关于侍酒礼仪与佐餐搭配的总结

第一篇：关于侍酒礼仪与佐餐搭配的总结

我们组讲的是“侍酒礼仪与佐餐搭配”

针对侍酒礼仪与佐餐搭配这一问题我们组从侍酒步骤、红葡萄酒与佐餐搭配、白葡萄酒与佐餐搭配、冰酒与佐餐搭配等问题进行讲解。

陈龙讲了展示、开瓶；王同兵讲了如何掌握侍酒温度；王玉山讲了醒酒、换瓶；王鹏讲了侍酒顺序、斟酒；张莉讲了红酒与佐餐搭配；张婷讲了白酒与佐餐搭配；陈芳城冰酒与佐餐搭配；王永阳讲了葡萄酒与佐餐搭配最重要的三点。

侍酒步骤、展示： 按照通常的惯例，在开瓶前，应该让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。2、开瓶： 开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可能会因保存不当而变质。在确认无误后，才可以正式倒酒。请人斟酒时，客人将酒杯置于桌面即可，如果不想再续酒，只需用手轻摇杯沿 或掩杯即可。3、掌握侍酒温度： 不同种类的葡萄酒最佳的品饮温度不尽相同。一般来说，浓郁型红酒（比如波尔多）的适饮温度为16 —18 ℃，白葡萄酒的适饮温度约在摄氏8-12 度之间。侍酒师需要掌握好侍酒温度比便提供更好的服务。

4、醒酒、换瓶： 对于陈年红酒及加烈葡萄酒来说，由于单宁和红色素会在陈年岁月中产生沉淀物，如果直接从酒瓶斟酒，每倒一杯就会晃荡一次，导致瓶内沉渣泛起，使得每一杯酒都会有大煞风景的沉渣。所以开瓶后应该 “ 换瓶 ”，即把酒液平稳而缓慢地注入滗酒器。对于浅龄红酒来说，通过 “ 换瓶 ” 时的流动过程，以及在滗酒器内的 “ 醒酒 ” 时间，可使酒液大面积接触空气，从而加速单宁软 化和释放封闭的香气。、侍酒顺序： 我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺序上，根据我国的传统文化作了相应的修改，使之更适合我国人民，更符合我国的风俗习惯。斟酒等服务一般为主宾、主人、陪宾、其他人员。在家宴中则先为长辈，后为小辈；先为客人，后为主人。而国际上较为流行的服务顺序是先女宾后主人，先女士后先生；先长辈后幼者；妇女处于绝对的领先地位。另外，我国在酒宴上常有劝酒的习惯，而世界上不少国家却以此为忌，对此，我们应酌情处理，使我们的红酒礼仪与国际接轨。、斟酒： 手持酒瓶时，酒标wine label 应该在外侧。倒酒时，酒标可以面向顾客。每次向下倒酒后, 不要直线向上拿起瓶, 应一边轻微旋转酒瓶, 一边提起酒瓶, 这样, 酒便不会沿着酒瓶滴下, 因为已经均匀分布在酒瓶口的四周。1.上酒前，应备齐杯具、餐巾、醒酒器、冰桶等物品，并将酒瓶擦拭干净(特别是瓶口部位)。2.侍者要了解各种酒的最佳饮用温度，并采取升温或降温的方法使用。酒温度适于饮用以满足宾客红酒代理需求：香槟、汽酒在7℃-8℃，白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒在7℃-12℃，红葡萄酒在15℃-20℃，冰酒、甜酒在4℃-8℃。

3.侍者也要清楚品酒次序基本原则给客人上酒:先白后红，先淡后浓，先干后甜，先新后旧。4.准备妥当后可以开酒了。首先用酒刀沿瓶口突起的上沿或下沿将瓶口的封套割开；然后用擦布把瓶口擦拭干净；再用开瓶器将软木塞拔出，闻一下软木塞是否有异味以鉴别酒质无问题，如发现有异常情况应及时调换。

5.检视完毕后，侍者应站在点酒人或主宾位置的右边当众倒上约1/5的酒。给他品尝以检验酒是否合格。如无问题，侍酒者便可从主宾左侧起的第一位宾客开始，按顺时针方向为客人上酒，最后才给点酒人或者主宾上酒。需重点提醒的是，外国文化非常重视“女士优先”的规则，如男女宾客同台，需按顺时针顺序倒完所有女宾后再重复该顺序给男宾侍酒，再回归至点酒人或主宾。上酒时注意应用左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客示酒，让宾客确认酒瓶商标、品种、年份。侍者斟酒后展露完美笑颜即可。

斟酒注意事项 1.斟酒时服务员左手持瓶口布，手臂弯曲成90垂在身旁，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前站在两椅之间，斟酒在宾客右边进行。

2.斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快使酒水冲出杯外。

3.由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即另换新杯，用一块干净餐巾铺在酒迹之上。

4.凡是冰镇过的酒应用一块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布或客人衣服。

5.侍者应控制好斟酒的分量，香槟、起泡酒应分两次斟，第一次约斟1/3，待泡沫平息后，再斟至约全杯的2/3，白葡萄酒约斟1/4，红葡萄酒约斟酒杯的1/3，冰酒、甜酒则约1/5。

认识了葡萄酒与食物搭配的基准原则之后，就要从分析食物以及葡萄酒中关于味道的基本元素入手，剖析食物中的咸、甜、酸、辣、烟熏等味道的元素，并加以对葡萄酒的酒体、酸度、甜度、单宁等元素进行综合分析考量。

咸与甜并不相左，而是对等和互补的，葡萄酒中的甜味可以提升咸味食物的境界。就像中餐的烹饪时，红烧肉的烹饪佐料不会只有生抽(酱油)，一定还要加点糖才可以提味的道理是一样的。罗奎福特起司(Roquefort，源自法国的一种咸味蓝纹起司)与贵腐甜酒(Noble Rot)就是经典的搭配。

