超声波在食品加工过程中的运用探析论文[大全五篇]

第一篇：超声波在食品加工过程中的运用探析论文

现今超声波技术已被各个领域所广泛应用，大多都是用于机械零部件和试验器具等的清洗、医疗器械（B 超）的消毒和药物的提取等。超声波技术在食品加工中的应用也日益增加，广为人知的是超声波用于食品加工单一过程，也就是仅仅用于食品加工的某个特殊的环节，如原材料的解冻、冷冻，肉制品的入味等这些单一的加工过程。在综述了超声波可用于食品加工单一过程的基础上，进一步探讨了超声波在食品加工全过程中的应用，为未来食品加工新技术提供了更为简单、环保的食品加工新思路，力求超声波技术在食品加工中的应用提升到新的高度。超声波机理探讨

通常把频率大于 20 kHz 的声波称为超声波。超声波将声能通过换能器转化为机械能，从而使超声介质产生振动，进而产生的一系列物理生化效应。从物理学角度可归结为三大效应，即热效应、空化效应和机械效应，超声波的频率和强度决定了超声波机械作用强弱。超声波将声能通过换能器转化为机械能，导致介质不断地振动，从而产生大量的能量，能量的大小与超声波的频率、功率以及介质自身的特性（密度和流动性）有关，能量不断的聚集就会导致介质温度的升高[1].空化效应一般在液体介质中完成，由于超声波的振动使得液体介质也发生相应的振动，在振动中的液体出现拉应力，从而产生负压，负压迫使液体介质中的气泡逃逸出来，形成小气泡，而这些气泡非常不稳定，它们随着周围介质的振动不断地运动、长大，最终破裂。

而在气泡破裂的一瞬间伴随着激波会产生高温、高压等特殊的物理现象[2].超声波通过换能器将电能转换为声波能，而声波可以产生振动，即所谓的机械效应。机械效应的强弱与声波能的大小有关，而超声波的频率和功率均与超声波所产生的机械能成正比。超声波的机械效应是通过介质（一般是液体介质）的传播作用到物体的，并且不同强度的机械效应作用在不同物体上所产生的物理效应是不同的。

超声波的物理效应对食品加工具有深远的意义，研究超声波的机理也是为了更好地将超声波运用到食品加工过程中来。如利用超声的空化效应、机械效应促进晶核的形成，影响晶体粒径的分布，改善食品的品质； 利用超声强化传热、传质效应，可提高生产效率，缩短工艺时间； 另外，超声波还可用于食品加工的其他不同方面。因而，超声技术在食品工业中具有广阔的应用价值[3].超声波在食品加工单一过程中的应用

超声波技术在食品中的应用已经得到了相关领域人士的高度认可，这些应用大多是在食品加工过程中某一关键环节或特定环节使用超声波，其作用单一而不简洁，但在某种程度上使用超声波可以提高食品加工效率和改善食品的品质等。

2.1 超声波在蛋白质提取中的应用

超声波提取是一种较为高效提取方法。超声波提取就是利用了超声波的空化效应，而提取需要一定的介质，提取过程中当超声波的频率达到一定值时，介质中产生的气泡会发生破裂，继而释放出大量的能量，能量可以使细胞的细胞壁和细胞膜破裂，迫使细胞内的蛋白质流出到提取介质中，最终实现提取的效果。

冯磊等[4]研究了茶叶籽蛋白提取方式，发现超声波提取茶叶籽蛋白的最佳工艺条件是： 液料比1∶ 25、温度 40 ℃、pH 9.5 和超声时间 40 min,此条件下超声波提取茶叶籽蛋白的提取率达到了 79.54%,相比其他传统的提取方法，超声波提取法的提取率提高了 20%左右。李盼盼等[5]研究了超声波辅助提取银杏蛋白，发现超声波辅助提取银杏蛋白的最佳工艺条件是： 液料比 1∶ 25、温度 45 ℃、pH 10、功率 310 W 和处理时间 20min,此工艺条件下所提取的蛋白质含量是 61.75 mg / g,相比其他传统的提取方法超声波提取法的提取率提高了 15.42%.王丽敏等[6]在研究超声波辅助提取大豆蛋白的过程中发现，超声波辅助丁二酸二异辛酯磺酸钠（AOT）、十二烷基磺酸钠（SDS）、十六烷基甲基溴化铵（CTAB）和十二烷基二甲基苄基氯化铵（DMBAC）这4 种反胶束体系提取大豆蛋白的提取率分别是 98.91%、82.08%、86.73%和 81.44%,而传统的非超声波的提取方法对大豆蛋白的提取率只有 72.38%,间接说明超声波辅助不同的介质提取蛋白质的效果有所差异。实例说明超声波对蛋白质的提取率较传统提取方法均有大幅度的提高。

