餐厅服务员考试真题（大全）

第一篇：餐厅服务员考试真题（大全）

一、单项选择(第1~80题.选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中.每题1分)

1.在企业的经营活动中，下列选项中的（）不是职业道德功能的表现。

A、激励作用B、决策能力 C、规范行为 D、遵纪守法

2.对待职业和岗位（）并不是爱岗敬业所要求的。

A、干一行爱一行专一行B、一职定终生，不改行

C、树立职业理想D、遵守行业的规章制度

3.纪律是指（）。

A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度

B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策

C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定

D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人

4.下列不属于食品的是（）。

A、茶B、咖啡C、金华火腿D、感冒冲剂

5.煮沸消毒适用于食品餐饮用具（），酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

A、茶具B、设备C、牛奶D、不耐湿热的物品

6.食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。

A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下

7.生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在（）。

A、-4℃B、-7℃—-10℃C、-10℃—-15℃D、-18℃以下

8.下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。

A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角

9.个人卫生制度要求员工每年必须进行（）。

A、个人工作总结B、专业培训C、军训D、健康检查

10.行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和（）。

A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着

B、握手时力度要大

C、时间应持续3分钟

D、一握即松，时间不能超过2秒钟

11.礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示（）。

A、彼此见面时的一种招呼方式B、人的表情

C、尊重的言行规范D、共同遵守的社会公德]

12.（）姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹

13.正确的走姿要求之一是（）。

A、两眼注视下方 B、两眼注视前上方C、两眼平视D、瞻前顾后

14.不符合引位要领的姿态是（）。

A、前臂自然上抬伸直B、眼睛看着客人

C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开D、上身前倾

15.服务中微笑的要求是（）。

A、前仰后合 B、捧腹捶胸 C、口角的两端均向上翘起D、放声大笑

16.服务员上岗时，除手表外，（）。

A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针

C、一般不戴任何饰物D、可戴项链

17.“一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。

A、北京B、四川C、陕西D、山西

18.东北人的饮食特点之一是口味（）。

A、口味清淡，注意营养价值B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸

19.藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以（）为主。

A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉食

20.朝鲜族人不喜爱食用的食物是（）。

A、河鱼B、海味C、泡菜D、蛋品

21.法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。

A、主菜B、头盘C、甜品D、清汤、海味

22.使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。

A、用嘴吹灭 B、见不到明火即可C、关闭煤气开关D、完全关闭总闸

23.使用各种机器设备时，（）做法不符合操作规程。

A、各种电器使用后先断电，再关电器开关

B、对不会使用的电器设备先请教再动手

C、未经批准不随意启动各种设备

D、每种电器设备电源插座应单独使用

24.当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。

A、主动服务B、诚实服务C、个性化服务D、标准化服务

25.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。

A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量

26.（）要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，真诚待客。

A、超前服务B、特殊服务C、个性化服务D、热情服务

26.（）要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，真诚待客。

A、超前服务B、特殊服务C、个性化服务D、热情服务

27.（）不符合接待生人熟人一样的基本要求。

A、一视同仁B、热情服务C、真诚相待D、光接待熟人

28.在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到（）热情服务。

A、买卖公平B、追求卖点C、追求高价D、追求热卖

29.餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是（）。

A、找出矛盾症结，及时解决B、多从自己身上找原因，进行解决

C、多为客人利益着想，予以解决D、必须争论谁事谁非，然后再解决

30.（）不是餐厅服务员周到服务的具体体现。

A、语言表达能力B、服务态度好

C、用餐照顾周到D、不必按程序进行服务

31.就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（）的青菜水果，也体现了周到服务。

A、适宜的B、可口的C、昂贵的D、特色的32.以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容（）。

