中国式食物结构养生方案之五果为助原理及现代科学证明

第一篇：中国式食物结构养生方案之五果为助原理及现代科学证明

中国式食物结构养生方案 第05章 五果为助

中国式食物结构养生方案

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五果为助原理及现代科学证明

在植物学上，种子是植物的繁殖体，果实是种子的保护体。五谷实际上也是植物的一种果实，禾本科植物的果实都为颖果，豆科植物的果实都是荚果，十字花科油料植物的果实都是角果。农业生产上把颖果、荚果、角果及其它果实称为种子，食物学和营养学上有五谷与五果的划分，成熟后的五谷的果实对人类没有食用价值，可食部分是种子。被子植物是植物的最高级阶段，被子植物具有根、茎、叶、花、果实、种子等全部的植物器官，五菜的植物器官是根、茎、叶、花，五谷的植物器官是种子，但只是部分草本植物的种子；五果的植物器官主要是木本植物的种子和果实，以及部分草本植物的种子和果实。五果辅助五谷精气和辅助五菜疏通壅滞的作用原理，是由草本与木本植物及其种子的差异性决定的，也是由果实的生理功能决定的。

1、草本与木本植物茎结构及种子繁殖能力的差异性

草本植物和木本植物最显著的区别在于二者的茎的结构，草本植物的茎为“草质茎”，木本植物的茎为“木质茎”。植物茎中密布很多相对细小的维管束，充斥维管束之间的是大量的薄壁细胞，薄壁细胞的繁殖表现为茎的生长。草质茎的维管束及薄壁细胞在内侧，最外层是坚韧的机械组织，维管束及薄壁细胞受外层坚韧机械组织限制，只能在狭小的空间生长，当过度挤压时，生长就停止了。木质茎则完全相反，其维管束及薄壁细胞在茎的外侧，坚韧的机械组织分布在内侧，维管束及薄壁细胞可以无限制地生长扩张，内侧的坚韧机械组织相应扩大，并具有增层能力，按年度生长周期逐年增加坚韧机械组织的层数，每增加一层，木质茎就变粗一圈。这一生长特点，形成树木的年轮现象，而即使是多年生的草本植物如竹类植物也没有年轮。茎的结构导致不同植物的生长期不同，生长期又导致繁殖能力、种群数量不同。一般来说草本植物的植株体小、生长期短、繁殖能力强、种群数量大，木本植物则相反。

木质茎的生长发育没有自身空间限制，新苗要为以后茎的无限制地生长扩张准备条件，木本植物选择稳打稳扎的生存策略。它们等待坚韧机械组织形成，地上茎（枝、干）与地下茎（根）分头发展。地下茎以一根主茎扎入土壤的深处，多根须茎分层次地向四周中浅层土壤扩张，新苗阶段就有了发达的根系，并精心进行地下茎的结构布局，这种布局一方面扩大从土壤中汲取营养

1的范围，另一方面是支持地上茎日后无限扩张。地下茎的发展要克服土壤的阻力，就要依靠坚韧机械组织的力量，而坚韧机械组织形成是一个比较缓慢的过程，能量供应要有一定的持久性。木本植物的种子绝大部分是脂肪类种子，分解是合成的逆反应，都具有环节最多、时间最长的特点，正适合新苗生长的需要。木本植物稳打稳扎的生存策略，使其身材高大、自然寿命长，新苗期生长相对缓慢，新苗一旦有了出头之日，前途不可限量。

由草质茎的结构决定，草本植物生长发育都受到草质茎自身空间限制。草质茎的机械组织坚韧强度有很大的差别，这带来一连串的后果，机械组织坚韧强度不同，限制生长的强度也不同，新苗期生长特点不同，植物体形态不同，对初始能量要求不同导致种子贮存营养物质不同。茎的机械组织坚韧度最强的植物，以禾本科植物为典型，代表品种为麦、稻，限制生长的强度也最大，成熟茎与新苗茎粗细相当；其次是豆科植物，代表品种为大豆，成熟茎比新苗茎粗度有明显增加；再次是麻类植物，代表品种为芝麻，成熟茎比新苗茎粗度有很大增加，其实芝麻茎在一年期内，比很多木本植物的株体都要高大粗壮，只是由于草质茎结构不具有增层能力，在生命后期才停止茎的生长；茎的机械组织坚韧度最弱的植物，以芸苔类为典型，代表品种为油菜，由于机械组织坚韧度弱得无力承受叶片重量，新苗无茎，直至繁殖期才长茎，以至被俗称为叶类植物，其茎受到忽视。

禾本科植物的生长发育将受到自身空间很大限制，这使它们选择了快速突击的生存策略，在坚韧机械组织形成之前，新苖突击发展地上茎，植株形态完全改变了枝繁叶茂的形式，无枝无蔓地直立向上，最大限度地减少了能量的消耗；地上茎成活后还具有营养繁殖的功能，直接从主茎基部分蘖节上产生新的分蘖芽，一粒种子所生成的植物形成了由主茎和许多分蘖茎组成的族群，有科学实验记录，一粒小麦种子，可培育出上百株分蘖苗，其中约有100株可抽穗结实，可见分蘖的潜力之大，现实种植中分蘖苗约有10株左右可抽穗结实，即便这样，一粒种子的繁殖率也是几百倍。为配合地上茎的生长，地下茎也完全改变了以坚韧机械组织为支持的主根模式，而是在坚韧机械组织形成之前，以柔软但数量众多的须茎扎入土壤，吸收营养。这样，地上茎短时间就达到自己的生命高度，在既定茎结构限制的条件下，尽可能争取一个宽松的生长空间，也为新苗带来了空中竞争优势，占有获取阳光雨露的先机。当坚韧机械组织形成之时，茎的外侧光滑、有胶质感，虽与新苗茎粗细相当，但承受力大大增强，能承受与茎自身重量相当的穗状种子群。禾本科植物的种子都是淀粉类种子，简化了营养合成环节，后代就可快速分解转化为能量。随着坚韧机械组织的形成，迅速停止生长并迅速完成营养物质的储备，在短暂一生的各个生命环节，充分体现了高效率的特点，迅速做完一切该做的事情。禾本科植物快速突击的生存策略，使其在植物界的生存竞争中，以快取胜，成片成片地占领河滩、平原、高原等开阔的有利地形，种群数

