中班主题教案《绿色果蔬》及教学反思[推荐阅读]

第一篇：中班主题教案《绿色果蔬》及教学反思

中班主题教案《绿色果蔬》含反思适用于中班的主题教学活动当中，让幼儿知道蔬菜营养丰富，教育幼儿要多吃蔬菜，认识四种常见的蔬菜外形特征，按食用部分进行归类，学习几种简单的节奏类型，快来看看幼儿园中班主题《绿色果蔬》含反思教案吧。

活动一：多彩的蔬菜秀场

活动目标：

1、认识四种常见的蔬菜外形特征，按食用部分进行归类。

2、知道蔬菜营养丰富，教育幼儿要多吃蔬菜

3、学习几种简单的节奏类型。

4、培养幼儿勇敢、活泼的个性。

5、乐意大胆地把自己的想法告诉大家。

活动准备：

幻灯、蔬菜实物、蔬菜头饰、菜刀、菜板、果蔬拼盘。

活动流程：

利用故事教育幼儿多吃蔬菜——通过谜语引出四种蔬菜——让幼儿了解蔬菜食用的部分——游戏“果蔬宝宝找朋友”——游戏“我是小小厨师”——学习节奏——延伸活动“学做拼盘”。

活动过程：

1、利用故事让幼儿知道蔬菜营养丰富，教育幼儿要多吃蔬菜，放幻灯讲故事《爱吃青菜跑的快》提问：

（1）赛跑时谁跑的快？为什么？（白兔多吃蔬菜、营养多）

（2）小朋友应向谁学习？（为什么？）

2、通过谜语引出四种常见的蔬菜（白菜、萝卜、西红柿、土豆）结合食物让幼儿认识他们的外形特征。

3、请幼儿说出蔬菜的食用部分，利用蔬菜图片按食用部分进行归类。

叶：白菜、菠菜、香菜、油菜------果实：黄瓜、茄子、西红柿、豆角-------根；萝卜、胡萝卜---------块茎：土豆、芋头、大姜、藕

4、游戏“果蔬宝宝找朋友”

幼儿头戴各种蔬菜头饰，拉手成圆圈，朗诵诗歌。“我是快乐的小厨师，样样炊具归我使，流水洗菜哗啦啦，菜刀切菜嘭嘭嘭，炒勺炒菜上下掂，小铲铲菜一二三，菜好了！香喷喷！什么菜？芸豆炖土豆------戴芸豆土豆头饰的幼儿到圈内拥抱一下，“耶！”游戏重新开始。

5、游戏“我是小厨师”学习节奏师：森林里要召开一次盛大的宴会，可厨师太少，要到我们班上挑选“小厨师”，你们愿意吗？

咱们先学切菜，师示范用菜刀菜板切菜，告诉幼儿：切菜是有节奏的，请小朋友用手当菜刀，来模仿老师切菜节奏。

(1)X X X X X X

(2)X X X X X X

(3)X X XX X

(4)XX O XX O

(5)XX XX X X XX XX X X

(6)X.X X X X.X X X6、延伸活动：学做拼盘

活动二：串串水果店

活动目标：

1、乐意制作水果串，体验制作的乐趣。

2、学习按标记串水果，并用语言讲述操作结果。

活动准备：

1、将各种水果（香蕉、西瓜、葡萄、柿子、苹果）。

2、布置串串水果店场景。

3、每人一只盆，里面有各种标记图（颜色标记、形状标记）。

4、小猴头饰一个。

活动流程：

产生兴趣——认识标记图——按标记图串水果——水果店游戏

活动过程：

一、产生兴趣师：（出示小猴头饰）小猴新开了一家“串串水果店”生意可好了，他来不及作水果，想请小朋友帮 帮它，你们愿意吗？

二、认识标记图1、师：（出示颜色标记图）这是什么标记？表示什么意思？（表示红色的水果和绿色、橘黄色的水果串在一起）2、师：（出示形状标记图）这是什么标记？表示什么意思？（表示把圆形、方形、长方形的串在一起）三、按标记图串水果1、师：现在请你们按标记图串好水果串，放在自己的盘子里，然后再给水果串起个好的名字。

2、幼儿操作，教师指导。提醒幼儿注意卫生与安全。

3、个别幼儿讲述操作结果。教师引导幼儿说出“我串的水果串XXX和XXX（颜色或形状）我的水果叫XXX串。

4、选水果串师：现在请你们把水果串送到小猴的店里来，按红标记、绿标记、黄标记、串水果的就把水果串送到这里。按圆标记、方标记、长方形、串水果的就吧水果串送到那里。

四、水果店游戏教师：请两个幼儿戴头饰扮演营业员卖水果，其他幼儿 以顾客身份去购买。

活动三：水果品尝会

活动目标：

1、引导幼儿学会与同伴分享，体验共同劳动和共同分享的快乐。

2、发展幼儿的 观察力，动手尝试能力，培养幼儿健康的卫生习惯。

活动准备：

布置“品尝会”场景各种水果、盘子、刀子、牙签。

活动流程：产生兴趣——认识水果——了解水果的好处——加工水果拼盘——送拼盘。

活动过程：

一、产生兴趣师：小朋友快来，告诉你们一个好消息，今天咱们平里店镇召开水果品尝会，欢迎咱们去品尝，老师带你们去好吗？开起我们的水果小汽车听音乐出发了。

二、认识水果师：水果品尝现场到了，快去看看有什么水果？

师：喜欢吃水果吗？选一种自己喜欢的水果放在盘子。

1、观察外皮：请小朋友观察自己的水果外面是是什么？

（1）说一说各自的水果皮特点

（2）摸一摸各自水果皮的感觉2、观察果肉，皮里边是什么？怎样吃到果肉？

剥不开的怎么办？小朋友用刀割时要注意安全。

（1）小朋友打开皮，实验用纸粘一下看有没有果汁。

（2）果肉里有什么？

3、品尝味道，小朋友品尝各自的水果。

（1）什么味？

（2）吃进去的是什么？

4、观察种子

（1）请小朋友互相看看各自的种子，说出形状。

（2）什么水果的种子也可以吃？

小结：水果真好吃，又神气，有的连种子也可以吃。

三、了解水果的好处师：水果有什么好处？

小结：水果营养丰富，含维生素、蛋白质，多吃水果能使皮肤光滑红润，梨能治咳嗽。

四、加工水果拼盘师：水果除了生吃还可以怎样吃？

1、欣赏成品：果脯、饮料、果酱----

2、怎样吃到各种水果？讨论办法

3、出示拼盘，这是老师的好办法

4、小朋友用水果开始做拼盘

5、请小朋友介绍自己制作的水果拼盘，互相品尝五、送拼盘师：拼盘还想送给谁吃？开着水果小汽车送给客人。

活动四：爱吃水果的牛

活动目标：

1、喜欢文学作品，能够理解故事的意义和发展脉络。

2、有一定的识图能力，并能开展合理的联想与想象

3、感受阅读的乐趣，能用比较完整的语言表达自己的思想和感受。

活动准备：

图片、各种水果

活动流程：

出示食物，提出问题 展开活动 品尝水果

活动过程：

一、导入：（教师出示一盘水果）小朋友，您们看，老师给你们 带来了什么？（水果）您们谁能告诉老师这些分别都是什么水果？你们喜欢吃水果吗？水果里含有大量的的维生素和纤维素，营养丰富。小朋友每天适量吃一些水果对身体是非常有意的，不光小朋友身体会很健康，有些小动物吃了水果身体也会健康，老师这里就有一只爱吃水果的水牛。