A、分菜用具准备B、环境准备C、餐具佐料和服务用品准备 D、个人卫生准备

33.下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容（）。

A、清洁环境B、环境地面C、清洁桌椅D、清洁餐具

34.中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序（）。

A、随时调整B、随意调换C、经常变换D、要有规律

35.问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。

A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧

36.（）服务员要向客人道谢。

A、客人进店后B、菜品上齐时C、客人结帐后D、送客时

37.中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。

A、清洗干净备用B、清洗干净烘干 C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档存放

38.西式早餐厅一般设有（）领位员可以协助引领客人入座。

A、雅间 B、等候区C、非吸烟区D、非用餐区

39.举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。

A、不同B、各种C、统一D、异样

40.（）餐巾适合用在官衔较明亮的厅堂。

A、绿色、粉色B、蓝色、白色C、白色、粉色D、绿色、蓝色

41.（）不是分菜服务中分菜工具。

A、餐叉餐刀B、服务筷子、汤勺C、垫盘、布巾D、小瓷勺

42.在分菜服务时应从（）开始。

A、女士B、第一主人C、顺时针方向D、第一主宾

43.以下（）需要两位餐厅服务员提供分菜服务。A、分让式餐台分菜B、合作式餐台分菜 C、分菜台分让式D、厨房分让式

44.北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。

A、老年人多 B、儿童多 C、少年人多D、老年人多、儿童多、少年人多

45.奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或（）佐餐。

A、白兰地酒B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、威士忌酒

46.在分拆烤乳猪时，其（）要始终保持完整。

A、头部B、颈部C、腿部D、胸部

47.海水鱼中（）在烹制时要先去皮再制作。

A、石斑鱼B、黄鱼C、红斑鱼D、比目鱼

48.（）的特点是：使用广泛又是灵活，客人阅读方便。

A、板式菜单B、本式菜单C、广告式菜单D、板式菜单

49.除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒

50.（）不是中餐人工合成的作料。

A、蚝油B、香糟汁C、鱼香汁D、咖喱汁

51.下列选项中，“（）”跟用的多种作料是由客人自己进行调配。

A、桃花泛B、锅巴海参C、涮羊肉、四生火锅D、怪味鸡

52.下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应该用的味碟（）。

A、辣味酱油、香菜B、花椒盐、醋

C、醋、生菜、葱、花椒盐D、海鲜酱、黄瓜条

53.宴会厅餐桌安排，正确的选项是（）。

A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数

B、业务情况、餐厅陈设和特点

C、就餐人数、宴会标准

D、主办单位对宴会的要求及订餐 标准

54.（）是餐桌距四周墙壁的距离。

A、1mB、1.2mC、1.8mD、2.2m

55.下列选项中，哪项是安排多桌宴会位次和桌次常用的方法（）。

A、到餐厅后问服务员B、印在请柬上

C、摆在餐台上D、贴在宴会厅门外

56.下列选项中，哪项是西餐宴会用于庆典或款待贵?的酒水（）。

A、玫瑰红葡萄酒B、干白葡萄酒C、香槟酒D、甜葡萄酒

57.（）属于贵族式服务。

Ａ、美式服务Ｂ、俄式服务Ｃ、法式服务Ｄ、意式服务

58.（）是俄式宴会服务员采用的服务方式。

A、小组作业B、与客人合作分让菜品C、客前装饰菜品D、独立操作

59.特殊酒水开启时，常用工具有（）和小刀。

A、卡钳B、丝钳C、钳子D、尖嘴钳子

60.在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是（）。

A、葡萄酒B、香槟酒C、威士忌酒D、白兰地酒

61.香槟酒开启时，要求（）斜拿瓶颈处。

A、双手B、右手C、左手在上，右手在下D、左手

62.在酒水开启时，其瓶口不能朝向顾客或天花板的酒是（）。

A、槟榔酒B、香槟酒C、威士忌酒D、特基拉酒

63.使用尖嘴钳子开启香槟酒时的要求是将酒封上的金属丝（）。

A、理顺B、剪断C、拉直D、摆平

64.当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握（）。

A、瓶塞的上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部

65.香槟酒开启时不能使用的方法是（）。

A、拧瓶塞，直拔瓶塞B、酒钻起C、使用小刀D、使用钳子剪断

66.特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是（）。

A、加温器B、冰桶C、起子D、布巾

67.为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握（）。

A、酒水的颜色B、酒水的香型C、酒水的产地D、酒品的特点

68.服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（）酒，客人入座时斟（）酒。

A、冰镇；加温B、啤酒；黄酒C、加温；冰镇D、果酒；加饭酒

69.为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。

A、瓶口朝上B、整瓶横放C、瓶口朝下D、金属铂封口

70.在酒水服务中对（）酒品一定要做到妥善保管。

A、特殊B、剩余C、饮用频率高D、高档

71.以下（）是代客保管余酒服务时，餐厅服务员应做到的服务内容。

A、收取费用B、检查品质C、注明时间D、重新封瓶

72.罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。

A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香槟

73.直径（）的平盘，可用来盛装小吃和点心。

A、5-8cmB、6-10cmC、8-10cmD、12-18cm

74.以下，（）是喝加饭酒用的杯具。

A、药酒杯B、黄酒杯C、白酒杯D、果酒杯

75.清洗银器的步骤是（）。

A、冲洗、配药、再冲洗

B、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒

C、浸泡、冲洗、消毒

D、配药、浸泡、冲洗

76.洗涤玻璃器皿应先用（），洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。A、热水浸泡B、冷水浸泡C、洗涤灵水泡D、开水烫

77.清洗陶器的方法应该是（）。

先用热浸泡、去污剂洗、净水冲

洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干

用凉水冲、洗洁精洗、控干水份

清洁剂洗、净水冲、开水烫

78.餐具的洗涤程序是（）。

A、一刮、二洗、三冲、四消毒B、一冲、二刮、三消毒、四冲

C、一洗、二刷、三消毒、四冲D、一刮、二洗、三消毒、四冲

79.瓷器餐具在存放时，应分档存放（）。

A、不能堆叠过高B、可以堆放在餐车里

C、应该摊平D、只要码放整齐，可以堆叠高些

80.洗小毛巾应用（）然后再洗。

A、漂白粉浸泡B、洗涤液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡

二、判断题（第81~100题.将判断结果填入括号中.每题1分.满分20分）

81.道德的作用局限性很强。（）

82.职业道德的特点是局限性和具体性。（）

83.食品卫生学是一门研究食品中的有害因素与人体健康的关系及其预防措施，以稳定食品卫生质量、保护食用者安全的学科。（）

84.冷荤间应采用紫外线消毒的方法消毒。（）

85.食品标识没有注明食品生产日期也应视为过期食品。（）

86.食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。（）

87.餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。（）

88.双手合十礼是中国古代见面的礼节。（）

89.鞠躬礼节是服务中最常见的礼节。（）

90.服务员在宾客面前不准吸烟，吃东西。（）

91.傣族的“南米”风味独特，不同的菜蘸食不同的酱吃。（）

92.观灯是元宵节的一项民间活动。（）

93.餐厅营业中出现火情，服务员要迅速疏散客人，保证顾客的安全。（）

94.周到的超常服务是周到服务的具体要求之一。（）

95.餐巾花可分为两大类，一类是盘花类；另一类是花卉类。（）

96.冬瓜盅做为造型菜，在分菜时，只分盅内食品，冬瓜不能食用。（）

97.骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。（）

98.特殊的酒水是指具有不同包装，饮用方法和斟倒方法的酒水。（）

99.特殊酒水斟倒服务前，要求宾客选好酒，即可开封斟倒。（）

100.玻璃酒杯是西餐厅使用的酒具。（）

第二篇：餐厅服务员英语题

英汉互译（句子）：

1、欢迎您来这里进餐

Welcome to our restaurant2、希望您在这里生活愉快

I hope you’ll enjoy your stay here3、多日不见，您好吗？

Long time no see.How are you?