量复合式剧增。禾本科植物的这一生存发展特点带来的必然结果是，种子数量巨大，为人类提供大量的食物。

草本植物和木本植物的茎结构及其种子繁殖能力的差异，导致在发展农业种植时，为了获取更多的食物，选择了植株体小、生长期短、繁殖能力强、种群数量大的草本植物为种植对象，主要是稻、麦、粟等禾本科植物。而以获取食物为目的而种植木本植物，则为视为副业，仅限于对闲置土地的利用，且种植果树主要以获取果实肉、汁为食物，种子往往是果实的附属品。

2、五果对五谷精气的辅助

人类在动物资源短缺而选择五畜替代品时，面临的主要问题是生存问题，而不是营养质量问题，因此，食物供应量的多少是主要选择依据。草本植物的种子特别是禾本科植物的繁殖能力强，是选择五谷为养的主要原因。

五谷是从草本植物的种子中选拔出来的，与木本植物的种子具有共同的植物生理特点，都是植物的精华，是前一代植物一生劳动的结晶、下一代新生命产生的物质保障，是植物种族延续的最重要生命活动。从精气学说的角度解释，五谷是五畜的替代品，给人体提供精气物质，是人的体质和体能的物质来源。从化学的角度解释，五谷富含蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、钾、镁等营养素，是机体所有组织细胞的构成物质，是人体维持自身生命活动和体力活动所需的能量源。木本植物的种子具备五谷一样的食物功能和养生价值，人体从五谷中或者种仁中，都可获得必需的基本元素且达到基本需要量，满足人体基本的营养物质需求。

不仅如此，木本植物的种子是更好的精气物质或说营养素来源。从植物学观点看，植物生长期越长所提供食物的营养价值越高，木本植物的生长期都长于草本种子植物，因此，所有木本植物油的营养价值高于草本植物油。由于木本植物的生长期长，植株体高大、根系发达，相对草本植物，具有很强的吸收土壤营养的能力和光合作用的能力，含有更高密度的营养素；木本植物的贮存营养物质，大多经过从淀粉向油脂的进一步转化，种子的生命力更强。从现代营养学的观点看，木本植物油的有效营养成分含量高于草本植物油，木本植物种子的脂肪含量高于一般草本植物的种子，其脂肪含有单、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸。此外，矿质元素(磷、钙、锌、铁)、膳食纤维等也高于一般草本植物的种子。橄榄油的有效营养成分含量高于草本植物油中的上品芝麻油，榛子油、松子油、核桃油的营养价值也高于芝麻油。

在很长的历史时期，木本植物的种子大多数没有纳入食物范畴而丢弃了，利用的只是极少部分，其利用方式主要有两种，一是粒食，淀粉类种子和油脂类种子均适用，一般焙炒为干货，食用种仁，也有的将种仁作为菜肴的辅料；二是榨油，主要适用油脂类种子，以种仁为食用油的来源，如橄榄籽、茶籽，已经是食用油的重要来源。因此，五果对五谷精气的辅助，并不是就所有的果类品种而言，只是木本植物的种子，实际上是种仁辅助五谷精气。

木本植物的种子品种多，数量大，分布广，重视种仁的辅助作用，可以大大扩充人类能量营养物质的来源，甚至可以对农业结构进行战略性调整，减少或取消草本油料作物的种植，让大量的可耕土地转入种植其它食物，从而大大扩充人类的食物来源，提高人类营养质量。

3、果实的植物生理

果实是种子植物开花后，由子房或连同花的其它部分发育而成的结构。果实一般由果皮和种子两大部分组成，果皮分为外果皮、中果皮、内果皮三层。外果皮一般很薄，表面常有各种附属物，如桃附有毛茸、荔枝附有瘤突。中果皮是整个果皮最厚的部分，肉果的中果皮的肉质肥厚，如杏、桃、李等；浆果的中果皮多汁，如葡萄、草莓等。内果皮包被种子，多呈膜质，如苹果、梨的内果皮；也有的内果皮木质化形成坚硬的壳，如桃、杏等；也有的内果皮发生变态而长出肉质囊状毛，如柚、桔等。

果实的植物生理功能是为种子成熟与传播服务，实际上包括两个过程。第一个过程是种子的形成过程，植物的根、茎、叶向种子源源不断地输送营养物质，并不是直接输送给种子，而是先临时贮藏在果实里；在此过程中，果实的植物生理功能是种子的营养中转站和初加工厂，其中的加工职能是按种子的需要将可溶性物质转化为干物质，种子从果实中提炼可干物质化的贮存物质。第二个过程是种子的传播过程，当种子成熟之后，果实的植物生理功能是保护种子并帮助种子传播，其中，肉果类果实传播种子的职能是为人与动物提供食物，利用人与动物取食之后将种子随意抛弃，从而获得散布种子、异地繁殖的机会；在此过程中，果实的加工职能是按人与动物的需要将干物质转化为可溶性物质。在这两个过程中，果实内的物质变化方向完全相反，先由可溶性物质转化为干物质，后由干物质转化为可溶性物质；果实重量变化也相反，先由小到大，后由大到小，果实重量的最大值为种子开始从果实中提炼可干物质化的贮存物质之前。这两个过程的变化都是由种子控制的，变化过程主要是在中果皮中完成的。

