自学考试《餐饮业法规》私人学习笔记

第一篇：自学考试《餐饮业法规》私人学习笔记

股份有限公司

由一定数量的股东组成，公司股份分为等额股份，股东以其所持公司股份为限对公司债务承担责任，公司以其全部财产为限对公司债务承担责任的经营组织。不正当竞争

我国《反不正当竞争法》第二条规定：“本法所称的不正当竞争，是指经营者违反本法规定，损害其他经营者的合法权益，扰乱社会经济秩序的行为。” 合同

依据《合同法》的规定，合同是平等主体的自然人、法人及其他组织之间设立、变更或者终止民事权利义务关系的协议。合同是当事人之间的意思一致的协议，其目的是设立、变更或终止民事权利义务的关系 行政处分

行政处分是国家机关根据法律、法规或者规章制度，按行政隶属关系给予犯有轻微违法失职行为或者内部纪律人员的一种制裁。行政处分可分为8种：警告、记过、记大过、降级、降职、撤职、留用查看、开除 法

法是反映统治阶级意志的，经国家制定和认可的，由国家强制力保证其实施的，所有旨在保护、巩固和发展有利于统治阶级的社会关系和社会秩序的行为规则的总和 增值税

增值税是对那些在我国境内从事销售或者进口货物以及提供加工、修理修配劳务的单位或个人，以其销售货物或提供应劳务以及进口货物的增值额为计税依据，并实行税款抵扣制度的一种流转税。

税法:是调整在税收活动中发生的社会关系的法律规范的总称。

个人独资餐饮企业

个人独资餐饮企业即由一个自然人投资，财产为投资人个人所有，投资人以及个人财产对企业债务承担无限责任的餐饮企业。

债：是按照合同规定或依照法律规定在特定的当事人之间产生的权利和义务。

法律关系：是法律在调整人们行为的过程中形成的权利及义务关系。餐饮业经营者 不正当竞争：

劳动合同：是指劳动者与用人单位之间确立劳动关系，明确双方权利和义务的协议。

标准：是为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的并能重复使用的规则，导则或特性的文件，是对重复性事务和概念所做的统一规定。

代理：是指代理人在代理权限内以被代理人的名义对第三人实施法律行为，所产生的法律后果直接由被代理人承担的民事法律制度。

效力待定合同：是指已经成立但不完全具备法律所要求的合同生效要件，因此合同效力是否发生还有待于进一步确定的合同。

油烟：该标准将国家按行政建制设立的直辖市，市，城镇统称为城市将处于统一建筑物内，隶属于同一法人的所有排烟灶头计为一个饮食业单位把食物在烹饪加工过程中挥发的油脂，有机脂及其加热 分解或裂解的产物。简答题

餐饮企业连锁经营的主要优势有哪些?

实行科学管理，推行统一的标准化的经营和管理办法。统一的服务系统和网络。统一的人才培训。

统一的市场调查与分析。统一的标志。

简述侵犯商业秘密的行为表现 以不正当手段获取他人商业秘密

恶意披露使用或允许他人使用以违法行为获得的商业秘密 违反约定或者违反权利人的要求。、第三人侵犯商业秘密的行为 税收的特征有哪些?

一，国家主体性 二，公共目的性 三，强制性 四，无偿性 五 确定性

劳动合同的性质主要表现在哪些方面？ 劳动合同是平等主体之间订立的合同

劳动合同的实质在于让渡劳动力使用权而非提供劳务 劳动合同是双方有偿合同 民事责任的要件。P193

简述有限责任制餐饮企业的设立条件。股东符合法定人数

股东出资达到法定资本最低限额

东共同制定公司章程设立有限责任公司必须制定公司章程，而且必须由股东共同制定

司名称，建立符合有限责任公司要求的组织结构有限责任公司以从事营利活动为目的有固定的生产经营场所和必要的生产经营条件。简述消费者的自主选择权。

自主选择提供商品或者服务的经营者的权利 自主选择商品品种或服务方式的权利

自主决定购买或者不购买任何一种商品，接受或者不接受任何一项服务的权利

在自主选择商品或者服务时所享有的进行比较、鉴别和挑选的权利

简述《价格法》的作用。

有利于规范市场主体的价格行为

规范公平竞争环境，优化价格形成机制 保护经营者和消费者的正当权益，协调生产与消费的关系。

规范，加强和改善宏观经济调控，稳定市场价格总水平简述用人单位不得解除劳动合同的情形。

换职业病或者因公负伤被确认丧失或者部分丧失劳动能力 患病或者负伤，在规定的医疗期内

女职工在孕期产期哺乳期内，如果劳动者在医疗期孕期产期和哺乳期内，即使劳动合同期限届满，用人单位也不得终止劳动合同，劳动合同的期限应自动延续。法律行政违规规定的其他情形。简述经营者的价格权利有哪些。

自主制定属于市场调节的价格

在政府指导价规定的幅度内制定价格

制定属于政府指导价、政府定价产品范围内的新产品的试销价格，特定产品除外

检举控告侵犯其依法自主定价权利？

简述自然人的民事权利能力的含义及特征。含义：民事权利能力是指法律赋予民事主体享受民事权利、门。

33．根据《食品卫生法》的规定，食品生产经营者采购食品时，有向销售者索取___检验合格证______或者化验单的权利。

35．关于承诺的生效时间，我国《合同法》采用了______的原则。36．《价格法》规定______国务院价格主管部门________承受民事义务的资格

特征：1只有依法取得了民事权利能力，才能具有独立法律人格和民事主体资格，才能依法享受民事权利、承担民事义务。2民事权利能力只是主体享受民事权利、承担民事义务的一种资格，他与具体的民事权利有着本质区别。3民事权利则是现实中的主观权利，具有现实性。

简要回答《食品卫生法》中对食品添加剂生产经营的卫生要求。

须符合国家质量标准，由国务院和省自治区及直辖市的化工轻工石油林业水产医学等主管部门指定工厂生产

食品添加剂，必须符合《食品添加剂使用卫生标准》和有关卫生管理办法和规定，不得经营，使用不合格产品和非指定工厂生产的产品。

《价格法》在保护消费者的价格权益方面做了哪些规定？ 经营者的价格行为

经营者不正当价格行为的变现 政府的定价行为

31.股份有限公司的设立可以采取发起设立和___募集设立_______两种方式。

32.股份有限制餐饮企业的合并、分立、解散的决议，必须经出席会议的股东所持表决权的__2/3_____以上通过。33.《餐饮业食品卫生管理办法》规定，厨房使用面积不得小于_____8_____平方米。

34.《消费者权益保护法》规定，消费者是指为__生活___需要购买、使用商品或接受服务的人。

35.我国法律规定，不动产抵押合同必须经过___登记____才能生效。

36.依据征税对象的不同，税收可以分为流转税、__所得税____和财产税。

37.我国《劳动法》规定，工资应以货币形式按月发放，禁止发放__实物___工资。

38.国家标准的代号为____GB______。9．法律的制定程序大致分为4个阶段，即法律议案的提出、法律草案的审议、法律草案的表决和___法律公布_____________。

30．基于被代理人的委托授权而产生的代理被称为__委托代理______。

31．个人独资餐饮企业的投资者以其个人财产对企业债务承担___无限_____________责任。32．《反不正当竞争法》规定，县级以上___人民政府工商行政管理_____部门是不正当竞争行为的主要监督检查部部门统一负责全国的价格工作。

37．税法主体包括征税主体和______纳税主体__________两类。

21.__宪法________具有至高无上的地位，是根本大法，是一切法律的母法。

22.法人的实质变更是指其主体资格的变更，主要包括法人的__分立________和_____合并_____两种。

23.在公司法理论中,一般根据股东权利行使的目的不同,将股权分为__自益权____和___共益权_______。

24.目前世界上餐饮集团连锁经营的一个重要趋势就是发展__特许权合同____式的连锁，这已成为扩大餐饮集团网络的主要途径。_ 25.消费者在购买、使用商品时,其合法权益受到损害的，既可以向_销售商______要求赔偿，也可以向__生产商____要求赔偿。

26.税收关系可以分为__税收体制____关系和_税收征纳_____关系。

29.国家适用法律的专门活动被称为_司法___。

30.根据法律的直接规定而产生的代理被称为__法定代理_________。

31.我国一般将餐饮连锁经营划分为标准连锁经营、_自愿连锁经营__________和特许连锁经营三种形式。32.我国《反不正当竞争法》规定：“经营者不得以排斥竞争对手为目的，以低于___成本________的价格销售商品”。33.食品指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以__治病_________为目的的物品。

35.违约金按其性质一般可分为惩罚性违约金和___补偿性________违约金。

36.税收的三个主要职能是__筹集资金职能_________、经济宏观调控职能和再分配职能。

37.纳税人应当自领取营业执照之日起__30_________日内，持有关证件，向税务机关申报办理税务登记。

38.《饮食业油烟排放标准》的实施监督主体是县级以上人民政府_环境保护行政管理部门______。

21.按民事责任产生的不同原因，可将其分为__侵权责任________、违约责任和因违法行为而承担的_补偿责任_________。

22.能够引起旅游法律关系的法律事实按其性质可以分为两类，即__________和__________。

24.税收是国家取得财政收入的一种重要方式，其特征是__国家主体性________、无偿性与__强制性________。25.旅游饭店是以__________为主要服务对象，具有__________能力的现代化饭店。

21.热力消毒的方法包括__蒸汽消毒_____________、____煮沸消毒___________、红外线消毒等。

22.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的__化学合成物质_________或____天然物质___________。

23.劳动合同是指___劳动者_______与__用人单位_________之间确立劳动关系，明确双方权利和义务的协议。

24.法律在社会生活中的贯彻，包括执法、_司法_____、______和法律监督四个环节。

25.财产所有权的取得方式包括____继承取得________和___原始取得____。

法这种行为规范表现的是(社会中占统治地位的阶级的意志)。

我国旅游立法的最根本的法律基础是(《中华人民共和国宪法》)。

旅客与承运人之间最常见的合同形式是(要约)。我国的《旅行社管理条例》是(法律)。

对旅游饭店的复核采取(定期的明查和不定期的暗访相结合)的方法进行。

市场上的强买强卖行为违反了《合同法》中的(自愿)原则。

股份有限公司设监事会，其成员不得少于(3)人。餐馆的菜单价目表是属于(要约)。

某内资饭店2003年收入总额为1000万元，扣除成本费用和损失后还有500万元，则该饭店应纳所得税为(165)万元。

在各种法律责任中，(刑事责任)是最为严重的一种责任。

《反不正当竞争法》规定(县级)以上监督检查部门对不正当竞争行为，可以进行监督检查。

下面不属于法人成立的条件的是(不一定要能够独立承担民事责任)。

下列不属于股份的特征的是(不等额性)。以产品新增加的价值，即增值额为征税对象的一种税是(增值税)。目前很多餐馆规定“谢绝消费者自带酒水”，这种行为一般认为是损害了消费者哪种权利?(消费者自主选择商品和服务的权利)

