酒店厨房上墙制度

第一篇：酒店厨房上墙制度

中厨房防火安全制度

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

9、下班关闭能源开关。

10、厨房消防措施齐全、有效。

11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每市一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

厨房食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨务生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分、先入库房原料搁置不用的记录。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私拿、私自制作本酒店的原材料及供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，坚持不见单，不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13、以上制度适用于厨务部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接 触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水必须当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，要利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物且及时洗手。

12、厨房工作人员在工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次（至少二次），清洁完后用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸胸穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

厨师长岗位制度

1、遵守酒店各项规章制度。

2、进入工作区域必须着工装佩戴酒店铭牌。

3、检查厨房各岗位餐前准备工作情况。

4、根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原材料的订购计划，控制原材料的进货质量、合理使用原材料，控制原材料的规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本，控制毛利率

5、巡视检查各厨房的工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。

6、根据不同季节和重大节日，组织特色食品展示、推出时令菜式，增加日常经营菜式的花色品种，促进销售。

7、听取客人的意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。

8、根据餐饮部的整体工作计划进行实施，并密切配合餐厅的工作。做好厨房各部人员的考勤、考绩工作，根据员工的工作表现进行批评，奖励或处罚。

9、要求了解酒店的经营理念，有较强的管理意识、管理水平、组织能力，善于团结员工，发挥员工的技术专长，调动他们的工作积极性，深入实际，在员工中要树立威信。

10、下班时检查各区域卫生以及水电气冰箱等设备的运行情况。

案板岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。

2、上班必须着工装佩戴酒店铭牌。

3、上班时不得缺岗串岗吃零食听音乐。

4、每天根据营业状况以及库存合理开具次日采购申请单，并注明货物规格以及其它特殊要求。

5、对每日采购回的货物进行核收，对腐烂变质和质量不符合要求者有权拒收，对原材料质量不能保证的不加工、不出品，严格保障食品卫生。

6、冰箱定期清理、化霜，经常检查存放食品的新鲜程度，生热、冷熟分工，并在冰箱上贴

7、注意标志，冰箱要由专人负责，严禁乱拿、乱放。

8、每天早上要加工的半成品应及时与炉台联系，出品时应掌握每份菜肴的份量，主铺料的搭配，确保切配合乎工艺要求。

9、保持工作岗位的环境卫生，对所有器皿、刀具、各类食品存放应井然有序、清洁卫生，工作台不允许存放私人物品，冰箱内不存放与食品无关物品。

10、对冰箱存放时间较长的食品及时上报处理，不得私自处理。

11、每日早上11：00以前开好销售估清单送达前堂，密切与前堂配合，满足顾客需求。

12、下班时搞好工作区域卫生检查冰箱运转情况。

13、遵守公司其它各项规章制度和条例。

灶头岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。

2、上班必须着工装佩戴酒店铭牌。

3、必须按程序操作酒店的各种设备设施。

4、上班时不得串岗缺岗吃零食抽烟听音乐。

5、必须认真做好每一道出品保证客人需求。

6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。

7、下班前必须关好水电气，检查后方可离岗。

8、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半成品的工艺要求要精益求精，保障出品质量。

9、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平，与同事之间互相商讨、学习、不段开发新菜。

