食品安全规章制度

第一篇：食品安全规章制度

食品安全的规章制度（餐饮）

一、从业人员健康管理和培训管理制度

(一)从业人员健康管理制度

1.食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

2.新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

3.食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

4.凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

5.当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。6.食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

7.对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。8.应建立从业人员健康档案。定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

(二)从业人员培训管理制度

1.食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2.认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3.餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4.新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

二、食品安全管理人员制度

1.制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。2.制定食品经营场所卫生设施改善的规划。

3.按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

4.组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

5.建立并执行从业人员健康管理制度。

6.对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

7.执行食品安全标准。

8.协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

三、食品安全自检自查与报告制度

1.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。2.建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3.食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。

4.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。6.各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7.食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

9.在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

四、食品经营过程与控制制度

1.应严格执行《进货查验和查验记录制度》，对所有食品做好验收与记录工作。2.应严格执行“进、销、存”的相关规定，在进货环节配合收货部严格执行《进货查验和查验记录制度》；在销售环节，做好防虫防尘，做好覆盖，禁止脱离冷链销售，并做好销售台账记录；在贮存环节，严格执行《食品贮存管理制度》。

3.对于现场制售的商品，要对原料进行严格管理，必须严格执行产品的生产工艺，并规范食品添加剂得使用与贮存，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执行《废弃物处置制度》。

4.对于食品从业人员，严格执行《从业人员健康管理制度和培训管理制度》，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。

5.门店食品安全管理员要严格执行《食品安全管理员制度》，对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录；进行风险评估，及时向门店店长报告。

6.对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，门店食品安全 毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

4.食品经营区采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。5.用于贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉，食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染，加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

6.各功能区应分开定位存放使用，并有明显标识。

7.贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

8.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保温、保洁、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

六、进货查验和查验记录制度

1.为了加强食品质量安全监督管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护消费者的合法权益，制定本制度。

2.凡进入本经营单位的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格（包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照等），验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。3.对食品包装标识进行查验核对，内容包括：

1)中文标明的商品名称、生产厂名和厂址； 2)产品质量检验合格证明，认证认可标志； 3)商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量及其标准方式； 4)根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量； 5)限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期； 6)对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。

4.法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

5.经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。

6.按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。

7.做好食品进货查验工作，落实进货查验记录工作，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。保证食品进货查验记录真实，应统一保管，保存期限不得少于两年，接受行政执法部门的检查。

8.在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

七、主要食品和食用农产品安全信息追溯制度

1.主要食品和食用农产品安全信息追溯制度建设，是推动《农产品质量安全法》实施，加强农产品质量安全监管，提升农产品质量安全水平，促进农产品竞争力提升的重要手段。2.农业部门要推动主要食品和食用农产品安全信息追溯制度的建立和实施，按照从生产到

销售的每一个环节可相互追查的原则，逐步建立农产品生产、加工、运输、储藏、销售等各个环节登门制度，为建立农产品质量安全追溯制度创造条件。

3.农产品生产基地、加工企业、农业专业合作经济组织应当建立农产品生产档案，记载使用农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用，加强产品监测，并建立产品合格把关制度，完善不合格产品的处理措施，对产出的农产品要建立完善的质量追溯制度。4.农产品进入批发市场，储运各环节要有追溯记录，农产品者在购进农产品时应当索要农产品质量合格证明，并向农产品购买者出示有关农产品质量合格证明，并向农产品购买者出示有关农产品质量的证明。建立进销台账和索要证制度，实现农产品生产记录可查，产品流向可追踪，质量安全责任可追踪的目标。

5.农产品质量安全监管部门要及时加强农产品质量监督，保障农产品从生产到流通全程可追溯。

6.逐步建立农产品质量安全追溯信息平台。

八、食品贮存、运输（包括有特殊温度、湿度控制要求的食品和食用农产品的全称温度、湿度控制）管理制度

（一）食品贮存管理

1.食品入库前要将仓储室卫生清理干净，建立入库出库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放，做到先进先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉。

2.食品入库前应确保贮存食品的场所、设备应当保持清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；

3.食品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在 10cm以上存放。

4.保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。5.贮存肉类食品要生熟分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在―18℃左右。