4、祝您节日愉快

I wish you a happy holiday5、祝您旅途愉快

Pleasant journey6、一路平安

Have a good trip7、欢迎您再来

Hope to see you again8、需要我帮您做些什么吗？

Is there anything I can do for you?

9、您还有别的事情吗？

Is there anything else?

10、这会打扰您吗？

Will it trouble you?

11、如果您不介意的话，我可以„„..吗？

Would you mind if I„„?

12、请您讲慢点

Please speak slowly.13、感谢你的提醒

Thanks for your reminding.14、这完全是我的错，对不起

I’m sorry, It’s our fault.15、我们会尽量使您满意

We’ll take some measures immediately and try our best

to satisfy you.16、请不要介意

Please forget it.17、很遗憾，不能帮您的忙

I’m sorry I can’t help you.18、承您的好意，但是„„„.It’s very kind of you, But„„

19、没有听说

I’ve never heard of that.20、打扰您了

I’m sorry to disturb you.21、这是我应该做的It’s my duty.22、不必客气

You are welcome.23、我明白了

I see24、谢谢您的好意

Thanks for your kindness.备注：

1、比赛前，将每道题装入一个信封，共装24个信封。信封上写“英

汉互译（句子）”

2、比赛时，选手从这24个信封中任意抽出2个信封交给考官，然

后由考官从信封里抽出试题进行提问。

英汉互译（单词）

1、茶具tea set2、叉子fork3、咖啡具coffee set4、鱼叉fish fork5、盘子plate/dish6、点心叉dessert fork7、汤碗soup bowl8、汤匙soup spoon9、餐刀table knife10、咖啡勺coffee spoon11、黄油刀butter knife12、面包篮bread basket13、水果刀fruit knife14、糖sugar15、胡椒粉pepper16、盐salt17、筷子chopsticks18、牙签toothpick19、餐纸paper20、餐巾napkin21、桌布table cloth22、鸡蛋杯egg cup23、玻璃杯glass24、冰桶ice pot

备注：

1、比赛前，将每道题装入一个信封，共装24个信封。信封上写

“英汉互译（单词）”