另外，咸的食物也受益于葡萄酒中的酸度。例如，腌橄榄，生蚝、贝类等最佳的搭配是清新爽口，酒体轻盈的干白葡萄酒，例如，夏布利Chablis，雪利酒(Fino Sherry)，蜜思嘉(Muscadet)

吃甜食时会感觉佐餐葡萄酒很干(不甜)。本身不甜的葡萄酒，搭配甜食时，甚至会有辛辣的或非常酸的口感。因此，选择搭配甜品的葡萄酒，就一定要选与甜品本身的甜度相当的酒或者比甜品稍甜的葡萄酒，例如餐后甜酒就是最好的选择，特别是贵腐酒。甜酒Muscat 配布甸就是最理想的搭配。

带酸味的食物，例如，加了番茄、柠檬、菠萝、醋等的菜肴，品尝这类带酸味的食物时，会减低我们品酒时对酸味的感知度，会感觉到葡萄酒不那么清新爽口了。因此，搭配带酸味的食物时，最好选择具有同样酸度的葡萄酒。意大利葡萄酒具有明显的、较高的酸度，搭配多以番茄、橄榄油为酱汁的意大利菜是绝配。

品尝辛辣的食物时，味蕾会降低感知葡萄酒的甜度，当我们品酒时，尤其是品干红，会感觉葡萄酒特别干和涩，同时也会感觉到经橡木桶的陈年酒的橡木味过重。因此，搭配辛辣的食物，要选择未经橡木桶陈年的或陈年不久的，且葡萄成熟度较高的葡萄酒，例如，法国的梅洛Merlot会是理想的选择。

烟熏味的食物，需要有足够个性及口感的葡萄酒来搭配。熏三文鱼与Brut Champagne或起泡酒(不甜的香槟)是经典搭配。烟熏肉类，如，熏火腿搭配德国Riesling(雷司令)，烟熏味的BBQ 烤肉可以搭配澳洲的Shiraz 西拉子。

另一方面，让我们回到本文开头提及的“红酒配红肉，白酒配白肉”的搭配方法。理由呢？请注意，这种搭配法并非完全正确。这就要从葡萄酒的本身的风味来分析。分析葡萄酒的酒体、酸度和单宁

首先，是葡萄酒的酒体(葡萄酒在口中的整体的感觉)。食物的重量应该要与葡萄酒的酒体相匹配，即，厚重、多味的肉类，要与酒体相对厚重的葡萄酒搭配。因此，对于许多肉类食物来说，搭配口味丰富的、酒体相对醇厚一些白葡萄酒就绝对比那些酒体较轻的红葡萄酒要好。同样，对于鱼类来说，口味、重量轻的白肉，就需要搭配相对酒体较轻、风味优雅的葡萄酒。当然，通常大家都会选白葡萄酒。然而，轻酒体，低单宁的红葡萄酒也是成功的搭配。

葡萄酒的酸味可以平衡食物的油腻，并使之更均衡可口。因此，酸度较高的葡萄酒搭配油腻的菜肴，例如，paté(由肉糜、鹅肝、蔬菜、香料等混合而制成的西式冻肉，较油腻)是理想的选择。

红葡萄酒通常拥有较浓郁的口味和丰厚的单宁。丰富的单宁可以软化蛋白质，使肉质更柔嫩。这就是单宁较高的Cabernet Sauvignon 和 Shiraz / Syrah 可以和烤肉，牛排搭配得很好的原因。而单宁较低的红葡萄酒，如Beaujolais(薄酒莱)。和Valpolicella(瓦尔波利塞拉))配合白肉就很搭，因为白肉的蛋白质与红肉相比就低多了。单宁还有一个特点，它可以弱化油腻感，但可以强化海鲜的腥味。特别是当搭配油腻及咸的食物时，在味觉上有绝对的冲突。例如，用单宁丰富的红酒配油腻的鱼类，如，有浸沙丁鱼、吞拿鱼，会有金属般的腥味在嘴里。大家不妨尝试比对一下。

从菜肴的烹饪方式入手——剖析炒或煎，炖或煨，水煮清蒸，烘培烧烤等烹饪方式对酒与餐搭配的考量

由于不同的烹调方法对于食材以及菜肴的口感和最终的味道有着决定性的影响，因此，除了分析主要食材，还必须将食物的烹饪方法纳入葡萄酒佐餐搭配的考量范畴。

水煮清蒸是最能保持食材的原味的烹饪方法，而且煮食的时间也相对较短，应该搭配酒体较轻的葡萄酒。烘培烧烤的食物就要搭配酒体较重，口味醇厚的葡萄酒，因为在烘培烧烤这样的煮食过程中，食物增加了额外的风味和味道。油炸煎炒的食物就需要酒体轻盈且酸度较高的葡萄酒。这是因为，在油炸或煎炒过程中，食物的油脂增加，会比较油腻。而葡萄酒的酸味可以平衡食物的油腻。经炖煮或慢煨的菜肴，在缓慢的烹饪过程中，使得食物的汤汁最终浓缩到食材之中，因此搭配酒体饱满，口感丰富，味道醇厚的葡萄酒才是最好的选择。其它必须考虑的因素——温度与佐料

其它搭配必须考虑的因素有食物的温度(冷菜/热菜)以及配餐的调味料、酱汁。

考虑食物的温度也很重要，冷菜应该搭配酒体较轻的葡萄酒，而且所搭配的葡萄酒的侍酒温度也要稍低些。但这并不表示，只有白葡萄酒才可以搭配冷菜，玫瑰酒或红葡萄酒，只要年轻清爽适合稍低温度侍酒的(10-12℃左右)(注*)，也可以搭配冷菜。