2.2 超声波的杀菌作用

超声波的杀菌作用已经得到了证实，利用超声波的杀菌作用可以大大缓解食品工业依赖防腐剂的诟病，而超声杀菌的机理则是依靠它的三大效应实现的，即热效应、机械效应和空化效应。超声波内放入一定的液体介质，液体介质在一般条件下均溶有一定的气体，一旦超声波开始工作，超声波的空化作用使得这些气泡破裂，产生强大的机械作用，从而破坏大多数细菌或病毒的细胞壁或细胞膜，其穿透力穿透细胞核，最终使细菌或病毒致死。例如大肠杆菌在超声作用下作用一定时间会被杀死，金黄色葡萄球菌等一些致病菌在一定程度也会被杀灭。伤寒沙门氏菌可以用 4.6 MHz 频率的超声小组来全部杀死。在不同频率超声波条件下作用原始微生物含量较高的食品原料，发现超声波对这些微生物有显着的杀灭作用。

Krasnyj V 等[7]研究发现，水溶液中臭氧浓度为 10 mg/L 时放入功率为 100 W 的超声波中处理一定时间可以使蜡样芽孢杆菌完全失活。Wrigley 等[8]人研究了超声波在不同介质下对鼠伤寒杆菌杀灭的情况，对脱脂乳在 50 ℃条件下超声波处理 30 min,细菌总数减少 3 个对数，在 40 ℃条件下处理 30 min,减少 2.5 个对数； 对脑心浸出液在 40 ℃条件下超声波处理 30 min,细菌总数减少 3 个对数，在 20 ℃条件下处理 30 min,减少 1 个对数。谭海刚等[9]发现，超声波对原料乳中的微生物有杀灭作用，并确定了超声波杀菌的最佳工艺条件是： 温度 60 ℃，时间 3.2 min,间歇比 5∶ 2,与巴氏杀菌相比大大降低了杀菌时间，间接说明了超声波能够杀菌的事实。

2.3 超声波的解冻作用

食品原材料很多是在冻库中保藏的，而在实际生产加工过程中要想解冻原材料并非易事，在大型肉类食品加工企业原材料的解冻成了降低生产效率的主要因素。因其大体积冻结的原料无论是在空气还是在水中解冻速度都相当慢，另外解冻用水亦是一种资源浪费，增加了企业的成本。超声波解冻正好适合大体积冻结材料的解冻，且具有解冻速度快，解冻均匀等优点。

刘雪梅等[10]在研究不同解冻方法对速冻草莓品质的影响中发现，不同解冻方法所需解冻时间大为不同，超声波解冻<水浴解冻<空气解冻。经不同解冻方法处理后速冻草莓的物理特性： 超声波解冻后的草莓色泽较好、硬度大、汁液流失率最低； 其次为水浴解冻； 而空气解冻汁液流失率最大、硬度最小； 空气解冻与水浴解冻对色泽的影响较大，解冻后亮度明显变暗。董庆利等[11]研究发现，超声波解冻冻猪肉较空气解冻和流水解冻更能保证冻猪肉的品质，更好的解决肉汁流失率和部分过热的问题等。叶盛英等[12]发现不同超声波功率解冻对肉汁损失率影响呈 U 型分布，在功率为 34.98 W 时，肉汁损耗率为最低值。由不同超声波功率与试样中心温度达 5 ℃所需时间的关系，可得在超声功率为 34~35 W 解冻时，所需解冻时间最短，且解冻后的猪肉品质变化最小。Shore 等[13]人研究表明，超声波在冻结肉制品中和在未冻结组织中衰减程度比较，前者大于后者，而且这种衰减随着温度显着增加，在起始冷冻点达到最大值，随着冻肉的不断解冻，温度不断升高，超声波的衰减也逐渐减弱，从而证明了超声波能够解冻原材料的事实。

