烘焙师理论考试试题

第一篇：烘焙师理论考试试题

单选题(四选一,每题1分)

１.制作清酥的关键之一是面团与油脂的(A),一致否则会造成油脂在面团中分布 不匀现象,影响成品质量.A.软硬度 B.用量 C.比例 D.折叠

２起酥油按制造方法分(C)和全氢化型.全氢化型一般用单一的植物油氢化而成.A.乳化型 B.非乳化型 C.混合型 D.涂抹型

３,油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的(A).A.酸败 B.游离 C.乳化 D.脂化

４,油脂与面筋的结合可以(C)面筋,使制品内部组织均匀,口感改善.A.硬化 B.强化 C.柔软 D.弱化

５,主食面包一般油脂的使用量为(B).A.2%-3% B.5%-6% C.7%-9% D.10%-11%

６,制作清蛋糕时,油脂的(D)越好,油脂小粒子分布会更均匀,得到的蛋糕也越大.A.吸水性 B.融和性 C.润滑性 D.乳化分散性

７,小苏打分解时产生的(A),会残留于食品中,若用量过多,会使糕饼碱度升高.A.碳酸钠 B.碳酸钾 C.碳酸钙 D.碳酸铵

８,面团最后发酵最适温度为(C)℃.A.30-32 B.33-34 C.35-38 D.38-40

９,为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于 糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用(B).A.抗氧化剂 B.乳化剂 C.防腐剂 D.保鲜剂

１０,电热远红外链条炉采用电热管发热,电热管的分布是根据多数糕点烘烤(C)的规律, 底火由密而疏,面火由疏而密.A.先用面火,后用低火 B.面火低火一样大

C.先用底火,后用面火 D.底火小,面火大

１１,蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(B)作用

起泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸

１２,(C)是鸡蛋凝结变性的主要原因.湿度 B.搅拌 C.温度 D.醒发

１３,蛋的储存一般要求环境在(D).0OC以下 B.0-20OC C.20-300C D.0-5OC

１４,防止蛋液的微生物污染,可在(C)对蛋液进行杀菌

A.20-30OC B.大于100 OC C.60-65OC D.40-50OC

１５,糕点工厂空气浮游微生物主要是(B)

青霉素 B.大肠菌群 C.霉菌 D.乳酸菌

１６,调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意(C)的调整.加粉量 B.加油脂量 C.加水量 D.加糖量

１７,鸡蛋的()促使其他食品原料均匀混合.稀释性 B.凝固性 C.乳化性 D.起泡性

１８,烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用(C)

蔗糖 B.双糖 C.单糖 D.麦芽糖

１９,蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生(A)给食品加工带来困难.结晶性 B.乳化性 C.疏水性 D.游离性

２０,饴糖是利用(D)为原料生产的.A.转化性 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.淀粉

２１,面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋.麦白蛋白 B.麦谷蛋白 C.麦球蛋白 D.麦清蛋白

２２,面粉内碳水化合物含(A)为主,占麦粒的70%以上

淀粉 B.蛋白质 C.脂肪 D.酶

２３,面粉中蛋白酶,经(C)后,降低面筋筋度,缩短和面时间.吸水 B.胀润 C.水解 D.分解

２４,面粉中(C)的性质和作用,对面粉性质有极大影响,可形成面筋

糖类 B.脂类 C.类脂类 D.脂质

２５,面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题

糊化 B.陈化 C.老化 D.粗糙

２６,蛋糕粉中的(B)能引起质量的影响,缩短储存时间

蛋白酶 B.脂肪酶 C.淀粉酶 D.水解酶

２７,烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为(A),面团软化 糖 B.α淀粉酶 C.β淀粉酶 D.脂肪

２８,白脱油属(C)脂肪,提供了特殊风味.动物乳 B.天然 C.牛乳 D.卵磷脂

２９,酸奶是牛奶经(D)发酵,凝固而得的产品.干酪素 B.脱脂乳 C.软质酸乳 D.乳酸菌

３０,牛奶中的主要碳水化合物为(B)具有还原性.A.单糖 B.乳糖 C.半乳糖 D.异构糖

多选题(选二个以上,每题1分)

