自制营养餐教学设计（含五篇）

第一篇：自制营养餐教学设计

学情分析

通过第1课时的学习，学生对饮食健康有了一定的了解，学生对饮食问题的求知欲望驱使他们在生活中寻求体验，教学中抓住他们的兴趣特点，激起他们的学习兴趣。

教学目标

1、丰富知识，增强动手能力。

2、学会食物的合理搭配。

3、在学习活动中让学生学会合作及撰写活动小感。

重点难点

养成仔细观察的学习习惯，并体会劳动的乐趣。

教学方法

观摩法、实践法

教学过程

一、课前准备

在学校的烹饪室布置好器具、准备好烹饪所需配料，分配学生自带自己的饮食素材。

二、主题过程

学生在教师的协作下，与同学小组配合，完成自己的自制营养餐。

三、课时相片（详见“精品课程资源包”-“参观活动相片”）

四、练习与作业

撰写活动小感

第二篇：营养餐管理制度

营养餐管理制度

1、备餐应在专间内进行。操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

2、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。

3、每餐(或每次)使用前应对专间进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。操作时要避免食品受到污染。

5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

6、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫生操作规程和有关卫生要求。

7、从业人员上岗前必须接受卫生知识培训，学习有关卫生法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等，合格者发给“卫生知识培训证明”。

8、从业人员上岗前必须进行健康检查，领取健康合格证明后方能上岗；

沙岗小学2012.9.1

营养餐卫生保存制度

1.营养餐根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施,如冰箱、存放架（柜）等。

2.食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。

3.库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。

4.常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。

5.冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜;冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计并正常显示。

6.低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18℃，高温冷库（冷藏库）温度必须保持在0～10℃；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。

7食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。

8.各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情

况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。

9.食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

10.食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和《食品卫生法》禁止生产经营的食品时应及时处理。

沙岗小学

2012.9.1营养餐卫生管理制度

1..各功能间均应设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各1个，给排水畅通。功能间内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

2.各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在25℃以下。

3.各功能间均应班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。

4.使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合卫生要求。

5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工、销售。

6.熟食勤作、勤销，做到当餐制作，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。

7.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在间内存放；不得在专间内进行食品原料加工等与凉菜加工无关的活动。

8、奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

9.工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒，保

持个人卫生，工作时戴口罩。

10、发放前应认真检查食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行发放。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应

沙岗小学

2012.9.1

第三篇：营养餐宣传材料

甘浚镇中心学校

2015年春季学生趣味运动会活动方案

一、活动宗旨

坚持“健康第一”的指导思想，面向全体学生，丰富学生的课余文化生活，培养学生顽强拼搏、团结协作精神，提高学生的体质健康水平，激发学生参与体育活动的兴趣，让学生健康快乐的成长。

二、活动主题

我运动

我健康

我快乐

三、领导小组

组

长：缪自军

副组长：张

彪

庞

军

赵天荣

各小学校长

四、活动时间

2015年4月30日

五、项目安排（参考项目）

（一）集体比赛：

1.二人三足赛跑 2.跳长绳比赛 3.拔河比赛 4.螃蟹背西瓜

（二）个人比赛：

1.托球跑 2.踢毽子 3.立定跳远 4.乒乓球比赛 5.跳绳

六、活动要求

1.树立安全第一的原则，要切实加强学生的安全教育，并做好参加活动学生身体健康状况的摸底调查；建立突发事件的应急预案；加强活动过程中的组织管理，做到有序、高效，确保活动安全。

