学校餐厅工作总结2011

第一篇：学校餐厅工作总结2011

2011年上半年工作总结

2011年是全国物价暴涨最凶猛的一年，是我们经营困难的一年，也是经受考验的一年，在面对物价暴涨，生员减少，学生经济有限的情况下，我们餐厅全体干群及时开会研讨，大家集思广益，共同出谋划策，狠抓内部管理，在如此艰难的经营下，顺利地完成了上级下达的分解任务指标和一些重要的接待工作。在上半年的工作中我们主要以“调整产品结构，合理编制菜谱，不断推陈出新，狠抓内部管理”等思路和方法，在日常的经营中，厨房逐步以“五勤法”的标准管理，狠抓食品安全卫生工作，使每位员工熟知食品安全的危害性。各司其职、层层把关，样样落实到人，做好日常的安全记录，建立食品安全管理的长效机制，树立后勤人的形象，为学生服好务，现将上半年的工作总结如下：

一、贯彻食品安全法，建立安全卫生工作的长效机制

1、餐厅新学期一开始，领导班子就食品安全以会议讨论的形势制定出详细的计划，以总厨、经济总管和领班为主要负责人，周密安排、严格实施。从原材料验收开始，实行专人负责，专人管理，对餐具消毒，水、电器、设备设施两餐收捡场等工作分别责任到人，并实行抽查，对不合要求的、存在隐患的。现场批评指正，现场解决，不讲人情面情。

2、经济总管对库存食品、调味料，严格按照卫生监督部门提出的要求整改到位和坚决执行，定期检查所有货物的“三期”，对物资

调味料实行先进先出，发现腐败变质的食品立即倒掉，决不留隐患。

3、餐厅自行建立一些相关制度来加以约束每位员工，如《餐前例会制度》、《库房物资管理制度》、《收捡场制度》、《菜品创新制度》、《出品制度》、《冰箱管理制度》等，每条制度由相关人员组织学习是周例会和餐前例会必讲的话题，将食品安全工作深入人心，为进餐者提供安全卫生的健康食品。

二、合理编排菜谱、确保出品质量

菜谱在餐厅中起着非常重要的作用，所以我们一定要合理的编排，把厨师的特色菜、拿手菜展示给顾客，采取一些顾客喜欢的原材料来制作，用各种口味、特色来吸引顾客，制定菜谱之前我们必须到市场考察原材料的采购价格，干货调料的行情，以及原材料的质量品种和品牌等等，预算出每一道菜的成本和毛利率再来订菜价，让顾客感到实惠、划算，又让餐厅有利可图。

根据顾客反映，保留部分受顾客欢迎的菜，推出厨师的特色菜，引进一些新品种新菜，按菜肴的荤素比例搭配，营养搭配，制定一个又合理、又实惠、又有利润的菜谱。

菜谱制定后，首先要对厨师进行菜品培训，从菜品的粗加工到切配都要讲通透，人员合理安排，按各厨师的特长来分配菜肴制作，让其按每道菜的主辅料比例搭配，按每道菜的制作特点、味型、器皿都按要求完成，每道菜分配到人，让其能发挥更好的效果，不断的经验产品质量，不合格的坚决不能上，直到合格为止，上菜时按先后顺序上菜，做到忙而不乱，做出每道菜的特点来，确保菜肴的出品质量。

三、集思广益、不断推陈出新

集各家之精华，取长补短，集众人的意见和见解，发挥大家的新思路和构思，使菜肴不断的提高。听取领导的教导和指示，让自己的管理水平更上一层，了解自己周边的竞争对手，虚心向别人学习。听取每天顾客的反馈意见，采取好的建议，综合厨房的不到之处，积极改正使顾客满意。

什么季节就出什么样的菜，推陈出新，把不好卖、不受欢迎，点击率低的菜出掉。引进新品种，学习社会餐饮卖得比较好的菜，回来后借鉴改良更新推出更好的产品。在平时不断的学习，不断的摸索和探讨，开研一批又一批新菜，在得到大家的认可和赞同后，给服务员认真讲解，再介绍给顾客品尝，让顾客第一时间能品尝到物美价廉的美食，让生意更上一层，让餐厅也立于不败之地！

