第一篇：大学餐厅管理制度总结
大学食堂管理制度
一、学校食堂承包卫生管理制度
二、学校餐厅卫生管理制度
三、学校食堂承包烹调加工卫生管理制度
四、学校食堂承包餐饮具、用具清洗消毒制度
五、学校食堂承包食品留样制度
六、学校食堂承包库房管理制度
七、学校食堂承包粗加工管理制度
八、学校食堂承包原料采购索证制度
九、学校食堂承包面食制作管理制度
十、学校突发公共卫生事件处理、报告制度
一、学校食堂承包卫生管理制度
1、学校应建立主管校长负责制,并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。管理人员应掌握必要的食品卫生和营养知识。
2、学校应建立健全食品卫生安全规章制度、培训制度和岗位责任制度,承包经营的必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。
3、加工经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。
4、学校食堂应当相关的卫生管理条款应在用餐场所公示,接受用餐者的监督。
5、食堂应建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生,确保学生用餐的卫生与安全。
6、经营者必须先取得卫生许可证、工商营业执照,否则不得从事餐饮经营活动。
7、餐饮业经营者必须依据《食品卫生法》有关规定,做好从业人员健康检查和培训工作。
8、应当定期检查维护食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用。
9、学校应当对学生加强饮食卫生教育,进行科学引导,劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品,不食用来历不明的可疑食物。
10、学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应立即停止生产经营活动,保护好现场,及时(1小时内)报教育主管部门、卫生行政部门和所在地人民政府,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。
11、要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反食品卫生管理规定,玩忽职守、疏于管理,造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人,隐瞒实情不上报的学校和责任人,由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。造成重大食物中毒事件,情节特别严重的,要依法追究相应责任。
二、学校餐厅卫生管理制度
1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持三定一保(定人、定物、定时间、保质量)。划清分工包干责任区,食堂外3米以内列为清洁区,保持干净并定期检查。
2、餐厅设防尘、防蝇、防鼠设施,消灭四害。
3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾)。
4、餐厅桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。
5、餐厅服务人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。
6、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油,工作时间不得吸烟。
7、餐厅服务人员工作前后用肥皂及流动的清水洗手,外出办事须脱下工作服、帽。
8、餐厅服务人员必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证上岗。
9、餐厅服务人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时,应及时调离岗位。
三、学校食堂承包烹调加工卫生管理制度
1、食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。
2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;地面应防水、防滑、具有一定坡度。
3、烹调加工人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。
4、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。
5、烹制前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。
6、熟制大块食品,中心温度不低于,食品烹调后至出售一般不超过2小时。剩余食品必须冷藏,且冷藏不超过24小时,在确认未变质情况下,经高温彻底加热后方可出售。
7、加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。
8、所有待使用的容器、用具必须洗净消毒,放在指定的台案上,不得放置在地面。
9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等,做到分开使用,定位存放,及时洗净消毒。工作结束后,及时清理台面、地面,调料瓶加盖放置。
10、有“三防设施,废弃物弃置于污物桶内,污物桶加盖。
11、工作人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,负责人定期检查各岗位人员操作情况。
四、学校食堂承包餐饮具、用具清洗消毒制度
1、清洗餐饮具、用具时,应做到“四池分开”,并在水池的明显位置注明标识。
2、餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁,不得减少任何环节。
3、清洗时,在水池里放入510/1000的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉,放入水池浸泡510分钟后进行清洗,最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。
4、洗净后,凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒,煮沸、蒸汽消毒保持10分钟以上,红外线消毒控制温度在120保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,须用药物(一般为含氯消毒剂)浸泡进行消毒,消毒剂用量及作用时间按说明书。
