厨房管理工作

第一篇：厨房管理工作

厨房是整个餐饮的核心，厨房管理工作是一项持续性和细致性的工作，厨房管理者必须具备良好的管理经验和熟练的烹调技能。

根据市场制定出一套完整的厨房管理模式及措施。

传统美食文化结合现代科学的管理经验，从营养学知识，市场消费需求，菜肴出品质量、出品速度、原材料成本控制等多个角度。采取跟进式管理，使整个厨房能够在有序的环境下运行。

开拓创新、完善自我。现代餐饮经过一段漫长的过程，传统的美食文化发展成为现代超级航母型的餐饮集团和连锁餐饮公司。随着时代进步，科技飞速发展，生活水平不断提高。纵观当今餐饮，不论从规模、款式，硬件和软件都能够体现出

新、奇、特和完美结合的表现。

因此，对整个厨师队伍素质和厨房管理者有了一个很高的要求和非常严格的从业道德和行为规范。只有优良的服务质量、标准化的出品，优品质的菜肴，高效率的工作素质，才能管理好整个厨房。

厨房成本控制：

厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。建立加工流程标准：

建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。

(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

制定控制计划：

为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法

第二篇：厨房管理工作经验总结

厨房管理工作经验总结

一、岗位分工台理明确

合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。

二、制度的宪善和督促

制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

三、人本管理

合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重技艺不重真自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。

四、成本管理直接原料成本

除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1．6％一19％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须享握墓本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付实发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。

五、部门协调

现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与备相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声音，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外．厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的备个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨窍与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。

第三篇：2016厨房管理工作计划书

2016厨房管理工作计划书

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质量管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：

一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品

卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

厨房产品开拓计划

餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：

一、厨房与其它部门（前厅、采购部、营销部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。

三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

厨房卫生管理计划

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。

一、建立卫生组织机构。公司派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专（兼）职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。

二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

厨房组织结构

为了公司的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。

二、厨房各岗位职责

设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。

1、行政总厨职责

工作计划：

①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉盈利。

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。

②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作：

①检查开餐前的各项准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生情况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

食品销售：

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。

②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①、负责厨房生产任务的安排和协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

2、总厨职责：

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。

⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合餐厅要求。

⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

3、主管的职责：

①、作班次编排，合理安排休息。

②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。

③、参与岗位工作、承担岗位职责。

④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。

⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。

⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。

4、厨师职责：

①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。

④操作中发现问题应及时汇报：

食品质量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的设备有异常现象；

工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。

⑦接受上级的其它任务。

5、卫生、设备主管职责：

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、炸糍粑设备等）保持清洁卫生。

④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提 高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

a、设备种类；

b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤；

d、安全注意事项。

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

厨房员工奖惩条例

对有如下表现的员工，应给予奖励：

一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

二、对于公司提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

对有下列行为的应以行政处罚或罚款。

一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。

二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于 倍的罚款。

四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款 元。

五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。

七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。

九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。

十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款 元。

十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款 ___元，制作人员在场，不予制止的并罚。

十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款____元。

以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款____元。

第四篇：星级酒店厨房管理工作的几点心得体会

星级酒店厨房管理工作的几点心得体会

餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着餐厅的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。

厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格，厨房的管理者--厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。

关于厨房管理，本人有些许经验，是多年厨房管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供大家参考井指正。

一、岗位分工台理明确合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。

二、制度的宪善和督促制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

三、人本管理合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重技艺不重真自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。我对厨房管理工作的几点心得体会

四、成本管理直接原料成本除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。

对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1．6％一1．9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。

关于厨房设备，厨师长须享握墓本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付实发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。

五、部门协调现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与备相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声音，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。

另外．厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的备个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨窍与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。最后，作为一名厨师长，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。

躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。

第五篇：厨房岗位职责

厨房岗位职责

1、厨师长岗位职责

（1）、以身作则，团结员工，协助分店经理，全面负责厨房日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂经理沟通搞好全天的经营。

（2）、坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制定厨房的有关制度。

（3）、实事求实、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作；

（4）、亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调岗晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。

（5）、做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。

（6）、协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。

（7）、严格把握菜肴质量关，坚持公司“统一、规范、标准”的总要求，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。

