滦县职业技术学校食堂管理实施方案

第一篇：滦县职业技术学校食堂管理实施方案

河北滦县职业技术学校食堂管理实施方案

学校食堂是学校后勤服务保障体系的重要组成部分，是课堂之外对学生进行思想政治教育和日常行为习惯养成教育的重要阵地。学校食堂建设与管理工作，直接关系师生人身安全和身心健康，关系到学校教育教学秩序的正常进行和学校的稳定。我校高度重视学校食堂的建设与管理工作，把不断加强和完善学校食堂的建设与管理作为学校工作的一项重要任务，纳入重要工作日程，采取切实有效的措施，认真抓好、抓出成效。根据我县教育局有关文件精神，学校行政会议决定将食堂收回统一管理，为进一步强化我校食堂管理和食品安全工作，特制定以下实施方案。

一、成立学校食堂管理领导小组。（1）管理小组成员：（2）管理小组成员职责：

主管校长：负责审批学校食堂经营方案、审批管理制度、对食堂重大事情的决议进行审批、审查食堂帐务。

副校长：负责制定食堂经营方案、制定食堂管理制度；负责召集总务处、主管、采买等同志对食堂重大事情进行讨论研究并形成决议报校长审批；审核食堂帐务；监督伙食质量；并组织管理小组全体成员每月将定时召开安全、卫生及伙食营养搭配的专题工作会议；核发食堂工作人中的工资。

主管主任：负责管理食堂日常开支帐务，参与采买兼管食堂事务，落实食堂管理小组决议，保障食堂正常运转。每月及时公布明细帐目；认真做好财会工作，来往帐目（明细帐）清楚，做帐、记帐仔细，无差错，成本核算明确，经得起随时的检查和上报有关数据。

打卡员：负责学生饭卡的输入、挂失与注销转卡，协助会计管理食堂的现金。

伙食班长（聘请）：负责食堂具体事务安排，如：菜食的安排搭配、采买、加工、出售等；负责实物收发及食堂卫生打扫等。确保食品安全放在首位，按上级有关规定，一旦出现安全问题扣发当月工资，承担各种经济损失及法律责任。

二、账务管理制度

1、食堂购买的各类物品凭票报帐，票据上需有管理员、伙食班长签字，交学校审批，方可报帐。

2、大米、面粉、油、干货等储备物资由学校总务处定点采购，与供方建立供货合同，货主凭有管理员、伙食班长签字的发票到财务室结帐，每月定期结算一次。

3、蔬菜类等日常食品的采买，在前一天晚上由炊事员协同采买列出品种名称和数量后，报经食堂主管审批后，方可由采买人员负责采买，发票在第二天报销，发票必须手续齐全。

5、食堂帐务独立，每月结算一次，由会计、出纳出具报表，报表一式二份。（留底一份、上交校长室审核一份，由副校长审核后再上交校长审批）。

6、管理小组每月对食堂帐务进行一次审计。

三、采购制度

学校的食堂必须到合法经营单位采购物资，并按照国家有关规定验看有关物资经营单位的证照，特别是应确认经营者具有有效的食品卫生许可证和工商营业执照。采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。采购的物资必须有厂名、品名、产地名和出厂日期、保质期、保存期，严禁采购三无、变质、劣质食品。要坚持采购的即时登记制度，要建立健全进出仓的流水登记制度，索取的相关单据证件要及时归档备查，当天的单证要放在食堂或仓库随时备查。

1、食物采购定点，学校与供货商应建立长时段供需关系，并尺量签定合同，争取食品价格优于市场价，采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件，肉、禽类食品必须是经过有关检役部门检验的，以保证食品卫生质量达标。

2、供应商送米、油、面粉等调料货到食堂后，由管理员、伙食班长核准数量和检验质量后签收，然后送进保管室，保管员再一次验收签字。

3、蔬菜类等日常食品采买回来后，由管理员核准数量并检验质量签字后，再交由炊事员再次验收签字。

4、管理小组成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，提交分管副校长处理。

5、事务管理员应加强市场行情的调查了解，尽量多想办法，督促供货商和采买员采购价廉物美的物品，以降低成本，减少支出。

四、保管制度

1、保管员为食堂物资（含餐具、厨具）保管第一责任人。

2、保管员应及时做好食堂实物账，如实填写入库单。

3、物资出库时保管员应填写好出库单，并应要求领取人签名。

4、保管员应做好保管室卫生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盗、防火），杜绝霉烂变质物品进入保管室和加工间。

