厨房规章制度表

第一篇：厨房规章制度表

协力仪表食堂

厨房规章制度

一．正常上班时间：早上：9点00分—14点整 晚上16点30分—20点30分。

其它各班次各部门工作时间由食堂厨师长安排调整，禁止口头请假。

二．进入厨房必须穿工作服，戴工作帽，衣装做到整洁干净，上下班禁止带包裹进入厨房。下班后不准穿便服逗留厨房；

三．上班时间不准带岗，吃零食，随意尝菜，看报纸，玩手机，嗑瓜子，打闹，睡觉，禁止厨房吸烟(更衣间，厕所为吸烟区)；

四．非本店人员禁止入厨房，如特殊情况须食堂厨师长同意；

五．食堂调整人员时，须上报到总厨，经总厨同意、经公司考核、食堂厨师长认可后，方可留用，离职人员同样如此；

六．厨房各部门对所有的原料物品要妥善保管，如有长期挤压导致不能使用的原料，要及时上报到公司，经总厨同意后做及时安排；

七．各部门各班次要做好餐前准备及餐后收尾工作，每个班次交接时要做到碗盘及时消毒、桌面、地面、下水道、炉灶、洗碗间、凉菜间、面点房整齐干净；

八、员工就餐后，要及时撤台、清洗餐具、打扫就餐卫生区的桌面与地面，保持食堂清洁卫生；

九、给客人打饭时，要热情、周到、尽量满足客人需求；

十．各部门要做交接记录，包括食堂厨师长、厨师、勤杂、仓管。要做到从自身做起，同时起到互相监督作用；

十一、厨房工作人员热情服务，监督就餐情况，严禁员工倒饭。篇二：厨房管理规章制度

厨房管理规章制度

一目的

为规范公司的厨房管理制度，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制定本管理规定。二范围

本制度适用于公司行政区域内日常厨房规范管理。三食堂工作人员要求

（一）工作人员上班时必须穿戴整齐，整洁。

（二）做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月

四次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

（三）把好验收关，严禁腐烂，过期的原料或蔬菜进入厨房。

（四）保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

（五）工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打

细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。盘盘上秤，足斤足两。努力做到高标准，高技术的厨房出品。

（六）每次下班检查厨房，如电源开关，冰箱，排风等，如发现问题，及时向总经办保修。

（七）厨师应做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换，勤洗工作

服。

（八）厨师每日必须填写记账清单，由总经办负责人进行核对。四员工就餐要求

（一）就餐时间规定

早餐：7：50——8：30 午餐：12：00——12：30 晚餐：18:00——19:00

（二）就餐人员就餐前不得进入厨房，自行拿取。1

（三）就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

（四）就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。

（五）未经总经办许可，严禁带外人到员工食堂就餐

（六）因业务来往须在食堂就餐的，须提前填写“用餐审批表”，并

到总经办办理登记手续，凭总经办已批准的“用餐审批表”用餐。

注：申请用餐至少提前两小时将本审批表转交给厨师。

（七）凡周六日加班的同事，必须提前一日通知厨师订餐，就餐时必

须在签到表上签到（附件二）。五食堂卫生管理

（一）环境清洁管理 1.将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内，每日餐前餐后清洁餐桌。2.厨房的窗户玻璃要定期清洗，擦拭。3.每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上，保持清洁。

（二）餐具、厨具的清洁管理。1.用清洁布清洗厨具2次以上，直至洁净。2.清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。3.清洗后，用拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。2

（三）食堂安全管理 1.饭堂地面须经常保持干净，以免员工用餐时摔倒受伤。2.厨师应谨慎用化学调味剂。3.严把采购关，不使用过期、变质、不安全的蔬菜、调味剂及肉制品 4.注意用电、用水，特别是电气设备。5.注意防火防盗工作。五采购管理

（一）厨师采购食品时，费用应控制在预算内，不得夸张浪费。

（二）对于厨房采购的食品，厨师应在上午9点前填写记账清单交至

总经办。总经办须派出人员进行核对，做到保质量，保安全。

（三）凡采购回来的厨房用品，食品等，总经办须派人员核实，做到

保质保量。凡发现量不对秤，以核对的结果制表。（附件一）

（四）采购配料时应提前一日填写采购单，由总经办审核后采购。六附则

（一）本规定经公司董事会议讨论通过，自颁布之日起实施。若以往

相关规定与本规定有冲突之处，以本规定为准。

（二）公司保留对本规定随时或定期修订的权利。

（三）本规定由公司总经办负责解释。

（四）公司内部文件，未经公司董事批准或授权不得翻印或外部使用。附件一 3 厨房记账清单

附件二 4 加班就餐签到表 5篇三：厨房管理规章制度

厨房管理规章制度

一、厨房考勤制度 1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，上班（值班）期间不准脱岗、串岗，骂人，不准吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。

