Q/JSY
济南金收源食品有限公司企业标准
Q/JSY
0002S-2015
火锅蘸料
2015-09-10发布
2015-09-10实施
济南金收源食品有限公司
发布
前言
根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。
本标准严格按照GB/T
1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求进行编写。
本标准由济南金收源食品有限公司提出并起草。
本标准主要起草人：李民杰。
本标准自发布之日起有效期3年，到期复审。
火锅蘸料
范围
本标准规定了火锅蘸料的技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于以水、麻汁、花生酱、豆腐乳、韭花酱为原料，添加或部分添加虾油、味精、食用盐、辣椒粉为辅料，添加食品添加剂山梨酸钾，经原辅料预处理、配料、混合、内包装、杀菌、晾制、包装等工艺制成的火锅蘸料。
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T
191
包装储运图示标志
GB
2714
酱腌菜卫生标准
GB
2760
食品安全国家标准
食品添加剂使用标准
GB
2762
食品安全国家标准
食品中污染物限量
GB
4789.2
食品安全国家标准
食品微生物学检验
菌落总数测定
GB
4789.3
食品安全国家标准
食品微生物学检验
大肠菌群计数
GB
4789.4
食品安全国家标准
食品微生物学检验
沙门氏菌检验
GB
4789.10
食品安全国家标准
食品微生物学检验
金黄色葡萄球菌检验
GB
4789.15
食品安全国家标准
食品微生物学检验
霉菌和酵母计数
GB
5009.3
食品安全国家标准
食品中水分的测定
GB/T
5009.11
食品中总砷及无机砷的测定
GB
5009.12
食品安全国家标准
食品中铅的测定
GB/T
5009.29
食品中山梨酸、苯甲酸的测定
GB
5009.37
食用植物油卫生标准的分析方法
GB
5461
食用盐
GB
5749
生活饮用水卫生标准
GB
7718
食品安全国家标准
预包装食品标签通则
GB/T
8967
谷氨酸钠(味精)
GB
9683
复合食品包装袋卫生标准
GB
9687
食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB/T
10004
包装用塑料复合膜、袋
干法复合、挤出复合GB
10133
食品安全国家标准
水产调味品
GB/T
12457
食品中氯化钠的测定
GB
13104
食糖卫生标准
GB
13736
食品添加剂
山梨酸钾
GB
14881
食品安全国家标准
食品生产通用卫生规范
GB
15691
香辛料调味品通用技术条件
GB/T
18979
食品中黄曲霉毒素的测定
免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法
GB
28050
食品安全国家标准
预包装食品营养标签通则
GB
29921
食品安全国家标准
食品中致病菌限量
LS/T
3220
芝麻酱
SB/T
10170
腐乳
QB
1733.4
花生酱
JJF
1070
定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
技术要求
3.1
原辅料
3.1.1
水
应符合GB
5749的规定。
3.1.2
麻汁
应符合LS/T
3220的规定,污染物限量应符合GB
2762的规定。
花生酱
应符合QB
1733.4的规定,污染物限量应符合GB
2762的规定。
3.1.4
豆腐乳
应符合SB/T
10170的规定,污染物限量应符合GB
2762的规定。
韭花酱
应符合GB
2714的规定。
3.1.6
虾油
应符合GB
10133的规定。
3.1.7
味精
应符合GB/T
8967的规定。
3.1.8
食盐
应符合GB
5461,污染物限量应符合GB
2762的规定。
3.1.9
辣椒粉
应符合GB15691、GB
2762的规定。
3.1.10
山梨酸钾
应符合GB
13736的规定。
3.2
生产工艺
原辅料预处理→配料→混合→内包装→杀菌→晾制→外包装→检验→入库。
3.3
感官指标
应符合表1的规定。
表1
感官指标
项
目
指
标
色
泽
具有本品应有的色泽
组织状态
半固态酱状
气味与滋味
具有固有的滋味和气味，无异味
杂质
无肉眼可见杂质
3.4
理化指标
应符合表2的规定。
表2
理化指标
项
目
指
标
水分/（g/100g）
≤
68.0
食用盐/（g/100）
≤
22.0
酸价（以KOH计）/（mg/g）
≤
3.0
过氧化值/（g/100g）
≤
0.25
铅(以Pb计)/(mg/kg)
≤
1.0
总砷
(以As计)/(mg/kg)
