食堂食品安全控制程序

第一篇：食堂食品安全控制程序

食堂食品安全控制程序

1.0目的

为了有效防止食品安全事故和隐患，控制和消除公司突发食品安全事故的危害，保障公司员工的人身健康和生命安全，特制定本程序。2.0适用范围

适用于公司内的所有食堂。3.1职责 3.1总务部负责

3.1.1对食品原料和添加剂的采购。3.1.2与食品原料供应商签定协议/合同。3.1.3对食品原料及添加剂的验收。3.1.4督查食堂食品的加工及卫生。3.2物资部负责

3.2.1对食品原料的点收、保管。3.3法律部负责

3.3.1对食品原料供应商合同/协议的审核。4.0程序

4.1食品原料的采购

4.1.1各食堂每天下班之前应清点食品原料的库存情况，填报《食品原料采购计划单》，经食堂主管审批后，进行采购。采购的数量以一天的用量为宜。

4.1.2总务部采购食品原料和添加剂必须到持有生产许可证的经营单位进行采购，并相对固定采购单位及场所。

4.1.3采购时应选择新鲜、洁净的食品原料（如肉类看色泽、闻气味，看是否有检疫章）。4.1.4对固定原料的供应商应与其签定食品原料供应协议/合同，并留营业执照、卫生许可证、经营许可证、食品流通证和经营人的健康证的复印件（合同应注明不提供有毒或变质的食品原料）。4.1.5禁止采购来历不明的肉类。4.1.6不外购冷荤凉菜和糕点食品。

4.1.7购买定型包装的食品，一定要有产品标签，在产品标签上应有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容，并且确定是否在保质期内。

4.1.8购买食品原料应主动索要发票、收据和清单，必须有供应商签字，有条件盖章的必须盖章，并保存好原始记录。

4.1.9食品原料的运送应保证车辆的清洁，无害，防止食品污染，不得将食品原料与有毒、有害物品一同运输。4.2食品原料的检验 4.2.1原料检验标准 a)肉类的感官检验

新鲜肉有光泽，色淡红均匀，脂肪洁白，外表面微湿润，不粘手，刀断面紧密，富有弹性，指压后的凹陷能立即恢复，有动物特有的气味。B)家禽肉的感官检验：

嘴部有光泽，干燥有弹性，无异味，眼球充满整个眼窝，皮肤呈淡白色，表面干燥，有家禽特有的气味，肌肉结实而有弹性。C)蛋的品质检验：

新鲜的鸡蛋壳洁净，无裂痕，有鲜亮光泽，表面有一层角质薄膜，手触摸有粗糙感，手颠有沉甸甸的感觉。

4.2.2食品原料都须经过专人进行检验，检验合格后才能入库，不合格退回供应商，在《食品原料检验表》上记录检验结果，并且由供应商、采购人、食堂主管签字认可。4.3食品原料入库、出库、储存

4.3.1食品原料的库存，总务部应建好《食品原料台账》。

4.3.2食品原料出库应遵守“先进先出”的原则，并在《食品原料台账》上记录入库、出库明细。4.3.3有保鲜要求的食品原料应在4℃以下的冰柜内存储。

4.3.4其他食品原料应放在设有隔离地面10厘米以上的平台和层架上，且有良好的通风、防潮、防鼠设施。4.4食品加工

4.4.1食堂工作人员在加工食品时，应做到动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食品原料离地分类存放。

4.4.2用于盘装的原料、半成品、成品的食品容器标志明显，做到分开使用，刀具、砧板严格分开使用。

4.4.3烧熟煮透所有食物，尤其是肉、蛋、奶及其制品，大块食物中心温度不低于70℃ 4.4.4蔬菜烹调程序：一洗二泡三烫四炒。

4.4.5冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。4.4.6食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2个小时。4.4.7剩余食品在再次出售前要高温彻底消毒。

4.4.8禁止使用发芽的土豆、野生蘑菇等可能有毒有害的物质的原料加工食品。4.4.9厨师长应每天记录《食品加工记录表》，记录清楚使用食品原料的种类和供应商。4.5食品成品的储存

4.5.1食品成品存放要加盖，防止异物落入。剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存，冷藏时间不超过24小时。

4.5.2食品成品存放严格做到生熟分开，避免交叉感染。

4.5.3妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等，有毒有害物质不得存放在食品库房，食品加工和进餐场所。4.6餐具清洗消毒