标准连锁又称为（直营连锁）以下不属于．．．餐饮企业连锁经营优势的是（连锁企业之间的内部联系简单）

《反不正当竞争法》调整的社会关系主体是（经营者）

根据《合同法》规定，以通知方式做出承诺的，承诺的生

效时间是（承诺通知到达要约人时）

地方定价目录的制定者是（市级人民政府价格主管部门）

我国价格监督的执法主体是（县级以上政府价格主管部门）

按《价格法》规定，对违反明码标价规定的经营者处以罚款的金额不超过．．．人民币（5000）《标准化法》规定的国家标准的年限一般是（5年）根据《标准化法》规定，行业标准的制定者是（国务院有关行政主管部门）

目前世界上国际标准最主要的制定组织是（ISO）根据《饮食业油烟排放标准》规定，大型饮食企业的油烟净化设施的最低去除效率为（85%）

行政制裁中最为严厉的一种方式是(吊销营业执照)年满18周岁以上，智力健全的成年人是(完全行为能力人)

《全国连锁经营“十五”发展规划》提出，在餐饮业的发展中要加快发展的餐饮类别是(中式快餐)

以生产经营为主的有限责任公司的注册资本金最低限额是(10万元人民币)

保留单个联合体内各自独立所有权的联合属于(自愿连锁经营模式)

下列情形中，不属于不正当竞争行为的是(进行最高奖为4000元的抽奖式有奖销售)

食品应具备的基本条件是(食品无毒无害)

已经成立但不完全具备法律所要求的生效要件的合同属于(效力待定合同)

经营者违反明码标价规定的，责令改正，没收违法所得，并可处以(5000元以下罚款)

纳税人所在地在县城、镇的，城市维护建设税的税率为(5%)

国家标准的年限一般为__________，过了年限后，国家标准就要被修订或重新制定。(5年)合伙制餐饮企业没有法人资格，并且合伙人对企业债务(承担无限连带责任)

我国的法律体系是在_______统领之下建立的。(宪法)

我国法律规定的最长诉讼时效的期间为（20年）餐饮业经营者与相关管理部门的关系属于（行政管理关系）

有限责任公司的内部监督机构是（监事会）

资产所有权与经营权完全统一的一类餐饮企业是（个人独资餐饮企业）

不正当竞争行为的主体是（经营者）

按我国《反不正当竞争法》的规定，抽奖式有奖销售的最高奖的金额不得超过（5000元）

根据《餐饮业食品卫生管理办法》的规定，餐饮业从事食品加工的凉菜间的室内温度不得高于（25℃）餐饮经营者向就餐者强行推销酒水的行为侵害了消费者的（自主选择权）

餐饮经营者所作的店堂告示含有减轻或免除其损害消费者合法权益应当承担赔偿责任等内容的，其内容（无效）

根据《税收征收管理法》及其《实施细则》的规定，纳税人经省级以上税务局批准，可延期缴纳税款，但延期最长不得超过（3个月）

经营者因价格违法行为致使消费者或其他经营者多付价款的，应当退还多付部分；造成损害的，应当依法（承担赔偿责任）

增值税的征税范围不包括（销售不动产）

某餐饮企业全年收入160000元，其成本、费用为70000元，适用27%的所得税率，则该企业应纳所得税税额为（24300元）

用人单位因特殊原因需要延长工作时间的，在保障劳动者身体健康的条件下延长工作时间每日不得超过3小时，每月不得超过（36小时）

按我国《劳动法》规定，用人单位安排劳动者延长工作时间的，对所延长的工作时间支付的工资报酬应不低于劳动者工资的（150%）

具体规定饭馆（餐厅）的微小气候、空气质量和通风等卫生标准的是（《饭店（餐厅）卫生标准》）

采用煮沸消毒法对食（饮）具消毒时，应保持100℃且消毒至少持续（10分钟）

所有权是指所有人依法对自己的财产所享有的占有、使用、收益和处分的权利。其中，__________是所有权权能的核心。(占有权)

设立从事餐饮企业经营的有限责任公司,其最低注册资本为(10万元)

由餐饮集团(总公司或母公司)直接设立或投资设立连锁店的经营方式称为(标准连锁)

我国《合同法》对承诺生效的时间规定上,采用的是__________原则。(到达生效)

价格监督的执法主体为县级以上各级人民政府的(价格主管部门)

法律制定程序中最重要的阶段是（法律草案的表决）根据我国法律规定，16周岁以上、能以自己的劳动收入作为主要生活来源的人，属于（完全民事行为能力人）以下具有法人资格的餐饮企业是（有限责任制餐饮企业）

合伙制餐饮企业的出资种类中不包括．．．（信用）因违反《反不正当竞争法》而受到行政处罚的方式中不包．．括．

（警告）《反不正当竞争法》规定，当事人对监督检查部门做出的处罚决定不服的，可以向上一级主管机关申请复议，时间是自收到处罚决定之日起（15日内）下列主体不适用．．．《食品卫生法》的是（为职工代购食品的企业）以下不得．．作为合同标的的是（法律禁止流通的物）下列选项中，能构成有效要约的是（某餐馆向一酒类经销

商发去传真，欲购买某种品牌的白酒，并对白酒的种类、购买数量、质量、价款结算方式、交货时间和交货方式等均提出了明确的要求）

以下关于《价格法》作用的表述不正确．．．的是（只保护消费者的价格权益）

下列关于我国价格管理体制的表述不正确．．．的是（县级价格主管部门是我国最低一级的价格主管部门）

进口粮食、食用植物油适用的增值税税率是（低税率(13%)）

消费税的征税范围包括的税目有（11个）下列不属于．．．关税的纳税主体的是（使用进口产品的餐饮企业）

某餐饮企业五月份的营业额为54000元，则其应交纳的营业税为（2700）

在我国境内从事实际经营的某外资餐饮企业其所得税基本税率应为（33%）

在出现《劳动法》规定的情形时，劳动合同一方当事人单方面决定解除劳动合同的行为称为（法定解除）劳动者应提前30日以书面形式通知用人单位方可解除劳动合同的情形是（劳动者出国定居的）

下列对饮(食)具消毒的方法正确的是（洗碗机消毒水温控制在85℃，冲洗40秒以上）

小型餐饮业单位油烟净化设施最低去除效率应为（60%）

下列哪项不属于税务登记的范畴?(委托税务登记)根据《劳动法》规定,下列哪种情形之下,用人单位可以单方解除劳动合同,但应提前30天书面通知劳动者?(劳动者在试用期间被证明不符合录用条件)

《饮食业油烟排放标准》是由___________制定的。(国家环保总局)

按照《饮食业油烟排放标准》规定,中型饮食业单位的油烟净化设施最低去除效率（%）应为(75)

第二篇：自学考试《酒水知识》私人学习笔记

果汁型碳酸饮料含有天然果汁的量至少在(2.5%以上)

根据碳酸饮料分类，橘汁汽水属(果汁型)在我国，瓶装天然饮料矿泉水属于(纯净水)世界上最有名的咖啡是(蓝山咖啡)

一瓶77Proof UK的酒，换算为GL则等于(44)含糖量在0.4~1.2克/100毫升的葡萄酒属(半干型)蒙顶黄芽属于(黄芽茶)

甜型黄酒的代表酒是绍兴老酒中的(.加饭)

闽南乌龙中最著名、品质最好的是(安溪铁观音)XO级的雅文邑，酒龄至少(6年)

在品酒中，“酒液外观优美，香气和口味恰到好处”的专业术语是(酒体优雅)茅台酒的主要原料是(高粱)日本清酒的酒度在(16°左右)

以下属苏格兰威士忌著名产区的是(高地)以下威士忌中烟熏味最重的是(纯麦威士忌)波本最主要的原料是(玉米)

金酒的主要类别中用于调酒的是(伦敦干金酒)雪利酒产于(西班牙)

一般可以与鱼肉类菜肴搭配的葡萄酒是(白葡萄酒)一杯鸡尾酒售价45元，成本13.5元，其毛利润率是(70%)

以下选项中属于含碳酸气体的酒精饮料的是(啤酒)当今世界上最大的啤酒生产国是(德国)最早出现的一种茶叶是(绿茶)

酒类生产工艺中最重要的工艺是(发酵工艺)

鞣酸含量低的红葡萄酒最佳饮用温度为(15-16℃)凡是大于6年酒龄的白兰地称(X.O.)

我国是茶的故乡，现遍及19个省市出产茶叶，其中产茶最多的省份是(浙江)

世界上生产最优质的白葡萄酒，被誉为“葡萄酒之王”的是出自法国的(勃艮第地区)

被称为西班牙国酒的是(雪利酒)

朗姆酒是以______为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。(蔗糖汁或蔗糖浆)

被确定为中国国饮的是(茶)

乙醇与水分子结合最紧密的比例是(53％)

酒吧设备的折旧成本在酒吧经营成本中属于(固定成本)

鸡尾酒的命名方法多种多样，以下属于以鸡尾酒颜色命名的是(红粉佳人)

以下选项中不可添加防腐剂、合成香精、酸味剂等天然调味物质的是【水果原汁】

不同的茶叶对冲泡的水温有不同的要求，冲泡红茶以下最适宜的水温是【100℃】

世界上生产最优质的红葡萄酒，被誉为“葡萄酒之王后”的是出自【法国】

世界上第一大类的烈酒是【金酒】

______型白酒的特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香。【酱香】

现代啤酒的发源地是【德国】 利口酒的标准用量每份是______毫升。【30】 白兰地中的酒龄是指在勾调时老、中、幼龄酒中的______的酒龄。【 幼龄酒】 白兰地需贮藏很长时间，且时间越长，酒质越好,但最佳时间是【 20~40年 】

