规范学校食堂管理

第一篇：规范学校食堂管理

规范学校食堂管理 确保师生饮食安全

磐安县教育局

为保障广大师生身体健康和生命安全，确保师生食品卫生安全，县教育局按照磐食安委办〔2010〕12号《磐安县学校及校园周边食品安全专项整治工作方案》，结合学校食品卫生实际工作，扎实开展了食品安全专项整治工作.在去年开展食堂“五常法”管理试点的基础上，为了使食堂管理上台阶，确保师生饮食安全。早在年初，我局就决定今年开始在全县范围推进食堂“五常法”管理。５月１４日，县教育局、卫生局在县实验初中联合举办了的全县餐饮暨学校食堂“五常法”管理推进会，全县各中小学校分管食堂工作的校长，各校总务主任、食堂班组长（司务长），城区幼儿园园长，6家城区餐饮业单位，以及教育局、卫生局、卫生监督所有关科室人员等一百余人参加会议。会上，县教育局副局长张一平作了题为《全面推进“五常法”，促进学校食堂科学规范管理，确保师生饮食安全》的报告。教育局局长吕为苗作了重要讲话：一要严格管理，周密安排；二要关爱学生，确保质量；三是廉洁自律，珍爱自己；四要动真碰硬，奖罚分明。而后，分别在三中等学校召开了各区域学校食堂从业人员参加的食堂管理工作现场会。另外，与工商局联合开展“食品安全你点我检进校园”活动，使学生增长了食品安全知识，学到了平时在书本中难以学到的知识，增强了食品安全防范的自觉性。

5月份，下发《磐安县中小学校安全工作目标管理责任考核办法》，把食堂管理列入考核的重要内容，规定学校主要领导人作为学校食品安全的第一责任人。6月份，下发《学校及校园周边食品安全专项整治工作方案》；8月份，转发了《金华市食品安全委员会办公室关于进一步加强食品安全工作的通知》等，所有学校都制订了突发事件应急预案，建立健全食品卫生安全责任管理，全面落实安全责任。

一、抓体制转变，收回学校食堂经营的自主权。

从2008年下半年开始，教育局要求学校食堂一律停止私人承包经营，收回经营权，由学校自主经营。相比过去,食品卫生安全的责任更加明确,职责更易落实,管理更加到位。食堂收回学校经营后，伙食质量、经营管理、食品卫生等发生了质的变化。

二、抓管理制度建设，规范食品管理。

为了抓好校园食品卫生安全工作，我局与卫生局联合下发了《关于中小学食品卫生监督量化分级管理制度的实施意见》，对学校的食品卫生工作实行量化分级考核；县教育局还和县物价局联合制定了《磐安县中小学食堂管理暂行办法（试行）》。该办法对食堂在经营管理、价格管理、采购管理、财务管理、卫生安全管理、从业人员管理、监督管理等七个方面作了比较详细的规定。同时，狠抓食品管理的规范化工作。根据《磐安县关于中小学食品卫生监督量化分级管理制度的实施意见》，提出了四年规划，并确定年度创建等级食堂的目标，至目前，已分别创建C、B级信誉等级食堂20所与5所。初评通过A级信誉等级食堂1所。到年底，准备90%以上的学校达到卫生信誉等级C以上，在2011年，力争1至2所学校达到卫生信誉等级A级。磐安三中、磐安二中等学校，特别是磐安三中为了争创食堂卫生信誉等级A级，加大了硬件设施投入，添置各种合格的厨房设备。做到厨房粗细加工间分开，食库主、副食分开，二次更衣分开，加工间、配餐间分开，消毒灯、灭蝇灯、油烟机、蒸饭机、灶具、冰箱、冰柜、不锈钢操作台等各类炊具一应俱全。同时不断完善食堂管理制度，实行责任制。食堂进货保证新鲜、安全，严禁“三无”食品入库。总之，全县所有食堂管理的的确确上了新的台阶，食堂卫生面貌焕然一新。

三是抓硬件建设，不断改善就餐环境。近几年以来，在食宿改造工程中投资2220万元，其中争取食堂改造项目专项资金881.3万元新建、扩建中小学食堂23所，建筑面积达26226平方米。今年，又在资金紧张的情况下，投入到食堂改造和维修改方面的经费达210多万元，添置了食堂的蒸汽灶、冰箱、消毒柜、食品留样柜等等，大大改善了食堂的硬件条件，保证了学校食品卫生安全的基础设施的基本配备和日常维护。