（8）、加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。

（9）、指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。

（10）、每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作情况和员工动态。

（11）、及时征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见、建议；及时与厨房进行研究，改进、提高菜肴质量。

（12）、每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。

权 限：

（1）、厨师长对所属下级有考核、评定、奖惩、调动的权力和指挥权等；

（2）、厨师长有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义 务。

2、副厨师长岗位职责

直接上级：厨师长

直接下级：各组长

工作重点：

（1）、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理；

（2）、厨房环境卫生，食品卫生的监督和管理。

具体职责：

（1）、负责炉灶组的日常管理工作；

（2）、协助厨师长搞好日常管理工作，厨师长不在岗的情况下，行使厨师长工作职责；

（3）、负责当日采购之鲜活原料的品质验收；

（4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查验收；

（5）、贯彻落实各项卫生管理制度；

（6）、抓好厨房物资存放管理；

（7）、负责安排病号餐和指导制备职工餐；

（8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度；

（9）、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作；

（10）、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作；

（11）、指导炉灶岗位作好安全、节约工作；

（12）、完成厨师长布置的其它工作任务。

权

限：

（1）、对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权；

3、粗加工组组长职责

直接上级：正副厨师长

直接下级：粗加工组组员

工作重点：

督导本组员工按规格要求，对水产、禽、畜等原料进行宰杀、分割、清洗及初步加工，要求分类整齐，合理放置，物尽其用，确保生产原料的正常供给，并监督、指导本组员工开展日常工作。具体职责：