2、比赛时，选手从这24个信封中任意抽出2个信封交给考官，然

后由考官从信封里抽出试题进行提问。

第三篇：最新餐厅服务员(中级)理论知识考核真题试卷及答案

职业技能鉴定国家题库

餐厅服务员（中级）理论知识试卷

—、单项选择（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）

1。成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（Ｂ）。

A、有一定的影响B、有决定性作用

C、没有任何影响D、是否有影响要因人而异

2。（Ｃ）是服务的特点。

A、可储存性B、有形性C、不可触摸性D、间接性

3．餐饮业打品牌服务，（Ａ）是对服务员的要求之一。

A、有丰富的服务礼节知识B、精通电器设备维修知识

C、能歌善舞D、会讲各地方言

4。下列（Ｄ）服务是客人所不喜欢的。

A、门僮对客人热情招呼

B、电话接线生友善的声音

C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字

D、服务员回答客人问题时多次使用否定语

5．感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（Ａ）进行对比鉴别。

A、正常食品B、所用原料

C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格

6．有毒有害物质进入正常食品，对（Ｄ）构成威胁，称为食品污染。

A、食品的包装B、食品价格

C、食品的加工工艺D、人体健康

7．食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（Ｂ）。

A、放在冰箱内B、遮盖

C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下

8．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（Ｄ）。

A、食品的销售渠道B、产品的营销策略

C、食品的营养成份D、食品的卫生状况

9。餐厅棉织品的卫生要求是（Ａ）。

A、客用小毛巾一用一消B、台布的更换视情况而定

C、餐巾无须消毒D、客用小毛巾一可人一消

10．礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（Ｄ）。

A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情

11．餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（Ｄ）。

A、餐厅的地理位置B、厨师的知名度

C、餐厅适宜的温度D、是否有文明礼貌的服务态度

12．服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（Ａ）。

A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋

C、不准穿皮鞋D、不准系领结

13．微笑服务的意义之一是（Ａ）。

A、可以促进企业的效益B、可能改变就餐环境

C、提高菜肴质量D、降低菜肴的价格

14．（Ｄ）是同客人讲话时不正确的做法。

A、距离保持1米B、音量低于客人

15．唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（Ｃ）。

A、深黑皮肤B、肤色较白者C、肤色偏黄者D、红润皮肤

１6．吃面包夹红肠喝啤酒走（Ｄ）当地一景。

A、上海浦东区B、广东潮州地区

C、福建厦门地区D、东北哈尔滨一带

17．朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（Ｂ）等。

A、猪肉B、兔肉C、羊肉D、鱼肉

18．（Ｂ）是傣族人待客的最佳菜肴。

A、砣砣肉B、酸竹煮鸡C、糖醋排骨D、咕口老肉

19．美国人没有（Ｃ）习惯。

A、吃甜食B、吃冰激凌C、食醋D、喝果汁

20．元宵节之夜有（Ｃ）等民间活动。

A、挂春联B、吃年糕Ｃ、放灯D、剪窗花

21．发现煤（天然）气漏气时，下列（Ｃ）做法是不允许的A、打开门窗B、关上表前闸

C、在此房间内打电话报警D、不使用明火

22．八字服务的基本要求是主动、（Ａ）、耐心（Ａ）。

A、热情、周到B、热情、大度C、协调、实在D、大度、周到

23．当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（Ａ）的具体要求。

A、主动服务B、诚实服务c、个性化服务D、标准化服务

24．主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（Ａ）用餐需求。

A、用餐心理、用餐习惯和口味B、举止、着装

C、心态、言谈D、用餐习俗和心理

25．餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（Ｃ）。

A、餐厅收益Ｂ、餐厅客源C、企业形象Ｄ、餐厅质量

26．热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（Ｃ）三个一样。

A、点菜多寡一样B、着装优劣一样Ｃ、内宾外宾一样D、外貌美丑一样

27．（Ｃ）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。

A、竭诚服务B、特殊服务C、耐心服务D、主动服务

28．宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（Ｂ）。

A、合糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单回答

29。在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（Ｃ）劝解。

A、请保安相劝B、主动上前制止C、动员同桌客人D、要求同桌客人

30．餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（Ｃ）服务中。

A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时

31．语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（Ｃ）欢快、协调。

A、低声细语B、快节奏C、礼貌、耐心D、高频率

32．餐厅清洁卫生包括（Ｄ）。

A、清洁餐具B、清洁用具C、清洁厨具D、清洁环境

33．问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（Ｄ）斟茶。

A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧Ｄ、客人右侧

34。为客人开餐服务时要将（Ｃ）和佐料一同上餐。

A、食品Ｂ、装饰品c、专用餐具D、刀叉

35．客人结账后，服务员应（Ｂ）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。

A、请顾客B、主动的c、在客人催促后D、客人暗示后

36．中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（Ｄ）。

A、清洗干净备用B、清洗干净烘干

C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档存放

37．西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（Ｄ）。

A、甜食勺B、咖啡具C、黄油叉D、黄油刀

38．举办大型宴会，餐巾花要折叠（Ｃ）的花和叶，突出宾、主席位。

A、不同B、各种C、统一D、异样

39．下列选顼中，（Ａ）花型适合祝寿宴会使用。

A、蟠桃献寿B、双马相伴C、玫瑰花D、喜鹊枝头

40，分菜服务无论是在中餐厅还是（Ｃ），都反映餐厅的服务水平。

A、快餐厅B、咖啡厅C、西餐厅D、茶艺馆

41．分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（Ｃ）。

A、数量的叉和筷B、布巾和托盘C、数量的菜碟D、数量的托盘

42．传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（Ｃ）后进行分菜服务。

A、请主人过目B、请主人品尝C、菜肴展示D、请主人先分让

43．分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（Ｃ）依次分送。

A、先女士后男士B、随意C、顺时针方向D、逆时针方向

44．分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（Ｃ）站姿要稳不可斜靠影响宾客。

A、右侧Ｂ、中间C、左侧D、任意位置

45．分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（Ｄ）充分了解。

A、产地B、历史

C、典故D、烹制方法，质地，特点

46．在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（Ｄ）分给宾客。

A、均匀B、切骨按份C、随意D、剔骨按份

47．分三文鱼服务一般每份鱼以（Ｃ）片为宜。

A、1片B、2片C、3片D、4片

48．拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（Ｄ）右手持餐叉拆分。

A、鸡头B、鸡胸c、鸡尾D、鸡颈

49．除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（Ａ）。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒

50．（Ａ）不是中餐人工合成的作料。

A、蚝油B、香糟汁C、鱼香汁D、咖喱汁

51．四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟，错误的选项是（Ｄ）。

A、醋、葱Ｂ、生菜C、花椒盐D、辣味酱油

52．（Ａ）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。

A、第一主宾桌的后侧B、宴会厅门口

C、主人的右侧D、休息厅

53．以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据（Ｄ）。

A、餐厅的形状、室内陈设和特点B、主办单位对宴会的要求

C、就餐人数D、宴会标准

54．大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（Ｄ）。

A、2．8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右Ｄ、2m左右

55。西餐宴会上菜的顺序是（Ｄ）。

A、凉菜、热菜、汤菜、甜食

B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果

C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜

D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食

56．（Ｃ）属于贵族式服务。

A、美式服务B、俄式宴会C、法式宴会D、意式宴会

57．（Ａ）的上菜方式是台前托让式。

A、法式宴会B、日式宴会C、意式宴会D、俄式宴会

58．特殊酒水一般指在（Ｃ）上或饮用方法上不同一般酒水。

A、开启方法B、斟倒方法c、包装D、颜色

59．香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（Ｃ）角度，以防酒液溢出。

A、15 度B、30度C、45度D、60度

60．服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（Ｂ）角。

A、20°B、45°C、75°D、90°

61．吞槟酒开启时，（Ａ）的朝向应在服务员右手方向。

A、瓶口B、瓶底C、瓶中部D、瓶下1／3处

62．服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的（Ａ）不同。

A、开启方法B、饮用方法C、品饮方法D、服务方法

63。服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（Ｄ）。

A、握瓶方法B、斟倒方法C、持瓶方法D、开启方法

64．续斟冰镇酒水时，酒温以（Ｂ）为宜，从而保证最佳饮用温度。

A、室温B、最低温度C、杯中相同温度D、恒温

65．特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是（Ｃ）。

A、加温器B、冰桶C、起子D、布巾

66．不同的酒品，因其（Ｃ）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。

A、餐标B、价格C、斟倒标准D、服务对象

67．服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（Ｃ）酒，客人入座时斟（）酒。

A、冰镇；加温Ｂ、啤酒；黄酒C、加温；冰镇D、果酒；加饭酒

68．为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（Ｃ）。

A、瓶口朝上B、整瓶横放C、瓶口朝下D、金属铂封口

69．坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（Ｃ）从而影响酒的质童。

A、污染B、浑浊．c、泄漏D、香型改变

70。酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（Ｂ）的保管方法不同。

A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒体D、酒色

71．罐装酒与（Ｃ）酒在日常保管中，保管温度要求不同。

A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香槟

72．盛装小吃、点心的盘应选择（Ｃ）。

A、斗盘B、鱼盘c、平盘D、腰圆盘

73．以下，（Ａ）是西餐厅普遍使用的杯具。

A、玻璃酒杯B、瓷质酒杯C、紫砂酒杯D、金制酒杯

74。以下，（Ａ）不是银器的清洗步骤。

A、用刷子刷去残留物B、冲洗

C、配药、浸泡D、二次冲洗、消毒

75。银器应设专柜（Ｂ），由专人负责保管，实行领出收回制度。

A、堆叠存放B、分档存放C、摊开存放D、不用分类

76。下列选项中，（Ｄ）是玻璃器皿正确的存放方法。

A、杯口朝上码放B、重叠摆放

C、根据情况存放D、不同规格分档存放

77。以下，（Ｄ）是瓷器餐具不正确的消毒方法。

A、煮沸B、蒸汽C、干热、化学D、药物、开水烫

78．瓷器餐具存放方法应该是（Ｄ）。

A、用物品柜存放B、可以堆放在洗碗间

C、可以堆叠高一些D、用餐具专柜、分档存放

79．下列选项中，（Ｂ）是小毛巾正确的洗涤程序。

A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒

B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒

C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲

D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒

80。下列选项中，（Ｂ）是餐厅常用的棉织品。

A、化纤台布、口布B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布

C、麻纱桌裙、小毛巾D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫

二、判断题（第81题～第10０题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。）

81．（×）共产主义道德、社会公德、职业道德共同构成社会的全部道德内容。

82．（√）注重感官性状是食品应具备的特点之一。

83．（×）灭菌是杀灭环境中所有微生物的技术。

84．（×）牛奶的消毒方法最好采用红外线灭菌法。

85．（×）夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。

86．（×）健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康

检查。

87。（√）1995午10月30日公布实施的卫生法律是《食品卫生法》。

88．（×）礼仪是礼节的别名。

89．（×）行为表情是礼仪要素的唯一要求。

90．（×）男服务员站立时，双脚呈V字形。

91．（√）发自内心的笑才是真诚的微笑。

92。（√）扒糕是北京小吃。

93．（×）法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，食用烤火腿、火鸡时配啤酒。

94．（√）对餐厅的财产应定期核查，做到账、卡、物相符。

95．（√）中式早餐开餐前的准备工作有四项，缺一不可。

96．（√）骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。

97．（√）本式菜单客人阅读很方便，在餐厅中使用最广泛。

98．（√）香槟酒在西餐宴会中一般用在庆典或款待贵宾的场合。

99．（×）开启香槟酒时注意将瓶口朝向服务台方向。

100．（√）瓷器餐具是餐饮业普遍使用的餐具。

第四篇：餐厅服务员

餐厅服务员职业标准

职业概况

1.1 职业名称:餐厅服务员

1.2 职业定义:为顾客安排座位,点配菜点,进行宴会设计,装饰,布置,提供就餐服务的人员.1.3 职业等级:本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级),中级(国家职业资格四级),高级(国家职业资格三级),技师(国家职业资格二级),高级技师(国家职业资格一级).1.4 职业环境:室内,常温.1.5 职业能力特征:手头脑灵活,具有迅速俯和理解外界信息的能力,并具有准确的判断能力,较强的语言表达和理解能力,准确的运算能力,手,脚,肢体动作灵活,协调,视觉敏锐,能准确地完成既定操作.1.6 基本文化程度:初中毕业.1.7 培训要求

1.7.1 培训期限:全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定.晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级不少于100标准学时.1.7.2 培训教师:培训初级或中级餐厅服务员的培训教师应具备本职业高级以上职业资格证书或本专业讲师以上专业技术职务;培训高级餐厅服务员的教师必须具备本职业技师以上职业资格证书或本专业高级讲师以上专业技术职务;培训技师的教师必须具有本职业高级技师职业资格证书或本专业高级讲师以上专业技术职务;培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或具有相关专业高级专业技术职务.1.7.3 培训场地设备:满足教学需要的标准教室.模拟教学场地布局合理,设备,设施齐全,符合国家有关安全,卫生标准.主要课程内容：

2.基本要求

2.1 职业道德

2.1.1 职业道德基本知识

2.1.2 职业守则

(1)热爱本职工作,忠于职守,对消费者高度负责.(2)热忱服务,讲究服务质量,自觉钻研业务,紧跟社会发展需要,不断开拓创新.(3)树立为人民服务的思想,顾客至上,尊师爱徒.(4)讲文明,讲礼貌,遵守国家法律及政策法规.2.2 基础知识

2.2.1 饮食服务卫生知识

(1)食品卫生基础知识.(2)食物卫生质量的鉴别方法.(3)预防食物污染,食物中毒和有关的传染病.(4)饮食业食品卫生制度.(5)中华人民共和国食品卫生法.2.2.2 礼节礼貌知识