6.冷荤间的冷柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒(使用过氧乳酸涂抹)，打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。

（二）食品运输管理

1.运输工具必须清洁、干燥、无异味。

2.严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。

3.运输前必须进行食品的质量检查，在标签、批号和货物三者符合的情况下才能运输。4.填写的运输单据、要字迹清楚、内容正确，项目齐全。

5.运输包装必须牢固、整洁、防潮、并符合相关的包装规定。在运输包装的两端有明显的运输标志，6.运输过程中装叠稳固、防雨、防潮、防暴晒。装卸时应轻装轻卸，防止碰撞。

九、废弃物处置管理制度

1.安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作； 2.将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

3.严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

4.餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

5.禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个

人处理；

6.不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽； 7.建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；

8.企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

十、食品安全信息公示制度

1.为保证食品消费安全，引导消费者科学消费，依据有关规定，制定本制度。

2.本制度所称公示，是指工商行政管理机关通过电视、广播、报刊、网站、公示栏等形式向社会公众发布有关流通环节食品安全信息。3.本制度所称食品安全信息，是指工商行政管理机关在食品流通环节监督管理中掌握的下列食品安全信息： 1)食品经营主体的违法信息，包括资质不合法和行为违法等信息。2)食品的内在质量、包装标识（食品名称、生产厂厂名和厂址、主要成分的名称和含量、生产日期和安全使用期或者失效日期）、商标广告等违法信息。3)食品质量抽查检测信息。包括合格食品信息、不合格食品信息等。4.食品安全信息公示实行谁公示、谁负责的原则。

5.公示的食品安全信息，应当包括公示机关名称、公示内容、公示时间等，其中食品质量监测信息还应包括食品名称、经销单位名称、标称商标、规格型号、生产日期或批号以及存在食品质量问题的主要不合格项目等内容。6.食品安全信息公示的程序为：

1)根据本制度 进行封存留样（每个品种留样量不少于200克，在冷藏条件下保存48个小时）及现场控制等具体工作。

5.本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现食品安全事故后配合政府相关各部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品和原料。6.每名员工有义务在 超过卫生部相关公告中规定的最大限值和适用范围，不得超范围、超量使用。

4.车间配料记录应详细记录使用的添加剂使用量和具体名称，配料登记中应注明允许最大使用量、实际添加量、配料人等内容。

5.所用食品添加剂必须按规定在产品标签上予以明示。

十三、定期清洗消毒空调及通风设施的制度、定期清洁卫生间的制度（饭馆、咖啡馆、酒吧、茶座）

(一)定期清洗消毒空调及通风设施的制度

1.有专人负责空调的卫生管理工作。管理人员应进行有关的卫生知识培训。2.空调通风的周围应环境整洁，机房内严禁堆放无关物品。

3.卫生清扫工具、消毒设备必须专物专用，严禁挪为它用。使用合格的消毒剂，做到索证齐全。开放式冷却塔每年清洗不少于一次。

4.空调房间内的送、排风口应经常擦洗，保持清洁，表面无积尘与霉斑，过滤器应保持清洁卫生；空气过滤网、过滤器和净化器等每六个月检查或更换一次。5.风管系统的清洗应当符合集中空调通风系统清洗规范。

6.定期进行集中空调系统卫生科学评价，并有评价报告；定期对通风管道进行清洗，并有相关资料。

7.保证空调系统所吸入的空气为室外新鲜空气，严禁间接从空调通风的机房、建筑物楼道及天棚吊顶吸入新风。8.空调系统的冷却塔、过滤网，表冷器，冷凝水盘表面应保持清洁，定期进行检查、清洗、消毒和更换，并做好相应记录。(二)定期清洁卫生间的制度