二、厨房着装制度 1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度

1厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。2工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。3食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

4食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。5生熟要分开存放，防止串味。6不得在工作场所吸烟。

7厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。8面点房每天在11.00点前，做好所有准备工作，避免人多忙不过来每天所有的原材料避免腐烂变质的产品不能出菜，如

由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长 顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长安排顶撞罚款 20-50元，卫生打扫彻底。9凉菜间每天早上上班前，要做好第一件事，卫生打扫彻底，把所有的原材料在11.00前准备好，避免人多时忙不过来，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客户反映，变味，变质，自己买单，如不听从厨师长安排强行顶撞罚款20-50元 10工作餐每天由厨师长安排，不得私自个人下面弄菜吃饭，一经发现罚款10-20元

四、食品原料管理与验收制度 1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原

则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。5严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。6验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。7验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长

五、厨房日常工作检查制度

1各项内容的检查可分别进行或同时进行：

卫生检查：每日一次。

设备安全检查：每天一次，包括设备使用、维护安全工作;出品制度、质量及速度;2属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚50元。3对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退，处罚100元。

4检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度

1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指

示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除，扣除工资200元。2每日上岗前，换好工作服，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。3厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。4不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理，罚款20-50元。

由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长 5 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。6 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理，罚款200元。

7。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门。

厨房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任，罚款20元。9 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。10砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）罚款20元。11砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。12打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。13日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。14厨房出菜，由厨师长负责，若如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿。15水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家 由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长

禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。16洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款20-50元以上。17 洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐 具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚20-50元。

砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。19 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组

员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行200元以上不同程度的处罚。厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱，定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。

八、厨房奖惩制度

根据酒店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：

（一）符合下列条件之一的，给予奖励： 1忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。给予奖励 2为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。给予奖励 3在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。给予奖励 4多次受到顾客表扬者。给予奖励 5卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。给予奖励 6节约用料，综合利用成绩突出者。给予奖励 7每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。给予奖励

由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长篇四：厨房管理规章制度 厨房管理规章制度

一、安全制度

为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。

（一）消防与安全

1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。

2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。

3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。

4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。

5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。

6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。

7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。

（二）法制与安全

1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。

2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。

3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。

4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。

5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。

二、卫生管理制度

为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。(一)个人卫生

1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。

2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结 核、化脓性或渗出性皮肤病》。

3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。

4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

（二）食品卫生

1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。

4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。

8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。

（三）环境卫生

厨房加工间及环境卫生要做到：

1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

2、无不新鲜，变质原料，无变质腐败食品。

3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。

4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。

5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。

6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。

（四）奖片惩制度

1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。

2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。

3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。

4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。

5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。

6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。

三、卫生执行标准

（一）个人卫

1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。

2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。

5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。

6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。

7、工作服应经常换洗，被污物污染后立即更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。

8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。

9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。

（二）食品卫生

1、严格执行食品

卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。篇五：厨房管理规章制度

厨房管理规章制度

一、厨房考勤制度 1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。

二、厨房着装制度 1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度 1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3定期清洗抽油烟设备。

4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

四、食品原料管理与验收制度 1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

五、厨房日常工作检查制度

1各项内容的检查可分别进行或同时进行：

卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。2检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。3属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。5检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度 1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。7 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。8 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。9 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。12 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。13 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。14 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。18厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。

第二篇：厨房规章制度表

厨房规章制度表

为了增长彭泽店的利益，制定厨房管理制度，履行厨房员工守时，自觉遵守各项规章制度，必须做到以下几点：

1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财物，必须服从厨师长的工作分配。

2、按时上下班，不迟到，不早退，不离岗，不串岗，正常上班时间上午9点，下午4：15分，8：50下班，迟到5分钟内罚5元，5分钟后每分钟2元，半小时后根据情况待遇，高低处罚。

3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不带工帽的每次给予5元的处罚（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。