4.6.1餐具清洗程序：一刮二洗三冲四消毒五保洁。

4.6.2消毒要求：不论是采用热力消毒或化学消毒，要做到及时消毒。4.7食堂人员卫生

4.7.1食堂从业人员必须持有健康证方能上岗。

4.7.2落实晨检制度发现有发烧、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病应主动暂停其工作，厨师长应做好记录。

4.7.3不面对食品打喷嚏，咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。4.8食品安全事故应急措施

4.8.1严格执行报告程序，一旦出现食品安全事故在第一时间内向公司负责人报告，并打120，向120说明食物中毒的单位、地址、中毒人数、可疑食物等有关内容，将中毒人员送往医院治疗。

4.8.2总务部应协助政府卫生监督部门调查事故原因，如果是食品原料质量问题造成的，通过记录追溯到供应商，并追究供应商的责任。

4.8.3及时开展自检或请政府卫生监督部门来查事故情况及原因，及时发现问题，发出整改措施。4.8.4分析和总结事故成因和发展趋势，向公司提交事故报告和纠正预防措施，对责任人进行严厉处罚。

5.0相关文件

5.1《食堂管理制度》 5.2《厨房管理制度》 5.3《餐厅管理制度》 6.0记录

6.1《食品原料检验表》 6.2《食品加工记录表》 6.3《食品原料台账》 6.4《食品原料采购计划单》

第二篇：虫害控制程序-食堂

虫害控制程序

1.0目的

为保障公司职工的身体健康和工厂生存的可持续性，根据安全生产委员会及环境卫生健康委员会职责，制定本规定 2.0适用范围

本程序只适用于本公司 3.0运作程序

3.1虫害控制是指合理制定工厂的生活区及生产区或宿舍休息区进行杀虫灭鼠的一种措施，并对其杀虫时间做出有效的规定和定期根据虫害的情况做出适当的调控，尤其是食堂及工人的工作区，确保为工人提供一个健康而又卫生的工作环境。

3.2以保障公司的生产安全和工人的环卫清洁及饮食卫生健康为原则。3.3各部门及委员会相关人员职责和运作细则如下： 3.3.1职工工作的生产区要定期每月一次的灭鼠杀虫。

3.3.2灭鼠应以适当的方式即非药物性灭鼠，以免对环境或周围的水资源造成破坏，以使用高强度性胶或专用灭鼠夹为主要灭鼠措施。3.3.3对于工作区的虫害控制，应以适当的药物比例来调配，在当地医院或资质药店指导下和相关医师的指导下进行杀虫，不可使用高度性药物，以免对职工的身体健康造成伤害。

3.3.4食堂卫生区，要特别主要以不可使用高强度性杀虫剂，遵循医师的药物使用注意要求，只需使用一般性杀虫剂加95%的水溶液混合杀虫药水，采用靠墙的低空的方式喷洒，注意大米、蔬菜等饮食不可喷洒到，只可喷洒在虫蝇等害虫适宜躲藏墙壁的角落处，以确保职工饮食卫生无任何安全隐患存在。在下班时间要打开紫外线灯及灭蝇灯。3.3.5喷洒方式：使用一般性低压喷头喷射器。

3.4.1喷洒注意事项：虫害控制人员必须要在医师的指导下，按照药物溶液的调配浓度，进行操作，在喷洒时要穿好工作服、戴好防护帽和塑胶手套以及口罩，以防止药水喷洒到身上、头部或受上。3.4.2喷洒人员：由指定人员负责喷洒杀虫剂，非指定人员不可随意喷洒。

3.4.3特别注意：不可使用固态杀虫剂，以免有蔬菜或其他食品被触上药物。

3.4.4除上述措施外，应经常打扫卫生和清扫墙壁角落，不让虫子有任何的安身藏家之处，并配合药物喷洒，以达到彻底清楚虫害之目的。3.4.5喷洒时应在晚间职工下班时进行，不可在上班时进行上述操作，所有灭鼠工具应在次日早上职工未上班前进行清楚处理（包括药物的清楚及被药物毒害的虫子也一并妥善以土深埋）。4.0本制度的制定与实施

4.1本制度的未尽事宜经授权后，由企管部补充。

4.2本制度的最终决定、修改和废除、解释说明权归总经理。4.3本制度经总经理批准后公布实施，实施日期2012年4月23日

第三篇：食堂食品安全

食堂食品安全专项自检自查汇报材料

水炉完小长期以来把食堂食品安全卫生工作放在第一位，抓平时，重细节。根据《曲靖市人民政府办公室关于开展学校及周边食品安全专项检查的通知》的精神，我校食品安全工作领导小组对学校的食品安全工作展开了全面、认真的自检自查，现将自检自查情况报告如下：