四、抓督查整改，提升学校食堂服务质量。

2010年，我局组织及配合人大、县食品药品监督管理局、卫生等部门的专项督查就有5次之多。中（高）考及备考期间及专项整治以来，教育局对每一所学校的食堂进行了多次专项检查，对学校的伙食质量、职工的个人卫生及食品来源、食品入库清单、储存、清洗、加工、销售、留样等各个环节进行了全方位的检查，对检查中发现的问题，责令学校限期予以整改。

五、配合工商局做好有关工作。

一是与工商局联合开展“食品安全你点我检进校园”活动，使学生增长了食品安全知识，学到了平时在书本中难以学到的知识，增强了食品安全防范的自觉性。二是抓好校园放心店建设。

第二篇：《湖北省学校食堂食品安全管理规范》

湖北省学校食堂食品安全管理规范

第一章

总则

第一条

为规范学校（含托幼机构）食堂食品安全监督管理，防止食物中毒等食品安全事故发生，保障师生饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》(卫生部令第71号)、《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食〔2011〕395号)、《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》（国食药监食〔2010〕160号）等法律规章规定，结合本省实际制定本规范。

第二条 学校食堂（含伙房）是指设于学校（含托幼机构），供应学校学生、教职员工等集中就餐的提供者。

第三条

本规范适用于湖北省行政区域内各级各类学校食堂。

第二章 食品安全责任

第四条

食品药品监督管理部门承担学校食堂食品安全监管责任，教育部门承担学校食堂食品安全行政主管责任，学校（含托幼机构）承担食品安全主体责任。

第五条

校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人，分管校长是具体责任人，食堂经营者承担直接责任。学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责并公示。每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查，及时排除食品安全隐患。义务教育阶段学校食堂应自主经营，统一管理，不得对 外承包。非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂，应选择有资质能承担食品安全责任的餐饮公司，并建立准入和退出机制。

第六条

学校应以学校校长为法定代表人或餐饮服务部门负责人申请办理餐饮服务许可证。学校食堂应当在经营场所醒目位置公示其餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管理制度、五员制（技能炊事员、卫生监督员、营养指导员、伙食评判员、伙食价格监督员）、从业人员健康证明、监管部门监督检查信息（包括“餐饮服务食品安全量化分级等级公示牌”）等，严禁涂改或遮盖，不得超许可范围经营。中小学校（含中等职业学校）和幼儿园（含托幼机构）食堂不得制售冷荤凉菜。

第七条

建立日常管理制度。包括从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；食品留样制度；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。

第八条

建立学校食堂食品安全责任追究制度。食品药品监管部门、教育行政部门要加强监督与指导，对未履行职责，导致本行政区域学校发生食品安全事故，造成严重社会影响的，要依法追究直接负责的主管人员和其他责任人的责任。学校有关责任人因不履行或不正确履行职责，导致学校发生食品安全事故的，依法追究其责任。

第九条

规范学校订餐管理。学校统一为学生订购学生餐的，应选择取得餐饮服务许可证，且餐饮监督量化评级B级以上的集体用 餐配送单位送餐，并向学校所在辖区的餐饮安全监管部门备案。辖区食品药品监督管理、教育行政部门应对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。

第三章

食堂布局与设施要求

第十条 学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间（或功能区）。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。各功能间基础设施要达到以下标准：

（一）粗加工间：应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。

（二）切配间：应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色）。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。

（三）烹调间：地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。

（四）备餐间：入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。

备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。

备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2），居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备独立空调，功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。

（五）消毒间：餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。

洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

（六）原料仓库：食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。

食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。

（七）更衣间：每名员工一只（或一层）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。

第四章

加工过程控制要求

第十一条

从业人员管理：从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明上岗。学校应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。

第十二条

原料采购管理：采购食品及原料时，大宗食材必须采取招投标等方式确定，必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。

第十三条 严禁采购加工以下食品：亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；未经兽医卫生检验 或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品；食品安全风险较高的食品及食品原料；其它不符合食品安全标准和要求的食品。

第十四条

食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。

第十五条

加工过程管理：按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上。

第十六条

食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。

第十七条

留样冷藏冰箱应专用，标志明显；每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48小时。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》的规定，采用精确计量工具称量，并有详细记录。

第十八条 餐用具消毒管理：应严格执行餐用具清洗消毒程序。热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上；化学方法消毒应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用消毒液应含有效氯浓度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上，消毒后应用流动洁净水清洗；消毒后的餐用具应立即倒置贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。

第十九条

室内环境卫生管理：制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人，确保每区域、每个工具、设施都有责任人，并在责任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名，制定定期检查制度，按标准要求检查，检查结果与（员工）利益挂钩，确保卫生保洁制度真正落实到位。