受种子的成熟过程影响，果实的成熟也可大致划分为果实形成与真正成熟两个过程，果实的成熟不是与种子的成熟过程同步，而是滞后于种子的成熟过程。当种子成熟之后，果实进入真正成熟期。当果实真正成熟之后，才可以作为食物，在此之前，因酸涩不可食用甚至因含毒素不能食用。

木本植物的种子主要是脂肪类种子，少数为淀粉类种子，含有一定的蛋白质营养素，但木本植物的叶片转化氮素为氨基酸或酰胺形式的能力不强，因而，木本植物没有蛋白质类种子。草本植物的豆科植物在木本植物基础上的进化，大大地强化了叶片转化氮素的功能，蛋白质类种子为草本植物所独有，是植物进化的结果。

果实内的物质变化主要是碳水化合物的变化。在果实的形成阶段，从叶片运输来的可溶性糖，转化为淀粉粒，贮存在果肉细胞中；种子发育到一定阶段，开始从果肉细胞中吸取淀粉粒，在种子形成初期对淀粉粒需要量，种子饱满后对淀粉粒需要停止；随着种子停止从果肉细胞中吸取淀粉粒，果实转入自身成熟期，淀粉酶活性逐渐增强，将淀粉水解，形成可溶性糖，果实变甜；伴随果实中淀粉水解而形成可溶性糖，叶片运输可溶性糖成为多余，叶绿素生成可溶性糖的功能失去，类胡萝卜素的颜色显现出来，果皮颜色由绿色逐渐转化黄色、橙色，同时促进花色素合成，花色素属于类黄酮，花色素的颜色与pH有关，当pH为酸性时，花色素呈红色，当pH为碱性时，花色素则转为紫色和蓝色，酸碱之间过渡值呈现多种过渡色；淀粉水解中产生一些具有香味的物质，如酯类物质、醛类物质等，果实具有不同气味。

碳水化合物的变化影响叶绿体工作职能变化，不仅直接带来味素、色素、香素的变化，还带来果胶、有机酸、维生素等一系列间接的物质变化。在果实形成期，果肉细胞壁不断沉积，不溶于水的原果胶使果实变硬；在果实成熟期，原果胶酶和果胶酶活性增强，将原果胶分解为可溶性果胶，果胶酸和半乳糖醛酸，使果肉细胞相互分离，果实变软。在果实形成期，果肉细胞的液泡内积累大量的有机酸，如苹果酸、酒石酸、柠檬酸，使果实变酸；随着果实成熟，有机酸含量降低，酸味减弱或消失。在果实形成期，果实不断积累维生素，如维生素C等种类维生素；随着果实成熟，维生素含量逐渐降低。

4、五果对五菜疏通壅滞的辅助

成熟果实的中果皮，以肉质或浆汁或维管束等不同的形态存在，从植物营养生产过程上说，都是种子提炼干物质后的剩余产品。种子完成干物质的提炼后，多余的原料仍存放在中果皮中，人称之水果，这是植物借助人、畜传播种子的一种繁殖策略。五果辅助五菜起疏通壅滞的作用，是因为五果与五菜的营养成分相同，而五果的营养素密度低于五菜，更低于五谷。

水果中所含的碳水化合物主要是葡萄糖、果糖、蔗糖等单糖和双糖，以可溶性糖的形式存在，比淀粉的浓度低许多，使得水果成为低热量食物，其平均热量仅为同等重量淀粉的约1/4，同等重量猪肉的约1/10，不能成为人体热能的主要来源。当食物不足时，水果能提供一定的热量，尤其是可以增加胞腹感，对缓解饥饿有一定作用。当食物充足时，正确食用水果，可以发挥防止营养过剩的重要作用。

水果中含有多种维生素、矿物质、膳食纤维，但经过了种子的提取，而作为蔬菜的根、茎、叶、花等部位的营养没有经过提炼。因此，五果与五菜相比，在营养素成分上，五果与五菜相当；在营养素含量上，五果低于五菜；在营养价值上，五果低于五菜。水果和蔬菜虽然都是为人体提供微量营养素，由于二者在含量上的不同，人体所需要的微量营养素主要来自蔬菜，疏通营卫的功能也主要依靠蔬菜，五果只有起辅助作用。当然，水果和蔬菜的微量营养素含量不同，是就总体而言的，不排除有些水果品种在某些营养素上含量较高，比如一般水果的维生素Ｃ含量比蔬菜低，但山楂、鲜枣含维生素Ｃ比较多，与蔬菜相当。

第二篇：中国式食物结构养生方案之工业食品的创新思路

中国式食物结构养生方案 第11章 中华饮食习俗的创新

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工业食品的创新思路

在传统手工业食品基础上发展起来的现代食品工业，是关系国计民生的生命工业，也是经济发展水平和人民生活质量的重要标志。

中国历史上的手工业食品非常发达，传统手工业食品是中华民族的文化瑰宝，距今3000年前商周时代发明了黄酒，2000年前淮南王发明了豆腐，1600年前西晋时发明了粽子，诸葛亮发明了馒头（比汉堡早1000多年），唐代发明了面条、点心，等等，品种十分丰富。按食用功能分为主食和副食，主食如饺子、包子、面条、馅饼、春卷、烧麦、汤圆等，副食如榨菜、泡菜、豆腐、豆干等。