5、消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用,已消毒的餐具要自然滤干或烘干,不能用毛巾、餐巾擦干,避免二次污染。
6、对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。
7、未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。
8、洗碗间及消毒间必须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,有毒气体,污物,易爆物品等。
五、学校食堂承包食品留样制度
1、学校应配备食品留样专用冰箱,严禁存放与留样食品无关的其他食品,冰箱温度控制在0-6之间。
2、食物留样每一品种不少于100g。
3、食品留样后立即加盖密封(或用保鲜膜密封),在留样容器外贴上标签,标明:菜名、餐次、日期、留样人等。
4、留样食品必须保留48小时以上,时间到后方可倒掉。
5、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。
6、建立食品留样台账,做好每餐留样登记,备查。
六、学校食堂承包库房管理制度
1、食堂库房管理人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证。
2、食堂库房必须专人负责,为保证食品安全,库房现时上锁,除管理员外任何人都不得擅自入库。
3、严格执行出入库制度,库房要由专职管理人员负责库房物资的验收,出入库,储存,保管等日常工作,并做好记录。严禁三无食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。
4、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地35cm,离墙45cm,离棚65cm放置。
5、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,发现霉变,破损,过期等物资要立即进行处理。
6、严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早霉变。
7、设置的防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。
8、库房内严禁存放任何有毒有害,易燃易爆,易污染的物品及原材料.禁止在库房内抽烟,酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。
9、库房管理工作未按上述规定操作,造成纰漏,将追究库房管理员、负责人责任。
七、学校食堂承包粗加工管理制度
1、食堂粗加工人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。
2、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求,严禁加工不合格原料。
3、待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行前后加工,防止交叉污染。
4、按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放,冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用。
6、叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀具,根据食谱要求切割装入专用容器备用。
7、根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮,需去皮处理的,去皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀具,根据食谱要求切割装入专用容器备用。
8、配备有盖的污物桶,泔水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶,泔水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。
9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
八、学校食堂承包原料采购索证制度
1、食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识培训合格证。
2、食堂原料采购必须有专人负责,并掌握食品卫生知识和采购常识。
3、采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单、营业执照等,采购肉、禽类食品要索取检疫证明。
4、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准,标出品名,厂名,厂址,生产日期,保质期等内容。
5、采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。
6、采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式,联系人,联系地址等。
7、每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常。
8、不得采购腐烂,变质,超期,标志不全等不符合国家标准的原料和食品。
9、建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。
10、运输包装,容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物,污物混运,以防止交叉污染食品。
九、学校食堂承包面食制作管理制度
1、面食制作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证,2、制作前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。
3、熟制品应当与半成品、原料分开存放,不得接触有毒物、不洁物。
4、面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手,勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。
5、工作时间不得吸烟,个人物品不得带入烹调间。
