厨房日常规章制度及处罚条例

第一篇：厨房日常规章制度及处罚条例

厨房日常规章制度

1、员工的工帽一次不戴处罚10元，工裤一次不穿处罚10元，工号牌一次不戴处罚10元。

2、头发露在帽外的发现一次将给予警告，第二次处罚10元。

3、男员工头发过长的厨房管理人员将给予警告，并及时理发，如不及时理发的员工，每过一天处罚10元以此类推。

4、所有员工必须穿黑色的皮鞋或胶鞋，男员工必须穿深色袜子，女员工可穿肉色袜，发现一次要求不符合的处罚5至10元。

5、厨房员工指甲过长而指甲里面含有发黑脏物的发现一次处罚5元。

6、在厨房随地吐痰乱扔垃圾发现一次处罚5元。

7、工作区域内做不卫生动作的一次处罚10元（如：脱鞋、剪指甲、挖鼻滴掏耳朵等。）

8、冷菜间人员口罩一次不戴的处罚5元。

9、冷菜间消毒水一次不配的处罚10元。（包挂消毒水配比不标准）冷菜间菜板、刀具、当天一次不消毒的处罚10元。

10、在冷菜间发现有苍蝇、蚊子等害虫处罚20元。

11、冷菜间不随手关门及冷菜间温度超过25度处罚10元。

12、在工作时间发现各部门区域有垃圾部门人员不清理的处罚5元。

13、在工作时间内，说与工作无关事情的或开玩笑的处罚10元。

114、在工作时间内说脏话的发现一次处罚20元。

15、在工作时间内骂人的发现一次处罚50元情节严重的作开除处理。

16、在工作时间内吵架的对主要责任人处罚50元，次要责任人处罚20元。

17、所有餐具、用具等未按规定分类摆放的处罚5元。

18、工作区域内有私人物品的发现一次处罚5元，如没人承认的物品视垃圾处理。

19、为按照正常程序操作水、电、煤的一次处罚10元。

20、煤气开关没关好造成漏气一次处罚50元。

21、漏开菜单的一次处罚10元，在正常情况下出现菜品估清的处罚20元。

22、冰箱内的物品未按规定摆放的处罚5元，生熟未分开处罚10元。

23、值班人员，在值班时间内地面有垃圾和积水的处罚5元。

24、在工作不忙时，自己所属区域内有垃圾及积水等不及时清理的一次处罚5元。

25、下班时垃圾桶盖不盖的处罚5元。

26、水龙头未关好造成滴漏一次处罚5元。

27、上班时间内玩手机的处罚5元，接打手机的处罚10元（注：如有急事必须先请示领导）

28、上班时间内看与工作无关的书籍和报纸的处罚10元。

29、未穿工作服进入厨房间的一次处罚10元，如不是厨房员工值班人员要给予阻止，否则将处罚值班人员10元。

30、没有完成领导下达任务的处罚10元。

31、不服从领导分配的人员处罚20元。

32、顶撞领导的处罚50元，辱骂领导的立即开除。

33、在员工之间挑拨离间、搬弄是非破坏员工团结的一经查证，立即开除。

34、上班时间有打架现象的立即开除，情节严重的交公安部门处理。

35、在工作时间吃东西的（除员工餐）一次处罚10元.。

36、偷吃酒店的东西或偷拿酒店物品的处罚100元以上，情节严重的立即开除。

37、所有打破酒店物品（主要是餐具）必须主动上报登记如不主动上报除赔偿损失外另加50元处罚。

38、上班时间离开本岗位未向领导请示处罚10元。

39、所有菜品在抽查份量时超出标准差率处罚5元。

40、菜品未洗干净如有黄叶、烂叶、泥巴的处罚10元。

41、餐具未清洗干净有污渍油渍的处罚5元。

42、对于浪费现象的（包挂职餐）一次给予20元以上处罚，情节严重作开除处理。

43、厨房 所有食品因人为原因造成变质不能上桌，均按原价赔偿情节严重给予主要责任人100元以上处罚。

44、所有因产品质量引起打折的责任人承担60%组长承担20%领班承担20%没有组长的责任人承担70%领班承担30%。（打汤、面点、冷菜、羊肉自己承担）

第二篇：厨房日常规章制度及处罚条例

厨房日常规章制度

1、员工的工帽一次不戴处罚10元，工裤一次不穿处罚10元，工号牌一次不戴处罚10元。

2、头发露在帽外的发现一次将给予警告，第二次处罚10元。

3、男员工头发过长的厨房管理人员将给予警告，并及时理发，如不及时理发的员工，每过一天处罚10元以此类推。

4、所有员工必须穿黑色的皮鞋或胶鞋，男员工必须穿深色袜子，女员工可穿肉色袜，发现一次要求不符合的处罚5至10元。

5、厨房员工指甲过长而指甲里面含有发黑脏物的发现一次处罚5元。

6、在厨房随地吐痰乱扔垃圾发现一次处罚5元。

7、工作区域内做不卫生动作的一次处罚10元（如：脱鞋、剪指甲、挖鼻滴掏耳朵等。）

8、冷菜间人员口罩一次不戴的处罚5元。

9、冷菜间消毒水一次不配的处罚10元。（包挂消毒水配比不标准）冷菜间菜板、刀具、当天一次不消毒的处罚10元。

10、在冷菜间发现有苍蝇、蚊子等害虫处罚20元。

11、冷菜间不随手关门及冷菜间温度超过25度处罚10元。

12、在工作时间发现各部门区域有垃圾部门人员不清理的处罚5元。

13、在工作时间内，说与工作无关事情的或开玩笑的处罚10元。

14、在工作时间内说脏话的发现一次处罚20元。

