第一篇：汪曾祺散文：咸菜和文化 咸菜茨菇汤
汪曾祺散文：咸菜和文化 ★ 咸菜茨菇汤
咸菜和文化(汪曾祺)
偶然和高晓声谈起“文化小说”，晓声说:“什么叫文化?──吃东西也是文化。”我同意他的看法。这两天自己在家里腌韭菜花，想起咸菜和文化。
咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没有咸菜。我吃过“洋泡菜”，那不能算咸菜。日本有咸菜，但不知道有没有中国这样盛行。“文革”前福建日报登过一则猴子腌咸菜的新闻，一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿:“猴子会腌咸菜吗?”被批评为“资产阶级新闻观点”。──为什么这就是资产阶级新闻观点呢?猴子腌咸菜，大概是跟人学的，于此可以证明咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三宝:铁球、面酱、春不老”。我吃过苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是这样的。周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《**》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。腌雪里蕻南北皆有。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝，与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。贵州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜种类极多，据说必以自贡井的粗盐腌制乃佳。行销全国，远至海外，堪称咸菜之王的，应数榨菜。朝鲜辣菜也可以算是咸菜。延边的腌蕨菜北京偶有卖的，人多不识。福建的黄萝卜很有名，可惜未曾吃过。我的家乡每到秋末冬初，多数人家都腌萝卜干。到店铺里学徒，要“吃三年萝卜干饭”，言其缺油水也。中国咸菜多矣，此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。
咸菜起于何时，我一直没有弄清楚。古书里有一个“菹”字，我少时曾以为是咸菜。后来看《说文解字》，菹字下注云:“酢菜也”，不对了。汉字凡从酉者，都和酒有点关系。酢菜现在还有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在坛子里使酒化了的，吃起来都带酒香。这不能算是咸菜。有一个齑字，则确乎是咸菜了。这是切碎了腌的。这东西的颜色是发黄的故称“黄齑”。腌制得法。“色如金钗股”云。我无端地觉得，这恐怕就是酸雪里蕻。齑似乎不是很古的东西。这个字的大量出现好象是在宋人的笔记和元人的戏曲里。这是穷秀才和和尚常吃的东西。“黄齑”成了嘲笑秀才和和尚，亦为秀才和和尚自嘲的常用的话头。中国咸菜之多，制作之精，我以为跟佛教有一点关系。佛教徒不茹荤，又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上打主意。我的家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要备几色咸菜。关于咸菜的起源，我在看杂书时还要随时留心，并希望博学而好古的馋人有以教我。