１,糖在加热时产生的(B,D),使糕点着色.A.水化反映 B.焦化反应 C.中和反应 D.美拉德反应 E.氧化反应

２,转化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成(C,E)的等量混合物

麦芽糖 B.糊精 C.葡萄糖 D.蔗糖 E.果糖

３,鸡蛋的起酥性,可以使焙烤食品的质地(A,E)

膨松 B.疏松 C.细腻 D.均匀 E.柔软

４,影响鸡蛋起泡性的因素主要是(C,D)

湿度 B.成熟度 C.蛋液温度 D.PH值 E.乳化性

５,面粉中内矿物质以(B,C)等为主.钾 B.钙 C.磷 D.镁 E.碳

６,面粉通过(B,C)降低面团筋力,增加疏松性.加蛋 B.加热 C.加油脂 D.加糖

７,牛奶加入面团内,除营养价值外,适当(C,D)处理,可改善发酵面团的物理性能.冷 B.稀释 C.浓缩 D.热

８,油脂的储藏温度20℃左右较好.温度(A,C)会破坏油的结晶,及失去原有特性.高 B.低 C.不稳定 D.加温 E.冻

９,糕点在烘烤过程中,糕坯中的(A,E)起反应,产生美拉德反应

A.氨基酸 B.维生素 C.脂肪 D.油脂 E.还原糖

１０,发酵面团在(D,E)条件下,呈现最佳状态.A.PH >7 B.PH <4 C.35-38OC D.PH 4-6 E.28-30OC

判断题(每题1分)

１,在发酵面团中,糖的用量越多,酵母的产气能力越强.(错)

２,为防止砂糖结晶,常可使用转化糖代替砂糖.(对)

３,鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化(对)

４,酸性剂可以稳定蛋的起泡性(对)

５,焙烤的时间与温度无关(错)

６,焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量(对)

７,干酪素和干酪相同,都含有乳脂肪和其他成分(错)

８,稀奶油是制造奶油的原料(对)

９,高级面粉,精白粉中含有丰富的维生素(错)

１０,淀粉糊化的温度为55OC(错)

１１,小麦的半纤维素有增强面团强度,防止成品老化的功能(对)

１２,面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素(对)１３,面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比(对)

１４,牛油就是奶油,是从牛奶中提取的,是制作起酥类糕点的的常用油脂.(错)１５,人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品.(对)

１６,可塑性不好的油脂起酥性较好(错)

１７,猪油,起酥油也适合制作面包.(对)

１８,油炸面包圈要求使用发烟点高的油.(对)

１９,氯化铵能为酵母提供营养,促进发酵,增大面包体积.(对)

２０,新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂.(错)

问答题(每题5分)

清酥面团制作工艺应注意的事项：

原料选择(粉,油)

面团调制(水温及软硬度)

折叠(均匀)

成型(切割,入盘)

烘烤(炉温)

烘烤油脂在油蛋糕的作用

疏水性(阻止面筋生成)

融合性(充气)

乳化性

油性(滋润,软)

保质期(延长)

成品成熟过程中热传道的方式并举例糖纳子,泡夫面糊热传递方法 传导

对流

辐射

对流

传导,对流

食品腐败变质的因素

微生物

酶的分解

化学,氧化

物理(温度,湿度)

原料本身的有毒有害物质

论述题(每题10分)

论述面包制作工艺的各个阶段制作特点,控制参数及应注意的问题

第二篇：烘焙师流程

烘焙师流程（中心一）

 9:50-10:00 签到，洗手+换衣服+拍照时间

 10:00-10:20 制作饼干，从面粉、面团到压模具，烘烤（每人做一袋） 10:20-10:50 英文教学+视频（同时饼干烘焙ing） 10:50-11:00 庆生+吃蛋糕（有背景PPT—Alan权提供） 11:00-11:30 给烤好晾凉的饼干上色+装袋（每人一袋） 11:30 全体大合影（需要拉横幅）Alan 权负责 Tips：