注：对于侍酒温度的注释：通常红酒的侍酒温度为10-18℃之间，陈年顶级红酒需要相对较高的温度让酒香发散，得以感受其细致优雅的口感；而年轻清爽的红酒和白酒一样，适合稍低的温度饮用，通常为10℃；高品质的勃根地白酒的侍酒温度相对稍高些在12℃左右，而甜酒，起泡酒的侍酒温度就要更低些在6-8℃之间。

除了上述影响餐酒搭配的诸多因素外，菜肴的佐料包括调味料和搭配的酱汁也是关键的考量搭配的因素。试想，如果你要一份蒸鸡胸肉，那么，搭配轻盈爽口的年轻干白或干红就可以了。然而，如果这道菜覆以辣椒酱汁，蒜蓉以及黑胡椒之类的口味浓重的调味料，那风味就完全改变了。你就必须选配酒体稍微厚重，味道浓郁、丰富的红酒去平衡调味料和酱汁所带出的风味。反之，如果搭配之前的轻盈爽口的年轻干白或干红，就好像饮白开水一般，索然无味了。

概括总结搭配的黄金准则

综上所述，食物本身会由于自身的口味，烹饪方式，调味佐料等的因素，最终呈现出的味道会变得丰富多彩，因此，在考虑葡萄酒的搭配时，要对整道菜的味道作综合的考量，所搭配的葡萄酒要与这道菜中主导的味道相匹配。一道菜肴的味道越浓烈，所搭配的葡萄酒的风味就要越丰富和醇厚。

第二篇：侍酒员岗位职责

1.开餐前准备酒车和展示台。

2.检查酒单是否清洁、正确。

3.检查和擦拭酒杯。

4.为客人订饮料、服务饮料。

5.准备酒篮和冰柜。

6.向客人展示和介绍酒单。

7.为客人订酒、服务酒和餐后酒。

8.向客人推销和服务雪前烟。

9.为客人制作并服务特殊的咖啡。

10.登记卖出的酒水和雪前烟。

11.结束工作时，送还酒车和展示酒。

第三篇：常规品鉴课件(日常侍酒礼仪)流程

培训词

欢迎各位来参加这次葡萄酒品鉴课堂。先自我介绍一下，我是张裕爱斐堡的品酒师，裴洋，很开心可以和大家在这里共度一段美好时光。今天我们在这样一个国际化的这么美丽的酒庄里，自然要聊一些关于葡萄酒的话题，而说起葡萄酒，我就会想起这样一句话：热爱生活的人未必热爱葡萄酒，但是热爱葡萄酒的人一定热爱生活，所以今天呢我将和大家从另一方面享受我们的生活！

当我们想要享受一瓶葡萄酒的时候呢，那我们首先应该学会如何去挑选一瓶葡萄酒。打个比方，今天的晚餐我想犒劳自己，吃一顿大餐，那我首先要知道我是想吃中餐、西餐、还是其它料理。又或者我想吃以辣为主或是以甜为主，我们需要有一个明确的想法。对于挑选葡萄酒，我们就要学会认识酒标，辨别酒标信息。

我们看一下这两款酒标（张裕爱斐堡霞多丽干白和 张裕解百纳酒标为例）告诉大家如何识别酒标基本信息，(酒庄酒的年份2004，酒庄酒的定义、酒庄酒和商超酒的基本区别、酒精度、级别)然后换张裕爱斐堡赤霞珠酒标让大家识别并说出这款酒的基本信息

如果大家想去购买一瓶葡萄酒，需要注意哪些？我们从两个方面分析一下（首先如果你要购买国外进口的葡萄酒，就要选择可信的经销商、爱斐堡现在也有很多国外进口的口碑较好，性价比较高的葡萄酒，大家有兴趣的话也可以下去看看。当然还要运用到刚才我们学习到的读酒标的知识。你要了解你购买的酒是德国的？意大利的？还是法国的，或者是法国十大产区中哪个产区的？是波尔多？还是勃艮第。同样要了解这瓶酒的等级，和葡萄品种，产区特点等。可能这些听起来很复杂，但只要对世界的产区稍作了解，那么你也可以在刚拿起一瓶酒的时候，就让人觉得你具有相当的专业度。爱斐堡也有这样的世界葡萄酒初级定制课程，是专门针对葡萄酒初级学者定制的入门课程，会让大家对中国以及世界各国的葡萄酒都有整体的了解。

我们再说另一个方面，就是你要去购买一瓶国产葡萄酒，那我们要先知道我们要买什么层次的葡萄酒，中档（商超）葡萄酒还是高档酒庄酒。建议各位去选择一些大品牌的、比如百年企业张裕集团或旗下的各大酒庄，还有宁夏、山西、山东等地方也都慢慢开始出现一些不错的酒庄，并且呢我们需要去了解葡萄酒的储存环境、如果购买商超酒，就不要让导购拿货架上的长期被灯光直射的酒品，要让导购从库房拿给你，因为长期被强光直射葡萄酒会加速氧化。回家也要记得放在遮阴避光的地方，比如床下或柜子最下面一层，但是你要是购买的量较大，那就建议在家配一个小型电子酒柜。它会使葡萄酒适饮期延长，也是性价比较高的选择。

如果要购买酒庄酒就要考察酒窖是否有良好的环境、比如恒温恒湿、遮阴避光，拿爱斐堡举例，我们的酒窖就是常年恒温14-16°、湿度70％-75％、灯光也是单一频率的黄韵光，这种灯光就不会对葡萄酒造成影响。整个酒窖的氛围就非常适合葡萄酒的储存了。所以喜欢葡萄酒的人，都会收藏爱斐堡的酒。甚至是把自己在世界各地收藏的酒都放在我们酒窖中窖藏。比如葛优他本身就是一个爱酒人士，非常喜欢收藏各式各样的葡萄酒.但因为没时间打理酒窖，也选择把酒放在我们酒窖享受私人葡萄酒管理。）而且拥有储酒领地不仅可以把自己的酒放在里面储存，我们还会赠送一部分爱斐堡的葡萄酒，这个也是张裕面向亚洲的第一个葡萄酒不动产，所以当时有很多葡萄酒爱好者慕名而来，不过因为总量有限，现在只剩下一小部分仍然开放进行对外发售。

