厨房管理计划、方案

第一篇：厨房管理计划、方案

厨房管理计划方案

1． 厨师考勤

①上、下班时间：早班5：30-13：30早班两天班： 5：30-9：3016：30-20：30正常班：9-：30-13：0016：30-20：30<注：值班到21：30>

②打卡、考勤制度：每天4次打卡，早上9：25全体员工必须准时参加晨会，晚上卫生检查通过经批准方可下班。

2． 大型接待方案落实

① 前期筹备：看客人对菜肴的要求及人数摆台、根据当地风俗习惯调整走菜顺序。

② 制定采购计划：根据客人的要求提前一天申购<注：外地原料可提前预定>原料：<申购原料必须等客人确认后执行>

③ 人员分工：合理分工是保证厨房生产的前提，根据生产情况、设施、设备布局及每个厨师的特长制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。

④ 前后台有效联络：为了保证菜肴顺利，正常供给，前台负责大型宴席的主管，每隔10分钟和厨师长通报到客情况。

3． 菜肴质量

（1）原料质量控制，为了确保原料质量：

① 申购原料班组必须注明原料规格，班组组长提前十分钟到岗对原料进行验收。

② 原料半成品加工后必须贴数量、制作日期、制作人。

③ 出品把关：新品、现有菜肴，用照片形式贴在传菜口让所有员工进行监督，以保证菜肴口味、造型的质量。

（2）食品粗细加工控制：

加工质量影响菜肴的色、香、味、形，要严格控制成本原料的成形规格，不合规定的不能进入下道工序，可重新处理另作别用。加工任务的分工要细，这一方面有利于分清责任，另一方面可以提高厨师专项技术的熟练程度，有效地保证加工质量。加工数量应以销售预测为依据，以满足需要为前提，并留出适量的周转量。要避免加工过量而影响质量。并根据剩余量不断调整每次加工量。

(3)配份控制

配份是保证成品质量的重要环节，也是控制菜肴标准份额和生产成本的关键。管理人员要经常核实配份中是否执行了标准配料量，是否使用了称量、计数和计量等控制工具。（5）烹调控制

烹调过程中要对厨师的操作规程、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个环节加以控制。管理人员要督导厨师严格地执行标准菜谱和操作烹调程序，要制止那些图方便、违规范的作法。其次要严格控制每次烹调的生产量，这是保证菜肴质量的基本条件，少量多次地烹调应成为烹调制作的座右铭。（6）成品放置的质量控制良好的食品要求凉的要凉，弱的。大多数食品在刚制作完成时达到质量最高峰点。置时间过长或放置条件不宜，至客人桌上。后应立即上桌；蔬菜烧好后放置时间长了，其色、香、味和营养价值都会退化，砂锅、煲类的食品上桌应是沸腾状。4．

菜肴的开发每月厨师开发二道新品菜肴，试菜后推行。5． 成本控制制定剩余菜品日报单，星期中的生意旺淡申购原料，制定标准菜谱，对员工进行详细培训；另外除了做好质量的检验、价格的监督外，对原料市场供应情况；食品的综合利用和开发；下脚料的利用也是一个降低成本的有效途径。具体可采取利用和外售的办法，菜品，如：风鹅的下脚可制作风鹅炖冬瓜、风鹅炖田螺等；有些下脚料可安排员工餐、一些食堂、饲料加工厂等进行外卖处理，以此来降低成本支出。外，厨师长还应经常性地走访原料供应的初级市场，价格和时令食品以此来丰富自己的菜谱和成本的控制收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。

热的要热。食品及其外观的质量是脆如果烹调后放质量会迅速下降。服务员应尽量趁热送不同的食品放置后的质量下降速度是不同的，肉类烹调

要求用成本较低的原料制作，由餐饮部

每个部门根据剩余菜品日报单、宴会预定单一利用下脚料经过一定的工序制成宴席工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系 此了解和扑捉原料,并能制定一套

6．设施设备管理

设备使用有现场安全操作说明，有员工搬运生物的安全指引，第一时间填写维修工作单报修，定期请有关部门检修保养并作记录确保设备能正常使用。

7．安全生产

食品安全控制：所有食品必须在保证卫生的条件下采购、验收、储存、制作和出售。所用设备必须干净。制冷半成品的记录<制作日期及最佳使用期>冷菜隔夜必须回烧并作记录，每天进入工作场所先消毒后操作。