二、展开活动1、出示图片，引导幼儿观察第一幅图。

师：哪个小朋友能讲一讲这幅图？

师：小牛在长满各种各样水果的果园里玩游戏。

师：“各种各样”这个词用的很好，猜想一下小牛最喜欢做什么事？

师：（1）吃这些水果；（2）小牛喜欢照顾果树

2、引导幼儿观察第二幅图师：你在图中发现了什么？他们在做什么？

师：小牛的主人每天喂它各种各样的水果，有西瓜、苹果、梨、草莓还有桃子。（教师：这位小朋友用了“有——还有——这个句型很好）

2、我想主人一定很爱小牛，给他喂这样多好吃的水果，它的身体一定很棒。

3、引导幼儿观察第三幅图师：大家一起看看接下来发生了什么事情？

（1）一天晚上，小牛正在牛棚里睡觉，刮起了大风，主人生病了。

（2）小牛一定很担心。

4、引导幼儿观察第四幅图师：主人病了，想一想接下来会发生什么事？

1）平时主人对小牛这样好，现在主人病了，小牛会给主人买药，带主人看病（教师：你为何会这样想？生：我生病时妈妈带我去医院看病，吃了药病才会好起来）

2）这时小牛想，主人每天喂我吃水果，主人生病了我也喂他吃水果，多吃水果身体好。

5、引导幼儿观察第五幅图师：大家一起看看到底发生了什么事？

师：小牛在挤各种各样的果汁奶，因为小牛吃了那样多的有营养的水果，就会挤出有营养的水果奶。

6、引导幼儿观察第六幅图：

师：主人喝了这样多有营养的果汁奶会怎样？

师：主人喝了这样多的果汁奶病就好了，他们都变的很爱吃水果，身体特别棒。

7、小朋友，小牛因为爱吃水果身体特别棒，小牛的主人因为喝了小牛的水果奶病很快就好了，这说明水果的营养非常丰富，对人体非常有意义，所以我们小朋友应该多吃水果，这样的身体才会棒。

三、结束：（品尝水果）小朋友，今天老师带来了好多水果，现在我们举办一个音乐舞会，让我们一边欣赏音乐一边品尝各色水果吧。

活动五：小小营养师

活动目标：

1、丰富饮食生活经验，学习简单的营养搭配常识

2、关注自己的健康，逐步养成不挑食，不偏食的良好习惯。

活动准备：各种菜、盘子、围裙、手套、实物照片。

活动流程：问题导入——了解营养搭配常识——总结评价

活动过程：

一、导入：

小朋友，今天厨房的叔叔阿姨给我们准备了许多新鲜的菜，我们来看看都有些什么？

这样多的新鲜蔬菜，你喜欢吃哪一种？你们说的这些菜老师也喜欢吃，不过今天老师带来了三道最爱吃的菜，来看看都有些什么。

（出示辣椒炒肉）老师配了一点肉，还配了点辣椒，有红辣椒还有绿辣椒，再来看看下一道菜是什么？老师是如何配的？

（出示萝卜炖丸子）旁边白色的一块一块的是萝卜，这道菜就是萝卜炖丸子。

（出示土豆丝）第三道菜是什么？怎样配的？

三道菜你最喜欢吃哪一道？为什么？

二、简单了解营养搭配常识，丰富饮食生活经验

1、启发幼儿按自己的意愿配菜师：今天老师就请你们做小小的营养师，配一道最爱吃的菜好不好？

2、鼓励幼儿向同伴介绍自己配的菜，相互评价师：先和你旁边的小朋友说一说自己打算配一道什么菜，怎样配（幼儿讨论）

3、请幼儿讲述自己想要配的菜师：现在谁来告诉我们大家自己配的是什么菜？（幼儿讲述）师：刚才有几个小朋友讲述了自己配的菜，现在是不是每个小朋友都有注意了呢？

师：现在请小朋友赶快动手配菜，请你们记住盘子上的那个数字，把配好的菜放到展示台上，好，行动吧！

4、幼儿戴手套配菜，教师巡回指导。

师：许多幼儿营养师配的菜已经放到展示台上了。他们把手套放到垃圾桶里，非常注意环保，还没配好菜的小朋友加油啊。

师：小朋友的菜都配好了吗？配的怎样呢？老师请来了一位营养小博士，我们来听听他的评价。

5、请“营养小博士”介绍营养搭配常识，了解食物各有不同的营养，丰富幼儿的饮食生活经验。

小博士：小朋友真能干，都配出了自己喜欢的菜，我来看看，哦！小朋友做的菜颜色搭配的很好，绿油油、红彤彤，还有鸡蛋黄澄澄，菜的形状也多样，有的切成了丝，有的切成了片，真是太棒了，不过再注意以下几个方面那就更棒了，第一：形状搭配很重要没，颜色搭配食欲佳：第二；只有肉没有蔬菜，身体缺乏维生素，全是蔬菜也不妙，香香的肉不能少，合理搭配营养好。“清楚了吗？

6、评价幼儿作品，启发幼儿讨论提出帮助同伴改进建议。

7、引导幼儿讨论如何搭配更科学，并对自己搭配的菜进行调整。

三、总结评价：

1、让幼儿懂得每种营养都是身体必需的，所以不挑食、偏食。

师：大家配的每种菜都有不同的营养素，对我们长高长壮很有帮助，所以我们不可以挑食或偏食。

2、提出新问题师：老师还有一个问题：这些菜都有营养素，比如菠菜煮豆腐，里面的营养素会不会发生碰撞，这样的搭配是不是就有营养，是不是就适合我们，会不会对我们的身体有害？我们带着这个问题去问营养小博士或爸爸妈妈吧！

活动六：庆丰收

活动目标：

1、通过多种途径感受音乐的美2、感受、理解音乐的热烈和柔美，提高音乐欣赏的能力。

3、能用身体动作创造出性地表现音乐内容，体验自由表达和创造的快乐。

活动准备：

1、图片（拟人化的水果在欢庆丰收，拟人化的树叶在翩翩起舞）

2、水果篮及各种水果

3、各种水果、小树叶头饰

4、各种材料的打击乐用具

活动流程： 感受部分——理解部分——表现部分

活动过程：

一、感受部分1、师幼随音乐《摘果子》做动作进入活动室

（1）师：小朋友，秋天来了，你们看秋姑娘给我们送来了什么礼物？（师举起装满各种水果的篮子）

（2）师：这些都是秋天的水果，秋天真是一个丰收的季节。秋姑娘不但给我们送来了水果，还带来了一首庆丰收的乐曲呢。

2、幼儿倾听音乐《喜洋洋》

（1）听了这首音乐你有什么样的感受？（欢快、动听、想跳舞------，老师也有这样的感觉）

（2）仔细听听乐曲的前后有什么不一样？（引导幼儿比较倾听A段音乐与B段音乐在速度、力度、节奏、配乐上的 变化，让幼儿自己得出结论）

（3）幼儿讨论

（4）师用语言合并手势小结：先是欢快的音乐（有力度的动作）然后是柔美的音乐（柔软的水波浪动作）再后来又是欢快的音乐。

二、理解部分师：水果娃娃和树叶娃娃听了这样动听的乐曲，他们欢快的跳起了物（出示静止的水果娃娃和树叶娃娃两幅分开的画面）

1、欣赏音乐提问：第一段音乐谁在跳舞？为什么？

2、再来听第二段音乐，想一想现在是谁在跳舞？为什么？

3、第一段音乐是水果娃娃在跳欢快的舞，第二段是树叶娃娃在跳优美的舞，听，第三段音乐跟哪一段音乐是一样的，是谁在跳舞？（跟第一段音乐一样，水果娃娃在跳欢快的舞）

三、表现部分

（一）伴奏你喜欢这首乐曲吗？我们一起来为水果娃娃和树叶娃娃的舞蹈伴奏好吗？（出示各种积木、小桶、小杯、筷子、易拉罐、贝壳等物品）

1、自取自玩幼儿选一样喜欢的东西，尝试用不同的方法让他发出好听的声音，拿不相同东西的幼儿也可以在一起想办法。

2、听音乐伴奏

（1）幼儿跟随音乐自由表现

（2）启发幼儿思考：如何敲击才能表现出小树叶在轻柔飞舞，在敲打小乐器时应该要注意什么。（让幼儿先自己尝试，再邀请个别幼儿示范如何轻柔地敲击小乐器，并组织幼儿重点演奏这一段）