2.2.3饮食风俗与习惯

2.2.4 服务安全知识

中餐方面：

迎宾服务

a)客人来到餐厅,领位员主动问好,微笑相迎;

b)常客或回头客称谓尊称;

c)协助客人存放衣物,按顺序引导客人入座;

d)订餐订位客人按事先安排好的座位引导;

e)客满时请客人在门口稍候,安排好休息座位,告知客人大致等候时间.餐前服务

a)客人来到餐桌,看台服务员仪容整洁,仪表端庄,面带微笑地迎接客人,拉椅让座;b)台面台布,口布,餐具,茶具整洁干净,提供消毒热(冷)毛巾服务;

c)客人落座后,主动问好,双手递上菜单,询问客人用何茶水;

d)上茶,斟茶服务规范,递送餐巾主动及时,服务周到.点菜服务

a)客人点菜,态度热情,有问必答,主动推销;

b)服务员熟练掌握餐厅菜肴品种,风味,价格;

c)询问客人点菜品种,所需酒水饮料明确,开单点菜内容书写清楚,向客人复述一遍;

d)服务快速,准确,出菜,上菜厨师把好菜点质量关,不合质量要求的菜不得上桌.上菜服务

a)客人点菜后15分钟内顺序出菜,除甜品,水果外,其它菜点应在45分钟内出齐;b)需增加准备时间的菜肴事先告之客人大致等候时间;

c)酒水服务使用干净,无破损,内垫纺织品的托盘;

d)托盘走菜姿态轻盈,无碰撞,打翻,溢出现象发生,双手上菜,上菜时报菜名;e)现场制作爆炒菜肴上桌,示意客人用餐巾遮挡;

f)菜肴饮料上齐后,告知客人,询问还有何要求,并祝客人用餐愉快.看台服务

a)菜点上桌,示意客人用餐,为客人斟第一杯酒;

b)用餐过程中,适时体察客人需求,适时撤换骨盘,整理台面;

c)客人吸烟,打火及时,烟缸撤换及时,烟缸内烟头不超过3个;

d)看台服务做到台面照顾全面周到,上菜撤盘准确及时,待客服务周详细致.餐毕服务

a)客人示意结帐时,迅速递上帐单,帐目清楚,核对准确;

b)客人付款当面点清,客人挂帐的,手续完善,并表示感谢;

c)客人起立,主动拉椅,提醒客人不要忘记个人物品;

d)客人用餐完毕而无意离去时,不应整理餐桌催促客人;

e)客人离去时,用敬语欢送.订餐服务

a)客人订餐,订座,接待主动,态度热情,面带微笑,语言亲切;

b)准确记录客人用餐时间,订餐内容及座位要求;

c)复述客人姓名,房号,联系电话,用餐人数,时间,特殊要求等预订内容;

d)提前安排好座位;

e)电话订餐或订座,电话铃3响内接听,繁忙时请客人稍候,并表示歉意.西餐方面：

领位服务

a)领位员熟知餐厅座位安排,经营风味,食品种类,服务程序与操作方法;b)领位时步履轻盈,体态优美,动作规范;

c)见客人进餐厅,主动问好,微笑相迎,常客应称谓尊称.餐桌服务

a)客人来到餐桌,看台服务员微笑相迎,拉椅让座;

b)双手递上打开的菜单,热情向客人推荐3种以上餐前饮料,提供冰水饮料时,无滴撒现象;

c)客人审视菜单时,留有充分时间供客人选择佳肴,客人示意点菜,立即上前提供服务;

d)具有熟练专业技巧,掌握餐厅菜肴品种,风味,价格,做法及其营养价值,主动推销食品;

e)核实客人所点菜肴内容,准确记录在菜单上;

f)及时供应餐点,午,晚餐在15分钟内送上第一道菜,如需增加制作时间,应事先告知客人大致等候时间;

g)正确使用上菜餐具,控制好上菜时间,节奏,保证上菜温度,主动询问客人对菜点意见;

h)客人吸烟,打火及时,烟缸撤换及时,烟缸内烟头不超过3个;

i)经客人同意,方可撤换骨盘,清桌撤盘有专用毛巾和盘子清洁台面,撤桌无声响,无滴撒.收款送客

a)客人示意结帐时,迅速递上帐单,帐目清楚,核对准确.b)客人付款当面点清,客人挂帐的,手续完善,并表示感谢.c)客人起立,主动拉椅,提醒客人不要忘记个人物品.d)客人离去时,用敬语欢送.订餐服务

a)客人订餐订座,接待主动,态度热情,面带微笑,能用2种以上外语提供服务,语言亲切;

b)准确记录客人用餐时间,订餐内容及座位要求;

c)复述客人姓名,房号,联系电话,用餐人数,时间,特殊要求等预订内容;

d)电话订餐或订座,电话铃3响内接听,繁忙时请客人稍候,并表示歉意.餐厅服务操作程序

1,领位员

(1)领位员仪表仪容要整洁端庄,站立于门口.(2)见宾客应面带微笑,主动打招呼“您好,欢迎光临”,“早上好”,“晚上好”等,对熟悉的客人要加上姓氏,以示亲切,尊重.(3)把客人引入餐厅,问清客人团队名称,是否预订过用餐人数,如无预订,要热情协助订餐,安排餐位.(4)走在客人左前方2—3步,不时向客人回头示意,保持好距离,以示礼貌和以免走失.(5)主动为客人拉椅,客人要坐下时,用膝盖顶一下椅子背,双手同时前送,使客人坐在离桌子合适的位置,一般以客人的前胸与桌边10—15cm为宜.2,值台服务员