（1）、根据生产需要，负责合理安排水台、剁台、摘洗等加工工作，保证原料的正常供给。

（2）、适时对原料粗加工前、后的质量进行检查、验证。

（3）、督导本组员工按规格标准，进行粗加工作业。

（4）、熟悉原料性质、性能，合理利用原料，准确控制成本。

（5）、掌握原料的库存情况及加工数量,作到有计划生产.（6）、主动征询各组员原料使用情况的意见，不断钻研新技术，改进加工工艺。

（7）、检查员工仪容仪表，督促本组各岗位搞好责任区卫生，及做好收尾工作,并作好记录。

（8）、督导员工做好加工设备、设施的清洁、维护工作及安全检查。

（9）、负责本组员工基本岗位技能的培训及工作绩效的初步考核、评估。（10）、完成厨师长或副厨长布置的其它工作任务。

权

限：

对所属下级有监督权、检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权等。

4、切配组长工作职责

直接上级：正副厨师长

直接下级：切配组组员

工作重点；

（1）、督导本组员工按规格要求切配各种原料，确保各种原料的切制、配份、浆制、份额、传递均符合要求，且合理有序。

（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。

工作职责：

（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理分配本组员工作好切配、浆制、调度等工作。

（2）、督导各岗位领取调料、配料，按生产加工规格切制、配制及涨发干贷原料，合理利用原料，准确控制成本，杜绝浪费。

（3）、督导各岗位员工按规格要求进行切制、上浆、配份等工作，保证接收菜单与出品有序不乱。

（4）、负责本组各岗位产品质量的控制及其各类事故的处理。

（5）、负责检查员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，并督促各岗位作好收尾工作。

（6）、督促导本组各岗位员工做好设备、工具、用具的清洁、维护和保管工作。

（7）、主动征询各相关工序对本组各项工作的意见，不断研究、改进切配质量。

（8）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评估。

（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。

权

限：

（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权、指挥权。

5、炉灶组长工作职责

直接上级：正副厨师长

直接下级：炉灶组组员

工作重点：

（1）、督导炉灶厨师按标准要求，烹制出色彩鲜明、芳香浓郁、风味纯正、品质优良的菜肴。

（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。

工作职责：

（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理安排炒锅、炸锅工作。

（2）、负责调制热菜的调味汁，芡汁，确保菜肴口味统一，督促打荷员工备齐餐具及时安排炒锅、炸锅人员做好开餐前的准备工作。

（3）、督导本组员工按规定标准烹调菜肴，与切配组长密切配合，保证生产有序，出品优质及时。

（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。

（5）、督导本组员工合理利用能源，合理控制成本，杜绝浪费。

（6）、检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，督促本组员工做好收尾工作。

（7）、督导本组员工做好设备、用具的清洁、维护和保管工作。

（8）、督促炉灶人员做好安全检查，确保生产安全。

（9）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评定。

（11）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。

权

限：

（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权和指挥权。

6、特色组组长工作职责

直接上级：正副厨师长

直接下级：特色组组员

工作重点：

（1）、督导本组厨师按规定标准烹调制作各类蒸菜、炖品、冷荤及主食、点心，并保持质地纯正、风味一致、品质稳定。

（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。

工作职责：