和咸菜相伯仲的是酱菜。中国的酱菜大别起来，可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表。六必居、天源、后门的“大葫芦”都很好。──“大葫芦”门悬大葫芦为记，现在好象已经没有了。保定酱菜有名，但与北京酱菜区别实不大。南味的以扬州酱菜为代表，商标为“三和”、“四美”。北方酱菜偏咸，南则偏甜。中国好象什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。北京酱菜里有酱银苗，我到现在还不知道究竟是什么东西。只有荸荠不能酱。我的家乡不兴到酱园里开口说买酱荸荠，那是骂人的话。
酱菜起于何时，我也弄不清楚。不会很早。因为制酱菜有个前提，必得先有酱，──豆制的酱。酱和酱油是中国一大发明。“柴米油盐酱醋茶”，酱是开门七事之一。中国菜多数要放酱油。西方没有。有一个京剧演员出国，回来总结了一条经验，告诫同行，以后若有出国机会，必须带一盒固体酱油。没有郫县豆瓣，就做不出“正宗川味”。但是中国古代的酱和现在的酱不是一回事。《说文》酱字注云从肉、从酉、爿声。这是加盐、加酒、经过发酵的肉酱。《周礼.天官.膳夫》:“凡王之馈，酱用百有二十瓮”，郑玄注:“酱，谓醯醢也”。醯、醢，都是肉酱。大概较早出现的是豉，其后才有现在的酱。汉代著作中提到的酱，好象已是豆制的。东汉王充《论衡》:“作豆酱恶闻雷”，明确提到豆酱。《齐民要术》提到酱油，但其时已到北魏，距现在1500多年──当然，这也相当古了。酱菜的起源，我现在还没有查出来，俟诸异日吧。
考查咸菜和酱菜的起源，我不反对，而且颇有兴趣。但是，也不一定非得寻出它的来由不可。
“文化小说”的概念颇含糊。小说重视民族文化，并从生活的深层追寻某种民族文化的“根”，我以为是未可厚非的。小说要有浓郁的民族色彩，不在民族文化里腌一腌、酱一酱，是不成的，但是不一定非得追寻得那么远，非得追寻到一种苍苍莽莽的古文化不可。古文化荒邈难稽(连咸菜和酱菜的来源我们还不清楚)。寻找古文化，是考古学家的事，不是作家的事。从食品角度来说，与其考察太子丹请荆轲吃的是什么，不如追寻一下“春不老”；与其查究楚辞里的“蕙肴蒸”，不如品味品味湖南豆豉；与其追溯断发文身的越人怎样吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝两杯黄酒。我们在小说里要表现的文化，首先是现在的，活着的；其次是昨天的，消逝不久的。理由很简单，因为我们可以看得见，摸得着，尝得出，想得透。
汪曾祺（192O～1997）现、当代作家。江苏高邮人。1939年考入昆明西南联合大学中文系，深受教写作课的沈从文的影响。1940年开始发表小说。1943年大学毕业后在昆明、上海任中学国文教员和历史博物馆职员。1946年起在《文学杂志》、《文艺复兴》和《文艺春秋》上发表《戴车匠》、《复仇》、《绿猫》、《鸡鸭名家》等短篇小说，引起文坛注目。1950年后在北京文联、中国民间文学研究会工作，编辑《北京文艺》和《民间文学》等刊物。1962年调北京京剧团（后改北京京剧院）任编剧。著有小说集《邂逅集》、《羊舍的夜晚》、《汪曾祺短篇小说选》、《晚饭花集》、《寂寞与温暖》、《茱萸集》，散文集《蒲桥集》、《塔上随笔》，文学评论集《晚翠文谈》，以及《汪曾祺自选集》等。另有一些京剧剧本。短篇《受戒》和《大淖记事》是他的获奖小说。作品被译成多种文字介绍到国外。他以散文笔调写小说，写出了家乡五行八作的见闻和风物人情、习俗民风，富于地方特色。作品在疏放中透出凝重，于平淡中显现奇崛，情韵灵动淡远，风致清逸秀异。
咸菜茨菇汤汪曾祺
一到下雪天，我们家就喝咸菜汤，不知是什么道理。是因为雪天买不到青菜？那也不见得。除非大雪三日，卖菜的出不了门，否则他们总还会上市卖菜的。这大概只是一种习惯。一早起来，看见飘雪花了，我就知道：今天中午是咸菜汤！