西湖龙井茶属于绿茶中的【炒青绿茶】

鸡尾酒的命名方法多种多样，以下属于以鸡尾酒历史典故命名的是【血玛丽】

凡能被称为酒的饮品，其成分中必定含有（乙醇）根据我国有关标准，水果汁中的水果原汁含量必须大于（50%）

我国的茶叶生产具有悠久历史，中国茶树的原生地为我国的（西南地区）

根据我国的茶叶分类，下列茶叶品种中，属于再加工类的茶是（花茶）

下列选项中，属于中国茶叶分类中“黄茶”的是（君山银针）

温度升高会加速茶叶的氧化（即茶叶陈化变质），低温保藏可使茶叶的氧化过程变缓，使茶叶几乎停止氧化、久藏不变的贮藏温度为摄氏（-20度）

世界上最大的咖啡生产国是（巴西）

在酒液中某些成分的含量超标，会致人视神经受损，这种成分是（甲酯）

11．通过自然发酵获得的酒类，其酒精含有量不会超过．．．．（15度）

下列选项中，属于谷物类蒸馏酒的是（威士忌酒）下列选项中，具有开胃功能的配制酒是（茴香酒）在传统的西餐用餐中，被用来佐餐的酒类是（葡萄酒）

“甜食酒”是一种配制酒，其基酒是（葡萄酒）下列选项中，常被作为“餐后酒”的是（白兰地酒）中度酒的标准酒精度含量通常在（20—40）

决定酒品香气特征的物质是酒液中的（酯类物质）葡萄酒的发源地一般被认为是今天的（伊拉克）下列选项中，用于白葡萄酒酿造的葡萄品种是（雷司令）

葡萄酒与菜肴的搭配有一定的规律可循，下列选项中，正确的搭配规律是（白配白）

各种葡萄酒的最佳饮用温度是不相同的，桃红葡萄酒的理想饮用温度为摄氏（10—14度）

“甜型”香槟酒在香槟酒酒标语言中应书写为（doux）

德国产量最大的葡萄酒酒区是（莱茵黑森）

下列选项中，属于“半干型黄酒”的是（加饭酒）善酿酒为半甜酒封罐酒又称香雪酒为甜型或浓甜型 干黄酒的代表是元红酒

日本清酒中，“酸度高，糖分少”的是（辣口酒）

被称为“Apple Jack”的苹果白兰地产自于（美国）法国称为 Calvados

“伏特加”酒的起源时间可以追溯到（12世纪）29．被称为混合酒鼻祖的曼哈顿（Manhattan）和马天尼（Martini）属于（餐前鸡尾酒）俱乐部鸡尾酒：用在正餐（午、晚餐）上，或者代替头道菜、汤菜；如三叶草俱乐部鸡尾酒（Clover Club Cocktail）。餐后鸡尾酒：甜味的，如亚历山大鸡尾酒（Alexander）。晚餐鸡尾酒：口味狠辣，如法国的鸭臣（Absinthe）。香槟鸡尾酒：庆祝宴会上饮用

“托地酒”（Toddy）属于鸡尾酒中的（热饮类鸡尾酒）酒精含量高，香料味重，放置时间不宜过长，如马天尼、曼哈顿，通常有短杯。长饮类：酒精量低，可放置较长时间不变质，通常在高杯中饮用。热饮类：要用沸水、咖啡或热牛奶冲对，如托地（Toddy）、热顾乐（Grog）茶叶在储藏时应保持干燥，其最佳含水量是（3%）测定酒液中酒精含量的表达方法有多种，其中酒度表达法，又称GL法，是由_______发明的，其具体表达法是当酒液温度为_______时，每100ml酒液中含有1ml食用酒精，则称该酒含酒精1度。（法国人，20℃）蒸馏方法可以用来提高酒度，蒸馏一次可使酒精含量提高（3倍）

按酒的生产方法分类，蒸馏酒通常是由（发酵酒蒸馏提炼而得）

干型葡萄酒中的“干”字，应该解释为（含糖分少）下列选项中，属于法国Bordeaux产区最常用的葡萄品种是（）A．Syrah B．Chardonnay C．Cabernet Sauvignon D．Grenache

被称为“法国葡萄酒之王”，具有浑厚坚韧风格的酒产于（勃艮第产区）

在亚洲消费量很大，具有“金发少女”美誉的德国葡萄酒产于德国的（Moselles产区）

生产啤酒所使用的主要原料是（大麦）

法国干邑酒在瓶标上标示VSOP，这表示其酒龄最起码超过（4年）

在朗姆酒的生产过程中，关键条件是蒸馏液的酒精度不得低于（40度）

美国波本威士忌的原料配比中，玉米至少占原料用量的（51%）

味美思（Vermouth）按含糖量多少共分为（3种）extra dry、dry、sweet

纯饮服务时，比特酒的标准用量为（20—50毫升）波特酒(Port)的产地是______的杜罗河流域。（葡萄牙）

虽然对鸡尾酒的起源说法不一，但一般我们认为鸡尾酒起源于（美国）

以金酒为基酒的鸡尾酒：马天尼、红粉佳人、吉普生；以威士忌：曼哈顿、酸威士忌；以朗姆酒：自由古巴；以伏特加：血玛丽、黑俄罗斯、螺丝批；以特基拉：特基拉炮、玛格丽特（Margarita）、冰冻日出。

鸡尾酒的颜色呈绿色，一般而言，主要是由于调酒时加入了（绿薄荷酒）红色：红石榴糖浆。黑色：各种咖啡酒，常用的一种叫“甘露”或者“卡鲁瓦”的墨西哥咖啡酒。褐色：可可豆级香草。金色：加里安奴酒，或者蛋黄、橙汁。

常用的调制鸡尾酒方法有四种，其中用机电设备代替手工操作调制鸡尾酒的方法是（搅和法Blending）调和法Stirring：常用于调制烈性夹味酒。摇和法Shaking：最普遍而简易的方法，用到雪克壶。兑和法：将原料直接注入，最简单。

下列选项中，通常被建议用来作餐前饮用的酒是（干味美思酒）

根据酒吧服务要求，调换客人桌上烟灰缸的服务标准之一是（原烟缸内的烟蒂已有1—2个时）

筹划酒单时，酒单上所列每类酒的数量最多不应超过（20个）

从管理角度看，酒吧成本中的可控成本是（酒水成本）

在品酒中，“醇和而味长”的专业术语是(醇厚)绍兴酒的主要原料是(糯米)。

冻顶乌龙属于(台湾乌龙)。清酒色泽呈(浅黄色或无色)。

含糖量在5克/100毫升以上的葡萄酒属(甜型)。啤酒酒瓶上8°的度数标志是指(麦芽糖度)。Calvados是一种(法国产苹果白兰地)。朗姆酒的原料是(甘蔗)。君山银针属于(黄茶)。

爱尔兰威士忌最主要的原料是(大麦)。产美国波本最有名的州是(肯塔基)。洞庭碧螺春属于(炒青)。

Dubonnet(杜邦那）是一种(比特酒)。

在生产过程中如果没有产生菌花的雪利酒类型是(Oloroso)。如果产生轻微的菌花则为Amontillado 干型马德拉酒是优质的(开胃酒)。

以下酒品中作为甜食酒饮用的是(Bual马德拉)。泡乌龙茶最适宜的水温是(100℃)。

Chartreuse是一种著名的(餐后甜酒)。又名修道院酒，同泵酒（Chartreuse,DOM)是两种最有名的餐后甜酒。分层鸡尾酒的调制方法是(兑和法)。

以金酒为基酒的几种鸡尾酒：马天尼、红粉佳人、吉普生 可以与羊肉类菜肴搭配的葡萄酒是(红葡萄酒)。酒单的中心内容是(酒水名称)。

下列选项中,不需要进行陈化工艺就可出售的酒是（金酒）

下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（威士忌酒）

德国葡萄酒可分为四个等级，最高级别的酒是（Qulitaeswein mit praedikat）

现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（拉戈啤

酒）下发酵的一种，其他还有皮尔森、多特蒙德、博克。上发酵啤酒有：爱尔、波特、司陶特。

被誉为“清酒之王”的是（吟酿造酒）

法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（Hennessy）

人们习惯将秘鲁白兰地称为（Pisco）

世界上最大的威士忌生产国（区）和消费国（区）是（美国）

金酒（Gin）的出现与高等院校及医生等有关，一般认为此酒最早出现于（荷兰）

传统雪利酒的生产是通过叠桶系统（Solera system）来进行掺配的，这种方法发明于（1908年）

马德拉酒（Madeira）分为五种，其中以酿造葡萄命名的有（4种）

君度香橙酒（Cointreau）是下列哪一类配制酒的著名品牌？（餐后类）

鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。这里所说的“基本成分”一般使用（蒸馏酒）

调制混合饮料（不包括鸡尾酒）时，高杯中冰块的分量一般应占到整个杯子的（30%）

在高档餐饮服务中，正式斟倒葡萄酒之前，应先将少量葡萄酒倒入（第一主人的杯中进行鉴定）

调酒员准备一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒时，应在（2分钟内完成制作）

泡高档花茶最适宜的水温是(85℃左右)Sontos咖啡产自(巴西)

酒水验收控制中的“三相同”是指()发票、订购单与验收单相同 发票、订购单与实物相同 品种、价格与实物相同

价格、质量与订购单相同

黄啤酒泡沫持久是指在8℃~15℃下，倒入品尝杯中的啤酒泡沫持久不消失时间至少为(5分钟)Applejack是一种()

A．美国产威士忌B．法国产干邑

C．美国产苹果白兰地D．法国产苹果白兰地 德基拉酒产于(墨西哥)Fernet Branca是一种()A．味美思

B．软饮料 C．葡萄酒D．比特酒

以下波特酒种类中质量最好的是()A．RubyB．WhiteC．TawnyD．Vintage 干型马萨拉酒是极佳的()

A．佐餐酒B．开胃酒C．甜食酒D．利口酒 Baileys Irich Cream是一种()

A．开胃酒B．软饮料C．奶油咖啡D．奶油利口酒 要用到调酒杯的鸡尾酒调制方法是(调和法)

一般可以与鸡肉类菜肴搭配的葡萄酒是(白葡萄酒)适合室温（20℃）下饮用的葡萄酒是()

A．红葡萄酒B．白葡萄酒C．玫瑰红葡萄酒D．香槟酒 以下选项中属于酒单筹划内容的是(酒水品种、酒水名称、酒水价格、销售单位、酒品介绍、葡萄酒名称代码、广告信息)

乌龙茶出现于中国的朝代是(清朝)

酒类生产有许多工艺，其中的一个工艺产生了酒的核心成份——乙醇，这个工艺是(发酵工艺)对黄酒品评时，占50％影响度的是(味)

“国际葡萄及葡萄酒组织”规定，葡萄酒的酒度不能．．低于(8.5°)

按照法国法律对葡萄酒的等级分类，最高等级的葡萄酒应标示为(AOC)

法国葡萄酒质量等级标准的核心是(酿酒用葡萄的产地)

香槟酒标示用语中“天然的”一词应书写为(Brut)啤酒生产中加入啤酒花酿制技术的首创国家是(德国)

日本清酒酒度一般在(16°左右)

法国干邑酒(Cognac)的6个产区中，大香槟区属于(头等产区)

除干邑(Cognac)地区之外，法国另一个世界级的白兰地酒产区是(雅文邑)

从1993年起，美国白兰地酒都产自于(加利福尼亚州)

具有特殊的烟熏味道、气味焦香的威士忌酒产自于(苏格兰)

生产雪利酒(Sherry)的主要原料是(葡萄)