10、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，为酒店创造最大的空间和利润。

11、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。

12、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。

13、下班前必须关好水电气，检查后方可离岗。

荷台岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。

2、上班必须着工装佩戴酒店铭牌。

3、上班时不得缺岗吃零食抽烟。

4、根据师傅要求负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

5、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

6、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

7、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

8、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

9、下班之前盖好调料盒关好保洁柜。

10、做好自己工作区域卫生，经许可方可离岗。

11、认真完成上级交办的工作。

凉菜房岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。

2、上班前必须更换工衣，手进行消毒，带一次性手套。

3、凉菜房每天必须有消毒记录。

4、制作间生熟分开，制作工具也要生熟分开。

5、负责各种凉菜、熟食的加工、制作、改刀、装盘。

6、严格执行凉菜类制品的投料定额；负责计算熟食的出成率；掌握各种凉菜的投料定额和凉菜类成本、毛利率、销售价格的核算。

7、负责凉菜类各种原材料的鉴别、保存；负责核算凉菜类制品的成本。

8、严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生。

9、负责凉菜间、操作台及加工用品、用具、设备的保养、保管、清洗、卫生；负责凉菜类制品的食品卫生。

10、下班前必须打扫干净自己工作区域卫生，并且对厨具进行消毒，经厨师长认可方可下班。

面点房岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。

2、上班时必须着工装、工鞋、佩戴铭牌。

3、必须按要求做好客人所需产品。

4、按时清理冰箱，保证无有异味及过期产品。

6、根据客情，负责签发当日和隔天原料的计划，定购领用单。

7、按照规格标准生产，并及时提供产品。

8、正确熟练操作面点间设备设施，维护一般机械设施。

9、负责面点房产品的成本控制。

10、下班前必须打扫干净工作区域卫生，收好自己所用工具。

蒸菜岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。

2、上班时着工装工帽，佩戴铭牌。

3、开市前必须准备好开市所需的配料调料。

4、做好开市前煲、炖、扣、蒸的准备。

5、写单给砧板为即将沽清品种备货。

6、开市前写好当天特别介绍名贵汤、炖品、野味及沽清品种给砧板。

7、按客人需求制作好每一道菜品，保证菜品无异味、无变质且优质。

8、下班时须按要求打扫自已区域卫生和蒸柜卫生，经厨师长检查合格后方可离岗。

水台岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。

2、负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。

3、具体对每天所需的家禽、水产品、时等原料进行宰杀、拨洗、去鳞、去内脏、冲洗干净。

4、根据菜肴要求对原料进行规范加工。

5、负责本岗位设备工具的保养和维修。

6、负责将初加工的原料及时送下道工序或入加保鲜。

7、随时保持本岗位及卫生包干区的清洁卫生。

8、下班前搞干净自己区域卫生，经厨师长认可后方可离岗。

9、完成上级交办的其它任务。

粗加工岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。

2、必须按要求摘洗各类需清洗的菜品，分类、分筐、装好、放好。

3、根据菜肴要求，合理摘洗。

4、保证食品卫生、安全、防止食物中毒。

5、必须保证所清洗菜品无杂质、无污垢。

6、下班前打扫干净自己工作区域的卫生，经厨师长认可后方可离岗。

鲍翅房岗位制度

1、按时上下班，严格遵守酒店各项规章制度。

2、上班时着工装工帽，佩戴铭牌。

3、开市前必须准备好开市所需的配料调料。

4、做好开市前汤品、鲍翅初加工的准备。

5、开市前写好当天特别介绍名贵汤、炖品、燕鲍翅及沽清品种给砧板。

6、按客人需求制作好每一道菜品，保证菜品无异味、无变质且优质。

7、下班时须按要求打扫自已区域卫生和蒸柜、炉灶卫生，经厨师长检查合格后方可离岗。

食品留样制度

一、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事件的原因。采取有效的救治措施，实行食品留样制度。

二、凡属下列情况时，应对食品进行留样。

1、党和国家领导人的视察活动。

2、外国政府代表团的访问活动。

3、县、市级以上政府部门组织的大型会议。

4、配送的集体用餐。

5、经贸洽谈会，糖酒会、博览会、运动会等大型活动。

6、婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超过100人的。

