餐厅厨房规章制度

餐厅厨房规章制度

餐厅厨房规章制度1

一、厨房规章制度：

1、厨房员工必须准时上班、下班，按时履行签时手续，迟到1次扣5元。

2、厨房员工禁止到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹。

3、厨房员工在上班时间内严禁窜岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留。

4、厨房内禁止吸烟。

5、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作。

6、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水、一度电、一个方便袋，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔、乱放。

7、所有员工建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后造谣生事，侮辱谩骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

8、菜品加工要做到高标准，精细化。

9、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房门。

二、烹调卫生制度：

1、注意原料新鲜，变质原料不用，不下锅，不烘烤。

2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

4、菜品出现质量问题，由当事人承担(扣菜品成本)。

三、请假：

厨房员工请假一天之内由主管批准，一天以上应报上级领导批准，事假应提前报告主管。

四、奖励制度：

1、工龄奖：在本宾馆连续工作满一年者，报销第二年的健康费用，报销学习费用。

2、满勤奖：员工当月上班出勤无迟到、请假、旷工等行为，奖励100元，在发放当月工资时发放。

3、带薪假日：每位员工允许每月两天带薪休息日，由主管同意批准。

4、优秀奖：对食堂各项工作积极主动，爱岗敬业，表现优秀者，给予100-200元奖金，每秀度评审一次。

以上条例望所有员工遵守执行，希望家积极配合，努力进取，乐于奉献，降低成本，用我们的爱心，维护酒店的一草一本，使我们的酒店在创辉煌。

餐厅厨房规章制度2

(一) 餐厅厨房安全管理环节

厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故;防火与灭火。

(二) 餐厅厨房安全管理规定

1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。

2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6.平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7. 厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

9. 一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。

(三) 厨房防火管理细节

1. 使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。

2. 使用液化气鲍鱼车时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启，点火后才能推入餐厅，使用的小气瓶要由专人管理。

3. 各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。

4. 餐厅营业时间，各出口的门不得上锁，保持畅通

5. 每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

6. 热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火

(四) 厨房防火检查细则

1. 严格遵守操作规程：

2. 厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。

3. 保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。

4. 严禁员工在工作时抽烟

餐厅厨房规章制度3

1. 晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门,不要出现漏水、浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚200元。

2. 严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元,当月重犯,罚款100元。

3.禁止任何人乱拿、盗窃酒店,厨房任何财务。一经查实立即开除。

4. 所有员工必须注重个人卫生,不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。

5. 厨房内要保持清洁卫生,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造良好的工作环境。

6、房内每人应穿戴整齐,围裙、领巾、帽子必须佩带,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平时注重个人卫生,工作中尽量避免弄脏制服。

6. 同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象,任何工作矛盾应反应给当班领班,由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人,违者当即开除。

7. 每个星期四14:00全厨房卫生大扫除,任何人不得无故缺席,违者罚款30元

8. 厨房内不准吸烟、大声喧闹,明档人员必须穿戴整、干净,站立端正,服务热情。

9. 每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓,不得出现断货现象,海鲜现货必须严格把关,发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。

10. 晚班当班人员开菜单,要查询现货情况,不得重复进货,也不得第二天短缺物品。

11. 所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待,发现责任人,谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关,避免出现类似情况。

12. 任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费,发现乱丢、乱扔现象的,一律重罚。

13. 无故不得到处串岗,在仓库逗留,无事不得到餐厅外面,离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处,无故离开厨房以退到论处。

14. 迟到15分钟以上者以矿工论处,早班迟到者重罚。每天上班签到,班后签退。

餐厅厨房规章制度4

为了加强酒店全方位卫生的有效管理，尽可能调动酒店员工守法积极性，提高员工自觉争取酒店卫生达标的卫生意识，结合酒店目前实际经营情况，特拟定本酒店内部卫生制度如下：

一、卫生监督小组成员

监督组长：

监督成员：

检查人员：

二、卫生达标责任人：

各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人，负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。

三、各项卫生制度规定如下：

1、《卫生管理制度总则》

2、《食品卫生管理制度》

3、《食品卫生知识》

4、《个人卫生基本要求》

5、《厨房员工管理制度》

6、《厨房卫生管理制度总则》

7、《厨房计划卫生检查管理制度》

8、《厨房各分部卫生管理制度细则》

第一节总则

1、自觉遵守酒店各项卫生制度是每个员工应尽的义务。

2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。

3、严禁在酒店公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。

4、患有传染病的人员一律不准上班。

5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤换工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗头。

6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。

7、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

8、自觉维护酒店整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。

9、如发现有蟑螂之类的害虫，应及时杀灭或报管家部处理。

10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。

11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。

12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。

13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。

14、爱护公物，爱惜酒店财产，不能随意浪费酒店物资。

第二节食品卫生管理制度

1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。

4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取;冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。

