加强学校食堂从业人员食品安全知识培训

第一篇：加强学校食堂从业人员食品安全知识培训

学校食堂管理人员从业人员

食品安全知识培训总结

县卫生监督所在县教体局大力组织下，8月11日至8月13日在县职教中心举办了“学校食堂管理人员、从业人员食品安全卫生知识培训班”，共培训五十二个单位，三百四十八人。8月11日上午8:30，在县职教中心举办了"学校食堂管理人员、从业人员食品安全卫生知识培训班”开班典礼，由县教体局XXX股长主持，县卫生局XXX副局长，县教体局XXX副局长分别就开班的重要性和必要性做了重要讲话，县卫生监督所XXX所长对学校食品卫生安全监督情况以及为加强学校食品卫生安全工作下一步采取的措施进行了通报。本次培训历时三天，共培训348人。培训期间，县卫生监督所特邀请了卫生监督处XXX副处长，县卫生监督所副所长XXX同志，分别对食品卫生安全知识进行了讲解。培训的主要内容是：

一、观看教育部制作的学校食堂操作管理规范；

二、《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规知识以及传达卫生部文件；

三、食物中毒的预防及处理；

四、学校食堂制度建设及留样。通过这次培训，进一步提高了学校食堂管理人员、从业人员的餐饮卫生安全知识和法律法规知识水平，增强了学校食堂管理人员、从业人员的餐饮安全观念，提高了学校食堂

管理人员、从业人员的食品卫生安全遵守法律法规意识，为确保广大师生饮食卫生安全打下良好的基础。

第二篇：学校食堂从业人员食品安全知识问卷

学校食堂从业人员食品安全知识问卷

姓名 年龄 性别

1、食堂从业人员（A必须 B 可以不）持健康证上岗。

2、餐具清洗消毒池（A必须 B可以不用）有专用的。

3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核的人员，（A不能 B可以）从事食品行业。

4、出现发热、腹泻、皮肤伤口感染的食堂从业人员，（A必须 B 可以不）暂时脱离工作岗位，治愈后重新上岗。

5、食品加工、烹调、出售的时候，员工（A必须 B可以不）穿工作服、戴工作帽、戴口罩。

6、加工、盛装凉菜的工具、容器（A必须 B 可以不）专用。

7、食品加工、烹调、出售的时候，员工（A不能 B 可以）留长指甲、涂指甲油。

8、食品加工、烹调、出售的时候，员工（A不能 B 可以）吸烟。

9、盛装食品的容器盛装食品时（A不能 B可以）直接放在地面上。

10、一次性餐具（A不能 B可以）重复使用。

11、已消毒的餐具和未消毒的餐具（A必须 B可以不）分开存放。

12、土豆发芽的部位（A 能 B 不能）吃。

13、高温油炸食品，反复高温的油（A 能 B 不能）致癌。

14、切生肉的刀具、菜板和切直接入口的熟肉制品的刀具、菜板

（A必须分开 B可以不分开）使用。

15、切生肉的刀具、菜板和切直接入口的熟肉制品的刀具、菜板混合使用（A能 B不能）引起食物中毒。

16、老鼠、蟑螂、苍蝇（A 能 B 不能）传播传染病和引起食物中毒。

17、豆角烧不熟（A能 B 不能）引起食物中毒。

18、生豆浆加热不彻底（A 能 B不能）引起食物中毒。

19、食用河豚鱼（A容易 B不能）引起食物中毒。20、经常食用腌制食品对身体（A 有 B 没什么）害,容易致癌。

21、烧烤、油炸食品（A能 B不能）致癌。

22、食用霉变的甘蔗（A容易 B 不容易）引起食物中毒。

23、食用发霉的花生（A容易 B 不容易）引起食物中毒。

24、生吃鱼、虾、蟹（A 能 B 不能）引起中毒或传播寄生虫病。

25、蔬菜水果食用前（A 必须多洗几遍 B 洗一遍就行），才能洗净残留的农药。

26、冰箱内，存放生肉生菜和熟肉制品（A 必须 B可以不）分开。

27、为防止碘丢失，做菜时不宜过早放盐，宜在食物快熟时放入。

（A 对 B 不对）

28、肥胖可导致多种疾病，对人的健康危害很大。（A 对 B 不对）

第三篇：学校食堂食品安全知识培训

学校食品卫生安全知识培训

各位老师，早上好：

今天很高兴在这里与大家一起来共同探讨和学习学校食品卫生安全监督与管理工作方面的知识。大家都知道，食品安全事件影响范围广，容易引发社会与心理影响。作为学校安全工作的重要部分，学校食品卫生安全更是首当其冲。要求要切实加强学校食品、饮用水卫生安全，确保广大师生身心健康。

一、学校食品安全管理方面

（一）人员岗位职责

学校校长是食品卫生安全的第一责任人，设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责。

1、食堂食材采购员的岗位职责

2、学生营养餐的岗位职责

3、食堂从业人员的岗位职责

（二）食堂各项管理制度

食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、门窗等），废弃物应在每次供餐结束后及时清除，应定期进行除虫灭害工作，食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度，食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集，由有资质的单位统一回收