四、加强培训，提高服务质量

（1）厅面现场管理

1．礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员，要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一个细节，员工之间互相监督，共同进步。

2.班前坚持对仪容仪表的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。

3.严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或组长为中心随时支援忙

档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。

4.提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。

5.物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循，有据可查，有人执行，有人监督，跟单到人，有所总结。

6.卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏物必须马上清洁。各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面，无尘无水渍，摆放整齐、无倾斜。

7.用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队或到处走的现象，客人会表现出不耐烦。这时就需要领班和组长工作人员做好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应该注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等待时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。

（2）员工日常管理

1.新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入团队，调整好转型心态，将直接影响服务质量及团队建设，根据新员工特点及入职情况，开展专题培训，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。使新员工在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。

2.注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良好的工

作状态，不定期组织员工进行学习，并以对员工进行考核，检查培训效果，发现不足之处及时弥补，并对培训计划加以改进。每月定期找员工谈心做思想工作，了解他们近期的工作情况从中发现问题解决问题。

3.结合工作实际加强培训，目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。并结合日常餐厅案例分析的形式进行剖析，使员工对日常服务有了全新的认识和理解，在日常服务意识上形成了一致。

综上所述，以加强培训工作为标准，以提高服务质量为目的，增强员工竞争意识，提高个人素质及工作效率。

五、加强成本核算、减少浪费：

党中央一再提出，建立节约型社会，也就是说我们浪费太大，为弘扬“节约”，批评“浪费”增强员工们的节约意识，达到“节能降耗”的效果，我们在员工中广泛宣传动员狠抓落实，节约每一分钱。例如：

1.前厅规定开灯、关灯时间，不可提前开起所有的灯，没到开餐时间只开几盏照明灯。

2.空调不到一定温度不准开起。

3.水龙头坏了及时更换，杜绝长流水。

4.冰箱定时清洗，清理，增加使用寿命。

5.人离灯熄杜绝长明灯。

6.严格管理低耗的使用率。

7.少用一次性水杯、碗筷。

8.厨房每天合理利用边角余料，减少浪费，确保毛利。

9.加强天然气的使用管理，提高经济效益。

上半年的工作已告一段落，确实感到很艰难，所有的员工都付出了一定的努力，才取得了上半年的一点成绩。在下学期的工作中，我们必须付出更多的努力，认清形势、坚定信心、大胆创新、大胆管理，以优异的成绩向上级领导汇报。

11.6.28

第二篇：学校餐厅工作总结

学校餐厅工作总结

做好学校餐厅工作，维护学生切身利益，膳食科开展了“以学生为关注焦点”，“树饮食形象，创一流服务”活动，收到了较好的效果。

具体做法有：

一、制订并完善了各项管理制度，如各类人员岗位责任制、服务人员行为规范、服务承诺等制度，分别对餐厅的食品卫生、环境卫生、炊事员的个人卫生、原材料采购、验收、保管、加工、出售、餐具消毒提出明确要求，做到职责明确，管理制度齐全，环环相扣，层层把关，流程合理，操作规范。

二、加强教育培训，提高职工素质。选送管理人员到其他高校参观学习，学习兄弟高校先进的管理经验。另外，选送相关专业人员参加市里食品采购索证专业知识培训，消防安全知识培训，预防食物中毒专业知识培训等。并聘请防疫站等专业老师对餐厅职工进行食品卫生知识、消防安全知识、职业道德等系统知识培训，旨在提高每个职工的整体素质，更好地为教职工服务。

三、加强硬件建设，杜绝事故发生。利用寒暑假对餐厅进行了程度不同的改造、改建，添置了部分硬件设备和用具，达到布局合理，通风采光，蒸汽及油烟排放良好。成立安全生产领导小组，制定了“三防”预案，安全通道安装了应急灯，消防器材专人保管，每天管理员防火巡查，进入食堂有提示语“食堂重地、闲人免进”。操作间有警示语“注意安全、精心操作”，食堂供应的免费汤专人看管。除采购及消毒外，卫生的重点及难点工作为炊事人员体检、生熟分开、无四害、三餐保洁，冷荤“五专”等，针对这些工作，思想上高度重视，全力以赴逐项采取措施，消除生产中的各种安全隐患，确保操作安全和食品卫生安全。