我们已经选好了酒款。比如说就是咱们面前的张裕XXX 然后我们该如何处理这瓶酒呢？或者说如何才能品尝到它？

对是开瓶，但是在开瓶前还有一个小环节，虽然是小环节但却对酒的口感至关重要，尤其是对于今天我们品尝的这两款酒，就是要把它们放进冰桶，稍微冰一下，因为葡萄酒的适饮温度不同，一般干红在14-22°之间，冰酒气泡酒会相对低一点在6-12°之间，所以我们要适当给它降温，我们冰桶里的冰要注意不要加太多，正好没过瓶身就好，需要适当加一些水，这样会加快冷却速度。

接下来我们来了解一下开瓶，大家看大屏幕，您在家会用哪种工具开瓶？

其实大家都知道葡萄酒有很久远的历史，它的起源大约是在6000年以前，但当时的人们喝葡萄酒并没有如今这么优雅的礼仪，他们通常是将软木塞直接捅进瓶子里，或者用利器快速砍掉瓶颈来开瓶。但这两种方法极不雅观，也会影响到葡萄酒的酒质。所以在软木塞出现了数个世纪之后，于1681年的英国，便出现了最早的开瓶器，此后的300多年，人们想尽各种办法试图制造出符合人体力学，美学的开瓶器，希望开瓶会变得更加平稳和快捷。而如今我们可以把常见的开瓶器分为几类：最古老的“T”形开瓶器、蝴蝶翼开瓶器、酒刀、气压式开瓶器以及电子开瓶器等。我们看一下屏幕，各位在家用的开瓶器都是哪种？有没有朋友接触过这个开瓶器？这是酒刀，也称为侍者之友，对于葡萄酒爱好者和侍酒师而言，它是一款非常专业的开瓶器，用它开瓶也会使自己看起来更加专业和优雅。

酒刀一般由三个部分组成：小刀、螺旋钻和金属卡口。有没有人知道酒刀该如何使用？我们找一位朋友上来练习一下（教大家如何使用）

(使用酒刀,并对酒刀做植入营销)酒开好了，但是还不能马上去品尝，因为它可能还在沉睡中渐渐苏醒，现在也许不是最佳状态，那我们应该如何让它达到最佳状态呢？

对。就是醒酒，醒酒的器皿呢就叫做醒酒器。

说到醒酒就要讲一下17世纪西方的餐桌礼仪，在当时葡萄酒瓶是不能放在餐桌上的。所有的葡萄酒都是在餐桌旁的辅桌上倒入酒杯中，再由侍者端到餐桌上供大家享用，用餐完毕后，所有的女士及侍者都会离席，这时便是男士的世界了，他们可以在这里轻松地享用波特、马德拉等，也不用再受礼仪的约束。而这些男士为了表示他们亲密无间的友谊，都会直接使用酒瓶倒酒。但当时的酒瓶设计得很丑陋，为了将象征男士友情的容器设计的美观些，就出现了醒酒器。现在醒酒器的外形也是各式各样，但他们都有着同样的作用就是过滤沉淀和恢复它原始的风味。

在使用醒酒器之前葡萄酒最好竖直放置一段时间。以便沉淀物落在瓶底，倒入醒酒器的时候才可以避免将它倒出来。醒酒器醒酒的时间也是因酒而异的

酒选好了，瓶开好了，也把我们的葡萄酒公主吻醒了，我们肯定都迫不及待的想去唱一口了，但是呢，我们先不要着急，我们还有一个很小却很重要的环节，就是选择一只适合的酒标。

那选择酒杯的标准大家知道么？

无色透明高脚杯，这样方便旋转酒杯和观察颜色和澄清度。（讲一下酒杯）

我们终于完成了所有准备，那现在我们可以坐下来愉快的享用这瓶葡萄酒了，然后可以开始倒酒，倒酒时最多倒满三分之一的位置，要留下足够的空间保证旋转酒杯的时候酒液不会撒到外面，同时也可以挽留酒中溢出的香气，下面我们可以拿起酒杯准备进行下一步品鉴。其实在这里我还有一个目的，就是看一下大家的执杯姿势。

品酒是一项非常有趣味性的，调动五感的，而且很高雅的活动，我们人体都有哪些感觉器官？

下面是品酒，品酒则更像是欣赏美女，美酒如佳人嘛，如果你面前有一位美女，你很想认识她但你只能看到她的背影，你一定还想一睹她的芳容，如果真的很吸引你，你才会像更深入的了解她。葡萄酒也是这样的道理，接下来我们可以欣赏一下你面前的葡萄酒美女（女士可以把它当做帅哥），第一部观其色，对准白色背景，观察一下它的颜色，闻香品酒，气泡不用摇晃，起泡酒一般作为餐前酒饮用可以助兴，但是起泡酒开瓶的时候尽量避免摇晃，也不要对着别人，因为它瓶内的压强很大，容易造成杯具，接下来是嗅觉 味觉。

讲解一些日常品酒步骤，（品酒时要突出爱斐堡或其它张裕酒款的优势，从色香味）接下来我们再选择一款酒来品鉴一下、这款来自辽宁黄金冰谷的冰酒 冰酒她属于甜型葡萄酒，因为它需要用到抗寒系数比较高的葡萄品种维代尔在零下8°的时候带冰采摘压榨而成的、处置率非常低 被称为液体黄金、但是对于防老美容这一块冰酒表现非常不错