（三）食堂各种记录管理

各项记录均应有执行人员和检查人员的签名，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容，食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施，有关记录应至少保存12个月。

二、学校食品加工操作要求

按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程

1、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括： 标准的加工操作程序

加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准

2、原料采购

向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购，不采购禁止经营的食品与原料，采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源，批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等，采购的食品应进行验收

3、留样管理

当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样），留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

三、人员卫生要求

1、从业人员健康管理

经健康检查，取得健康合格证明上岗，建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗，建立从业人员健康档案。

2、从业人员个人卫生

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等，工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换，从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，待清洁的工作服应放在远离食品处理区，每名从业人员应有两套或以上工作服。

四、学校食堂预防食物中毒

1、食物中毒的定义

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病

2、常见的食物中毒

细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒

化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒

有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等

3、食物中毒的常见原因（1）生熟交叉污染（2）食品储存不当（3）食品未烧熟煮透（4）人员带菌污染

第四篇：学校食堂食品安全知识培训

学校食品安全培训材料之一

南河种学校食品安全培训材料

一、学校食品安全管理方面

（一）人员岗位职责

学校校长是食品卫生安全的第一责任人，设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责

1、寄宿部管理主任的岗位职责

2、食堂司务长的岗位职责

3、食堂各从业人员的岗位职责

（二）食堂各项管理制度

食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等），废弃物应在每次供餐结束后及时清除，应定期进行除虫灭害工作，食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度，食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集，由有资质的单位统一回收

（三）食堂各种记录管理

各项记录均应有执行人员和检查人员的签名，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容，食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施，有关记录应至少保存12个月。

二、学校食品加工操作要求

学校食品安全培训材料之一

按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程

1、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括： 标准的加工操作程序

加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准

2、原料采购

向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购，不采购禁止经营的食品与原料，采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源，批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等，采购的食品应进行验收

3、留样管理

当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样），留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

三、人员卫生要求

1、从业人员健康管理

经健康检查，取得健康合格证明上岗，建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗，建立从业人员健康档案。

2、从业人员个人卫生 学校食品安全培训材料之一

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等，工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换，从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，待清洁的工作服应放在远离食品处理区，每名从业人员应有两套或以上工作服。

四、学校食堂预防食物中毒

1、食物中毒的定义

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病

2、常见的食物中毒

细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒

化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒

有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等

学校食品安全培训材料之一

（3）食物中毒原因分析：2005年11月3日，广州从化市城郊成人技术学校发生疑似食物中毒，共有26名出现症状。经查，该学校食堂无卫生许可证，卫生条件差，从业人员也未经过体检。

3、食物中毒的常见原因（1）、生熟交叉污染（2）、食品储存不当（3）、食品未烧熟煮透（4）、人员带菌污染

通过本次学习，使我们感到我们的工作还有很多不足之处，领导的培训和兄弟单位的工作经验，开阔了我们的眼界，使我们更加认识到学校食品卫生工作的重要性和艰巨性，社会性和长期性。要做好学校食堂食品卫生工作，我们食堂管理人员必须加强监督，使学校食堂食品卫生工作水平提升一个台阶。

第五篇：学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题

学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题

单位：

姓名：

一、填充题（每空3分，共24分）

1、《中华人民共和国食品安全法》自2009年月日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。

2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众和。

3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于年。

4、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以元以上元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

二、选择题：（每题3分，共30分）

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）

A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上

C．保持85度30分钟以上D．以上都不对

2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。()

A．高于60℃低于0℃B．高于60℃或低于10℃

C．高于70℃或低于0℃D．以上都不是

3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）

A．任何方式均可以B．离地2米悬挂

C．离桌2米悬挂D．靠顶悬挂

4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（）

A．一年B．二年

C．三年D．四年

E．以上都是

5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（）

A．5CM以上B．10CM以上

C．15CM以上D．20CM以上

E．以上都不是

6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（）

A．分别B．分池

C．分时D．分人

E．以上都不是

7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。（B）

A．冷冻冷却冷藏B．冷藏冷却冷藏

C．冷藏冷冻冷藏D．冷冻冷却冷藏

E．以上都不是

8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（）

A．生、熟食品分开存放B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C．消毒好的餐具摆放在保洁柜D．以上都是

E．以上都不是

9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（）

A．豆浆、四季豆B．豆腐干、白菜

C．榨菜、酱菜D．虾、牛肉

E．以上都不是

10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（）

A．15米以上B．25米以上

C．35米以上D．100米以上E．以上都不是

三、多项选择题：（每题3分，共9分）

1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（ABCE）

A．痢疾B．甲型病毒性肝炎

C．活动性肺结核D．心脏病

E．化脓性或渗出性皮肤病

2、下列场所中属于食品处理区的是：（）

A、粗加工间B、食品仓库

C、餐具洗消间D、更衣间E、餐厅

3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（）

A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。

D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

E、以上都不对。

四、判断题（每题3分，共42分）

1食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（）

2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（）

3、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。（）

4、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）

5、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）

6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）

7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（）

8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（）

9、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（）

10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。（）

11、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（）

12、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）

13、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（x）

14、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。（）