6、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物,使用后应及时清洗干净,面板使用后不得有残留物。
7、有三防设施,废弃物弃置于污物桶内,污物桶加盖。
十、学校突发公共卫生事件处理、报告制度
1、学校应当遵循预防为主、常备不懈的方针,建立食物中毒等突发公共卫生事件应急处理机制,建立健全报告制度。
2、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。
3、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故等突发公共卫生事件时,第一发现人应立即向学校突发公共卫生事件领导小组组长(学校的主要负责人)报告,并及时(1小时内)报告当地教育行政部门和卫生行政部门。
4、组长在接到报告后,应立即通知领导小组成员立即到岗,部署各项救治及处理工作。
5、初步报告内容:学校名称、详细起点、发生的时间、人数、主要症状、事件经过、报告人、报告时间、联系电话等。
6、食物中毒事故分级:(按严重程度划分)(1)重大学校食物中毒事故,是指一次中毒100人以上并出现死亡病例,或出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。
(2)较大学校食物中毒事故,是指一次中毒100人及以上,或出现死亡病例的食物中毒事故。
(3)一般学校食物中毒事故,是指一次中毒99人及以下,未出现死亡病例的食物中毒事故。
7、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应采取下列措施:(1)立即停止生产经营活动,并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告。
(2)协助卫生机构救治病人。
(3)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
(4)配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
(5)落实卫生行政部门要求采取的其他措施,把事态控制在最小范围。
8、建立学校食品卫生责任追究制度:学校发生食物中毒事故,有下列情形之一的,应当追究学校有关责任人的行政责任。
(1)未建立学校食品卫生校长负责制的,或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的。
(2)实行食堂承包(托管)经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。
(3)未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的。
(4)学校食堂未取得卫生许可证的。(5)学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的,以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的。
(6)违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的。
(7)对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见,未按要求的时限进行整改的。
(8)瞒报、迟报食物中毒事故,或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的。
(9)未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。对违反规定,造成重大食物中毒事件,情节特别严重的,要依法追究相应责任人的法律责任。
第二篇：大学餐厅厨房管理制度
餐厅厨房管理制度
一、提倡亲密风尚：
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与师生彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚：
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是公司和个人实现发展目标的根本保证，是公司发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚：
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱：
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚：
所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚：
所谓尊重，即是公司内部尽管有职务分工的不同，但公司的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚：
所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不论份内外的事情都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。
八、提倡信任风尚：
所谓信任，即公司的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，能选贤任能，知人善任；上下都能坦诚相见，热忱相待。
这种风气，做为商户管理者应该极力指导，使整个食堂成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个食堂都表现出良好的风气，将是公司的巨大精神财富。
厨房、餐厅卫生制度
1、个人卫生：
（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
（2）必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。
（3）进入厨房必须做到工装、鞋、帽整洁，不得穿拖鞋、背心。
（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。
2、环境卫生：
（1）保持地面无油迹、无水迹、无卫生死角、无杂物。
（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁厨等清理干净。
（4）冰箱、保洁厨、门等必须在下班时锁上。
（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
（6）发现“四害”马上报管理部门，采取相应措施。
3、冰箱卫生：