传统食品具有方便快捷的特点，因而成为早餐的主要食物。在一日三餐中，最重要一餐是早餐。早餐所提供的能量和营养素在全天能量和营养素的摄入中占有极其重要的地位，既要补充夜间的能量和营养素消耗，又要满足当天上午学习、活动的能量和营养素需要，早餐的数量和质量直接影响着一个人全天的工作、学习效率和精神状态。良好的早餐习惯，不仅利于当前的健康，而且对一些营养性疾病和慢性病的预防也起着重要作用。用于早餐的传统食品是否具有合理结构，决定人们的营养是否合理，决定人们的健康水平。

因此，有理由要求用于早餐的食品，在方便加工和食用的同时，还应该具有合理食物结构，使人们的早餐能够达到营养标准。这就要求食品工业对传统食品的加工工艺进行改造和创新，生产具有合理食物结构的方便快捷食品。

养充益助食物结构，适用于大众日常饮食，是生产结构型食品的主要依据。《中国居民平衡膳食宝塔》与养充益助食物结构的原理是一致的，并进行了量化处理，将“比例适当”转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，提高了食物合理搭配的精确度。所以，也可以按照《宝塔》各层各类食物的比例，生产具有合理食物结构的方便快捷食品。理论上对食物合理搭配的精确度越高，食品加工中操作性越强。

1、主副食一体化，改造食品生产工艺

带馅食品如包子、饺子，是中国古代的一大发明，其发明思想是主副食一体化，就是主食和副食原料综合加工，主食与副食的营养成份融为一体，方便保存携带和食用。外国食品如麦当劳、中常生物科技有限公司 面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，***

中国式食物结构养生方案 第11章 中华饮食习俗的创新

三明治虽然有馅，但都必须烤好了面包，切开加上熟肉馅，那是主食和副食原料分别加工，不能以带馅的形式保存携带。主副食一体化，为生产具有合理食物结构的方便快捷食品，找到了一条切实可行的途径。

除带馅食品外，传统食品中还有大量的非带馅食品如面条、馒头等，有些地方风味小吃的加工方法，为非带馅食品的主副食一体化，提供了可行的思路。湖北有一种风味食品叫“云梦鱼面”，其制作方法是：选用鲜鱼(以青、鲤、草鱼为佳)，除去内脏、鱼鳞、头尾、鱼骨、鱼皮，绞成肉泥，与上等小麦面粉、玉米粉、豆粉、海盐、纯碱、清水搅拌均匀，压成薄面皮，上甑蒸熟，取出摊晾，折叠切丝，晒干装盒，便可以贮存携带。湖南有一种风味食品叫“蒿子粑粑”，其制作方法是：采撷泥蒿的鲜嫩尖叶，捣碎取其汁，然后用泥蒿汁与糯米粉拌和，做成圆粑粑，中间包腊内和盐菜、葱(也有不包腊肉芝麻粉和糖的)，蒸熟，或现做现吃，或冷却后保存。这两种风味食品加工提供了两种方法，一种是将副食原料加工成泥状，另一种是加工成汁状，然后与粉状主食原料和匀。

综合上述三种方法，主副食一体化食品，是将主食原料加工成面粉状，副食原料加工成馅状、泥状、汁状，生产带馅食品和非带馅食品。其中，非带馅食品的生产工艺是，在面类食品加工的和面阶段，用预先加工的泥状或汁状的副食原料代替水和面，和面的过程就是主副食一体化的过程，然后按传统食品的后续加工工艺，完成全部加工过程。

合理食物结构的基础是食物多样化，对于多种食物，营养学有一个量的要求：每人每天食用40种左右的食物，再按照早、中、晚餐膳食摄取量3：4：3的比例，一般作为早餐的面类食品，要含有10种左右的食物，这是一桌丰盛菜肴的标准，主副食一体化食品，可以达到这个标准。

主副食一体化，由于将食物原料加工成馅状、泥状、汁状，这就为容纳多种食物提供了可能。可以将一餐的食用量分解为多份食品，每一份食品分别添加一种或多种不同的食物，多份食品组装成一个系列，这个食品系列中就有多种食物成份，相应地具有多种营养成份。因此，主副食一体化食品，体现了食物多样的思想，能使人们在不增加食量的情况下，增加食物种类，增加多种营养成份。

食物多样化，还包括对食物资源的开发。人类的食物来源于生物，从食用的角度，生物可划分为三个层次：一是已作为食物的种植养殖的生物，二是可作为食物的野生生物，三是有营养价值但因咀嚼困难、外观丑陋及其他原因不适合直接作为食物的野生生物和种植养殖生物中未纳入食物的部份。主副食一体化是对生物经过液化处理为食品原料，克服了咀嚼困难、外观丑陋的障碍，大大扩展了食品原料的范围。只要经过无毒性检测，很多生物可以纳入食物范畴。特别是那中常生物科技有限公司 面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，***

中国式食物结构养生方案 第11章 中华饮食习俗的创新

些在一定的范围内对人类活动无益甚至有害的生物，如草类、虫类尤其是水葫芦、蝗虫、老鼠等公害性物种，将其开发为食物来源对人类有双重意义。总之，液化处理可以打破现有食物的局限，那些有一定营养但不宜直接食用的生物也成为了食物来源，使我们在更大范围内实现食物多样性、广泛性。

