酒店厨房安全消防及食品卫生知识

第一篇：酒店厨房安全消防及食品卫生知识

酒店厨房安全消防及食品卫生知识

安全消防知识(熟记并会应用)食品卫生知识(理解并会应用)

一、食品从业人员的卫生要求：

1、食品生产经营人员每年至少进行一次健康检查，取得健康证后方可参加工作。

2、上岗前要经过食品卫生知识培训，取得培训合格证后方可上岗。

3、工作期间要穿戴洁净的工作衣、帽，头发不外露，制冷拼菜和销售直接入口食品时要戴口罩。

4、不穿工作服上厕所，工作前及便后要将手洗净。

5、不留长指甲，长胡须，工作时不吸烟，不戴戒指不涂指甲油，不随地吐痰。

二、哪五种疾病不能从事食品服务工作?

痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍干食品卫生的疾病的，不能从事食品服务工作。

三、饮食业卫生五、四制度?

1、由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料;保管验收不收腐烂变质的原料;厨师不用腐烂变质的原料;服务员不卖腐烂变质的食品。

2、食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药品隔离，食品与天然冰隔离。

3、食具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。

5、个人卫生做到四勤：勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

四、餐具、茶具、酒具洗刷间的卫生要求有哪些?

1、设专用洗餐间，各项建筑设施要达到餐洗间的卫生标准。

2、餐具要有一洗水池，二刷水池，三冲水池，有专用消毒柜或橱。

3、要有专用保洁柜或橱。

4、有专人负责。

五、冷拼间的卫生要求：

坚持“三专一严”

1、专用加工间或场所。

2、专用加工工具容器。

3、专人操作。

4、严格消毒。

六、主要消毒种类及消毒方法有哪些?

(一)物理消毒法：

1、煮沸消毒 100°C 时间： 3-5分钟

2、蒸汽消毒 95°C 时间不少于15分钟

3、远红外线餐具消毒箱 15-20分钟

(二)化学消毒法：

常用的消毒方法有84消毒法：消毒液与水比例1：200，消毒时间不少于5分钟。

七、何谓食物中毒?

凡是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质的食品而引起的急性疾病，称为食物中毒。

八、预防食物中毒有哪些措施?

1、食品要新鲜。

2、防止食品污染。

3、控制细菌繁殖。

(一)熟悉“防火、防盗、防触电、防交通事故、防食物中毒”的五防安全常识。严格遵守酒店的安全规定，使每一位顾客和员工住宿、餐饮、娱乐和工作有安全保证。

(二)员工要随时提高警惕，防止一切侵犯顾客、同事及酒店人身、财产安全的事件发生，如发现可疑人员或现象，应立即报告上级或保安人员。有关人员要严密观察，防止突发事件发生。遇有突发情况，每位员工都有责任、有义务保护客人、酒店的人身财产安全。