1.所有报名学员自行抵达御府名筑商铺2楼E30小盒子（正中时代广场B门对面）2.卡乐市场和教学老师需自行准备好相关物资于活动开始前30分钟抵达，结束后，欢送完全部家长和学生后，方可离开

3.签到表，由sherry提供，参加完活动后，由sherry回收录入 4.活动结束时候，由教学老师向家长告知最近一场活动内容和时间

烘焙师流程（中心二）

 14:50-15:00 签到，洗手+换衣服+拍照时间

 15:00-15:20 制作饼干，从面粉、面团到压模具，烘烤（每人做一袋） 15:20-15:50 英文教学+视频（同时饼干烘焙ing） 15:50-16:00 庆生+吃蛋糕（有背景PPT—Alan权提供） 16:00-16:30 给烤好晾凉的饼干上色+装袋（每人一袋） 16:30 全体大合影（需要拉横幅）Alan 权负责

第三篇：茶艺师理论试题

茶艺师理论试题

一、单选题：

1、紫砂壶的原料为：红泥（黄泥）、紫泥、绿泥。

2、潮州功夫茶艺全过程十二道工序，“献茶”这一工序的下一个工序为：品茶。

3、所谓风味茶是指：用茶汤和其他风味物质调成的饮料。

4、下列哪类茶的加工工序包含“渥堆”这一工序：黑茶。

5、茶挂应置于：墙上或装饰架上。

6、在下列哪个季节茶树处于休眠状态：冬季。

7、西湖龙井的外形特征是：扁平。

8、遵守茶艺馆或经营单位所制定的规章制度，遵守国家的法律：遵纪守法。

9、体弱者应多喝哪类茶：红茶。

10、“关公巡茶”包含在潮州功夫茶艺过程中的哪一工序中：斟茶。

11、对泡茶用水有“山水上，江水中，井水下”，此话出自：陆羽。

12、凤凰单丛属于哪类茶：乌龙茶。

13、瓷器的烧成温度为：1200℃以上。

14、艺术品茶的过程第三步是：艺术地细闻茶香气。

15、茶艺馆的货品调配应突出哪一方面内容：货品的齐全。

16、茶艺表演的茶具展示步骤，需要拿起来艺术地展示给客人欣赏的茶具是：杯夹。

17、货品调配在茶艺馆经营中所起的主要作用是：促进茶叶消费。

18、“高山韵”为哪类茶所特有的香味特色：岭头单丛。

19、黄山毛峰属于哪类茶：绿茶。

20、下列哪类的加工工序包含“闷黄”这一工序：黄茶。

21、下列哪类茶是不发酵茶：绿茶。

22、茶品推介过程首先要做好事情是：注重泡茶技艺。

23、乌龙入宫在潮州功夫茶艺过程中指哪一步：纳茶。

24、在冰红茶调配中，以下哪类物质是最常用到的：柠檬汁。

25、茶品推介的目的是：认识茶文化。

26、“三起三落”为哪种茶所特有的特色：君山银针。

27、茶艺表演的北京音乐应选：民乐。

28、操作艺术是指通过艺术表演员哪个部位的动作形成的美感：手。

29、明代各式各样的泡茶法均可实现饮茶目的，这些泡茶方法不包括：袋泡茶。30、武夷岩茶属于哪类茶：乌龙茶。

31、茶树的生长一年有几个轮次：5-6轮次。

32、风味茶的调配技艺重点是：掌握各种物质的配方比例。

33、艺术品茶要求个人首先要做到：平心静气。

34、茶艺表演的温洗茶杯步骤，温洗后需艺术地甩水多少次：1次。

35、茶品推介的方法是：在品茶中介绍茶品引导顾客购买茶品。

36、潮州功夫茶艺全过程分十二道工序，“列具”这一工序的下一个工序为：赏茶。

37、茶艺表演的茶具展示步骤，需要拿起来艺术地展示给客人欣赏的茶具是：杯夹。

38、茶艺表演的茶具展示步骤，展示茶壶宜用多少个手指把壶：3个。

39、在茶艺服务于销售中茶品推介的主要形式是：介绍和促销茶叶。40、下列哪类茶是不发酵茶：绿茶。