四、坚持优质服务，不断拓展服务理念。膳食科做到以人为本，给师生创造舒适的就餐环境，在保证学生一日三餐伙食供应的过程中，不断拓展经营理念和服务理念。

1、建立了“小吃一条街”，引进了数十种名优风味小吃，增加花色品种，吸引了不少同学前去就餐。

2、在大厅开设24小时值班窗口，确保学生随时能吃上热饭、热菜、热汤。

3、千方百计控制成本，降低饭菜价格，切实让利于学生，大厅每天为学生供应免费稀饭，确保学生真正吃到干净卫生、物美价廉的饭菜。

4、膳食科办公室保证24小时值班为师生服务。开设优质服务监督台，设立餐饮服务热线电话，随时解决学生反映的问题。

5、提供助学岗位18个，解决了特困生的燃眉之急。

由于学校各级领导对餐厅工作高度重视和常抓不懈，给我校饮食工作硬件建设和软件管理打下了良好的基础，增强了全体炊事人员的安全卫生意识和责任感，形成良好规范的卫生习惯，使我校食堂的饮食总体工作取得了长足的发展和一定的成绩，确保了学校的稳定和发展。目前针对现在餐厅人员少，工作量大，我们将知难而进，创造条件，狠抓标准化，规范化，制度化，秩序化管理，主动适应学校发展的要求，将我校饮食工作推向新的起点，创造新的辉煌。

第三篇：学校餐厅工作总结

学校餐厅工作总结 2009 年的我校餐厅工作在校领导的正确领导了下，顺利圆满的地完成了一年的生活服务工作，为全校师生提供了高质量的饮食服务，很好地配合学校的教学中心工作。校餐厅在工作中重点抓管理，确保饮食安全，提高饭菜质量和服务水平。现将 2009 年学校餐厅工作总结如下：

一、配合学校的整体管理，狠抓餐厅管理细节。狠抓细节管理一是餐厅的内部管理。本学校扩建了餐厅。师生做到了分流就餐。餐厅炊事员进入了新的工作厨房，工作环境和条件的得到了优化，加之面临创省级规范学校，创平安校园的的关键一年，提升餐饮服务工作水平，精化细节管理已经势在必行。在日常管理过程中，餐厅推行严格的库房管理制作，制定了规范的饮食工作流程，设立了蔬菜保鲜部、肉食冷藏部、米面储存部等库房和面食、烹饪工作间，同时开设食品采购、财会保管办公室和安全保卫、消毒更衣室，餐厅部门设置更为合理。餐厅根据学校要求要求炊事员严格遵守工作制度，按照严格的操作流程和质量标准，有序地进行每个工作环节，确保每一道饭菜安全卫生，营养可口。

第四篇：学校餐厅管理制度

制 度 目 录

1、《学校食堂卫生管理制度》

2、《学生营养餐管理制度》

3、《学生营养餐（蛋奶）管理制度》

4、《学生营养餐实名信息统计制度》

5、《食堂从业人员卫生管理规定》

6、《食品从业人员卫生知识培训制度》

7、《营养餐品尝、留样制度》

8、《食堂餐具、用具清洗消毒制度》

9、《食品原料采购、索证登记制度》

10、《食品出、入库管理制度》

11、《食堂储藏室卫生管理制度》

12、《学生营养状况监测制度》

13、《学生就餐制度》

14、《学生营养餐档案管理制度》

15、《食物中毒现场保护及报告制度》

16、《营养餐卫生责任追究制度》

《学校食堂卫生管理制度》

1、校长对食品卫生安全负总责，分管领导具体负责管理食品卫生工作。

2、学校食堂必须取得食品药品监督局颁发的有效《餐饮服务许可证》。

3、食堂内外环境干净整洁，具有“三防”设施，做到无“四害”（无鼠、无蝇、无有害昆虫、无蟑螂)、无污、无尘、无卫生死角。

4、炊具、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须过“四关”，即：刷、洗、冲、消毒并保持清洁。