三、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样用具和样品存放的专用冷藏箱。

四、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

五、不同食品样品分别用不同容器盛装或专用保鲜袋留样，防止样品之间污染。

六、留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样箱里。

七、每个品种留样量不少于100G，最好达到250G。

八、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。

九、留样食品应包括所有加工制作的食品成本，并做好留样记录和样品标记。每份样品必须标注品名、加工时间、留样时间、制作人等。

十、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

第二篇：企业办职工食堂厨房上墙制度

炊事班长岗位职责

1.在总站伙委会领导下，根据食堂管理职责要求，组织全班人员完成职工就餐和上级安排的接待任务。负责食堂内部工作安排、卫生监督检查和用水、用电、用气的安全管理。

2.指导和督促食堂内各岗位按要求完成工作任务，严格把控食材使用的数量关。

3.在就餐标准内，以员工能吃好为前提，控制成本，最大限度的减少浪费。对管理不善出现的浪费，承担相应的责任。

4.对菜谱的调配，做到周有计划，日有安排。根据总站伙委会及员工对菜谱、味道的合理要求进行实时调整。

5.根据总站伙委会提供的菜单，负责提供食材的采购清单，按照《食品采购卫生管理制度》把好验收关，并做好食材管理和盘存工作。

6.做好炊事班员工的考勤工作，随时掌握所辖员工的思想动态和工作表现，发现问题及时纠正，并积极主动地向总站伙委会负责人报告。

7.负责厨房各功能间的设备设施卫生，并定期组织大扫除活动。

8.完成总站伙委会安排的其它任务。

服务员岗位职责

1.负责每日三餐的刷卡管理工作。

2.负责食堂餐具的收摆、卫生的打扫。应在开饭前保持食堂内桌、椅、地面及门前的卫生整洁。

3.负责食堂电器设备、照明设施的开启与关闭，工作中应注意用电安全。

4.负责餐饮具清洗、消毒工作，严格执行《餐饮具洗涤、消毒卫生管理制度》。

5.完成上级安排的其它任务。

餐饮具洗涤、消毒卫生管理制度

1.餐、饮具洗、消处理：大型餐饮单位必须实行专间，中、小型单位无条件实行专用者，则必须在洁净区内划定专门区域处理，其消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具洗消设施内洗涤或放置其他任何物品。

2.餐、饮具洗、消用洗涤剂：消毒剂必须是合法的符合卫生质量标准的合格产品。

3.餐、饮具洗、消按以下程序、要求处理：

（1）物理法消毒：采用煮沸、蒸汽、红外线等物理消毒法的，应为一洗、二清、三消毒程序处理，消毒时应严格控制其温度压力和时间。

（2）化学消毒法：采用氯制剂等化学制剂消毒的，就为一洗、二清、三消毒、四冲洗程序处理，消毒环节应控制消毒液配置的浓度及餐、饮具浸泡的方法和时间。

4.餐、饮具洗消质量要求：应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留、无传染性。

5.餐、饮具保洁：已处理好的餐、饮具，在未使用前，必须采取严格的保洁措施，将其存放于专用保洁柜内，严防灰尘、不洗物、鼠、蝇等污染，保洁柜内禁止放置已处理餐饮具以外的任何物品

粗加工卫生管理制度

1.肉类、蔬菜、水产品的粗加工应做到分池（洗涤池）、分台（工作台）、分容器进行，防止交叉污染。

2.活食屠宰放血完全，病死、毒死禽类不屠宰，不加工。

3.肉类清洁后无血、毛、污物，无残留有害腺体；水产品加工后无鳞、无鳃、无内脏；禽类除净羽毛、内脏和头爪。

4.加工清理肠肚不将粪便、污水直接倒在地上，防止对环境造成污染。

5.蔬菜加工按一捡、二洗、三切顺序操作，清洗后的蔬菜无泥沙、杂草。

6.食品容器、盛器荤素分开使用，有明显标记并保持清洁。

7.不在食品洗涤池内和洗手池中洗墩布等不洁物，严禁在池内洗涤餐饮具。

8.加工下来的废弃物、垃圾倒于垃圾桶内并加盖，当日垃圾当日清除。

9.下水道通畅，排水沟内无垃圾、无食品残渣、无臭味。

10.加工好的食品及时送入烹调间，防止存入时间过长造成食品变质。

11.粗加工人员应养成良好的卫生习惯，随时做好清理保洁工作。加工结束后将地面、操作台及加工用具彻底清洗干净、冲洗干净，保持室内清洁卫生、并定期消毒。

食品切配制作卫生管理制度

1、配菜时应先检查食品质量，发现食品有腐败、变质或感官性状异常不予切配。

2、用具要清洁干净，做到刀不生锈，砧板无霉斑，台面揩布干净。

3、配菜时修割下来的废弃物装于不锈水的容器内，配菜结束后及时清除，并将容器清洗干净。

4、食品操作台无灰尘、无油垢、无蟑螂、无鼠迹。

5、冰箱生熟分开，成品、半成品分开，肉品、水产品分开，专人管理，每周检查一次。保持正常低温要求，冰箱内每月定期清洁消毒一次以上。

6、食品容器，盛器清洁干净，荤素分开，配采用的盘、碗不直接叠放在盛熟菜肴的碗盘内。

7、配菜用的绞肉机，切片机等用后拆开清洁干净，做到不残留食物残渣。

8、配菜结束做好工具、容器、台面、地面的洗刷、清扫等清洁卫生工作，保持室内清洁，摆放有序。

食品采购卫生管理制度

一、尽量保证食品原料或食品的新鲜。

二、严禁采购国家《食品卫生法》第九条禁止生产经营的食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异常的；