（1）、了解营业情况、熟悉菜单、合理安排蒸菜、炖品、冷荤、主食等工作。

（2）、督促本组厨师及时做好开餐前的一切准备工作。

（3）、督导本组厨师按规格要求烹制蒸菜、炖品、冷荤、主食等菜品，保持生产有序、出品优质及时。

（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。

（5）、督导本组员工合理使用原料、调料、节约能源，准确控制成本，杜绝浪费。

（6）、检查本组员工仪容仪表、个人卫生和责任区卫生，督促各岗位做好收尾工作。

（7）、督导各岗员工正确操作设备，做好设备、用具、工具的卫生清洁、维护和保管工作。

（8）、负责本组员工的日常培训，工作绩效的考核、评定。

（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。

权

限：

对所属下级有监督检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权。

7、炉灶岗位工作职责

执

行：炉灶员工

直接上级：炉灶组长

工作要求；

（1）、按规定标准烹制宴会、零点的各类菜肴，做到菜品质量稳定、前后有序、速度适当。

（2）、对烹调技术精益求精、自觉砧研，不断创新，力求出品色、香、味、形等俱佳。

工作职责：

（1）、遵守各项规章制度，严格依据操作规范及菜品标准作业。

（2）、负责菜肴半成品的准备。

（3）、负责宴会、零点菜肴的烹调。

（4）、保证菜肴品质良好，出菜速度适当。

（5）、保持个人卫生、岗位卫生、设备、用具的清洁。

（6）、负责责任区设备的维护和保养工作。

（7）、合理使用原料、能源，准确控制成本，杜绝浪费。

（8）、做好设备的安全检查，确保操作安全。

（9）、钻研烹饪技术，积极创新菜。

（10）、完成副厨师长或组长布置的其它任务。

工作程序：

（1）、准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火、使之处于工作状态。

（2）、对不同性质的原料，根据烹调要求分别进行焯水、过油、炖制等前处理。

（3）、吊制清汤、高汤，为烹制高档菜及宴会菜做好准备工作。

（4）、做好开餐前的一切准备工作。

（5）、开餐时依据菜肴的规格标准及规范的菜肴工艺进行烹调。

（6）、开餐结束妥善保管剩余调料，擦洗灶头、清理、清扫工作区域卫生，工具、（7）、用具固定位置，摆放整齐。

（8）、检查油阀、汽阀是否处于正常状态。

（9）、根据营业情况，开好下一餐预购单。

8、水台、剁台岗位职责

执

行：水台、剁台岗位员工

直接上级：粗加工组组长

工作要求：

（1）、严格按照加工规格要求，对禽、畜、海鲜、河鲜原料进行宰杀，洗涤和初步整理，确保生产原料的正常供应。

（2）、不合格的产品不转入下道工序。

工作职责：

（1）、服从组长安排，完成组长布置的各项工作任务。

（2）、定期给水产活养池换水、增氧。（水台）

（3）、负责鲜活禽、畜、水产原料 的宰杀、去内脏、去污、除磷等不可要的东西、初步分割洗净沥干水分。（水台）

（4）、负责冰柜（箱）的清理、清扫。

（5）、负责冷冻原料的解冻、清洗、分割和初步处理。（剁台）

（6）、负责禽、畜类原料的改刀，剁制。（剁台）

（7）、负责搞好个人卫生、岗位卫生、工具、用具清洗干净，固定位置、摆放整齐。

（8）、负责加工原料分类存放和保鲜。

（9）、保持初加工原料质量符合规定要求。

（10）、负责冰柜中原料数量、质量的控制。

工作程序：

（1）、备齐要加工的禽类、水产、畜类原料、准备工具、用具和盛器。（水台）

（2）、剁台备齐要剁制的禽、畜原料，准备工具、用具和盛器。

①、依据规格标准进行剁制。

②、剁制好的原料按要求分类存放和保鲜。

（3）、水台将禽、畜、水产鲜活原料根据烹调要求及加工规格标准宰杀、除杂、清洗及初步分割。

（4）、将处理好的各类原料交相应岗位进行细加工，剩余原料用保鲜膜封好，分类放置冷库，并摆放整齐。

（5）、清洁、清扫场地；清运垃圾；清洗工具、用具；固定位置、摆放整齐。

（6）、根据营业情况，填好预购单。

9、摘洗岗位职责

执

行：摘洗员工

直接上级：粗加工组长

工作要求；

（1）、保证蔬菜摘洗符合烹调要求。

（2）、保证清洗过的器皿符合使用要求，且正常供给。

（3）、不合格不转入下道工序。

工作职责：

（1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（2）、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份。

