餐厅库房管理制度

餐厅库房管理制度

餐厅库房管理制度1

一、库房内严禁吸烟、用火。

二、储存易燃物品库房的地面，应当采用不易打出火花的材料。

三、库房内物品储存要分类、分架，货架之间应当留出必要的通道，主要通道的宽度一般不应少于1、2米。

四、能自燃的物品、化学易燃物品与一般物品以及性质互相抵触和灭火方法不同的物品，必须分库储存，并标明储存物品的名称、性质和灭火方法。

五、化学易燃物品的包装容器应当牢固、密封，发现破损、残缺、变形和物品变质、分解等情况时，应当立即进行安全处理。

六、易燃、可燃物品在入库前，应当有专人负责检查，对可能带有火险隐患的物品，应当存放到观察区，经检查确无危险后，方准入库或归垛。

七、储存易燃和可燃物品的库房，不准进行试验、分装、封焊、维修、动用明火等可能引起火灾的作业。，备有充足的灭火器材。应当对现场认真进行检查，切实查明未留火种后，方可离开现场。

八、库房内要经常保持整洁。对散落的`易燃、可燃物品应当及时清除。用过的油棉纱、油抹布、沾油的工作服、手套等用品，必须放在库房外的安全地点，妥善保管或及时处理。

九、装卸化学易燃物品，必须轻拿轻放，严防震动、撞击、重压、摩擦和倒置。不准使用能产生火花的工具。

十、库房内一般不宜安装电器设备。如果需要安装电器设备，应当严格按照有关电力设计技术规范和本规则的有关规定执行，并由正式电工进行安装和维修。

十一、储存化学易燃物品的库房，应当根据物品的性质，安装防爆、隔离或密封式的电器照明设备。

十二、各类库房的电线主线都应当架设在库房外，引进库房的电线必须装置在金属或硬质塑料套管内，电器线路和灯头应当安装在库房通道的上方，与堆垛保持安全距离，严禁在库房闷顶架线。

十三、人员在离开库房时要进行安全检查并必须切断电源、发现可疑情况立即上报。

餐厅库房管理制度2

一、干货库管理

1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要保持温度在16~21摄氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及一定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。

2、根据原料，调料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面25CM，离墙壁5CM。

4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。

5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，保持其清洁卫生。

7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存情况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。

二、冷藏库的管理

1、厨房冷藏库的温度保持在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。

2、根据原料、调料的不同种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时间。

新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间；

新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间；

熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间；

水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间；

生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面25CM，离墙壁5CM。

4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类

水产类物品。

5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，保持其清洁卫生。

7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。

8、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。

三、冷冻库的管理

1、厨房冷冻库的温度要保持在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。

2、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。

3、所有的冻藏仪器及原料必须注明入库日期，根据库寸食品原料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。

4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面25CM，离墙壁5CM。

5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，保持其清洁卫生。

7、控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，减少库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。

8、经常检查，保持冷冻库达到规定的温度，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。

餐厅库房管理制度3

1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。

8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。

餐厅库房管理制度4

一、中心总库、大餐厅库房采用主、副食品分库存放保管的办法，清真餐厅、伊园餐厅、风味小吃点采用分区保管的办法，库内必须设有明显的主、副食品分区。主、副食品分库（区）存放，不准混放。

二、库房内应有离地的平台和层架，安装相应的通风设备，并保持运转正常。副食库房要配置美观实用带盖的盒、桶等容器，用以存放调料和其他散装原料。

三、禁止非食品原料混放于食品库房内，库房内严禁放入有毒有害的物品如杀虫剂、灭鼠药等。

四、严格按规定验收食品原料，严把入库关，本着先进先出的原则发放原料，经常检查库存原料，做到心中有数，对超过保质期限或腐败变质的原料，及时处理，严禁放在库房。

五、执行《食品安全法》和食品卫生“五四制”，认真做好四防工作（防火、放盗、防虫、防鼠），做好库房安全管理，保证库存物质完好无损。

六、做到物品分类堆码，放置整齐，离地，离墙的距离要符合标准（不少于10cm），保持库房整洁，定时通风，保持库房干燥。

七、主动平衡库内物资，及时提出物资采购计划，防止出现缺货或积压，以保证伙食工作的正常进行。建帐建卡，做到帐、卡、物相符。每日清理账目，月末如实盘点，汇总填表上报，如发现问题及时向领导汇报。

八、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在—1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米；柜内冷冻（冷藏）物品不得超过柜内容积的70%，不允许直接叠压摆放。

九、在食品冷藏、冷冻贮藏时，要严格做到原料，半成品、成品分冰室存放，并有明显标志。柜内食品应按植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