2、含有毒、有害物质或被有害物质污染，可能对人体健康有害的；

3、含有致病性寄生虫、微生物或者生物毒素含量超过国家限定标准的；

4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品；

6、容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

7、掺假、掺杂、伪造影响食品卫生的；

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。

三、采购食品其原料，应当按国家规定索取检验合格证或者化验单（销售者必须依法提供）。

四、采购大宗食品或原料时，应做到定点采购，合同中要依法对所购产品提出明确的卫生质量要求。

五、采购食品或原料时，要按规定进行验收，并做好采购情况的记录以备查。

从业人员个人卫生管理制度

1、食品生产经营人员（包括新参加工作的人员）必须健康检查合格，卫生知识培训合格，领取健康体检合格证、卫生知识培训合格证后方可上岗从业，上岗时必须佩戴“两证”。并在之后依法定期进行健康检查和卫生知识的复训。

2、搞好个人卫生，做到“四勤”。即勤洗澡、理发；勤洗手、剪指甲；勤换工作服；勤洗衣服、被褥，养成工作前、便后洗手，不用手抓熟食品的良好工作习惯。

3、穿戴干净白色的工作衣帽、围腰、袖套上班，工作服做到专用，凉菜和点心等直接入口食品加工必须穿戴已经消毒的工作衣帽和口罩、专用鞋。

4、工作时间不染指甲，不戴耳环、首饰等。

5、操作时不吸烟、不吐痰、不对着凉菜说话、打喷嚏，防止对食品造成污染。

6、工作时间内养成良好的卫生习惯，不乱拉乱扯，随时对自己工作的环境、设施进行保洁。

从业人员健康检查、卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度

1、食品从业人员（含临时参加工作的人员）必须按规定经过卫生知识培训和健康检查合格，同时取得卫生知识培训和健康体检合格两证后，方可上岗工作。

2、已取得“两证”的从业人员必须按规定定期进行卫生知识培训学习，每年参加一次健康体检，均合格后才可继续上岗工作。

3、在从业期间凡发现从业人员中患有：①伤寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活动性肺结核；⑤化脓性或渗出性皮肤病这“五病”的人员，立即调离食品工作岗位；在未彻底治愈和消除传染性前，不得恢复食品工作。

烹调、加工卫生管理制度

1、厨师或炊事人员对食品或原料具有良好的鉴别能力并掌握相关知识，保证食品卫生质量，变质或不合格食品不下锅、不烘烤、不制作，这是防止食物中毒发生的重要环节之一。

2、灶面、烤箱、锅盖清洁无油垢，围裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无底血。

3、烧煮、烹调食物充分加热，烧熟烧透，烧、煮、蒸熟的食品不在常温下长时间存放，最长不得超过2小时，超过2小时的必须冷藏保存，隔夜隔顿食物食品充分回烧后供应。这是防止食物中毒发生的重要环节之二。

4、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅，不用炒菜勺、手指直接尝味，尝完剩余汤汁不倒回锅内。