（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。
（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
（4）冰箱每日清理,每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉煮透、煮熟。
（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
（6）冰箱如损坏要及时报修。
4、食品卫生：
（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂，如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食要回锅加热后再出售。
（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
5、餐具卫生：（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹，方能装盆出菜。
（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
6、切配卫生：
（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
（2）砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒.（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁、光亮。
（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。
设备、餐具卫生制度
1、设备、餐具应洗涤之后再进行消毒处理。
2、加工食物原料用的设备、厨具消毒应更加认真细致。
3、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，各商户安排专人负责。
4、保证清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净。
5、要经常消毒、清理、储藏和输送设备。
6、各商户制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。
7、所有工作人员要讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。
8、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
（1）用火用电不离人，应做到先检查后使用，发现电器设备接头不牢或发现故障时，应立即报修，修复后才可使用；
（2）不能超负荷使用电器设备；
（3）各种电器设备在不用时或使用后切断电源；
（4）易燃物远离工作区域隔离摆放，贮藏应远离热源；
（5）每天清洗干净残余油脂；
（6）炼油时应专人看管，烤食品时不能着火；
（7）煮锅或炸锅不能超容量和超温度使用，热汤热油盛装不得超过八分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热垫；
（8）每天清洗干净炉罩、炉灶，每周至少清洗一次工作区炉罩、炉灶；
（9）下班时检查、关闭所有能源开关；
（10）定期检查、上报厨房消防措施是否齐全、有效；
（11）工作人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法；
9、厨房设备及用具管理制度
（1）厨房所有设备设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
（2）厨房所有设备按商户制定的保养维护措施，人人遵守。
（3）厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
（4）厨房内公有器具，所用后放回规定的位置，不得擅自改变摆放的位置，同时加强保养和正常使用。
（5）厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做纪录，归还时要点数和检查质量。
（6）厨房内用具以旧换新，必须办理相关手续。
（7）厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
（8）厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免认为损坏。
（9）厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律而造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。
（10）设备定期检查维修。凡设备损坏后，需经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应报告审查批准。
10、厨房奖惩制度：
（1）出现下列情况之一者，给予惩罚：
①违反厨房纪律，不听劝阻者。
②不服从分配，影响厨房生产者。
③工作粗心，引起师生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
④弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的关系者。
⑤不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
⑥不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
⑦主动殴打他人者。
⑧不按时清理原料，造成变质变味者。
以上奖惩条例的实施以事实为依据，根据具体情况，由商户提议，食堂管理者审定,具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者上报至公司，按员工守则及其他规定进行处理。
11、厨房纪律：
（1）厨房员工上下班必须打卡签到签退，准备充分时间换制服，保证准时到达工作岗位。
（2）严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
（3）服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
（9）工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚50元及5分。