十、严禁私自出售库内物资，严禁向供货商索要钱、物。

1、库房管理制度

一、物资收发必须依据凭证，交接手续清楚。

二、物资入库必须严格按检验标准检查验收，保证入库物资质量合格、数量准确。

三、设立物资账、卡，做到记载及时、清楚、准确、规范。各种登记、统计资料和票据要分类装订，妥善保管，在保存时限内保持完好。

四、物资分类堆垛，垛位设置合理，垛面整齐，通道、间距符合要求。

五、妥善保管物资，定期倒垛，适时保养，做到“四无”（无霉烂变质，无虫蛀鼠咬，无丢失损坏，无老化锈蚀）。

六、严格控制库内温、湿度，适时降温除湿，使库内温度和相对温度达到规定要求。

七、定期清库。清库时要对账、卡，点数量，查质量，验设备，做到无账、卡、物不符，无账外物资，无私人物品，无待修设备。

八、严格管理电源，分段控制动力和照明线路。按规程操作库内各种设备。杜绝火种。门窗符合要求，实行双人双锁，钥匙集中保管。

九、库房工作间设置统一、整洁。库内无虫鼠、无杂物、无蜘蛛网和浮土。库房周围无垃圾和高草，排水沟畅通。

十、掌握库存物资生产年限，切实做好“推陈储新”、“储备轮换”工作，对存储五年以上的物资要及时报告处理。

2、钥匙管理制度

一、库房钥匙集中保管，使用时办理领交手续。非工作时间个人不得保管钥匙，更不得交给无关人员或携带钥匙外出。

二、人员入库后，随即反锁库门，取出钥匙随身携带，严禁将钥匙留在锁上。

三、人员出库时要锁好库门，取出钥匙，并及时交回。

四、钥匙丢失要立即报告，并派人警卫、巡视库房，检查有无异常情况，同时尽快更换新锁。

3、物资验收制度

一、从工厂入库、接收其它仓库转存和部队上交的物资，均应按武警部队被装产品技术、检验标准和封样样品严格检查验收，并填写《被装产品质量验收单》。

二、检查验收时，要做到“六查”，即查品种、查数量、查质量、查规格、查配套、查包装。原包装可进行抽查（被服产品抽查百分之一；装具产品抽查千分之二；主辅材料抽查百分之二），发现质量问题酌情加大抽查量。非原包装或破损物资，要拆包逐件检查验收。反修产品再次入库要加倍抽查。发现问题，及时处理。

三、每次物资验收情况，均应按规定作详细登记，以备存查。仓库要建立质检室，配备兼职检验员。

4、核 对 制 度

一、物资收、发、运输和办理经费结算凭证，应坚持复核制度，严防制错票，开错品种、质量、数量，发错到站和接收单位。如发生差错，要追查复核人的责任。

二、物资发放必须坚持“六清、三对、三个一样、一个及时”。

三、坚持一个月核对一次库存。保管员一个月与计划助理员核对一次帐目。大批量发放前后，要清查核对库存物资的数质量情况，发现问题及时上报，确保帐物相符。

5、检 查 制 度

一、领导查库。仓库领导每季度集体查一次，主管业务工作的领导每月查一次，业务处领导每周查一次，保管助理员每天查一次，检查内容是：库房管理制度是否落实，物资数量与账、卡是否相符，质量是否完好，机械、电子设备是否安全，库房使用是否合理，防火、防盗、防自然灾害的措施是否落实。遇有特殊情况，应及时检查。

二、保管员必须坚持一检三查。一检是：每周对所管库房和物资有重点地进行检查。检查内容是：库房门窗是否严密，防潮措施是否得当，物资有无丢失、受潮、发霉、生虫、生锈、鼠咬、老化等现象，发现问题，及时报告、处理。需要倒垛保养的物资，应提出计划，经批准后，组织力量实施。三查是：在风雨雪前，风雨雪中，风雨雪后，对库房和物资进行检查。检查的主要内容是：库房门窗、天棚、垛顶是否漏雨，露天垛是否盖严，绳子捆绑是否牢固，排水沟是否畅通，垛底垛顶是否积水等，发现问题及时处置。

三、建立查库登记簿，无论是领导还是保管员，均应将检查的情况认真登记。对检查出的问题，要一一提出处理意见，并抓紧落实。

6、温湿度测定与调节制度

一、仓库要根据所处自然条件，建立气象站，库外设置温湿度测定箱，库内悬挂温湿度仪，及时掌握库内外温湿度。有条件的单位可实行温湿度自动监控。

二、保管员每天要测定与登记库内外的温湿度。通常是每天上下午各进行一次。必要时可增加测定次数。

三、根据库内外温湿度情况和各类物资保管对温湿度的要求，适时降温、除湿，保持库房适宜的温湿度，确保物资安全。

7、清 扫 制 度

一、库房必须坚持每周一次小清扫、每月一次大清扫，使垛上垛下、走道、垛缝及库房保持清洁。

二、每次收发物资后，应将库内杂物及尘土清扫干净。散包、零头物资，要加盖或入柜，以防污染。

三、及时清除库房周围杂物、杂草、积雪、污水、疏通水沟，保持库外整洁。

8、清 库 制 度

一、清库工作每年进行两次，通常上、下半年各一次。通过清库，要彻底清查库存物资的数量、质量，核准账目，查明积压物资的品种、数量和质量，研究利用办法，提出处理意见。清库中发现的问题，要认真研究，找出教训，改进管理方法。