5、用不销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客;服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟食品交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。

6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

第三节食品卫生知识

1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间：1995年10月30日。

2、食品卫生从业人员要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。

3、食具“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

4、成品(食品)存放实行“四隔离”：

生与熟隔离;

成品与半成品隔离;

食品与杂物、药物隔离;

食品与天然冰隔离。

5、“四不制度”：

采购员不买腐烂变质的原料;

保管验收员不收腐烂变质的原料;

加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;

营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。

6、食品的基本卫生要求：

无毒、无害;

对人体提供营养素;

有良好色、香、味;

7、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必须每年体检一次：

健康证;卫生知识合格正

8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售：

病毒性肝炎;

痢疾;

外伤;

活动性肺结核;

化脓性或渗出性皮肤病;

9、销售定型包装食品要有五个明确标志：

产品名称;产地;厂名;生产日期;保存日期。

10、违反食品卫生法行政处罚有：

警告并限期整改;

责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂;

没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂;

罚款20元以上，3万元以下;

责令停业改进;

没收并吊销卫生许可证。

11、环境卫生应采取“四定”制度：

定人;定物;定时间;定质量;划片分工，包干负责;

12、门前“三包”是：

包卫生;包绿化;包秩序。

第四节个人卫生基本要求

1、着装仪表：应经常保持工衣的清洁卫生，勤换勤洗，专人专用。离开岗位应及时换下工衣，在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分的清洁。

2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯;戒烟或尽量少抽烟，以防口臭。

3、交际卫生：与客人交往时要保持相应的距离，收款、售票处应备用海绵水盒，不要用口水点钞票，在接触客人用品后洗手。

4、公共场所室内环境卫生：控制好公共场所的空气质量，保持通风。

5、用具卫生：物品摆放有序、清洁卫生;从业人员的个人用品不得与客人混用。

6、养成良好的卫生习惯：

勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手;

工作时间不吸烟、喝酒、吃零食;

不对着别人打喷嚏、咳嗽;不随地吐痰;

7、工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。

8、个人的饮食卫生：避免在工作岗位进餐，把好病从口入关，饭前洗手、饭后漱口。

9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。

在清扫和清理物品时，动作要轻，且采用湿式

(洒湿地面再清扫，擦尘用湿抹布)，避免室内环境污染。

在清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套;做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒;在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化学药品对皮肤的损害;保持工作服的清洁卫生;餐具、茶具要专用。

10、认真学习有关传染病防治知识。

11、积极搞好卫生宣传教育工作，争取服务对象的配合。

12、坚持体育锻炼，增强机体的抗病能力。

13、体检：

早期发现病人和带菌者;

消除传染源、切断传播途径。

第五节厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带名牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。

第六节厨房卫生管理制度

一、设施设备管理制度

1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

2、设备工具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁并将其复位，责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调职或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。

二、日常卫生管理制度

1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有的清洁度，定期检查，公布结果。

2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁;下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。

4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

三、计划卫生检查管理制度

1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整理一次;干货库每周盘点清洁整理一次。

1、厨房屋顶天花板每月初清扫一次。每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫指定包干责任人负责;无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

2、计划卫生清洁范围，有所在区域工作人员及卫生包干责任人负责;无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

3、每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工的奖惩依据之一。

4、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁;上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

5、对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。

6、厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期改正。每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

7、厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

8、厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度;对一些不易污染和不便清洁的区域大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

9、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具，每日上下班都要清洗;厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

四、厨房各分部卫生管理制度细则：

(一)、冷菜间卫生管理要求

1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。

4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10。非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。

(二)、厨房点心部卫生管理要求

1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。

2、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

(三)、洗碗部卫生管理要求

1、碗具消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。

2、食具清洗必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

二刷：在40C50C°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。

三冲：把食具里外冲洗干净。

四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中经

过远红外线120C°消毒20分钟才能取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。

3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的.食具混放防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给客人使用。

5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。

7、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，应及时向食品卫生管理员或领导反映，并做出补救措施。

(四)、干货库卫生管理要求

1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其他杂物。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放、小件及零散物品置入盘、筐内集中存放;所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”原则，交替存货和取用。

6、每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

7、控制有权进入干货库人员数量，由专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长。

8、各仓管员必须及时清理库房杂物及废物，保持仓库清洁卫生，达到卫生标准。

9、不准在仓库吸烟;仓库要做好防鼠、防虫、防潮的“三防”工作。

10。仓库食品严格按层/区/架摆放，不准直接接触地面。

(五)、厨房冷藏库卫生管理要求

1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置、分类存放，并严格遵守下列保藏时间：

新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。

新鲜鸡蛋存放不得超过2周。奶制品、半成品不得超过2天。

3、大件物品单独存放，小件及零散物品置入盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上;冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和使用。

