关键环节食品加工规程

第一篇：关键环节食品加工规程

关键环节食品加工规程

一、奶茶的加工规程

1、先将15公斤的水烧开至100度，冲兑180克的茶粉，闷12分钟后，把茶叶捞出。

2、再加入1公斤白糖，1公斤奶精和2两浓度粉搅拌匀，再煮5分钟就好了，如果是冰奶茶再冷藏，热的用保温瓶保温 珍珠奶茶：上述奶茶加入适量蜂蜜和珍珠

二、果汁的加工规程：

原味果汁1。5公斤，糖水1匙，加水至7分后再加冰块9分搅拌匀

三、珍珠的加工规程：

珍珠闷好起锅时最好用冰水过一下再洗,Q度会更好,煮好的珍珠再加点蜂蜜,珍珠不易变坏和粘连,且口感更好.可以奶茶中加入适量巧克力粉,咖啡粉味道会更好

原料：珍珠球（丸），有黑色、红色、橙色等多种珍珠奶茶粉，有香芋、橙香、荔枝、百果香、椰香等10余种口感，奶粗精，茶叶（袋装红茶、绿茶最佳）。

工具：烹煮器具、不锈钢锅、盆、勺（塑料的亦可）、滤网、封口机、珍珠奶茶杯、珍珠奶专用吸管。“珍珠奶茶网”健康休闲奶茶、冰点制作工具简介：

1、雪克杯： 分350ml、750ml两种，不锈钢材质、由瓶盖 ,滤网、钢杯三部分组成，为制作混和原料组成新口味饮品的专用器具。

2、盎司杯：用于计量果汁所用。

3、咖啡勺：塑料材质，用于舀取果粉，果汁等原料的专用工具。

4、搅拌棒：长柄、不锈钢或塑料材质，用以舀取、搅拌深罐中的材料。

5、密封罐：塑料、不锈钢、玻璃等不同材质均有，主要盛放材料之用。

6、刨冰机：分手动与电动两种，为磨转削刨冰块的专用机器，电动型一般 消耗电力为180W。

7、沙冰机：分大型沙冰机和小型沙冰机。大型沙冰机一般为不锈钢制作；小型沙冰机为玻璃机体容器。用于搅拌磨削冰块及果料。

8、松饼机：类似电饼铛，可自动加热，属烘涪松饼专用器具。

加工“珍珠奶茶”奶茶冰点，营业前的准备工作：

营业前应将吧台，台面，擦试干净、并将各种器具 消毒，清洗后摆放整齐，原材料备好。并依营业所需将红（绿）茶、珍珠粉圆、糖浆、红（绿）豆分别泡（煮）好待用。

第二篇：食品加工设备维护规程

食品加工设备日常保养规程 和定期维护保养规程

批准：

审核：

编制：

设备部

受控状态：

2013年3月15日发布

2013年3月15日实施

一、设备的日常维护保养规程

设备的日常维护包括每班维护和周未维护两种，由操作者负责的每班维护保养，要求操作工人在每班生产中必须做到：班前对设备各部位进行检查，并按规定加油润滑；规定的定检项目应在检查后记录到点检记录卡上，确认正常后才能使用设备。设备运行中要严格按操作规程，正确使用设备，注意观察其运行情况，发现异常要及时处理，操作者不能排除的故障应通知维修工人检修，并由维修工人填写“设备维修记录”单。下班前操作者认真擦拭清扫设备，并记录设备的状况。

周末维护主要是要求在每周末和节假日前，用1~2小时对设备进行较彻底的清扫、擦拭和涂油，并达到设备维护“四项要求”的规定。附：设备维护 “四项要求”。

1整齐。工具、工件、附件放置整齐，设备零部件及安全防护装置齐全，线路、管道完整。2清洁。设备清洁，无黄袍：各滑动面、丝杆、齿条等无黑油污，无碰伤；各部位不漏油、不漏水、不漏电；切削垃圾清扫干净。