2.学校本着让学生“追求健康，感受快乐”为宗旨，全体教师以积极的姿态认真投入此项活动，服务学生，促进学生健康快乐成长。

3.各校要明确相关教师各自岗位，认真履行职责，保证活动有条不紊地开展。

4.各学校要充分做好活动前的必要准备工作，制定本校活动方案，精心组织，周密安排，责任到人，确保学生安全。

5.活动项目、活动时间各校可以根据实际情况自行安排。

6.加强领导，以快乐、趣味体艺引入体育活动为主旨，强化活动的领导与管理，注重活动的内容与形式、过程；坚持学生全员参与，教师全员协作，做到活动有效扎实开展。

7.做好各种资料的收集与整理，做好宣传报道工作。

附:比赛项目及规则

（一）集体比赛及规则

1.二人三足赛跑（4男4女）

器材：绑腿绳学校提供

方法：比赛者两人为一组赛跑，相邻的两条腿用布条捆起来，第一组到达终点后第二组开始跑，距离为50米，四组先跑完者获胜。

规则：途中如果出现绳子断裂，需重新系好后继续比赛；如有同学摔倒，只需在原地调整即可，无需回到起点。每组取优胜奖一名。

2.跳长绳比赛

规则：（1)以班级为单位参加比赛，每队10人，其中2人摇绳，其余8人跳绳，男、女比例不限。

（2）两名同学摇绳，其余同学列队需从绳的一侧跳至另一侧，跳过的同学绕过长绳回到队伍末端排队，循环接替。若有人在跳的过程中失误致使摇绳中断，则不记为通过，失误同学归到队末，比赛继续进行。

（3）每次跳的人数不限（即可有两名或两名以上同学同时跳），但同时跳的同学中有任意一人失误，该跳所有人全部不记通过，并同时归到队末，比赛继续进行。

（4）跳长绳比赛规定时间为5分钟，以成功跳过的人次（如一人跳过计一人次，两人同时跳过计两人次，以此类推）多少判定胜负。

（5）参赛队队员列队跳过长绳的跑动轨迹和跳跃方式不限。每组取优胜奖一名

3.拔河比赛（3--6年级）

规则：(1)在不犯规的基础上，拔河双方谁先把对方拉过来就算赢。

（2）以班级为单位参加比赛，每队10人，其中男女各5人。

（3）每个小组进行三次比赛，第一次比赛完后交换场地，三局定胜负。

（4）.三年级和四年级比赛时，三年级要多加一名女生；五年级和六年级比赛 时，五年级要多加一名女生。（每组取优胜奖一名）

4.螃蟹背西瓜

器材：篮球1个

方法：4人同时站于起跑线后背对背手挽手夹球到终点再返回起点，把球交给下一 组依次进行。

规则：比赛中4人要共同用背部夹住球前行，途中不得用手触球，球掉落，须在掉球地停止前进，直至重新调整好始得继续比赛；三组先完成比赛返回起点为优胜。每组取优胜奖一名

（二）个人比赛及规则.托球跑：比赛者用手拿乒乓球拍，拍上托一乒乓球赛跑，跑步50米，中途球掉下来的，退回到起点重新开始，先到终点者为胜。每年级组分男女各取前3名。

2.踢毽子（自备毽子）：在2分钟内，计算所踢的总数，在规定时间内，毽子落地后可以捡起继续比赛，最终以数量进行排名。分年级组分男女各取前3名。

3.跳绳：（跳绳自备）时间1分钟，累计跳过次数，凭总次数分甲、乙、低年级组排序获奖。比赛时请裁判安排非本班学生数数。比赛分年级组进行。一次比赛4人。请裁判记录好参赛学生成绩。奖项设定：分年级组分男女各取前3名。

二〇一五年四月二十四日

第四篇：营养餐工作计划

花沟学校2018——2019学第一学期学生营养餐

工作计划

农村义务教育学生营养改善计划是一项利国利民的民生工程，是党中央惠民政策的高度体现。根据教体局“全面实施农村义务教育阶段学生营养改善计划工程专题会议”的精神和要求，我校召开了“全校学生营养改善计划专题会议”，结合我校实际和学生现状，对我校小学生营养改善计划的具体情况、供餐方式及操作流程进行了认真细致的分析讨论和研究，为使我校农村义务教育学生营养改善计划工作成为民心工程、放心工程和阳光工程，特拟定本计划。

一、加强领导，明确职责

为切实加强对学生营养改善计划工作的组织领导和管理，确保该项计划的顺利实施，特成立“花沟学校学生营养改善计划实施工作领导小组”和“花沟学校学生营养改善计划工作小组”，并做到分工明确，职责到人。

1、领导小组成员及职责：

组

长：水兆宝，全面负责对学生营养改善计划工作的领导和管理。

副 组 长：车起达，领导和督促学校学生营养改善计划的实施。

成员：尹发余，督促学校学生营养改善计划工作的开展。

2、工作小组成员及职责：

组

长：车起达，具体负责学生营养改善计划工作的开展。

副 组 长：尹发余，具体负责学生营养改善计划工作流程的管理和督查。

成员：各班主任，具体落实学生营养改善计划工作。

二、严格管理，强化措施

认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规，为确保我校学生营养改善计划工作的顺利实施，积极落实国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划意见的通知要求，切实加强对该项工作的管理，强化管理机制，建立管理制度，规范操作流程，明确工作职责，特提出如下要求。