（3）完整演奏（师双手持圆舞板，用语言提示和手势动作带动幼儿一起演奏，充分表现乐曲的热烈和柔美）

（二）创编动作师：水果娃娃和树叶娃娃跳的多开心，你们想不想也来扮成秋天里的果实，和他们一起换庆丰收呀？

1、幼儿头戴头饰扮随音乐演奏或舞蹈（提醒幼儿音乐欢快的时候，水果娃娃跳的真开心，音乐柔美的时候，树叶娃娃在翩翩起舞）

2、鼓励幼儿相互交换头饰继续表演。

3、教师以秋姑娘的角色进入表演。

师：看，老师装扮成谁了？秋姑娘来和我们一起庆丰收了。

四、结束部分：分享水果“秋姑娘”与幼儿共同表演后，双手托起水果篮，把水果作为礼物分发给幼儿共同分享。

教学反思

整节课气氛活跃，孩子们都能够掌握几种蔬菜的食用部分，能够进行简单的分类。并且还说蔬菜营养丰富，一定要多吃蔬菜身体才很棒。

本文扩展阅读：果蔬，就是水果和蔬菜的简称。是指可食用的水果和蔬菜，相对于肉食，是食物的一个类别。

第二篇：果蔬发电 教学反思

果蔬发电教学反思

这次活动主要目的是让小朋友们增加对自然科学的认知，对科学产生探索的欲望和兴趣，同时也能动手操作果蔬发电，制作果蔬电池。

活动一开始以变魔术的方式吸引幼儿注意力，引出主题，随后出示蔬果（土豆、苹果）提问老师今天要做什么？让幼儿们思考，小朋友们的想象力费城丰富，回答说可以做水果沙拉，水果拼盘，烧土豆等等，随后老师提示可以用来做一个果蔬电池，讲解制作过程及注意事项，最后让小朋友们实际操作，做成果蔬电池，小朋友们非常高兴。

在整个环节中操作环节很重要，因为只有动手操作后才能体会成功的乐趣，并且在操作中遇到一些问题老师帮助解决，幼儿们的成长经验才深刻。最后让每位小朋友都尝试了制作水果电池，通电使得小灯泡亮起来。

从整体来看，本次活动的教学目标已经基本达到，激起幼儿热爱科学探究还得继续加油，从日常的生活中点滴培养。一次活动对小朋友们的影响可能没有想象中那么大，累积起来的功效却是不容小觑。

第三篇：果蔬制作教学反思

果蔬制作教学反思

这一活动是在幼儿有了“认识果蔬”的前期经验上开展起来的。我认为本教学活动最应该抓住的重点首先是制作过程，引导孩子感知几个种果蔬特色；接着便是设计时如何让果蔬更漂亮，来展现出不同于水果和蔬菜的美。

艺术活动要让幼儿欣赏美、感受美。那么在这次活动中提供给幼儿欣赏的果蔬图片，先要让幼儿感受到美，另外还要具有特色。而我为幼儿提供的是幼儿建构式操作材料上的图片，图片色彩搭配和谐，但具有特色的图案极少。这样很难为后面的环节做好前期铺垫。如果能有一些实物给幼儿欣赏，效果就会很不一样了。

抓住孩子的好奇心和兴趣点我及时组织了艺术活动，因此在教学中孩子们兴趣盎然，观察认真细致，迫不及待的希望用自己的方式来表现这些独具特色的“果蔬”。过程中大胆敢做。可是孩子在所表现出来的果蔬却大同小异，形式单一，不外乎苹果、香蕉、白菜„,创新能力明显没有得到足够的发展。

反思自己，我认为对于果蔬这样一个常见的审美对象，孩子平时接触的机会比较多,而孩子自由表达和创造的能力又是在丰富审美经验的基础上才能实现的，所以前期审美经验的丰富和知识的储备是尤为重要的。而我仅仅抓住了幼儿这点，却疏忽掉了幼儿动手能力的薄弱。

新纲要强调现代儿童的定位——自主性。“克服过分强调技能技巧和标准化要求的偏向”。在这次教学活动中，我将制作的自主权教给孩子，在引导幼儿观察感受的基础上，让孩子用橡皮泥表现自己对果蔬的认知和情感。出现了一些比较富有创造的作品，虽然稚拙却生动富有想象。

忽视的环节：在教学活动中，我高估了孩子们的自主性能力，忽视了幼儿动手能力。看来对于常见的案例，更加需要教师根据幼儿的发展状况和需要，对表现方式和技能技巧给予适时、适当的指导。

因此，在活动后我会多培养幼儿动手能培养，加强幼儿的能力。做任何事都不是一遍就成功的，只有在不断的思考和反思中，才能不断的调整进步。我将在反思中提升自己，不断成长！

第四篇：果蔬速冻加工教案

项目二

果蔬速冻加工 任务

速冻西兰花制备

任务：掌握果蔬速冻的加工原理、工艺、品质控制方法，能够完成速冻西兰花的制备

作业：实验报告、电子作业（速冻西兰花照片、果蔬速冻过程总易出现的问题及解决方法）

预习：全班预习项目三内容。第二组重点查阅相关内容，准备讲解。材料准备： 授课内容：

一、认识速冻果蔬制品

提问：大家在市场上常见的速冻果蔬制品有哪些呢？

利用手机查阅淘宝网上售卖的速冻果蔬制品的种类。同时查阅速冻果蔬的保质期、贮存方式、加工方式。

速冻果蔬：玉米、黄桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。引导大家总结什么是速度食品。

速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食品保存方法中占有重要地位。速冻比其他方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。

速冻食品（Quick-frozen foods）：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18～－20℃）进行贮存。

适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。

二、冷冻原理

1、冷冻对微生物和酶的影响

分组讨论：为什么在冷冻条件下食品能保存较长时间？

降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶活性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据。

 冷冻对微生物的影响

冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成带），致死率最高。在-18 ℃几乎能阻止所有的微生物。（1）微生物生长和环境温度的关系

微生物生活环境的物理和化学条件只能在一定的范围内变化。如果超越了变化范围，则生长就不能进行。另外，综合的环境条件，即使大致在可能生长的范围内，如果各个环境因素远离微生物生长的最适值，则也会相应地降低微生物生长速度。

环境温度从这个意义上来说也是控制微生物生长活动的最重要因素之一。用冷冻、冷藏来防止食品的腐败和变质，应使其环境温度处于不适于大部分腐败微生物的生长的范围内，从而使得由微生物活动而引起的食品成分的各种反应难以发生和进行，这也就是低温保藏的原理。