5、操作台面及灶具要经常清洗，做到无油垢，无积灰，无食物残渣，抽油烟机罩不滴油，案、刀、抹布保持卫生清洁。

6、食堂内不得存放有毒有害的物质及其制品。

7、食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当符合国家有关规定，对人体安全、无害。

8、水质必须符合国家规定城乡生活用水卫生标准。（自备水源经卫生部门检验，合格后方可使用）

9、食堂应严禁非从业人员随意进入食堂。

学生营养餐管理制度

1、大力宣传营养改善计划实施的重大意义，使党和政府的惠民政策家喻户晓，深入人心。

2、加强食品安全健康教育，使学生养成安全、卫生、健康的生活习惯。

3、每学年开学前将本校修订后的营养改善计划实施方案、领导机构、管理制度、管理人员、工作人员、核定的营养餐学生名单报区教体局审查备案。

4、积极配合，全面安排，配备好后勤管理人员和生活教师，并加强业务培训和指导，确保管理服务和教育工作扎实到位。

5、制定并公示每周营养食谱；认真记录《营养餐日记》；确保学校教学工作的正常开展。

6、认真做好营养餐检查与指导工作。主管领导要坚持每周检查指导两次，分管领导要做到每天每餐指导检查。全面检查食品的质量、卫生安全、专项资金管理使用、食品配送分发等工作，对发现的问题要现场研究，立即整改。

7、严格执行学生营养餐实名信息统计制度，必须坚持公平公正、客观准确的原则。绝不允许优亲厚友、弄虚作假、徇私舞弊等行为发生，否则将严肃查处。

学生营养餐（蛋奶）管理制度

一、食品验收

1、营养餐所需蛋奶全区统一招标，统一配送，学校要安排专人负责对配送的蛋奶进行验收，接收货物时要与供货商当面现场核验，检查牛奶食品的外包装、品名、规格、数量、出厂日期、保质期限、检验报告等。要坚持“一看二闻”的方法，从感观、气味、色泽等方面判断商品的内在质量是否合格，学校对供应商提供的不合招标规格、破损、变质、污染、过期的蛋奶有权拒收或提出调换，学校发现异常产品时应及时向区营养餐工作领导小组办公室报告，暂停该产品的配送和发放。

2、确认食品符合卫生安全标准后方可入库储藏，学校填写接收验收记录表，双方签字；供货商开具三联供货单，教体局、学校、供货商各执一份。

3、接收时应按批次存放，蛋奶实行先进先出。存放不能太密集，中间应留出10公分通风道。

4、蛋奶管理员与供货人员的联系要保持畅通，协商配送的具体时间与合理的配送数量，寒暑假蛋奶储藏室必须清空，5天以上的假期鸡蛋库存必须为零。完全小学以上学校蛋奶必须直接供货到校，不得中转；规模过小的学校可以采取“大校带小校”的方法，由规模较大的学校统一接收验收、统一保管加工、统一留样品尝，统一核算建档，小校重点做好食品的分发食用。

5、营养餐食品必须以区政府采购中心确定的品牌为准，学校和个人不得更改。

二、食品的储存

（一）储藏室建设标准

1、专用库房，不能与其他部室混用；面积不小于15平方米。

2、砖混结构，地面硬化，能防鼠。

3、安装防盗门，窗外加防护栏和钢网。

4、房间干燥、通风，墙壁无污染。

5、门口有标志牌。（食品储藏室）。

（二）食品储藏室内部设施标准:

1、空调；

2、保鲜柜；

3、换气扇；

4、窗帘 ；

5、灭蝇灯及防蝇门帘；

6、杀菌灯；

7、温、湿度计；

8、文件柜；

9、办公桌椅； ；

10、管理制度上墙；

11、蛋奶储放架；

12、有固定电器插座；

13、室外悬挂灭火器1个。

（三）加工、分发设备配备要求

1、不锈钢鸡蛋清洗盆、消毒盆各一个；

2、不锈钢送餐盆每班两个；

3、分餐夹每班一个；

4、牛奶加热桶够用；

5、有鸡蛋专用蒸车或煮锅。

（四）食品储藏室卫生要求：

1、卫生良好，地面、桌面、墙面、窗台无灰尘，墙角无蜘蛛网。冰箱内无异味，无污垢。

2、食品分类、分架、离地、隔墙摆放，离墙10公分，整洁有序。

3、储藏室及冰箱内不得存放个人生活用品等其他杂物，室内无异味、无垃圾，无蝇虫，通风良好。

4、闲杂人员不得进入食品储藏室。

5、定期对储藏室进行消毒。

6、食品储藏室距离独立式厕所及贮粪池、垃圾存放站(池)及污水排放点等污染源的最小允许距离为25米。

（五）食品储藏室温度控制。食品应在常温避光环境下储存，常温指25度左右，食品避免阳光直射，正常温度下不需要开启空调，早晚开窗通风即可。高温高湿天气则需开启空调。

三、营养餐（蛋奶）操作流程

（一）加工 生鸡蛋坚持“一泡二刷三冲四消毒”程序，专盆清洗，专锅蒸煮。冬季牛奶要加热至40度左右。

（二）品尝 蛋奶、面点品尝在学生食用前30分钟进行，由管理员或者领导、值周教师品尝。有品尝记录。牛奶、软香酥或面包按批次品尝，一批次一盒。有几个批次品尝几盒。鸡蛋每天品尝1个。未试尝的食品，禁止发放给学生。

（三）食用

1、指导学生食用时“一看、二闻、三尝、四食用”，即看食品外观是否胀包，破损，污染、霉变、过期；闻食品的气味；小口品尝味道是否正常，然后再食用。

2、班主任负责用餐期间的秩序，监管用餐的全过程，在教师监督下在教室集中进行，实行集体用餐和监督用餐，防止学生留餐、弃餐等行为。因身体不适、过敏或其他原因不愿意食用的不要勉强。长期不愿意食用的家长应有书面的申请。

3、坚持定时发放，定量供应，每人每天一盒牛奶一个鸡蛋，不得集中发放、隔天发放；超量食用，随意停用。

（四）回收 空奶盒要标注姓名，折叠后按班装袋交蛋奶管理员，发出多少，收回多少，留存24小时方能处理。空奶盒不能露天长时间乱堆乱放。

（五）食品留样。牛奶、软香酥或面包每批次留样1盒，在保鲜柜留样至该批次食用完毕，留样牛奶未过期的放至常温仍可以发给学生食用;凡食用人数在150人及以上的学校，熟鸡蛋每天留样2个；150人以下的学校每天留样1个，在冰箱留样三天。留样后的鸡蛋不能再食用。

四、档案管理。

档案应该在食品储藏室集中存放，蛋奶管理员负责建档。所有的档案都需要经办人签字。重要的档案有：

1、每批次牛奶质量检验报告，每批次软香酥或面包质量检验报告。质检报告与食品的批次相一致，不符的拒绝接收，有几个批次就应有几个批次的报告。鸡蛋要有饲料的检验报告。

2、接收登记表。详细记录食品的接收时间、数量、生产日期、保质期限等信息。

3、每天的加工发放单。

4、学生用餐签字表。

5、储藏室温度记录。

6、留样品尝记录表。档案资料应注意完整、分类。统一整齐放置在储藏室办公桌上。管理员每月整理一次，为防止材料零乱丢失，学期末统一集中装订，一学年两本，用档案封皮线绳装订。

五、报账

以蛋奶为主的营养餐结算实行区财政集中支付。各校每月的5号前将上月的蛋奶收货单及统计表交到计财科，以供货单的日期为准，不要跨月。学期结束前的7月和元月，各校蛋奶管理员分别到教体局计财科算账，核定本校、本学期的合理用量。超出合理用量的部分，谁管理谁负责承担损失。