1.卫生间的门要求洁净，无手印、无黑点、污渍、门缝及闭门器无尘土。2.玻璃镜面保持光亮、无水点、水渍、无手印。

3.台面、洗手盆、水龙头、皂液盒要求无污物、无水迹、无杂物、白洁光亮。4.瓷砖墙面、隔断板、隔断门要保证无污迹、无尘土、无纸末。

5.马桶及坐垫、底盘后侧墙面、小便池上下内外要求保持干净、无黄垢、无毛发、无杂物、光亮白洁。

6.压水杆及不锈金山扶手、电镀件要保持无水迹、无水印、无污迹、光亮如新。7.地面要保持干净光洁，边角无杂物、无污迹、无水迹。

8.垃圾及时倾倒，不得过半，垃圾袋及时更换，垃圾筒内壁及筒后墙面要保持无污迹。9.排风口、灯罩、天花板保证无尘土、无污渍。10.卫生间内空气清新无异味。

11.擦手纸、卫生纸、洗手液及时添加补充。

12.卫生间各种设备完好无损，发现损坏及时报修。

十四、法律、法规、规章规定的其他制度 1.严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《流通环节食品安全监督管理办法》《食品流通许可证管理办法》和《河南省食品流通许可证发放管理办法》等法律、法规和规章的规定，承担食品安全的 5.保证依照法律、法规和食品安全标准从事食品流通活动，对经营的食品安全负责，对公众和社会负责，保证食品安全、接受社会监督。

6.保证良品流迎经营场所的环境、设备、设施，符合食品流通安全要求。

7.保证建立并执行定期检验、退市制度，及时清理变质、超过侏质期及其他不符合食品安全的食品，主动将其退出市场，通知相关生产者和消费者，做好记录，并将有关情况报告辖区工商行政管理机关。8.主动向消费者提供销售凭证，自觉履行不符合食品安全标准的食品更换、退货等义务。9.保证所作的食品广告的内容真实，不含虚假或者夸大的内容，不涉及疾病预防、治疗功能。

10.及时制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

第二篇：食品安全规章制度

食品安全规章制度

一、食品采购查验

1.采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

2.运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。3.设食品、原料验收员

4.验收食品原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。5.不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品及原料

二、场所环境卫生管理

1.周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。2.积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

3.厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥，无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。

4.不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5.门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

三、设施设备卫生管理

1.公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后及时清理消毒，再放进保洁柜中保持干净。

2.保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。

3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开，用后消毒，定位存放。

四、清洗消毒管理

1.餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。2.清洗有专用水池，洗涤剂符合国家标准。3.消毒后放在专用保洁柜中。

五、人员卫生管理

1.常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2上班应穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。3.上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

4．定期检查身体状况，如患有传染病不应接触食品。

六、人员培训管理

1.从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，并有卫生执政部门发放的“食品卫生从业人员健康证”。

2.从业人员积极参加卫生部门等单位组织的卫生知识学习和培训，增强卫生知识。

七、加工操作管理

1.使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求。2.品尝食品要用专用工具；剩余食品妥善保管。

3.用具、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洗定位存放。4.各类食品原料使用前分类清洗。

八、投诉管理

1.当发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并告知备餐人员，立即检查同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。

时间：2011-5-3

负责人：刘某某

第三篇：食品安全规章制度

食品安全规章制度（食品销售经营者）

目录

一、从业人员健康管理制度和培训管理制度；

二、食品安全管理员制度；

三、食品安全自检自查与报告制度；

四、食品经营过程与控制制度；

五、场所及设施设备清晰消毒和维修保养制度；

六、进货查验和查验记录制度；

七、主要食品和食用农产品安全信息追溯制度；

八、食品贮存、运输管理制度；

九、废弃物处置制度；

十、食品安全信息公示制度；

十一、食品安全突发时间应急处置方案；

十二、临近保质期食品集中陈列和消费提示制度。

制作单位（公章）：

年月日

一、从业人员健康管理制度和培训管理制度

1、从业人员健康管理制度

建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政管理部门制定的相关规定中的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事直接入口食品工作的食品从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

2、培训管理制度

自行组织或者委托社会培训机构、行业协会，对本单位的从业人员进行上岗前和在岗期间的食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，并建立培训档案。参加培训的人员可以按照规定，享受本市职工培训补贴。

二、食品安全管理员制度

配备食品安全管理人员，全面负责单位的食品安全管理工作，其具体工作如下：制订食品安全规章制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制；制订从业人员食品安全知识培训并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和纸业道德教育。组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位；制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