3润滑。按时加油、换油，油质符合要求，油壶、油枪、油杯、油嘴齐全，油线清洁，油标明亮，油路畅通。

4安全。实行定人定机和故障记录规定，熟悉设备结构，遵守操作维护规程，合理使用，精心维护，监测异状，不出事故。

二、设备的定期维护保养规程：

设备定期维护保养按设备要求或说明书规定实施，其主要内容：

1拆卸指定的部件、箱盖及防护罩等，彻底清洗、擦拭设备； 2检查、调整各部件配合间隙，紧固松动部位；

3疏通油路，增添油量，清洗滤油器、油标、更换冷却箱液； 4清洗、检查、调整电器线路及装置（由维修电工负责）；

5通过定期维护必须达到：①内外清洁呈现本色；②油路畅通，油标明亮；③操作灵活，运转正常。

三级保养(简称一保)：以维修人员（设备厂家）为主，是设备磨损的一种补 偿形式，是以维持设备的技术状态为主的检修形式。

二级保养(简称二保)：以操作者为主，维修人员配合，它以定期检查为主，辅以维护性检修，目的是减少设备有形磨损，消除臆患，为完成生产任务提供保障。

一级保养制中的日常维护保养(简称日保)，包括每班维护和周末维护由操作者负责。

三、各类设备定期维护的具体内容要求：

（一）打码封口机维护保养规程 日常保养

1.1 清理封口机及工作台表面污垢，保持工作场所清洁。

1.2 检查各个按钮、指示灯，各个按钮开关应可靠、指示灯应正常工作。1.3 检查打码封口机电路、电气，接头无脱落，连接可靠，接地应良好。1.4 检查打码座应无松动，安装可靠。

1.5 检查连杆长度，应保证比被印材料的最高点低1.5-2mm。1.6 检查打码封口机加热应能正常启动，无异常情况。

1.7下班后清扫擦拭机器外观及工作地周围，清除死角。部件归位，认真填写相关记录。2 二级保养（每工作三个月）

2.1 进行日常保养的1.1-1.6条。

2.2 检查打码封口机定位螺栓，应紧固，必要时，更换。2.3 检查封口机电机碳刷，必要时，更换。

2.4 清洗转动齿轮、轴，并按规定进行加注润滑油。2.5 清扫电器线路及装置，确保清洁。3 三级保养（每工作半年）

3.1 进行二级保养的全部作业。

3.2 检查、调整各传动部位配合间隙，紧固松动部位，更换个别易损件。3.3 检查各个模块，线路，应工作正常，无异常。

（二）和面机维护保养规程 日常保养

1.1 清理和面机缸内壁及工作台表面污垢，保持工作场所清洁。

1.2 检查各个按钮、指示灯，各个按钮开关应可靠、指示灯应正常工作。1.3 检查各个管路接头位置，应无渗漏点。1.4 检查清洗过滤器、阀芯。

1.5 检查工控柜电路，确保线路连接可靠，测试真空泵电机绝缘电阻在0.5MΩ以上。1.6 开机试运行测试压力保持在0.8MPa。1.7下班后清扫擦拭机器外观及工作地周围，清除死角。部件归位，认真填写相关记录。2 二级保养（每工作三个月）

2.1 进行日常保养的1.1-1.6条。

2.2 检查和面机定位螺栓，应紧固，必要时，更换。2.3 清洗转动齿轮、轴，并按规定进行加注润滑油。2.4 检查工控柜电路，确保线路连接可靠。

2.5 检查各个传感器工作情况，进行清洁，必要时，及时更换。3 三级保养（每工作一年）

3.1 进行二级保养的全部作业。

3.2 检查、调整各传动部位配合间隙，紧固松动部位，更换个别易损件。3.3 检查各个模块，线路，应工作正常，无异常。

（三）复合机维护保养规程 日常保养

1.1 清理复合机传输带及工作台表面污垢，保持工作场所清洁。

1.2 检查工控柜电路，确保线路连接可靠，测试电机绝缘电阻在0.5MΩ以上。1.3 检查各个按钮、指示灯，各个按钮开关应可靠、指示灯应正常工作。1.4 空运转检查各部位是否正常

1.5 调整刀架、滚轮，间隙适当，运动均匀。

1.6下班后清扫擦拭机器外观及工作地周围，清除死角。部件归位，认真填写相关记录。2 二级保养（每工作三个月）

2.1 进行日常保养的1.1-1.5条。

2.2 检查复合机定位螺栓，应紧固，必要时，更换。2.3 清洗转动齿轮、轴，并按规定进行加注润滑油。2.4 检查工控柜电路，确保线路连接可靠。

2.5 检查各个传感器工作情况，进行清洁，必要时，及时更换。3 三级保养（每工作一年）

3.1 进行二级保养的全部作业。

3.2 检查、调整各传动部位配合间隙，紧固松动部位，更换个别易损件。3.3 检查各个模块，线路，应工作正常，无异常。

（四）压延机维护保养规程 日常保养

1.1 清理压延机及工作台表面污垢，保持工作场所清洁。

1.2 检查工控柜电路，确保线路连接可靠，测试电机绝缘电阻在0.5MΩ以上。1.3 检查各个按钮、指示灯，各个按钮开关应可靠、指示灯应正常工作。1.4 空运转检查各部位是否正常