马萨拉酒(Marsala)最早酿制于l8世纪60年代，产于(意大利)下列选项中，属于餐后类配制酒的是(Liqueur)在美国的禁酒年代，被称为Mocktails或Softails的饮品是指

A.鸡尾酒B.含酒精的混合饮料C.调制的无酒精饮料D.软饮料

调制含气类混合饮料时，不宜．．采用的手工方法是()A.调和法B.摇和法C.兑和法 D.搅和法 在高档餐饮服务中，葡萄酒的软木塞拔出后应首先交给餐桌上的(第一主人进行鉴定)

在一个组织机构健全的酒吧中，服务员在接受客人点酒时所开具的“酒水单”中的第二联应交(调酒员签字后方能生效)

比较理想的酒单尺寸大小应为(20厘米×12厘米)中国古代的茶叶专家陆羽写了世界上第一部有关“茶”的书籍——《茶经》，此书出于(唐代)根据我国果汁类饮料划分标准，水果原汁含量高于50%的称为(水果汁)

生产酒类的主要原料是水果与粮食，这是由于这两类原料中富含有糖或(淀粉)

被称为“发酵酒之王”的酒品是(葡萄酒)

白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、香槟酒及气泡葡萄酒理想的饮用温度是(10-20度)红葡萄酒的最佳饮用温度是20度，波特酒和雪利酒的最佳温度为室温20度或稍高一点，啤酒的最佳饮用温度是4-8度

以越新越好喝而闻名世界的宝祖利新酒(Beaujolais Nouveau)产于法国的(勃艮第产区)

美国某州的葡萄酒产量占全国总产量的90%以上。这个州是(加利福尼亚州)

生产黄酒的工艺中，分批加入米饭的酿酒方法称为(喂饭法)淋饭法是将蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末、搭窝糖化，最后加水发酵成淋饭酒。摊饭酒是将蒸熟的米饭摊在竹蓖上，是米饭在空气中冷却，然后加入麦曲酒母等发酵。

今天人们所用的白兰地(Brandy)一词最初来自(荷兰语)纯饮服务时，味美思的标准用量为(30毫升)以下属于比特酒(Bitters)的品牌是()

A.CampariB.ChamberyC.CinzanoD.Martini 雪利酒中，口味干冽清爽的称为()

A.FinoB.AmmntilladoC.Oloroso D.Sweet oloroso

有些混合饮品的配方简单，往往是某种烈酒加上某一款世界著名的软饮料，如“百加得与可口可乐”(Bacardi and Coke)中的烈酒百加得(Bacardi)属于()A.威士忌B.金酒C.郎姆酒D.伏特加酒

餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。“示瓶”的目的是(由客人鉴定酒的有关情况)

服务人员在接受客人点酒时作记录用的“酒水单”(小票)应至少一式(三份)

酒单设计制作时，酒水的排列顺序应有据可依。餐厅酒吧的酒水排列原则通常按()

酒水价格高低进行B.国产酒进口酒分类进行C.酒水的酒精含量高低进行D.餐饮搭配的先后顺序习惯进行

果汁型碳酸饮料：果汁型碳酸饮料含有2.5%以上天然果汁（天然果汁按含可溶性固形物10%为标准）。如橘汁汽水、橙汁汽水等。

酒：一种用粮食、水果等含淀粉或者糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。

葡萄酒：是以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工序制成的酒精饮料。

苦艾酒：是以食用酒精为酒基，加入植物根茎和药材配置而成的酒精饮料。酒精度为16~45.碳酸饮料：是指在适于饮用的水中压入碳酸气，并添加了甜味剂和香料等制成的饮料，即汽水。

蒸馏酒：蒸馏酒是将制酒原料发酵后，经一次或者多次蒸馏后，提取高酒度的酒液，其酒度不低于24度的酒类。

日本清酒：在日本俗称日本酒，是以大米为原料，将米粒浸渍、蒸煮后，拌以米曲进行发酵，制出原酒，经过过滤、杀菌、贮存、勾兑等一系列工序酿制而成的低度酒精饮料。金酒：又名琴酒、毡酒、杜松子酒等，它是以谷物为原料，经发酵、蒸馏成酒液，再用杜松子以及桂皮、甘草、柠檬皮等多种香料，采用浸泡或串香工艺调香而成的酒精饮料。

示瓶：通常是在开瓶之前，让客人鉴定一下酒的名称、商标、产地和等级等内容。同时也表示对客人的尊重。加香葡萄酒(Aromatized Wine)：

朗姆酒(Rum，又译为兰姆酒、罗姆酒)：是以甘蔗汁、蔗糖或废糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、过滤等工序制成的酒精饮料。世界主要产糖国均有朗姆酒的生产，主要集中在加勒比海地区。

酒单：又称“酒水单”，他是各类酒吧位客人提供酒水产品和相应价格的书面形式。

酒吧变动成本：随酒水的销售量的变化而变化的成本，如酒水成本、低值易耗品成本、人工成本及能源成本等。黄酒：也成米酒，属于酿造酒，英文名：Rice Wine。黄酒在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒、啤酒）中占有重要一席。

威士忌酒（Whisky）：又称威士忌（Whisky），它是以大麦等谷物原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的酒精饮料。威士忌是谷物蒸馏酒中最具代表性的酒品。

34.啤酒：（中国国家标准中的定义）：是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵而制成的一种含二氧化碳的、起泡的、低酒精（2.5%~7.5%）的各类鲜熟啤酒。

比特酒（Bitters）：也称必打士，意为苦酒。它是以食用酒精为基酒，加入植物根茎和药材配制而成。酒精度为16~45。比特酒味道苦涩，药香突出。菲耐特.布兰卡被称为苦酒之王。

鸡尾酒：是指由两种或者两种以上的酒或者酒掺入果汁配制而成的一种饮品。具体地说，鸡尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分（利口酒和其他辅料）、香料、添色剂及特别调味品按一定的分量配制而成的一种混合饮品。

配制酒：配制酒是将白酒或者食用酒精配以药材、香料和植物等浸泡而成的酒。其酒度在22度左右，个别配制酒酒度高些，但一般不超过40度，药酒露酒就属于这种类型。

德基拉酒（Tequila）：德基拉酒原产于墨西哥，是一种以龙舌兰为原料，经发酵两次蒸馏得到的一种酒精饮料。伏特加酒（Vodka）：“伏特加”在俄语中的意思是“水酒”，它是以土豆、大麦、小麦、黑麦等谷物为原料，经发酵、蒸馏、过滤等生产工艺制成的高度纯净的烈酒。利口酒（Liqueur）：利口酒又称利乔酒、香甜酒、餐后甜酒等，它是以食用酒精或蒸馏酒为基本烈酒，通过浸泡或者搀兑等方法加入各种香料并经过甜化处理的浓甜饮料。酒水毛利率：酒水毛利率是指酒水毛利润额与酒水售价的比。

可乐型碳酸饮料：又名黑色饮料，是指含有焦糖色、可乐果、白柠檬味或其代用品等，具有混合性香气的碳酸饮料。勾兑工艺：就是将不同酒龄、不同品质特点的酒在装瓶前按一定比例进行混合以形成统一的良好出品品质的一种工艺。

酒水毛利额：是指酒水售价减去酒水直接成本后得到的利润。

酒水成本：是指酒水在销售中的直接成本，实际上，酒水的成本是酒水的采购价格。

碳酸饮料：是指在适于饮用的水中压入碳酸气，并添加了甜味剂和香料等制成的饮料。

纯净水：是采用美国科学家发明的逆渗透技术进行纯化处理过的水，不含任何杂质。它除含有H2O外不含其他杂质。

酒水固定成本：是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或者销售量的增减而相应变动的成本，如酒吧管理费用、酒吧的折旧费等。36.变动成本：是指随酒水销售量变化而变化的成本，如酒水成本、低值易耗品成品、人工成本及能源成本等。酒水采购的控制：酒水采购程序是饭店和餐饮业为酒水采购工作制定的工作程序，是酒吧成本控制的重要内容。它对于酒水采购申请、酒水采购计划的批准、酒水采购、酒水的验收，以及付给供应商的货款等内容都做了明确的规定。

茴香酒：茴香酒是用蒸馏酒与茴香油配制而成的，它以纯食用酒精或烈酒为基酒，并加入了茴香油或者甜型大茴香子，其口味香浓刺激，就业无色或呈多颜色，就读为20度，含糖较高。著名产地是法国的波尔多地区。

简述茶叶储藏的几个条件。

干燥 低温 避光

酒按生产工艺可分为哪几个种类?试以图示说明几类酒之间的关系。

发酵酒（蒸馏）蒸馏酒（调香 调味）配制酒 葡萄酒按生产方法可分为哪些类别?

原汁葡萄酒 气泡葡萄酒 强化葡萄酒 加香葡萄酒鸡尾酒一般由哪几部分构成?

基酒（金酒 威士忌 白兰地 朗姆酒 伏特加 德基拉六大基酒）辅料（橙汁 菠萝汁 柠檬汁 西柚汁 番茄汁 汤力水 苏打水 干姜水 雪碧和可乐等）配料、装饰物（糖 盐 糖浆 咸橄榄 丁香 蜜糖 红石榴汁 淡奶 可可粉 鲜牛奶 忌廉 咖啡 鸡蛋 ；装饰物有樱桃 橙子 柠檬 菠萝 香蕉 黄瓜 西芹）

简述酒吧配制酒水过程中应如何做好酒水的成本控制。酒水生产的控制指酒吧规定各种酒水产品的标准配方、标准量器、标准生产程序与标准成本，并且严格执行这些标准，并保证产品质量和增加企业信誉度，为企业获得合法利润。标准配方、标准量器、标准生产程序。简述苏格兰威士忌的特点。

苏格兰威士忌的配置需要经6道工序，即：将大麦浸水发

芽——烘干、搅拌麦芽——入槽加水糖化——入桶加酵母发酵——两次蒸馏——陈酿、混合。苏格兰威士忌具有独特风格，他的色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香、略带烟熏味的特色，口感甘洌、醇厚、劲足、圆正绵柔，酒度40~43，衡量苏格兰威士忌的重要标准时嗅觉的感受，即酒香气味。

简述利口酒的饮用服务。

饮用利口酒可用利口酒杯，若要加入冰块可用古典杯或者葡萄酒杯，加苏打水或者果汁饮料时，用果汁杯或高身杯。利口酒主要在餐后饮用，他能够起到助消化作用。利口酒一般要求冰镇，香味越甜、甜度越大的酒品越宜在低温下饮用。少部分利口酒可以在常温下或者仅加冰的情况下饮用。标准用量为每份30毫升。简述酒单的作用。

酒单是客人购买酒水的依据，也就是酒水销售酒水的重要工具，在酒吧起到沟通顾客的桥梁，客人通过就单了解酒水产品、酒水特色及酒水价格。而调酒师通过就单可以了解到顾客的需求，并将这些信息反馈给酒吧管理人员。简述酒水经营的主要内容。