5、进出菜分台或操作分层，防止交叉污染。

6、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食，不用揩布擦拭已干净的消毒的碗盆等餐具和容器。

7、烘烤、烟熏食品时，滴落下来的油脂不能作为食品油处理。

8、放碗、盆、盘等餐具应放置于具有防蝇、防尘、防鼠功能的保洁柜内，保洁柜内应保持清洁，做到无积灰、无油污、无蟑螂、无鼠迹。

9、蒸饭间墙壁、天花板油漆或涂料无脱落、无霉斑。

10、米淘清漂净、淘后无砂石，无谷壳，剩饭摊开用纱罩盖好，防止发酵变酸，锅盖、蒸笼、垫布等清洁，无积灰、无油垢。

第三篇：酒店厨房制度

厨房制度

1、不准上班时间穿拖鞋。

2、不准进入厨房不戴工作帽不穿工作服。

3、不准在厨房内随地吐痰。

4、不准在厨房吸烟。

5、不准在厨房喝酒。

6、不准非专业操作人员操作炒菜设备。

7、不准私开小灶。

8、不准非餐厅人员进入厨房。

9、不准将不合格菜品出堂。

10、不准对可用菜品私自处理造成浪费。

11、不准在厨房乱偷吃东西违者罚款。

12、上班必须按时上班。

13、厨房每周星期一大扫除一次，每天必须把自己岗位打扫干净 以上为遵守的初犯罚款5元，重者10元。

厨房安全、节约管理

1、餐用具做到轻拿轻放，如有损坏及时上报，如因操作不当造成损坏的照价赔偿。

2、严禁使用餐厅公物

3、水电气的节约，做到人走灯灭，检查气阀、水阀是否关好。

4、对菜品的合理利用，做到先进先出。

第四篇：上墙制度

员工培训教育制度

1.目的

对企业所有从事与产品质量有关的人员规定相应的岗位能力要求，并进行培训，确保员工素质满足质量管理体系要求。2.工作程序 2.1人员要求

具体承担质量管理体系规定职责的人员应是有能力的，对能力的判断应从教育、培训、技能和经历等方面加以考虑。

2.2培训、意识和能力

2.2.1应识别从事影响质量的活动的人员的能力需求，分别对新员工、在岗员工、转岗员工、各类专业人员、特殊工种人员、检验员等，根据相应的岗位职责制定并实施培训需求。2.2.2新员工培训

a)企业基础教育：包括企业简介、员工纪律、质量方针和质量目标、质量、安全和环保意识、相关法律法规、质量管理手册和产品加工制作基础知识等的培训。在进入企业一个月内，由人力资源部组织进行；

b)岗位技能培训：根据所在部门的岗位需求，学习作业指导书、所用设备的性能、操作步骤、安全事项及紧急情况的应变措施等。由所在岗位技术负责人组织进行，并进行书面和操作考核，合格者方可上岗。

c）卫生知识培训，包括企业卫生规范、车间卫生要求和个人卫生要求等，由生产部门组织进行。2.2.3在岗人员培训

按培训计划要求，每年应对在岗员工至少进行一次全面的岗位技能培训和考核。2.2.4特殊工种、关键工序作业人员培训 特殊工种作业人员的培训，按政府授权部门的要求参加相关的培训，取得相应的资质证书；

2.2.5培训措施有效性评价

通过理论考核、操作考核、业绩评定和现场观察等方法，评价培训的有效性，评价被培训人员是否具备了所需的能力；

2.2.6人力资源部负责建立、保存员工的培训记录。

从业人员健康管理制度

1.目的

为保证与生产相关人员身体健康，特制定本制度。2.程序 2.1、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。不得超期使用健康证明。

2.2、新参加工作的从业人员，必须取得卫生健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

2.3、人力资源部负责员工的健康检查，并保存相关记录。具体要求如下：

a)车间操作人员、检验人员、与产品有接触的人员每年至少进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。

b)对患有疾病及外伤人员逐级上报：出现有碍产品卫生的疾病或外伤者，不得从事接触直接入口食品的工作。应自觉报告班长，由班长及时调整工作岗位。严禁患有以下疾病的人直接参与产品的加工，病愈经体检合格后并经人力资源部批准后方可重新上岗。

c)每天班前卫生检查员检查工人身上有无可能污染产品的受感染的伤口。d)对于健康状况可能导致产品污染的工人应及时将有关情况汇报班长，车间主任将可能发生的健康问题汇报给生产部，由生产部评审是否存在可能污染的情况。

2.4、车间班长负责每日对进入车间的相关人员进行卫生检查，并填写《生产人员卫生检查记录》。

2.5、人力资源部负责组织本公司从业人员的健康查体工作。

2.6、人力资源部建立从业人员卫生档案，并且对从业人员的健康状况进行监督管理。

进货查验记录制度

1.目的

为了加强进货管理，确保原料来自有合法资质的供货商，从源头控制不合格食品原料、食品添加剂和食品相关产品流入，特制定本制度。

2.工作程序

2.1索取相关资质证明

2.1.1查验供货商资质证明文件。对首次采购的供货商，应当索取并仔细查验下列证明文件：

a)营业执照、生产许可证等资质；

b)出厂检验报告和供需双方共同认可的第三方型式检验报告； c)进口食品需提供出入境检验检疫局提供的检测报告；

上述相关证明文件应当在有效期内，并由供货商加盖公章。对上述证明文件不齐全或者不符合法定要求的，不准办理入库。

2.1.2索取并仔细查验食品质量证明文件。首次购入食品应当按食品种类和生产批次索取并仔细查验法定检验机构出具的检验合格报告。

2.1.3索取销售凭证。

2.1.4索取资料的管理。索取的上述文件资料应当按供货商名称或者食品种类分类建档保存，档案保管期限为自该种食品购入之日起不少于二年。

2.2进货验证的要求

2.2.1对每批采购进货，供货方必须提供该批次货物的出厂检验报告、有效期内的型式检验报告，具体执行《原辅材料验收标准》。

2.2.2如有特殊情况或特殊原料，供货方确实无法提供检验报告，企业必须按照有关标准自行检验，检验记录至少保存二年。

2.2.3库管员配合采购部对每批进货进行核对，做到物、证、帐统一，检验报告和物品名称、批次、等级等信息不一致者不予接受，退回供货方协调处理，并在进货查验记录和供应商评价记录中予以注明。