（10）弄虚作假或搬弄是非、制造矛盾、拉帮结派、影响同事间的关系者，处罚100元及10分；造成严重事故者直接开除，或送至司法机关。
（11）不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚200元及20分。
（12）厨师将过期变质事物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚5000元并直接开除。
（13）殴打他人者，开除并处罚100元及10分。
（14）违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重处罚50-500元及5-25分。
（15）累计扣分达到5分以上10分以下为警告、达到10分罚款100元，10分以上每分加罚100元、每月累计扣分达到30分以上，辞退处理。
厨房安全管理制度
1、厨房建立健全的安全责任分管责任机制。
2、商户要加强日常例行的责任区安全检查外，每月要对厨房进行一次全面检查，对检查出来的问题，制订整改措施，及时解决或上报，因拖延不办而造成事故的要追究当事人的责任。
3商户要督促厨房员工认真遵守安全操作规程和岗位责任制，对违章作业和不规范操作人员立即制止并引导其改正。
4、厨房内配备一定数量的消防器材，禁止随意移动或更换地方。
5、厨房工作人员必须熟悉和掌握有关电气设备、汽化设备、火源设施和用水设备的操作规范程序。严禁在不熟悉、没掌握或违章的情况下使用这些设备和设施。
6、厨房员工严禁在作业区内抽烟、喝酒，油锅加温过程中，工作人员不得离开岗位。
7、严禁员工在厨房作业区域内打闹，大声喧哗和跑动，保证厨房工作秩序。
8、当发现或被师生告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员需立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员需当即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。
9、售卖间的成品菜，需使用专用工具分检、传递食品，专用工具定位放置，防止污染。
10、各商户自备的防蝇设施齐全有效，及时捕打进入餐厅内的苍蝇等有害昆虫。
11、使用工具售货，货款分开，食品包装材料（包装纸、塑料袋等）符合国家卫生标准要求，禁止使用带有颜色的塑料袋直接盛装食品。
13、员工由于不遵守食堂安全管理制度而造成事故的，轻者按食堂处罚条例处罚，重者送交有关部门处理。
第三篇：餐厅管理制度
餐厅管理制度
一、总则
1、为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务保障工作，营造文明、卫生的就餐环境，特制定本制度。
2、本规定包括食堂安全管理、伙食调剂管理、员工就餐管理及建议投诉管理。
3、本制度适用于公司职工食堂、全体员工及在公司食堂自费用餐人员。
二、食堂安全管理
1、食堂工作人员持健康证上岗，每年体检一次。
2、食堂要时刻保持清洁卫生，并定期进行消毒，确保饮食卫生。
3、厨师必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。
4、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。
5、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。
6、煤气炉要使用前要确保煤气管道无损坏漏气现象，并定期进行检查，防止煤气泄漏，造成火灾或煤气中毒。不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠近电源的地方使用，不宜把废纸、塑料品、干柴、竹篮及其他易燃易爆物品放在煤气炉旁边。
7、保证人走火灭，以防火灾发生。
8、厨房应配备有效的防火设施，如干粉灭火器、防火沙、水等。
9、每个月指派专人家对食堂安全进行检查。
三、伙食调剂管理
1、厨师应根据季节属性进行营养配餐，做到主副食搭配合理、荤素搭配合理。
2、配餐品类中应避免易产生口气的食物，以保证与人沟通时不被嫌避。
3、推进食谱预告制度，每周五将下周食谱写在食堂公告栏内。
四、员工就餐管理
1、饭堂就餐分为企业就餐员工和自费就餐人员两种。企业就餐员工的全部开支由企业承担，自费就餐人员的费用由本人自理。
2、文明用餐，服从管理，尊重他人及其劳动成果。
3、主动排队打饭，不得出现起哄、打闹、敲击餐具等无礼貌行为。
4、就餐时须保持安静，不得大声喧哗，影响他人就餐。
5、主动节约粮食，多盛少打，杜绝浪费，避免出现“多打菜”、“重复打菜”、“剩饭剩菜过多”等浪费现象。
6、全体就餐人员应注意饭堂卫生，剩饭剩菜必须倒入指定的垃圾桶中，不得随意倒在水槽内或地上及食堂外面的公共场所。
7、禁止吸烟、随地吐痰、乱扔纸屑等不讲文明行为。
8、爱护公物，使用餐具应轻拿轻放，不可把餐具拿出食堂或带回办公室占为已有，更不得将餐具随意损坏或丢弃。
五、建议、投诉管理
公司任何员工对就餐伙食、厨师工作、卫生有意见或建议请通过正常渠道投诉，切记千万不可意气用事，可用以下方式进行投诉：
1、书面报告行政部经理
2、将意见书投入饭堂意见箱
行政部会根据所投诉的内容进行调查，并进行改善，员工投诉属实内容作为饭堂工作人员考核的依据之一，对于饭堂工作、管理人员经常被投诉的，行政部会依据实际情况做出相关处理。
第四篇：餐厅管理制度
员工餐厅用餐制度
1、分时在餐厅刷卡就餐,严禁使用现金结账;
2、自觉排队领取餐具一份,到取餐处按需零点,刷卡结算;
3、服从餐厅人员安排,按序就餐,注意维持餐厅秩序,保持安静,不得大声喧哗;
4、未经许可,不准在餐厅大厅以外处用餐,不得将食品带出员工餐厅;
5、就餐人员应自觉维护公共卫生,保持餐厅干净整洁,不乱吐骨屑,不乱扔废纸;
6、就餐完毕,自觉将餐盘送至回盘处，应及时离开餐厅;
7、自觉爱护餐厅财产,严禁损坏餐厅设施,违者相应的赔偿;
8、汤等食品由员工自行取食,要按量盛取,注意节约,不得随意浪费粮食;
9、餐后请将餐具送到碗筷收集处,并将餐具分类摆放好,残渣剩菜分类倒入泔水桶内;
10、未经允许,原则上不得带外人到员工食堂就餐,经单位同意使用单位公用充值卡就餐。
11、用餐时间：
早餐7:30-8:30, 午餐11:30-13:00, 晚餐17:00-18:3012、充值时间：
单位充值 每季度最后一月的最后5个工作日 个人充值 每周一和周四 上午 9:00-11:00
一、餐厅每日供应三餐，职工按用餐时间就餐。
二、职工凭凭餐卡餐厅充值卡零点刷卡结算，餐厅严禁使用现金结账。
三、就餐人员进入食堂后，必须排队打饭，不许插队，不许替他人打饭。
四、就餐人员必须按自己吃饭的能量盛饭打汤，不许故意造成浪费。
五、员工用餐后的餐具放到餐厅指定回盘处。