第五章 食堂台帐管理要求

第二十条

档案资料管理：学校食堂应建立食品安全管理档案，及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册，有关记录至少应保存2年。主要内容：学校食品安全管理机构名单及上级有关文件；学校食品安全工作制度；学校食堂人员组成及分工情况；学校食堂食品经营许可证、从业人员健康证、食品安全知识培训合格证复印件；食品安全知识培训教材、资料，人员学习记录；学校食堂食品安全工作计划、总结；监督意见书；各类台账资料等。

第二十一条

台账资料管理：具体内容包括供应商资格审核记录、食品原料采购索证索票进货查验和采购记录、过程控制记录、餐用具消毒情况记录、从业人员管理记录、食品安全检查记录、食品留样记录、投诉处理记录、不合格食品及废弃油脂处理记录、食品添加剂采购及使用记录等。鼓励建立电子记录。

第六章 食堂应急处置管理

第二十二条

建立食品安全事故应急预案或处置方案。学校应结合本食堂实际制定食品安全事故处置方案，并将其应急知识纳入教学内容，采取多种形式开展应急知识教育培训，应每学年至少组织从业人员进行事故处置演练一次，使从业人员熟练掌握应急处置程序。凡在本学校食堂就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全事故，对人体健康已产生危害或者可能产生危害时应按照应急处置程序及时启动应急预案或处置方案。

第二十三条

明确食品安全事故应急处置程序。当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其它食品安全事故时，有关人员应立即报告第一责任人和食品安全管理员，迅速采取以下行动：组织对伤病人员进行救助，及时联络医疗机构进行救治；保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告；配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝。食品安全事故处理结束后，在相关部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等处理，针对不同污染物使用不同的处理方法。

第二十四条

落实食品安全事故相应职责。成立学校食堂食品安全事故应急处置领导小组与相应处理工作小组，如协调报告组、救治组、现场保护组、后勤保障组等，并明确各组负责人与各组人员在 食品安全事故应急处置中的相应职责。食品安全事故应急处置领导小组组长应为学校校长，食品安全管理员协助做好事故应急处置工作，其它人员在职责范围内做好相应的应急处置工作。

第七章

食堂食品安全创新管理

第二十五条

学校（含托幼机构）应成立示范创建活动组织，积极参与并开展学校食堂示范创建活动，探索学校食堂食品安全监管长效机制，提升学校食堂食品安全保障水平。

第二十六条 推进食堂“明厨亮灶”工程建设。对新建改建扩建学校食堂，应当按照明厨亮灶工程建设标准实施，内部设计、施工图纸报当地食品药品监管部门备案。推进食堂基础设施建设标准化和厨房建设透明化。推行学校食堂（供餐单位）食品安全远程视频监管。

第二十七条

建立学校食堂社会监督员制度。学校应聘请在校师生、学生家长、人大代表、政协委员、行业组织及新闻媒体记者等社会各界人士为学校食堂食品安全社会监督员，参与学校食堂食品安全管理工作，对学校食堂食品安全进行群众监督。对食堂的许可管理、人员健康管理、场所环境、设备设施、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂、备餐等方面的情况进行经常性监督，及时反映对学校食堂食品安全工作的意见和建议，检举各种违法违规行为。

第八章

附则

第二十八条

本规范执行中的具体问题由省食品药品监督管理局会同省教育厅负责解释。

第二十九条

本规范自印发之日起施行。

第三篇：学校食堂食品安全管理与操作规范

学校食堂食品安全管理与操作规范

一、国家颁布的与学校食品安全相关的法律、法规、规范

《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校食堂与学生用餐卫生管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等等。

重点讲讲卫生部、教育部印发的《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》中明确规定：学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接责任人的行政责任。

综合学校食物中毒事故行政责任追究内容和办法，可以概括区分为事前追究和事后追究两部份，这里的“事”是指发生的食品安全事故。

（一）事前责任追究内容

1、未建立食堂卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；

2、实行食堂承包经营（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的；

3、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；

4、学校食堂未取得餐饮服务许可证的；

5、学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；

6、违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的；

7、对餐饮监管部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的。

（二）事前责任追究办法

事前追究内容包含了法律法规对学校食堂在管理、采购、贮存、制作、销售等各个环节的基本要求。教育主管部门和餐饮监管部门在例行的检查、督查工作中，发现学校存在上述问题，教育主管部门将给予学校限期整改、警告、通报批评、考核扣分的处罚，情节严重的给予学校主要领导、主管领导和相关责任人政纪处分。餐饮监管部门将给予责令整改、警告、罚款的处罚，拒不改正或者有其他严重情节的，吊销餐饮服务许可证。