通常，微生物可以生长的温度范围很广，从最低的-10℃到最高的80℃之间。然而，这是对含有非常多种类的微生物生物群的整体而言，实际上从各种微生物来看，其可以生长的温度范围比此值狭隘得多。生长最适温度在25～45℃的微生物称为嗜温微生物，也是我们周围普遍存在的微生物，引起食品腐败和变质的微生物大部分属于此群。生长最适温度在 25℃以下的微生物称为低温微生物，这类微生物为冷藏时引起食品变质的重要微生物群。最适温度在45℃以上的微生物是土壤中常见的菌群，称为嗜热微生物。

（2）在低温环境中微生物的生长

多数嗜低温细菌在0℃或更低的温度下，有某种程度的生长。但是在这样的温度下，即使某些微生物能生长，也并不是一个好的温度。它们生长最快的温度通常为15℃或20℃。就是在特别低温下能生长的微生物，其最适温度也是在10℃左右。因此，在低温下，生长速度随着温度的降低而降低，0℃以下则极其缓慢。

研究结果表明，远离生长最适温度时，细胞分裂时间逐渐增长。在0℃左右，嗜低温细菌的分裂速度也极其缓慢。

（3）嗜低温微生物的分布

微生物生长的适宜温度和进行代谢活动的温度范围，一般与此微生物生活环境的温度有关。大多数在水温低的海洋中生活的鱼类，在自然状态下附带的微生物几乎大部分都是嗜低温性的微生物，它们即使在0℃也能很好地生长。所以把附有这些嗜低温微生物的鱼体等进行冷藏，尤其是在0℃左右或略高一点的温度下贮藏时，经常会发现这类微生物生长的现象。例如；在-2℃下冷藏的鱼肉中，活菌数随时间的推移而增加。

由此，鲜鱼贝类等水产食品粘附嗜低温微生物的可能性比较大。虽然偶尔也有在农产食品中发现嗜低温微生物的情况，但是由于在畜肉类、水果蔬菜等的农产食品上附着的细菌大部分为嗜中温性类型，所以在低温下，这些食品的腐败和变质，由酵母和丝状菌引起的比细菌引起的更多。而这些食品在常温下贮藏经常变质的原因，则是由产芽孢细菌的芽孢引起的，即使在5～8℃的低温下，芽孢也可发芽后进行营养增殖，但产生的营养细胞在低温下会缓慢地死去。

丝状菌群或霉菌在低温下能生长的种类也比较多。在食品中广泛存在的曲霉和青霉大多数在10℃上下的温度均能生长。在5℃或0℃，则生长受到限制，但仍然有相当多种可以生长。这类丝状菌在冷藏食品的污染中，占有最大比重。嗜低温微生物均在各自相应的低温下生长，由于是食品腐败和变坏的原因，故在食品冷藏的情况下必须予以充分注意来防止其污染和生长。

（4）低温处理杀灭的微生物

实践中看到，在低温贮藏过程中微生物的活菌数仅仅以极缓慢的速度减少，因此不能期望用冷冻和冷藏等的低温处理来杀灭食品中存在的微生物。低温下微生物的死亡速度受到微生物种类、细胞的老幼、冷冻时的温度、冷冻时间、冷冻速度、解冻速度、食品的化学组成等各种因素的影响。由冷冻而引起的微生物细胞死亡机理尚没有完全搞清楚。但随着细胞内存在的水部分结冰而残存的溶液中溶质浓度增加，引起蛋白质的变性和随着冰晶的形成，细胞结构部分地破坏等是使微生物细胞死亡的一部分原因。在比0℃稍高温度下，某些微生物可能发生异常代谢，也成为在低温下促进微生物死亡的部分原因。

 冷冻对酶的影响

温度每下降10℃，酶的活性就减少1/2～1/3，但低温不能完全抑止酶的活性。

2、冷冻原理

第一小组讲解，教师补充。 冷冻过程

水冻结的两个过程：降温和结晶（结合P22 图2-1 2-2讲解）。

结冰的两个过程：晶核的形成和晶体的增长

注：①晶核在过冷条件达到后才能出现。

②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。

详细内容：果蔬的冻结包括降温和结晶两个过程。果蔬由原来的温度降到冰点，其内部所含水分由液态变成固态，这一现象即为结冰。待全部水结冰后温度才继续下降。

纯水在冷冻降温过程中，常出现过冷现象，即温度降到冰点(0℃)以下，而后又上升到冰点时才开始结冰(图7-1)。在过程abc中，水以释放显热的方式降温；当过冷到c点时，由于冰晶开始形成，释放的相变潜热使样品的温度迅速回升到0℃，即过程cd，在过程de中，水在平衡的条件下，继续析出冰晶，不断释放大量的固化潜热。在此阶段中，样品温度保持恒定的冻结温度0℃；当全部的水被冻结后，固化的样品才以较快速率降温(ef段)。

在果蔬的冷冻降温过程中，也会出现过冷现象，但这种过冷现象的出现情况随着冷冻条件和产品性质的不同而有较大差异，所以其冻结曲线与纯水的冻结曲线有较大差异。此过冷现象一定出现在结冰之前，否则对果蔬的品质影响较大。

水的结晶也包括两个过程，即晶核的形成和晶体的增大。晶核形成是一部分极少的水分子以一定规律结合成颗粒型的微粒，提供晶体增长的基础。晶核的形成需在某种过冷条件下才能发生。晶体的增大是将水分子有秩序地结合到晶核上面去，继续增大冰晶体的体积。如果水和冰同时存在于0℃下，保持温度不变，它们就会处于平衡状态而共存。如果继续由其排除热量，就会促使水转变为冰而不需要晶核形成过程，即在原有的冰晶体上不断增长扩大。如果在开始时只有水而无晶核存在的话，则需在晶体增长之前先有晶核的形成，温度必须降到冰点以下形成晶核，而后才有结冰和体积增长。晶核是冰晶体形成和增长的基础，结冰必须先有晶核的存在。晶核可以是自发形成的，也可以是外加的，其他的物质也能起到晶核的作用，但它要具有与晶核表面相同的形态，才能使水分子有序地在其表面排列结合。

 冻结点

水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度

果蔬的冻结点通常在0~-3.8 ℃；低于水的冰点。

详细内容：纯水的结冰温度称之为水的冰点，而果蔬中的水成一种溶液状态，其冰点比纯水低。果蔬细胞含有大量的水分，一般为其质量的2/3以上。其中溶解有各种有机和无机物质，如溶解的盐类、糖类、酸类以及悬浮在其中的蛋白质，是一种很复杂的溶液。一般植物性食品如果品和蔬菜，其冰点温度通常在-3.8-0℃之间。

3、最大冰晶生成带

大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃，有近80%的水分冻结成冰，此温度范围称为 “最大冰晶生成带”。

4、冷冻速度 小组讨论，提问。

以时间划分：食品中心温度从-1℃降到-5℃所需时间在30分钟内为快速冻结，超过这个时间为慢速冻结。

以距离划分：每小时食品在-5℃的冷冻层从食品表面内部延伸的距离为5-20cm时称为快速冻结；1-5cm/h称为中速冻结；0.1-1cm/h为慢速冻结。

提问：哪种冷冻方式较好呢？ 小组讨论，回答。

 冷冻速度对产品质量的影响  缓冻与速冻形成冰晶大小比较： 缓冻：形成大且分布不均的冰晶

(缓冻期间形成的少数晶核，继续增长而成大形冰块)速冻：形成冰晶细小而分布广泛均匀

(速冻时全面,大量形成晶核，分布广泛，以后的增长分配在多数晶核上进行，故晶块小而广)