(三)员工必须十分重视防火，把防火工作看作是酒店安全的头等大事。

1、要有高度的防火意识，发现隐患与险情要以最快的速度报告、报警或消灭。酒店消防电话——1999

消防三会——会报警、会使用灭火器、会疏散逃生。

易燃易爆物——燃料、纸制品、棉毛、化纤制品、酒精类、家具类、乙炔、煤气、氧气瓶、氢气瓶等。

2、消防防范措施：

(1)不准在酒店内及车上吸烟、不准在易燃品附近明火作业。明火作业时要采取防范措施。

(2)发现烟蒂一定要熄灭，垃圾箱内要倒入一定数量的水。

(3)所有消防通道、楼梯出口和走廊严禁放置障碍物，保证消防通道畅通。易燃品必须放置在指定的安全位置。

(4)员工不得擅自动用消防设备设施。

1、要牢固树立“安全第一“的思想。

2、消防电话：19993、保安部电话：19964、消防三会：会报警、会使用灭火器、会疏散逃生

5、灭火器材：干粉灭火器、自动喷淋、消防栓、烟感报警器等。

6、干粉灭火器的使用方法：拉开安全阀插销，将橡皮管喷嘴对住火源底部，保持1.5米的安全距离，压下夹子喷射灭火。

7、做好安全五防：防火、防盗、防触电、防交通事故、防食物中毒

8、拾遗物品、钱、书刊要立即上交到保安部。

9、发生火情不要惊慌，应立即使用最近的灭火器进行扑救、报警、服从指挥。

10、发生财务丢失或被盗后，要保护现场并迅速报告保安部。

11、班后检查安全、电、水、设备，锁好门窗，关闭电源、气阀。

12、发现可疑之人、事故苗头或闻到异味，应立即向保安部检查。

13、携带物品、包等入、离店要到打卡处登记，自觉接受检查。

14、了解您所在岗位的消防器材，安全情况。

15、发生意外，应立即通知部门领导。

16、紧急事故或恶劣天气要服从酒店领导指挥，团结合作，见义勇为，全力保护酒店财产和宾客安全。

17、工作中按规程操作、看管、保护好你颁发的钥匙和物品。

18、突发治安事件要自制，在不危及自身安全时要“打不还手”。

19、不要与客人的小孩玩耍，防止发生事故。

20、酒店内禁止吸烟。

21、宿舍内严禁乱拉和使用电类器材。

22、发现危险因素、电线裸露或断玻璃破损等都应立即向保安部报告。

23、电气焊维修时，一定要报告保安部并由专人负责监督。

24、看到任何场所在冒烟的烟头，都应把它熄灭。

25、不要在炉头或电灯附近放置易燃物品。

26、任何时间都要将盛有易燃品的容器盖子拧紧。

27、如发生电线松动、拧断，电源插座、电器破损，都应立即向保安部报告。

28、厨师必须注意煤气管道、燃灶器开关等，发现漏气情况，严禁明火，应立即关闭气阀。

29、厨师班后要清理炉灶内油垢。

30、易燃物品——燃料、纸、油、酒精、木器、棉布等。易燃气体——煤气、氧气、气等。氢

第二篇：酒店厨房安全知识

厨房安全知识介绍

无论在什么场合，安全都是首要的，在一家酒店里厨房安全应首当被考虑，为了有效地杜绝安全事故的发生，保障酒店客人及员工生命财产安全，下面小编为您介绍一下有关酒店厨房安全知识。

1、厨房内的燃气燃油管道、阀门必须定期检查，防止泄漏。如发现燃气燃油泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。

2、厨房中的气瓶应集中在一起管理，距灯具或明火等高温表面要有足够的间距，以防高温烤爆气瓶，引起可燃气体泄漏，造成火灾。厨房中的灶具应安装在不燃材料上，与可燃物有足够的间距，以防烤燃可燃物。

3、油炸食品时，锅里的油不应该超过油锅的三分之二，并注意防止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火。与此同时，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛、油温过高造成油锅起火。

4、厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，油烟管道至少应每半年清洗一次。

5、厨房内的电器设施应严格按国家技术规范铺设，严禁“以铝代铜”的现象发生。厨房铺设电器线路应采用绝缘导线穿硬PVC塑料管或钢管进行明、暗铺设，管口及管与管之间、管与其他附件相连时，应采取相应的防火措施，或采用瓷瓶明线铺设以及铅皮线、塑料护套线明设。厨房内使用的电器开关、插座等电器设备，以封闭式为佳，防止水从外面渗入，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧。厨房内运行的各种机械设备不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。

6、厨房内使用的各种炊具，应选用经国家质量检测部门检验合格的产品，切忌贪图便宜而选择不合格的器具。与此同时，这些器具还应严格按规定进行操作，严防事故的发生。

7、厨房内应配备灭火毯，用来扑灭各类油锅火灾。另外，厨房内还应该配置一定量的ABC干粉灭火器设施，并应放置在明显部位，以备紧急时所需。

8、操作人员应及时关闭所有的燃气燃油阀门，切断气源、火源后方可离开。

9、每日收市前通知保安部做收市前防火安全检查。

10、严格遵守活发大酒店消防安全管理规程。厨房员工要按照操作程序操作灶具等器材。如部门内发生火灾、伤残等安全事故，根据情节轻重分别处以口头警告、书面警告、最后警告、开除处理，在出现恶性事故时，事故当事人及相关负责人重处，酒店保留追究刑事责任的权利。