含有大量ve 可以促成皮肤表面胶原蛋白的合成 也可以防止紫外线对皮肤产生的伤害

那接下来我们可以开始品尝，刚刚我们有讲过品尝的步骤，大家可以尝试一下。冰酒的颜色呈金黄色，酒体澄清透亮，对于优质葡萄酒首先从外观上看它的颜色就非常吸引人，像水晶一样，这样从外观上看它才是过关的。有些酒体混浊的葡萄酒，建议慎重购买

闻香气呢，冰酒有很浓郁的蜂蜜，花蜜的味道。

品尝起来很甜，但是因为酸度也比较高所以会有甜儿不腻的感觉，而有些冰酒可能喝起来就像喝蜂蜜一样，过于甜腻，这样就失去了它的整体感，喝冰酒一般也是在餐后吃甜点的时候，或者一些简单的家庭聚会、闺蜜之间聊天的时候呢。它都是一个不错的选择

那我们之前说过品酒时调动我们的感觉器官，但是现在我们还有一个感觉器官被我们冷落了 大家知道是哪里吗？ 就是我们的耳朵，那现在大家可以听一听葡萄酒的声音了，碰杯，（讲一下基本的碰杯礼仪），品酒结束

第四篇：品味西餐饮食礼仪：酒与食物的搭配

饮酒时应该搭配食用什么食物，时常困绕着人们，几百年来，饮酒时选择适当的食品似乎已经形成了一条条的规律。但是，随着现代的社会中新食品和新型酒类的不断涌现，这些规矩显得陈旧，越来越不适用了。如果再有朋友告诉你喝白葡萄酒必须吃鱼的话，你就可以说现在是21世纪了，那些19世纪的规矩已经过时了。饮酒如何搭配食物首先应该明白一点，生活因个人喜好不同，饮酒和食物搭配毫无疑问的也应该随个人品味随意搭配。你可以按自己口味点叫酒和食物，即使是规则中不允许的，或者与你同桌用餐的朋友坚决反对的话，也不用害羞或不好意思。生活中有许多看起来不宜搭配的事物组成在一起，还是显得那样和谐。然而，晚饭时应该用什么酒，你还是拿不定主意时，该怎么办？是不是求助于那些规则搭配呢？多年来，我积累了些经验，可以解决你遇到的难题。这些所谓的“原则”不是告诉你喝酒时吃些什么，只是说明食物与酒类之间如何影响，相互作用的。饮酒时搭配食物重要的是根据口味而定。食物和酒类可以分为四种口味，这也就界定了酒和食物搭配的范围，即：酸，甜，苦和咸味。酸味： 你可能听说过酒不能和沙拉搭配，原因是沙拉中的酸极大地破坏了酒的醇香。但是，如果沙拉和酸性酒类同用，酒里所含的酸就会被沙拉的乳酸分解掉，这当然是一种绝好的搭配。所以，可以选择酸性酒和酸性食物一起食用。酸性酒类与含咸食品共用，味道也很好。甜味： 用餐时，同样可以依个人口味选择甜点。一般说来，甜食会使甜酒口味减淡。如果你选用加利福尼亚查顿尼酒和一小片烤箭鱼一起食用，酒会显得很甜。但是，如果在鱼上放入沙拉，酒里的果味就会减色不少。所以吃甜点时，糖份过高的甜点会将酒味覆盖，失去了原味，应该选择略甜于一点的酒类。这样酒才能保持原来的口味。苦味： 仍然使用“个人喜好”原则。苦味酒和带苦味的食物一起食用苦味会减少。所以如果想减淡或除去苦味，可以将苦酒和带苦味的食物搭配食用。咸味： 一般没有盐味酒，但有许多酒类能降低含咸食品的盐味。世界许多国家和地区食用海产品如鱼类时，都会配用柠檬汁或酒类，主要原因是酸能减低鱼类的咸度，食用时，味道更加鲜美可口。来源：中华美食网

第五篇：葡萄酒侍酒服务WORD讲稿

葡萄酒侍酒服务

导言

（PPT1）：

亲爱的同事们，大家好，我是格瑞特集团的培训讲师————，今天我们来分享葡萄酒侍酒服务。过去有一句老话，叫做“人无我有，人有我优”，在激烈的市场竞争中，会所的员工在接待客户、销售部的员工在区域做品鉴酒会或者品鉴讲师培训终端店的服务员，都会涉及葡萄酒侍酒服务的基本知识。将侍酒服务做规范做精细做完美，是我们的职责所在。专业程度越高，往往知识越枯燥，但按照这种方式认真学习侍酒服务，会感受到越来越多的乐趣。

总述

（PPT2）：侍酒服务是庞大而精细的服务体系，根据工作实际，我们要重点了解和掌握以下几个问题：一是葡萄酒配餐方法，二是用餐摆台方法，三是葡萄酒推介方法，四是侍酒流程和技巧。

葡萄酒配餐方法

(PPT3)葡萄酒配餐方法从四个方面去了解：

一、相得益彰的原则

二、两种风格的配餐方法

三、葡萄酒与中西餐的搭配

四、格瑞特葡萄酒配菜法

（PPT4)：在会所服务或品鉴酒会中，根据客人提前预订的菜肴，我们需要确定配餐的葡萄酒。首先一起分享一下葡萄酒配餐的基本法则。葡萄酒与食物搭配的首要原则是能产生“相得益彰”的效果，也就是彰显菜和酒两者优点，减少彼此缺点。第一、干白配清淡的白肉如海鲜、鸡肉，适合搭配清淡的白葡萄酒，白葡萄酒中的酸度可去腥味，并能增加菜肴口感的清爽；中淡型白葡萄酒和非常清淡的红葡萄酒，可以搭配中餐做法的海产、鱼翅、鲍鱼、炒鱼球、蒸虾球、酿豆腐、卤水鹅肝、白切鸡、炒蔬菜、龙井虾仁等。第二，浓烈的干红配红肉，包括中餐中加酱油的食物。对于粗犷、风味浓重的手撕羊排、酱肘子这类食物，单宁有了绝佳的表现机会。红酒的单宁与红肉中所含的蛋白质结合，能够快速软化单宁，使单宁柔顺，肉质更加细嫩，并能释放出红葡萄酒中的水果风味，使食物的质感和红酒风格达到绝佳搭配效果。