在冷冻过程中，晶体形成的大小与晶核的数目直接相关，而晶核数目的多少又与冷冻速度有关。如果冷冻是在缓冻的条件下进行，则在细胞间隙首先出现晶核，而且所形成的晶核少。随着冷冻的继续进行，水分在少数晶核上结合，使得冰晶体体积在细胞间隙不断增长扩大，造成细胞受机械损伤而破裂。待解冻后脱汁现象严重，汁液流失大，质地腐软，风味消失，影响产品质量。

在速冻条件下，果蔬在几十分钟内通过最大晶核生成区(-5一-1℃)，由于其冻结速度快，细胞内外同时达到形成冰晶的温度条件，此时在细胞内外同时产生晶核，且数目多，分布广，因而晶体的增大就分别在大量、细小的晶核上进行，这样冰晶体就不会变得很大，这种细小晶体全面、广泛的分布使细胞内外压力一

表3-9 冻结速度与冰晶的关系 样，细胞膜稳定，不致损伤细胞组织，待解冻后容易恢复原来的状况，并更好地保持原有的色、香、味和质地。因而掌握好冷冻速度和冰晶状态对产品质量是非常重要的。

冻结速度与冰晶分布的关系

三、速冻工艺流程

第一小组讲解，教师补充。

1、原料选择

选择适宜冷冻加工的果蔬品种。在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。基本要求：

耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料一般不宜；食用前需要煮制的蔬菜适宜速冻，对于需要保持其生食风味的品种不作为速冻原料。

2、原料预冷

速冻之前降温处理。降低果蔬田间热和各种生理代谢，防止腐败、衰老。

3、清洗、整理和切分。

认真清洗，出去污物和杂质。根据产品要求去皮、切分。

4、护色

有些原料如马铃薯、苹果在去皮后常会引起褐变，这类产品在去皮切分后应立即浸泡在溶液中进行护色。常使用0.2%-0.4%的SO2溶液，2%的食盐水溶液，0.3%—0.5%的柠檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反应。水果的浸糖处理：水果切分后保存在糖液或维生素C溶液中，或切分的果品常与糖浆液共同包装冷冻，以破坏水果酶活性，防止氧化变色。

目的： 增加甜味；有助于芳香气味的保存；减少在低温下冰结晶；减少溶液中氧的含量从而降低褐变。

5、漂烫和冷却。

漂烫能钝化酶的活性，使产品的颜色、质地、风味及营养成分稳定；杀灭微生物；软化组织，有利于包装。漂烫时间和温度应根据原料性质、切分程度确定，一般是95-100℃，几秒至几分钟。

漂烫后应立即冷却，否则产品易变色。实验证明，漂烫后的蒜台在25℃情况下6小时变黄。此外，如不能及时冷却也会使微生物繁殖，影响产品质量。冷却方法是：立即浸入到冷水中，水温越低，冷却效果越好。一般水温在5-10℃，也有用冷水喷淋或冷风冷却的。

6、沥水

防止表面带有较多水分，在冷冻过程中溶液形成冰块，增大产品体积。

7、包装

通过包装，可以有效控制速冻果蔬在长期贮藏过程中发生的冰晶升华，即水分由固体的冰蒸发而造成的产品干燥；防止产品长期贮藏接触空气而氧化变色；便于运输、销售和食用；防止污染，保持产品卫生。

8、速冻

选择适宜方法和设备进行果蔬速冻，要求在最短时间内以最快速度通过果蔬的最大冰晶生成带，一般控制冻结温度在-40℃--28℃，要求30min内果蔬中心温度达到-18℃。

流化单体速冻：

在鼓风冻结设备中如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时，在一定的风速下，会使较小的颗粒状食品轻微跳动，或将物料吹起浮动，形成流化现象。

流化现象不仅能使颗粒食品分散，并且还会使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这种冻结方法就是流化冻结法。

流化冻结法适于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻(IQF)。适宜于小型水果如草莓、樱桃等的速冻。

9、贮藏

条件：低温（-18 ℃）；库温相对稳定；严禁与水、畜产品混藏；消除库房异味

冻融交替对晶体大小的影响：温度变化使细小晶体部分融化后，再进行冻结时，水分就会在存在的冰晶体上结晶增长。融化再结晶重复进行会使冰晶体不断增大。因此，应避免库温波动。

10、解冻

从提供热量的方法来看，冻结品解冻有以下三种： 1)解冻介质温度高于冻品的外部加热法； 2)冻品内部加热的电解冻法

利用电阻、电加热、超声波、红外辐射等内部加热方式，解冻速度要快得多。3）组合解冻法

组合解冻是以电解冻为轴心，再辅之以空气和水解冻，可避免各自的缺点

四、速冻西兰花制备

分组解读速冻西兰花实验步骤，讲解。分组完成速冻西兰花实验。

五、产品分析及评价

每组领取速冻西兰花及解冻西兰花制品，分析其色泽、风味、组织状态等品质。

是否符合速冻西兰花质量标准：

1、色泽：呈青花菜的鲜绿色，色泽一致。

2、风味：具有青花菜特有的气味和滋味，无异味。

3、组织状态：新鲜，食之无粗纤维感，球形完整，无斑点、腐烂等。

六、优质速冻食品应具备的要素

1、－18℃－－30 ℃冻结20分钟内完成

2、速冻后食品中心温度要达到－18 ℃以下

3、针状小冰晶，其直径应小于100um

4、冰晶体分布合理。

5、食品解冻时，不产生汁液流失

各小组根据以上标准判断速冻西兰花制品是否是优质产品。

七、冷冻对果蔬制品的影响

任务：各小组根据领取速冻西兰花及解冻西兰花制品，分析冷冻对果蔬制品有哪些影响。

(一)冷冻对果蔬组织结构的影响

一般来说，冷冻可以导致果蔬组织细胞膜的变化，即膜透性增加，膨压降低，这虽然有利于水分和离子的渗透，但可能造成组织的损伤，而且缓冻和速冻对果蔬组织结构的影响也是不同的。

在缓冻条件下，晶核主要是在细胞间隙中形成，数量少，细胞内水分不断外移，随着晶体不断增大，原生质体中无机盐浓度不断上升，最后，细胞失水，造成质壁分离，原生质浓缩，其中的无机盐可达到足以沉淀蛋白质的浓度，使蛋白质发生变性或不可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化，解冻后“流汁”严重。

在速冻条件下，由于细胞内外的水分同时形成晶核，晶体小、且数量多，分布均匀，对果蔬的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象，所以组织结构破坏不多，解冻后仍可复原。

速冻制品在冻藏期或解冻早期因温度、压力和湿度等条件的变化，冰晶体会不断增大，这种现象称重结晶。这是由于果蔬细胞内含大量的可溶性固形物，其冰点较低，结冰之后，当温度稍有回升，这部分低冰点的水首先融化，扩散到细胞间隙内，再次降温时就会使冰晶体增大。重结晶对果蔬品质的影响与绥冻类似，所以应坚决避免。

(二)冷冻对果蔬化学变化和酶活性的影响 1.冷冻对果蔬化学变化的影响

果蔬原料在降温、冻结、冻藏和解冻期间都会发生色泽、风味和质地的变化，因而影响产品的质量。在冻结和冻藏期间常发生影响产品质量的化学变化有：不良气味的产生、色素的降解、酶促褐变以及抗生素的自发氧化等。