三、食品安全自检自查与报告制度

各岗位负责人应当每天开展岗位自查；食品安全管理人员应当每周1至2次进行一次食品安全检查，确保各项食品安全措施落实到位。检查内容包括各场所及设施设备是否完好，并能满足正常原作的要求，以及食品进货、存放、陈列和销售过程。发现设施设备破损或无法运作的情况，以及包装不严实、过期、腐烂变质等存在安全隐患的食品，应及时改进，并做好食品安全检查记录。情况严重的，应当报告单位负责人作妥善处理。发现有证据表明可能危害食品安全的食品，应当报告所在地市场监督管理部门依法处理。

四、食品经营过程与控制制度

存放、陈列和销售场所应当保持良好的通风条件，避免阳光直射，保持环境卫生。陈列具有特殊温度、湿度控制要求的食品，应当进行全程温度、湿度监控，确保其符合规定的温度与湿度的要求。发现已变质、超过保质期及其他不符合食品安全的食品，应当立即下架，妥善处理。食品安全管理人员应当在营业期间监控食品经营全过程，确保经营过程安全可控。

五、场所及设施设备清晰消毒和维修保养制度

1、食品贮存与销售经营场所应当保持环境整洁，地面、墙壁、天花板及门窗无损坏并保持良好的状态。

2、空调、通风设施、冰柜、冷藏柜等设施设备应当定期清洗消毒。

3、食品销售设施设备使用后应当立即清洗，存放在清洁的容器或区域内，直接接触食品的应当消毒，非直接接触食品的适时消毒。

4、检验计量器具及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

5、废弃物应当及时清理，清除后的容器应当及时清晰，必要时进行消毒。

6、定期对食品贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施进行维护与保养。

六、进货查验和查验记录制度

1、进货查验制度

工作人员应当对采购的食品依法履行检查义务，检查食品感官质量、生产日期或保存期等食品标识，不应当采购快过期或超期食品；查验是否为国家有关法律、法规禁止销售的食品；查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。采购的食品是进口食品的，查验进口食品的合法证明。

2、查验记录制度

购进食品时，工作人员应当如实做好进货台账，内容包括：名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的文件，进货台账应当真实，保存期不少于2年。

七、主要食品和食用农产品安全信息追溯制度

1、根据国家政策法规的规定，利用信息技术手段，履行相应的信息追溯义务，接收社会监督，承担社会责任。

2、须进行信息追溯的食品和食用农产品：粮食及其制品；畜产品及其制品；禽及其产品、制品；蔬菜；水果；水产品；乳品；食用油；经市人民政府批准的其他类别的食品和食用农产品。

3、须追溯的食品安全信息：追溯食品和食用农产品的名称、数量、进货日期、销售日期，以及供货者的名称、地址、联系方式等；追溯食品的生产企业名称、生产日期或者生产批号、保质期；追溯食用农产品的产地证明、质量安全检测、动物检疫等信息。

八、食品贮存、运输管理制度

1、食品贮存

食品贮存应设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放。贮存的食品应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通。食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施，固定的存放位置和标识。对贮存的食品应当定期检查，查验食品生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食品。

2、食品运输

运输工具应当符合食品安全的要求。食品运输时应避免震荡、撞击，轻拿轻放；防止损伤，不与有毒有害物质混装、混运。

3、温度与湿度控制

贮存、运输有特殊温度、湿度控制要求的食品和食用农产品，应当进行全程温度、湿度监控，并做好监控记录，符合保证食品和食用农产品所需的温度、湿度等特殊要求。监控记录保存期限不得少于2年。

九、废弃物处置制度

本单位对于已经超过保质期的各类食品；因各种原因停止销售，顾客退货的食品；存在安全隐患，经确认不合格的食品，应当按废弃物处置，或者进行无害化处理。废弃物的处置应当交由具备合法资质的单位或个人，同时本单位应当建立废弃物处置台账，台账保存期限不得少于2年。

十、食品安全信息公示制度

在经营场所显著位置设置“食品安全信息公示栏”，公示本单位的营业执照及许可证信息、食品安全管理人员、许可经办人员、日常监督管理人员、本单位投诉举报电话、食品药品监督管理部门投诉举报电话“12331”等信息。