2、合理搭配食物，生产结构型食品

养充益助食物结构，按照五谷、五菜、五畜、五果的数量由高到低的排列顺序依次递减，《宝塔》采用从底层向高层数量依次递减的排列方式。《宝塔》共分五层：谷类食物位居底层，每人每天应吃300－500克；第二层为蔬菜、水果，每人每天应吃400－500克和100－200克；第三层为鱼、禽、肉、蛋类动物性食物，每人每天应吃125－200克（鱼虾类50克，畜、禽肉50－100克，蛋类25－50克）；奶类和豆类食物占第四层，每天应吃奶类100克，豆类50克；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。主副食一体化按照《宝塔》各层各类食物的大体比例和早餐在三餐中的大体比例设计食品的食物结构。

谷类食物位居底层而面积大，是主副食一体化食品的主食部份，在食品中所在比重也最大，按一顿早餐的食用量安排100－150克，分为3－6份，作为副食原料的载体。油脂类位居顶端而面积小，《宝塔》限定上线为每天不超过25克，相应地早餐大约不超过8克，考虑到动物性、植物性食物含有油脂成份和我国城市居民油脂的摄入量偏高的实际，主副食一体化食品不作专门安排。同时，水果可以在课间餐、工间餐食用，早餐食品中可以不考虑。

《宝塔》中的第二、三、四层通过添加不同的副食原料来实现。以三份主食为基本样式，分别添加三类副食原料，一份添加动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素；一份添加豆类及其制品，包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素；一份添加蔬菜类，包括鲜豆、根茎、叶菜、瓜茄等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。这样，就将《宝塔》中各层各类食物安排在一个主副食一体化食品系列中。

为了使各层各类食物的比例大体符合《宝塔》的标准，可从三个方面下功夫。一是调整食品份数以调整食物比重。在《宝塔》中，第二层蔬菜应占较大的比重，可将早餐的主食分为四份，其中两份添加蔬菜类食物。还可将早餐的主食分为五份，其中两份添加蔬菜类食物，两份添加动物性食物，且在两份动物性食物中以蔬菜类食物为配料。《宝塔》没有将菌物性食物单独归类，营养学研究证明食用菌有重要的保健功能，可以增加一份主食承载菌类食物，也可将它作为其它类食物的替换原料，这是符合食物多样性原则的。在既定食量内，主食份数越多，承载多种食物的可能性越大，越符合食物多样性原则，但生产难度、成本也随之增大，方便面、馒头、面包、中常生物科技有限公司 面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，***

中国式食物结构养生方案 第11章 中华饮食习俗的创新

饼干、豆皮、面条、米粉等品种，根据食品的特点，选择能体现《宝塔》标准的主食份数。二是提高液体副食原料的浓度以调整食物比重。在和面的过程中，面粉与水的比例一般为3：1，用液体副食原料代替水和面，其浓度越高所占比重就越大，胶质状适用于所有的面类食品，可在一定程度上提高副食原料的比重。馒头、面包、饼干、豆皮等块、片状食品还可用微粒渣状原料，进一步提高副食原料的比重。三是调整副食原料的形态以提高其比重。蔬菜、豆类、菌类都有自然含水分状态和脱水状态，可根据和面对水分的需要对两种状态的物质配合使用，部份选用脱水蔬菜、干果和坚果、干豆、干菌等食物的粉状物质，以提高其比重。总之，通过各种方法，保障各层各类食物的比例大体符合《宝塔》的要求。

3、同类食物互换，调配结构食品系列

养充益助式食物结构，主要是根据食物的谷、菜、畜、果种类排列组合而成，每一种类中都有许多具体品种，虽然每一品种的食物与另一种不完全相同，但同类食物养生功能大致相近，在饮食中同类食物互换，养充益助式食物结构可以演化出许多具体的食物组合，且具有相近的养生功能。《宝塔》指出，人们吃多种多样的食物不仅是为了获得均衡的营养，也是为了使饮食更加丰富多彩以满足人们的口味享受。假如人们每天都吃同样食物，难免久食生厌，那么合理营养也就无从谈起了。《宝塔》包含的每一类食物中都有许多的品种，虽然每种食物都与另一种不完全相同，但同一类中各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。应用《宝塔》应当把营养与美味结合起来，按照同类互换的原则调配一日三餐，就可以变换出数十种吃法。同类食物互换是对食物多样性原则的深化，按照同类互换的原则，主副食一体化食品也可以变换出数十种食品品种。

主、副食原料几乎包括所有的生物，是一个庞大的体系，包括淀粉植物的种子、蛋白质植物的种子、油脂植物的种子；五菜主要包括根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、瓜类、茄类、藻类、菌类、蕨类；五畜主要包括水生动物类、家畜类、虫蛹类、家禽类及蛋类、乳类；五果主要选用坚果、核果。其中每一门类包括众多具体食物，如叶菜有菠菜、韭菜、苋菜、白菜、空心菜等等。按照养充益助式食物结构及《宝塔》的模式，采取同类食物互换的方法，可在一周、一月或更长时间周期内选用不同的具体食物，早餐可做到一天一个样。同时，食物有绿、红、黄、蓝、紫、黑等多种颜色，有甘、酸、咸、苦、辛五味属性，同类食物互换还可根据食物的颜色、口味进行调配，生产出丰富多彩的食品。

在同类食物互换的过程中，以中华养生学关于食物的有益搭配和禁忌搭配为依据。有益搭配如猪肝与菠菜、鸡肉与栗子、豆腐与萝卜、芝麻与海带、百合与鸡蛋等，禁忌搭配如猪肉与菱角、牛肉与栗子、萝卜与木耳、花生与黄瓜、甲鱼与苋菜等，尽可能多的采用有益搭配，一定避免禁中常生物科技有限公司 面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，***