2.4 超声波的入味作用

传统肉制品的腌制过程相对缓慢，且腌制效果一般，超声波因其独特的频率和穿透力可以加快肉制品及其他可入味食品的入味速度，而且可促进卤料均匀渗透到肉中。加快工艺时间，提高腌制肉的品质。

李莹影等[14]研究发现，超声波辅助恒温动态循环腌制鸡翅的最佳工艺条件： 超声功率 335 W,腌制温度50 ℃ ,腌制液盐浓度 6%,超声时间为 60 min.此条件下测得鸡翅肉中 NaCl 含量 2.01%,游离氨基酸94.35 mg /100 g,挥发性盐基氮 9.31 mg /100 g,均大于传统腌制鸡翅中相应的含量，超声波辅助恒温动态循环腌制能促进食盐的渗透速率，提高游离氨基酸的含量，缩短腌制时间，有利于产品风味的形成。王石泉[15]研究超声波-脉动压联用快速腌制咸鸭蛋时发现，超声波脉动比（2 ∶ 10）min,压力 140 kPa,高压脉动比（4∶ 16）min,超声波作用时长为 132 min 时，腌制出来的咸蛋口感较好，此时咸蛋蛋白中含盐量为 4.61%,蛋黄中含盐量为 2.12%,两者含盐量相差只有 2.49%.感官咸蛋具有： 咸味适中、细嫩（蛋白）;松沙、含油、咸味可口（蛋黄）的特点，同时整个生产时间比用传统腌制方法的生产周期缩短近90%.赵永敢等[16]研究发现，超声波辅助处理腌制牛肉可以加快腌制液的渗透速度，缩短腌制时间，并且随着超声处理时间的增加，效果更加明显； 此外，超声波辅助处理腌制牛肉还可以使腌制液均匀的向肌肉组织渗透，达到均匀腌制效果。王进青[17]研究发现，超声波辅助酱卤鸡爪腌制的最佳工艺条件是： 超声功率 80 W,超声温度 55 ℃，超声时间 40 min,生产的酱卤鸡爪不仅感官品质好于传统工艺，且能明显缩短生产周期，适合于工业化生产。

刘永峰等[18]在研究超声波辅助低盐腌制秦川牛肉中发现，超声波不但可以加速秦川牛肉的腌制效果，而且对于提高牛肉多不饱和脂肪酸含量、降低秦川牛各部位牛肉脂肪的含量有明显的效果。崔龄文[19]也发现，超声波处理可以加速腌制液中食盐、亚硝酸盐和蔗糖向湿腌猪肉的渗透，加快腌制速度，而且提高肉的嫩度，增加猪肉的保水性，将蒸煮损失控制在合理范围之内。

2.5 超声波的冷冻作用

超声波的冷冻作用依靠超声波的空化效应，液体在超声波空化作用下产生气泡，其气泡能促进结晶过程中晶核的形成，在超声波声能的作用下晶核就被击碎形成食品在冻结过程中所需的小晶核，最终达到冻结食品的目的。辛颖[20]研究发现，在超声功率 150（30 kHz）或175 W（20 kHz）条件下，结合适当的超声处理时间、初始作用温度和脉冲模式，能够显着缩短西兰花的冻结时间，且可提高西兰花冻结后的品质。

Bao-guo Xu 等[21]通过感官评价和实验分析得出结论： 超声波冷冻萝卜可以大大缩短冷冻时间，而且更好的保护了冷冻后萝卜的品质，用显微镜观察萝卜结构，发现其组织破换程度相对较小。AE Delgado 等[22]研究超声波冷冻苹果过程发现，超声波使苹果温度保持 0 ℃或者-1 ℃ 120 s,以 30 s 为一个时间间隔，由特性冷冻时间表示平均冷冻速率，结果冷冻速率明显提高了 8%,并且观察到超声波可以诱导晶核的形成。