≤
≤
0.5
黄曲霉毒素B1/(ug/kg)
≤
5.0
山梨酸钾（以山梨酸计）/(g/kg)
≤
1.0
3.5
微生物指标
应符合表3的规定。
表3
微生物指标
项
目
指
标
菌落总数/（cfu/g）
≤
30000
大肠菌群/(MPN/g)
≤
0.3
致病菌指标
采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）
n
c
m
M
沙门氏菌
0
0/25g
—
金黄色葡萄球菌
100CFU/g
10000CFU/g
注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。
3.6
食品添加剂
食品添加剂的品种和使用量应符合GB
2760以及国家卫生计生委关于食品添加剂公告的规定。
3.7
净含量及允许短缺量
应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
生产加工过程卫生要求
应符合GB
14881的规定。
检验方法
5.1
感官检验
用目测、鼻嗅、口尝的方法检测。
5.2
理化检验
5.2.1
水分
按GB
5009.3规定的方法测定。
食用盐
按GB/T
12457规定的方法测定。
5.2.3
酸价、过氧化值
按GB/T
5009.37规定的方法测定。
5.2.4
铅
按GB
5009.12规定的方法测定。
5.2.5
总砷
按GB/T
5009.11规定的方法测定。
5.2.6
山梨酸钾
按GB/T
5009.29规定的方法测定。
5.2.7
黄曲霉毒素B1
按GB/T
18979规定的方法测定。
5.3
微生物检验
5.3.1
菌落总数
按GB
4789.2规定的方法检验。
5.3.2
大肠菌群
按GB
4789.3规定的方法检验。
5.3.3
霉菌、酵母菌
按GB
4789.15规定的方法检验。
5.3.4
沙门氏菌
按GB
4789.4规定的方法检验。
5.3.5
金黄色葡萄球菌
按GB
4789.10第二法规定的方法检验。
5.4
净含量检验
按JJF
1070规定的方法进行测定。
检验规则
6.1
组批
同一原料、同一配方、同一次性投料生产的同一规格的产品为一批。
6.2
抽样
6.2.1
随机抽取不少于2kg（不少于4个独立包装）的样品，将样品分成2份，1份用于检验，1份备用。
6.2.2
检测净含量抽样方案按《定量包装商品计量管理办法》规定执行。
6.3.出厂检验
6.3.1
每批产品须经本厂质量检验部门检验合格，并加贴合格证后方可出厂。
6.3.2
出厂检验项目包括：感官指标、净含量、水分、食用盐、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群。
6.4
型式检验
6.4.1
正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时亦应进行：
—
新产品投产前；
—
出厂检验结果与上次型式检验有较大差异；
—
更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时；
—
停产半年及以上，再恢复生产时；
—
国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。
6.4.2
型式检验项目为本标准规定的全部项目。
6.5
判定规则
检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。
微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品为不合格。其他项目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。
标志、包装、运输、贮存
7.1
标志
7.1.1
标签应符合GB7718、GB
28050及相关标准的规定。
7.1.2
包装贮运图示标志应符合GB/T
191的规定。
7.2
包装
7.2.1
内包装采用复合食品包装袋，应符合GB9683、GB/T
10004的规定；采用聚乙烯包装袋，应符合GB
9687的规定。
7.2.2
外包装瓦楞纸箱应符合GB/T
6543的规定。
7.3
运输
7.3.1
运输工具应清洁卫生，不得与有毒有害的物品混装、混运。
7.3.2
运输过程中应有防雨淋、防潮、防晒、防挤压措施，严禁扔摔、撞击、挤压。
7.4
贮存
7.4.1
产品应贮存在阴凉、干燥、通风的库房中，不得与有毒有害或有异味的物品同库贮存。
7.4.2
严禁露天堆放、日晒、雨淋或靠近热源、包装箱应垫高离墙存放。
7.4.3
仓库中应有有防蝇、防鼠设施。
7.4.4
产品在本标准规定的条件下，保质期为12个月。
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