11、负责根据酒店安全管理规定管理好危险品仓库。

12、厨师长为本部门的防火安全责任人，则本部门出现责任事故，由本部的防火责任人负责。

13、若一年内本部门无责任事故发生，酒店将根据实际情况给与奖励。

第三篇：酒店厨房卫生管理制度,食品卫生安全

厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

食品卫生安全制度

一、凡餐饮从业人员必须取得健康证明，并且每年进行健康检查。从业人员上岗必须穿戴整齐干净的工作服，保持良好的个人卫生。

二、员工在上岗前必须进行业务培训，增强法律意识、责任意识和诚信意识，掌握必备的食品安全法律知识、食品质量常识、卫生知识及业务技能。

三、食品加工储存、销售、陈列和各种防护措施、设备及其运送食品的工作，应当定期维护、清洗、消毒，冷藏冷冻设备应当定期清洗除臭，温度指示设置应当定期校验确保正常运转和使用。

四、冷冻（冷藏）食品、散装食品、保鲜食品等具有相应的存储设备；设备（设施）布局合理，生熟食品之间、原料与成品之间无交叉污染和外来污染。

五、采购原料时必须查验供货单位资质，严禁从证照不全的企业或厂家进货，相关的供货单位资质证明、食品质量证明及进货发票，按照法定的索证索票制度留存备查。

六、采购回的原料必须有专门人员验收，如实记录购销时间、对象、食品名称、品牌、规格、数量、价格、质量凭证及保质期等情况，建立相应的台账备查。

七、工作场所内外环境整洁干净，无烟蒂、污迹，无卫生死角，无积尘，有禁止吸烟标识。

八、要有防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施，措施有效，四害密度低。

九、在餐具摆台或有顾客就餐时不得清扫地面；当发现或被顾客告知所提供的食品有感官性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。

十、用完的餐具要做到一冲、二洗、三消毒；工作完毕，不留卫生尾巴，每天进行彻底清扫。

清洗消毒管理制度

一、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

二、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

三、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

四、洗刷餐饮具的池水专用，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

五、清洗消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

六、每天清扫室内环境，不留卫生死角，保持干净。

第四篇：厨房消防知识

厨房消防知识

一、厨房防火要求：

1、尽量使用不燃材料制作厨房构件、炉灶与可燃物之间应保持安全距离，防止引燃和辐射热造成火灾；

2、炉具使用完毕，应立即熄灭火焰，关闭气源，通风散热； 炉灶、排气扇等用具上的油垢要定时清除；离岗前要检查厨房电器具是否断电，燃气阀门是否关闭，明火是否熄灭；

3、油炸食品时，油锅搁置要平稳，油不能过满，并控制好油温；

4、起油锅时，人不能离开，油温达到适当高度，应即放入菜肴、食品；

5、遇油锅起火时，特别注意不可向锅内浇水灭火，可直接用锅盖或湿抹布覆盖，甚至用切好的蔬菜倒入锅里也可以熄灭火；

6、煨、炖、煮各种食品、汤类时，应有人看管，汤不宜过满，在沸腾时应调小炉火或打开锅盖，以防外溢熄灭火焰，造成燃气泄漏。

7、厨房工作人员必须遵守安全操作规程和防火规定。

8、在炼油、炸制食品时，必须有专人看管，锅内不要放油过多，油温不能过高，严防因油溢出和油温过高自燃引起火灾。

9、使用煤气时，随时检查煤气阀门或管道有无漏气现象，发现问题及时通知相关部门进行维修。安全、可靠的检查燃气漏气的方法：用软毛刷或毛笔蘸肥皂水涂抹,发现肥皂水连续起泡的地方即为漏气部位；严禁用直接划火柴的方法来检查漏气部位。