(1)客人到后,服务员应主动迎上去,微笑地向客人问好,表示欢迎.(2)为客人拉椅子,接过衣帽,帮助挂放好.(3)按顺时针方向,从主宾右侧开始为客人打开口布,撤下筷子套.如果是两个服务员,一位从主宾位,一位从副主宾位开始为客人打开口布.(4)从主宾位置开始,为客人递上热(凉)小毛巾,毛巾要用毛巾筐或专用盘盛放,递毛巾要用专用夹子.3,饮料服务

(1)首先询问客人用什么饮料,要先女宾,后男宾.(2)服务员要牢记餐厅内饮料,酒水品种,价格,产地,以便为客人服务.(3)为客人上饮料要用托盘.(4)上饮料要从客人右侧,用右手进行斟倒啤酒,可乐等有汽泡饮料要沿杯壁倒下,以防溢出,倒至八成左右为止,特殊情况例外.(5)客人点洋酒,红酒,白酒等,要先向客人示酒,展示酒时在副主人右侧,左手托住瓶底,右手握住瓶口,成45度角,商标朝向客人.(6)斟酒时,右手握酒瓶(商标面向客人),左手拿餐巾,从主宾开始,顺时针斟酒,斟酒时瓶口距杯口2cm,当斟至酒量适度时,旋转瓶身45度,抬起瓶口,防止酒滴出,再用餐巾擦干瓶口.(7)斟酒:白酒斟至八分满为宜,葡萄酒斟至三分之二为宜,斟倒啤酒可分两次进行,以泡沫不溢为准,发现客人杯中无酒或只剩三分之一时,应及时斟添.(8)斟酒顺序

中餐斟酒顺序:从主宾开始,按主宾,副主宾,再主人的顺序顺时针方向依次进行.如果是两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副主宾开始,按顺时针方向进行.(9)客人所订酒水用完时,要及时询问客人是否需要添加.4,中餐上菜服务

(1)上菜顺序为:冷菜,大菜(主菜),热炒菜,汤,点心,水果,上主食前应征求客人意见.(2)上菜用托盘,左手托盘,右手上菜,冷热荤素菜错开摆放,颜色搭配合理;热菜盘太大无法单手上菜时,用双手托住盘底,将菜放在桌面适当位置.(3)上菜时要注意检查是否与客人订的菜单一致.(4)上菜要有固定位置,手要轻,稳,报菜名时距桌面一步远站好,要声音清晰,音量适度,客人问时需做适当介绍,造型菜和新上的菜要放在主宾面前.(5)上菜时要注意使食物形态的正面朝主宾,主人,以供客人观赏,并应用刀叉为客人分开,方便客人食用;上附带佐料的菜时应先上佐料后上菜.(6)骨碟内有三分之一残渣或有汤汁时,应及时更换,换碟时,服务员用右手从主宾的右侧依次撤换.(7)随时与厨房联系,调整掌握出菜速度.(8)菜上齐后,要向主人示意,询问还有什么要求.5,餐中服务

(1)随时为客人添加酒水,饮料,茶水.(2)及时为客人更换骨碟,失落的筷子等;

(3)遇有用手的菜肴要及时为客人送上毛巾或餐巾纸.(4)主动为客人点烟,更换烟碟,烟碟内烟蒂不得多于3个.(5)换烟碟时,将干净的烟碟底部放在脏的烟碟上面,同时取下,及时将干净的烟碟放于桌面.(6)在服务区域内,做到腿勤,眼勤,手勤,随时为客人提供服务,保持桌面整洁.(7)保持接手桌干净整齐,及时将脏物送至洗碗处.6,征求客人意见

客人用餐将近结束时,服务员应主动征求客人意见,并及时反馈到餐厅领班或经理.7,结帐服务

(1)检查小票是否齐全,有无多开或遗漏.(2)客人用餐结束,要请有关人员签单结帐,为客人指引结帐处.(3)用收银夹为客人送上帐单.(4)客人签字要为客人指点签字处,并核对房号和姓名.(5)自助餐要根据客人用餐人数核对帐单,准确快捷地为客人提供结帐服务.(6)客人给小费要婉言谢绝,严禁向客人索要小费.(九)送客服务

1,用餐结束后,主动为客人拉椅和递上衣服,协助客人穿衣,并提示客人带好自己的物品,欢送客人.2,及时检查客人有无遗物,发现后及时送还.3,迎宾员要主动为客人拉开门,以示热情和尊重.4,所有与客人迎面相对的服务员,都要主动微笑,使用敬语服务.(十)收台及餐后服务

1,客人离开后,要及时收台,检查是否有未熄灭的烟头.收台时,先收毛巾后口布;先玻璃器后瓷器,先高后矮,先外后内,做到操作轻,稳.2,撤下的所有餐具,用具进行清洗消毒,为下餐做好准备.3,按铺台规范重新铺好台,擦净调料瓶,摆好椅子.4,接手桌,接手车,收拾干净,无残渣,无油污,无水迹.5,关好所有电源,水龙头.6,检查有无遗漏,锁好柜子及餐厅大门.