Sun 等[23]采用超声波强化马铃薯片的冷冻过程，间歇使用功率为 15.8 W 的超声波与浸渍冷冻相结合，发现此时超声波可以显着提高冻结速率，生成的冰晶体粒径小、数目多、粒度分布均匀。Hozumi 等[24]研究结果表明，超声频率 45 kHz,功率 0.28 W/cm2时能降低纯水结晶的过冷度，促进冰晶形成。Inada 等1研究发现，超声波显着的提高了冰晶成核和相变的可能性，而空化强度的选择对于得到较好的可重复性结果起到了至关重要的作用。

2.6 其他方面

超声波还可用于食品的干燥与除湿、过滤与分离、乳化和均质等[26],超声波技术运用在食品加工其他单一过程中的实例已经很多，如陈丽清等[27]研究发现，猪皮超声波乳化脱脂效果明显优于单独使用超声波脱脂效果，其中以超声波 SDBS 乳化脱脂效果最好，最适脱脂工艺条件为 0.75%SDBS、脱脂时间 2 h、料液比1 ∶ 2.5,此时鲜猪皮的脱脂率可达 68.67%、胶原损失率为 10.01%.杭瑜瑜等[28]研究表明，在超声波功率 600W,料液比 1 ∶ 60,时间 20 min,乙醇浓度 40%情况下，超声波辅助提取菠萝皮中黄酮类物质的提取率最高。超声波在食品加工全过程中的应用

3.1 超声波在泡凤爪加工全过程中的应用

多年来泡凤爪工艺一直没有得到明显的变革，传统泡凤爪工艺加工时间长，能耗较大，而且存在使用双氧水的安全性争议，近两年唐春红等[29]研究发现，超声波可用于泡凤爪加工的全过程中，其中包括凤爪原料的解冻、去血水（材料处理）、冷却和入味等所有工艺过程，而且全过程中不使用双氧水乃至任何化工类防腐剂，这一应用使得泡凤爪工艺更加简洁快速，从环境角度考虑可以节约大量的水资源，也对未来泡凤爪行业树立了一个标杆。

3.2 超声波在泡菜加工全过程中的应用

泡菜多以自然发酵的方式得到广大泡菜企业的亲睐，蔬菜的发酵速度和发酵质量直接影响着泡菜成品的价值。唐春红[30]在《面向未来的食品加工新技术》一书中提到了超声波加工泡菜的全过程，基本工艺过程为： 蔬菜→加 5%的醋和 6%~10%的盐腌制 90 min→焯水→加醋、盐、香料粉、酒等再腌制 30 min→超声波处理 60 min→包装→成品。其原理是： 超声波处理蔬菜可以从蔬菜中快速提取乳酸菌，使蔬菜快速发酵成为泡菜，加速了发酵过程、提高了生产效率，工艺在实际生产中具有占用器具少、生产速度快和加工设备少等特点，全过程主要运用了超声波的一种加工设备，且全过程控制在 4 h 内完成。

3.3 超声波在罐头加工全过程中的应用

蔬菜、水果罐头工艺过程： 蔬菜或水果→加醋和盐腌制 90 min→加天然护色剂用沸水焯→1醋超声波入味 60 min→装瓶→成品。肉类罐头工艺过程： 材料超声波处理 60 min→白水煮开放肉再煮 20min 左右→冷却→再放入加卤水的超声波设备中处理 60 min→装罐→成品。从上面两个罐头加工工艺中可以看出两种罐头在加工全过程中主要应用了超声波这种单一的加工设备，而它们运用的正是超声波的杀菌和入味效应的结合，将超声波的两种甚至更多的原理应用到了一个完整的生产加工过程中，使得整个工艺过程清晰、明了，可操作性更强，且可让超声波得到充分的发展利用。结论与展望

综上所述，超声波技术在食品中的应用还不够成熟，虽然超声波在食品加工单一过程中的应用较多，但在食品加工全过程中的应用依旧很少，食品加工过程通常包含原材料解冻、杀菌和入味等基本工序，而将超声波的这些机理运用在同一个食品加工过程中既可以展现超声波的优势又能够使得食品加工工艺简洁、易操作。此外，超声波技术在食品加工全过程中的应用可以大大减少化工类食品添加剂的使用，把超声波技术灵活的运用在未来食品加工中是食品行业需要去突破的。