五、食堂安全管理制度

1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。

2、上班时要全面检查水、电、消毒柜、等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸及门、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、及电动设备时，必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。

4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。

5、严格管理杀虫灭蝇药品，防止误用、误食药物。

6、注重钦食卫生，防止食物中毒，要规范食品留样制度，每餐的各式菜品都要留足100克，分别装在密闭的专用餐盒中，并贴好留样冰箱中保存48小时方可清理。留样冰箱要专柜使用，不得放置其他物品。

要严格食品操作的各项规程，工作人员要严格执行“穿衣戴帽”的规定，蔬菜瓜果等易留农药物品要按规程清洗浸泡，加工食品要煮熟煮透，餐具器械要严格消毒，加工好的饭菜不得隔夜销售，当天前顿遗留饭菜在确保不变质不受污染的前提下要回锅热透方可进行销售，严禁生熟盘、板混用，严禁将过期、变质、劣质食品加工出售，确保就餐师生身心安全。

六、食堂设备安全操作规定

为保证人身和财产安全，使用食堂电器设备要严格遵守操作规程，加强安全管理，防止事故发生。

1、用电器不淮赤脚操作，不准带电维修，不准无证上岗。

2、不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动

电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。

3、不能用水冲洗带电源的墙壁。

4、电动设备不使用时要切断闸门电源，必要时要拉掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。

5、如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常嗓音或插座松动立即切断电源，并告知配电房，请电工维修。

6、电热电器除红外线消毒柜，不能在容器里无水送电加热（如热水器、电热蒸锅、保温台、电饭煲等均属电热电器）。

7、使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。

8、食堂开关必须是有关人员开启，其他人员不得动用。开启时，先开鼓风机、吹风机、抽风机。

9、停电、停煤气、停水和下班时，应关好食堂餐厅一切电力电器设备及水龙头。

10、发生火灾时，紧急切断电源，并拔报火警电话119。

11、发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，同时报告校医务室进行抢救。

12、如不按以上规定操作，造成事故后果自负，设备受损个人赔偿。

七、食堂卫生制度

1、自觉遵守和执行国家《食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督检查。

2、营业前办理好食品卫生许可证，每年到期及时进行年审换证。

3、从业人员每年进行一次检查，并要接受卫生知识培训，取得双项合格证后方可上岗。

4、公用餐用具要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。保持厨房卫生、整洁、无异味无虫害，地面无积水污物，垃圾桶随时盖严，并及时处理，定时进行大扫除。

5、从事食品加工人员、服务员及相关人员要穿戴洁净的工作衣帽，不留长发，胡须、指甲、保持良好的个人卫生及形象。

6、所有原料必须做到无毒无害，不用国家禁止使用的动植物及有碍人体健康原料。

7、加工蔬菜要做到反复漂洗并用开水浸烫，去除菜水，避免蔬菜污染农药引起食物中毒。

8、食品贮存、加工及刀案等工具，做到放物有序。

9、库存原料要做到整洁、分类存放，离地离墙，定型包装原料应贴有标签，进货要严格验收、检查、登记、先进后出。

10、食品原料做到分类存放，生熟分开，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮。加工直接入口的食品应先洗手消毒、配戴口罩，使用售货夹。存放垃圾废物的垃圾桶要加盖，及时清理。

11、食品加工销售做到先进先出，定期检查库存原材料的保持期，超过期限食品，绝不加工出售。不加工出售腐败、变质、油渍酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性异常，可能对人体健康有害食品。不使用无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等不符国家《食品标签通用标准》的食品原料。

12、采购食品原料时，必须供货商索取卫生许可证及产品检验合格证。不得擅自购销来自不明的食品。保证杜绝加工销售掺杂使假，以劣充好等伪劣食品。

13、自觉遵守和执行国家控制食物中毒，并且将每日每餐的食物留样，一旦发生立即向当地防疫部门报告，并保留现场，封存可疑食品，以便查清事故原因。

九、食物验收制度

（一）凡采购入食堂的食物，必须经验收方可使用。

（二）蔬菜类等日常食品采买回来后，由管理员核准数量并检验质量后，再交由炊事班长再次验签字，供应商送米、油、面粉等干货到食堂后，由事务管理员核准数量和检验质量后由保管员复验签字。