4、厨房员工一律不准穿短裤，拖鞋上班，如发现每次10元。

5、厨房重点地，严禁抽烟，如发现一次50元，不准在大厅逗留，闲聊、吸烟（厨师长除外）。

6、所有厨房员工必须节约用水用电，油、燃料等，注意消防安全，特别是值班人员，工作要做到人走灯灭，水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象值班人员一起处罚，每次20元，严重影响工作正常操作加倍处罚。

7、不准吵闹，打架，拉帮结派，影响厨房集体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财物，如发现每人处罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。

8、各种成品或上果的菜品除了打价员厨师长外，其它人员不得随便品尝，发现一次20元处罚。

9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。

10、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一捡、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、沙子、黄叶等杂物，洗菜员按成本价买单。

11、洗碗工注意各种厨具、轻拿轻放，避免餐具损坏，打破等现象，保证餐具清洗干净，卫生、损坏餐具按进价赔偿，自觉报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房人员自觉遵守规章制度。

酒店员工奖罚条例：

1、例会上班迟到、早退罚5元。

2、上班时间吃零食、随地吐痰，乱丢纸屑，果皮等杂物，玩手机。（特殊情况可接听手机3-5次）

3、上班时间串岗或堆扎聊天（一次2元）

4、服务不主动、不热情、不用敬语和礼貌用语，不积极解决客人提出的力所能及的要求，引客人不满（一次5元）。

5、在卫生检查中发现多处不合格（一条一元）。

6、一个月之内受到两次口头警告者（一次5元）。

7、工作中搬弄是非，诽谤他人、散布不利于团结的言论，工作上缺乏协调合作精神，致使工作受到影响。（一次10元）

8、上班吵架，一次50元，打架，一次100元。

9、擅自动用宾客的物品或器具，未经批准私自使用酒店设备。（一次5元）

10、不服从领导指挥，拒绝领导的合理工作，经教育无效（一次5元）

11、每个区域出现错单、露单、跑单，根据具体情况，追究个人责任（跑单由每个区域服务员承担，以监控为主）。

12、拾到顾客物品不上交，私自占存罚500元以上。奖励条例

1、在服务工作中，成绩突出，表现优异、除例会上表扬外奖励（5元）。

2、提出合理化建议，对提高服务质量、或节能降耗做出贡献（奖励5元以上）。

3、拾金不昧，为酒店，赢得声誉（奖励10元以上）。

4、扎实工作，吃苦耐劳，团结同事，受到一致肯定（奖10元以上）。

5、有正义感，敢于掲发不良行为及作弊，现象奖励（5-50元）。

6、“明星员工称号”例会表现3次以上，奖励（50元）。

7、在工作中主动为客人提供优质服务，获得客人书面、口头表扬（奖励2-30元）（楼面主管听到为准）。

8、发现安全隐患及苗头，及时报告，并采取有效措施，避免重大损失（奖10-100元）。爷爷家的粥铺 彭泽店

第三篇：厨房规章制度

★厨房规章制度

一、厨房考勤制度

1、厨房工作人员按时上下班。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.、9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。四 食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应

做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

七、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

八、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：(一)符合下列条件之一者，给予奖励：

1、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

2、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

3、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

4、多次受到顾客表扬者。

5、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

6、节约用料，综合利用成绩突出者。(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、不按时清理原料，造成变质变味者。

(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总经理审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，总经理按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度(一)、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，厨师长应协同总经理做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。(二)、考核的内容

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。(三)、考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、业务操作考核：由总经理或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

九、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人签到签退，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入。

10、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

11、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，责任人处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