参考文献：

[1]张强，孙昱东，施宏虹，等。超声波技术及其在应用技术领域的机理研究[J].广东化工，2013,13: 90-91

[2]王薇薇，孟廷廷，郭丹钊，等。食品加工中超声波生物学效应的研究进展[J].食品工业科技，2015（2）: 379-381

[3]胡爱军，丘泰球。超声技术在食品工业中的应用[J].声学技术，2002,21（4）: 192-194

[4]冯磊。茶叶籽蛋白提取及其酶解物抗氧化作用研究[D].吉林： 吉首大学，2013

[5]李盼盼。银杏蛋白超声波辅助提取及特性研究[D].山东： 山东农业大学，2012

[6]王丽敏，陈复生，刘昆仑，等。超声波辅助不同反胶束体系萃取大豆蛋白的研究进展[J].粮食与油脂，2014（12）: 5-8

[7]KRASNYJ V V,KLOSOVSKIJ V A,PANASKO A T,et al.Sterilization of Microorganisms by Ozone and Ultrasound[J].Plasma:International Conference on Resear,2008,93（1）: 387-390

第二篇：食品加工与安全的论文

食品加工安全问题

摘要：随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件“，”禽流感”还有“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着广大民众的心。接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注，要重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，更要加大对食品安全的监管力度。

关键字：食品安全 安全监管 防患未然 一．我国食品安全的现状

近年来接二连三爆出社会食品安全问题。2005年3月15日，上海市相关部门在对肯德基多家餐厅进行抽检时，发现新奥尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡调料中含有“苏丹红一号”成分。从16日开始，在全国所有肯德基餐厅停止售卖这两种产品，同时销毁所有剩余调料。”自2006年9月初开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故。这批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏共导致上海9个区336人次中毒。2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检测出含有致癌物质苏丹红。部分河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子，导致蛋黄内含有苏丹红，以致全北京市范围内停售河北产“红心”咸鸭蛋。2007年4月12日，在广西壮族自治区销售的“思念”、“龙凤”品牌云吞及水饺被检出金黄色葡萄球菌。这一检测结果的公布之后，商家采取措施，对购买到问题批次产品的消费者提供退货服务。2008年10月，四川广元柑橘生产中发生蛆虫疫情爆发。这次柑橘疫情导致柑橘价格的大幅下跌，并且出现严重的滞销状况。政府出资收购柑橘，并进行深埋、消毒处理，以控制疫情的发展。2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。自08年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月 11日，卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。2010年7月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷土重来”：在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。事件发生后，有关部门要求严肃查处，杜绝问题奶粉流入市场，彻底查清其来源与销路，坚决予以销毁，并依法追究当事人责任。

这些频频曝光的食品加工中的黑幕对消费者来说已不再陌生。各级监管部门针对于此的执法检查，也始终没有停止过，而且还会在每年的元旦、春节等重大节日前加大执法检查的力度，在2007年还进行了全国食品安全隐患大排查。并相继制订了各种法和条例，如《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等等，可见我国对食品安全的整治力度有着铁的手腕。但令人不解的是，这些年来，各级监管部门的工作不可谓不努力，但劣质食品依然层出不穷，正如紧接着上演的含有“三聚氰胺”成份的食品不断曝光，严重威胁着人们的生命健康，时时令我们提心吊胆。

二．我国食品安全问题的特点

食品安全问题似有愈演愈烈之势，概括起来，有如下三个特点:一是问题食品的涉及面越来越广。问题食品已从过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、南北干货类、奶制品、炒货食品等，呈立体式、全方位态势。二是问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。过去只注意食品细菌总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留。三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。从曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门。正是不怕你做不到，就怕你想不到。

三.食品安全问题产生的原因

1.由于相关部门对食品安全生产的操作监管不力,使得中国食品行业严重违规、违法生产销售不合格食品的现象屡禁不止。中国的食品监管一直采取分段管理为主、品种管理为辅的方法,在实际的操作过程中,各职能部门之间要么会出现争着监管、重复执法的现象,要么会出现争着不管、相互推诿扯皮的现象,这就给某些食品行业违法生产、销售不合格食品提供了可乘之机。