1.5 调整刀架、滚轮，间隙适当，运动均匀。

1.6下班后清扫擦拭机器外观及工作地周围，清除死角。部件归位，认真填写相关记录。2 二级保养（每工作三个月）

2.1 进行日常保养的1.1-1.5条。

2.2 检查压延机定位螺栓，应紧固，必要时，更换。2.3 清洗转动齿轮、轴，并按规定进行加注润滑油。2.4 检查工控柜电路，确保线路连接可靠。

2.5 检查各个传感器工作情况，进行清洁，必要时，及时更换。3 三级保养（每工作一年）

3.1 进行二级保养的全部作业。

3.2 检查、调整各传动部位配合间隙，紧固松动部位，更换个别易损件。3.3 检查各个模块，线路，应工作正常，无异常。

（五）成型、灭菌机维护保养规程 日常保养

1.1 清理成型、灭菌机网带、滚轮及工作台表面污垢，保持工作场所清洁。1.2 检查工控柜电路，确保线路连接可靠，测试电机绝缘电阻在0.5MΩ以上。1.3 检查各个按钮、指示灯，各个按钮开关应可靠、指示灯应正常工作。1.4 空运转检查各部位是否正常 1.5 调整网带紧固螺杆，松紧适当。

1.6 将不使用的面刀表面清理，涂抹润滑油后用塑料皮包裹存放

1.7 下班后清扫擦拭机器外观及工作地周围，清除死角。部件归位，认真填写相关记录。2 二级保养（每工作三个月）

2.1 进行日常保养的1.1-1.6条。

2.2 检查成型、灭菌机定位螺栓，应紧固，必要时，更换。2.3 清洗转动齿轮、轴，并按规定进行加注润滑油。2.4 检查工控柜电路，确保线路连接可靠。

2.5 检查各个传感器工作情况，进行清洁，必要时，及时更换。2.6 检查调整网带紧固螺杆，松紧适当，必要时，及时更换。3 三级保养（每工作一年）

3.1 进行二级保养的全部作业。

3.2 检查、调整各传动部位配合间隙，紧固松动部位，更换个别易损件。3.3 检查各个模块，线路，应工作正常，无异常。

（六）激光打码机维护保养规程 日常保养

1.1 清理激光打码机传输带、滚轮及工作台表面污垢，保持工作场所清洁。

1.2喷印前先确定：电眼、同步器的连线是否已经接好；电眼的灵敏度是否已经调好。喷头套的固定螺母方向应该对着生产线的运动方向，喷头与喷印产品的距离不要超过10毫米。1.3检查各个按钮、指示灯，各个按钮开关应可靠、指示灯应正常工作。1.4 空运转检查各部位是否正常

1.5 调整传输带紧固螺杆，松紧适当。

1.6检查喷码机喷头表面观察喷头表面是否有油墨，有的话就用溶剂清洗干净。1.7检查工控柜电路，确保线路连接可靠，测试电机绝缘电阻在0.5MΩ以上。1.8下班后清扫擦拭机器外观及工作地周围，清除死角。部件归位，认真填写相关记录。2 二级保养（每工作三个月）

2.1 进行日常保养的1.1-1.7条。

2.2 检查激光打码机定位螺栓，应紧固，必要时，更换。2.3 清洗转动齿轮、轴，并按规定进行加注润滑油。2.4 检查工控柜电路，确保线路连接可靠。

2.5 检查各个传感器工作情况，进行清洁，必要时，及时更换。2.6 检查调整网带紧固螺杆，松紧适当，必要时，及时更换。3 三级保养（每工作一年）

3.1 进行二级保养的全部作业。

3.2 检查、调整各传动部位配合间隙，紧固松动部位，更换个别易损件。3.3 检查各个模块，线路，应工作正常，无异常。

（七）货运升降机维护保养规程 日常保养

1.1 清理货运升降机保持工作场所清洁。

1.2 检查工控柜电路，确保线路连接可靠，测试电机绝缘电阻在0.5MΩ以上。1.3 检查各个按钮、指示灯，各个按钮开关应可靠、指示灯应正常工作。1.4 空运转检查各部位是否正常