2.3建立和保存进货查验记录

企业应建立并保存每次的进货查验记录，对进货查验情况进行真实、全面、系统的记录以备质量追溯。

2.3.1记录内容。应当根据进货查验文件、凭证如实记录购进原料的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及进货日期等内容。

2.3.2定期查阅进货记录。采购部应当定期查阅进货记录，检查原料的保存与质量状况。并按先进先出原则使用原料。一旦发现物料超过保质期，立即通知仓库启动《不合格品管理制度》进行处理。

2.3.3记录保存期限。进货查验记录保存期限不得少于二年。

生产过程控制制度

1.目的

对产品的生产过程进行有效控制，保证各有关职能部门履行职责，保证生产作业操作按规定的方法和程序进行，对半成品进行有效检验控制，确保产品质量满足产品标准要求，特制定本制度。2.工作程序

2.1生产计划的控制

生产部根据销售状况及库存报表安排生产，并向加工车间下达生产任务，均衡生产。

2.2生产过程控制

生产过程分为一般工序和关键控制工序。对关键质量控制点的严格控制见（HACCP手册）。

2.3产品标识和可追溯性的控制 2.4人员控制

操作人员须经岗前培训，掌握本岗位的操作规程、技能要求和安全知识。生产操作人员每年进行一次健康查体，应有卫生监督机构颁发的体检合格证。每天上岗前进行卫生检查。

2.5设备控制

生产车间要按照管理制度要求，对生产设备进行维护、保养及检修，确保设备处在正常运转状态。操作人员负责正确使用本岗位的设备，对设备进行维护保养和润滑。

2.6半成品质量检验

半成品的检验方法要按照作业指导书规定的关键质量控制点及时进行检查检验。

2.7环境条件控制

按本手册《防止食品污染管理制度》要求控制生产现场，确保生产现场的卫生环境满足要求。

2.8生产设备、设施清洗消毒

按本手册《生产设备、设施清洗消毒管理制度》要求，对生产现场的设备设施进行清洗消毒，确保生产设备设施的卫生满足要求。

出厂检验及检验记录保持制度

1、出厂检验是产品出厂前对其质量状况所进行的全面检查。公司实施严格的出厂检验及检验记录制度，逐批检验，严把产品质量关。

2、产品包装完工后，由化验员按产品标准要求进行抽样检验，检验合格的产品通知仓库管理员办理入库手续。检验项目任一项不合格，不得放行，由公司技术人员进行评审处置。

3、产品发货前进行出库检查，由仓库管理员依据出厂检验报告核对产品型号、规格、产品批号、合格证等，依据提货单核查发货数量、提货商、发货地址并检查产品的包装质量，全部符合方可发货。

4、品管部负责建立和保存出厂食品的原始检验数据和检验报告记录，抽样检验和编写出厂检验报告时，应查验食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验人员、检验报告编号、检验时间等记录内容。

5、检验人员应具备相应能力，必须取得化验员资格证书才能上岗。

6、本公司委托有资质的第三方检测机构进行产品的型式检验。品管部负责编制型式检验项目计划，经总经理批准后实施。

7、出厂检验项目与食品安全标准及有关规定的项目应保持一致。依据产品标准及生产许可证审查细则规定的各检验项目进行检验，确认规定的检验项目均已完成，且结果符合要求后，出具《产品出厂检验报告》。对检验合格的产品，按规定进行包装、标识，入库、发货。

8、品管部负责化验室的管理，计量员负责检验设备、计量器具的周期检定或校准。化验室应具备必备的检验设备，计量器具应依法经检验合格或校准，相关辅助设备及化学试剂应完好齐备并在有效使用期内。

9、品管部每年进行二次型式检验，同时进行比对测试，依据质检部门出具的检验报告与本公司化验室检测的数据进行实验室测量比对，当比对数据出现不符合时，应及时进行原因分析并纠正。期间生产的产品，应送质检部门进行检验。化验员建立并保存比对记录。