（三）事后责任追究事内容

1、瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的；

2、未配合餐饮监管部门进行食物中毒调查或未保留现场的。

（四）事后责任追究办法

承包经营者和集体用餐配送单位不履行或不正确履行食品卫生职责，造成学校发生食物中毒事故的，依法追究法律责任。

发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于29人的，追究直接管理人的责任。

发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在30人及以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。

发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。

发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任。

举例说明： 1、2013年6月28日四川眉山学校食品污染事件（映天学校沙门氏菌污染食品致感染性腹泻事件中）１１名责任人被处理。其中，免去区食品药品监督管理局党组书记、局长王勇前职务；免去区教育局分管安全工作的纪委书记黄金泉职务并给予党内严重警告处分。此外，东坡区教育局党委书记、局长石冬如等其余９名人员也受到了相应处分。2、2013年9月26日唐山迁安市杨店子中学，后果咱们大家都知道。

3、人民网北京2014年1月10日电：近日，中纪委监察部官方网站发布了监察部通报的5起危害食品安全责任追究典型案例。山西省孝义市金晖小学学生集体腹泻事件失职渎职案。该学校食堂长期无证经营，且存在通风不畅、管理不严、卫生安全措施缺失等问题，致使发生46名学生集体腹泻事件。孝义市教育、食品药品监管部门和梧桐镇政府存在监督管理不严、督促整改不力问题。孝义市教育局局长、食品药品监管局局长等11人受到政纪处分。

二、学校食堂食品安全管理与操作规范

教育部体育卫生与艺术教育司委托人民教育出版社，由国家食品药品监督管理总局食品安全监管司监制《学校食堂食品安全管理与操作规范（2012年版）》教学片。大家可以从网上学习一下

我从八个方面强调一下学校食堂操作规范：

（一）采购与运输

（二）入库与存储

（三）加工与保鲜

（四）烹饪

（五）销售

（六）洗刷与消毒

（七）就餐场所

（八）食堂从业人员的管理的基本要求

（一）采购与运输

采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易出现的问题：一是食品原料不符合安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。

一是严格把好食品的采购关

食品采购员必须到持有流通许可证或者工商执照的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：⑴腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽

不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；⑵未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；⑶超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；⑷其他不符合卫生标准的食品。

要依法索证索票，进货查验并进行记录。

《食品安全法》第三十九条规定，食品生产经营者采购食品，应当查验供货商的许可证和食品合格的证明文件，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。

二是把好食品的运输关

运输食品的车辆、容器一定要专用。绝不能使用曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来运送食品。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装，运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。（传送货物与运送垃圾的是否分开使用）

（二）入库与存储 验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的两个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。入库储存的七个基本要求，另外是否快检了？

⑴原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，验收人员应拒绝入库。散装食品是否检验了（2013年5月9浙江瑞安瑞祥高中(原云江中学)居然早餐里惊现老鼠头，网友发出微博并配上了照片。照片里，用塑料袋包裹的糯米饭中，有一个非常显眼的老鼠头，甚至连老鼠胡须都能看清楚。）

⑵验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查情况、索证情况等。

⑶食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

⑷食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。（更衣间存放个人物品的地方）

⑸有用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。放在冰箱中的食品必须有保鲜膜覆盖。

⑹贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁,设有防鼠、防蝇措施并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘。⑺严禁非食堂工作人员随意进出食品贮藏间。

（三）加工与保鲜

食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。

第二是放臵原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。

第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。

第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。

第五蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库0℃～10℃，冷冻库－20℃～－1℃。

（四）烹饪

烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当。

（五）销售

销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。各个单位回去之后一定要向领导反映备餐间。

销售的操作规范

为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范：

1、分餐开始前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。

2、分餐开始前，分餐人员要二次更衣？，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

3、分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。（重点有几个方面：留样量至少100g、留样容器要求就不漏水不漏气、留样冰箱必须专用不能混用、时间不能少于48h有的都有霉斑了还留着、留样是否专人每天都留、留样不能是剩菜而是头一勺菜饭）

4、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。

5、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。盛饭的托盘不能摞放。

6、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。

（六）洗刷与消毒

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：

一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；

二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。

消毒的基本要求

1、食堂应当有用耐磨、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备三个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用；

2、餐饮具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具；

3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净；

4、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求；

5、洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

（七）就餐场所

对就餐场所的基本要求是：

1、餐厅店堂应保持整洁，在餐具摆台后或有人就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

2、当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

3、供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。供餐场所应设臵供用餐者洗手、洗餐具的自来水装臵。

4、加强对食堂免费汤桶的管理，免费汤桶、汤盆不准放在大厅，要放在备餐间（区），有专人看管，专人分餐。

（八）食堂从业人员的管理的基本要求

明确一个定义啥叫从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

1、食堂从业人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发臵于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。专间（备餐间或售饭时）操作人员应戴口罩。