41、对自己本职工作充满热爱，有强烈的工作热情，敬重所从事的茶艺职业，有坚定的信念是：爱岗敬业。

42、饮茶的数量时间有讲究，一般来说应：空腹少饮。

二、多选题：

1、茶树叶片形态分三类：鳞片、鱼叶、真叶。

2、社交口语具有以下（）特点：及时性、针对性、真感性。

3、礼貌服务用语有以下（）方面的特征：言辞的礼貌性、措辞的修饰性、语言的生动性、表达的灵动性。

4、言辞的礼貌性，主要表现在服务人员使用的是敬语，敬语包括（）的基本内容：尊敬语、谦让语、郑重语。

5、坐姿的基本要求（）：上体自然坐直，两腿自然弯曲，双脚平落地上，双膝并拢（女性）往一边靠，臀部坐在椅子中央；要腰部伸直，微挺胸，目平视，嘴微闭，面带笑容；要轻稳坐下，入座时先走到座位前转身，转身后右脚向后退半步，女性要把裙子向前拢下，然后轻稳坐下；要稳步起，起身时右脚向后收半步，然后平稳半站起，不要站起来东歪西斜。

6、华南区著名的乌龙茶产品有（）：凤凰单丛、岭头单丛、铁观音。

7、仪态美有助于个人的行为修养（）：仪态美有助于个人的行为修养；培养个人的艺术情操，提高个人素质，提升个人的艺术修养层次；在另一方面，仪态美有助于是获得顾客好感和尊重的前提；注重仪态美助于提高服务水平，提高企业形象，提升企业档次。

8、言辞的礼貌性，主要表现在服务人员使用的是敬语，敬语包括（）的基本内容：尊敬语、谦让语、郑重语。

9、按品饮水平及精神意境追求的不同，茶的饮技艺可划分为（）：艺术品茶技艺、科学品茶技艺。

10、社交口语的表感性是指口语内容不仅包含词句所表达的思想，还包含着（）等所表达的意义：语气、语调，手势、表情。

11：树的茎由主干、各级侧组成。按主干的大小有无，有（）三种树型：灌木、半乔木、乔木。

三、判断题：

（╳）

1、艺术品茶主要是鉴赏外形，茶汤的香、味并不重要。

（╳）

2、茶艺师职业道德是指茶艺师在生活中应遵循的行为规范和准则。

（╳）

3、脸面部重要器官，是参与表情表达的必要组成部分。嘴传达信息的能力比眼睛要强。

（╳）

4、普洱茶有：散茶、紧茶两类。（√）

5、多酚是茶的主要成分之一。

（√）

6、茶艺程序是由各个步骤连接起来的全过程。（√）

7、唐代的煮茶过程中要求在水煮至沸时放些盐。（√）

8、品茶首先是要艺术地泡好茶。

（√）

9、砂壶烧纸温度低于瓷，所以声音不及瓷清脆。

（√）

10、礼貌服务用语是技术性行业的从事人员在工作时需使用的一种礼貌语言。（√）

11、社交口才是指人们在社会交际中的口语的表达才能。

（√）

12、眼神实际上是人在外界环境变化和内在心理机制的交互作用下，眼睛构造与眼睛外形结合的一种行为变化。

（√）

13、茶的文化现象，主要表现在茶的品饮活动中人们的心理状态、思想观念意识的变化。

（√）

14、品种是最适宜制作绿茶的品种。（╳）

15、茶艺表演的操作台越小越好。

四、简答题：

1、茶艺师职业道德的作用。答：（1）热爱专业，忠于职守；（2）遵纪守法，文明经营；（3）礼貌待客，热情服务；（4）真诚守信，一丝不苟；

（5）专研业务，精益求精。勤劳的蜜蜂有糖吃

第四篇：录音师理论考试

录音师考试理论资料

理论考试和操作技能均实行百分之 60分以上合格 理论考试：选择题 4选1 80题80分判断题 20题20分

第一章职业道德基本知识 1）基本内涵

职业道德：行为规范

职业道德的基本内涵：以{内心信念{和{特殊社会手段}来维系 以善恶进行评价的{心理意识，行为原则和行为规范} 2）社会主义市场经济对职业道德的正面影响 职业道德具有促进人们{行为规范化}的社会功能