不良气味是由于在冻结和冻藏期间，果蔬组织中积累的羰基化合物和乙醇等物质产生的挥发性异味，或是含类脂物质较多的果蔬，由于氧化作用而产生的某种异味。

色泽的变化包括两方面：一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。二是酶褐变的影响，特别是解冻之后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质(绿原酸、儿茶酚、儿茶素等)在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应之缘故。这种酶褐变速度很快，使产品变色变味，影响质量。防止酶褐变的有效措施有；酶的热钝化；加用抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排除氧气或用适当的包装密封；排除顶隙中的空气等。

经冻藏和解冻后的果蔬，其组织发生软化，原因之一是由于果胶酶的存在，使果胶水解，原果胶变成可溶性果胶，而导致组织结构分离，质地软化。另外，冻结时细胞内水分外渗，解冻后不能全部被原生质吸收复原，也是果蔬组织软化的一个原因。

冷冻保藏对果蔬的营养成分也有影响。冷冻本身对营养成分有保护作用，温度越低，保护程度越高。但由于原料在冷冻前的一系列处理，如洗涤、去皮、切分、破碎等工序使营养成分受到影响。

2.冷冻对果蔬中酶活性的影响

冻结时酶蛋白变性，活性降低，温度越低，时间越长，酶蛋白失活程度越重。酶活性虽在冷冻冷藏中显著下降，但并不说明酶完全失活，在长期冷藏中，酶的作用仍可使果蔬变质。当果蔬解冻后，随着温度的升高，仍保持活性的酶将重新活跃起来，加速果蔬的变质。因此，速冻果蔬在解冻后应迅速食用或使用。

研究表明，酶在过冷状况下，其活性常被激发。例如，果蔬冻结时．当温度降至-5一-1℃时，有时会呈现其催化反应速度比高温时快的现象。因此，快速通过这个冰晶带不但能减少冰晶对果蔬的机械损伤，同时也能减少酶对果蔬的催化作用。

在冷冻和冷藏条件下，果蔬中酶的活性虽然减弱，但仍然存在，由其 造成的败坏影响还很明显，尤其是在解冻之后更为迅速。因此，在速冻以前常采用一些辅助措施破坏或抑制酶的括性，例如冷冻前采用的烫漂处理、浸渍液中添加抗坏血酸或柠檬酸以及前处理中采用硫处理等。

八、速冻果蔬加工品质控制方法 任务：小组分析速冻果蔬制品加工过程中易出现哪些问题及控制方法。 果蔬速冻加工制品常见的质量问题：

1、变色

速冻果蔬制品的变色种类较多: 3浅色果蔬或切片的果蔬切面色泽变红或变黑;4绿色果蔬的绿色渐渐失去而变为灰绿色;5果蔬制品失去原有色泽或原色泽加深。这三种变色都称为褐变, 其主要原因是果蔬中含有多酚氧化酶类, 这些酶在氧的作用下将酚氧化成红黑色的醌类化合物, 叶绿素酶氧化分解叶绿素。此外, 加工用水中如有酸性物质也会引起制品失绿;如有金属离子也可催化制品褐变;制冷剂的泄漏也会引发制品变色。变色会发生在速冻加工阶段, 也会发生在冷冻贮藏阶段和流通阶段。

2、变味

速冻果蔬变味有以下几种: 6具有刺激性气味的果蔬气味使味淡的果蔬串味;7冷库的冷臭造成食品变味;8速冻工艺不规范, 如原料受冻、过分慢冻、烫漂不足、冻结或温度波动, 以及反复冻结, 都会使果蔬组织变化、胞液流失而造成变味;9含蛋白质和脂肪的果蔬氧化后发生的变味。后两种变味往往使口感下降。变味多发生在冻藏阶段。

3、结冰霜及干耗

这两种现象都是由于水分而引起。水分在冻结时发生轻微的膨胀, 在冻藏中若温度波动, 冰晶就会逐渐长大, 温度若高于_ 18;, 并有蒸气压差, 冰晶会附在制品表面, 造成粘连;速冻前若甩水不彻底也会造成冰霜。干耗是冰晶升华引起的, 也是由于蒸气压差的存在而产生的, 水分从表面升华后, 造成制品表面干燥, 质量减少, 严重时呈海绵状。冰霜和干耗多发生在冻藏阶段。

冻结烧(freezer burn)：由于干耗的不断进行，食品表面的 冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这 样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧 的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变 黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。

冻结烧部分的食品含水量非常低，接近2％～3％，断面呈海绵状，蛋白质严重变性，食品质量严重下降。防止干耗和冻结烧措施：

☞ 主要是防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果。

☞ 隔绝空气与冻结食品的接触或加入抗氧化剂，有利于防止冻结烧的发生。

4、口感劣变

口感的劣变主要是指制品的变硬、变生和纤维化等。口感劣变发生在冻藏期间, 主要是制品的蛋白质冷冻变性后质地变硬, 使脂肪氧化造成变黏、水分蒸发, 以及氧化造成纤维老化等;=口感劣变发生在食用阶段, 食用方法不当, 如缓慢烹调造成制品汁液流失使细胞结构变化而发生纤维化, 烹调后有“ 生菜” 的感觉。

5、营养损失

好的速冻果蔬制品不仅色香味好, 而且还应保持其较高的营养成分, 而这一点往往被忽略, 虽然营养成分的损失也多发生在制品出现色、香、味变化时,但是加工中还有很多工序可使营养成分损失, 比如果蔬切分后洗涤可使其矿物质和糖损失;热烫、冻藏和烹调不当可使果蔬的维生素损失, 主要是?@ 的损失。营养损失发生在速冻、冻藏及食用阶段。

6、微生物超标

速冻果蔬制品无杀菌过程, 之所以能够长期保存而不受微生物危害, 是由于冷冻状态下微生物不能获得水分而受到抑制。速冻果蔬中的微生物主要是细菌, 低温细菌在_ 10 A才停止繁殖但并非死亡, 在_ 18 B下只有一部分细菌死亡, 随着冻藏时间的延长, 细菌数量会减少, 但温度回升后未灭的细菌仍可繁殖。速冻果蔬微生物超标可在速冻、冻藏及流通期间发生, 而往往不易被察觉, 但它对企业造成的危害是很大的, 可影响产品的出口销售。

 速冻果蔬生产的关键控制点

1、原料选择 合适的种类及品种

适时采摘：速冻果蔬中的青菜类和果菜类都要在鲜嫩状态时采摘, 果类可按食用成熟度采收。

及时加工：保证新鲜度

2、清洗、去皮、切、护色 清洗主要是除去原料表面附着的灰尘、泥沙、异物、大量的微生物及部分残留农药, 以保证产品的清洁卫生。速冻蔬菜属于方便食品类, 在食用之前不必再进行清洗, 根据多年来国内食品出口贸易反馈信息的资料看, 冷冻包装食品的质量问题很多就出在原料清洗环节上。所以原料在加工之前根据污染程度和污染物的性质, 在不影响原料色泽和风味等质量的前提下, 采取不同的清洗方式和程度, 充分彻底地清洗。

有些蔬菜如花椰菜、西兰花、菜豆等在生长中容易受害虫侵袭, 有些小昆虫蜷缩在菜体缝隙中不易清洗彻底, 一般应将蔬菜浸于质量分数为1.5% ~ 2%的盐水中保持30~ 60 min, 既可驱虫又具有护色的效果。操作时需要注意的是, 盐水与原料质量比不低于2：1, 浸泡时随时调整盐水质量分数, 因为质量分数太低, 幼虫不能驱逐出来, 而质量分数太高, 幼虫又会被腌死而附着在菜体上;同时要及时清除漂浮在盐水表面的虫子;浸泡结束后, 需用清水反复清洗去除菜体上的虫子和盐分。