1.严把进、收货关，确保从源头杜绝假冒伪劣商品流入学校。为了把好这第一道关，由学校、食堂与营养餐各供货商签订供货协议，建立进货台账登记制度，并设置档案。学校安排专人负责审查供货单位的资质，杜绝从小商小贩，无证无照商贩处购买原料，特别是防止地沟油、劣质添加剂、过期食品流入我校。另外，学校安排了一名食品卫生监督员，对食品卫生和供餐情况进行全方位的监督检查。2.加强统计记录环节的监管，为学校管理提供重要依据。每天营养餐就餐结束后，由班主任负责如实填写实名制发放登记表，填写学生就餐观察登记表，作为学生营养餐具体落实结果的重要依据，也作为会计入账的重要依据。

三、加强各环节监管，确保营养改善计划规范运行。

1、供餐类型及要求：学校统一实行学生完整营养餐的膳食补助计划；每餐足额向学生提供营养餐，不得有意克扣。

2、人员配备及职责：学校配备专职或兼职的质检、监督等管理人员。

质检员，负责对企业供餐的各类食品进行质量检验和把关，坚决杜绝霉烂变质、边角头料、无合法票证的食品；

监督员，负责核准和登记进货的数量，并负责列好每日进货清单、建好供餐台账；

3、制度建设及管理：加强领导，规范操作，健全制度，统一管理。

⑴组织建设。学校成立“学生营养改善计划实施领导小组”和“学生营养改善计划工作小组”，分工明确，责任到人。并报学区备案。

⑵制度建设。切合本校实际，制定“花沟学校学生营养改善计划工作实施方案”和各种管理制度。

⑶“食品仓储及出入库管理制度”，严把食品存储关，做到定期检查，分类储存，标识清楚，杜绝霉烂变质、过期食品出仓。

⑷“食品质量安全检验制度”，严把食品质量检验关，做到对采购食品分类验质，防止以次充好，并索取相应的合格证、生产许可证、质量保证书等，杜绝不合格食品进入食堂。

⑸“食品数量核准登记制度”，严把食品购入数量关，防止克斤扣两，杜绝资金流失，杜绝弄虚作假，中饱私囊。

⑹“食品卫生安全督查制度”，严把食品卫生安全关，做到食堂、餐厅、餐具清洁卫生，定期消毒，确保每日食品留样，及时杀灭蚊蝇蟑螂，杜绝饮食卫生安全事故的发生。⑺就餐管理。学生就餐期间，各班班主任及科任老师必须亲自负责本班学生的就餐秩序，坚守岗位直至学生就餐完毕。

为保障我校学生营养改善计划的顺利实施，确保学生就餐安全，以防饮食卫生安全事故的发生，建立完善的“事故报告及应急处理制度”，通常采取以下应急措施：

1、制定《学生就餐安全事故应急预案》，成立“突发事件应急救护领导小组”，分工具体，职责明确。做到统一指挥，组织有序，行动迅速，有备无患。

2、在学生就餐过程中，各班主任教师必须严密注视学生的身体不适等异常情况，及时发现和报告学生出现的食物中毒事件，并在第一时间及时组织施救。

3、当个别学生出现食物中毒状况时，由学校直接送往学校附近医院或医疗室进行救治。

4、当大批学生出现食物中毒状况时，由校长及时组织相应数量的教师和运输工具按症状先重后轻及时有序送至附近医院或医疗室进行救治。

5、应急措施。一旦发生饮食安全事故时，应在第一时间按照《学生就餐安全事故应急预案》采取以下措施：

⑴、立即报告学区、区教育局办公室、卫生行政部门及区、乡人民政府。

⑵、临危不乱，全力协助医护人员进行人员救治。

⑶、保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备及现场，并按卫生部门要求如实提供有关材料和样品。