学生营养餐实名信息统计制度

为确保我区农村义务教育学生营养改善计划顺利实施，根据省市有关文件规定，建立农村义务教育学生营养改善计划实名制信息管理系统。

1、信息采集对象：本校所有在校学生。

2、信息采集内容：学校信息、班级信息、学生信息（包括学籍号、姓名、性别、出生年月、家庭住址、联系电话等）。

3、高度重视农村义务教育学生营养改善计划信息实名制管理工作，要指定专人负责，精心组织实施，认真采集相关信息。建立营养餐实名制学生信息审核制度，确保营养餐实名制学生信息管理工作规范，变动手续完备，学生基本信息准确。

4、严格按照实际在校学生、班级情况如实填写，做到信息齐全、统计准确、数据无误。实名信息实行分级管理，分级审核。

5、每月初上报学生变动情况信息。

食堂从业人员卫生管理规定

1、食堂从业人员每年必须进行健康检查，并参加相关的食品卫生知识培训，取得《健康证》和《卫生知识培训合格证》，否则不能上岗。

2、炊事员必须做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯和健康的心理素质。

3、工作前、处理食品原料后必须清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手并消毒。

4、进操作间必须穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，并经常保持仪容、仪表整洁。

5、工作期间上厕所必须脱掉工作服，回岗位要做到先洗手后工作。

6、不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指等首饰品加工售卖食品。

7、不得在食品加工和销售场所内吸烟，不得对着食品打喷嚏。患有痢疾、伤寒、化脓性或渗出性皮肤病、传染性疾病等，应立即离开工作岗位。

8、对违反相关规定的，按照有关规定视其情节给予经济处罚。

食品从业人员卫生安全知识培训制度

1、食品从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生安全知识培训，考核合格后方可从事食品生产经营工作。

2、学校食堂管理机构要认真制定培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生安全知识、职业道德、法律法规以及操作技能培训。

3、新参加工作的人员，包括实习工、实习生必须经过培训，考核合格后方可上岗。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习，待考核合格后上岗。

5、食品从业人员每年进行一次食品安全法律法规和食品卫生安全知识培训。

6、学校食堂管理人员要建立从业人员卫生安全知识培训档案，将培训时间、内容、考核结果记录归档备查。

营养餐品尝、留样制度

为了切实加强学校食品卫生安全，确保学生营养餐的就餐安全，特制定营养餐品尝留样制度。

1、学校食堂实行营养餐品尝制，品尝人由学校食堂管理员（教师）担任、每天按要求在学校食堂品尝。担任品尝的管理员要以高度负责的态度仔细品尝、认真登记，及时填写《饭前品尝留样记录》。

2、负责品尝的管理员（教师）当天要检查食堂是否严格执行原料购进验收登记、物品索证索票、饭菜留样等管理规定。

3、每次就餐前，品尝人必须提前30分钟进入食堂，首先检查食品卫生，然后检查饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任何问题方可让学生食用。

4、品尝人检查、食用20分钟后无不良反应，随即进行留样，填写登记表，并签好姓名和时间。若有不适情况反应，迅速上报学校主管领导或校长，同时通知食堂工作人员，迅速阻止其他人食用。

5、每餐留样的食品，按规定留足数量（100—250克），分别放在已消毒的留样盒中加盖，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

6、将贴好标签的留样食品盒存放在冰箱内冷藏室保存48小时，进餐后如无异常，即可处理留样的食品。

7、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

食堂餐具、用具清洗消毒制度

1、餐饮具清洗消毒应设专间（池），不得在餐饮具清洗池内清洗食品原料，不得在餐饮具清洗池内清洗拖布。

2、餐饮具清洗消毒要严格按“一除渣二清洗三消毒四冲洗五保洁”的顺序进行规范操作。

3、餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒的，煮沸温度要达到100摄氏度以上，消毒时间应在15分钟以上；蒸汽消毒的温度应达到100摄氏度以上，时间不少于10分钟。餐饮具消毒后可以用消毒布搽干或自然晾干。