2、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员经营流动，所以培训需要反复进行（有几家自己搞过培训）。

3、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；

4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好；

5、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗；

6、打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人，以免污染食品。

三、与学校食堂管理有关的几个制度

有关学校食堂食品安全的法规，都对食堂生安全管理的明确规定的要求，内容较多，归纳起来，主要是建立健全七项制度机制。

（一）建立健全食品安全管理组织机制

1、建立校长负责制

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条

学校应建立主管校长负责制。教育部、卫生部联合下发的《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》进一步明确，校长是学校食品安全第一责任人。（刚刚举的例子）

2、配备食品安全管理员（见附表1）

3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员（300人以上学校食堂必须将建立快速检测室，一中、二中、新寨、职校、三幼）

（二）建立健全食品卫生管理制度及岗位责任制度 具体地讲是要有健全的卫生管理、检查制度；原料采购索证（采购食品的卫生许可证、检验合格证、化验单、购货凭证等）、库房管理、粗加工管理、烹调加工管理、面点制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留样制度等等。相关的卫生管理条款应在用餐场所公示（张贴上墙），接受用餐者的监督。

（三）建立健全食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的报告制度和应急处理机制

学校要有详细的应急预案、有应急处理组织机构、有与相关部门的应急联动机制、有应急演练。发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育主管部门和卫生行政部门。

（四）建立健全食堂安全保卫制度

严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。下班后，一定要认真检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。

此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。

食堂实行承包经营时，必须把食品卫生安全工作作为承包合同的重要指标。

（五）建立健全食品安全责任追究制

对于严格执行各项规章制度，在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩罚

（六）建立健全监督检查制度 监督检查的内容主要有：

一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查；“晨检”完善了没有

二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求；

三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查；

四是相关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。（量化分级、许可证）

（七）建立健全食堂从业人员管理制度

食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。刚刚讲到的规范的第八点。

第四篇：学校食堂食品安全管理与操作规范

学校食堂食品安全管理与操作规范

------陈仓区幼儿园《学校食堂食品安全管理与操作规范》培训材料

党中央和国务院历来高度重视青少年学生营养健康状况水平，教育部非常重视学校食品安全工作，为了更好的贯彻落实《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，加强学校食品安全的规范化管理，确保学生在校期间就餐食品安全，教育部组织食品安全专家及长期从事学校食堂工作的管理人员研制并拍摄了《学校食堂食品安全管理与操作规范》教学片。

该教学片分为资质篇、管理篇、操作篇和应急处理篇，比较全面地介绍了开办学校食堂需要具备的基本条件，学校应建立的食品安全管理组织、管理制度，食堂从业人员应具备的卫生要求，食品加工重要环节的操作规范，以及发生食物中毒后应采取的基本措施等方面的法律法规要求和知识。

【资质篇】

一、向食品药品监督管理部门报审

《中华人民共和国食品安全法》第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

因此，当建设学校食堂时，要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受指导后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。

二、食堂布局要求

布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。

《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》食堂应该有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下二个原则：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就是说不走回头路。

三、食品加工操作间要求

食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。

1、食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米（北京市规定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超过100人，超过人均增加0.25平方米）；食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。

2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙。加工、消毒、烹饪等消毒间应有1.5米以上的墙裙；处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应铺设到顶。

3、操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。

四、设施要求

1、要设餐饮具专用洗、消池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。

2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。

4、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。

取得食品药品监管部门发放的《餐饮服务许可证》方可营业。没有取得《餐饮服务许可证》开办学校食堂属违法行为。

由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因此而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这里，特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂的用水也必须达到国家规定的卫生标准。

【管理篇】

一、建立健全食品安全管理组织

1、建立校长负责制

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条 学校应建立主管校长负责制。

2、配备食品安全管理员

3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员

二、建立健全食品安全管理管理制度

1、岗位责任制度

2、记录制度

3、环境卫生制度

4、食品安全保卫制度

食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行，下班后，一定要认真检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。

此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。

5、监督检查制度

对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流于形式。监督检查的内容主要有：

一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查；二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求；三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查；四是相关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。

6、奖罚与责任追究制度 对于严格执行各项规章制度，在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩罚。

三、对食堂从业人员的管理

食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。

1、了解品行及心理状况。

2、必须进行健康检查。

《中华人民共和国食品安全法》第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。千万别以为食堂从业人员的健康问题靠着一年一次的体检就可以高枕无忧，还必须对从业人员的健康进行动态的医学观察，也就是晨检制度，每天要观察从业人员中是否有人吃药、咳嗽、上医院、经常上厕所等等一些现象，如果发现有上述现象，应进一步了解该人员的身体健康状况。所以，食堂从业人员在出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐以及其他有障于食品安全症状的时候，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好。