第四篇：厨房规章制度

厨房规章制度

本厨房的理念是为前厅服务，前厅的需求就是客人的需求。所以我们不能以任何的理由和情绪阻止或拒绝。

1、厨房上班时间为 早上11:00上下班应做到打卡或签到。

2、按厨房规定穿着工作服、工作帽、裤、鞋，具体标准如下： 工作服——整洁、无破损，在岗期间纽扣解开不得超过两个。

工作帽——戴帽子时帽子应把前额的头发全部遮盖掉，有破损、油渍的帽子应及时更换，并做到以旧换新。裤子——当班期间必须穿着长裤。

鞋子——当班期间必须穿着皮鞋和布鞋，不能穿着拖鞋和凉鞋。

3、按照食品从业人员的要求员工必须持有健康证，不得留长发（长不过耳、不盖额头、不盖颈）、长胡子、长指甲、不得佩带戒指。女员工头发不可披肩，不可戴耳环。

4、在上班期间不得窜岗、不得擅自离岗、不得扎堆聊天。

5、不得打架、吵架、相互辱骂、制造诽闻，煽动人员聚众闹事。

6、厨房的任何食品不得私吃，也不得将外面的食品带到厨房来吃。

7、每天例会应准时参加。

8、员工对领班或厨师长安排的工作不得拖延、拒绝、顶撞、擅自终止。

9、上班时间内不允许抽香烟（除员工用餐时间内和指定地点）

10、上班期间手机不得开机，不可以私自外出及会见亲友。

11、厨房的任何物品不得携带外出占为己有。个人物品也不得进入厨房。

12、上班期间不得睡觉、读书、看报、干私事。

13、下班后不得在厨房和前厅逗留。

14、不得无故旷工，月休息四天。若遇特殊事情需请假应经得厨师长批准。

15、厨房员工不得进入客用区（大厅、包厢、客用洗手间、吧台及客用通道。

16、员工不得在厨房随地吐痰、乱丢杂物。

17、员工之间不得赌博或进行带有赌博性质的活动。

18、员工的辞职应经得厨师长同意方能离职。

厨房纪律 1 严格执行餐厅各项员工管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。服从行政管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作。3 尊重同事，团结协作，严于律己，宽以待人，讲究职业道德。严格执行勤务守则，按时作息，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗、不私自换班。

5注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪表，按规定着装，佩带工号牌。至少每月理发一次，男员工必须理短发，不得留指甲，不得戴首饰。工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博，不在厨房内嬉闹、打架。7 注意安全生产，严格按照操作规程使用设备设施，不违章作业。履行厨房卫生管理制度，讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置。9 严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气，消灭长明灯、长流水。11 爱护餐厅财物，文明使用，不野蛮操作，不故意损坏。严守餐厅的商业秘密，按规定使用和保管秘密文件，不得向无关者泄露。如有查询，可请查询者通过正常手续与餐厅联系。未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。不得偷吃、偷拿食物或物品，不擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。15 不得坐卧案板及工作台上。不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品的个人物品进入餐厅。17 工作结束后认真做好各自的“6常”工作。

厨房着装标准 员工当班时必须穿着工作服，戴发帽，佩戴工号牌，并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。2 工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。3 头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。4 必须按规定系紧围裙，整齐、整洁、无破损，不得拖曳。帽子必须戴正。5 袖口、裤角系紧，无开线。工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。8 不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。9 不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。11 严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。12 严禁员工穿着工作服外出。严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。

第五篇：厨房规章制度

厨房规章制度

一 按时上下班，不旷工，不迟到，不早退。

二 工作期间，工作服、帽、围裙穿戴整齐。

三 上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。

四 厨房不得存放私人物品。

五 划片分工，包干负责。每周一卫生大清扫，冰柜冰箱原料整理。

六 采购要有计划，验收人员认真负责。

七 开源节流，减少费用及能源控制。

八 生熟分离，防止交叉感染。

九 在厨房工作区域，任何人不得吸烟，违者罚款10元。

十 工作时间内不得办私事，如玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情，违者罚款10元。

十一 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。十二 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍赔偿。

十三 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放。正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿，重则开除。

十四 砧板在保管、贮藏过程中应始终保持原料清洁、卫生、安全完好，如有本质变味、变质、腐败等人为责任发生，按价赔偿。

十五 砧板要根据菜品的主料、配料比例标准来配菜。比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量，不得随意下料，偷工减料，克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款，轻则10元，重则50元。

十六 关于出品导致退菜赔偿如下：由于个人原因（忘抓、漏抓、菜慢超过40分钟以上）退菜，按菜品原价（售价）赔偿。2 菜品出现头发、杂物退菜，按售价70%赔偿。因严重的质量问题、技术原因导致退菜，按菜品原价赔偿。原料有异味、变质退菜，按菜品原价双倍赔偿，视情节严重程度，追加罚款。

十七 重视环境卫生和食品卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食品管理，做好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。

十八 下班后，值班厨师长要做好收市工作，对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾原料，关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。

以上若干条规章制度，敬请家人们遵守，有则改之，无则加勉。为把咱家老院打造成榆树餐饮一道亮丽的风景线而努力奋斗！