（三）验收程序：（1）验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过体质期，有无产品合格证等。（2）验数量。能称重量的，必须过称，以件讦的，是否符合数量标准。（3）其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用。

（四）、结果处理：验收合格后，由事务管理员及复验人员在购货发票上签名，不合格的，及时向采买人员或供货商反馈，并及时联系退货，严禁不合格食物进入食堂。

（五）未经验收的食物严禁进入食堂，在验收过程中，验收人员必须严格认真，一旦验收人员失职造成事故，学校将追究责任，情节严重的，移交司法部门处理。

河北滦县职业技术学校

2011年9月1日

第二篇：XX职业技术学校食堂管理实施方案

XX职业技术学校食堂管理实施方案

学校食堂是学校后勤服务保障体系的重要组成部分，是课堂之外对学生进行思想政治教育和日常行为习惯养成教育的重要阵地。学校食堂建设与管理工作，直接关系师生人身安全和身心健康，关系到学校教育教学秩序的正常进行和学校的稳定。我校高度重视学校食堂的建设与管理工作，把不断加强和完善学校食堂的建设与管理作为学校工作的一项重要任务，纳入重要工作日程，采取切实有效的措施，认真抓好、抓出成效。根据XX县教育局有关文件精神，学校行政会议决定将食堂收回统一管理，为进一步强化我校食堂管理和食品安全工作，特制定以下实施方案。

一、成立学校食堂管理小组。（1）管理小组成员：XX（2）管理小组成员职责：

校长：负责审批学校食堂经营方案、审批管理制度、对食堂重大事情的决议进行审批、审查食堂帐务。

副校长：负责制定食堂经营方案、制定食堂管理制度；负责召集总务处、主管、采买等同志对食堂重大事情进行讨论研究并形成决议报校长审批；审核食堂帐务；监督伙食质量；并组织管理小组全体成员每月将定时召开安全、卫生及伙食营养搭配的专题工作会议；核发食堂工作人中的工资。

总务主任、副主任：负责管理食堂日常开支帐务，参与采买兼管食堂事务，落实食堂管理小组决议，保障食堂正常运转。

膳食科长：兼协助管理食堂事务，是食堂管理直接责任人：每月及时

公布明细帐目；认真做好财会工作，来往帐目（明细帐）清楚，做帐、记帐仔细，无差错，成本核算明确，确保盈利控制在3％以内，经得起随时的检查和上报有关数据。

打卡员：负责打卡，协助XX管理食堂事务。

主管（聘请）：负责食堂具体事务安排，如：菜食的安排搭配、采买、加工、出售等；负责实物收发及食堂卫生打扫等。确保食品安全放在首位，按上级有关规定，一旦出现安全问题扣发当月工资，承担各种经济损失及法律责任。

二、账务管理制度

1、食堂购买的各类物品凭票报帐，票据上需有经手人（如事务管理员或采买等）签字，证明人（如保管或管理员等）签字，交学校总务处审批，方可报帐。

2、大米、面粉、油、干货等储备物资由学校总务处定点采购，与供方建立供货合同，货主凭有事务管理人员（XX）、管理员签字的发票到总务处结帐，每月定期结算一次。

3、蔬菜类等日常食品的采买，在前一天晚上由炊事员协同采买列出品种名称和数量后，报经事务管理副校长审批后，方可由采买人员负责采买，发票在第二天报销，由事务管理XX协同采买一起购置，发票必须手续齐全，由XX直接报帐。

5、食堂帐务独立，每月结算一次，由会计、出纳出具报表，报表一式二份。（总务处留底一份、上交校长室审核一份，由副校长审核后再上交校长审批）。

6、管理小组每月对食堂帐务进行一次审计。

7、学校每月发给聘请主管2000元工资，每年按盈利的10％发给奖金。

三、采购制度

学校的食堂必须到合法经营单位采购物资，并按照国家有关规定验看有关物资经营单位的证照，特别是应确认经营者具有有效的食品卫生许可证和工商营业执照。采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。采购的物资必须有厂名、品名、产地名和出厂日期、保质期、保存期，严禁采购三无、变质、劣质食品。要坚持采购的即时登记制度（采购后进仓或加工闪就先进行登记），要建立健全进出仓的流水登记制度，索取的相关单据证件要及时归档备查，当天的单证要放在食堂或仓库随时备查。