15、在工作时间内骂人的发现一次处罚50元情节严重的作开除处理。

16、在工作时间内吵架的对主要责任人处罚50元，次要责任人处罚20元。

17、所有餐具、用具等未按规定分类摆放的处罚5元。

18、工作区域内有私人物品的发现一次处罚5元，如没人承认的物品视垃圾处理。

19、为按照正常程序操作水、电、煤的一次处罚10元。20、煤气开关没关好造成漏气一次处罚50元。

21、漏开菜单的一次处罚10元，在正常情况下出现菜品估清的处罚20元。

22、冰箱内的物品未按规定摆放的处罚5元，生熟未分开处罚10元。

23、值班人员，在值班时间内地面有垃圾和积水的处罚5元。

24、在工作不忙时，自己所属区域内有垃圾及积水等不及时清理的一次处罚5元。

25、下班时垃圾桶盖不盖的处罚5元。

26、水龙头未关好造成滴漏一次处罚5元。

27、上班时间内玩手机的处罚5元，接打手机的处罚10元（注：如有急事必须先请示领导）

28、上班时间内看与工作无关的书籍和报纸的处罚10元。

29、未穿工作服进入厨房间的一次处罚10元，如不是厨房员工值班人员要给予阻止，否则将处罚值班人员10元。

30、没有完成领导下达任务的处罚10元。

31、不服从领导分配的人员处罚20元。

32、顶撞领导的处罚50元，辱骂领导的立即开除。

33、在员工之间挑拨离间、搬弄是非破坏员工团结的一经查证，立即开除。

34、上班时间有打架现象的立即开除，情节严重的交公安部门处

理。

35、在工作时间吃东西的（除员工餐）一次处罚10元.。

36、偷吃酒店的东西或偷拿酒店物品的处罚100元以上，情节严重的立即开除。

37、所有打破酒店物品（主要是餐具）必须主动上报登记如不主动上报除赔偿损失外另加50元处罚。

38、上班时间离开本岗位未向领导请示处罚10元。

39、所有菜品在抽查份量时超出标准差率处罚5元。40、菜品未洗干净如有黄叶、烂叶、泥巴的处罚10元。

41、餐具未清洗干净有污渍油渍的处罚5元。

42、对于浪费现象的（包挂职餐）一次给予20元以上处罚，情

节严重作开除处理。

43、厨房 所有食品因人为原因造成变质不能上桌，均按原价赔

偿情节严重给予主要责任人100元以上处罚。

44、所有因产品质量引起打折的责任人承担60%组长承担20%领班承担20%没有组长的责任人承担70%领班承担30%。（打汤、面点、冷菜、羊肉自己承担）

第三篇：厨房日常管理规章制度

厨房日常管理制度

一、厨房考勤制度

1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品。

二、厨房着装制度

1上岗后工装要保持整洁卫生。2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。

4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点。

三、食品原料管理与验收制度

1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

四、厨房日常工作检查制度

1各项内容的检查可分别进行或同时进行：

卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。2检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

3属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。

4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

5检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

五、厨房日常管理制度

1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，严重者开除。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架。3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐（如有特殊情况要事先打招呼）。厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。

5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。6 在厨房内任何人不得吸烟。工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。9 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