⑷、加强事故发生当时的安全保卫工作，把握事故态势，及时做好家长相关人员的思想教育与疏导工作，确保秩序稳定，事故处理及时、高效。

⑸、及时认真撰写事故报告，实事求是反应事故真相，追究事故原因，检讨管理失误，总结事故教训。

⑹、根据事故原因及时进行整改，迅速恢复供餐。

2018年8月27日

第五篇：营养餐论文

营养餐论文

学生营养餐现状与发展趋势

【摘要】：学生营养餐关系着学生的健康和生长发育，也关系着民族的素质与国家的未来。好的学生营养餐计划可以促使学生健康成长，促进孩子养成良好的饮食习惯。国际上发达国家有很多年的学校供餐史成功的国家如美国、日本基本上都通过规范化、标准化、法制化而把学校供餐发展起来。尤其是日本有 93%的学生参加学生营养餐计划 其国民素质提高也非常显著。中国的学生营养餐发展时间不长，主要集中在大中城市，由于政府未给予足够的重视，没有相应的法律法规，工作执行不够规范。另一方面，由于中国人的饮食习惯，学生营养餐的营养标准与传统中餐的色香味形有矛盾，中国营养师奇缺也影响了学生营养餐发展。中国学生营养餐项目虽说从无到有、从少到多，所取得成绩是巨大的，但还处于起步阶段，要发展成正规化还要走很长的路，尤其需要法制化、标准化和规范化，需要政府部门的政策支持和长期规划。【作者单位】： XX乡中心小学校 【关键词】： 学生营养餐

一、营养餐的定义

学生营养餐是指以保证学生生长发育和健康为目的，生产单位根据

平衡膳食的要求，在严格卫生消毒条件下,向学生提供安全卫生，符合营养标准的色、香、味俱佳的配餐。

二、营养餐的意义

我国曾是世界上营养不良儿童人数最多的国家。1949年时，学龄儿童少年中的中重度营养不良患者高达35%～40%，其中1/3是缺乏热量--蛋白质导致的恶性营养不良（“夸希奥科氏病”）；营养不良和急性传染病是导致儿童死亡的主要原因。当时的婴儿死亡率高达250‰，5岁以下小儿死亡率达300‰，6～14岁儿童死亡率超过110‰（20世纪末已分别下降为34‰、43‰和9.4‰）；当时流传的民谣“只见娘怀胎，不见儿走路”，就是该悲惨状况的真实写照。解放50多年来，党和政府高度重视儿童营养工作，将其列为“国家营养计划”核心内容；根据社会经济发展进程，制定干预措施，使儿童营养显著改善。各种干预措施的力度，尤其改革开放以来，伴随国民经济的发展，都市化、工业化、生活现代化等重大社会变革，使学生的体质健康状况大幅提高，出现普遍而强劲的生长长期变化（secular growth changes），突出表现在体格发育上。但是，传统的学生常见病依然存在，新的问题又不断出现，且这些疾病和问题大多和营养状况有关。综合分析表明，目前我国中小学生中，常见营养性疾病的患病率约为25%～40%，按发生原因可归纳为以下几种类型。

营养不良，按国际通行标准，儿童营养不良可分两类：一类是以“消瘦”（wasting）为主要表现的现时性营养不良，原因是膳食热量-蛋白质摄入不足，依据BMI筛查标准检出；另一类见于小学生，由自幼开始的长期性营养不良引起，主要表现为身高发育不足，也称“生长发育迟滞”（stunting），依据同性别-年龄身高百分位数标准（低于P3）检出。第一类营养不良在我国学生中依然普遍存在。2000年全国学生体质健康调研表明，该患病率在我国大城市中小学生中约为13%～15%；中小城市为14%～20%；一般乡村为18%～24%；中下水平乡村为20%～30%，西部贫困农村多数仍在30%～35%左右。须说明的是：（1）上述标准参照国际标准、根据国情制定；略高于以往标准，但实践证明对提高营养不良防治力度有利。（2）尤其城市，多数患儿（70%以上）属轻度，但依然表明营养不良问题的普遍性。（3）农村地区，尤其西部贫困农村地区，依然是影响我国学生体质全面提高的主要瓶颈制约。2000年全国调研还显示，在我国北京、上海等沿海经济发达大城市，小学生生长迟滞检出率已从1985年的3.2%降到1%以下，不再构成威胁。但在其他城市（包括多数省会市），7～12岁检出率依然为2%～3%，一般乡村为4%～6%，而西部贫困地区仍高达10%（男）和12%（女）。这一现象给人以两点重要提示：一，改善我国学生营养不良的任务依然艰巨，重点应放在西部贫困农村地区。二，及早发现小学生中长期性营养不良导致的身高发育迟滞，3