1、食物采购尺可能定点，学校与供货商应建立长时段供需关系，并尺量签定合同，争取食品价格优于市场价，采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件，肉、禽类食品必须是经过有关检役部门检验的，以保证食品卫生质量达标。

2、供应商送米、油、面粉等干货到食堂后，由事务管理员XX同志核准数量和检验质量后签收，然后送进保管室，保管员再一次验收签字。

3、蔬菜类等日常食品采买回来后，由事务管理员XX同志核准数量并检验质量签字后，再交由炊事员再次验收签字。

4、管理小组成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，提交分管副校长处理。

5、事务管理员应加强市场行情的调查了解，尽量多想办法，督促供货

商和采买员采购价廉物美的物品，以降低成本，减少支出。

四、保管制度

1、保管员为食堂物资（含餐具、厨具）保管第一责任人。

2、保管员应及时做好食堂实物账，如实填写入库单。

3、物资出库时保管员应填写好出库单，并应要求领取人签名。

4、保管员应做好保管室卫生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盗、防火），杜绝霉烂变质物品进入保管室和加工间。

五、食堂安全管理制度

1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。

2、上班时要全面检查水、电、消毒柜、等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸及门、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、及电动设备时，必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。

4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。

5、严格管理杀虫灭蝇药品，防止误用、误食药物。

6、注重钦食卫生，防止食物中毒，要规范食品留样制度，每餐的各式菜品都要留足100克，分别装在密闭的专用餐盒中，并贴好留样冰箱中保存48小时方可清理。留样冰箱要专柜使用，不得放置其他物品。

要严格食品操作的各项规程，工作人员要严格执行“穿衣戴帽”的规定，蔬菜瓜果等易留农药物品要按规程清洗浸泡，加工食品要煮熟煮透，餐具器械要严格消毒，加工好的饭菜不得隔夜销售，当天前顿遗留饭菜在

确保不变质不受污染的前提下要回锅热透方可进行销售，严禁生熟盘、板混用，严禁将过期、变质、劣质食品加工出售，确保就餐师生身心安全。

六、食堂设备安全操作规定

为保证人身和财产安全，使用食堂电器设备要严格遵守操作规程，加强安全管理，防止事故发生。

1、用电器不淮赤脚操作，不准带电维修，不准无证上岗。

2、不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。

3、不能用水冲洗带电源的墙壁。

4、电动设备不使用时要切断闸门电源，必要时要拉掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。

5、如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常嗓音或插座松动立即切断电源，并告知配电房，请电工维修。

6、电热电器除红外线消毒柜，不能在容器里无水送电加热（热水器、电热蒸锅、保温台、电饭煲等均属电热电器）。

7、使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。

8、食堂开关必须是有关人员开启，其他人员不得动用。开启时，先开鼓风机、吹风机、抽风机。

9、停电、停煤气、停水和下班时，应关好食堂餐厅一切电力电器设备及水龙头。

10、发生火灾时，紧急切断电源，并拔报火警电话119。

11、发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，同时报告校医务室进行抢救。

12、如不按以上规定操作，造成事故后果自负，设备受损个人赔偿。

七、食堂卫生制度

1、自觉遵守和执行国家《食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督检查。

2、营业前办理好食品卫生许可证，每年到期及时进行年审换证。

3、从业人员每年进行一次检查，并要接受卫生知识培训，取得双项合格证后方可上岗。

4、公用餐用具要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。保持厨房卫生、整洁、无异味无虫害，地面无积水污物，垃圾桶随时盖严，并及时处理，定时进行大扫除。

5、从事食品加工人员、服务员及相关人员要穿戴洁净的工作衣帽，不留长发，胡须、指甲、保持良好的个人卫生及形象。

6、所有原料必须做到无毒无害，不用国家禁止使用的动植物及有碍人体健康原料。

7、加工蔬菜要做到反复漂洗并用开水浸烫，去除菜水，避免蔬菜污染农药引起食物中毒。

8、食品贮存、加工及刀案等工具，做到放物有序。

9、库存原料要做到整洁、分类存放，离地离墙，定型包装原料应贴有标签，进货要严格验收、检查、登记、先进后出。

10、食品原料做到分类存放，生熟分开，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮。加工直接入口的食品应先洗手消毒、配戴口罩，使用售货夹。存放垃圾废物的垃圾桶要加盖，及时清理。