3、要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训。

《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员经营流动，所以培训需要反复进行。

4、对从业人员服饰的要求。

食品生产经营人员进入操作间以前，必须换戴整洁的工作服、工作帽，工作服以浅颜色为宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。

5、对仪容仪表的要求

6、保持良好的卫生习惯。【操作篇】

HACCP作为一种食品加工生产的安全控制体系，其科学性、有效性已经得到了国际社会的广泛接纳和认可，食品生产企业通过对食品各加工环节当中存在的危险因素进行充分的分析，针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而使最终产品有较高的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的科学有效的管理模式，它的本质是着眼于预防控制和消除食品生产经营当中的不安全因素，而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。目前世界各国普遍采用这套管理体系：

采购与运输---入库与存储---加工与保鲜---烹饪---分餐---洗刷与消毒 采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易出现的问题：一是食品原料不符合安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。

采购食品原料时应该注意的原则：

1、必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。并应当索取留存有供货单位盖章或签字的购物凭证以利溯源，长期定点采购的应与供应商签定包括保证食品安全内容的采购供应合同，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品，对一些大的食品原料供应基地，还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施是否完善、落实。

2、要依法索证索票，进货查验并进行记录。《食品安全法》第三十九条规定，食品生产经营者采购食品，应当查验供货商的许可证和食品合格的证明文件，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。

3、进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他异常的地方。除此之外，对食品的包装也要仔细察看，包装如有破损、漏气，食品就极有可能被污染，另外，察看预包装食品时，还要特别注意标识是否完整。

4、要做好采购记录。

采购员每天采购食品后应及时填写采购记录并存档备查，采购记录的内容包括：

5、运输食品的车辆、容器一定要专用。绝不能使用曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来运送食品。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装，运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。

验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的二个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。验收合格的主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉污染，熟食品及易腐食品还必须冷藏保存，所有的货物都要填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。

食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。

第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。

第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。

第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。

第五蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。

第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库00C~100C，冷冻库-200C~-10C。

烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：

一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；

二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭； 三是食品添加剂等化学物品使用不当。

分餐环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和分餐人员带有病菌，所以在分餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。

为了确保分餐环节的卫生安全，分餐必须遵循以下操作规范：

1、分餐开始前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。

2、分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

3、分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。

4、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。

5、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。

6、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：

一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；

二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。

洗刷工序：

1、彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣；

2、用碱水或加入洗涤剂的水仔细刷洗，清除油污；

3、用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学品残留。

4、洗碗机消毒：水温达到850C以上，传递时间大于40秒，注意喷水口是否堵塞；

5、浸泡消毒：浸泡时间5分钟以上，有效氯浓度250~300毫克/升，水温低于200C，否则有效氯将会挥发；浸泡消毒后的物品要用流水彻底冲洗干净；

6、擦试法：750C的酒精，用于擦试手和物体表面； 【应急处理篇】

食物中毒的四个特征：

1、发病急；

2、症状相似；

3、吃同样的食物；

4、没有传染性； 预防食物中毒的措施

1、建立完善的安全管理制度和管理机构

2、完善食堂的卫生设施、设备

3、加强食品安全关键点的控制

4、提高食堂从业人员的安全意识

5、加强学校食堂安全保卫工作 学校食品安全须知

一、食源性疾病的十大危险因素

1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25℃--40℃）距食用超过2小时；

2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（70℃至少维持2分钟）；

3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；

4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；

5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染；

6、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质；

7、生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；

8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；

9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；

10、使用不洁净的水。

二、预防食物中毒的十项建议

1.保持厨房环境和餐用具的清洁卫生;2.选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。

3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；

4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻;5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；

6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱；

7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下。

8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70℃并至少维持2分钟；

9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店；

10、养成良好的个人卫生习惯。

三、预防食物中毒十项禁止的不良操作

1、严禁露天加工、制作和售卖食品；

2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；

3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；

4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；

5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；

6、严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜；

7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；

8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品；

9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；

10、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。

四、食物中毒的应急处置：

1、立即送患者到医院就诊，进行救治；

2、立即报告食品监督管理 教育行政部门；

3、停止销售或封存可疑食品或物品；

4、保护现场，配合食品监督管理部门取证；

5、与中毒人员家属联系，稳定情绪。

（5月24日下午培训资料）

陈仓区教育体育局

二〇一六年五月十三日

第五篇：学校食堂管理

强化管理、狠抓落实，提升食堂服务质量

各位领导：

下午好！

首先我感谢教研室的领导给我们提供这样一个交流的机会，我们将充分利用这次机会，虚心向兄弟学校学习，不断加强和改进我校的食堂工作，努力把我校食堂管理工作提高到一个新水平。