一、学校领导重视食堂卫生工作

每学期初，学校专门召开食堂卫生工作会议，明确职责和具体分工，成立以校长为首的学校食堂安全工作领导小组，针对各项具体安全工作制定计划明确责任。同时召开学校教职工、后勤人员会议，学习上级颁发的文件，要求学校后勤人员提高食堂卫生工作意识，增强食堂卫生常识，切实认识到学生安全卫生工作的重要性，保证把孩子教育好，管理好，保护好，让家长放心地将孩子交到我们的手中。

二、确保饮食从业人员持证上岗。

三、健全卫生、食品管理制度，做到责任到人。建立健全卫生管理制度及责任追究制度，责任到人，搞好食品卫生宣传，由值周教师做好对食堂每周一次的检查。

四、调整厨房内部布置。一是蒸饭间，二是蔬菜加工间，三是打饭间。

五、把好四个关，杜绝食物中毒事故的发生：

（1）把好采购、加工关：采购做好验收工作，加工做到烧熟煮

透，做好食品留样工作。

（2）把好“消毒”关。所有的餐具、用具都高温蒸汽消毒。

（3）把好“个人卫生”关。做到身体不适的职工不能进入食堂工作，从业人员必须取得健康证及经过食品卫生培训合格才能上岗，工作人员进入食堂必须做到“三白”。

（4）杜绝非工作人员进入厨房关，杜绝放毒现象发生。

六、整改措施

为有效的控制学校食物中毒事件发生，做好各类事故隐患监控，切实保障学校师生员工健康安全。我们着重从以下几个方面着手解决：

（1）加大宣传教育力度，增强学生的食品卫生、安全意识。学校卫生室、食堂要通过课堂教育、板报、知识讲座等多种形式加大教育力度，使食品卫生安全方面的知识深入人心，自觉抵制假冒、伪劣产品，维护自身健康。同时，也使食堂的工作人员自觉按照《食品卫生法》进行操作营业。

（2）加大管理力度，杜绝校门流动摊点的食品流入学校；食堂生产加工加强卫生监管，严格操作规程。

（3）学校通过健康教育，告诫学生不吃霉变食品，不买三无产品，不喝生水冷水，教育学生增强自我防护意识。三是利用校园广播、黑板报、专题讲座，开展健康和食品安全知识的宣传，倡导学生养成良好的卫生生活习惯。加大对学校周边饮食摊点的监控力度，禁止学生到无证摊点就餐或购买副食、饮料等商品。

七、存在问题

（1）、学校因经费原因，学校食堂配套设施标准不高。

（2）、学校食堂从业人员都是临时工，工资低，不够安心。

总之，要持之以恒做到上述几条，才能杜绝食物中毒事故的发生，学校食品安全是安全工作的重中之重。

乐丰乡水炉完小 2013年5月15日

第四篇：食堂食品安全管理制度

食堂食品安全管理制度

为了避免食堂发生火灾或伤害事故，预防造成食品污染事故的发生，防止食物中毒的事件发生，保证工地员工的人身安全，特制定食堂安全、食品安全管理制度。

一、防止食物污染措施

（一）严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。

（二）彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。

（三）严禁采购，加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。

（四）易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。

（五）凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。

（六）把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或由于加工不当而引起食物中毒。

（七）厨房中的非食用或非直接食用品如：面碱、小苏打、明矾、硫黄去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品特别是食品混装。

（八）剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。

（九）一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或呕吐物样品，及时送交卫生管理部门，以备检查，听候处理。

二、食堂安全操作、预防火灾、防火措施

（一）食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。

（二）加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应

有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

（三）随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。

（四）必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。

（五）禁止一切非厨房人员进入操作场所。

三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施

（一）所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。

（二）加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。

（三）炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤

灼伤。

（四）员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。

广州富利建筑安装工程有限公司

天祥建设集团有限公司

第五篇：食堂食品安全自查报告

食堂食品安全自查报告

为加强学校管理，提高安全卫生意识，营造良好的、和谐的校园环境。学校长期以来把安全卫生工作放在第一位，抓平时，重细节。根据《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的通知》精神和区教育局装备中心的布置，我校食堂卫生工作领导小组对学校的食堂卫生工作展开了全面、认真的自检自查，现将自检自查情况报告如下：