6、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

7、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数;由专人每周二、周五盘点库存情况，报告厨师长。

8、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度;如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。

9、冷冻库只存放厨房备用食品，原料及其盛器不得存放其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。

10、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态下才进入冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。

11、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期;区别库存食品及原料不同种类、性质、固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。

餐厅厨房规章制度5

1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂,由厨师长负责晨检工作。

2、厨师长早上9:00对采购物品进行记量、质量检收。

3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求,进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。

4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏,防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。

5、蔬菜的清洗工作,包括水产类,荤菜类,应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。

6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。

7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪,了解并掌握客人的就餐情况,保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。

8、开餐时,应配合服务员共同观察客人就餐情况,听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。

一、验收制度

仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库,验收单一式二份,一份退还送货员,待报销时附发票。一份留底,厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生,质量,数量关,一旦发现货品有问题,有权提出退货处理。

二、食品供应制度

1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。

2.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。

3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及带好一次性手套。

5.供应菜肴时,荤菜必需留样,时间为48小时,数量为200克。

6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒,每次消毒时间为15分钟,未经消毒过的盛具不得重复使用。

三、食品留样制度

1.严格遵守食品卫生留样制度,并作好记录。

2.每种荤菜留样不少于200克,留样时间为48小时。

3.留样菜应由专用容器盛装。

四、餐具保洁清洗制度

1.食品、用具应做到专用分开,生熟分开。

2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚,定位存放。

3.食用餐具应:一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比.(一般为1:500)

4.重复使用的餐具,工具,必须进行清洗,消毒(注:湿热消毒)方能再次使用。

五、厨房环境卫生保洁,检查制度

1.餐厅,备菜间的门、窗、桌、椅、地面,墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢,每次餐后要及时清扫,达到桌净地洁。

2.厨房用的各种餐具,炊具,用具,机械设备,用后必须立即清洗干净。

3.厨房周围环境应做到地沟通畅,环境整洁,无垃圾,无蚊蝇滋生地。

4.厨房内做到无尘土,无烟头,无杂物,无四害。

5.严格划分卫生责任区,责任到人,每日三餐结束后进行小扫除,每周进行二次大扫除。

仓库保管员职责

1、负责酒店所有采购物品验收、保管(除直拨品外).无商标、无生产厂家、无出产日期、保质期的食品不得入库,作退货处理。

2、工作中要廉洁奉公,一丝不苟。不得擅自动用和处理保管的物品。

3、每日出入库的物品做到心中有数,及时验收,及时登帐,并根据需要提醒采购购买短缺的物品。

4、要及时了解各类有关物品的社会行情,学会成本核算,配合管理者把好进货关。

5、对某些不能入库保存的物品,要精心保管,做好防腐、防冻、防盗工作,不得出现浪费丢失现象。

6、库房内的物品要做到清洁整齐,摆放有序,进冰箱的物品要生、熟、半成品,隔离分开,不得有血水,要及时除霜。

7、经常检查库内物品的保存期限,进货要勤进少进,先进先用.

服务员职责

1、忠于职守,团结进取,礼貌服务、热情待人。

2、对自己的岗位,卫生包干区域应报着严肃认真的态度,全身心地投入工作中去。

3、在日常工作中,应按规章制度及工作流程进行操作。

4、做好餐前准备餐中服务餐后收市工作,每次下班时,认真检查煤气、水、电、门窗是否关闭好,做好防盗、防火、防寒等安全措施。

规 章 制 度

一、前厅工作人员每天必须保证所有店面干净整洁，桌椅保持整齐、仪容仪表、穿戴整齐，不准留长指甲，定期修剪头发、指甲，男服务生定期修剪胡须。上述制度一条不合格者罚款5-10元。

二、服务态度多用一些文明用语，和客人说话的时候一定要温柔，客气介绍一下我们的产品，传菜人员在传菜的时候一定不要烫到客人，万一烫到客人一定给客人陪礼道歉，妥善安排，让客人满意。严禁工作人员和客人发生争吵，如发现工作人员由于服务态度不好让客人发脾气，将罚款10-50元，第二次直接下岗，工资、押金扣除。如发现客人表扬某一位工作人员服务好，第二天早上马上奖励10-50元。

三、厨房工作人员每天工作衣帽必须穿戴整齐，保持干净，头发一月修剪一次（限男性），胡须定期修剪，不准留长指甲，厨房一星期大扫除一次，中午和晚上下班也要简单做一次，保持厨房卫生、干净、整洁，以上制度如发现不合格者，罚款5-10元，每个档口负责人员必须保证荤菜质量，不要变质，如发现客人投诉菜坏了或有异味，我们会根据当时的市场价格和情况做出罚款处理。

