第一篇:粗加工卫生管理制度
食堂粗加工卫生管理制度
一、粗加工区应有足够的供水,分别设肉类原料和果蔬原料的洗涤池,并有明显标志。粗加工必须在粗加工间进行,用具、器皿要专用。
二、加工前厨师必须先检查待加工食品及其原料,剔除不可食用部分,不加工不符合卫生要求的原料。
三、荤、素粗加工应分区,洗涤池、刀墩、案板、器皿等必须荤素分开,水产、肉禽、素食品分池清洗;冷冻食品应自然解冻,解冻后的食品不得再冷冻。
四、肉类要先清除病灶,摘除甲状腺、肾上腺等有害腺体,清洗后应无血、无毛污,内脏与肉品应分开清洗,分容器盛放;鱼类清洗后应去鳞、鳃、内脏;活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏;素菜洗后应无泥沙杂物。
五、清洗后食品应保持清洁、放在干净的器皿内,并放置于专用货架,荤素食品器皿应分开使用,易腐食品及时冷藏保鲜。
六、加工场地清洁无积水,下水道畅通,无垃圾积存,无异味。有专用垃圾器皿,及时加盖,随时清除清洗,不积压、不暴露、不外溢。
七、工作前先检查食品卫生质量,不切配腐败变质和有毒有害食品,原料新鲜,随用随配,不积压。
八、冰箱进行定期除霜消毒,经常检查食品质量,半成品和原材料分开存放;冰箱食品不得重叠,开盖的食品应倒入盛皿加盖备用。
九、每次加工完毕后,必须对加工场地、食品器皿、工具等进行洗刷,用前消毒,做到物见本色,定位存放。
第二篇:学校粗加工间卫生管理制度
学校粗加工间卫生管理制度
学校食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定伙食团粗加工区管理制度。
1、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等,必须保持整洁。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。
3、凡易腐败食品,应贮存0℃以下冷藏容器内,生、熟食物分开贮存。
4、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。
5、应备置有密盖污物桶,污物桶最好当夜倒除,不在加工间内隔夜,污物桶四周应经常保干净。
6、食堂从业人员工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
7、在加工操作间工作时,不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏;万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。
8、加工操作间工作人员在工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。
9、加工操作间清洁扫除工作每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所,并指定专人管理。
10、不得在加工操作间内躺卧或住宿,也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。
第三篇:食堂粗加工间卫生管理制度
食堂粗加工间卫生管理制度
1.有专用场地和食品验收人员,腐烂变质原料不加工。
2.清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗,配有一定容积的带盖垃圾容器。
3.加工后食品原料要放入清洁容器内,不落地,有保洁保鲜设施。
4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
5、防尘、防蝇设施齐全,使用正常。食堂切配间卫生管理制度
1.检查食品质量,腐败变质和有毒食品不切配;
2.根据食品性质,食品洗净后上架待用或放入冰箱保存;
3.工用具做到刀不锈、砧板不霉,操作台、抹布等干净;
4.切配水产品的刀、砧板、抹布,要刮洗干净后再切配其他食品;
5.冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,半成品与原料分开存放;
6.切配结束清扫地面,工具、用具清洗干净,保证室内清洁卫生。
食堂烹调间卫生管理制度
1.检查食品质量,变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。
2.食品烧熟煮透,防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。
3.剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存,隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。
4.烧煮食品勤翻动并烧透,炒锅炊具用后勤洗刷,保持清洁。
5.抹布专用并保持清洁,不用抹布揩碗盆。
6.防止剩饭菜变质,如有异味不论多少坚决倒掉。
7.工作结束调料瓶加盖,炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净,地面清洗后拖净。
8.厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻,干净清洁。