及早采取积极干预措施（如学生营养餐），通过青春期阶段的赶上生长而获得彻底改善。

（三）缺铁性贫血

儿童缺铁性贫血因缺乏蛋白质和铁引起，是世界范围的公共营养问题。目前我国多数中小学生群体中，贫血检出率已从原来的40%以上降为20%～30%左右。尽管其中大多数属轻度贫血（甚至可能只是血红蛋白浓度略低于正常界值的“边缘性贫血”），但就普遍性而言，仍属于世界卫生组织（WHO）规定的“中度流行区”（--WHO贫血公共卫生标准：低血红蛋白检出率≥40%，“重度贫血地区“；20%～39.9%，”中度流行区“；5.0～19.9，“轻度流行区”；≤4.9，“正常地区”），提示我国学生的贫血防治工作依然任重道远。对学生贫血的长期研究带来三点重要启示： 首先，即使轻度贫血也会对儿童身心健康产生不良影响，如：（1）导致细胞呼吸障碍，耐力和劳动能力下降；（2）输氧功能减弱，脑组织慢性缺氧，影响学习效率；（3）干扰神经递质代谢，损害智力发展，引发行为问题；（4）免疫功能下降，疾病（尤其呼吸性疾病）抵抗能力降低；（5）体温调节功能活动受阻；（5）增加对有害重金属（铅、镉等）吸收；因此，各国学者都将缺铁性贫血纳入儿童重要的营养性疾病范畴。其次，我国城乡不同群体间的缺铁性贫血患病率，差异并不显著，仅主要表现为农村（尤其西部贫困农村）的程度更为严重。原因是贫血的原因发生变化：在贫困农村地区，主要原因依然是膳食蛋白质摄入不足，蛔虫、钩虫等寄生虫感染，慢性消耗性疾病等； 4

而大城市则主要与学生的偏食、挑食等不良饮食习惯，膳食结构不合理等有关。全面加强学校营养教育，提高家长和学生的营养知识水平，日益成为改善学生贫血的关键性措施。

第三，儿童膳食中一般动物性蛋白质的摄入增加不能满足铁需求，必需相应增加含铁量多、吸收率高的富铁食物摄入。除瘦肉外，这些食物（如猪肝、鸡鸭血汤、鱼肉等）中有不少可能因偏食、挑食等原因而摄入不足；摄入富含维生素C的蔬菜水果，可显著增加膳食铁的吸收和利用。这些措施，在一般家庭膳食中常难以做到。

综上可见，提供营养丰富的午餐，配合膳食结构调整，增加富铁食物摄入，加之在午餐中进行营养知识技能教育，是消除学生缺铁性贫血的最有效途径。

三、我国学生营养餐的现状

我国的学生营养餐工作早在20世纪80年代中期就已开始实施，1993年，国务院印发的《90年代中国食物结构改革与发展纲要》中指出：“今后要从中小学生抓起，增加食物和营养方面科普知识的教育”。1997年，国务院发布《中国营养改善行动计划》，明确提出：有计划有步骤地普及学生营养午餐。1998年，卫生部发布了学生营养午餐营养供给量的行业标准和学生营养餐生产企业卫生规范的标准。其中着重指出：“要逐步建立中小学生营养餐制度”。我国地域辽阔，各省(自治区、直辖市)之间、5

各地区之间、城市与农村之间的经济与教育发展水平及办学条件差距较大，学生营养工作的需求也各不相同。

因此，学生营养工作的开展，必须考虑不同地区与不同学校之间的差异，区别轻、重、缓、急，坚持分类指导，根据中国的国情和教育的实际情况，因地制宜地推进学生营养工作。目前，全国已经有30多个城市的学生营养午餐工作有了一定规模，以北京、上海规模最大，日供量在30万份以上。

我国现阶段在校中小学生的饮食状况令人担忧，偏食、垃圾食品、营养缺乏、肥胖直接影响了学生的健康和学习。大力宣传营养与健康的关系，做好中小学生的营养配餐(如何保证学生营养餐安全)工作，纠正中小学生不良的饮食习惯是解决上述问题的当务之急。普及学生营养餐的工作是一项艰苦细致、涉及多方面的系统工程，需要政府、社会各界、企业、学校和家庭多方配合，共同努力，才能持续稳定地发展下去。

四、目前我国学生营养餐出现的一些问题

160多亿元中央拨款，680个县（市）试点，事关2600万农村学生的健康成长。惠民工程“农村义务教育阶段学生营养改善计划”自今年新学期大面积实施以来，“让人欢喜让人忧”。