10下班后不得在工作场所无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。厨房每月推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

18水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

19洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应。洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

21砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。22 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查。

第四篇：厨房处罚制度

厨房处罚制度

为确保厨房工作正常开展，严肃劳动纪律，严把产品质量关，严格操作规程，杜绝材料浪费，精工细作，做好每一道菜，保证每—道出品的品质，形状，口味要求，特制以下规范。

一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款，情节严重者处罚加倍或予以辞退)。

1、按时上、下班，不准迟到早退，并由店长，厨师长召开班前会。

2、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由店长和厨师长批准。

3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。

4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。

5、工作时必须穿戴好工作服、帽。

6、爱护使用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。

7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

8、当餐厅宾客未走时不准下班。

9、严禁非厨房人员进入工作间。

二 严格每道菜操作程序，保证出品、干净卫生、形状美观。

1、凡出品质量不好，造型不美，导致客人退菜，由当岗位厨师照价赔偿。

2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品售出，造成质量事故，由厨师长，当岗位负责人承担一切责任，并赔偿一切经济损失。

3、因保管、贮存不当造成食品变质由厨师长，当岗有关人员负责，并照价赔偿。

4、未经许可，严禁学徒操作，造成的损失，由该厨师长，当岗负责人赔偿。

4、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由厨师长负责赔偿。

5、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由厨师长，当岗人员照价赔偿。

三、卫生纪律

1、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。

2、工作时随时注意整理场地卫生，不准乱丢垃圾、废料。

3、工作时随时注意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。

4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。

5、每周日进行大扫除，发现卫生不合格，将按本店规定予以处罚。

厨房员工奖惩制度 我们不应该做的：

1)上班迟到十分内处罚5元，超出十分钟按公司规定处理

2)上班时间擅离工作岗位或到其它部门闲荡处罚10元，情节严重追加三倍处罚。3)厨房员工培训课或者有事先通知的临时集合无辜缺席的，处罚30元以及警告。4)违反员工餐厅管理规定，浪费食物，处罚30，情节严重的处罚90元警告或开除处分。

5)厨房员工仪表不干净，不穿着工衣就进入厨房工作岗位工作，头发过长，上班时间手戴戒指，指甲过长，检查不合格处罚5元。

6)由于主管级员工忘记申购菜品原料从而导致的菜品估清，不按照厨房六常管理法规定胡乱堆放原料工具，处罚30元不等。

7)未经允许吃、喝、拿公司物品的处罚90元，情节严重的扣除当月全部工资，并扭送公安部门。

8)工作时听MP3音乐、玩手机，上班做私事，看书报和杂志，处罚30，屡次违反的追加处罚90元。

9)厨房员工在公共场所大声喧哗或在客人可以看到和听到的地方作不雅的习惯动作，处罚30元警告。

10)厨房员工粗心大意损坏酒店财产照价赔偿。

11)厨房员工拒绝执行本部门主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，导致本部门菜品销售发生脱节，按规定处罚90元，情节严重的开除处分