去皮：去皮处理, 以改善产品的风味和提高制品品质。

切分：对体积较大或不规则的原料进行切分, 切分成大小、厚度、长短、形态均匀一致的产品, 迎合人们的消费心理和适应加工的统一性。

护色：护色时间不能太长, 一般不超过2 h, 否则产品质量变劣。

3、漂烫和冷却

烫漂的温度和时间, 应根据原料种类、块形、大小、工艺要求等条件决定。一般采用沸水烫漂1~ 5min, 烫到原料半熟、组织较透明、失去原来的硬度但又不象煮熟后那样柔软即被认为适度。烫漂程度通常以原料中最耐热的过氧化物酶的活性全部被破坏为度。但必须避免烫漂过度或不足, 儿免造成产品质地改变, 营养损失, 口感不良, 产生煮熟味等不良后果。烫漂水常用Na2CO3 或NaHCO3 调节, 保持弱碱性。因为在酸性条件下绿菜中的叶绿素会遭到破坏, 在冻结冷藏过程中逐渐失去绿色而变为黄暗褐色, 失去商品价值。

烫漂后的蔬菜应立即投入流动的冷却水中冷却,以减少余热效应对原料品质和营养的破坏, 避免酶类再度活化, 也可避免微生物重新污染和大量增殖, 如将较高温度下的原料直接速冻, 会增加制冷负荷, 耗费能源, 造成冻结温度升高, 产品质量下降。冷却速度越快越好, 避免长时间浸于水中而造成蔬菜中Vc 及可溶性营养成分流失增多

4、沥水

原料经过一系列处理后, 表面常粘附一定量的水分, 这部分水分若不除去, 冻结时产品就不能形成一个个独立的分散体, 很容易形成大的块体, 或粘附在冻结设备上, 既不利于快速冻结, 又不利于冻后包装。对较大块蔬菜单体采用自然沥水, 沥水时振动摇晃即可;对体积较细小的蔬菜, 采用机械振动或脱水离心机甩干等方法。沥水时间不宜太长, 一般以冻结后带霜, 结块少或者一震、一拍即散为宜

5、速冻

速冻温度要求在-30~-35℃ , 风速保持在3~ 5m/ s, 这样才能保证冻结以最短的时间(< 30 min= 通过最大冰晶生成区), 使冻品中心温度快速达到-15~-18℃。

 缩短冻结时间应从这三方面加以考虑：

提问：怎么缩短速冻时间（1）减小食品厚度；

（2）增大放热系数（采用强制循环，液体介质等）（3）降低冷冻温度。6.包装

速冻蔬菜之所以能较长时间贮藏而不变质, 包装起了很重要的作用。包装可以有效地控制速冻蔬菜在贮藏过程中发生的冰晶升华;可防止蔬菜在贮藏过程中接触空气而氧化变色;可阻止外界微生物污染,保持产品卫生;可便于运输、销售和食用;还可利用自身的包装装潢吸引消费者, 起到广告宣传的作用。为了加快冻结速度, 提高冻结效率, 速冻蔬菜一般采用冻后包装, 只有叶菜类如菠菜等采用冻前包装。

7、冻 藏

速冻完成包装好的冻品, 必须保存在恒定的低温条件下, 根据对食品质地的变化、酶和非酶化学反应、微生物以及贮运费用等因素的综合考虑, 要求速冻蔬菜的贮温控制在-18 e 以下, 或者更低, 而且要求贮藏温度稳定, 少波动, 因为贮藏温度的波动会导致大冰晶的形成而使产品品质下降。另外, 贮藏环境的相对湿度应控制在95% ~ 100% , 并且不应与其他有异味的食品混藏, 最好采用专库贮藏。3C 原则：规定保鲜时应做到

冷却（Chilling）、清洁（Clean）、小 心（Care）。3P 原则： 产品质量取决于原料（Products）、加工工艺（Processing）、包装（Package）。3T 原则：产品最终质量还取决于在冷藏链中流通的时间（Time）、温度条件（Temperature）、产品耐藏性（Tolerance）。

这些原则中，3T 原则运用得最普遍，因为 3T 原则的重要成果，是明确了冷冻食品的品温必须在-18℃以下。在这个温度下，大部分冷 冻食品在一年的贮藏期之内，不会失去原有的品质，正因如此，使冷 冻食品业在世界范围内迅速发展。

8、及时食用

 速冻果蔬生产的卫生控制

速冻果蔬生产中的微生物主要有细菌、酵母菌及霉菌, 来源于果蔬原料、设备、空气、工作人员及加工过程中的污染。应定期对库房工具和设备消毒杀菌;定期对冷库进行除臭和除霉。

第五篇：主题3 果蔬雕刻(3课时)

小学《综合实践活动》五年级上教案

主题3 果蔬雕刻（3课时）

第一课时 雕刻果蔬字画

活动目标：

1.学习简单的雕刻、塑造的基本方法。

2.培养细致、敏锐的观察能力和奇妙、独特的想像能力，发展创新意识和动手能力。大胆实践果蔬雕刻，体验雕刻乐趣。

3.增强对自然和生活的热爱。教学重、难点: 教学重点：认识果蔬雕刻作品，发现果皮雕刻的技巧方法 教学难点：运用雕刻方法实践操作，设计雕刻内容。

教法运用: 激趣引课——观察、探究——方法训练——体验、实践、创新——交流评析

师生准备用具: 教师准备：

1.雕刻范例作品如：蝴蝶、花朵、鱼、鸟、字等图案造型。2.雕刻工具一套。3.实物投影。4.多媒体投影仪。学生准备：

1.各种适合雕刻的瓜果和蔬菜。如西瓜、冬瓜、茄子等等。2.雕刻工具，改锥或硬笔一个。教学过程:

一、导课

今天为你们请来特殊的朋友？请你仔细观察，看看它是用什么方法和材料做成的？（出示一只蝴蝶雕刻和花儿雕刻作品）同学们观察的很仔细。利用身边可得的瓜果皮做成的果蔬雕刻作品，也是我们这节课要学习的内容。

二、新授

果蔬雕刻就是在瓜果、蔬菜等物品上，通过特殊的刀法，加工成形状美观且有观 赏价值的工艺品。

（1）除了刚才用茄子皮、香瓜皮雕刻形象外，还有哪种果蔬适合雕刻？可选用一些颜色较深的软硬适中的果皮进行雕刻，并且可以利用果蔬原来的颜色恰当地选择雕刻形象。

（2）我这还有一只蝴蝶造型的雕刻，同样是蝴蝶造型。与前一个相比在雕刻方法上有什么不同？前者雕刻方法叫阴刻，后者雕刻方法叫阳刻。这是雕刻作

小学《综合实践活动》五年级上教案

品中常见的刻法，也叫凹刻法、凸刻法。可以根据你的需要选择不同的刻法雕刻作品。

（3）像这样的雕刻还有一些，你能自己辨别出它们当中哪个是用凸刻法，哪个是用凹刻法雕成的吗？师出示：花、鱼、鸟、字等。（生辨别）你可以任意选择凹凸刻法进行雕刻，且雕刻的范围很广。用这种方法还可以刻出天上飞的鸟、蝶、昆虫；地上跑的兽；水里游的鱼；人物、汉字、图案等造型。只要你能想到的东西都可以用这种独特的方法留出形象。