云南、广西、贵州等地接连出现学生营养餐食品安全事件，中西部部分地区营养改善计划实施困难重重，面临供餐形式无法保障安全、没 6

有地方做饭、没有人做饭等问题。保障营养餐不“变质”，目前还需跨过“三道坎”。

监控难，企业供餐成高风险区

2012年4月20日，云南泸西县中枢镇阿勒小学，用过作为早餐的牛奶面包后，有学生出现不良反应，129名学生被送医救治。江苏淮安市顺河乡顺河中学在4月23日午饭后，约40名学生出现食物中毒症状。日前，贵州、广西等地也拉响了营养餐食品安全警报。

目前多数“食物安全事件”发生在由企业供餐的学校，供应的是牛奶、面包、蛋糕等成品食品。

目前各地的营养餐主要有四种供餐方式，根据学校条件，采取食堂供餐、个人（或家庭）托餐、政府统一采购交食堂加工以及企业供餐。

贵州大学后勤处处长金春雷认为，企业供应成品食品最省事，但也存在较大的食品安全风险，因为学校难以监控生产、运输等环节。此外，企业以盈利为目的，不符合营养午餐“零利润”要求，为了补偿运输、市场流通等成本，还可能造成“成本高、营养差”的局面。

专家认为，最大限度降低食品安全风险的方式是由学校食堂供餐，并严控每个环节。但地处边远的农村学校如何采购又成为新难题。

资金缺，学校无力新建或改造食堂

选择企业供餐的学校，除了少部分为省事，大部分由于无力供餐，7

只能采取临时过渡措施。云南省宣威市双龙一小校长钱学党说，营养改善计划来得急，学校来不及新建或改造食堂，只能向曲靖交通集团宣威蛋糕厂订购面包，向宣威市雪兰牛奶配送点购买牛奶。宣威市教育局副局长王光厚表示，全市196所学校无食堂无空房可以利用，约占营养餐学校数的1/4。经测算，修缮扩建或新建需要投入1.25亿元左右，但配套资金严重不足。

贵州省则从去年秋季开始，投入资金6亿元，在全省88个县市区规划建设了9961个农村中小学食堂，即便如此，教学点等村级小学仍旧没有食堂。

在广西，“撤点并校”后学生聚集的寄宿制学校，教室、宿舍等更加紧张，学校几乎没有空房改造食堂，也缺少资金新建食堂。而非寄宿制学校、地处偏远的学校以及50人以下的教学点，大多不具备开伙条件。

缺少食堂，不仅使不少学校采用企业供餐，同时也带来了新的难题。按要求，没有食堂的教学点可通过向周边农户“托餐”，让学生吃上热饭菜。然而一些基层校长反映，很少有农户愿意接手托餐。

柳州市教育局学生资助管理中心工作人员桂科说，有农户想帮忙给学生托餐，一旦进行卫生资格准入审查，农户卫生情况一般都难以达标，也就不具备供餐资格。

编制少，农村校缺食堂员工

营养午餐开餐后，贵州省罗甸县板庚乡龙潭小学老师汤元昌的生活越发忙碌了。由于学校食堂工作人员紧缺，只能由他兼职采购。他每天清晨7时去买菜，赶回学校后接着上课，中午要招呼学生吃饭。等自己吃完午餐，下午的教学工作又开始了。

实施营养改善计划过程中，农村教师编制短缺问题再次凸显。21世纪教育研究院近期发布《中西部农村义务教育学生营养改善项目调研报告》称，许多学校没有厨房工作人员的编制，只好采取教师轮流值班、家长志愿服务或雇佣临时人员等方式，但显然难以持久。

周忆江说，目前食堂设备设施的采购、工勤人员的工资等是由县财政完成的，按100个学生配一个厨师来算，贵州省400万学生就需要4万个厨师，一年除去寒暑假，需要投入4亿至6亿元。“这样的投入对中西部地区来说，是一笔不小的开支。”

清华大学公共管理学院NGO研究所所长王名也在其微博上呼吁，鼓励公益组织积极参与，建立社会化的运作模式。形成政府、基金会、企业、家庭多方合力的模式，保障学生营养改善计划的高效实施。

五、政府关于推行学生营养餐的指导意见

改革开放以来，我国居民生活水平显著提高，学生营养状况不断改善。但目前膳食结构不合理、营养不平衡、饮食不科学的问题十分突出，影响了儿童和青少年的营养健康与全面发展。这种状况已引起党中央、9