4、不宜使用物理消毒的餐饮具可采用化学消毒方法。使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须是经过省级以上卫生行政部门批准的产品。消毒液浓度、消毒时间必须严格按照消毒液的使用说明进行。

5、餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无食物残渣、无异味。

6、餐饮具消毒后应放入密闭式保洁柜内，不得与其他物品混放，防止交叉污染。食品原料采购、索证登记制度

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品安全法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度。

1、为保证全校师生的食品卫生安全，采购人员采购原材料时，必须实行定点采购制。

2、采购人员不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

3、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

4、采购食品和原材料时必须有两人以上进行，并记录清楚，购买时间、地点、售货人的情况和联系电话。

5、采购食品和原材料，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。米、面、油等原材料须由政府招标确定的商家供货，同时索取最新质检报告单。

6、采购的食品要有两人以上验收登记方能入库。

7、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

食品出、入库管理制度

一、食品的出库

1、产品出库必需有符合规定、符合制度、签字齐全的出库单，出库单须写明用途。

2、储藏室保管员要严格执行凭出库单发货，无单不发货，内容填写不全不发货，名称不准不发货。

3、出库产品当面点验清楚，必须做到出库的食品或原辅材料不得再退回库内。食品和原材料未经保管员履行手续不得直接出库。出库后及时清理现场。

二、食品的入库

1、食品入库验收须有购买发票（单据）作为凭证。

2、对食品的数量、品种、规格进行验收。

3、入库食品验收发现有损坏、变质、生虫等情况，保管员有权拒绝入库，并立即向领导汇报。

4、保管员将食品和原材料入库后及时填写出入库记录备查。

5、对入库食品按生产日期的先后顺序整齐摆放，编写标识；做到食品与台帐相符，出库时要遵照先入库的食品、原料先出库的原则，保证食品在有效期内出库。

6、储藏室保管员要坚持制度遵守原则，要坚守工作岗位，要做好防毒、防火、防盗工作，保证储藏室安全。

食堂储藏室卫生管理制度

1、学校食品储藏室应由专人负责。

2、食品储藏室必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离，主食和副食分离。

3、食品储藏室应远离有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地，防止交叉感染。

4、储藏室内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入。

5、储藏室内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质生虫。

6、储藏室内设立食品隔离板，存放台，存放案，做到食品原料必须离地、离墙10厘米以上。

7、储藏室设专人管理，建立健全食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

8、对进库的各种食品原料，半成品进行验收和登记；掌握食品的进出状态，在成品半成品保质期内尽量缩短存储时间。

学生营养状况监测制度

1、学校要开展营养知识宣传教育，组织营养状况调查分析，制定营养餐实施标准和供餐内容，统计分析营养餐实施效果。

2、学校要对学生的学习成绩、体质、体能等指标及膳食营养情况进行跟踪调查。

3、要建立学生营养状况监测跟踪系统，至少每学年查验学生身高、体重、身体各方面素质变化情况。

4、要密切跟踪调查学生营养改善情况，为营养改善工作绩效评估提供科学依据。

5、各校要把学生营养状况监测结果按要求向教体局报告。

学生就餐制度

1、注意个人卫生，做到饭前要洗手。

2、文明就餐。学生就餐时要排队进入餐厅（教室），按座位坐好并保持安静，等待教师安排就餐。

3、讲究公共卫生。每位学生要自备一块小餐巾，就餐时把小餐巾铺在桌子上，就餐完毕，用小餐巾把食物残渣包起来拿到垃圾桶倒掉。小餐巾每天晚上带回家进行清洗，第二天继续使用，老师要进行严格检查。