四、冲洗餐具的工作人员，必须保证餐具干净、卫生，发现一次不合格者罚款5-10元，窗口的位置非常重要，单子来了及时发放到各区域，通知工作人员及时操作，如发现工作人员由于操作慢而导致客人退饭，根据当时的情况做出相应的罚款处理，杜决凉饭菜上餐桌，一但发现将由窗口工作人员把这份饭买单。

五、小炒档口，一号灶的工作人员非常重要，给师傅们报菜的时候声音一定洪亮而清楚，炒菜的时候如果没有听清楚报的什么菜，一定要问清楚，以免炒错菜而影响上菜速度，一但炒错菜，立刻卖出去就算了，如果卖不出去不能用了，将由当事师傅原价买单，如发现客人说菜咸了或没有味退回来，也将由炒这个菜的师傅买单，如找不出是那个师傅炒的，将由五个师傅共同买单，如有客人反映厨房师傅某一个或几个菜炒的好，第二天早上奖励师傅10-20元。

六、前厅点菜人员一定认真负责点菜工作，如发现工作人员点错菜或客人点了一份，你写了二份，在最短的时间内卖出去了就不追究责任，如果卖不出去，将由点菜人员把这份饭买单，酒店工作人员都有可能收到现金，一定要及时交到吧台，如发现据为己有者立即开除。摘菜的工作人员一定要摘好每一个菜品，要先摘陈菜，杜决浪费，如发现浪费菜者将罚款5-10元。

七、切配间的工作人员认真做好切配工作，如有发现切配不合格者，罚款5-10元，严禁浪费原材料，如发现浪费者罚款5-10元，严禁工作人员偷吃，发现一次罚款5-10元，发现偷拿酒店东西者，立即开除，工资、押金扣除。洗菜的工作人员要认真洗好每一个菜品，发现没有洗干净者罚款5-10元。

八、所有工作人员按时上下班，不准迟到早退，不准旷工，迟到和早退一分钟，罚款一元，旷工一天扣三天工资，连续旷工三天，立即开除。请假必须提前请领导批准才能走，如果未批准走了，按旷工处理，请几天就是几天，如果时间到了没有来，按旷工处理，如果有急事上班晚一点来或提前走一会，必须提前打招乎，征得领导的同意，不准上班前10分钟请假。

九、每天早上例会是非常严肃的，每位员工按高矮站好，不要交头接耳、东张西望，认真听听当天发生的问题，及时改正和杜绝，每位员工都有权利和义务提出你的意见和看法，前厅工作人员每天必须上台讲话，讲当天发生的问题和菜品质量，一定要实事求实，如发现前厅工作人员连续三天不上台讲话的，将罚款5-10元。

十、店内员工要爱护公物，发现有损坏公物者，将原价赔偿。

十一、不准工作人员上班在店内吵架，发现一次罚款10-20元不等，有什么解决不了的问题可以找领导调解，不准大吵大闹影响正常工作。发现打架者第一次罚款50-100元，第二次直接开除。

十二、店内所有工作人员，不准玩手机，接打电话是可以的，凡发现玩手机者，罚款10-50元，店内所有工作人员必须无条件服从领导安排，凡发现不服从管理者罚款10-100元，第二次直接开除，工作人员上班时间不准干私事和吃零食，一但发现罚款10-50元，上班时间不准看书和报纸，违者罚款10-50元。

十三、店内工作人员，用工作餐的时候，吃多少盛多少，杜绝浪费，凡发现浪费者，罚款5-10元。女生宿舍冬季10:30，夏季11:30必须回宿舍，凡发现到时间未归者一次罚款10元，二次搬出宿舍，特殊情况提前打招呼。所有工作人员若辞职，必须提前一个月写辞职报告，如遇紧急事情可以请假，工资、押金当时不发，到发工资的时候一起发。

十四、前厅工作人员如遇到客人扯皮或挑刺，某人解决的好，即让客人满意，又挽回了酒店的损失和维护了酒店的形象者奖励50-100元。厨房师傅每天都可以出新菜，如某位师傅推出的新菜能保持畅销三个月以上者，奖励200元。凡所有酒店人员能为酒店介绍一个项目并能成功运行者，奖励500元。凡有拾金不昧，如捡到客人手机或钱包主动交到吧台者，奖励50-100元。如有长期主动帮助别人者奖励10元，如遇某个工作岗位空缺，主动请战并出色完成者奖励5元，前厅工作人员须扣工作服押金200元，走时候洗干净交到领班手中退200元押金。

十五、以上每条制度希望每一位员工认真阅读，并牢记心中，如果某一位员工触犯了某一条制度，我们会按照制度上的规定办理，决不手软。希望每一位员工尽心尽力、勤勤恳恳，干好自己的工作。

厨务部宣

2012年4月25日