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 教材： 出版时间: 2009-07-01 出版社: 北京科文图书业信息技术有限公司页数: 23 版次印次: 1/1 作者: 本社 编 开本: 大32开 装帧:平装 印数: 1 字数: 15000

课程安排：周二、三、四，14:30—15:30

两周六次，培训后考核。

第五篇：餐厅服务员理论考试试题

餐厅服务员理论考试试题

姓名

年级

分数

一、单项选择(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中.每题2分，共60分)1.在企业的经营活动中，下列选项中的（）不是职业道德功能的表现。

A、激励作用 B、决策能力 C、规范行为 D、遵纪守法 2.对待职业和岗位（）并不是爱岗敬业所要求的。

A、干一行爱一行专一行

B、一职定终生，不改行 C、树立职业理想

D、遵守行业的规章制度 3.下列不属于食品的是（）。

A、茶

B、咖啡

C、金华火腿

D、感冒冲剂

4.煮沸消毒适用于食品餐饮用具（），酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

A、茶具

B、设备

C、牛奶

D、不耐湿热的物品 5.下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。

A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角

6.个人卫生制度要求员工每年必须进行（）。

A、个人工作总结 B、专业培训 C、军训

D、健康检查 7.礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示（）。A、彼此见面时的一种招呼方式

B、人的表情 C、尊重的言行规范

D、共同遵守的社会公德] 8.（）姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、目光上扬

B、肩平挺胸

C、两腿相靠，直立

D、直腰收腹

9.正确的走姿要求之一是（）。

A、两眼注视下方 B、两眼注视前上方 C、两眼平视

D、瞻前顾后

10.服务员上岗时，除手表外，（）。

A、还可戴戒指

B、可在工服上佩戴胸针 C、一般不戴任何饰物

D、可戴项链 11.东北人的饮食特点之一是口味（）。

A、口味清淡，注意营养价值

B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸

D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸

12.法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。A、主菜

B、头盘

C、甜品

D、清汤、海味 13.使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。

A、用嘴吹灭 B、见不到明火即可 C、关闭煤气开关

D、完全关闭总闸 14.使用各种机器设备时，（）做法不符合操作规程。A、各种电器使用后先断电，再关电器开关 B、对不会使用的电器设备先请教再动手 C、未经批准不随意启动各种设备 D、每种电器设备电源插座应单独使用

15.当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。

A、主动服务

B、诚实服务

C、个性化服务

D、标准化服务

16.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。

A、餐厅收益

B、餐厅客源

C、企业形象

D、餐厅质量

17.（）要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，真诚待客。A、超前服务

B、特殊服务

C、个性化服务

D、热情服务

18.（）不符合接待生人熟人一样的基本要求。

A、一视同仁

B、热情服务

C、真诚相待

D、光接待熟人

19.在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到（）热情服务。A、买卖公平

B、追求卖点

C、追求高价

D、追求热卖

20.餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是（）。

A、找出矛盾症结，及时解决

B、多从自己身上找原因，进行解决

C、多为客人利益着想，予以解决

D、必须争论谁事谁非，然后再解决

21.就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（）的青菜水果，也体现了周到服务。

A、适宜的B、可口的 C、昂贵的D、特色的 22.问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。A、客人前侧

B、客人后侧

C、客人左侧

D、客人右侧

23.（）服务员要向客人道谢。

A、客人进店后

B、菜品上齐时

C、客人结帐后

D、送客时

24.举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。A、不同

B、各种

C、统一

D、异样 25.在分菜服务时应从（）开始。

A、女士

B、第一主人

C、顺时针方向

D、第一主宾 26.宴会厅餐桌安排，正确的选项是（）。

A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数

B、业务情况、餐厅陈设和特点 C、就餐人数、宴会标准

D、主办单位对宴会的要求及订餐 标准

27.在酒水开启时，其瓶口不能朝向顾客或天花板的酒是（）。A、槟榔酒

B、香槟酒

C、威士忌酒

D、特基拉酒

28.洗涤玻璃器皿应先用（），洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。A、热水浸泡

B、冷水浸泡

C、洗涤灵水泡

D、开水烫

29.餐具的洗涤程序是（）。

A、一刮、二洗、三冲、四消毒

B、一冲、二刮、三消毒、四冲

C、一洗、二刷、三消毒、四冲

D、一刮、二洗、三消毒、四冲

30.瓷器餐具在存放时，应分档存放（）。

A、不能堆叠过高

B、可以堆放在餐车里 C、应该摊平

D、只要码放整齐，可以堆叠高些

二 判断题（将判断结果填入括号中.每题2分.满分30分）1.道德的作用局限性很强。（）

2.职业道德的特点是局限性和具体性。（）

3.食品卫生学是一门研究食品中的有害因素与人体健康的关系及其预防措施，以稳定食品卫生质量、保护食用者安全的学科。（）4.冷荤间应采用紫外线消毒的方法消毒。（）

5.食品标识没有注明食品生产日期也应视为过期食品。（）6.食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。（）

7.餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。（）

8.双手合十礼是中国古代见面的礼节。（）9.鞠躬礼节是服务中最常见的礼节。（）10.服务员在宾客面前不准吸烟，吃东西。（）

11.餐厅营业中出现火情，服务员要迅速疏散客人，保证顾客的安全。（）

12.餐巾花可分为两大类，一类是盘花类；另一类是花卉类。（）13.骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。（）14.特殊酒水斟倒服务前，要求宾客选好酒，即可开封斟倒。（）15.玻璃酒杯是西餐厅使用的酒具。（）

三、问答题：（每题10）

试述员工日常管理的主要内容，说明为什么要对员工进行日常考核一级怎样对员工进行激励？

附：参考答案

一、选择题 B 2 B 3D 4 A 5A 6D 7D 8A 9C 10 C11 C12 D13 D14 A15 D16 C 17A18D19A20D21A22C23C24A25D26A27B28A29A30

A

二、判断题√

1×2×3×4√5√6√7√8√9√10√11√12×13√14×15×