（PPT5）：葡萄酒配餐，有两种截然不同的相反风格。一是味道相接近的搭配。调味较重的红肉(如牛排、烤肉、鸭肉、羊肉)和乳制品搭配味道浓郁，涩度高的红葡萄酒。而调味较清淡的白肉(如猪肉、鸡肉、海鲜)适合口味清淡的白葡萄酒。但在许多情况下，食物的烹调方式和配料改变了食材原本的个性，因此左右了葡萄酒的搭配。例如，加入了酱料烧烤的海鲜或者带辣味的白肉和干红却是更合适的搭配。由此可见，搭配什么样的葡萄酒，更取决于食物烹煮之后的味道，而并非食材原本的味道。虽然我们讲味道相接近的搭配，但烟熏菜肴要远离橡木桶风格。烟熏味和橡木桶味是兄弟俩，吃熏鱼熏肉时配上浓重的橡木桶型葡萄酒，会象钻进了锅炉房，鱼和肉的味道、葡萄酒的果味和清爽感一股脑被烟熏味吞噬。另外，烟熏味菜肴也不宜搭配过重的单宁。二是可以利用味道的互相抗衡来进行菜肴的搭配。川菜、湘菜、鲁菜中一些重盐重口味的菜肴(尤其是开胃冷菜)，适合搭配高酸度的葡萄酒；辣菜绝配清爽型或者带有甜味的葡萄酒，重油重辣的菜肴，清爽型白葡萄酒既能清口又能解辣，甜味也可以中和辣味，还能为传统辣菜增添柔和复杂的新感觉；咖喱菜式可以搭配清淡芬芳的白葡萄酒，因为咖喱饭本身辛香浓郁，搭配清淡的葡萄酒不至于冲淡咖喱气息；但是酸度大的酒绝对不可以和甜味菜肴以及甜点搭配，甜味会反衬出酒的酸味，让人误会这款葡萄酒酸度过大。

（PPT6）：接下来我们了解一下葡萄酒与中西餐的搭配。根据味道接近原则，因为中国人的口味较重，红葡萄酒可以搭配很多中国菜，比如川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、香菇类、火腿类、酱肉类食品；白葡萄酒可以搭配油炸点心、海鲜类、清蒸类；香槟酒可以搭配点心、鱼翅类。在西餐里，红葡萄酒可以搭配奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、野味、内脏类；白葡萄酒可以搭配沙拉、奶酪、巧克力、鸡肉、鹅肝、海鲜、蜗牛；香槟酒可以搭配茶点、布丁、火鸡。

（PPT7）：葡萄酒跟菜的关系就像一对男女，正确选择配餐的格瑞特葡萄酒，会有奇妙的味觉体验，擦出和谐的火花。

对于清淡型的白葡萄酒比如格瑞特一星干白，闻起来喝起来都会让人觉得新鲜、有果味、清爽，酸度较高，还带有矿物质的风味。这一类型的白葡萄酒适合于清淡的菜、海鲜类菜品以及冷菜。比如清蒸鱼，酸度和鱼肉相结合相互提鲜，而酒香也清淡，正好相得益彰。生鱼片和生蚝也相当适合配这类酒，本来吃生蚝就要放柠檬汁和葡萄酒醋的，喝酸一点的白葡萄酒刚好帮助消化。

对于中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒，比如格瑞特三星干白，香气明显，令人心旷神怡。搭配这一类型葡萄酒的菜，通常是比较细腻的食物，而且酱油类的作料放得少。比如搭配放了香料的鱼类、其他海鲜和河鲜。

对于浓郁型白葡萄酒，比如格瑞特五星干白，丰满、浓郁、酒精度高，禁得起陈酿。这类酒适合于配烧烤类的食物，因为酒经过橡木桶存储，带有淡淡烘烤的气息。与其他的肉类如鸡肉、猪肉都挺适合，所有加奶油烹调的食物和这款酒也很搭调。

(PPT8）对于果味型、轻柔的红葡萄酒，比如格瑞特星级干红（一星、二星、三星）果味足、酒体轻，单宁低，酒精度也低，就属于此类红酒。这类酒的适用范围比较广泛，可以在吃头盘色拉的时候一起喝，对于西餐来说，它适合于配地中海一带的食物，比如说意大利面条、比萨，也适合于配非常肥腻的食物，如中餐的东坡肘子，西餐的香肠、奶油土豆等。

对于单宁重、丰厚的红葡萄酒，如格瑞特珍字系列干红（珍酿、珍品、珍选），单宁感重，略高的酒精度给酒带来些许甘味和柔顺感，经橡木桶陈酿后，有轻微烟熏味。此类酒与烤肉搭配非常适宜；也很适合西餐中的煎牛排、煎羊排，特别是与加了芝士烹调或调味的菜极为搭配。

对于奢华而柔顺的红葡萄酒，如格瑞特珍藏干红、格瑞特大师级干红、格瑞特限量版干红在橡木桶中长期陈储而成，这类酒成熟后会带有巧克力、可可、咖啡以及烘焙的气息，适合于搭配各种风格的菜，在中餐中较咸的菜系、较辣的菜系都可以与之搭配，也适合于配烤肉。此外，这类酒和许多香料是协调的，比如说豆蔻、肉桂、百里香等。