十一、食品安全突发时间应急处置方案

按照食品安全法律、法规、规章、标准或者技术规范，制定食品安全事故防范措施，并由专人定期检查各项措施的落实情况，及时消除食品安全隐患，防止食物中毒等食品安全事故的发生。如若发生食品安全事故，应当立即对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等采取封存等控制措施，防止事故扩大。同时，应当在事故发生后的2小时内，向所在地市场监督管理、卫生计生部门报告。

十二、临近保质期食品集中陈列和消费提示制度

定期对贮存、销售的食品进行检查，及时发现临近保质期、超出保质期、变质及其他不符合食品安全标准的食品集中存放、陈列和出售，并作出醒目提示。采取染色、毁形等措施对超出保质期的食品予以销毁，或者进行无害化处理，并记录处置结果记录保存期不得少于2年。

第四篇：食品安全规章制度

食品安全规章制度

1、进销台帐制度：主要包括如实记录每种食品、进货时间、来源、名称、规格、数量等内容，还要记录销售的食品名称、流向、时间、规格、数量等内容，以及执行制度的具体负责人员、职责范围和责任方式，记录的各类台帐的整理保管等内容。

2、进货查验索证索票制度：认真落实以采取索证索票的方式，审验食品生产者或者供货者的经营资格，验明食品合格证明和食品标识，以及执行该制度的具体负责人员、职责范围和责任方式，备案的各类证、票的整理保管等内容。票据保存2年以上。

3、质量承诺制度：对其经营的食品的质量保证的承诺，以及采取质量先行负责、质量“三包”等方式，落实质量承诺责任和违反质量的责任。

4、食品下架退市制度：应当要严格食品退市制度，对自行检查出有质量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和行政监管机关公布的不合格食品，及时采取停止销售，退回供货方、销毁等有效措施等内容。

5、食品召回制度：食品经营者发生其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，记录停止经营和通知情况，并对已经售出的食品，在能够覆盖销售范围内予以公告，或者在营业场所公示，通知购货人退货，负责将食品追回等内容。

6、食品贮存清理制度：在经营食品中，食品经营者应当具备符合卫生和安全条件的食品存场所，使用法律、法规和其他规章制度要求的设备和工具，采取科学、卫生、安全的方法，对食品进行贮存和对贮存场所进行清理，定期检查经营场所的库存食品，及时清理变质或过保质期食品内容。销售的食品应离污染源25米以上。

7、散装食品管理制度：在经营过程中，对经营和贮存散装食品，应当在散装食品的容器、外包装和贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称、联系方式，散装食品的卫生措施、安全措施。

8、从业人员管理及健康检查制度：对其从业人员在食品进、销、存、损、退等各个环节的工作职责、日常管理、责任范围及追究，以及对从业人员身体健康状况是否符合法宝的从要求进行检查，对不符合要求的更换岗位或者不得继续从事相关工作等内容。

9、食品安全事故报告制度及应急预案：在经营活动中发生或发现食品安全事故，及时向有关部门进行报告，以及事先制定预防方案，并按照预案采取有效应急措施，阻止事态的进一步发展，把损失降低到最低限度等内容。

第五篇：食品安全规章制度

食品安全规章制度

从业人员健康管理制度和培训管理制度

第一条：从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。

第二条：凡是有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第三条：本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织人员每日晨检，及时将“五病”人员调离。

第四条：依照《食品安全法》的相关规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明确每人培训记录，以备查验。

第五条：组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

食品安全管理员制度

第六条：食品安全管理人员须掌握食品安全法律法规和有关食品安全知识，并应当具备2年以上食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。

第七条：加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。认真学习和贯彻执行国家有关食品的法律、法规和行政规章，严格遵守公司的质量和卫生管理的规章制度，对食品的卫生管理工作负直接责任。

第八条：按时做好营业场所和仓库的清洁工作，保持内外环境整洁，保证各种设施、设备安全有效。第九条：每年负责安排公司经营人员的健康检查，建立并管理员工健康档案，监督检查员工保持日常个人卫生。