1.5 下班后清扫擦拭机器外观及工作地周围，清除死角。部件归位，认真填写相关记录。2 二级保养（每工作三个月）

2.1 进行日常保养的1.1-1.4条。

2.2 检查货运升降机滚轮、中间轴及轴承、油缸销轴及轴承、臂架铰轴及轴承等润滑度和磨损情况，必要时，及时更换。

2.3 检查液压箱油位及油色，液压油油色变暗，油质发粘或油中有异物时及时更换液压油。2.4 检查工控柜电路，确保线路连接可靠。

2.5 检查各个传感器工作情况，进行清洁，必要时，及时更换。3 三级保养（每工作一年）

3.1 进行二级保养的全部作业。

3.2 检查液压管和管道连接部位。管道破损立即更换；连接部位有松动时拧紧管接头。3.3 检查线路，应工作正常，无异常。

3.4 卸下并拆开下降阀，用压缩空气将阀芯吹净后重新装上。

3.5 把油箱中液压油全部放尽打开油箱，取出吸油过滤器，洗净后放回油箱，按原位安装。油箱中重新注满新油。

（八）空气压缩机维护保养规程 日常保养

1.1 清理空气压缩机机表面污垢，保持工作场所清洁。1.2 将储气罐的泄水阀每日打开一次排除油水。

1.3 检查各个按钮、指示灯，各个按钮开关应可靠、指示灯应正常工作。

1.4 检查工控柜电路，确保线路连接可靠，测试电机绝缘电阻在0.5MΩ以上。1.5 空运转检查各部位是否正常

1.6 下班后清扫擦拭机器外观及工作地周围，清除死角。部件归位，认真填写相关记录。2 二级保养（每工作三个月）

2.1 进行日常保养的1.1-1.5条。

2.2 检查空压机三角皮带及各部件螺栓应紧固，必要时，更换。2.3 清洗或更换空气滤清器、冷却油软管。

2.4 检查工控柜电路，确保线路连接可靠，测试电机绝缘电阻在0.5MΩ以上。2.5 更换空压机润滑油。3 三级保养（每工作一年）

3.1 进行二级保养的全部作业。

3.2 检查、调整、清洗各传动部位，紧固松动部位，更换个别易损件。3.3 检查各个线路，应工作正常，无异常。3.4 将气阀拆下清洗。

（九）2.5T/H纯水机维护保养规程 日常保养

1.1 清理2.5T/H纯水机表面污垢，保持工作场所清洁。

1.2 检查工控柜电路，确保线路连接可靠，测试真空泵电机绝缘电阻在0.5MΩ以上。1.3检查各个按钮、指示灯，各个按钮开关应可靠、指示灯应正常工作。1.4 空运转检查各部位是否正常 1.5 调整原水压力控制在0.15MPa。

1.6 观察软化再生盐箱，保证盐箱内始终有未溶解的盐即可。1.7下班后清扫擦拭机器外观及工作地周围，清除死角。部件归位，认真填写相关记录。2 二级保养（每工作三个月）

2.1 进行日常保养的1.1-1.6条。

2.2 检查2.5T/H纯水机定位螺栓，应紧固，必要时，更换。

2.3检查紫外线杀菌器、单向阀、电接点压力表状态应工作正常。

2.4 检查工控柜电路，确保线路连接可靠。测试电机绝缘电阻在0.5MΩ以上。2.5 检查更换保安过滤器PP滤芯、清洗过滤器PP滤芯。3 三级保养（每工作一年）

3.1 进行二级保养的全部作业。

3.2 检查、调整各传动部位配合间隙，紧固松动部位，更换个别易损件。3.3 检查各个模块，线路，应工作正常，无异常。

3.4 检查更换RO膜元件（周期1.5年）、石英砂（周期2年）、活性炭（周期1年）、软化树脂（周期1.5年）、紫外线灯（周期10个月）等部件。

（十）净化空调机组维护保养规程 日常保养

1.1 清理空调机组表面污垢，保持工作场所清洁。

1.2 检查空气全部风门，关闭锁紧，表冷器、冷凝水阀门是否打开。1.3 检查各个按钮、指示灯，各个按钮开关应可靠、指示灯应正常工作。

1.4 检查各种水管、制冷管道及配件工作是否正常，有无漏水冒汽现象，及时发现，及时保修。

1.5 空运转检查各部位是否正常

1.6 检查工控柜电路，确保线路连接可靠，测试真空泵电机绝缘电阻在0.5MΩ以上。1.7 下班后清扫擦拭机器外观及工作地周围，清除死角。部件归位，认真填写相关记录。2 二级保养（每工作三个月）