10、品管部负责按规定保存出厂检验留存样品。留存样品的保存期限不得少于产品的保质期，留存样品应保存在样品室。

食品安全事故处置制度

1.目的

对已发生的食品安全事故，规定出响应措施，认真做好食品安全事故处置工作，使各级领导及时了解掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最大限度地减少可能对食品安全造成的影响，特制定本制度。

2.工作程序 2.1报告 报告原则：任何员工有义务在第一时间报告或越级报告涉及本公司产品的食品安全事故。

2.2报告程序

发生食品安全事故时，各部门应立即向质量安全管理负责人汇报，对于重大的食品安全事故，要立即向总经理报告，任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

2.3食品安全事故处置

发生食品安全事故时要封存暂扣可能导致食品安全事故的产品及其原料，并立即进行检验、分析、调查；对确认属于被污染的产品及其原料，应立即停止生产、销售并按照本公司《不安全食品召回制度》立即予以召回并销毁。

3.责任追究

3.1各部门负责人及公司领导必须保持每天24小时联络畅通，对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。

4.纠正与完善

如有事故发生，由生产负责人负责组织进行原因分析，品管部编制《食品安全事故调查报告》，针对导致食品安全事故的原因，如异常作业、操作人员缺乏培训等，由责任部门采取纠正措施并实施。

品管部将《食品安全事故调查报告》交事故发生部门备案一份，以对其实施效果进行监督验证。

事故发生后，质量负责人组织相关部门对本方案和有关应急预案进行评审与修订，使其不断完善。

不安全食品召回制度

1、目的

为有效地召回已交付给顾客的已发生或可能发生的不安全产品，保护顾客及消费者利益，防止不安全危害的发生，特制定本程序。

2、工作程序

2.1召回产品的信息源，包括以下内容： 2.1.1顾客的信息反馈及投诉。

2.1.2官方公布被责令召回及法律法规的变化。

2.2仓库管理员根据相关的单据确定发生回收的产品的名称、规格、生产批号、数量，根据发货记录迅速找出相关客户（确保100%），并报告营销部门。2.3营销部门确定相关产品目前所处的位置，并实施相应的产品召回计划。2.3.1产品正准备出运，应立即停止出运，并通知仓库隔离产品，准备召回回收处理。

2.3.2产品已出运或已到收货人手中，公司必须按以下方法召回产品 2.4产品召回或撤柜的处理

2.5对于撤柜的产品营销部应通知客户对产品单独存放,并标示清楚,销售商在未得到明确恢复上柜的信息前，不得擅自恢复销售。

2.6品管部负责组织相关部门对撤柜的产品和撤柜信息进行分析验证，如果存在不安全，则通知营销部执行召回，如果不存在安全隐患，则由营销部门通知销售商继续销售。

2.7对因产品召回或撤柜而引发的与顾客之间的相关问题，由品管部配合营销部门与顾客协商处理。

第五篇：上墙制度

“五个日子”制度

一、党费收缴日制度

（一）党费标准：工资3000以下的按0.5%，3000至5000的按1%，5000以上的按1.5%，退休党员5000以下的按0.5%，5000以上的按1%。

（二）缴纳时间：每月最后一天向机关党支部交纳党费，如有特殊情况不能亲自交纳，可以委托其他党员代为交纳。

（三）预备党员从批准日算起当月开始交纳党费。

（四）对不按规定交纳党费的党员，党支部及时对其进行批评教育，无正当理由连续6个月不交纳党费的，按自行脱党处理。

（五）党支部每年公布2次党费收缴情况。

二、集中学习日制度

（一）党员集中学习日定为每月的28号。

（二）学习内容：是政治理论教育、政策法规教育和思想道德教育。主要是学习党章党规、党的十八大以来的重要精神、党的基本路线、方针、政策以及市委、区委临时安排的学习任务。

（三）由支部书记或者副书记主持，每次学习做好学习记录；建立联系指导制度，负责做好活动的协调、指导工作。重点反映党员提出的意见和问题，建立奖惩制度，对无故不参加支部组织学习2次以上的，视情节给予批评教育、诫勉