咸菜是青菜腌的。我们那里过去不种白菜，偶有卖的，叫做“黄芽菜”，是外地运去的，很名贵。一般黄芽菜炒肉丝，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年春天。
腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。
咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸，咸菜汤的颜色是暗绿的。没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。
咸菜汤里有时加了茨菇片，那就是咸菜茨菇汤。或者叫茨菇咸菜汤，都可以。
我小时候对茨菇实在没有好感。这东西有一种苦味。民国二十年，我们家乡闹大水，各种作物减产，只有茨菇却丰收。那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真难吃。
我十九岁离乡，辗转漂流，三四十年没有吃到茨菇，并不想。
前好几年，春节后数日，我到沈从文老师家去拜年，他留我吃饭，师母张兆和炒了一盘茨菇肉片。沈先生吃了两片茨菇，说：“这个好！格比土豆高。”我承认他这话。吃菜讲究“格”的高低，这种语言正是沈老师的语言。他是对什么事物都讲“格”的，包括对于茨菇、土豆。
因为久违，我对茨菇有了感情。前几年，北京的菜市场在春节前后有卖茨菇的。我见到，必要买一点回来加肉炒了。家里人都不怎么爱吃。所有的茨菇，都由我一个人“包圆儿”了。
北方人不识茨菇。我买茨菇，总要有人问我：“这是什么？” ——“茨菇。”
——“茨菇是什么？”这可不好回答。
北京的茨菇卖得很贵，价钱和“洞子货”（温室所产）的西红柿、野鸡脖韭菜差不多。
我很想喝一碗咸菜茨菇汤。
我想念家乡的雪。
第二篇：汪曾祺散文文化内涵
论汪曾祺散文中的文化内涵
摘要：汪曾祺是一个深受中国传统文化影响的知识分子。他的旧学功底很好而且历经了痛苦的磨难，饱受沧桑。这无形中使得他的散文具有一种强烈的文化意识和人文精神。在这个物质世界急速进步而精神世界遭商品侵蚀日趋苍白和贫乏的时代中，它的出现别有一种意义。本文主要探讨了汪曾祺散文中丰富的文化底蕴。关键词：汪曾祺 散文 文化
引言：汪曾祺不是那种以气势宏阔、史诗般的作品来构筑文学地位的作家。他有着属于自己的独特而奇幻的文学世界。美国美学家布·洛克说：“艺术品不等于从一扇透明窗子看到的外部世界的景象，而是一种独特的人类观看世界的方式。”①对汪曾祺而言，这种独特的人类观就表现在他对艺术审美意识的把握上。进入新时期以来，汪曾祺不仅以他那一篇篇风格独异空灵的小说掀起阵阵波澜，他的散文创作亦同样以其丰厚的文化意蕴获得了世人的认同。有人甚至认为他的散文成就在其小说之上。正确与否姑且不论，这起码证明了汪曾祺散文的魅力。正文：
汪曾祺因为小说《受戒》一举成名。几十年来，人们对他的小说多有溢美之辞。殊不知，汪曾祺小说文体美与性灵的特质其实得益于他的散文。小说的“虚”与散文的“实”完整着汪曾祺的精神世界。自20世纪末以来，余秋雨等人领起的“文化研究”已经热了很久；对文化话题的阐释也分出了不同的立场和角度。这时，我们想起了汪曾棋。他无论何时都没有“赶时髦”的想法，然而被时代印证了是先进的。1989年3月出版的散文集《蒲桥集》是对汪曾祺散文创作成就的一次检阅。编者在前言中说“此集诸篇记人事写风景、谈文化、述掌故，兼及草木虫鱼、瓜果食物皆有情致。间作小考证亦可喜。娓娓而谈，态度亲切，不矜持作态。文求稚洁，少雕饰，如行云流水。春妆新韭，秋末晚菘，滋味近似。”此言相当准确地概括出了汪曾祺散文的精神、指向和美学特征。汪曾祺的目光轻轻掠过人世间的纷扰与繁乱，一往情深地行走于中华民族的历史文化走廊之中，把民族文化的传统精神在散文中挥洒得淋漓尽致。深刻映衬了他那东方知识分子复杂文化心理。