六、餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。
七、在餐厅用餐人员一律服从餐厅管理和监督，爱护公物、餐具，讲究道德。
八、就餐人员不准把餐具带出餐厅或占为已有。
九、如有违反以上规定者，严肃处理。
第五篇：餐厅管理制度
华地集团员工餐厅管理办法
第一章
总则
一、为规范员工餐厅的工作，为员工提供卫生、营养、方便、经济的就餐服务，营造良好的就餐环境，特制定本办法。
二、本办法适用于集团办公楼员工餐厅管理。
第二章
员工餐厅工作及管理人员工作职责
一、员工餐厅工作人员配置：员工餐厅隶属集团综合办公室管理。综合办公室副主任分管，设食堂管理员、厨师、砧板各一名。
二、员工餐厅工作人员应主动收集就餐人员的意见和建议，及时分析服务质量方面存在的问题，积极改进工作。
三、员工餐厅工作人员上岗前按卫生部门规定进行身体检查，身体健康并提供健康证明，持有效健康证方可上岗。
四、员工餐厅工作人员在工作时间，必须穿戴工作服、工作帽；员工餐厅卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。
五、从食品质量、花色品种、服务方式、饮食卫生等方面制定服务规范或质量标准，不断提高员工餐厅的服务水平。
六、厨师及砧板负责与垃圾清运人员联系，于每周一、三、五、日下午2:00——4：00间将餐厅垃圾送至指定位置，由垃圾清运人员取走。
七、保证按管理处规定的作息时间供应饭菜，耐心和气，热情周到，维护用餐秩序，讲究文明用餐。
八、在确保员工吃饱、吃好的前提下，根据下拨的伙食经费，员工餐厅分管人员和大厨应做好经费节约工作。
九、餐厅工作人员离职须提前一个月向主管部门提出申请。
第三章 餐厅环境卫生及安全
一、员工餐厅厨房、餐桌、地面，每餐后必须及时进行清扫，保持餐厅的干净整齐，每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。
二、保证厨房、就餐区、地面无垃圾、无油迹；厨具、餐具、灶台、打菜台要保持清洁，无油污、污渍、菜渣等。
三、餐具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂，消毒剂必须符合食品用洗涤剂。
四、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并做好标记。
五、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。
六、厨房清洁、用品应与调味品、菜品等分开放置； 冰箱内外保持干净，生、熟食要分开。并将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒。
七、垃圾桶与潲水桶要区分且定位，周边应保持干净。周围要清洁，餐后要加盖。
八、厨房、员工餐厅仓库等处的门钥匙应由专人专管，下班后应将门窗锁好。
九、厨房炊事设备由使用人负责安全使用，使用人必须对设备定期进行认真检查。
十、厨房人员每天结束使作设备后，应关闭煤气，蒸气，合上电器闸门。
十一、提高警惕，搞好安全保卫，无关人员不得进入厨房。
十二、不定期对员工餐厅设备进行检查，发现设备的不安全隐患及时采取相应措施，确保员工餐厅工作的安全、卫生。及时添置有关设备，确保员工餐厅工作的顺利运作。
十三、员工餐厅要经常保持室内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫及其孳生条件。
第四章 食品卫生及安全
一、必须确保食物的质量，把住进货渠道及进货质量关，严禁购进变质变霉的食物，确保无人员中毒事件。
二、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切。荤素食品分池清洗干净，荤素食品分开盛放。
三、制作肉类、水产品类应当尽量当餐用完，剩余尚无需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
四、烹饪、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品烹饪、加工。
五、储存材料冰箱冷库不得存入变质、有味、污染不洁的食品，严禁存放化肥、农药、杀虫剂等有毒有害物品。
六、定期检查库存食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。
第五章 费用及报销
一、员工餐厅所有需购物品（除菜品外）都必须呈报综合办公室，再由办公室指定人员采购。
二、菜品采购程序：餐厅厨师每周四、周日下午将后几天菜谱及需采购的菜品上报食堂分管人员，经审定后交于采购员采买。采购员须保证第二天采购到位。
三、餐厅分管人员每周日对当周餐厅菜品、燃气费用进行核销，严格按照用餐标准执行。餐厅厨师员工餐厅分管人员对各种票证及实物，要严格手续，妥善保管，每周末上报综合办公室审核报销。按周公布餐厅伙食开支情况，并接受监督和有关部门检查。
三、厨房所购回之食品，由综合办公室每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。
综合办公室 2016年3月20日
员工用餐须知
1、员工每日就餐标准为三菜一汤。
2、严格按餐厅就餐时间进餐，餐厅开放时间： 中餐:11:30—13:30。
3、如有因工作原因需提前或推迟就餐情况的，需提前30分钟通知员工餐厅工作人员。
4、员工打饭、打菜必须排队并自觉接受员工餐厅工作人员的管理。就餐一律按规定的时间在餐厅进行，员工不得将饭菜带至办公室及宿舍等其他地方就餐。
5、就餐时要有良好的就餐礼仪，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻座。
6、就餐时不得大声喧哗，严格禁止带小孩及亲属来餐厅就餐。
7、果核骨刺，余饭剩菜，不可随手弃置；用餐完毕自行将剩余饭菜导入指定地点。
8、厉行勤俭节约，饭食吃多少盛多少，不够可以再添，杜绝剩菜剩饭。
9、餐厅内禁止吸烟及做除就餐之外的一切活动。非员工餐厅工作人员禁止进入员工餐厅操作间。
10、如有客餐（5人以上），其部门工作人员须提前半天通知综合办公室准备。由部门人员将外来人员带入餐厅就餐。餐厅分管人员同时做好外来人员报餐部门、报餐人数的详细登记。
11、未经报餐的外来人员，员工餐厅工作人员可拒绝其就餐。
12、为更好的营造良好的就餐环境，提供卫生、营养、方便、经济的就餐服务，餐厅门口处设有意见箱，就餐人员可将意见及建议写好后投入意见簿，员工分管人员将每天收集采纳各方意见，为大家营造一个良好的就餐氛围。
综合办公室 2016年3月20日
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