4、每位就餐学生要保持自己座位周围清洁，就餐完毕要将餐具送到指定位置，将自己的桌椅摆放整齐，检查无误后方可离开。

5、在就餐中，如果发现餐盘有异物要立即停止使用并及时报告老师协调处理。

6、保持餐厅（教室）安静。就餐时禁止说笑、追逐喜戏、敲击碗筷或大声喧哗，防止食物呛入气管，值班教师要严格管理。

7、注意节约粮食，禁止出现浪费现象。分餐教师要认真负责，若饭菜不够及时与食堂联系，保证每一位学生吃饱、吃好。

学生营养餐档案管理制度

1、学校营养餐要建立工作档案，由分管此项工作的教师专人管理。

2、上级主管部门关于营养餐工作下发的文件、通知、通报、讲话、检查情况记录、整改意见、措施等必须归档备查。

3、学校制定的营养餐工作各种管理制度，突发安全事故应急预案和组织领导机构等材料都要装订归档。

4、学校接收、发放蛋奶情况等材料必须及时归档，按自然月份存放。

5、对于突发事故，应同步介入收集相关材料归档备查。

6、学校营养餐工作档案实行借还登记制度，按档案管理条例进行管理。

7、档案的资料必须真实、准确，为各级主管部门检查营养餐工程落实情况提供详实的资料依据。

8、管理人员随时注意收集整理营养餐工程材料并及时归档。若发生遗漏和失误要追究管理者的责任。

9、管理人员必须管好营养餐工作档案，注意防盗、防火、防遗失。

食物中毒现场保护及报告制度

1、发生食物中毒事件时，立即停止一切生产经营活动。

2、中毒严重者，应及时组织车辆以最短的时间送往县级以上的医院进行救治，并携带详细的病案记录，必要时可拨打110警务车或120救护车将患者送往医院救治。

3、认真做好事故现场的封闭和保护工作，并及时报告教育主管部门、当地卫生监督机构和有关部门。

4、在等待卫生监督机构处理调查取证之前，任何人不得进入封闭现场。

5、发生疑似食物中毒事件时，立即电话报告教育主管部门、卫生监督和疾病控制机构，随后书面汇报食物中毒情况，同时报当地政府。

6、主要报告食物中毒发生的时间、地点、中毒人数、所食中毒食品名称及中毒的经过和原因。

7、食物中毒报告要迅速及时、符合实际，不得隐瞒事实或夸大其词。

8、食物中毒报告要填明报告人及报告时间。

营养餐卫生安全责任追究制度

学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，追究学校有关责任人的责任:

1、未建立学校食品卫生安全校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生安全管理人员的；

2、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；

3、学校食堂未取得《餐饮服务许可证》的；

4、学校食堂从业人员未取得《健康证》以及未按规定安排从业人员进行食品安全知识培训的；

5、食堂设施、条件和环境卫生不符合标准要求，没有有效的“三防”设施的；

6、违规采购不符合食品安全标准要求食品的；

7、对从业人员没有卫生监督制约机制，从业人员没有良好的个人卫生习惯的；

8、向师生提供不合格饮用水和水源地没有严格保护措施的；

9、其他造成食品安全事故的。

第五篇：学校餐厅整改意见

隆德县中学餐厅整改意见

安全工作，警钟长鸣，安全工作是学校生存和发展的基础。为了规范化校园管理，更加有效地管理好餐厅，坚持“安全第一，预防为主”的综合治理方针，努力打造“平安、文明、和谐”校园，彻底消除安全隐患。2013年6月14日，上级主管部门隆德县教体局对规范化平安校园管理进行检查，学校餐厅存在下列问题，需限期整改，整改期限至2013年6月21日。

一、餐厅采购物品要有索证，但索证不能开给单位，而要开给具体验货的自然人，实行第一责任人制度；

二、餐厅小卖部的进货索证，开据要填写具体进货的自然人，不能以单位形式进货，谁进货，谁负责。实行第一责任人制度；

三、仓库里存放的面粉靠墙太近，容易发霉。面粉存放最少要离墙10公分、离地30公分以上；

四、整理油、盐、米、面的进货索证，重新装订，以备查阅；

五、餐厅小卖部出售的油炸食品、膨化食品、麻辣食品、腌制食品及功能性饮料（如：红牛、可乐）要下架，杜绝出售；

六、允许出售的饮料类：纯净水、绿茶、红茶；允许出售的乳制品类：夏进、蒙牛、伊犁。杜绝杂牌饮料和乳制品出售。

隆德县中学

2013年6月17日