2.中国关于食品安全的法律体系中存在着诸多弊端和问题,为不少问题食品的产生提供了生存的空间。中国的食品安全法律条文规定的过于笼统,难以操作,并且这些法律法规和标准体系严重滞后,现有的一些食品安全的标准水平规定偏低,许多指标远远低于国际标准,许多重要的标准至今还尚未制定出来,这就为那

些不法厂商、企业违法生产超低标准、不合标准的食品提供了可乘之机。

3.消费者缺乏食品方面的常识,也可能会引起食物安全问题的产生。首先,消费者缺乏购买安全食品的常识。中国众多的消费者由于收入水平低下,没有足够的消费能力,加上缺乏相应的常识,所以在购买食品时安全意识淡漠,往往只图便宜,不顾及食品的质量、卫生问题。还有一些消费者在购买便宜食品、特价食品、无质量保证食品时,总是抱着侥幸心理,认为大家都在买,并且别人过去多年吃这些便宜食品也没吃出什么问题,现在再吃也不会有事,在消费者这种心理的支持下,就为问题食品的销售打开了门路。其次,很多消费者缺乏科学食用食物的常识,由此可能会引发一些疾病的产生,甚至导致食物中毒事件的发生。

四、加强食品安全的几点建议

1.建议政府出台国家食品工业发展规划白皮书，从宏观角度对食品工业发展和食品安全问题分门类分阶段地提出目标与方针。目前，国务院已做出“关于进一步加强食品安全工作的决定”，大多数省市政府也已针对开展食品安全专项整治工作提出实施意见，希望国家对食品业的发展和食品安全有一个整体的长远的导向。

2.从源头上防止农产品污染。提倡“无公害食品”、“绿色食品”、“有机食品”，根据地方特点确定种植、养殖结构的宏观计划，有机地组织各地区优势农产品生产，并给予适当的政策优惠和舆论导向支持。大力完善农业技术推广机构，指导农业生产者科学种植、科学养殖，继续推广国家“无公害食品行动计划”，建立统一规范的农产品质量安全标准体系。

3.大力提高食品工业水平。优化产品结构，鼓励名优产品生产，扶持规模化、集约化的食品企业集团，强化“原料——加工——流通——销售”的全程质量管理。建议在全行业推广ISO、HACCP认证，实行质量体系化的管理，并以此作为市场安全准入的“一票否决制”，取缔不具备食品安全生产条件的加工企业。

4.加强食品流通领域的监管和惩治力度。食品安全问题是关系到国计民生的大事，应由政府统一组织，全面落实市场巡查制度，严格实行不合格食品退市制度，强化食品安全标识和包装管理，严格控制食品添加剂的生产和使用，并组织好高效低毒的食品添加剂的研制生产，坚决堵塞食品流通领域的监管漏洞。

5.高度重视食品安全宣传和监督。充分发挥新闻媒体的舆论监督作用，既要

继续揭露、曝光食品安全方面的违法犯罪行为，又要大力普及食品安全知识，培养消费者自我保护意识，消除“见怪不怪”现象，努力营造人人关心食品安全、人人重视食品安全的良好社会氛围，就像治理交通安全一样，全民努力。

五、总结

解决食品安全问题，从宏观上看，自然与人类的和谐至关重要，这个关系直接影响着整个人类的食品安全问题，也是整个人类同时积极努力才能够遵循的自然法则;从微观上看，无论是国家，还是各监管部门，乃至企业都应从百姓餐桌无小事的角度出发，完善政策、加强监管、提高意识;从个人的角度看，不能只等着国家相关制度的完善等来解决食品安全的本质问题，需要自觉环保、自觉加强对食品安全知识的获取，时刻注意树立科学饮食观念，正确地处理好饮食、营养、健康的关系。

第三篇：示范动作在教学过程中的运用论文

摘要:体育教育主要是通过反复从事各种身体练习和规定的专项练习技术动作来完成一定的教学任务,从而使学生掌握知识、技术,达到发展身体,提高素质及运动成绩的目的。在体育课教学与运动训练教学中教师所采用的手段是多种多样的,但最为常见的也是最为重要的则是教师的示范。示范动作应用的好,方能达到较好的教学效果。

