凉菜卫生管理制度

第一篇：凉菜卫生管理制度

凉菜房卫生管理制度

1、食品应无毒、无害、符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状，对不符合要求的熟食，工作人员有责任拒收，并告之部门负责人；

2、凉菜使用量要做到当日使用当日加工，冷荤熟肉在低温处存放次日必须回锅加热；

3、保持熟食间内环境卫生和食品工具整洁，要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及防有害昆虫设施，下夜班时开紫外线灯进行消毒杀菌；

4、熟食间要做到“五专”，即：专用熟食间、专用工用具、专人操作、专用盛装器皿、专用消毒设施；凡非熟食间工作人员一律不得操作；

5、砧板做到“三面”光洁，即：砧板面、底、边三面都保持光洁，用前进行消毒（用消毒水或酒精高温），收市后先用刀刮，再用40—90度的纯碱清洗，竖放晾干；

6、熟食间内只能存放直接入口的食品及必要用的食具、工用具、任何杂物及私人用品不准放入，熟食间内的冰箱为专用，对剩余的熟食品要放置冰箱内；

7、冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混用，避免交叉污染；

8、搞好个人卫生，进入熟食间前洗手、消毒，不准留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手表等装饰物；

9、不准在熟食间内做与工作无关的事。营业结束后使用紫外线消毒灯进行消毒。

第二篇：凉菜制作卫生管理制度（推荐）

凉菜制作卫生管理制度

1、凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。

2、凉菜间内不得放置未洗尽、需加热的蔬菜，以及个人用品及有毒有害物品。

3、注意通风换气、制冷，保持凉菜间内温度不高于25度。

4、凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生食等；工具用后应及时清洗、消毒。

5、凉菜间内不得有任何外人进出，出菜窗口用后及时关闭。

6、每天定时对凉菜间内进行空气、物体表面清洁、消毒，并关好门窗。

第三篇：凉菜间管理制度

凉菜间管理制度

凉菜间管理制度1

1、凉菜间设立缓冲间，缓冲间水龙头为自动感应式，从业人员在此进行二次更衣、手部清洁。

2、专人：固定厨师专门加工凉菜、果盘。

3、专室：专用加工凉菜、果盘的加工间，不得存放无关的物品，专室内设洗手池和出菜口，必须装有空调和温度计，常年温度控制在25℃以下。

4、专用工具：凉菜、果盘间内备齐专用刀、案板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。

5、专用消毒设备：凉菜、果盘间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的设备，随时进行洗刷消毒。

6、专用冷藏设施：凉菜间内设足够的冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。凉菜、果盘加工完毕后立即食用，不得食用隔夜凉菜、水果。

凉菜间管理制度2

(1)严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

(2)能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。

(3)按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。

(4)根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。

(5)凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。

(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。

(7)严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。

(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。

(9)准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的.物品，均应从工作区域中清理出去。

(10)余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。

(11)清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

(12)收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。

(13)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。

(14)检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。

凉菜间管理制度3

（1）严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

（2）能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。

（3）按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。

（4）根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1：00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。

（5）凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。

洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。

（6）严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。

（7）切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止进入凉菜间加工。

（8）准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。

（9）余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。

（10）清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

（11）收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。

（12）恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。

（13）检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。

凉菜间管理制度4

酒店餐厅凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度

1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

3、凉菜间室内温度不得超过25℃。

4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

第四篇：凉菜间管理制度 文档

凉菜间管理制度

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1、凉菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下，每天做好室温记录。

2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录：(1)、砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志。

(2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上.(3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中20-30分钟,并定期更换消毒液.(4)、消毒柜（箱）消毒要求:严格按消毒柜（箱）指示时间进行消毒,定期检查,保证消毒效果.3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。

4、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。

5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售。

6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。

7、凉菜间应有防蝇、防尘设施。

8、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。

9、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。

10、切配凉菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷-凉菜间，不得在凉菜间内就餐。

11、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

12、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用７５％浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。

洗手必须做到：

（1）上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。（2）从卫生间回来要洗手。（3）摸脸和头要洗手。（4）处理完脏东西要洗手。（5）摸了钱币要洗手。

13、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

14、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

15、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

16、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

17、凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

18、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

19、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

20、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

第五篇：餐饮业凉菜间食品加工卫生管理制度

凉菜间食品加工卫生管理制度

一、人员要求：

1、工作前，处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。

2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

3、不得有面对食品打喷嚏、咳喇及其他有碍食品卫生的行为。

4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

5、厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

二、环境要求：

1、厨房的最小使用面积不得小于8平方米。

2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

3、地面应由防水不吸潮可刷洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。

4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

5、凉菜间配有专用冷藏设施洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。

三、凉菜制作要求：

1、加工人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

2、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

6、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

7、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

8、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手冼净、消毒。

9、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

10、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

11、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

12、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