2.1 进行日常保养的1.1-1.6条。

2.2 检查风机和电机轴承，并加润滑油。

2.3 检查风机与电机皮带是否一条直线上；风机动平衡是否良好。2.4 检查工控柜电路，确保线路连接可靠，不得有漏电现象发生。测试电机绝缘电阻在0.5MΩ以上。

2.5 检查补水箱，检查浮球有无故障，检查管路出气嘴是否堵塞，是否需要清洗。2.6 检查初、中、高效过滤器的终阻力值，初效过滤器每季度清洗一次。2.7 用压缩空气清洁吹刷换热器片翅片的积灰 3 三级保养（每工作一年）

3.1 进行二级保养的全部作业。

3.2 检查、调整、清洗各传动部位，紧固松动部位，更换个别易损件。3.3 检查各个线路，应工作正常，无异常。

3.4 要用化学方法清洗换热器水管内部，去除水垢。

3.5 初效过滤器每年更换或终阻力大于30Pa应清洗或更换初效过滤器；中效过滤器每一年更换或终阻力大于50 Pa应更换中效过滤袋。高效过滤器每年更换一次。保养方法：将滤袋拆下，拍打掉大量的灰尘后，放在洗衣粉溶液中浸泡20-30分钟后，轻轻拍洗揉搓，用清水冲洗干净为止，晾干拍打至松软即可再用。

第三篇：范本 餐饮服务关键环节食品加工操作规程(范本)

食 品 加 工 规 章 制 度

餐饮服务食品加工操作规程

加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

采购验收操作规程要求

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好

（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

粗加工与切配操作规程要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

2．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化

学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3．清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

食品再加热操作规程要求

（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（三）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。

需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

食品添加剂的使用操作规程要求

食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示 “食品添加剂”字样，并有专人保管。

餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

（二）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒（详见本规范附件２）。

（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（四）消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

（五）不得重复使用一次性餐饮具。

（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

记录管理操作规程要求

（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

（四）有关记录至少应保存2年。投诉受理操作规程要求

（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。

（二）餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。

第四篇：保证食品安全规章制度及职工食堂关键环节食品加工操作规程

保证食品安全规章制度

施 工 单 位: xxxxxx 工 程 名 称: xxxxxxxx

日 期: 二〇一八年九月

保证食品安全规章制度

第一条、购进的任何食品一律应当进行实地查验。

第二条、在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

第三条、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：

①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显着位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显着位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。

②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的：

⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进回商或者经销商名称和地址的。⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。第四条、法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第五条、应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。

第六条、审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。

第七条、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

关键环节食品加工操作规程

施 工 单 位: xxxxxx 工 程 名 称: xxxxxxxx

日 期: 二〇一八年九月

职工食堂关键环节食品加工操作规程

粗加工与切配操作规程要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污。

（七）加工用容器、工具应符合下列规定。1.餐用具宜用热力方法进行消毒。

2.餐用具清洗消毒水池应专用，不得一池多用或混用。

3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭 并易于清洁。备餐及供餐操作规程要求

(一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合 下列要求：

1.加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行加工。2.饮品制作的设备、工具、容器等应专用。(二）操作时应避免食品受到污染。(三）菜肴分派、整理的用具应经消毒。

(四）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。食品再加热操作规程要求

(一）无适当保存条件，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。(二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。(三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。记录管理操作规程要求

(一）原料釆购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后釆取的措施等均应予以记录。(二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。(三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天 检查记录的有关内容。

第五篇：餐饮加工食品安全关键环节操作规程

餐饮服务关键环节食品加工操作规程

加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

采购验收操作规程要求

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好

（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。粗加工与切配操作规程要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

2．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3．清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。食品再加热操作规程要求

（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（三）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于

70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

（二）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒（详见本规范附件２）。

（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（四）消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

（五）不得重复使用一次性餐饮具。

（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

记录管理操作规程要求

（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

（四）有关记录至少应保存2年。

投诉受理操作规程要求

（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。

（二）餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。