在市场经济条件下，职业道德最终将对企业起到{提高竞争力}的作用

3）企业文化的功能

{自律功能}，导向功能，整合功能，激励功能。促进企业规划化发展

4）职业道德与人的事业的关系

职业道德是人的{事业成功}的重要保证 5）爱岗敬业的具体要求 树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能，热爱本职工作。6）诚实守信的基本内涵 遵守承诺和契约

具体要求：忠诚所属企业，维护企业信誉，保守企业秘密。7）开拓创新的含义

独特的有{社会价值}或{个人价值}的{新事物，新思想}的活动。8）平等尊重

{上下级，同事间，师徒间，尊重服务对象} 9）职业纪律

劳动纪律，组织纪律，财经纪律，群众纪律，保密纪律，宣传纪律，外事纪律。明确的{规定性}和一定的{强制性}

第二章录音声学基础知识 1）声波的产生

物理的{机械振动}经{媒质}由近向远的传播，行成声波。2）声音的公式

波长 用入表示单位m 频率 用 f表示 单位Hz 声速 用c表示单位为m/ s 公式：入=c/f 3）传播速度

声速在标准大气压下空气中的音速大约 340米/秒 1224公里/小时

4）人耳听觉特征的定义

人的{听觉感受和客观量}之间的关系称为听觉特征 5）声压声压级的定义

声压是由于声波的存在引起空气的压力在原先{静压力}的基础上增大或者减小的量的{有效值}。单位是{pa} 声压级{Lp或SPL}单位是dB 6）人耳对频率，声压级的分辨率

中等声强，1kHz频率以下。能分辨出正负3Hz的音频变化 中等声强，人耳能分辨出声强变化正负2dB 7）音质三要素 音量音调音色

8）等响曲线的定义

描述{等响}条件下{声压级}与{声波频率}的关系的曲线。9）三分之一倍频程

三分之一倍频程均衡器等于 31段均衡器 10）纯音的定义

瞬时声压随着时间作出正弦变化的声波 11）声音传播的几种现象 反射与折射：改变传播方向反射系数Y：反射声能量与入射声能量之比。

声波的吸收：声波在媒质传播时，会损失一些能量，经行能量交换，变为热能。

声波的绕射：也叫衍射。声音的干涉：

声音的驻波现象：某些频率的声音的反射声的声波正好与源声音是{相同}的振动方向，那么这个频率的声音就会被{加强}，也有些频率的反射声正好与源声音是{相反}的振动方向，于是这个频率的声音就{减弱}了

声波的散射：声波向各个方向{不规则的反射}行成散射，声场内常设置{扩散体}，有效消除{声像振动，回声}等声场缺陷。声波的聚集：传播过程中遇到凹面障碍物，产生聚集。12）声影区

由于障碍物或折射的关系，声线不能到达该区域，即几乎没有声音。

13）声场的定义

自由声场混响声场扩散声场 14）直达声定义特点

生源直接传播到听音人耳朵的声音，反射声总比直达声晚到 15）混响声混响时间的定义

室内声源停止发声后，其中的障碍物使声波多次反射或散射而产生的声音延续的现象

平均声能密度衰减60dB 所需的时间叫做混响时间。16）混响时间赛宾公式

声源停止后从初始的声压级降低60dB所需的时间，用符号T60来表示。

T60=0.161V/A=0.161V/αS 其中 A为总吸声量α为吸声系统S为样件面积 V为混响室体积 17）扩散声场的定义 空间各点声能密度均匀 从各方向到达某一点的声能流的概率相同{声强相等} 由各到达某点的声波的相位是无规则的。18）双耳定位效应定义