对于餐后甜酒，甜酒配甜食，这是一句有名而又简单的酒配餐的座右铭。甜酒配甜食，搭配得当的重要因素是甜酒中有酸，酸会中和酒与食的甜，使它们品尝起来甜而不腻。葡萄酒杯摆台法

（PPT9）：葡萄酒杯在中餐宴会中的摆台

1、骨碟的摆放。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放，从正主人位开始顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等，叠距桌边1cm。正、副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。

2、筷架、筷子的摆放。筷架应放在骨碟右侧，筷子摆在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌边1cm。若使用多用筷架和长柄匙，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1厘米。筷子配有筷套，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行。要店徽向上，套口向下，筷套开口处或筷根部距圆桌边1厘米。

3、摆牙签。小包装牙签，店标正面朝上，放在筷子的右侧1厘米处，牙签与骨碟中心在同一水平线上，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方3cm处。

4、摆茶杯。在筷子的右侧放茶杯，距筷子2厘米，距桌边1厘米。

5、酒具的摆放。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距骨碟 3cm；白葡萄酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯摆在葡萄酒杯左侧，三套杯的中心应横向成为一条直线（或者三杯中心成斜直线，向右与水平线呈30度角），杯口与杯口距离1.5cm，酒具的花纹要对正客人。摆放时应将酒杯扣放于托盘内。

6、摆放汤碗、瓷勺、味碟。汤碗摆放在餐碟的左前方，碗边距离餐碟边1厘米，瓷勺放进汤碗里，勺柄朝左侧；放置后十个汤匙的整体效果基本呈圆形。手拿味碟边缘部分，放在汤碗的右边，距离碗边1厘米处与汤碗平行，距餐碟1.5厘米。

7、摆公用筷架、公用勺。公用餐具摆放在正副主人的正上方，公用碟碟边距葡萄酒杯底托2厘米，碟内分别横放公用勺和公用筷，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺与筷中间间距1厘米，勺和筷子中心点在台布中线上，筷子出餐碟部分两侧相等。10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。

8、摆烟缸。烟缸每两位客人之间摆放一个，距转台3厘米，烟架朝向客人。

9、香巾托。香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1厘米

10、菜单、台号的摆放。一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人；12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放。大型宴会应摆放台号，台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。

（PPT10）：

西餐餐具、酒具摆放的顺序与标准

1、摆展示盘

餐厅服务员既可用托盘端托餐盘，也可在左手垫上餐巾，直接用左手端托。服务员先用餐巾垫在餐盘盘底，再把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐桌摆放在餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，餐盘的边缘与餐桌边缘相距1.5厘米，餐盘间的距离要相等。

2、摆面包盘、黄油碟

餐厅服务员应将面包盘摆放于展示盘的左侧，面包盘与展示盘间的距离为10厘米。面包盘与展示盘的中心连线与餐桌边沿保持平行。黄同碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。

3、摆餐刀、叉、勺

餐厅服务员应按照由里向外的次序分别将餐刀、餐叉和汤勺放置于展示盘的右侧。在摆放的时候，餐厅服务员的手不可接触刀柄、叉柄、勺柄以外的部位。一般应从主刀开始摆放。

*主刀摆放于展示盘的右侧，与餐桌边呈垂直状，刀柄距餐桌边沿1厘米，刀刃向左，与展示盘间的距离为1厘米。

* 头盘刀、鱼刀、汤勺等餐具应等距离摆放，间距为0.5厘米，手柄距与餐桌边沿间的距离为1厘米，刀刃向左，勺面向上。

* 主叉应放置于展示盘的左侧，距离展示盘1厘米，叉柄与餐桌边沿相距1厘米。

* 摆放鱼叉时，鱼叉柄距餐桌边缘5厘米，叉头向上突出。头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。

* 甜食勺放在甜食叉的正前方，平行于甜食叉，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0.5厘米。

* 黄油刀应斜放于面包盘之上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝向下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。餐厅服务员也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

4、摆酒具

摆酒具时，餐厅服务员只能接触酒具的杯托或杯底部分。

* 水杯，餐厅服务员可将水杯摆放于主刀的上方，使杯底中心在主刀的中心线上，杯底与主刀的刀尖相距2厘米。

* 红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐桌边成45°角，杯壁间距0.5厘米。

* 白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。

5、摆放餐巾折花

餐厅服务员应将已经叠好的餐巾折花放置于展示盘中，餐巾折花造型搭配适当，将观赏面朝向客人。

6、摆蜡烛台和胡椒盅、盐盅

举行西餐宴会时，餐厅服务员一般会在餐桌上摆放两个蜡烛台。蜡烛台应摆在台布的中线上或餐桌两侧适当的位置。胡椒盅、盐盅要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，两瓶瓶壁间的距离为0.5厘米，瓶底与蜡烛台台底之间的距离为2厘米。

7、摆烟灰缸、火柴

餐厅服务员应将烟灰缸放置于正、副主人席位的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距胡椒盅、盐盅2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。餐厅服务员在摆放烟灰缸和火柴的时候，一般按照人第一主人右侧开始的次序摆放，每隔一位客人便摆

葡萄酒侍酒服务

（PPT11）：每一种葡萄酒都有理想的饮用温度，以便适饮。白葡萄酒低温会抑制酒香，增加其酸性，红葡萄酒低温会突出酸、涩的口味，增强单宁的收敛性。高温则会导致白葡萄酒的幽香在酒精挥发过程中溜走，使红葡萄酒酒味过于浓烈，容易让人忽视其细腻的芳香。一般来说，年轻的红酒的饮用温度应比成熟的红酒低。