中国式食物结构养生方案 第11章 中华饮食习俗的创新

忌搭配。在日常膳食中有些人因不懂食物搭配的禁忌，往往容易出现错误的食物搭配，主副食一体化食品，无论是个体食品还是系列食品，有条件避免出现错误的食物搭配。

同类食物互换，包括同类食品的互换，将面类食品的方便面、馒头、面包、饼干、豆皮、面条、米粉等品种进行互换，每天吃不同食物、吃不同的品种。

生产具有合理食物结构的方便快捷食品，使传统的面类食品的质量得到全面提升，可作为宴席食品、快餐食品、旅游食品、休闲食品等，尤其以早餐食品为最理想，可以大大提高早餐营养质量，更能适应现代中国人对平衡膳食、合理营养、促进健康的需求。中常生物科技有限公司 面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，***

第三篇：中国式食物结构养生方案之中华新饮食习俗的形成

中国式食物结构养生方案 第11章 中华饮食习俗的创新

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中华新饮食习俗的形成

中华新饮食习俗，基础是家庭化、个人化的良好食物习惯。核心是合理的家庭化食物结构与个人化食物结构。中华新饮食习俗是对中国传统饮食习俗的继承和发展，继承和发展的价值取向是传统的精华、民族的精华。餐饮业、食品工业、饮食专业人才，是影响家庭化、个人化的良好食物习惯形成，进而影响中华新饮食习俗形成的重要因素，有待于在中华新饮食习俗形成过程中，发挥去粗取精、去伪存真的积极作用。

1、弘扬中华先祖的饮食理想

将民族的传统的理想变为现实，这是继承优秀传统文化的一种最好方式。中华先祖在饮食方面的理想，表现在科学性与艺术性两个方面。

从科学性方面说，饮食理想是合理食物结构，是有利于人体健康。在中华文化的背景下，阴阳和平是健康的理想状态，五味调和是通向理想的途径，养充益助食物结构与君臣佐使食物结构则是理想的实现方式。

这种理想产生于农业文明早期，人类处于以种植养殖为基础、有基本食物范围的第二次食物结构期。在这个时期，基本食物的品种和数量，还远远不能达到人类的需要，处于食物资源短缺的状态。食物资源的短缺与食物投入产出成反比，食物投入产出高则食物资源短缺量小。在人类的食物分类中，五菜是投入产出最高的食物品种，食物资源短缺量相对最小；而五畜是投入产出最低的食物品种，食物资源短缺量相对最大。这样，食物资源的短缺突出表现在肉类食物上，占有肉类食物资源成为一个社会政治问题。在阶级社会里，统治阶级从政治上、经济上垄断了肉类食物资源，被统治阶级被剥夺了享有肉类食物资源的权利，在饮食生活中，平民膳食中动物性食物比例很小甚至没有。在中国历史上，平民食物结构中缺乏五畜、五果，主要是谷菜结构，又称饭菜结构，甚至是瓜菜代结构，谷类食物也达不到应有的比重。食肉，就成为平民饮食生活的一种理想，养充益助食物结构与君臣佐使食物结构，五畜即动物性食物占有一定比例，这是对平民饮食理想的反映。

统治阶级的饮食生活不缺乏肉类食物，但是，五畜比重过高，产生食源性慢性病，古已有之，王公贵族的厚甘肥腻式食物结构，也不是一种理想状态。统治阶级中的知识分子，经过理性的思中常生物科技有限公司 面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，2481698801@qq.com

中国式食物结构养生方案 第11章 中华饮食习俗的创新

考，将五畜的比重控制在有益的范围内。《黄帝内经》的作者是上层社会的知识分子，他们同时占有经济条件和文化条件的优势，与单纯拥有经济实力的人不同，他们还有理性认识，反对五畜比重过高，反对厚甘肥腻，主张饮食有节，所提出的养充益助式与君臣佐使式食物结构，针对厚甘肥腻式食物结构来说，也是上层社会的饮食理想的反映。

所以说，养充益助式与君臣佐使式食物结构，是理想的食物结构，由上层社会知识分子即精英阶层成员提出，并极力倡导，因受经济、文化条件限制，主要在上层社会知识分子即精英阶层中实行，而厚甘肥腻食物结构与饭菜结构及瓜菜代结构，都是不理想的食物结构，是偏离理想的两个极端。

随着中国全面建设小康社会的顺利进行，第三次食物的结构变迁，打破上层社会对动物性食物的垄断，平民膳食中动物性食物比例增大，过去只有上层社会少数精英才能实行的理想食物结构，现在有条件变成大众的食物结构，这种选择，意味着对饭菜结构及瓜菜代结构的放弃，也意味着对厚甘肥腻食物结构的摈弃。

从艺术方面说，质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣的“十美风格”，是中国古代上层社会文人和美食理论家对饮食文化生活美感的理解与追求的十个方面，是上层社会知识分子即精英阶层的饮食理想。它说明，自遥远的古代，我们民族的先人，尤其是那些具有艺术气质的杰出美食家和饮食理论家，一向注重从艺术、思想乃至哲学的高度来审视、理解与追求饮食活动，在他们的视野里，饮食既是一种物质活动，也是一种精神活动的载体。