利用好酒吧的外部环境；创造酒吧的气氛与情调；注意员工形象及服务技巧；运用酒水展示、增加推销力度；折扣与优惠推销；酒吧营业时间决策；酒吧营业地点决策。葡萄酒按颜色可分为哪几类？法国葡萄酒有哪几个分类等级？

红 粉红 白三种。法定产区葡萄酒、优良地区餐久、地区餐久、日常餐酒。

请简答开胃用配制酒类的具体品种。味美思、比特酒、茴香酒

请简答酒吧每日服务程序中“营业前准备”工作的主要项目。

酒吧清洁工作，领取酒水和用品，存放酒水，记录酒水，酒吧摆设，准备调酒的原料与装饰物，准备餐巾和擦酒杯、擦酒吧的各种布巾，检查电器与设备。

请简答酒单具体设计制作时应注意的问题。

酒品的排列顺序、酒单的尺寸、就单的色彩、字体的选择、酒单外观、彩色照片、酒单的页数。

请简答酒水经营中如何运用酒水展示形式增强推销的力度。

酒水服务车推销、现场调酒推销、艺术性酒水造型推销、酒杯酒单及宣传品推销 简述酒单筹划的步骤。

明确酒吧的经营策略和方针，明确市场和顾客需求，明确酒水的采购途径、费用、品种和价格，明确酒水的品名特点级别产地年限和制作工艺，明确酒水的成本售价以及企业合理的利润，选择合适的制作纸材，列出酒水的名称价格销售单位等内容，做好销售记录，定时评估改进，合理经营调整。

简述德基拉的饮用服务。净饮、加冰、兑饮。

简述金酒的特点。

无色透明，口味干冽，杜松子香味浓郁，酒体风格独特，酒度一般在38~43，少数超过45.简述酒水标准配方应规定的内容。

名称、类别、产品的标准容量、标准成本、售价、标准成本率、以及各种配料的名称规格用量及成本、标准酒杯及配方制定日期。

德国产地监制优质特色葡萄酒可以细分为哪几个级别？ 头等酒，迟采级酒，精选酒，浆果精选酒，干浆果精选酒，冰果酒。

为客人开具点酒单时，应填写哪些信息？

酒单一式三份，填写时要写清楚日期、经手人、酒水品种、价格数量、客人所提出的特殊要求 酒单的内容应包括哪几个方面？

酒水的品种、名称、价格、销售单位、酒品介绍、葡萄酒名称代码、广告信息

在经营场所为客人提供啤酒服务时应注意哪些方面？ 不要在喝剩的啤酒内倒入新开瓶的啤酒；开启啤酒瓶是不要剧烈摇动瓶子；倒酒时瓶口不要挨着杯口；泡沫过多时应分两次倒入、酒液占四分之

三、泡沫占四分之一为宜。酒吧每日服务程序中的“营业中的服务”阶段主要有哪些服务内容？

迎接客人、引座、递酒水单、请客人点酒水、酒水服务、随时更换烟灰缸、为客人斟酒、推销第二杯酒水、结账、送客、清理台面

德国葡萄酒的质量等级可分为哪几类？

佐餐酒、乡土葡萄酒、产地监制优质葡萄酒、产地监制优质特色葡萄酒

简述干邑白兰地酒的五个著名品牌。

人头马、轩尼诗、路易

十三、金华干邑、马爹利 简述酒吧营业后的主要工作内容。

清理吧台、填写报表、清点酒水、安全检查、断开电器电源、锁好门窗

第三篇：自学考试《餐饮服务》私人学习笔记

餐饮服务简答

如何保持餐厅环境卫生

地面清洁无杂物，桌椅保持清洁，门窗玻璃要经常擦洗，保证四壁无灰尘，清洁舒适。

餐厅周围的垃圾污水要经常清除，对残肴骨渣要及时清理，餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶、私人用品，扫帚、拖把等清洁用品要放进保管室。

洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味。餐厅、通道、工作区域要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。简述餐饮服务业的特点

餐饮行业于其他行业相比较，在生产方式和销售方式以及服务方式等方便有着显著的不同

1.生产方式。餐厅生产成品必须是先估计每日生产的材料，然后根据顾客的需要个别生成产品，而其必须在短时间内完成，最终不一定能销售出去。

2.销售方式。餐饮销售受到时间、地点的限制

3.服务方式。服务是餐厅的生命，服务是有连贯性的，要使餐厅的生意兴隆，顾客源源不断，必须抓好餐厅生产的每一个过程与服务的每一个环节 简述家具保洁应注意的事项

严防受潮暴晒，木制家具怕高温和阳光暴晒

经常擦拭，定期上蜡。木制的餐台、吧台、柜台、等都要保持其光泽度，大约半年左右为周期，上蜡后用干净柔软的干布反复擦拭，使其光亮如新 注意通风，轻稳搬动

餐厅应如何接待年幼的客人 对小客人要耐心愉快的照应，并前帮助其父母使小客人坐的舒适；要拿一张儿童坐的椅子来，并且不要把他安排在过道一边的座位上。要显得自然的把糖缸、盐瓶等易碎物品移到小孩够不到的地方，如果备有儿童菜单，让父母帮助其点菜；不要把儿童用的玻璃杯斟的太满，不要用高脚玻璃容器，最好用较短小的甜食餐具，要尽可能为小客人提供餐兜和配送小礼品，这会使其父母更加开心。如有必要，建议小孩家长照看小孩避免意外，没有征得父母同意，不给小孩吃东西，不抱小孩逗小孩和摸小孩头 餐饮服务员礼貌待客的总原则是什么 在外表上，给人以稳重大方的感觉。做到服饰整洁、挺刮，仪容端庄、俊秀

在行动上，要表现出不卑不亢、落落大方，站、坐、走以及手势都要呵护规范，做到端庄稳重自然亲切，训练有素 在态度上，要表现出和蔼可亲、热情好客，态度要真诚，做到微笑服务。微笑服务是服务态度上最基本的标准，提倡“笑迎天下客，天下客皆笑”

在言语上，要谈吐独体表达文雅，做到语音标准、音质甜润、音量适中、语调委婉、语气诚恳、语速得当。要讲究语言艺术，正确使用好敬语、谦语雅语

在接待礼仪上，待客要彬彬有礼，讲究规格。对于重要宾客的迎送接待以及纠纷的处理，都要注意一定的规格和相应的礼貌礼节

西餐菜肴的主要特点是什么

用料讲究。西餐菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的温度和

时间往往达不到杀菌的效果，所以在选料上就特别讲究，海鲜讲究新鲜、生猛，牛羊猪肉通常选择除去皮骨无脂肪的精肉，禽类去头去爪，一般不食动物内脏和无鳞鱼等 注重营养。西餐服务首要的职责就是提供美味、卫生、富有营养的膳食，必须满足最低营养要求

调料考究。西餐独特的调料、香料，使其口味醇香。单独烹制。西餐调味沙司要求与主料分开单独烹制

工艺精致。铁扒、烤、焗最具有特色，一份普通的猪排需要剔筋、去肥、切块、拍松、点剁、下味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等10道工序才能制成 讲究老嫩。西餐烹饪牛羊肉一般有5种火候：一成熟（rare）简称R，这种火候肉表焦黄，中间为红色生肉，装盘后有血水渗出；三成熟（medium rare）简写M.R.，这种火候的肉表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血水流下；五成熟（medium）简写M.，这种火候的肉表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血；七成熟（medium well）简写M.W.，肉表面为深褐色，中间呈茶色，略见粉红色；全熟（well done)简写W.D.，肉表面焦糊，中间全部为茶色

简述中餐服务中转盘式服务的优缺点

优点：非常适合团队客人用餐和团体用餐，取菜方便；用于便餐服务中客人自取菜肴，是一种比较节省人力的服务方式

缺点：转盘服务在后面分菜时，常常会干扰客人的谈话，影响餐桌气氛；当客人的面分菜，技术要求比较高，需要更多的时间培训；容易弄脏转盘，尤其在分羹汤和带汁较多的菜肴时

就餐场所只有具备那些基本条件才可以称为餐厅

一定的场所。即拥有一定的营业场所，设有接待就餐者的空间及生产、供应饮食的设备 提供食品。饮料和服务。

以盈利为目的简述服务人员思想素质规范化要求的基本内容

热爱祖国

热爱社会主义

热爱本职工作，体现在爱岗敬业、忠于职守，这是职业道德有别于其他道德的主要特征 有严格的组织纪律性

餐厅组织机构图的作用 是职责权等级链直观化。组织机构图的结构如同一个金字塔，越高层人越少。避免越级或横向指挥

一种有效的激励手段。可以使员工明确自己的地位，使其知道自己还有怎么样的提升机会

根据服务工作的实际需要，对服务人员的气质要求有哪些 气质是指个人相对稳定的个性特点，是高级神经活动在人的行动上的表现，是一种依附在个体身上的典型的、稳定的心理特征

感受性。感受性反应人在外部刺激达到何种强度时才能引起心理反应的程度。感受性一定要适中，不能太高或者太低

灵敏性。灵敏性是指心理反映的速度和动作的敏捷程度。服务人员应该具备的正常灵敏性应符合“接

一、问

二、招呼三”的要求，并能根据客流的情况随时调整自己的动作 忍耐性。忍耐性是指服务人员在不同的服务环境中，遇到各种刺激时心理的承受能力。要会“得理让三分”，要有一定的忍耐精神，这也是行为高尚的表现 可塑性。可塑性是指服务人员对服务环境中出现的各种情况及变化的适应程度。服务人员应该具有较强的可塑性、环境适应性和一定的应变能力 餐厅常见的餐椅种类有哪些

木椅：可分为木制座椅和硬木制座椅

钢木结构椅：可折叠和不可折叠，质量轻且结实 扶手椅：一般不用于中餐，档次较高的西餐厅使用 藤椅：藤椅作为餐厅座椅在南方使用比较多

儿童椅：高度为65厘米左右，必须带扶手和栏杆 沙发：沙发是餐厅休息室不可或缺的家具，种类繁多 茶几：茶几是与沙发配套的家具，一般有木制和不锈钢支架玻璃面的两种

法式服务的特点有哪些

优点：豪华讲究，注重礼节；服务形式引人注目，最能吸引客人注意；给予客人的个人照顾比较多，会使客人感到受到隆重热情的接待；

缺点：使用许多贵重的餐具，故投资较大，费用高，同时也需要较多的专业服务员，培训费用和人工成本比较高；因为需要餐车和小圆桌服务，故所需的餐厅服务面积较大，空间利用率较低；服务节奏慢，餐位周转低 零点餐厅服务程序中餐前准备包括哪些内容