（3）、负责部分蔬菜原料削皮。

（4）、清洗餐具、盛器。

（5）、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用具卫生。

（6）、清洁场地，清运垃圾，整理用具妥善保管。

（7）、预估生产用量，开据预购单。

作业程序；

（1）、备齐蔬菜种类及数量，准备用具及盛具。

（2）、根据不同烹调要求，对蔬菜原料进行摘洗。

（3）、分类清洗蔬菜，保持其完好，沥水待用。

（4）、根据一清、二洗、三消毒的步骤，整理清洗各种餐具，盛器，并分类摆放。

（5）、交厨房领用或送冷藏间暂存，保管好剩余原料，清理场地、清运垃圾，整理工具、用具，固定位置、摆放整齐。

（6）、根据销售情况，填报预购单。

10、打荷岗位职责

执

行：打荷员工

直接上级：切配组长

工作要求：

（1）、和炉灶师傅密切配合，安排好出品的先后次序。

（2）、与服务员密切配合，控制好出菜的节奏、品质，不合格不传给调度。把好切制、配份的质量关和数量关，不合格不传给炉灶。

工作职责：

（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（2）、安排出品的先后次序，负责菜肴的盘饰美化。

（3）、准备每日开餐所用的酱料、调料、汤类等。与调度配合，控制出菜节奏及次序。

（4）、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。

（5）、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。

（6）、开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒及调料车的卫生清洁。

（7）、负责蔬菜菜品的配伍。

作业程序：

（1）、清洁工作台，取出备齐调味汁等用料。

（2）、根据营业情况，备齐餐具，准备盘饰用雕花等。

（3）、传送分配各类菜肴给各炉灶厨师烹调。

（4）、根据菜单配制蔬菜菜品。

（5）、为烹调好的菜肴提供相应餐具，整理菜肴进行盘饰。

（6）、将装饰好的菜肴传送至出菜口。

（7）、依需要提供调料、油等给炉灶。

（8）、开餐结束后，清扫工作台，用剩的装饰材料收存，餐具归原位。

（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，摆放整齐。

11、配份岗位职责与工作程序

执

行：配份员工

直接上级：切配组长

工作要求：

（1）、依据菜肴标准之配份规格及菜肴烹调要求进行菜肴配制。

（2）、既要合乎菜肴份额要求，又要确保成本不超标。

（3）、严把质量关，不合格不传给下道工序。

工作职责：

（1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（2）、接收菜单，唱菜单，排出先后顺序。

（3）、负责部分干货原料的领取、涨发。

（4）、按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头。

（5）、合理用料、准确配份，把好品质、成本关。

（6）、搞好个人卫生、岗位卫生，做好收尾工作。

（7）、搞好设备、用具的清洁、清扫和维护、保养工作。

（8）、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量的控制。

作业程序：

（1）、准备配菜用具，备齐各类配菜筐、盘及调味料等。

（2）、领取干货原料，并涨发。

（3）、接收菜单，唱菜单，排出先后顺序。

（4）、依据配份规格标准，配制各类菜肴的主料、配料及料头。

（5）、部分主料根据烹调要求进行腌制及上浆。

（6）、配好的菜按顺序置于配菜台上。

（7）、开餐结束，清洁、清扫工作台及用具，按要求做好收尾工作。

（8）、剩余原料分类保藏、整理冰箱、冰柜。

（9）、根据营业情况，填报预购单。

12、案子岗位职责

执

行：大案、小案人员

直接上级：切配组组长

工作要求：

（1）、确保切制后的原料符合规定规格要求。

（2）、做好切制原料的防护，确保无杂质、无异物。

（3）、不合格不转入下道工序。

工作职责：

（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（2）、准备需切制的原料，准备需涨发的干货原料。

（3）、准备切割用的用具及盛器。

（4）、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工。

（5）、小案负责蔬菜原料及小料头的准备，并切制。

（6）、区别各种原料的用途和领用时间，并明确标识。

（7）、维持个人卫生、岗位卫生及工具、用具卫生。

（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。

（9）、负责冰箱中原料数量和质量的控制。

（10）、合理使用原料，准确控制成本。

作业程序：

（1）、大案备齐需切割的肉类原料，小案备齐需切制的蔬菜原料及料头。

（2）、备齐用具、料筐、盘等盛具。

（3）、大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工处理。

（4）、需腌制上浆的原料交配份处理。

（5）、大案根据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。

（6）、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进行切制。

（7）、切好的原料按要求区分用途和领用时间并标识。

（8）、将已切割好的原料进行相应的防护、保鲜。

（9）、开餐结束，清扫工作区域，清洁工具、用具，妥善收藏剩余原料。

（10）、根据营业情况，填报预购单。

13、冷荤岗位职责与工作程序

执

行：冷荤厨师

直接上级：特色组组长

工作要求：

（1）、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式冷菜，并确保口味纯正品质优良。

（2）、严把质量关，不符合口味标准的菜肴不出售。

工作职责：

（1）、服从组长安排、认真完成组长安排的各项工作任务。

（2）、负责冷菜的制作及调味汁的调制。

（3）、负责冷菜质量的把关，保证出品及时，口味装盘符合规格要求。

（4）、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜的余量，把好质量及成本关。

（5）、钻研技术，适时推出冷菜新品。

（6）、主动征询各方面意见，努力推出高品质的新菜。

（7）、维持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用具等。

（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷荤，确保食品卫生安全。

（9）、制订冷菜预购计划，合理使用原料，准确控制冷菜成本。

作业程序：

（1）、开启并及时关灭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。

（2）、备齐冷菜用原料、调料，准备相应的工具、盛器及餐具。