下面，就我校的食堂工作向大家作一汇报，不妥之处，请领导和同志们批评指正。

一、提高认识，高度重视，健全机构，完善制度。

今年是学校文化建设年，我们将建设“绿色校园”作为我们实践的主题，关爱生命、关注安全是文化建设中最重要的内容之一。作为学校，一贯高度重视食品卫生安全，民以食为天，食以安为先。我们成立了以分管安全的德育主任杨勇同志为组长的食品卫生安全管理工作领导小组，建立了食堂管理机构网络图，后勤处全面负责食堂食品卫生管理工作，专门具体抓日常工作，并委派工作责任心强的工会副主席尹明同志担任食堂食品卫生专职管理员。并聘请学生会、团委会工作部和部分学生代表担任卫生管理员和监督员，共计16名。学校建立了系统的食品安全监管体系和食品卫生管理网络体系，食堂管理负责人对食堂负有总责，校长对食堂负管理责任，食堂管理员对食堂管理负有直接责任。学校食堂分工到人，职责明确，层层签订安全责任书，互相监督、全面考核。食堂管理做到责任明确，政令畅通，确保食堂的管理工作规范化、程序化、制度化，使食堂管理工作有序、稳妥进行，争创一流服务。

我们还建立健全了各项规章制度和工作职责。《学校后勤管理制度》、《食堂卫生安全公约》、《食堂工作人员岗位职责》、《食堂卫生基本要求》、《食堂安全责任书》、《后勤人员考核制度》、《餐具清洗消毒制度》、《食品中毒应急处理及疫情报告制度》、《食堂食品贮存库房制度》、《食堂工作人员健康及个人卫生制度》、《食品留样试尝制度》、《食物中毒应急预案》、《烹调加工管理制度》、《从业人员健康检查制度》、《从业人员卫生知识培训制度》、《餐具用具清洗消毒保洁制度》、《卫生检查制度》、《采购报关制度》等30多种规章制度，从制度上保证了食堂管理工作有章可循。

二、加大投入，改善条件

近三年来，结合学校实际，我们投资近十万元，将原来破旧的教学用房进行改装，更换了屋顶，改装了各个功能室，装修了所有墙体。食堂布置按照要求设置了操作台、粗加工间、半成品间、蒸饭间、红白案操作间、有保管室。整体布置基本合理，配有标准的淘菜池、浸泡池、洗手消毒池、销售间等。其次，在环境改善上下功夫，投入一定资金，购置了餐桌、餐具，完善了“三防”设施，为师生提供了更加清洁、舒适、美观的就餐场所。再其次，在设备设施添置上下功夫，购置了先进的食堂炊餐用具设备，配备了消毒设备，为餐具的清洁消毒提供了保障；完善了各种硬件设施，全面实现厨房墙面瓷砖化、餐具不锈化、采购管理统一化、人员着装整齐化、管理理念先进化、经营程序规范化，管理到位、考核检查斗硬、责任落实，确保了师生的生命安全，体现了学校高度的责任感和使命感，全面提升学校食堂的管理水平。当然硬件条件离“标准化”要求还有很大差距，我们还将继续努力。同时，也非常感谢教研室邱主任和教体局领导对我校厨房建设的大力支持。

三、管理落实，监管到位，严把“三关”。

1、标准提“高”。

食堂管理明确提出“科学管理、工作零缺陷，争办绿色健康食堂”的目标，做到环环相扣，层层把关，流程合理，操作规范。“零缺陷”目标的提出，是因为学校食堂服务群体的特殊性和重要性，不允许工作中出现任何失误，所以在卫生、安全、操作、服务各方面都制度明确，科学规范管理，按章监察。达到这样的目标，不是空喊口号，需要制定高的标准，更需要严格按标准行事。由于市场上的蔬菜“绿色”程度还不高，某些蔬菜上还可能附有残留的有害物质，食堂就规定清洗蔬菜必须经过一拣二洗的操作程序，对特殊蔬菜要求用水泡上10分钟；肉类清洗则必须经过刀刮、洗刷、水冲三道程序；对厨具和餐具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁的消毒步骤。标准高了，起点才高，工作才能上新台阶，效果才能更突出。“零 缺陷、绿色健康食堂”的目标理念已经深入职工之心，每一天的工作都以此为标准不断完善，精益求精。