汪曾祺的精神命脉中融入了中国儒家文化传统的长期浸染和熏陶。他曾说：“我追求的不是深刻而是和谐。”“希望寄奇崛于平淡，纳外来于传统，能把它们揉在一起。”这种审美方式正体现了中国儒家文化的价值体系。因而在汪曾祺的笔下我们很难看到那种雷霆万钧，气吞山河的雄壮景观。这里有的只是静穆幽远、秀色可餐的江南风景。在一种或平淡或超脱的境界中寻求人生与大自然的和谐、完美。且看汪曾棋饱含深情地描写昆明翠湖的一段文字： 翠湖这个名字起得好！湖不大，也不小，正合适。小了，不够一游，太大了，游起来怪累。湖的周围和湖中都有堤。堤边密密地栽着树。树都很高大。主要是垂柳。“秋尽江南草未凋”。昆明的树好象到了冬天也还是绿的。尤其是雨季，翠湖的柳树真是绿得好象要滴下来。
——《翠湖心影》
这“不大”、“不小”正是儒家传统知识分子心中审美理想的最高境界和标尺，他们希望在这安静的自然中体味人生的价值和永恒。特别是步入现代工业文明以来，物质欲望的无限膨胀，在到处摧毁、吞没着浪漫主义诗人心中那种鸟声欢唱，溪水渠渠的自然景色，人们的心灵世界也正日渐疲惫和焦灼。如何守住人类这最后的精神家园确实是摆在敏感知识分子面前的一个沉重课题。汪曾祺就致力于在山水游记中表现这种温和的人文理想。他最感兴趣的，也是具有中和之美的自然风光，因为在那里面孕育着他生命的情感和信念。他的审美理想与中国传统知识分子的心态太接近了，他用一种非常平缓的语调来诗意地描述生命中的那份恬淡和舒卷自如。一切都是那样的自然从容，淹没了生活的大悲大喜。汪曾祺就这样很有兴致地生活在似传统又非传统的精神王国里。他对现代社会高度的工业文明并没有太大的兴趣，而是认真思索如何将中国传统文化精神与之相协调。在《香港的高楼和北京的大树》一文中，他特别欣羡地提到现代人所需求的心灵慰藉“我现在明白了为什么居住在高度现代化的城市的人需要度假。他们需要暂时离开紧张的生活节奏，需要安静，需要清闲。”惟有在富有人文气息的大自然中，人们才能找到最属干自己的东西。汪曾祺的散文名篇《昆明的雨》、《初识楠溪江》、《天山行色》、《湘乡二记》等无不写得轻巧倩丽。这实在非常生动地表现了中国传统知识分子对东方古老文化的依恋和痴迷。汪曾祺还有一些回忆性的散文也在平淡的记叙中弹奏出一种人文理想。例如《跑警报》一文，描写抗战时期西南联大师生为躲避日机轰炸而跑到郊外情况虽然十分紧张但大家并不因此慌乱而是举重若轻非常坦然。作者因而在文章中感叹道“我们这个民族长期以来生于忧患已经很‘皮实’了，对于任何碎然而来的灾难都用一种‘儒道互补’的精神对待之。这种‘儒道互补的真髓即‘不在乎。这种‘不在乎’精神是永远征不服的。”还有《泡茶馆》一文亦非常深刻地揭示了中国传统人文理想对知识分子心理的巨大制约和影响。正是骨子里认同了这种价值观，中国知识分子才能在风雨如晦漫漫黑夜的环境中保持一种傲岸、威武不屈的独立人格守住自己精神的家园。汪曾祺充分认识到中国传统文化对待生活的自强不息精神，他有意识地在自己的散文中表现出这一点，体现了他对完美人生境界的寻求。
汪曾祺的散文在某些方面酷似二十年代后的周作人。当年的周作人在经过“五四”运动的狂热呐喊后，便退守到自己的苦雨斋中为隐士。政治上的周作人或许为人们所不屑，然而他在那种相对淡泊，宁静的心态下却接二连三地写出了个性极为鲜明，文化意蕴极为丰厚的散文来，构成了中国现代散文的一道奇观，留下的是让人们倍感亲切，留连忘返的审美空间。虽然我们尚不能断言汪曾祺散文已达到周作人的这种境界，但他们的文化心态是相近的，所追求的美学风度是相近的。假如我们把审美的时间和空间拉得更长些、更远些，那么我们将发现汪曾祺的散文有更为重要的价值。
点击咨询 