12)上班时打瞌睡，说辱骂性和无礼的话，未经同意改换班次、处罚90元情节严重的开除处分

13)在酒店内危害任何人员，殴打他人或互相打架，调戏或侮辱他人，偷窃酒店物品。在酒店内赌博或观看赌博，故意损坏告示栏或他人物品，处罚90元不等，情节严重的将扣除当月全部考勤，并扭送公安部门处理

14)部门上菜速度慢，菜品出现质量问题，将不干净或者变质的原料上桌，因准备工作不充分导致的客人投诉，厨师长，当岗人员处罚30元警告。15)在厨房内吸烟，酗酒，处罚90元，情节严重的开除处分。

16)不服从上级安排，顶撞上级，处罚30，情节严重并造成恶劣印象的追加处罚3倍。

备注：以上处罚制度针对厨房普通员工，厨师长级别。每月因员工违纪扣除的金额明细，会在厨房会议上公布。所扣除的钱款，全部用于奖励每季度的优秀员工和工作表现优异的员工。不得私用或做其它费用使用，违反者加倍补偿。

厨房员工奖惩制度

应为我们的努力付出所得到的：

1)工作表现优异，态度积极，受到经理，部门主管表彰，给予奖励10元以上不等。

2)拾金不昧，帮助后进员工工作，对部门日常运作提出有建树性提议并被采纳，给予奖励30元，以及表彰。

3)推出本部门新菜品，得到客人认可并点击率颇高，给于奖励50元以上不等。

4)积极配合厨房部门工作，在本部门人员欠缺，员工自愿加班加点，给予10元以上的奖励与表扬。

5)在酒店范围发生以外事故（如火警、工程事故、厨房起火等）挺身而出维护酒店利益的厨房人员，给予200--500元加奖，加以表彰。

备注：以上有优异表现的员工，由本店店长和厨师长核实情况后下奖励名单。优秀的员工、优待的福利。

2)厨房优秀员工本季度可以和家属朋友，在公司就免费餐一次，餐费200元。

优秀员工考评名额权限：

1)一季度内违纪少于5次的员工，可以获得候选权。2)一季度内受到公开表彰的员工，可以获得候选权。3)评选会上得到30%选票以上的员工，可以获得候选权。4)厨房主任提议的员工，可以获得候选权。

后厨奖罚制度

一、奖惩制度：

1、不带工作帽进操作间，罚款1元一次；

3、在操作间打骂，嬉戏，罚款30元/一/次；

4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；

5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；

6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款90元一/次；并赔偿全部跑单

7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款10元/一/次（市场缺货的情况例外）；

8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款30元一/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿；

11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；

12、下班前不关灯，或不关抽油烟机不关闭电源，厨师长，当岗人员罚款10元一/次；

13、卫生检查不合格者，罚款5元/一/次；

14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，厨师长，当岗责人责任，如查不出，配菜员，厨师长，当岗人员，传菜员平摊此菜的赔偿金；

15、丢失工具者，按工具价格赔偿；

二、奖励制度

1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励30元/一/次；

2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/一次；

3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；

4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元

第五篇：厨房规章制度

★厨房规章制度

一、厨房考勤制度

1、厨房工作人员按时上下班。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.、9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。四 食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应

做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

七、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

八、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：(一)符合下列条件之一者，给予奖励：

1、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

2、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

3、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

4、多次受到顾客表扬者。

5、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

6、节约用料，综合利用成绩突出者。(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、不按时清理原料，造成变质变味者。

(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总经理审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，总经理按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度(一)、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，厨师长应协同总经理做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。(二)、考核的内容

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。(三)、考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、业务操作考核：由总经理或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

九、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人签到签退，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入。

10、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

11、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，责任人处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。