国务院的高度重视和社会各界的普遍关注。江泽民总书记 1999年2月11日在北京市视察工作时强调指出：“今后的国际竞争是综合国力的竞争，综合国力的竞争最终要体现在人的素质上，首先在于我们少年儿童的素质，要在儿童、少年中推广营养餐，北京市要带个头，还要在全国推广，也要多做些宣传工作，要使得全国各个地方都注意做这个事。”李岚清副总理1999年3月31日指出：“幼儿教育和青少年营养健康问题是关系到贯彻当前教育方针，培养德、智、体、美等方面全面发展的建设者和接班人的重大根本性问题，各级政府、有关部门、学校和家长都要予以高度重视，采取有力措施，共同把这项工作做好。在有条件的地方，鼓励学生增饮豆奶或牛奶，也可结合推广学生营养餐进行，使青少年学生健康成长。”为了贯彻江泽民总书记、李岚清副总理的指示，国家经贸委、教育部和卫生部对推广学生营养餐提出以下指导意见。(一）、提高认识，把学生营养餐的推广列入重要议事日程和工作计划

国内外经验表明，推广学生营养餐是平衡膳食、解决中小学生营养不良的有效途径，是提高学生健康水平和国民素质的重要举措，同时也是推动食品工业与餐饮业发展的一个突破口。这项工作主要由地方负责。各地要把推广学生营养餐作为推进素质教育、提高中华民族素质的重要措施列入工作计划，纳入教育工作之中，积极创造条件，抓好试点，总结经验，逐步扩大推广。各省会城市、计划单列市以及有条件的地区都 10

要结合本地实际情况制定“十五”期间学生营养餐试点与推广计划及中长期规划，并作为关心群众生活所办的一件大事抓紧抓好。

(二）、因地制宜，探索学生营养餐的发展途径与做法

八十年代以来一些城市试点的初步经验表明，推广学生营养餐应遵循“政府主导、企业参与、学校组织、家长自愿”的工作方针，充分发挥政府的组织协调作用，动员各有关部门、生产企业、中小学校、民间团体及社会力量积极参与。各地经贸、教育、卫生部门要组织有关方面的力量，统一部署，精心组织，采取必要的扶持政策和措施，推动学生营养餐工作由点到面、由城区到近郊、由大城市到中小城市乃至发达乡镇，积极稳步地开展，防止一哄而起、放任自流和无序竞争。在扩大改革开放和推行学校后勤社会化的新形势下，要在现有工作基础上，因地制宜，探索做好学生营养餐工作的模式和做法，并在实践中不断完善。(三）、坚持质量第一，抓好学生营养餐生产企业的资格认定与生产

学生营养餐是以保证学生生长发育和健康为目的，由生产单位根据平衡膳食的要求，在严格卫生消毒条件下向学生提供安全卫生，符合营养标准的色、香、味俱佳的配餐，具有要求严、风险大、涉及面广、社会效益高等特点，因此，对学生营养餐生产要实行定点制度和定点企业资格认定管理。生产企业经过专家评估后，按有关规定申请学生营养餐的卫生许可证和工商营业执照，成为定点生产企业。学校从认定的若干 11

家企业中择优选择。生产条件好、规模较大的学校食堂，经评估和批准后，可向本校学生供应营养餐。各地可根据学生人数、供餐需要与发展潜力，做好学生营养餐生产及配送的布局与规划及规范化管理。定点生产单位要正确处理社会效益与经济效益的关系，坚持保本微利、质量第一的原则。生产企业对学生营养餐的安全与经营承担责任。每个生产单位必须配备营养师(员)，按照《学生营养午餐营养供给量》(WS/T100—1998)和《学生营养餐生产企业卫生规范》(WS103—1999)等国家标准配制食谱，制定配套的管理办法和人员培训制度，改善工艺与设备，以确保质量。

(四）、严把卫生关，保证食物安全与营养餐工作的顺利开展

历史的经验教训证明，把好卫生安全关，防止食物中毒事件发生，是学生营养餐工作最起码的要求和能够持续正常开展的关键。因此，定点生产企业和单位必须树立对人民群众和广大儿童青少年高度负责的精神，精心组织，细心安排。卫生部门要依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学生集体用餐卫生监督办法》及有关法规的规定，加强监督执法，重点对学生营养餐生产全过程的卫生监督与经常性检查。各生产单位要建立一套完善的卫生管理制度，落实到每个生产与供应环节。要对生产人员加强卫生与营养教育，落实岗位责任制。要安装必要的化验检测设备，及时进行卫生监测，严防中毒等事故的发生。