食堂蒸煮间卫生管理制度
1.检查食品质量,变质食品不蒸煮;
2.食品要蒸煮透,防止外熟内生; 3.根据用膳人数计划烧饭,剩饭要妥善保管,防止变质,若有异味坚决倒掉;
4.蒸煮结束,清扫地面,工用具清洗干净,地面保持不湿不滑;
5.规范操作,保证用汽安全,每次蒸煮完毕,关闭汽阀门,注意节约用汽;
6.室内定期大扫除,保证室内干净卫生。
食堂面点间卫生管理制度
1.原料必须有卫生检验合格证明和索证,发霉、虫蛀、变质原料不得使用;
2.添加剂按照《食品添加剂使用卫生标准》规定使用;
3.剩余原料妥善保管,做好防蝇、防尘、防鼠;
4.穿戴工作衣帽,保持个人卫生;
5.工作结束,将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗干净;
6.室内定时清扫。
食堂更衣室卫生管理制度
1.从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
2.物品应整齐规范摆放,保持更衣室内整洁、干净。
3.个人物品必须放置于衣橱内,保持衣橱内物品整齐。
4.个人衣橱做到每日一清理,及时清除杂物。
5.每周对场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
食堂食品留样制度
1.食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。
2.每餐供应的食品必须进行留样。
3.留样器具必须专用、固定、密封,并经严格清洗消毒。
4.每种样品单独留样,不少于100克,存放于专用冷藏冰箱,温度保持在9℃左右,保持48小时。
5.每种样品标明留样日期、餐次、品名,并在登记表上注明制作人。
6.加强留样管理,保证用膳师生安全。临海市××学校
食堂餐具清洗消毒保洁制度 1.餐具使用后及时洗净,定位存放,保持清洁。
2.餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。
3.清洗餐具必须在专用水池内进行。
4.蒸气消毒时,必须保持温度100摄氏度,作用10分钟以上。
5.红外线消毒时,必须保证设备完好、有效,控制温度在120摄氏度,保持10分钟以上。
6.消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。
7.餐具保洁柜定期清洗,保持洁净;保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。
8.做好餐具消毒登记记录。
食堂除虫灭害卫生制度 1.设立防尘防鼠防虫害设施。
2.加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。
3.排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
4.应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
5.使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
6.场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。
7.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,均应有固定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应有明显的警示标志,并有专人保管。
8.各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。
9.积极开展除四害活动,防制措施落实,不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。
食堂从业人员卫生管理制度
1.加强对从业人员的健康、卫生教育,形成良好的防病意识和自觉讲究卫生的良好习惯。
2.从业人员必须持有效健康合格证,经卫生知识培训合格后,方能参加工作。
3.保持良好的个人卫生,做到“四勤”,上岗操作必须穿戴清洁的工作服、工作帽。
4.从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物,保证手部清洁卫生。
5.食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。
6.从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品卫生的疾病,不得参加食品工作,待查明原因,恢复健康后方可上岗。
食堂人员奖惩制度
1.按时上下班,病、事假要请假,旷工一天扣期末奖金。
2.轮到值周、值班要认真做好,经检查发现工作未完成一次,扣奖金5元。
3.每天上班穿戴好工作衣帽,定期更换,服装不整洁或未穿戴工作衣帽,未穿布鞋,扣奖金5元。
4.工作时杜绝不良的卫生习惯,经常洗手,常剪指甲,工作场所不得吸烟,违反其中一项扣奖金5元。
5.每天按“五常法”要求搞好本职岗位卫生工作及物品归类摆放,如工作区域卫生不符合“五常法”要求的,按情节轻重扣奖金5元。