（4）一会儿请同学们近距离观察这些作品，仔细琢磨要完成这样一件雕刻作品，需几步完成呢？（小组讨论）首先画线，用硬笔或一字改锥在果皮上画出设计好的形象；然后选择刻法(凸凹)雕刻形象的各部细节；最后用切刀沿线直切出形象轮廓。(学生看多媒体步骤操作)雕刻顺序是：将萝卜切成约5厘米的圆柱体，随后利用旋的刀法将圆术体的萝卜旋成圆台形状，然后在圆台的外部，分出五等份的花瓣，由上至下刻出第一层花瓣，然后在花瓣的内侧旋去多余部分，再由外层的两片花瓣的*口处，交替刻出下一层花瓣的底型，刻出第二层花瓣，按此方法循环进行，再将花卉收好，即成为一朵盛开的月季花。睡莲、玉兰花、令箭荷花这三种花不但用料相同，都是用萝卜刻制，而且雕刻步骤大体相同，只是花芯的形状不同，方法是：将原料切成段，修成人棱形台状体，在棱的位臵上先刻出花瓣的底形…然后刻出第一层花瓣，将在刻出花瓣的位臵刻平，把内部依然修刻成六棱形，使棱的方向正好处在外层两片花瓣的中间位臵…再用上述手法刻出里面的几层后，即可处理花芯部位。选用直径粗大的萝卜，切成 6厘米长的圆柱体，用旋的刀法将圆柱体旋成圆台形状，然后 再将圆台分成 6个相等的花瓣底形，刻出外层的第一层大花瓣，然后，将花瓣的上部修成尖形，再旋去花瓣内侧多余部分，再刻出第二层花瓣，然后把花芯部位刻去一截，将花芯的面修圆，在花芯的面上用圆口刀转出若干圆孔，在圆孔中加入胡萝卜或蒜台，这样一朵荷花就刻好了。

（5）现在再请同学们仔细观察雕刻作品，看看你有什么新发现？（生讨论、谈发现）这些形象的雕刻刀法不一样，有的线平有的线是（形，有的线是U形，有的是V形。你们的辨别力真强。现在请你用桌面上的不同刀具对照看看要刻你手中雕刻形象时用什么刀，是怎样刻的？（生讨论）轮廓线用平口刀刻成的，用尖口刀切瓣、镂空雕；削皮U刻花瓣、花纹、花蕊、鸟翅等。

小结：果蔬雕刻常用的刀具主要有刻刀、平口刀、尖头刀、斜口刀、戳刀，可以根据刀形的不同任意选择雕刻的部分进行雕刻，并能产生不同的视觉效果。

（6）同学按老师所说的刀法进行示范。

注意事项：行刀要安全，按顺手方向刻，刻痕要深使刻掉部分的颜色与表皮

小学《综合实践活动》五年级上教案

有区别。生试刻

三、布臵作业

现在就请你自己挑选水果或蔬菜，选择刀具、刻法雕刻出一件自己喜欢的形象。

四、学生作业 师指导 学生作业 1.提示学生的雕刻作品制作的要大些。2.线条要流畅、连续。3.刻出一定的深度。

五、展示

分组展示：每组请一名同学当讲解员，介绍本组作品，另一学生记录评价表

六、小结

这节课通过同学们自己的观察、动手、动脑发现了果皮雕刻的不同技巧，并勇于实践，完成了许多精美的雕刻习作。下节课我们将进行下一步的练习，希望大家提高自己的雕刻水平，在课上创作出更多新颖、独特的雕刻作品来美化我们的生活。

第二课时 晶莹剔透的桥

【教学目标】

1.了解民间传统工艺的魅力，体验雕刻制作的过程。

2.提高对蔬果雕刻艺术的认识与欣赏能力，锻炼学生动手能力。【教学重点】根据萝卜形状，设计、雕刻一件桥的小作品。【教学难点】蔬果雕刻造型的创意。【教学过程】

（一）激趣导入。

（1）看一看：欣赏蔬果雕刻作品的录像资料或者图片，激发学生的学习兴趣。

（2）找一找：这些造型美丽的蔬果雕刻是由哪些瓜果做成的？（3）说一说：不同的蔬果被雕刻上怎样的图案？

（4）提问：你们想学习制作这些漂亮的瓜果造型吗？板书：课题。

（二）导入新课。

（1）想一想：蔬果雕刻有什么要求？举例：设计一艘龙舟的身体，选用什么样的蔬果？苹果行不？学生回答。

（2）引导了解示范作品是如何选择蔬果形状来设计造型的。

（3）你带来的萝卜做成什么形状的桥最适合？根据萝卜的形状和色彩，想象它能做成哪一种造型。

小学《综合实践活动》五年级上教案

（4）学生相互讨论汇报。

（三）尝试制作。材料与工具: 萝卜(胡萝卜与白萝卜均可)、平口刀。制作过程：

先将原料削成长方体，然后再将长方体的侧面削成上窄下宽的梯形，挖上个桥洞。

在桥面上刻出栏杆和桥边缘的线条。再从底部开始刻出台阶，并将桥面修平。最后将桥洞口修圆滑。这样，一座“萝卜桥”就制作完成了。

（四）展示评价。

（1）同学间相互观摩各小组的雕刻，介绍小组作品的创作体验。（2）与学生共同评选优秀作品。（按创意、雕刻技术、学习态度三方面进行评奖）将作品摆成雕刻艺术小展览，体验学习活动的乐趣。

（五）拓展创新。

课下选择自己感兴趣的事物形象雕刻成作品。【板书设计】

晶莹剔透的桥

展开想象 大胆设计

第三课时 果蔬大变身

【教学目标】

1.了解雕刻工艺的基本材料、工具、程序以及艺术特点。

2.掌握雕刻的基本方法和要领，培养合作意识，锻炼手指的灵巧与协调能力。3.在雕刻活动中能有创意地选择、使用合适的材料雕刻，并积极寻求解决的办法，培养耐心仔细的手工制作习惯。

【教学重点】雕刻作品的刻制。【教学难点】雕刻作品的设计。【教学过程】

（一）设境比赛，交流资料

1．“你见过什么雕刻作品？外形有什么特点？你知道雕刻有哪些种类？雕刻工艺在人们的生活中有哪些作用？”

引导各组发言交流课前收集的图文资料。引导学生了解我国民间雕刻工艺的传统、雕刻的材料、样式等问题。

小学《综合实践活动》五年级上教案

2．奖励雕刻的材料（类似萝卜、南瓜的果蔬材料）表扬认真收集资料的组，激发学生学习热情。

（二）观察比较，分析雕刻的样式、材料 1．教师出示雕刻作品图片（或实物）

进一步引导学生比较不同的雕刻工艺特点、材料特点以及体会雕刻工艺的艺术美感。

阴刻为凹形状。阳刻为凸起形状，是将笔画显示平面物体之上的立体线条。2.出示学生作品图片，启发学生说出材料的名称特点以及思考回答能用来雕刻哪一造型？ 消化尝试

1．出示媒体，分步展示雕刻基本步骤，引导学生仔细观察，并且总结归纳步骤及方法：设计草图，切基本形，构画样稿，确定刻法（阴刻阳刻），进行雕刻，尝试敲印。

2．学生动手制作之前,明确作业要求，留出适当的空间让学生提出疑问。3.师巡回指导，并对学生制作上的问题予以及时解决。

（三）总结交流

1．做雕刻时，你们遇到了困难吗?告诉大家你是怎么解决的。2．你们的雕刻的造型受到了哪些东西的启发?

（四）课后拓展

1．到网上收集相关图片，选一些感兴趣的，记录下来。2．把课上的构思说给家人听听，征求长辈们有没有更好的建议。【板书设计】

果蔬大变身

想象设计 细心耐心