双耳效应是指人们依靠双耳间的音量差（强度差）时间差和音色差判别声音方位的效应。19）立体声 三分之一法

20）吸声系数的定义：

材料吸收的声能与入射到材料上的总声能之比，叫吸声系数α α=Eα/Ei=Ei-Er/Ei=1-r 式中：Ei入射声能

Eα被材料或结构吸收的声能 Er被材料或结构反射的声能 r 反射系数

21）人耳听觉

掩蔽效应：掩蔽可分成频域掩蔽和时域掩蔽。

哈斯效应：两个同声源的声波达到听者的时间差 5-35ms时 无法区别 前导声

35-50ms时 开始感知滞后声源的存在 大于50ms人耳可以分辩的最小的时间

劳氏效应：立体声范围内的心理声学效应将延迟 后的信号再反向叠加在直达信号上 会 产生一种明显的空间感。

多普勒效应：移动声音有关的听音特性 多普勒频移

点声源声场的平方反比定律：随着距离的平方 而 线性衰减，即强度与距离平方成反比关系。

噪声定义：频率和振幅上完全无规律的声波振动 白噪声：线性频率坐标系中 能量分布均匀 粉噪声：对数频率坐标系中 能量分布均匀

第三章 录音系统基础知识

1）数字信号与模拟信号的差别 模拟信号指幅度的取值是（连续）的 幅值可由无限个数值表示 数字信号指幅度的取值是（离散）的，幅值表示被限制在有限个数值内

2）电磁感应定律

切割磁感线运动 电磁感应感应电流 3）磁头与磁带 磁头 蹄形电磁铁

磁带 磁粉 黏合剂 溶剂 塑料带基 4）磁带录音特点

利用电磁转换和电磁感应原理 5）数字音频参数

采样时钟的频率至少达到信号最高频率的两倍 6）数字音频格式 mp3码率 7）扬声器

扬声器：把电能转换为声能的电声器件 扩声系统终端 分类：低音，中音，高音，全频带 扬声器

换能原理：电动式动圈式，静电式电容式，电磁式舌簧式，压电式晶体式。

组成：扬声器单元，箱体，分频器，衰减器，变压器，辅助线路。

8）监听音箱

无声染 没有特点 9）监听耳机

直接作用于人耳

系统：振动系统 磁路系统 电路系统 全封闭式 半封闭式 开放式 10）功率放大器 驱动扬声器系统 传声器-话放-功放 频率响应：工作频率范围 是否均匀 额定输出功率

输入灵敏度 0.775v或1.0v 1.44v 负载阻抗 一般8欧或4欧 信噪比 94dB 谐波失真 小于0.5% 阻尼系数：功放给扬声器的电阻尼的大小

第五篇：烘焙师工作职责

烘焙师工作职责

一

上岗前须换上工作服，带好工作帽，保持个人清洁卫生。

二

每班做好交接班工作，查看交接班记录本，整理冰箱、冰柜、盛器，盘点物料，随时记录当班中的非正常事件。三

根据不同点心规格标准，按规定的操作程序和质量要求制作各式点心，保证出品及时;做到单据、成品、盘存数、物料损耗和进料数统一。

四

提高操作技能，保质保量完成各项制作要求，力求合理节约，减少浪费，注意食品的变质，落实保鲜措施。五

每天清洁消毒所有食用盛具器皿，好好清洁工作，及时清除垢脚，保持操作间环境整洁，物品存放规范化。六

努力提高自身素质，与吧台，营业员等在工作上协作配合。

七

每日翻点物料，做好请购打单工作，并做好验收、补单、补充工作。

八

工作时间内不得擅自离岗，禁止接打私人电话。九

随时注意水、电、气正常运转状况，杜绝事故苗子，加强消防防范意识。

十

团结同事，禁止挑拨离间，制造绯闻。积极维护公司及门店声誉。