随着我国经济的增长，人们生活水平的提高，人民大众的饮食文化活动需求不断增长，已经从吃饱，过渡到吃健康、吃文化、吃环境、吃心情、吃奇特的阶段，传统的“色、香、味、形、器”不能满足消费者需求，还要有合理的原料搭配、温度、色泽、味型，要有丰富的营养和科学的进食顺序，有能够陶冶情操的就餐环境，有可显示高雅的格调、具观赏性、符合就餐者兴趣的玩艺活动，中国古代上层社会文人和美食理论家追求的“十美风格”，将成为大众的饮食追求。

2、扬弃贫困时代留下的饮食陋习

中国大众的饮食生活的现实，是刚刚告别贫穷时代，刚刚踏上追求理想的饮食生活的起点上，一个突出的任务，就是放下包袱，轻装前进。所谓包袱，就是在贫穷时代留下的落后的饮食陋习，比如强行敬菜习俗、不干不净食物观、重油重盐重味习惯、不醉不归的待客习俗等。

强行敬菜习俗。在家中或宾馆、饭店等场所设宴待客，主人便有给客人敬菜的任务，既是表示对客人的尊重，也是为了活跃餐桌上的气氛。在困难时期，好不容易吃上一顿丰盛的菜肴，主人将好菜用筷子夹给客人，确实体现了主人的真诚。但是，现在不是困难时期了，客人对菜肴有了自己的选择性，再采取这种敬菜方式，就显得既不卫生，也不礼貌。中常生物科技有限公司 面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，2481698801@qq.com

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改掉强行敬菜习俗，关键是将选择权还给客人，而不是由主人代表客人作出选择。当一道菜上桌时，主人可简单介绍这道菜的色、香、味等风味特色；如果是家宴，当客人对一道莱表示特别的兴趣时，主人还可简单介绍这道菜的烹任方法。主人表示对客人的尊重，就是将自己知道的有关菜肴的信息，择要提供给客人，为客人选择提供参考，但最终是否夹菜则由客人决定。

不干不净食物观。困难时期，得到食物不易，轻易不愿意放弃，有的食物变质了，或有些动物性食物生活在肮脏的环境里，都不嫌弃、不浪费，这实际上是食物标准很低。现在，不能再用低标准对待食物了，食物是要吃进肚子里的，如果对身体有害，那就是最大的浪费。正确的食物观，就要把好“病从口入”这一关。饮食活动还有一个心理感受的问题，饮食本来是一个愉快的过程，如果令人产生不愉快甚至是厌恶、恐惧等心理反应，这样的饮食活动是不正确的。

重油重盐重味习惯。困难时期，营养不足，肚子里没有油水，不抗饿，总想多吃点油水。这一习惯延续到现在，很多人总是强调口味，为了口味好，很多人在烹调时多放油、多放盐、多放糖，或者用油炸、油煎食物，吃完菜经常发现盘底都是油。这种只讲美味而不讲营养的习惯显然也已经过时，日常饮食应该保持清淡。

一醉方休的待客习俗。现在很多地方待客，白酒是常用饮料；喝酒一定要把客人喝醉，才算把客人招待好了。这种待客方式，有非常浓厚的困难时期的痕迹。还有的地方，主人为客人端酒，主人不喝客人喝，这种让客人吃好喝好的真诚，也唯有体现在困难时期。在小康生活中，原本的真诚演变得有些狡诈，这种待客习俗，已经失去了存在的合理性。

实际上，困难时期留下的陋习远不止列举的这些。我国民众饮食生活中的不良习惯，很多都与长期的食物不足有关，都带有贪吃、解馋、过度的特点。凡是符合这些特点的饮食习俗，在困难时期有存在的合理性，现在则不合理了，应该抛弃。

3、形成以中为常的饮食习惯与习俗

中华饮食新习俗，其内容可表述为尚中守常、以中为常，它是建立在个体的饮食习惯基础之上。尚中守常、以中为常，是中华文化在饮食领域的反映，是中国式食物结构的价值体现。

中，中和，中庸，中道，是一种有序观，它是中华文化的核心思想观念，基本涵义有两种，一是事物不偏不倚、无过无不及的适中状态；二是对立面相互渗透、相互周济、相互贯通，使之复归于平。道在于一，道一以贯之，中，是治国之道，是治家之道，是修身之道，也是饮食养生之道。《素问•上古天真论》说：“其知道者，法于阴阳，和于术数”。追求人与自然的统一，实现人道与天道的和谐，是《黄帝内经》的最高原则。中国古代的天道观是以自然为根本的天道自然观，《黄帝内经》对天道自然观进行反复的阐述，《素问•四气调神大论》提出：“四时阴阳者，万物之终始也，死生之本也，逆之则灾害生，从之则苛疾不起，是谓得道”。一个“道”字，涵盖中常生物科技有限公司 面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，2481698801@qq.com

中国式食物结构养生方案 第11章 中华饮食习俗的创新

了尚中的全部内容。

养充益助食物结构、君臣佐使食物结构、态方时食物结构、君臣佐使药物结构，结构要素和组合方式各有不同，但功能是一致的，都是五味调和。五味调和是对阴阳和平的维护，也是对阴阳失调的纠正。阴阳失调有阴阳偏胜和阴阳偏衰的不同，对于阴阳偏胜的调和，损其有余，其相对一方偏衰，则兼顾不足；对于阴阳偏衰的调和，补其不足，其相对一方偏胜，则损其有余。五味调和是运用食物或者药物，为了重建人体阴阳和平，着眼于阴阳互补，借助于阴阳的相互制约，利用和引导阴阳对立双方的变化，审时度势，执两端而用，促使偏胜与偏衰向无过无不及转化，体现了尚中、用中的原理。