1餐具、用餐准备2服务用品准备3酒水饮料准备4当日菜单5搞好个人卫生6领班、主管分项检查各项准备工作，召集班前会，进行人员分工，强调营业注意事项 对客服务中餐饮人员卫生需要注意哪些方面

四勤，勤洗手、修指甲；勤理发洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换工作服

在工作前、便后、抽烟后和准备食物前均应用肥皂、热水洗净手，包括指甲

定期进行体格检查

查房员工除必须穿工作服外，还应戴上卫生帽或者发网 从宾客的要求和餐饮服务的特点出发，简述点酒和点菜服务需要把握的基本要求

1.时机和节奏。宾客入座后，服务员应马上为客人提供茶水和毛巾，并询问客人是否开始点菜

2.表情与心理。招呼客人不仅要热情有礼、面带微笑、态度诚恳，还要灵活激动，做到恰到好处

3.清洁与卫生。包括菜单、服务人员的个人卫生、记录用的笔和单据都要符合标准 4.认真耐心

就餐服务有哪几个环节

供餐及餐间服务：一般包括送订单、传菜、上菜、介绍菜名和内容、更换餐具、为客人倒茶斟酒水、为客人加工某种菜肴、更换客人不满意的食品、回答客人问话、为客人提出建议、为客人提供其他服务等。

特殊情况的处理：对年幼客人的接待；处理醉酒客人；接待有残疾客人；处理客人投诉；处理停电事故；客人衣冠不整；客人带小动物进餐厅；服务员不慎弄脏客人衣物 简述布件保管应注意的事项

每次营业结束，布件一定要即使清洗、清点、妥善保管，切忌以台布当包裹在地板上拖

每餐用过的布草类用品要及时送往制定的洗涤中心，送洗前一定要抖清残肴骨屑。晚餐和宴会后换下的台布如果来不急送，要抖去残羹杂物，晾干过夜，以防虫鼠叮咬，第二天清晨立即送洗衣房

洗净后的布草，应叠放整齐，根据尺寸大小分别堆放在货架上，并将叠转的一面朝外，以便清点和控制，布件如果不是储存在柜橱中，要用布盖上以免落上灰尘 简述分菜服务应注意的事项

手法卫生。服务员在分菜时应戴白手套，用具要清洁，不要将掉在桌子上的菜分给宾客，应手拿餐碟的边缘 动作利索。服务员在保证分菜质量的前提下，要干净利落，快速的完成分菜任务

分量均匀。服务员要根据客人的人数均匀分菜

跟上作料。需要作料的菜肴，分菜是要跟上作料，并向宾客说明。

餐饮服务中服务用语的特点是什么 以职业词汇为语言主题。

声、情、行相互烘托，融为一体 要善于于宾客谈话

服务用语的灵活性。防止不分对象千篇一律而闹出笑话，灵活多变接待各国各地的客人

餐布花形的选择的原则是什么.1主花要插在主位2将花的观赏面朝向宾客席位3形状形似的花形要错开并对称摆放4各餐巾花之间的距离要均匀整齐一致5插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度

简述餐饮服务的一次性的特点

餐饮服务只有当客人进入餐厅后才能进行，当客人离店后，服务也就自然终止，因此餐饮可以说是一次使用、当场享受。一次性特点要求服务部接待好每一位客人，满足客人在精神和物质方面的需求

简述餐饮服务人员正确的蹲姿

以一膝盖微曲为支撑点将身体中心移到至此，另一腿屈膝，双膝一高一低，上身慢慢直下。女性下蹲时应两腿靠近，注意上体不可过于前倾，避免内衣外露，不要突然蹲下

简述在餐厅事故预防中应该注意的不安全因素 1.走廊上或楼梯上堆有异物

2.楼道上有污物、垃圾或者其他杂物 3.在通道上放置了设备或者电器

4.走道上有油或者其溢出物没有及时清理

5.使用了不安全的梯子、椅子，或者窗框不牢固 6.将椅子放在了餐厅中人们过往频繁的走道上 简述点菜服务的主要特点

1时机和节奏2表情与心理3清洁与卫生4认真与耐心5语言与表情6知识和技能 中餐菜肴的主要特点有哪些

选料严谨。中国烹饪用到的原料，种类达数万种，常用的也有3000多种，可以说“常用原料丰富多彩，时令用料层出不穷，稀有原料争奇斗艳。”原料又分为主配料、调味料、佐餐料三大类

刀工精湛。中国烹饪的工艺流程有粗加工和细加工，细加工对刀工要求很高。有十余种运刀技法，并将原料加工成各种造型

技法多样。中国菜肴的烹饪方法多达几十种，如溜、爆、炒、炖、焖、蒸、煎、烩、贴、煮、涮、熏、炝、腌等 注重火候。火候通常分为旺火、中火、小火、微火，同时按照火力强弱等因素分为猛火、冲火、飞火、慢火、文火等

讲究盛器。

简述自助服务的特点

可以满足人们自己动手、各取所需的习惯，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动的用餐，尤其是早餐服务 简述翻台的操作要点

即使按照酒具、小件餐具、大件餐具的顺序进行撤台，摆放有序

翻台时如果发现宾客遗忘的物品，应及时交给宾客或者上交有关部门

翻台时，应该注意文明作业，保持动作的稳定，不要损坏餐具物品，也不应惊扰其他正在用餐的宾客

应注意周围的环境卫生，不要将餐纸、杂物、参汤剩菜等乱扔乱放

翻台结束后，应立即开始规范地摆台，尽量减少宾客的等候时间

自助餐的特点

自助餐不拘礼节，品种丰富，价格便宜，随到随吃，不需等候，而且宾客可以自己动手选择袭击喜爱的食品

因为食物基本上都是提前准备好的，所以不需要临时加工，这样就使得餐厅可以使用较少的厨师和服务员，并且可以提高餐位的周转率。自助餐是一种客我两便的服务方式

自助餐的收费方式有两种，一种是客人进入餐厅后随意选取食品，再拿到餐桌旁就餐，餐后结账；另一种是客人选择食品饮料后，用托盘到收银处付款，然后端到餐桌旁就餐

自助餐按餐别分为中式自助、西式自助、中西结合餐自助 餐具消毒方法有哪几种

蒸汽法消毒。将洗净的餐具放置在密封蒸锅里，蒸15~30分钟出锅，蒸汽温度不低于95度，消毒时间不少于15分钟

煮沸消毒。将洗净的餐具侧立码放在金属丝框中，放入消

毒锅，在100度沸水中煮15~30分钟即可。码放是餐具不宜太紧，否则消毒不彻底

干热消毒。将洗净的餐具放进电烘箱内，温度一般应超过100度，时间要比蒸汽消毒长

漂白粉溶液消毒。将5克漂白粉溶化在10千克水中，把冲洗过的餐具放在溶液中浸泡5~10分钟，然后用水将餐具冲洗干净即可 红外线消毒。使用红外线消毒箱是目前常见的一种消毒方式。消毒时，要求箱里温度达120度，再持续30分钟，如果餐具不着急使用，也可以存放在消毒箱内，用前再取出

无论用哪种消毒方式，都不可以用抹布擦拭餐具，以免再次污染，消毒温度要够，时间要 餐饮服务的特点

无形性。餐饮服务是餐饮产品的重要组成部分之一，它是具有特殊性质的部分，即他在服务效用上的无形性。餐饮服务不同于衣服、食品等有形产品，不能从色泽、大小、形状等方面判断其质量好坏，因此餐饮服务的无形性增大了产品的销售困难。

一次性。餐饮服务只有客人进入餐厅才能进行，而当客人离开餐厅后服务自然终止，因此可以说一次使用、当场享受。

直接性。一般商品生产出来后，都要经过多个流通环节才能到达消费者手中，而餐饮产品则不同，它的生产销售消费几乎是同时进行的，因而生产者与消费者之间是当面服务、当面消费。服务的好坏将立即受到客人的当面检验 差异性。餐饮服务的差异一方面体现在不同服务人员为客人提供的服务不尽相同，另一方面服务人员在不同场合不同时间以及面对不同的客人所表现出的服务态度和方式也会有一定差异。为了减少这种差异性，餐饮企业必须制定相应的标准和规范化培训，使服务质量提高

综合性。随着时代的不断变化，餐饮服务项目和形式要满足不同客人的需求，突出方便和实用的特点，就必须不断创新，搞活经营，扩大影响，在方式上体现周到，热情，在项目上体现新颖独特 论述题

餐饮服务中为什么要倡导“微笑服务”?怎样做到“微笑服务”？

试述餐饮服务质量监督的内容

餐饮服务质量包括哪些内容？结合实际，谈谈提高餐饮服务质量的重要性

在餐饮服务中如何正确应用握手礼节？

论述餐饮服务人员的综合业务素质对服务质量的重要性。如何做好餐饮服务用品的保养工作？

试比较分析俄式服务与法式服务的特点。

结合餐饮企业实际谈谈提高餐饮服务质量的意义。

试述一个讲究礼节礼貌的称职服务员应该把握的待客原则

论述摆菜的基本要求。

一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.礼貌、礼节、礼仪是人们在交往中，相互表示敬重和友好，其中礼仪体现于(礼节中)

2.宴会服务中，遇奏中外国歌时，服务员应(原地肃立)

3.通常用于表示“请坐”的手势是(斜摆式)4.根据客人就餐时使用的频率，餐厅里使用的器皿占大多数的是(陶瓷类)

5.餐厅内木制家具通常需要定期在其表面上一次家具蜡，周期一般为(年半)

6.汤盅用于盛装冷汤或麦片粥，有时与汤盘通用，用时下面垫一个(甜点盘)

7.斟酒时，瓶口不可搁在杯口上，应相距(2厘米)8.凡上鸡、鸭、鱼等一类的整体菜，在摆放时不要．．将鸡头、鸭尾、鱼脊对着(主宾位)

9.几种物品同时装盘，应该(重物、高物放在里档)10.中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向(副主人位)

11.一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多的服务方式是(法式服务)

12.主要用于递送账单、收款、递送信件的托盘是(小方形托盘)

13.表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血．．．的牛排为(五成熟)

14.历史上，最先采用填食法饲养家禽的是(古希腊人)

15.商业性餐饮服务企业通过销售餐食和酒水追求(利润最大化)

16.客账控制的职责属于(餐厅助理经理)

17.猪肉炖粉条作为乡村大众美食流行于我国的(东北地区)

18.江西人早餐佐粥的佳肴之一是(豆腐乳)19.喜欢喝下午茶的是(英国人)20.对红色或红黑相间的颜色没．有．好．感．的人是(德国人)

21.大多数人不喜欢．．．

吃鱼的是(德国人)22.说话爱用祈使句或肯定句，希望服务员服从他指挥的顾客属于(家长型)