11、食品加工销售做到先进先出，定期检查库存原材料的保持期，超过期限食品，绝不加工出售。不加工出售腐败、变质、油渍酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性异常，可能对人体健康有害食品。不使用无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等不符国家《食品标签通用标准》的食品原料。

12、采购食品原料时，必须供货商索取卫生许可证及产品检验合格证。不得擅自购销来自不明的食品。保证杜绝加工销售掺杂使假，以劣充好等伪劣食品。

13、自觉遵守和执行国家控制食物中毒，并且将每日每餐的食物留样，一旦发生立即向当地防疫部门报告，并保留现场，封存可疑食品，以便查清事故原因。

九、食物验收制度

（一）凡采购入食堂的食物，必须经验收方可使用。

（二）蔬菜类等日常食品采买回来后，由事务管理员核准数量并检验质量后，再交由炊事班长再次验签字，供应商送米、油、面粉等干货到食堂后，由事务管理员核准数量和检验质量后由保管员复验签字。

（三）验收程序：（1）验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过体质期，有无产品合格证等。（2）验数量。能称重量的，必须过称，以件讦的，是

否符合数量标准。（3）其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用。

（四）、结果处理：验收合格后，由事务管理员及复验人员在购货发票上签名，不合格的，及时向采买人员或供货商反馈，并及时联系退货，严禁不合格食物进入食堂。

（五）未经验收的食物严禁进入食堂，在验收过程中，验收人员必须严格认真，一旦验收人员失职造成事故，学校将追究责任，情节严重的，移交司法部门处理。

XX职业技术学校

2009年8月25日

第三篇：学校食堂精细化管理实施方案

学校食堂精细化管理实施方案(一)学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定此实施方案。

一、实施学校食堂精细化管理的目的

通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

二、实施学校食堂精细化管理的内容

（一）健全管理机制，强化工作责任。

学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管副校长、总务主任、幼儿园园长和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：

校长

全面负责学校食堂管理工作。分管副校长

1、具体负责学校食堂管理工作。

2、制定食堂管理制度，审核师生进餐食谱。

3、负责食堂食品质量卫生的监督管理。

4、食堂领班的聘请。

5、负责食堂财务管理。总务主任

1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。

2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。

3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训。

4、审核食堂采购。

5、抓常规记录，建立食堂管理档案。幼儿园园长

1、全面负责幼儿园幼儿进餐管理。

2、安排幼儿园师生进餐食谱。采购员

1、全面负责食堂采购工作。

2、协助总务主任抓食堂管理。保管员

1、负责食堂原材料的保管。

2、验收登记采购的原材料。

3、发放原材料。

4、协助总务主任抓食堂管理。工人领班

1、全面负责食堂生产服务管理。

2、组织生产队伍，负责工人管理。

（二）体现公益服务，确定运作模式。

食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。

1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的副校长、总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。

2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。

3、学校只聘请工人领班，对全校早餐及幼儿园中餐整个生产服务工作实行工资包干制，由工人领班再聘请相关工作人员。为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。每天的工作人员不得少于6人，即全面协调管理员1人，有蒸、煎、煮、炸过硬技术的工作人员各1人，杂工1人。

4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品全部配送到每个班级，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责分发教师早餐食品，负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务，工资另计。

（三）规范设施事务，实行精细管理。

1、设置标准齐全的功能室

学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：

（1）粗加工间

食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

（2）切配间

切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。

配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

（3）烹调间

加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。

灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

（4）备餐间

有洗手池，水龙头为非手动式。有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，有保湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。

（5）消毒间

餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

（6）更衣间

设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

第四篇：学校食堂精细化管理实施方案

学校食堂精细化管理实施方案

学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定此实施方案。

一、实施学校食堂精细化管理的目的

通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

二、实施学校食堂精细化管理的内容

（一）健全管理机制，强化工作责任。

学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管副校长、总务主任、食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是： 校长