设施设备安全管理：每天下班检查确保煤气阀门都已关闭，并请有关部门检修并作记录确保设备能正常安全使用。11．申报制度烧锅：明原因，如不能说明原因或原因不成立每多烧一次付烧锅时间为退换菜：原料报废：不主动申报私自处理原料，以报废原料全额餐具破损：出品时发现餐具破损有打荷人员赔偿、动申报，主动申报破损餐具价格减半，当月的厨部餐具破损全部金额，举报者奖励迟到早退员工迟到早退主动申报，早退一次<>、7、14所有退换菜必须申报厨师长并详细说明原因。厨房原料报废必须主动申报按规定处罚，如发现

元，二次罚21、28不主动申报被发现的双倍处罚，<>元，第三次退回人事部。定期

10元燃料费，10倍处罚。<>元。迟到、原则上每个星期烧锅一次，如有特殊情况必须申报并说

1、号（每月）

厨部员工损坏餐具应主不主动申报一经发现则赔偿

第二篇：厨房管理方案

行政总厨岗位责任制

一、根据酒店各餐厅的特点和要求，制定餐厅菜谱。

二、制定厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

三、组织中厨房执行完成月、季、工作计划。

四、组织调度、指挥大型宴会、酒会的菜品制作。

五、根据厨房原使用料、使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。

六、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季，熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，技师良好，遇家重要宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查，落实货源购进的验收和储存。

七、经常调查了解市场货源进出，其它酒店的出口价格，确保合理使用原材料，控制菜的样式、规格、数量及合理定价，把好质量关，减少损耗，降低成本。

八、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理安排技术岗位，全面负责中厨的组织、指挥和烹饪工作。

九、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

十、根据不同季节和重大节日，组织特色食品推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。

十一、与各部门保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改时和提高技术水平、烹饪方法。

十二、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

十三、严格执行消防安全规程，预防火灾事故发生。

厨房管理方案

如何科学管理，这个问题常常困扰着我们这些厨师长。中餐管理历来是经验型，厨房内部管理是厨师长统一管理、统一分配、统一协调、定期各项检查、大型的宴会安排及配合其它部门的工作等。具体管理方法如下：

一、新一代创新“五常”管理方案。“五常”也是从精神管理方案。“五常法”的基本主要是：“工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律”。

常组织：通过执行原料先进后出和设置原料库存标准控制量表的方法，使库存物品保持不超过1-2天的量，这样就大大减少由于一时找不到物品而重复采购的浪费现象。

常整顿：将长期无用的物品或消除或归仓，有用的物品则按使用量的大小分别存放，在为所有的物品则按用量的大小分别存放。因为所有的物品都有清楚的标签，有名有字，于是就保证了所有需要的东西，都能够在30秒内找到。另外，还在设备上标明了操作规程，而使将来该岗位的员工离开了，临时换一个来也能准确操作。

常清洁：虽然清洁检查和卫生整理是由原房里的所有人共同来完成的，但每个人都有自己独立负责的范围。

常规范：每一个岗位、区域都必须有专人负责，并且还要将负责人的名字写贴在相应的位置，从而避免了责任不清，互相推诿的情况发生。

常自律：员工通过执行正确的操作程序，从而养成了良好的行为规范，养成了讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，从而使员工在潜移默化中提升了自身的工作素质。二、六T管理法：是指六个天天要做到的内容，即：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