（3）、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。

（4）、对上一餐剩余的冷菜进行重复加工处理，确保食品卫生及安全。

（5）、接收菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规定的出菜位置。

（6）、开餐结束，清洁整理冰箱，剩余食品及调味汁分别保鲜。

（7）、清扫工作场地，清洁工具、用具。

（8）、根据营业情况，开据预购单。

14、主食岗位职责

执

行：主食厨师

直接上级：特色组组长

工作要求：

（1）、按规格要求制作具有九头鸟特色的主食、点心、并保证口味独特品质优良。

（2）、严把质量关，不符合口味及规格要求的主食、点心不出售。

工作职责；

（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。

（2）、依生产需求制作各类主食、点心及馅料。

（3）、了解营业情况，安排当日主食、点心制作品种，做好开餐前的各项准工作。

（4）、合理使用原料，准确控制成本。

（5）、主动征求意见，自觉钻研业务，不断推出新品种，不断提高出品质量。

（6）、负责主食间设备，设施的清洁、维护和保养。

（7）、维持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。

（8）、负责冰箱内原料、半成品数量、质量的控制。

（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，确保食品卫生安全。

作业程序：

（1）、了解营业情况，领取备齐各类主食，点心原料、准备工具、用具。

（2）、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和安全情况。

（3）、加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，蒸制主食。

（4）、准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具。

（5）、接受订单，按规格制作、出品各类主食点心。

（6）、依据菜单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘，传至出菜口。

（7）、开餐结束，清洁、清理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱，并有保鲜措施。

（8）、清扫工作区域卫生，清洁工具、用具，固定位置，摆放整齐。

（9）、根据营业情况，填报预购单。

15、炖品岗位职责

执

行：炖品员工

直接上接：特色组组长

工作要求：

（1）、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式炖品，并保证其口味纯正，营养卫生，品质优良。

（2）、严把质量关，不符合标准及口味要求的炖品不出售。

工作职责：

（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。

（2）、依营业需求加工制作各式炖品，并保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。

（3）、合理使用原料，准确控制成本。

（4）、严格检查原料质量，把好炖品质量关。

（5）、自觉钻研业务，适时推出炖品新菜。

（6）、主动征询意见，不断提高出品质量。

（7）、维持个人卫生，岗位卫生清洁及做好收尾工作。

（8）、负责设备，工具、用具的卫生清洁、维护和保管、固定位置、摆放整齐。

作业程序：

（1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品是否变质，必要时加以处理。

（2）、备齐炖品所用原料、调料、准备相应的盛器及餐具。

（3）、跟据规格标准加工制作炖品。

（4）、接收菜单，按规格装盘，及时传送到出菜口。

（5）、开餐结束，清扫、整理冰箱，将剩余原料及半成品分类入冰箱，妥善保存。

（6）、清扫、整理工作场地，清扫、清洁设备、用具卫生。

（7）、检查汽阀是否处于正常工作状态。

（8）、根据销售情况，填报预购单。

16、蒸菜岗位职责

执

行：蒸菜员工

直接上级：特色组组长

工作要求：

（1）、按标准要求，制作具有九头鸟特色的各式蒸菜，并保证其口味纯正，品质优良。

（2）、严把质量关，不符合标准及口味要求的蒸菜不出售。

工作职责：

（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（2）、负责加工制作各式蒸菜，保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。

（3）、合理使用原料，准确控制成本。

（4）、严格检查原料质量，把好蒸菜质量关。

（5）、自觉钻研业务，适时推出蒸菜新品种。

（6）、主动征询意见，不断提高出品质量。

（7）、维持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。

（8）、负责本岗设备、工具、用具的卫生清洁、维护和保管，固定位置、摆放整齐。

作业程序：

（1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品有无变质，不新鲜现象，加以处理。

（2）、备齐蒸菜所需的原料、调料、准备相应的盛器及餐具。

（3）、依规格标准加工制作蒸菜。

（4）、接收菜单，按规格要求装盘及时传送至出菜口。

（5）、开餐结束，清扫、清理冰箱、蒸车，将剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。

（6）、清洁、清扫工作场地及用具卫生。

（7）、根据销售情况，填报预购单。

17、调度岗位职责

执

行：打荷员工

直接上级：切配组长

工作要求：

（1）、与各岗位密切配合，及时、准确接单、分单；

（2）、掌握菜肴基本质量知识，把好出品质量关，不合格不出售；

工作职责：

（1）、负责接收点菜单，分发菜单。

（2）、负责调节菜肴出品的先后次序及速度。

（3）、了解基本的菜肴质量知识，检查出品质量及卫生。

（4）、负责将不合格的菜品退回各岗位返工。

（5）、负责退菜、换菜、加菜、加热等顾客要求的传达工作。

（6）、完成组长安排的其他工作任务。

作业程序：

（1）、清洁窗口卫生，整理竹夹，作好营业准备。

（2）、营业开始，接受点菜单，根据菜肴类别所涉及的岗位，及时、准确分发菜单。

（3）、根据上菜原则及顾客要求，控制出菜顺序及速度。

（4）、根据菜肴出品质量标准要求，检查出品质量。

（5）、将有质量问题的菜品退回各制作岗位补救或返工。

（6）、顾客有退菜、换菜、加菜、加热等要求时，及时向相关岗位传达。

（7）、营业结束，清扫岗位卫生，清点、整理竹夹。

18、勤杂岗位工作职责

勤杂岗位主要负责厨房整体环境卫生的清理、清扫工作，维持公共卫生、保持环境整洁。

（1）、负责厨房各岗位地面卫生的清扫；

（2）、负责厨房各区域地沟的清理、清扫。

（3）、负责厨房门窗卫生的清洁、清扫。

（4）、负责厨房各岗位垃圾的清理。