全面负责学校食堂管理工作。分管副校长

1、具体负责学校食堂管理工作。

2、制定食堂管理制度，审核师生进餐食谱。

3、负责食堂食品质量卫生的监督管理。

4、食堂领班的聘请。

5、负责食堂财务管理。总务主任

1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。

2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。

3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训。

4、审核食堂采购。

5、抓常规记录，建立食堂管理档案。采购员

1、全面负责食堂采购工作。

2、协助总务主任抓食堂管理。保管员

1、负责食堂原材料的保管。

2、验收登记采购的原材料。

3、发放原材料。

4、协助总务主任抓食堂管理。工人领班

1、全面负责食堂生产服务管理。

2、组织生产队伍，负责工人管理。

（二）体现公益服务，确定运作模式。

食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。

1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的副校长、总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。

2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。

3、。为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。每天的工作人员不得少于6人，即全面协调管理员1人，有蒸、煎、煮、炸过硬技术的工作人员各1人，杂工1人。

4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品全部配送到每个班级，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责分发教师早餐食品，负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务，工资另计。

（三）规范设施事务，实行精细管理。

1、设置标准齐全的功能室

学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：（1）粗加工间

食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。（2）切配间

切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。

配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。（3）烹调间

加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。

灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。（4）备餐间 有洗手池，水龙头为非手动式。有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，有保湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。（5）消毒间

餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。（6）更衣间

设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

第五篇：河口初中学校食堂管理实施方案

河口初中学校食堂管理实施方案

（后附反思）

学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《重庆市万州区学校食堂管理暂行办法》特制定此实施方案。

一、实施学校食堂管理的目的

通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

二、实施学校食堂管理的内容

（一）健全管理机制，强化工作责任。

学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，建立第一责任人为组长，总务主任、食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：

校长：王传文，组长

全面负责学校食堂管理工作。总务主任：易忠武，副组长

1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。

2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。

3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训。

4、审核食堂采购。

5、督促检查常规记录，建立食堂管理档案。采购员：杨尊荣

1、全面负责食堂采购工作。

2、协助总务主任抓食堂管理。

3、作好菜品留样、进货记录、购物开单等。保管员：易兴云

1、负责食堂原材料的保管。

2、验收登记采购的原材料。

3、发放原材料。

4、协助总务主任抓食堂管理。伙食团长（工人领班）：张德喜

1、全面负责食堂生产服务管理。

2、组织生产队伍，负责工人管理。

3、开出购物单。

（二）体现公益服务，确定运作模式。

食堂由学校经营和管理，采用集体经营的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。

1、学校派员全面管理，主要由总务主任、伙食团长、食堂采购员及保管员全权负责。

2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库，实现保本经营，不利用赢利向教职工发放福利。

3、学校只聘请伙食团长，对全校师生一日三餐整个生产服务工作负责，临时人员由学校聘请。为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。每天的工作人员不得少于6人，即全面协调管理员1人，锅炉工1 人，其余人员4人。

4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品全部分发给学生，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。

（三）规范设施事务，实行精细管理。

1、设置标准齐全的功能室

学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：

（1）粗加工间

食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

（2）切配间

切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。

配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

（3）烹调间 加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。

灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

（4）备餐间

有洗手池，水龙头为非手动式。有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，有保湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。

（5）消毒间

餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。（6）更衣间

设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

三、成立膳食质量监督小组

成立以工会主席为组长，工会会员、教师代表、学生代表、家长代表为成员的膳食质量监督小组。定期召开管理会议，评议饭菜质量、数量及价格，核查物品定点采购情况、核查食品卫生安全落实情况、核查食堂管理制度落实情况等。

反思：我校伙食团始终坚持服务师生，保本经营的原则，伙食质量一直受到学生、家长、社会及上级领导的好评，没有出现过学生、家长投诉、举报的现象。但伙食团的有些功能没有明确区分，特别是采购、保管等工作均由伙食团成员负责，引进了内部一些人员的猜疑，这也不无道理，特别是在市场经济情况下，不能保证人人素质那么高，更不能保证长期从事此项工作不产生私心。因此，本期结合万州区教育系统开展“依法治校、从严治校、规范办学”主题教育的强劲东风，将采购、保管、加工彻底分工，深受教职工支持。