10、经常检查各种电器和电源开关，防止水进入电器，以免造成漏电、短路、着火等。

11、要及时清理烟罩、烟囱和灶面及其他灶具，避免因油垢堆积过多而引起火灾。

12、定期清理吸油烟器中的油污，防止夏天温度过高，导致油烟机中自燃。

13、下班时，对安全情况进行全面检查，做到人走炉灶熄火，并关闭电、气源，及时消除火灾隐患。

14、厨房应按要求配备相应消防装置，工作人员要熟悉报警程序和各种消防设施，学会使用灭火器材，遇有火灾，设法补救。

二、厨房灭火要求

1、如厨房燃气设备起火，只能关闭灶头的阀门，切不可关闭管道总阀，否则会引起燃气管道爆炸。必须先灭火，后关阀。

2、如油锅起火，千万不可浇水，否则水在油锅内会炸，引起大火蔓延、人员烫伤；应使用灭火毯和泡沫灭火器。

3、如电气设备起火，千万不可浇水，否则会触电；应先关闭电源，再用CO2或干粉灭火器灭火。

4、如排烟管道起火，应先关闭排风机，再用灭火器喷射。

5、如垃圾桶起火，向垃圾桶内浇水即可灭火。

第五篇：厨房消防知识

随着我国经济的发展，宾馆、酒店呈现出了一片繁荣景象，自古以来便是“小心火烛”的重点部位的厨房，在酒店里更是不容忽视，关于酒店厨房消防安全知识的内容。

一、酒店厨房的火灾危害性

1.燃料多。厨房是使用明火进行作业的场所，所有的燃料一般有液化石油气、煤气、天燃气、炭等，若操作不当，很容易引起泄漏、燃烧、爆炸。

2.油烟重。厨房常年与煤炭、气火打交道，场所环境一般计较湿，在这种条件下，燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物及油气蒸发产生的油烟很容易积聚下来，形成一定厚度的可燃物油层和粉层附着在墙壁、油烟管道和抽油烟机的表面，如不及时清洗油烟管道，就有引起火灾的可能。

3.电器线路隐患大。在有些厨房里，仍然存在装修用铝芯线代替铜芯线、电线不穿管、电闸不设背后盖的现象。这些设施在水电、油烟的长期腐蚀下，很容易发生漏电、短路起火。另外厨房内运行的机器比较多，超负荷现象严重。特别是一些大功率电器设施，在使用过程中会阴电流过大引发起火。

4.灶具器具易出事。灶具和餐具若使用不当，极易引发厨房火灾。生活中因高压锅、蒸气锅、电饭锅、冷冻机、烤箱等操作不当引发火灾的案例不在少数。

5.用油不当会引起火灾。厨房用油大致分为两种，一是燃料用油，二是食用油。燃料用油指的是柴油、煤油，大型宾馆和饭店主要用柴油。柴油的闪点较低，在使用过程中因调火、放置不当等原因很容易引起火灾。

6.其他因素。由于见火生畏的心理，发生火灾时，人们常常采取消极逃避方式来处理初期火灾，导致小火变大火。另外，在厨房里吸烟，吸完烟后烟头乱扔，也会引发火灾事故;厨房在进行卫生打扫时，常会出现乱倒水现象，这些水容易进入各种电器设施的内部，不仅容易使电器设施生锈腐烂，也极容易引起电器线路短路起火。

二、酒店厨房的消防安全管理措施

针对目前绝大多数厨房的现状，认为加强对酒店厨房的防火安全管理是消防工作的重点。

1.加大对酒店厨房员工的消防安全教育，定期对其进行培训，并制定相应的消防安全管理制定。

2.对厨房内的燃气燃油管道、阀门必须定期检查，防止泄露。如发现燃气泄露首先关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。

3.厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，油烟管道清洗至少应每半年清洗一次。

4.厨房内的电器设施应严格按照国家技术规范，严禁“以铜代铝”的现象发生。厨房内使用的电器开关、插座等电器设备，以封闭为佳，防止水往外面渗入，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧，厨房内运行的各种机械设备不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。

5.厨房内使用的各种炊具，应该用经国家质量检测部门检验合格的产品，切忌贪图便宜而选择不合格的器具。

6.工作结束后，操作人员应及时关闭所有的燃气燃油阀门，切断电源、火源。