6.操作结束后,及时打扫卫生,检查发现没有做好卫生工作,擅时离岗,扣责任人奖金5元。
7.个人用品及杂物存放于指定位置,违者扣奖金5元。
8.学期结束时,根据每月情况的考核、评比,分“优秀、良好、一般”三个等级发给奖金,奖额由学校统一确定。
“五常法”责任区 粗加工区 责 任 人:
职责范围:清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
岗位要求:
1.保持地面干净无积水,地沟无残菜杂物,并安装好防鼠栅,保证水道畅通,墙面门窗清洁无油渍;
2.荤素菜清洗池不准混用,清洗完毕保证无残菜、积水;
3.菜架清洁无油渍,蔬菜摆放整齐规范;
4.电冰箱清洁无油渍,使用正常,每周除霜一次;
5.屋角、房顶无蛛网结尘,垃圾桶加盖,其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二;
6.搞卫生时不准用大量的水冲洗,做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。
“五常法”责任区 切 配 间 责 任 人:
职责范围:操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
岗位要求:
1.保证地面干净无积水,地沟无残菜杂物,并安装好防鼠罩,保证水道畅通,墙面门窗清洁无油渍;
2.刀架处摆放整齐卫生;
3.电冰箱清洁无油渍,使用正常,每周除霜一次;
4.工作台、工具和有关容量器定位放置,并保持干净卫生无油渍;
5.菜架清洁无油渍,蔬菜摆放整齐规范;
6.屋角、房顶无蛛网积尘,垃圾桶加盖,其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二;
7.搞卫生时不准用大量的水冲洗,做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。
“五常法”责任区 烹 调 间 责 任 人:
职责范围:灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨师身后工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
岗位要求:
1.保持灶台无油污残菜;
2.灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范;
3.随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。4.盛菜盘放置在保洁柜内,做到未消毒的盛菜盘坚决不用,及时清理垃圾桶;
5.每餐清理灶台前后,每天清洗炉顶排烟罩,每周大扫除一次。
“五常法”责任区 蒸 煮 间 责 任 人:
职责范围:炊饭车、夹层锅、开水桶、蒸床、蒸菜车、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
岗位要求:
1.规范操作,注意节约,保证用汽安全,每次工作完毕,关闭用汽阀门;
2.饭桶、汤桶清洁无油渍;
3.炊饭车、夹层锅用后清洁;
4.窗门明亮,墙面干净,地面干净无积水;
5.地沟内无残渣杂物。
“五常法”责任区 面 点 间 责 任 人:
职责范围:操作台、和面机、蒸笼、地面、房顶、门窗
岗位要求:
1.做出面点要保质保量,保证食品安全;
2.保证和面机设备完好正常使用,用后清洗干净;
3.操作台、盆、蒸笼等保证清洁干净;
4.屋角、房顶无蛛网,地面、墙面清洁无污垢无积水,门窗清洁明亮;
5.做好防蝇防鼠防虫。
“五常法”责任区 主食仓库 责 任 人:
职责范围:验收、存放、登记、整理、卫生
岗位要求:
1.严格验收、采购食品符合卫生标准(索证制度),进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址;
2.每周至少整理查看一次,保证无过期变质食品;
3.按规定分区分类,先进先出的要求存放物品,物品标签整齐清洁;
4.进货领物必须登记,掌控存货量,以免积压造成过期;
5.每天清扫地面,保证无杂物,墙面清洁无污垢,门窗清洁明亮,货架每周至少搞一次卫生,并经常通风。
“五常法”责任区 副食品仓库 责 任 人:
职责范围:验收、存放、登记、整理、卫生
岗位要求:
1.严格验收、采购食品符合卫生标准(索证制度),进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址;
2.每周至少整理查看一次,保证无过期变质食品;
3.按规定分区分类,先进先出的要求存放物品,物品标签整齐清洁;
4.进货领物必须登记,掌控存货量,以免积压造成过期;
5.每天清扫地面,保证无杂物,墙面清洁无污垢,门窗清洁明亮,货架每周至少搞一次卫生,并经常通风。
“五常法”责任区 一楼洗涤间 责 任 人:
职责范围:地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟
岗位要求:
1.洗涤池用后洗刷干净,无残渣,抹布、洗洁精定位摆放;
2.废弃物用专用容器盛放,做到不暴露、不积压,存放量不得超过专用容器三分之二;
3.下水道畅通、洁净;
4.墙壁、地面清洁无污染,玻璃清洁明亮;
5.水电开关正常,用后及时关闭。