一、健全组织，细化分工，针对薄弱点有的放矢地整改 多年来，学校一直把传染病防控、学生饮食卫生和校园环境安全工作作为学校工作的“重中之重”来抓，学校牢固树立“安全第一、健康第一”的指导思想，建立了一支以靳钟琦校长为第一责任人，戴斌副校长主抓、总务处正副主任分工负责的管理队伍，管理人员分工逐层细化，明确责任主体，层层签订责任状。明确谁出问题谁负责的责任追究制度。总务处强化过程管理，发现问题及时整改，把食品安全事件力争降到零。针对春季传染病高发期，学校组织班主任、后勤管理人员每天对走读学生进行一次晨检，力争杜绝传染病在校园蔓延。建立健全的卫生管理制度及责任追究制度，责任到人，搞好食品卫生宣传，总务处做好对食堂的检查评比，做到奖惩分明。

二、努力做到食品安全管理的制度化、常规化

学校组织相关人员认真学习《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》以及上级教育行政部门有关通知与精神。在全校开展食品安全宣传活动，以板报、校园广播、校园网、橱窗等形式宣传食品安全，努力形成人人讲安全、人人监督安全的校园氛围。严格落实学校制定的各项食品卫生制度，努力做到常规化。从业人员必须持健康证上岗，润州区装备中心配送的食品原料、佐料、食品添加剂、包装成品的食品，鸡鱼肉类、蔬菜类等在入库前由食堂、学校后勤人员一同验货，对于不新鲜，过期，霉变的一概杜绝入库和使用。每顿的饭菜都要留样48小时待验，并存放在现定的小冰柜里。每样留样不低于100g后处理样品，并作详细的记录，做好食品留样工作。对卖不完的剩饭剩菜必须全部作为垃圾除理掉，绝不留到下一顿。认真做好防蝇防鼠工作。操作间均配好纱门，下水口均有防鼠网。不留剩饭菜，米粒不洒落在地上，不引诱小动物进入，并在操作时关好纱门、窗。

三、加强学校食堂、后勤人员管理，做好卫生知识培训工作 新学期开学，校长室和后勤人员多次将食堂、后勤工作人员召集一起学习有关安全卫生方面的知识，要求工作人员规范操作，遵守卫生管理制度，使食堂、后勤工作人员掌握了食品卫生安全的基本要求，养成了良好的个人卫生习惯，上班期间穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手及剪指甲，不穿拖鞋，不准工作人员在食堂内吸烟、随地吐痰和乱扔垃圾。积极配合食品药品监督部门和质量技术监督局对我校食堂卫生与设备的检查，虚心地听取了专家们提出的宝贵建议，及时进行整改，消除了可能发生的安全隐患。

四、加大宣传教育力度，增强学生的食品卫生、安全意识 学校卫生室、食堂要通过课堂教育、板报、知识讲座等多种形式加大教育力度，使食品卫生安全方面的知识深入人心，自觉抵制假冒、伪劣产品，维护自身健康。同时，也使食堂的工作人员自觉按照《食品卫生法》进行操作营业。学校通过健康教育，告诫学生不吃霉变食品，不买三无产品，不喝生水冷水，教育学生增强自我防护意识。利用校园广播、黑板报、专题讲座，开展健康和食品安全知识的宣传，倡导学生养成良好的卫生生活习惯。加大对学校周边饮食摊点的监控力度，禁止学生到无证摊点就餐或购买副食、饮料等商品。

五、区装备中心投入资金改善食堂环境及设备

装备中心购置了不锈钢餐具、厨具、加保温桶、送餐车，汤桶，碗柜，锅炉设备等。食堂环境整洁,库房、粗加工间和操作间隔离，加工间生、熟食品分开，荤、素食品分开，加工生熟食品的容器、工具分开，食品分类存放，库房堆放食品隔墙离地。

六、安全防范，警钟长鸣

为有效的控制学校食物中毒事件发生，做好各类事故隐患监控，装备中心为学校食堂安装了4只监控摄像，操作间1个，备菜1个，院间2个切实保障学校师生员工健康安全。

学校保安队杜绝一切非工作人员进入食堂。在没有学校相关人员的陪同下，非食堂工作人员不得进入，有效预防投毒事件的发生。

七、存在问题

（1）学校因场地、经费原因，学校食堂配套设施标准不高。（2）学校食堂从业人员都是临时工，工资低，不够安心。通过检查，我们认为我校的食堂食品安全工作处在正常、有序、健康运行的轨道上，基本符合上级领导和有关文件精神的要求。今后我们将进一步采取有效措施，毫不松懈地把我校的食品安全管理工作继续推向新的更高的层次。创造一个学生满意，家长放心，同行佩服，领导认可的学习和生活环境。