23.为了更好地促进零点餐厅的销售，餐前准备的一项重要内容是(了解菜单及当日特选)

24.客人吃奶酪时应选用搭配的酒水是(甜白葡萄酒)

25.在零点餐位安排服务中，要使经常来餐厅的客人更加满意，特别要做到(记住他们喜欢就坐的餐位)

1.饭店员工提高服务质量的重要前提是（增强服务意

识）

2.“行走迅速，语言简练”是对哪种类型的客人提供服务时的对策？（急躁型）

3.有关餐饮发展历史的说法不正确．．．的是（宋代以后，人们参加宴会不再席地而坐而改坐椅子）

4.商业性餐饮服务企业与非商业性餐饮服务企业的最重要区别在于（以寻求利润最大化为目的）

5.餐厅领班的基本职责要求之一是接受客人投诉，并反映给（餐厅经理）

6.餐厅最大的危险是（火灾）7.相比而言，在餐厅中最不受．．客人欢迎的座位是（靠近厨房出入口处的位置）

8.西式圆桌客人座次的排法是女主人的左、右两边应依次安排（两位男宾）

9.轻托（主要用于用中、小托盘上酒、上菜）10.当宾客进入餐厅支付一餐的现金后，在预先布置好的食品台上自己动手任意选菜，该种服务形式属于（自助餐服务）

11.西餐宴会主要饮用的酒类是（葡萄酒）

12.对斟酒方法的描述正确的是（将酒瓶上的商标朝向客人）

13.对法式服务描述不正确．．．的是（法式服务又称“盘子服务”）

14.属于分菜式服务优点的是（所体现的个人照顾较多）

15.餐前准备是指（开餐的工作准备）

16.餐厅所有从业人员必须重视的问题是（卫生与安全）

17.通常，西式正餐最后一道食品是（甜点）18.对翻台的描述不正确．．．的是（C）A.及时按酒具、小件餐具、大件餐具的顺序进行撤台 B.翻台时应注意文明作业，保持动作的稳定 C.只要翻台速度越快就越好 D.应注意周围环境的卫生

19.鸡尾酒会（其客人到达可早可迟，来去自由）20.咖啡厅最大的特点是（客流量大且服务快捷）21.不属于．．．西式早餐组成部分的是（冷饮类）22.餐饮产品质量主要体现为（餐饮产品质量标准的完善程度）

23.在餐饮服务中，属于服务质量的技术保证是（服务技巧）

24.属于俄式服务缺点的是（使用许多贵重餐具）25.餐饮服务员不正确．．．的走姿是（行走步伐快而均匀）1.《周礼·天官》中已记录了我国最早的名菜(八珍)2.“餐厅”一词出自______，原意为滋补、提神。(拉丁语)

3.从服务功能的视角上看，规范化和______始终是餐饮服务的程序特征。(标准化)

4.竞争最终的焦点是餐饮业的______，也就是服务人员素

质的竞争。(人才竞争)

5.要激励广大员工增强主人翁______，更加热爱自己的岗位。(责任感)

6.蒙古族宾客忌食鱼、虾、蟹等海味食品，菜肴中不加(糖)

7.礼貌注重的是______，要求人们互相尊重、和谐相处。(尊敬)

8.良好的仪态是一种修养，能令人感受到一种(风度美)

9.微笑可以赢得高朋满座，产生最大的______效率。(经济)

10.所有餐桌的高度应该在______、不能过高或过低。(72—76厘米)

11.工作台是服务员在用餐期间为______服务的基本设施。(客人)

12.宴会酒吧台是根据大中型宴会酒水服务的需要______的酒吧。(临时搭放)

13.餐巾的规格一般不能小于______或大于50厘米。(40厘米)

14.高级绿茶往往采用______茶杯冲泡。(瓷质)15.非洲人多爱喝绿茶，并且习惯上在茶里放上新鲜的薄荷叶和一些(糖)

16.俄式服务起源于俄国沙皇时代，于拿破仑战争时期传到(欧洲)

17.美式服务又称“盘子服务”，是最简单、______的服务方式。(快捷)

18.服务区域的分配因餐厅而异，通常是______服务员一组。(两个)

19.卫生与安全是餐厅保持______的主要环节。(环境气氛)

20.零点宴厅通常设置有大小不同的(餐桌)

21.西式的正餐大致由头盆、汤类、副盆、______和甜点组成。(主菜)

22.冷餐会它与正式宴会不同之处是______在专门的菜台上自取食品。(客人)

23.餐饮产品是现生产、现销售，其生产与______同时进行。(消费)

24.餐饮业应充分利用服务设施来为______服务。(消费者)

25.礼貌是人与人之间在接触交往中相互表示敬重和______行为规范。(友好的)1.礼貌、礼节、礼仪是人们在交往中相互表示敬重和友好，其中礼貌的具体表现是(礼节)

2.西餐礼仪中，人们就座时(一律由椅子左边入座)3.通常用于表示“引路、指示方向”的手势是(直臂式)

4.安排14人就餐，选用的圆桌直径一般为(220厘米)5.如使用红外线消毒箱进行餐具消毒，用时30分钟，则温度要求是(120℃)

6.开胃品盘是直径为20厘米的圆形平盘，用于盛装开胃

品，又称为(中餐盘)

7.分每道菜时，为了表示菜肴的宽裕，在第一次分完后，盘中应余下（110)

8.开瓶时直接用手扭转软木塞易造成将其扭断而难以拔出的酒品是()A.黄酒 B.香槟酒 C.葡萄酒 D.烈酒

9.中餐宴会的主花应放在(主人位)

10.如果男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，错误．．的．

做法是(A)A.男服务员马上亲自为女宾客擦拭B.请女服务员为宾客擦拭C.拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭D.应向女宾客礼貌道歉

11.西餐服务起源于(欧洲贵族家庭)

12.在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是(美式服务)

13.最基本的餐巾折花手法是(折叠)

14.人们逐渐习惯于外出就餐开始于(20世纪)

15.“Restaurant”成为餐厅专用名词首先出现在(法国)

16.负责与厨房协调，保证按时、按质出菜的职责属于(餐厅领班)

17.日本宾客忌讳(绿色)

18.早上喜欢吃麦片、三明治和奶油点心之类食物的是(英国人)

19.饭前必须洗手的是(回族人)

20.讲究茶道，餐前餐后必喝一杯清茶的是(日本人)21.不属于．．．餐前短会内容的是(A)A.检查出勤状况B.检查工作人员仪容仪表C.检查桌椅、菜单、餐厅环境D.强调当天营业注意事项

22.零点餐厅服务中，在热情迎宾之后紧接着应该(拉椅入座)

23.适用于住店并在饭店用餐的宾客、会议用餐、与饭店签订合同的单位的结账方式为(现付)

24.在客房餐饮服务中，为VIP宾客送水果篮时，不应该．．．(B)

A.在洗手盅内放1

3的水并配上柠檬片B.提前30分钟将水

果篮送到房间C.在果篮下方放置洗手盅D.在水果篮上放置总经理名片和欢迎卡

25.在餐饮服务过程中，酒店通常提出“客人总是对的”口号，其用意是(把“对”让给客人)

1.礼貌、礼节、礼仪是人们在交往中相互表示敬重和友好的行为规范，其中礼节的规范是(礼貌)

2.通常，餐饮服务员的仪容规范对女员工化妆上的要求是(浅妆、淡妆)

3.通常用于表示“请进”的手势是(直臂式)

4.台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度一般为(20厘米～30厘米)

5.使用红外线消毒箱进行餐具消毒时，要求箱里的温度达120℃,再持续(30分钟)

6.甜点盘是直径为18厘米的圆形平盘，用于盛装各种甜点、奶酪、水果，又称(小餐盘)7.法式服务又称(李兹服务)

8.餐巾花要做到折裥的间距相等，控制间距要使用(中指)

9.西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般白、红葡萄酒、黄酒斟至杯的(八分，白葡萄酒六分，香槟先到1/3，等泡沫停止再斟到七分满，鸡尾酒3/4

10.最忌摇晃，以防沉渣泛起的酒是(红葡萄酒)11.采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少的服务方式是(俄式服务)

12.一般用于托运较重物品的托盘是(大方形托盘)13.中餐摆台摆放筷子时，应注意筷子离骨碟(2厘米)14.发明冷盘手推车的是(古希腊人)

15.加大了餐饮产品销售困难的是餐饮服务效用上的(无形性)

16.掌握客情变化，并根据当天任务安排员工的职责属于(餐厅经理)

17.把大酱、酱制品、酸菜和腌菜作为重要佐餐食品的是我国的(东北地区)

18.钟爱鹅肝和牡蛎的是(法国人)19.日本人忌讳．．

赠送和摆设(荷花)20.“家长型”顾客就餐时的脸部表情比较(严肃)21.不符合．．．中餐宴会厅台型布置原则的是(A)A.先左后右 B.中心第一C.先右后左D.高近低远

22.中餐宴会准备工作中，摆放冷菜一般在宴会开始前(10～15分钟)

23.不吃猪肉和狗肉的是(马来西亚人)

24.点菜属于餐饮服务三个主要环节中的(餐中服务)25.不属于．．．中式餐饮供应的酒水是(鸡尾酒)

名词解释

仪态：指人在行为中的仪态和风度

摆台：又称铺台、摆桌，是将餐具酒具以及辅助用品按照一定的规则，整齐美观地铺在餐桌上的操作过程 环境服务：指餐厅的客观条件，优雅的气氛，优质的设备及卫生 性格：人在对现实的态度和行为方式方面所表现出行为习惯和方式，比较稳定的特征

委托预定：宾客委托饭店或者餐馆服务人员和他人预定餐饮

结账服务：宾客在餐饮活动结束前要求服务员为其结算餐费和酒费的服务

餐饮服务方式：是一个地区，一个民族在长期的餐饮实践过程中逐步形成的饮食服务习惯，它作为约定俗成的相对固顶的形式而得到人们的共识

服务技能：指饭店服务人员在为宾客服务时所体现出的加工制作技巧和如无接待技艺

团体餐：按固定的就餐标准提供餐食的用餐形式 感受性：反映人在外部的刺激达到何种强度时才能引起心理反映的程度

布件：是饭店对棉织品的总称，又称布草

自助餐：把事先准备好的食物陈列在食品台上，宾客进入餐厅支付餐费后，便可以自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐

零点餐厅：给客人随到随吃，自行付款的餐厅

服务质量：指服务能满足消费者服务需求的总和，包括有形产品和无形产品

翻台：在宾客离开餐厅后，服务员收拾餐具整理餐桌，并重新摆台的过程

礼节：尊重的惯用形式，对他人外在表现和行为的规则 餐巾：又名口布、茶巾等，他是宴会席上专用的保洁方巾。餐饮服务人员通过艺术创造，将餐巾变成餐桌上的花朵，插在杯内或放在餐碟内