第十条：负责监督做好营业场所和仓库的温湿度检测和记录，保证温湿度在规定的范围内，确保食品的质量。

第十一条：食品安全管理人员对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。执行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自检自查与报告制度

第十二条：制定定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

第十三条：食品安全管理员每天在工作时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

第十四条：各岗位负责人、主管人员每天开展岗位和部门自查。第十五条：食品安全管理组织及食品安全管理人员每周进行全面检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

第十六条：每月定期有食品安全员进行对食品的养护。

食品经营过程与控制制度

第十七条：索证索票要有专人负责管理。

第十八条：严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的食品卫生许可证、国家产品注册证书、所供货产品的检验报告书和其它合格的证明文件。

第十九条：购入食品原材料时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品原材料的品名、生产规格、供货单位、购进数量、生产日期、有效期等内容，以备查。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

第二十条：食品安全管理人员负责各项管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

第二十一条：建立设施设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品销售的设备及工具用后洗净，注意防止污染食品。

第二十二条：建立经营场所及设施维修保养制度，定期维护食品储存、陈列、保洁、保温等设备与设施、校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，并按规定进行检修，以使其保持良好的运行状态。

第二十三条：食品用具、容器、包装材料应符合相关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。第二十四条：食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。食品用具要有专人保管、不混用不乱用。食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不否和卫生标准要求的用具及时更换。

进货查验和查验记录制度

第二十五条：建立食品索证索票、进货查验和查验记录制度。

第二十六条：采购时应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。

第二十七条：严格进货查验记录制度。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

第二十八条：按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

第二十九条：采购食品室应进行感官检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品。

第三十条：采购预包装食品的标签上应标明名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国 家标准中的通用名称；生产许可证编号以及法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

主要食品和食用农产品安全信息追溯制度

第三十一条：采购人员负责对食品的质量合格证明文件进行有效性的查验或验收并记录； 第三十二条：仓管人员负责对物资进货与贮存的标识；

第三十三条：销售人员负责对客户所有信息进行记录，做好不合格产品召回工作。

食品贮存、运输管理制度

第三十四条：食品入库前要将仓储室卫生清理干净，建立入库出库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放，做到先进先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉。

第三十五条：食品入库前应确保贮存食品的场所、设备应当保持清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；

第三十六条：食品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在 10cm以上存放。

第三十七条：保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。第三十八条：运输工具必须清洁、干燥、无异味；严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运；运输前必须进行食品的质量检查，在标签、批号和货物三者符合的情况下才能运输；填写的运输单据、要字迹清楚、内容正确，项目齐全。

第三十九条：除冷库外所有的仓库应有良好的防潮、通风设施。

废弃物处置制度

第四十条：废弃物分类处置，存放在有盖的容器内，做到日产日清。

食品安全信息公示制度

第四十一条：通过食品安全信息公示，在进货时索取供货单位和生产单位的相关资质证明。公示的内容包括:

1、食品的名称、产地、生产厂家的厂名、厂址；

2、食品的出厂日期、保质期（有效期）；

3、食品的主要成份及含量检验检疫情况；

4、其他需要公示的食品安全信息内容。

食品安全突发事件应急处置方案

第四十二条：为贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》，根据《餐饮服务许可办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求，结合本单位实际情况，制定本食品安全突发事件应急预案如下：

一、成立食品安全事故处置领导小组，单位主要负责人任组长，全面负责食品安全事故处置工作。如发生食品安全突发事件，立即启动应急处理合作预案。

成立食品安全事故处置领导小组：

组长：卢则新 组员：顾春军

二、制定食品安全事故处置方案，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。

三、确保在第一时间将病人送往医院进行抢救，保证病人的生命安全。

四、保护现场，保留样品。立即停止销售可以物品，封存可以食品，无关人员不得随意处置。

五、必须在第一时间（自事故发生之时起2小时内）向所在地的食品药品监督管理部门报告。

六、配合食品药品监督部门进行调查，如实反映情况，提供食品采购相关证明资料、库房保管情况和出入库记录，协助查清可以食品的来源、数量、剩余量等情况，一旦可以食品确定，还应协助做好食品的朔源、查封、数量、召回等处理工作。