2、职责喊“响”。

食堂管理采取信息公示制度，将管理人员、从业人员的基本信息和营业执照、卫生许可证等相关证照上墙公示，增加食堂管理工作的透明度。

各室各岗位制作了标示牌，把各室管理目标、管理责任和责任人员名字标注到位，落实每个岗位每位人员职责，喊明他们的职责。

3、关口把“实”。

（1）、严把人员“上岗”关。认真做好食堂从业人员“入口”关，食堂员工均接受卫生监督所的培训和健康检查，所有的从业人员均持有效的健康证才能上岗。严把从业人员“教育”关，学校强化了对学校食品卫生工作管理人员和从业人员培训，做到每月有一个教育主题，每周有一个教育重点，定期组织员工集中学习和讨论各项规章制度的落实和安全教育工作等，加强食堂工作人员的思想教育，树立为教育服务、为师生服务的思想，切实保证各项制度的贯彻落实。严把从业人员“素质”关，保持良好的个人卫生，穿戴统一的工作服、工作帽，一心一意为食堂工作，无私心杂念。始终树 立把全校师生的生命安全和身心健康放在第一位。

（2）、严把采购“验收”关。学校对大宗物品购买坚持定点采购和索证制度。要求在日常工作中切实坚持采购验收制度，严守采购验收员职责，购买物资实行询问制和验收制，做到嘴勤腿勤，绝不能走过场或流于形式。要求验收员严把货物验收关，对货物的质量、数量进行认真的核对、检查，杜绝不合格物品进入库房。坚持索证制度，索取食品卫生检验合格证、化验单、营业执照以及相关证照。物品出入保管室均建立严格的出入登记制度，有采购、保管、证明人签字。各类物资分别登记，立标建卡，每周对 保管室内的物资进行清理，每月进行一次盘查，杜绝了食品的腐烂变质、流失和过期现象发生。

（３）、严把服务“质量”关。在粗加工阶段既要注意观察菜的质量，发现问题要及时报告处理，更要勤俭节约，牢固树立节约意识，成本意识，象经营自己的小家一样。食物烹调中掌握好烹制菜品的火候，保证色、香、味俱佳。认真估算学生就餐人数，剩菜剩饭坚决处理掉，切实保证饭菜质 量，要求每天的饭菜一定按时供应，并保证绝对安全、卫生。

（4）、严把炊餐用具“消毒”关。我校采用向学生提供餐具用餐，餐具消毒十分重要，每天指定专人负责餐用具按时、按规定消毒，同时排专人对餐用具消毒全过程实施监管，详细登记消毒资料，包括消毒时间、消毒 方式、消毒人员、监督实施人员、消毒药品及其剂量等，同时加强餐具的保管保洁工作，保证餐用具的卫生和食品的安全。

（5）、严把食品“试尝留样”关。食物在销售前，进行试尝留样十分必要，切实保障师生食品卫生安全。每餐前专人对食品进行试尝留样，在确认没有问题的情况下才允许销售，同时预防万一，仍然对食品进行48小时 留样，留样食品用专门的冰箱保存，用温度计监测温度，并作有记录，切实保障师生健康安全。

四、落实监督考核

监督考核是实施科学管理食堂的有效保障，后勤处时时对食堂食品卫生、食品安全、食品质量、加工过程全面进行监督考核，制定了规范严格的考核制度，定期对食堂进行检查考核，落实奖惩。并聘请了部分家长做食堂管理的义务监管员，定期对学校食堂进行检查，发现问题及时处理。为了增强师生对食堂管理工作的监督，成立了伙食管理委员会，实行每月 定期对食堂的饭菜质量评议及监督评价，进行满意度测评，凡是满意度未达75%的，立即责令整改，并将满意度测评结果进行公示、并且把测评结果作为对食堂工作的奖惩依据。

我们同时也加强对学生进行教育。让学生文明就餐，体验食堂师傅工作的艰辛，培养他们良好的行为习惯，树立文明示范。充分调动学生积极性，把与学生的联系形成一项制度，定期和不定期与学生伙管会、学生代表进行座谈、沟通，听取意见，并做到期有反馈，有措施，有改进。加强师生与食堂联系和感情的沟通，增进互信、互相尊重，树立食堂良好形象。组织食堂资助5个以上贫困学生，以解决他们的实际困难，让他们安心学习，顺利完成学业，让学生知道劳动的艰辛，培养感恩心，培养勤俭节约的良好品质。

我校食堂管理工作以“安全、质量、形象”作为出发点，以“健康、卫生、绿色、安全”的作为思想理念，以“规范化管理、热情服务、质量第一”作为宗旨，进一步加强食品卫生安全工作，加强各岗位的监督制约机制，保证师生合理、科学膳食，不断提高服务质量，最大化调动员工积极性，让食堂“先进的管理理念、严格的操作规程、良好的示范形象”成为学校的一个 亮点，为学校的发展作出应有的贡献。