鸡尾酒会：一种以酒水为主，略备小吃的西式招待会，是各种社交舞会流行的宴请方式

餐厅：公开地为一般大众提供食物及饮料的设施和公共就餐场所

转盘式服务：是在圆桌面上，安放一个转盘，将菜肴等放置在转台上，供就餐者就餐时使用。转盘的大小依据桌面的尺寸而定 边桌服务：是在宴会餐桌旁边设一个固顶的或手推的流动服务边桌，在边桌上放一些干净餐盘和其他餐具，进行宴会的分菜服务

分菜式服务：是宴会服务中技术性很强的工作，它是吸收了众多西餐服务方式的优点并使之与中餐服务相结合的一种服务方式，这种方式又可以分为“派菜式服务“和边桌式服务”

第四篇：PS自学学习笔记

PS 自学学习笔记 banner设计

ctrl+K ：打开首选项

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1添加杂色的方法：滤镜菜单下的杂色，添加杂色 注意：1.习惯选择高斯分布

2.选择单色（避免有很多颜色）

ctrl+‘+’放大

ctrl+‘-’缩小

ctrl+0:满画布显示

一、魔术棒工具：W

针对颜色创建选区

1.画面主体或者背景，其中一个颜色相对单一

2.主体和背景之间的交界线清晰

容差值：

容差值越大，包容的色彩差异就越大

连续：

当勾选连续时，满足容差值的范围内的连续的选区

反向选择：ctrl+shift+I

切换到移动工具，拖到其他画布中

看到消除锯齿，一定要勾选

二、选区的布尔运算

针对已经存在的选区进行计算

1.新选区（默认选择）

（1）画面任意位置单击---取消选择

（2）在选区内部按住左键拖拽---移动选区

2.相加

快捷键：shift

3.相减

快捷键：alt

4.相交

快捷键：shift+alt

注意：要针对某个图层操作，需要选择该图层

针对图层的快速选择：

1.在v移动工具下，按住ctrl键，可以暂时切换到 自动选择（点哪选哪）

2.在v移动工具下，画布内右键，出现鼠标下压的所有图层名称，左键选择相应图层

3.在v移动工具下，按住ctrl+按住鼠标左键，框选，被沾到到的图像的图层都会被选中

三、套索工具（L)

1.多边形套索

绘制以直线进行连接的不规则图形

使用方法：点击

双击左键，会以直线方式连回到起始点

第五篇：法规学习笔记1

建设工程基本法律知识

1、宪法及相关法律：组织法、选举法、国籍法、民族区域自治法

2、民法包括：民法通则、合同法、物权法、侵权责任法、公司法、招投标法

3、行政法：处罚法、复议法、许可法、环评法、城市房地产管理法、城乡规划法、建筑法

4、经济法：统计法、土地管理法、标准化法、税收征收管理法、预算法、审计法、节约能源法、政府采购法、反垄断法

5、社会法：残疾人保障法、矿山安全法、劳动法、职业病防治法、安全生产法、劳动合同法

6、我国法的形式：宪法、法律、行政法规、地方性法规自治条例和单行条例、部门规章、地方规章、国际条约

7、法的效力层次：宪法至上、上位法优于下位法、特别法优于一般法、新法优于旧法、特殊情况、备案与审查

8、新法律的一般规定与就法律的特殊规定不一致时由全国人大常委会裁决

9、行政法规新的一般规定与旧的特殊规定不一致时由国务院裁决

10、地方性法规与部门规章不一致时由国务院提出意见，如果适用地方法规的就用地法法规；如果适用部门规章的提请全国人大常委会裁决。

11、部门规章之间、部门规章与地方规章不一致时由国务院裁决

12、行政法规、地方性法规、自治条例和单行条例、规章在公布30日内，依照立法法的规定报有关机关备案

13、建设法律、行政法规在调整建设活动中产生的社会关系时，形成行政监督管理关系。这是行政法律关系的重要部分

14、民法商法调整平等主体之间财产和人身关系，主要是财产关系。其保障措施具有补偿性和财产性。民事商事责任以财产补偿为主。

15、我国现行的建设行政法规：建设工程管理条例、安全生产管理条例、勘察设计管理条例、城市房地产开发经营管理条例

16、在工程项目的建设过程中，涉及到多种法律关系主要是行政法律关系和民事法律关系。审计单位对工程项目进行审计属于行政监督，同建设单位和施工单位产生行政法律关系，是监督与被监督的关系，地位不平等。建设单位与施工单位是民事关系，地位平等。

17、法人是建设活动中的主体。发人是具有民事权利能力和民事行为能力，依法独立享有民事权利和承担民事义务的组织。

18、法人具备的条件：a、依法成立b、有必要的财产和经费 C、有自己的名称、组织机构和场所 d、能独立承担民事责任。

19、法人分为企业法人和非企业法人。非企业法人包括：行政法人、事业法人、社团法人。

20、企业法人需要登记取得法人资格，有独立经费的机关成立后具有法人资格，具有法人条件的事业单位、社会团体不需要登记，成立就具有法人资格。

21、挖掘机厂因业务发展分立为挖掘机厂和推土机厂，分立前有三台挖掘机因未能及时供货被买方追究责任，则：买方可以要求挖掘机厂承担责任，也可以要求推土机厂承担责任，也可以要求两个厂共同承担责任，如果在分立时有约定的应按约定处理。

22、物权的特征：支配权、绝对权、财产权、排他性

23、物权的种类:所有权、（包括：占有权、使用权、收益权、处分权）用益物权（包括：土地承包经营权、建筑用地使用权、宅基地使用权、地役权）、担保物权。

24、我国的土地公有制为全民所有制和集体所有制，全民所有制由国务院行使，耕地承包期限30年。城市的土地归国有，其余归农民集体所有。

25、建设用地使用权只能在国有土地上，建设用地使用权采用出让或划拨的方式。采用招标、拍卖等方式。

26、建设用地的使用权可以转让、互换、出资、赠与或抵押，但必须符合以下规定：（1）订立书面合同，使用期限不得超过使用权的剩余年限（2）向登记机关申请变更登记（3）该土地上的建筑物等附属设施一并处理。

27、住宅建设用地试用期满自动续期。地役权的设立应当采用书面形式订立合同。地役权自合同生效时设立。

28、不动产物权的设立、变更、转让、消灭应当依照法律登记，自登记于不动产登记簿时发生效力，未经登记不发生效力。依法属于国家的自然资源可以不登记。

29、动产的产权以占有和交付为公示手段。船舶、航空器和机动车的物权的设立、变更未经登记不得对抗善意的第三人。

30、物权受到侵害时权利人可以通过和解、调解、仲裁、诉讼等途径解决。

31、债权与物权不同，债权是相对权、物权时绝对权。债权的相对性包括主体的相对性、内容的相对性、责任的相对性。

32、建设工程债产生的依据：合同、侵权、无因管理、不当得利。合同之债是债发生的最主要的最普遍的依据。

33、施工现场的噪音可能引发侵权之债，建筑物及其他设施及其搁置物、悬挂物发生脱落如果所有人、管理人不能证明自己无过错的，应当承担侵权责任。有其他责任人的所有人赔偿后可以追偿。

34、建筑物、构造物倒塌造成他人损害的建设单位和施工单位承担连带责任，有其他责任的可以在赔偿后再追偿。

35、建设工程债的常见类型：施工合同之债、买卖合同之债、侵权之债。

36、知识产权分为两类：著作权、（包括邻接权）工业产权（包括专利权和商标权）。我国的知识产权包括：著作权、专利权、商标专用权、发现权、发明权及其他科技成果权。前三种是我国知识产权的主体，建设活动中也主要是这三种。

37、知识产权的法律特征：财产权和人身权的双重属性、专有性、地域性、期限性。

38、建设工程中常见的知识产权：专利权、商标权、著作权、其他科技成果。计算机软件属于著作权保护的客体。

39、我国专利法保护的是发明创造专利权。发明创造是指发明、实用新型、外观设计。

40、发明应当具备的条件:创造性构思、有具体的技术方案、利用自然规律的结果。

41、实用新型保护的客体必须具有一定的形状或结构，即使产品没有固定的形状或则是材料的本身也不是实用新型的客体。

42、外观设计的条件:是形状、图案色彩或其组合的设计、是对产品外观所做的设计、具有美感、是适合于工业上应用的设计。

43、授予发明和实用新型的条件：新颖性、创造性、实用性。授予外观设计专利的条件：新颖性、具有美感、适于工业应用。

44、发明专利权20年。实用新型和外观设计为10年，都是自申请日算起。

45、专利申请应提交的文件：请求书、说明书及其摘要、权利要求书。

46、专利申请日为国务院行政主管部门收到申请文件之日，以邮寄的为寄出的邮戳日。专利的授予以公告之日起。

47、商标是用具有显著特征的文字、图形、字母、数字、三维标志和颜色组合，以及上述要素的组合来表示的标志。分为商品商标和服务商标。

48、商标专用权是商标所有人对注册商标所享有的具体权利。只包括财产权，人身权受著作权法保护。商标专用权包括使用权和禁止权。

49、申请商标注册是需提供：商标注册申请书1份、商标图样5份、黑白墨稿1份。有效期

10年，注册之日起，可以无数次续展申请。

50、施工单位编制的投标文件、项目经理的工作报告都享有著作权，建设单位的招标文件也享有著作权。

51、在建设活动中作品有单位作品、职务作品。单位作品的作者是单位，职务作品的作者是个人。职务作品的著作权由作者享有，但单位在其业务范围内有权优先使用。两年内未经同意不能许可第三人使用。委托作品（如勘察设计文件）著作权通过合约约定，无约定的一般属于受托人。

52、著作权的保护期限;(1）署名权、修改权完整权不受时间限制、（2）发表权、使用权、报酬权为终生及死后50年、如果是合作的为最后死亡后的第50年的12月31日。

53、计算机软件的著作权由合约约定，无约定的有受托人享有，自然人的计算机软机的著作权保护期限为自然人的终生及死后50年。

54、侵犯商标专用权的情形：（1）未经许可在同类产品或类似产品上使用相同或相近的商标

（2)销售侵犯商标专用权的商品（3）伪造、制造、商标标识的或销售伪造商标标识的（4）未经同意更换其注册商标并将更换后的商品又投于市场的55、赔偿损失的数额确定：（1）实际损失（2）侵权人获得的利益（3）参照知识产权许可费的倍数（4）由法院确定。侵犯建筑工程专利权的为1～100万，侵犯建筑工程著作权和商标权的50万以下。赔偿数额还包括权利人为制止侵权而发生的费用。

56、担保方式：保证、抵押、质押、留置和定金。保证是指保证人和债权人约定，当债务人不履行债务时，有保证人按约定履行债务或承担责任的行为。