七、事故责任追究，对导致事故起因的相关责任人，瞒报、谎报和不及时上报的行为及只顾处理过程中玩忽职守、推诿责任影响食品安全事故处置方案实施的行为进行严肃追究。

食品添加剂使用管理制度

第四十三条：为规范食品添加剂安全管理，保障公共餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实话条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、专店购买

应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用。食品添加剂应定位存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

定期清洗消毒空调及通风设施制度

第四十四条：为保证店铺内空调使用高效、卫生，特制定本制度；空调首次开启前清洗一次，空调频繁使用过程中，每月清洗一次；

1、关闭电源，拔去插头，开窗保持室内空气流通。

2、打开空调表面面板，取下过滤网，露出散热片。

3、拔去专用消毒剂喷头顶部保险片，充分摇匀瓶罐，离散热片5CM处，按上下顺序对整个散热片进行中喷洗。

4、喷洗结束后等待15分钟左右，将空调过滤网装上再运转空调制冷程序15-30分钟，污水自动随排水管排出。

定期清洁卫生间制度

第四十五条：卫生间的使用和管理状况，关系到每位消费者的身体健康，正确的使用、有效的管理，是每一位员工的责任和义务。

第四十六条：卫生间的清洁工作主要包括地面、墙面、门窗、天花板、隔板（隔墙）、卫生洁具及其他室内设施的清洁等，可分为每日常规清洁和周期性大清洁两种。每日常规清洁根据洗手间的标准要求制定，周期性大清洁可根据情况拟定计划为每星期一次。

一、卫生间的清洁标准：

1、天花板、墙角、灯具目视无灰尘、蜘蛛网。

2、目视墙壁干净，坐便器等卫生洁具洁净无黄渍。

3、卫生间内空气清新无异味。

4、墙面四角保持干燥，无蛛网，地面无脚印、无杂物。

5、地面无烟头、纸屑、污渍、污水。

6、卫生间的门要求洁净，无手印、黑点、污渍、门缝及避门器无尘土。

7、玻璃镜面保持光亮、无水点、水渍、无手印。

8、台面、洗手盆、水龙头、皂液盒要求无污物、无水迹、无杂物、白洁光亮。

9、垃圾及时倾倒，不得过半，垃圾带及时更换，垃圾筒内壁及筒后墙面要保持无污迹。

10、各种设施干净无污垢，地面无积水、无痰迹、无异味、无烟头。

临近保持期食品集中陈列和消费提示制度

第四十七条：根据食品保质期的不同，参考行业惯例，界定食品临近保质期为：保质期在一年以上的（含一年，下同），临近保质期为45天；保质期在半年以上不足一年的，临近保质期为30天；保质期在90天又红又专上不足半年的，临近保质期为20天；保质期在30天以上不足90天的，临近保质期为10天；保质期在10天以上不足30天的，临近保质期为2天；保质期在10天以下的，临近保质期为1天。

第四十八条：食品安全管理员负责管理临近保质期食品的销售、退货、销毁等工作，并负责培训员工有关临近保质期食品管理知识。

第四十九条：临近保质期食品实行每天定时、定人的日常检查制度。

第五十条：临近保质期食品实行专区存放，或统一粘贴“临近保质期食品”标签。

第五十一条：临近保质期食品到期尚未售出的应立即下架，停止使用、销售，及时销毁，禁止退回供货商或者生产商，并建立销毁记录台账。销毁记录台账保存期限不得少于一年。销毁超过保持期食品，应确保该过期食品外包装一并销毁。销毁记录台账应如实记录超过保质期的食品的名称、规格、数量、生产批号（或生产日期）、销毁时间或地点、销毁方式方法、承毁人、监销人等内容。

第五十二条：制订临近保质期食品退货规则。食品经营者如与供货商有临近保质期食品退货约定，应及时办理退货手续。退货记录内容包括退货商品名称、规格、数量、退货时间等，并由双方签字盖章（含电子盖章）。退货记录应建档备查保存期限不得少于一年。

法律、法规、规章规定的其他制度

第五十三条：进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合《食品安全法》以及国家其他有关法律、法规的规定，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。