关键词:体育教育 提高素质 教师示范

体育教学,主要是通过反复从事各种身体练习和规定的专项练习技术动作来完成一定的教学任务,从而使学生掌握知识、技术,达到发展身体,提高素质及运动成绩的目的。在体育课教学与运动训练教学中教师所采用的手段是多种多样的,但最为常见的也是最为重要的则是教师的示范。示范动作应用的好,方能达到较好的教学效果。下面就示范动作在教学中的应用谈几点体会。

一、目的明确时机掌握的好,有助于激发学生的积极性

在上新课或学新技术前,教师都要讲解学习内容,此后做一套完整的动作示范,这样有助于学生了解学习内容,特别是当学生一下看到教师做出优美,熟练的难度动作,有一种兴奋的心理,同时对动作概念由耳听到眼见,印象更进了一步。在教学当中,还可根据动作要求,难度,分解反复或放慢做动作,以此教师的动作与学生建立一种暂时性神经联系从而有助于学生想象,并掌握新课内容。且不可盲目地做示范,否则会适得其反。

二、正确的示范动作,有助于学生掌握知识,提高教学效果

示范教学是以准确的动作为范例,使学生了解所要学习的动作形象、结构、要领和方法。教师的示范动作要过硬。在面对学生做示范时,则应力求做到准确,熟练,轻便,优美,使学生一开始就对动作建立一个正确概念,这样可消除难度动作的恐惧感,并产生跃跃欲试的心理。如:上武术课学习腾空飞脚,教师单纯讲解技术要求:左腿向前,向上摆腿,右脚蹬地跃起,身体腾空,两臂由下向前,向上摆起,右手背迎击左手掌。在空中,右腿向前上方弹踢,脚面绷直,右手迎击右脚面;同时左腿屈膝,左脚收控至右腿侧,脚面绷直,脚尖朝下......学生听起来较难,较抽象,不易懂,有些恐惧、自卑感。如果教师再结合正确的示范,让学生一目了然,使学生通过直观感知形成感性认识,这样大大可以提高学生们的积极性和消除学生们的恐惧心理,同时也确保课的质量,因此,教师正确的示范,不仅可使每个学生了解到要学习的动作造型、结构、要领和方法,还可提高学生学习兴趣,激发学生学习的自觉积极性,对教学效果有重要的作用。

三、相互间分析与比较可促进学生对所学的内容的掌握

在教学中教师可把做动作正确的同不正确的区分开,让他们相互指出优缺点,这样可使不会的或概念模糊的同学有更多的学习和掌握机会,而会的学生又有利于他们对所学内容的巩固和课化。如:教师在教完本课内容后提出要求,采用分组或分排练习,分组由学生骨干领到指定定点进行练习。或逐个轮流练习,其他同学观摩,评论,或者两人一组,一人练习,一人观摩、评论。最后再集中由学习骨干做完整示范表演,教师加以讲评。这样既要求学生独立思考,反复体会动作,又能发动学生相互观摩学习,分析纠正动作,取长补短。或者分排练习由教师发令,分排轮流重复练习,在练习中及时纠正动作,保证练习的数量和运动负荷,激发学生相互观摩学习,提高学生分析动作能力,培养团结互助的精神。从心理学角度看,即为意义记忆比机械记忆有更多的优越性。它能把多学知识理解透彻,掌握牢固,因此,分析比较可起一举两得的作用。

四、示范与讲解,位置及方面间的关系

示范与讲解因结合应用,使直观和思维相结合。讲解的内容要正确,通俗,易懂,精简摘要,富有启发性,动作难度大的,教师的示范可放慢,同时注意强调动作技术的特点等。如:武术动作向前冲拳,冲拳时总是拳背或拳眼朝上,而收到腰际抱拳时总是拳心朝上;推掌收回到腰际时总是以小指外侧贴身,掌心朝前,掌指朝下;向前冲拳,推拳,总是拳不过肩,掌不过眉等。讲解这些带规律性的内容更便于学生掌握好动作技术使动作做得更确切。其次,动作的规格和标准,是武术技术规范化的关键,通过讲解使学生具体地明确动作的正确规格和要求,将有助技术的提高。动作易犯的错误,它可以提醒学生防止这类错误的发生,即使在练习中出现了这类错误,学生也会很快地意识到这是不对的;动作的关键环节,掌握动作关键能力如何,决定着能否较快地正确地学会动作,因此要强调这方面的讲解。