等相应处理，同时对因外出不能按时参加学习的，由党支部书记或其他党支部成员结对为其“补课”；由党支部定期、不定期对党员的学习情况进行抽查。

三、志愿服务日制度

（一）志愿服务日定为：每月15号，由支部组织，根据党员的特长、技能结合服务项目，组织开展服务活动。

（二）志愿服务行为规范：遵守国家法律、法令、法规，做文明志愿者；以自身的行动实践志愿者精神，把爱心献给需要帮助的人。积极参加志愿服务，不断提高服务技能。廉洁自律，不以任何理由收取服务报酬。文明服务，维护志愿者的社会形象。服从安排，遵守志愿者服务组织的有关规章制度。

四、党员政治生日制度

党员“政治生日”是经党组织讨论同意批准的那一天，要求每个党员必须记住自己的政治生日。

五、组织生活日制度

（一）党支部组织生活日为12月25日，是党的组织生活会的一种形式，也是通过开展批评与自我批评、互相监督、互相帮助、分清是非、沟通思想、总结经验，统一认识，达到提高党员素质。

（二）支部组织生活会要坚持思想性、政治性和原则性，认真开展批评与自我批评。对同志的缺点和错误，要从团结的愿望出发，经过批评达到新的团结。对自己的缺点和错误，要严于解剖，达到互相帮助、互相监督、总结经验、统一思想的目的。

（三）支部书记要带头开展批评与自我批评，对会议情况、检查和反映出来的问题、整改措施等情况要指定专人做好会议记录，将整改落实情况。

组织生活会制度

（一）党员组织生活会制度

党员组织生活会的形式。可以采取支部大会的形式，也可以采取党小组会的形式。究竟采取什么形式，这要以党支部的党员人数的多少而定。支部人数少，就采取支部大会的形式；支部人数多，就采取党小组会的形式。它与党小组会和党支部大会不完全等同，党小组会和党支部大会的内容很多，党员组织生活会只是其中众多内容之一。

党员组织生活会召开的时间：一般是每半年召开一次。并开展“一会五评”：个人自评材料、党员互评材料、支部讲评材料、领导点评材料、民主测评表。

（二）支部委员组织生活会制度

局党委班子成员参加所在党支部的组织生活会，必须过双重组织生活。同党员一起汇报自己的思想、工作情况并相互开展批评与自我批评。

坚持“有话摆到桌面上”的原则，充分发扬民主，开展积极的思想斗争，增强政治原则性。在会上，对人对事要开诚布公，揭矛盾，摆问题，查根源，积极开展批评与自我批评，以达到统一认识、增强团结、互相监督、共同提高。

（三）“三会一课”制度是党的组织生活的基本制度，是党的基层支部应该长期坚持的重要制度，也是健全党的组织生活，严格党员管理，加强党员教育的重要制度，是我党经过长期实践证明的一种行之有效的党组织生活制度。

“三会”是:定期召开支部党员大会、支部委员会、党小组会;“一课”是:按时上好党课。全年召开4次以上支部党员大会，12次以上支委会，6次以上党课。

做合格党员的标准

讲政治，有信念。讲规矩，有纪律。

讲道德，有品行。讲奉献，有作为。

共产党员的基本要求

严以修身、严以用权、严以律己，谋事要实、创业要实、做人要实。

党支部书记主要职责

一、负责召集支部委员会和支部大会；结合本系统的具体情况，认真贯彻执行党的路线、方针、政策和上级指示、决议，研究安排党支部工作，将党支部工作中的重大问题，及时提交支部委员会和支部大会讨论决定。

二、了解掌握本支部党员的思想、工作和学习情况，发现问题及时解决。做好经常性的思想政治工作，力求把思想政治工作做深做细。

三、搞好支部的思想、组织、作风建设，代表党支部对本单位在贯彻执行党和国家方针、政策等方面起保证监督作用。

四、发动党员完成各项工作、学习等任务，并起模范、表率作用。根据支委会的意见，对本单位业务等工作中的重大问题，向行政领导提出意见和建议，充分发挥党支

部的政治核心作用。

五、检查党支部工作计划、决议的执行情况和执行中出现的问题。按时向支委会、支部大会及上级党组织报告工作。

六、经常与支部委员和同级行政负责人密切联系，支持他们的工作，协调本单位党政、工、团的关系，支持群众组织独立负责地开展工作。

七、抓好支部委员会的学习，按时召开支部委员会的民主生活会，加强团结，充分发挥支部委员会的集体领导作用。

八、坚持“一岗双责”，认真贯彻落实中央“八项规定”要求，持之以恒抓好卫计系统反腐倡廉和行业不正之风。

党员活动室

社会主义核心价值观24个字