天天处理：是指要把必要物品和非必要物品分开，工作现场决不放置非必需品。另外，还要把必需品的数量降到最低程度，按高、中、低的使用量分别存放、分层管理。

天天整合：说的是必需品要放置在任何人都方便取用的位置，实行分类集中放置，同时还要选用合理的容器盛装，让所有的物品都有名、有家，并且都能够在30秒内取出和放回。

天天清扫：这是将国家食品安全卫生的法规要求具体细化成一系列的操作规范、规定人人做清扫，天天保清洁。

天天规范：可以采用透明度，视觉管理一目了然的现场管理方式，使厨房的各项管理都实现规范化和持续化，提高办事的效率。

天天检查：通过检查养成自觉遵守规章制度的习惯，每个员工自行制定收工前5分钟检查六T自己制定制度习惯。

天天改进：在完成第一轮现场管理的目标后，还要有第二轮六T的新目标，也就是说还要不断地改进。

三、亲情化管理。

首先管理者要没有大的私心，时刻以店为家，以德为本的精神。

二是管理者要比别人拥有更多的责任心，而做到厨师长上有老板下有厨师队伍，达到超强的发挥技能水平。

三是对下属一要做好思想引导，二要工作上严格要求，按程序工作，三要从生活上关怀与体贴员工，发现下属的闪光点，及时向上级反映。

四是调动员工的积极性，与企业有了共同远景，员工才会爱企业，把企业真正当成自己的家。

五是敢于承担责任，关键时刻上去，当自己分管的部门出现问题时，不推卸责任，不指责，不埋怨，而主动承担责任，从自身的管理中去寻找原因，这自然会给员工一种积极的力量，管理者最终走在员工的前边，有主见并能妥善地解决问题，发挥以身作则的作用，体现管理的能力。

第三篇：厨房管理方案

厨房管理方案

一、酒店厨房的人员管理：人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的方式激发员工的工作热情，充分调动员工的各种积极性，做到精益求精的风尚与精神。

二、建立奖罚制度：制度可以给员工奋发向上，为企业出谋划策的积极进取的精神，同时也抵制员工的滥竽充数，坏作风和消极状态，便于管理。

三、加强技术管理：在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。

四、厨师长职责：负责酒店厨房的组织，指挥运转管理工作，通过设计，生产提共富有特色的产品来吸引客源进行 成本 控制，为酒店创造最佳的经济效益。

五、生产加工、菜品质量的管理：必须全面加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的营养，色泽，造型，装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。

六、成本核算的管理：根据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的 概念，是酒店稳步发展的长远 趋势。

七、原料的管理：通过原材料采购的质量、数量，价格进行严格的验收，储藏和发放，实行立体化的管理，决不允许出现有损顾客利益的事情发生。

八、酒店厨房安全工作、卫生管理：从个人安全，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生，酒店厨房卫生，食品卫生做出严格统一管理，从而维护消费则以及酒店的安全和利益。

九、处理好前后协调关系：酒店厨房和前厅服务部的协调很重要，服务员对菜品要有一定的认识，能随时让顾客了解新菜品，要树立一种整体观念，为酒店创一流的效益。

第四篇：厨房管理整改计划

厨房管理整改计划

一、存在问题

1、冰柜内原材料摆放凌乱

2、未使用标准的容器存放原材料

3、食品分类标示不齐全

4、原材料相关合格证、资质证不齐全

5、新进员工未及时办理健康证和食品安全培训证书

6、没有经营资质

二、原因分析

1、日常工作粗心大意

2、厨房管理制度不齐全

3、正规经营意识欠缺

三、整顿措施

1、组织建设

①又重新调整了厨房员工，辞退工作表现极差厨房人员，新招聘具有良好职业道德和熟悉当地菜品的厨房员工

②成立以酒店第一负责人为组长的酒店卫生监督小组

③实行部门班组负责制，出现任何卫生问题，部门班组负责人承担责任，按照酒店卫生制度处理责任人

2、严格培训

①已经派出员工参加了食品安全知识培训，并取得了合格证 ②关于食品原材料存放标准，对厨房员工进行了全部现场培训，并作出示范

3、完善证照

①已经着手准备办理许可证资料

②已经完成员工食品安全知识培训，并取得合格证

③已经联系县疾控中心计划在6月1日或者6月3日员工体检

4、完善制度

①酒店已经整理出厨房系列管理制度（《厨房计划卫生管理制度》、《厨师岗位职责》、《厨房操作流程与标准》）

②已经制定《酒店卫生检查例行制度》、《酒店卫生检查细则》、《酒店卫生区域划分》及处罚条例

③要求上班后首先做好案桌、灶台卫生，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量

④加工原材料坚持先进先出的原则领用、备货，冰箱内物品摆放整齐、生熟分开，每天进行清理，防止食品变质

⑤把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作，都严格检查，防止食物污染

⑥严格按照操作程序工作，对刀具、案台等用具一个星期内消毒一次

5、考核制度

①按照《酒店卫生例行检查制度》每周一对酒店卫生进行全方位检查，对卫生区域不合格者，按照制度处罚 ②对于表现良好者，按照《员工手册》奖励

第五篇：厨房卫生管理计划

厨房卫生管理计划民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工

作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。

一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作 间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。

二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

2、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

3、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

4、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

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