示范的位置和方向,应根据学生的队行、动作性质及安全的要求来决定,并且考虑所做示范的“面”:正面、侧面、背面、镜面。如:武术动作:“马步双劈拳”为了让学生看清两脚开立的距离,脚尖正对前方以及双劈拳要平的规格要求,可用镜面示范;为了让学生看清马步要挺胸、立腰,膝盖不能前跪而超过脚尖规格要求,可再做侧面示范。总之,要使学生能看清楚,并掌握所学内容为原则。

动作示范应用的正确,对提高教学质量与训练有着极为重要的作用。

第四篇：食品加工规范

食品加工规范

1.烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应

2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

7.食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。

8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

9.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

10.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

11.待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

12.加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。

13.运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。

14.配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。

15.烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。

第五篇：食品加工技术

食品加工技术培训讲座

黄国柱

[培养目标]培养能从事食品生产加工、设备操作与维护、生产管理与品质控制、产品开发、工程设计等岗位高素质高级技能型专门人才。

[主要课程] 食品生产技术（焙烤、肉制品、乳制品、饮料、方便休闲、果蔬制品）、食品安全与品质控制、食品生物化学、食品微生物、食品加工原理、专业综合实训及毕业实践等。

[就业趋向]可直接从事食品生产企业的工艺员、技术员、品控员、质检员、管理员及食品的生产、经营管理、质量监督、技术服务等工作。

食品药品监督管理

[培养目标]培养掌握食品感官、理化、微生物检验技术和质量管理等方面的高素质高级技能型专门人才。

[主要课程]食品理化检验技术、仪器分析、食品安全与品质控制、食品质量管理、食品微生物、食品感官评定、专业综合实训及毕业实践等。

[就业趋向] 适合于海关、商检、卫检、产品质量监督检验所、各类食品生产企事业单位等，从事食品分析与检验、质量和安全的监督与管理等工作。

食品营养与检测（食品营养与保健方向）

[培养目标]培养具备营养健康指导、保健食品生产，能从事营养

保健食品生产操作、技术管理、品质控制与营销，食品营养与健康服务的高素质高级技能型专门人才。

[主要课程] 基础营养学、公共营养、特殊人群营养、功能食品生产、食品质量管理、食品生物化学、专业综合实训及毕业实践等。

[就业趋向]从事营养健康指导、营养配餐、保健食品生产、食品质量安全与监督等工作。

食品贮运与营销

[培养目标]培养掌握农产品贮藏与保鲜、食品质量控制、食品市场营销、企业经营管理等高素质高级技能型专门人才。

[主要课程]食品贮藏与保鲜、农产品加工技术、食品商品学、市场营销、食品质量管理、食品包装学、食品市场调查、专业综合实训及毕业实践等。

[就业趋向]可到各类食品生产企事业单位和食品经营管理部门，从事食品贮藏保鲜、经营管理、产品销售等工作。

食品生物技术

[培养目标] 培养掌握发酵食品生产与管理、新产品开发与研制、安全检测、品质控制等方面的高素质高级技能型专门人才。

[主要课程] 食用菌生产技术、酶制剂生产与应用、发酵调味品生产技术、食品理化检验技术、食品微生物、专业综合实训及毕业实践等。

[就业趋向]可在食品、商检、轻化工、卫生防疫、环保等行业从事产品开发、检疫检验、生产与管理等工作。

饲料与动物营养

[培养目标]培养掌握动物营养、饲料生产、动物生产及动物保健的基本知识和基本技能的高素质高级技能型专门人才。

[主要课程] 动物营养学、配合饲料学、饲料企业管理、饲料营销学、饲料加工工艺与设备、饲料分析与质量检验、专业综合实训及毕业实践等。

[就业趋向]可在饲料生产企、事业单位从事生产与管理等工作。