所以，中国式食物结构养生之道，植根于中国文化沃土，效法天道自然，崇尚中和养生之道。《循天之道》说：“能以中和理天下者，其德大盛；能以中和养其身者，其寿极命”；《养生延命录》说：“能中和者必久寿”。

常，经常，常态，是一种稳定观，它是中华文化的重要思想观念，指相对稳定的生活状态。常的质的规定性是中和，是建立在中和基础之上的常，是以中为常。《素问·上古天真论》是《黄帝内经》的纲领性篇章，在开头部分提出“春秋皆度百岁，而动作不衰”的目标之后，紧接着对古人今人的生活状态与健康状态的关系进行了分析：“上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数。食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去。今时之人不然也，以酒为浆，以妄为常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真，不知持满，不时御神，务快其心，逆于生乐，起居无节，故半百而衰也”。这段分析可能存在厚古薄今的问题，但深刻地揭示了生活状态与健康状态的关系，正确的生活状态是健康长寿的根本，不正确的生活状态是早衰的根本原因。其中，“食饮有节，起居有常，不妄作劳”，是以中为常的具体描述，而“以酒为浆，以妄为常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真，不知持满，不时御神，务快其心，逆于生乐，起居无节”，则是以妄为常的具体描述。以中为常与“尽终其天年，度百岁乃去”是因果关系，以妄为常与“半百而衰”是因果关系。

恒用、奇用、偶用，是饮食生活的基本方法；常态、非常态、短暂态，是饮食生活的基本状态。在基本方法和基本状态中，关键是恒用与常态，对人体健康起决定性的作用，每一个人的饮食生活，要解决好恒用与常态问题，健康人和亚健康人，要恒用养充益助食物结构，形成日常饮食生活的常态，只有当处于疾病状态时，才恒用君臣佐使食物结构，且这种饮食生活常态随着疾病痊愈而改变。恒用以及恒用所形成的饮食生活常态，就是实现了以中为常。

以中为常，是中国式食物结构养生之道。在认识上“知道”，在实践上“合于道”，这是饮食习惯形成的基本过程。养充益助食物结构、君臣佐使食物结构、态方时食物结构、君臣佐使药物中常生物科技有限公司 面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，2481698801@qq.com

中国式食物结构养生方案 第11章 中华饮食习俗的创新

结构，恒用、奇用、偶用，常态、非常态、短暂态，是以合理食物结构养生为基础，涉及饮食生活的基本标准、基本方法、基本状态，体现了“法于阴阳，和于术数”的基本思想，提出了饮食养生的正确标准，阐述了达到正确标准而调和养生方法的思路，描述了实现了饮食科学性与饮食艺术性相统一的饮食状态，构成一个完整的正确的饮食生活模式。

实践这个饮食生活模式，第一步，根据自己的身体状态，选择一个或两个适合自己的食物结构模型，并按食物结构的个性化方式而家庭化、个人化，作为合理搭配食物的依据；第二步，根据食物结构模型，确定食物结构的奇恒用法；第三步，由食物结构的恒用，形成自己的饮食常态；第四步，保持自己的饮食常态，形成自己的饮食习惯。

养生者按照这一饮食生活模式勤于实践，就能形成自己的正确的饮食生活方式和习惯，就能如《黄帝内经》所说的那样“故合于道，所以能年皆度百岁，而动作不衰者，以其德全不危也”，以正确的饮食生活方式创造出健康长寿的人生。

习惯，习俗，个人或集体的传统、传承的风尚、礼节、习性，一般针对个人层次或小范围群体称习惯；针对大范围的地区性、全国性、民族性称习俗、风俗。习俗、风俗是整体观与稳定观的统一。以中为常，不仅要成为个人的饮食习惯，还要成为中华民族的饮食习俗、饮食风俗。

《黄帝内经》不仅高度重视个人的修为，更注意民风。民风对不同的人有着不同的影响，能够做到离世脱俗、不受民风左右的人，《黄帝内经》称为真人、至人，只是极少数，存在于上古、中古时代。受人敬仰的圣人、贤人，也不能摆脱民风的影响，“从八风之理，适嗜欲于世俗之间”。他们顺从八风的活动规则，使自己的嗜好与社会世俗相适应。在圣人、贤人之下，是数量众多的凡人，则更是与社会世俗相适应。所以，《黄帝内经》论述“合于道”，重点放在民风上，倡导淳朴的民风，并使大家都喜爱这种淳朴风俗习尚。《素问·上古天真论》说：“夫上古圣人之教下也，皆谓之虚邪贼风，避之有时，恬倏虚无，真气从之，精神内守，病安从来。是以志阐而少欲，心安而不惧，形劳而不倦，气从以顺，各从其欲，皆得所愿。故美其食，任其服，乐其俗，高下不相慕，其民故曰朴。是以嗜欲不能劳其目，淫邪不能惑其心，愚智贤不肖不惧于物，故合于道，所以能年皆度百岁而动作不衰者，以其德全不危也”。这是包括饮食在内的生活状态与民风的描述，这样的生活状态与民风的形成，就是掌握了养生之道的真谛，是能够健康长寿的根本原因。

在全社会提倡合理食物结构养生，并以中国式食物结构为基础，按照中国式食物结构模型，采取正确的食物结构用法，形成和谐的饮食状态，养成正确的饮食习惯。当正确的饮食生活方式和习惯成为全社会成员普遍性饮食行为之日，就是中华新饮食习俗形成之时，就能建立一个人民大众有高度幸福感的健康社会，并且，这样的饮食习俗具有传承性，会对子孙后代的饮食生活产生积极影响。中常生物科技有限公司 面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，2481698801@qq.com