二、清库工作要严密组织，通常在仓库首长的领导下，由业务处负责组织实施。必要时，可请上级业务部门派人参加。

三、清库时，要对所有库存物资，逐品名进行清点，查清数量，核对账卡，有重点的检查质量。同时，对库房管理、规章制度落实以及保管员的业务水平进行检查。

9、报 告 制 度

一、仓库领导和业务部门，要按规定及时向上级业务部门汇报工作。

二、保管员应经常向领导汇报自己的思想、学习、工作情况，提出改进工作的建议。

三、收发工作中发生差错、事故，物资出现霉烂、变质、虫蛀、鼠咬、丢失等问题，应及时报告。

四、日常的物资收发、倒垛、保养、人（运）力的使用、库房温湿度和降温除湿等情况，保管员应按统一要求，以报表的形式每月向业务处统计报告一次。

10、库房设备管理制度

一、仓库业务处和库房要分别建立库房设备账，做到账账、账物相符。

二、仓库业务要建立库房设备技术档案，对设备的合格证、保修单、使用说明书和初装及历次维修的登记资料归档保存，防止丢失。

三、库房要建立设备使用维修登记簿，及时登记设备的使用维修情况。

四、库房设备由专人保管使用。保管使用者要了解设备的构造和性能，熟悉操作规程，熟练操作技能。保管使用人员调动时，要办理交接手续。

五、库房设备要定期检查保养，发现故障及时排除，确保设备处于良好技术状态。设备报废，必须经上级业务部门批准。

六、各种设备要定位摆放、妥善保管，不得挪作它用。

11、消 防 制 度

一、仓库必须重视消防工作，经常进行消防教育，定期检查消防器材质量，确保人员落实、设备完好、措施有力。

二、仓库要加强消防训练，使全体人员懂得消防常识，会使用常备消防器材。

三、业余消防人员要明确分工，严格训练，熟练掌握消防技术。

四、仓库所有人员必须严格遵守消防规则。消防设备不得随意动用，消防设施和工具器材要妥善保管。

12、交 接 制 度

一、仓库领导、业务处长、业务助理员、保管员工作调动时，必须交接工作。

二、交接双方要认真负责，做到交得清楚，接得明白。交接要有依据，凡属物资数量、质量、账目、收发凭证、内外欠据、仓库设备、各种资料等，均应逐项交接，需要列表的，要列表交接。

三、保管员交接工作应有保管助理员参加。交接时，必须逐垛、逐个品名进行核对，做到账卡物相符，同业务部门核对无误后，交接双方和监交人在移交表上盖章（签字）。交接手续不清时，移交人不得离开工作岗位。

13、业务训练制度

一、仓库有业务训练计划，各单位、各类人员有完成训练计划有效措施。

二、结合仓库特点，积极开展多样方法、多种形式的专业训练活动，使业务干部和专业兵在熟悉本职专业的基础上努力做到“一专多能、一兵多用”。

三、坚持每周半天的业务训练日，各类干部和专业兵的在职训练时间不少于30天。

四、业务训练要有考核、登记，做到“人员、时间、内容和效果”四落实。

五、组织好仓库战备方案和应急保障预案的训练，增强仓库的应急保障能力。

六、注重智力投资，搞好必要的训练设施建设，做好训练的各种保障工作。

14、库房登记制度

一、库房统一建立《物资收发保养登记簿》、《设备使用维修保养登记簿》、《领导查库和库房安全登记簿》、《设备、工具账》、《物资堆垛卡片》、《库房温湿度变化记录表》，保管员要按要求认真作好登记。

二、登记内容清楚、准确，字迹工整，改错方法正确，不得错记、误记和在登记簿、卡、表上乱写乱面。

三、及时登记。库房所有登记要在当日下班前全部完成，严禁日后补记。

四、登记簿、卡、表用完后，要分类装订，保存五年后，经批准销毁。

15、库房评比制度

一、仓库要积极开展“红旗库房”和“红旗保管员”评比活动，通常每季度检查评比一次，年终总评。

二、评比活动由仓库统一领导，业务处组织实施。

三、仓库领导给“红旗库房”授予奖牌，悬挂在库房门口，给“红旗保管员”授予称号，并填写荣誉卡片，装入本人档案。

四、评比纳入“双争”活动，被评为“红旗保管员”的战士一般应为“优秀士兵”。