“五常法”责任区 二楼洗涤间 责 任 人:
职责范围:地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟
岗位要求:
1.洗涤池用后洗刷干净,无残渣,抹布、洗洁精定位摆放
2.废弃物用专用容器盛放,做到不暴露、不积压,存放量不得超过专用容器三分之二;
3.下水道畅通、洁净;
4.墙壁、地面清洁无污染,玻璃清洁明亮;
5.水电开关正常,用后及时关闭。
“五常法”责任区 消 毒 间 责 任 人:
职责范围:地面、墙面、门窗、消毒柜
岗位要求:
1.地面、墙面清洁无污垢,玻璃清洁明亮;
2.对每餐用后的餐具洗净后用红外线进行有效消毒;
3.餐具消毒后及时保洁,以防污染,摆放整洁有序;
4.经常检查消毒柜,确保设备完好,消毒有效;
5.用后及时关闭开关,保证安全。
“五常法”责任区 洁 碟 库 责 任 人: 职责范围:地面、墙面、房顶、门窗、洁碟库用品
岗位要求:
1.保证地面干净无积水无油渍;
2.墙面整洁无污垢;
3.房顶无蛛网积尘;
4.门窗清洁无油渍;
5.物品摆放整齐,餐具存放规范。
五常法”责任区 一楼备餐间 责 任 人:
职责范围:售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗
岗位要求:
1.适时打开空调,保证室内温度适宜;每天定时开、关紫外线灯;
2.保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍;保洁柜、空调、紫外线灯、照明器具无积尘;玻璃门窗清洁明亮;
3.室内、柜内无杂物,物资摆放整齐;
4.室内经常通风,保持地面干燥,室内无异味。
“五常法”责任区
二楼备餐间
责 任 人:
职责范围:售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗
岗位要求:
1.适时打开空调,保证室内温度适宜;每天定时开、关紫外线灯;
2.保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍;保洁柜、空调、紫外线灯、照明器具无积尘;玻璃门窗清洁明亮;
3.室内、柜内无杂物,物资摆放整齐;
4.室内经常通风,保持地面干燥,室内无异味。
“五常法”责任区 门 厅 区 责 任 人:
职责范围:地面、墙面、门窗、公示牌
岗位要求:
1.保证地面干净无积水无油渍;
2.墙面无污垢,门窗清洁明亮;
3.公示牌表面清洁干净;
4.大门及大门门玻璃清洁明亮;
5.门口阶梯无灰尘污垢。
“五常法”责任区 一楼学生餐厅区 责 任 人:
职责范围:地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、水槽、风幕机、电风扇
岗位要求
1.保证地面干净无积水无油渍,墙面无污垢;
2.屋角、房顶无蛛网积尘;
3.门窗清洁明亮,纱窗完好、干净,并常关闭,门把手无油腻感;
4.餐桌面、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍;
5.洗手槽保持清洁干净;
6.风幕机、电风扇无灰尘,能正常使用;
7.保证泔水桶、餐具桶用后清洗干净;
8.卫生用具按指定地点存放;
9.每餐清扫,每周一次大扫除。
“五常法”责任区 二楼学生餐厅区 责 任 人:
职责范围:地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、水槽、风幕机、电风扇
岗位要求:
1.保证地面干净无积水无油渍,墙面无污垢;
2.屋角、房顶无蛛网积尘;
3.门窗清洁明亮,纱窗完好、干净,并常关闭,门把手无油腻感;
4.餐桌面、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍;
5.洗手槽保持清洁干净;
6.风幕机、电凤扇无灰尘,能正常使用;
7.保证泔水桶、餐具桶用后清洗干净;
8.卫生用具按指定地点存放;
9.每餐清扫,每周一次大扫除。
“五常法”责任区 教工餐厅区 责 任 人:
职责范围:地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、洗手盆、风幕机、空调 岗位要求:
1.保证地面干净无积水无油渍,墙面无污垢;
2.屋角、房顶无蛛网积尘;
3.门窗清洁明亮,纱窗完好、干净,并常关闭,门把手无油腻感;
4.餐桌面、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍;
5.洗手盆保持清洁干净、无纸团;
6.风幕机、空调无灰尘,使用正常;
7.泔水桶、餐具桶用后清洗干净;
8.卫生用具按指定地点存放;
9.每餐清扫,每周一次大扫除。
“五常法”责任区 锅 炉 房 责 任 人:
职责范围:锅炉房、锅炉、锅炉附件
岗位要求:
1.操作前应检查锅炉水位、开关及各部件;
2.按锅炉操作规程,定时排放锅炉水;
3.上岗期间不得在锅炉房内吸烟,严禁非工作人员进入;
4.不得擅离职守,必须保证供汽安全;
5.掌握机械性能,熟悉技术要求,经常保养维修;
6.搞好锅炉房内外环境。
“五常法”责任区 开 水 房
责 任 人:
职责范围:地面、墙面、房顶、泡开水台、水嘴
岗位要求:
1.地面、墙面清洁,屋角、房顶无蛛网,泡开水台和水嘴保持清洁;