(五）、贯彻科教兴国战略，充分发挥专业科技人员在学生营养餐研究与推广中的作用

学生营养餐的推广是一项科学性、专业性和知识性很强的工作，必须充分依靠有关方面的专家和技术人员，大力普及营养知识，加强营养餐的系统研究，改进生产工艺与经营管理，有计划、有组织地培训营养人才，开展企业资格认定以及调查研究和经验总结等活动。随着学生营养餐工作的发展，要充分利用互联网等先进手段，建立本地和全国的信息网络体系。

(六）、大力开展营养与健康的宣传教育，取得全社会对学生营养餐的理解与支持

学生营养餐是一项新生事物，涉及到广大儿童青少年科学饮食习惯的培养和亿万人民群众生活质量的提高。在实施学生营养餐计划的整个过程中，都要坚持不懈地开展营养与健康的宣传教育，做到家喻户晓，深入人心，正确引导，争取支持。要利用报刊、电视、广播等各种宣传媒介，采取各种行之有效的方式，组织专家、企业家和社会各界人士，大力宣传学生营养餐的重要意义和深远影响。特别要做好学校领导、师生和家长的动员工作，通过多种行之有效的方式，作为“健康促进学校”的一个重要内容，宣传学生营养餐的重要作用和有关知识。(七）、与现行有关专项计划相配合，促进学生营养餐计划的更快发展

在学生营养餐试点、示范和推广过程中，要与国家大豆行动计划、中小学生豆奶计划(东北三省)试点工作、国家学生饮用奶计划以及本地的有关部署结合起来，以取得更大成效。在推广学生营养午餐的新形势下，城市中小学课间应倡导饮用牛奶(或豆奶)。有条件的地方也可推广学生营养早餐或晚餐，并从当地实际出发，探索不同人群、不同形式的营养配餐途径。

学生营养餐不仅是中小学教育和卫生工作的一个重要方面，而且也是食品与餐饮领域的新兴产业。经贸、教育、卫生等部门要通力合作，密切配合，认真组织实施。经贸部门要制定和实施有关政策，加强行业管理；教育部门要抓好学校(含幼儿园和大学)营养餐工作的组织落实，加强健康教育和营养知识宣传以及师生及家长的发动工作；卫生部门要加强卫生监督与检查的力度，落实执法责任制。

六、我国学生营养餐市场未来的发展趋势

纵观我国学生营养餐市场，只要在著名专家学者和各级政府，包括主管部门的不懈努力和支持下，真正实现学生健康营养化，真正达到思想道德建设与身心健康发展相统一，是完全有可能的。我们可以预言，在不久的将来，学生营养餐将会向规模化、专业化及科学化方向健康发展。在此基础上，还会向商务营养餐、家庭营养餐方向发展，这一市场不可低估，很有发展潜力。

（一）规模化生产服务企业将成为未来学生营养餐市场新格局。今后一段时间，我国学生营养餐市场将会呈现更多的商业机会，将会有更多具有竞争优势的学生营养餐生产服务企业涌现出来，从而盘活学生营养餐市场。市场前景不可低估，就看企业如何运作。

（二）专业化生产服务企业将成为未来学生营养餐市场的竞争优势。特别是一些对学生营养餐工艺技术和应用方法有独特研究的创新型专业供餐企业，将会成为未来一段时间学生营养餐市场发展的主角。因为学生营养餐要想深入发展，必须经过从整体到个体的角色转变。因为每一个学生的身体变化都有所不同，所需的营养元素也是有区别的，所以企业在供餐时必须要考虑这些因素，这样才能真正做到“营养”。

（三）科学化生产服务企业将成为未来学生营养餐市场的“常胜将军”。科学营养作为一个新的营养学代名词，将会在未来学生营养餐市场频频出现。所谓科学，就必须讲究依据。营养的依据就是利用不同的营养元素，配上科学的制作方法，让学生能够充分吸收，并能促使健康成长的过程。营养元素的来源在于借助不同蔬菜、肉制品、鱼类等的提取，在于厨师精心调配和炒制。只有利用科学的营养调制方法，从学生的饮食、习惯、口味等特点充分考虑，营养餐生产服务企业才能有效保证学生的营养健康习惯，企业才能长期发展和生存下去。

综上所述，我国学生营养餐市场前景广阔，既是调整经济结构、转变经 15

济方式的大好机遇，又是利国利民利己的阳光工程，一举三得，机会难求。