2.负责开水供给的日常工作,确保开水的正常供给;
3.每次供水前提前检查供水情况,检查水嘴情况,要求完好无损;
4.认真负责为师生服务,让师生喝上安全、卫生的开水。女更衣室 责 任 人:
职责范围:洗手池、地面、墙面、房顶、门窗、储物柜
岗位要求:
1.洗手池清洁,台面清洁无积水;
2.门窗干净,地面墙面卫生无杂物;
3.储物柜整洁,个人物品摆放整齐;
4.每周整理清洁一次,剔除不必要的存放物品。
第四篇:粗加工管理制度
粗加工管理制度范文2篇
粗加工管理制度范文一:
一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。
二、养成良好个人卫生习惯,做到勤洗手或洗澡,勤理发勤更衣,不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上岗或返岗前必须洗手消毒。
不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。三、各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在使用前应清洗外壳,必要时进行消毒处理。
四、认真检查待加工的食品及其食品原料,发现有变质或其它感性状异常的,不得进行加工或使用。
1、肉类加工:
⑴
加工肉类首先注意肉类新鲜度,病死、毒死、死因不明、变质的禽畜肉不得采用。
⑵
海鲜类不要与禽肉类混合清洗。
⑶
禽、畜、鱼肉类品不得直接与地面接触。
⑷
加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
⑸
砧板要求做到“三洁”(砧板面、砧板底、砧板边保持光洁),收市后应刮洗清洁后竖放。
2、蔬菜加工:
⑴
蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上,不得随地堆放。
⑵
蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。洗涤蔬菜要有足量清洁水清洗,洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
⑶
腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。
五、工用具(菜架、容器)必须洁净,不得积污。
下班后必须清洗水池、地面,保持沟渠畅通。六、清洗加工好的食品原料必须用食品级的容器或塑料袋盛装,放置在货架上,不得直接与地面接触。
粗加工管理制度范文二:
1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用。
2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。
3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。
6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗干净,定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
第五篇:粗加工管理制度
粗加工管理制度
一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。
二、养成良好个人卫生习惯,做到勤洗手或洗澡,勤理发勤更衣,不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。
三、各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在使用前应清洗外壳,必要时进行消毒处理。
四、认真检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质或其它感性状异常的,不得进行加工或使用。
1、肉类加工:
⑴ 加工肉类首先注意肉类新鲜度,病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得采用。
⑵ 海鲜类不要与禽肉类混合清洗。
⑶ 禽、畜、鱼肉类品不得直接与地面接触。
⑷ 加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
⑸ 砧板要求做到“三洁”(砧板面、砧板底、砧板边保持光洁),收市后应刮洗清洁后竖放。
2、蔬菜加工:
⑴ 蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上,不得随地堆放。
⑵ 蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。洗涤蔬菜要有足量清洁水清洗,洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
⑶ 腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。
五、工用具(菜架、容器)必须洁净,不得积污。下班后必须清洗水池、地面,保持沟渠畅通。
六、清洗加工好的食品原料必须用食品级的容器或塑料袋盛装,放置在货架上,不得直接与地面接触。