较馥郁丰富的红酒则应在清爽的室温下侍酒，即在15℃至18℃之间。清淡红酒，圆润且带有果香，最适合在12℃至14℃之间品尝。干白葡萄酒应稍微冷冻，但要比甜酒和气泡酒温度略高，在8℃至12℃之间，过高的温度会使它们失去新鲜感。甜酒、香槟和起泡的侍酒温度为6℃，过于低温会抑制香味的散发。

（PPT12）：作为侍酒员，提前将葡萄酒保存在恒温恒湿的酒柜中，待客人到来之后，就可以正式开始侍酒服务。侍酒服务基本分为酒单呈递、酒瓶展示、客人验酒、开瓶、醒酒、斟酒等流程。我们依次分享和学习。（PPT13）：酒单呈递。

葡萄酒酒单会详细列出葡萄酒产地、酒庄、等级、年份及价格等，有些也会将葡萄酒的特色，食物搭配建议等也列在酒单上，目前大多数餐厅都以提供葡萄酒酒单的方式让客人作选择，而酒单又只呈送给主人或主人指定的其他人。

（PPT14）：酒瓶展示

侍酒员会将葡萄酒瓶放置在口布上，左手握住瓶身下方，右手握住瓶颈，将卷标朝上，保证客人能清楚地阅读酒标。

（PPT15）：客人验酒

开葡萄酒前需经过客人验酒后，才能开始开启葡萄酒，需要确认的内容包括产地、酒庄、年份和温度等，只有等客人确认后才可以准备开瓶。

（PPT16）：开瓶

开酒的酒刀也有很多种，常用有兔头式、海马刀、气压式、电子式，任选一种即可。以下示范用的是世界上最流行，也是最便捷的国际标准酒刀：海马刀。

开瓶步骤：

1、首先去掉胶水，以钳子形手法在瓶子口旋转切一刀，只允许刀转，而瓶子是不能转圈的，对于新手，难度有点高，可以慢慢练习；再竖立切一小口，剥掉胶帽，一般娴熟的人2-3刀就把瓶帽去掉了。去掉后的胶帽边缘要整齐，同时不要随便乱扔胶帽，正确侍酒时，要把胶帽放入衣兜中。

2、打开海马刀的顶针(螺旋金属部分)，钻头对准木塞的圆心轻压入木塞，并顺势旋转进入，旋入的深度以木塞外露一个螺旋圆环为标准，太深破橡木塞，容易有木屑掉入瓶内，影响酒质，太浅则容易脱刀。

3、将刀头的金属关节部分卡口轻轻卡住瓶口突起部分，手用力握住刀身关节和瓶颈，让关节和酒瓶突起处牢牢卡住。

4、用力向上拉起把柄，在杠杆作用的拉力下(两个着力点，一个是金属头和瓶子突起卡紧部分，一个是螺旋针和木塞中心的接触点)木塞被徐徐拔出。待拔出一半时候，换金属关节的第二个卡口，重复步骤3。

5、待木塞将近完全被拔出时，可用手直接握住塞子，最后稳稳的拔开，防止因不稳定而使酒液晃动溅出。储存好的酒，会听到“嘭”的一声，同时木塞是湿润且弹性较好的。

（PPT17）：醒酒

开瓶后非常重要的一点就是醒酒，即将瓶中的葡萄酒倒入另一个容器中，主要有两种类型：（1）老酒换新瓶，这样可以将沉淀物质去除，饮用时是否需要使用醒酒器视具体情况而定，因为有些老酒同空气大面积接触后会迅速氧化，香气会马上散去；（2）年轻的葡萄酒在醒酒器中通过与空气大面积地接触来加速将其香气展现出来，另外也可以起到软化单宁的作用。

对于浅龄红酒来说，通过注入醒酒器的开放时间（包括注入时的流动过程），可使酒液大面积接触空气（醒酒器的空间和开口较大），从而加速单宁软化、充分的释放密闭的香气。这个过程即“醒酒”，亦称“呼吸”。另外，对于陈年红酒，醒酒过程还可以消除酒因常年粗村而产生的还原味道、地窖闷霉以及酒的醇香的混合味。

对于陈年红酒来说，由单宁（红酒中的一种酸性物质，主要来源于葡萄皮和葡萄籽，对于陈年潜力具有决定性作用）和花色素会在漫长的陈年岁月形成沉淀物，倒在酒杯中即有碍观瞻，又会产生些许的苦涩，所以开瓶之后，原则上应该把酒平稳而缓慢的注入醒酒器，把沉淀物留在瓶底。这个过程即醒酒，俗称“换瓶”。在某种程度上说，动用醒酒器不仅是为了好喝，也是为了好看。醒酒器的使用，使品味葡萄酒成为一种庄重的仪式。

（PPT18）：不同类型葡萄酒的上酒顺序

在葡萄酒搭配方面有很多地方需要注意：如果是非常讲究的宴请，特别是西餐，需要搭配不同口味的葡萄酒。上酒的顺序一般由清淡的白葡萄酒到清淡的红葡萄酒，再到醇厚的红葡萄酒，最后为微甜的贵腐酒;同时年份轻的酒在前，年份老的酒在后，总之，要口味清的在前，口味重的在后，不能让前面红酒的口味盖住后面红酒的口味。如果只想点一瓶酒，那么根据主菜决定佐餐酒的风格。所以建议先确定菜，后确定酒。（PPT19）：斟酒

1、斟酒的尺度

— 红酒入杯均为1/3;

— 白葡萄酒斟入杯中为2/3;

— 白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量(1/2);

— 起泡酒（香槟酒）斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可。（PPT20）

2、斟酒形式

斟酒的根基形式有两种：一种叫桌斟，一种叫捧斟。桌斟指客户的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。斟通常酒时，瓶口应离杯口2厘米左右为宜;斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距5厘米左右为宜。总之，无论斟哪种酒品，瓶口都不行沾贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。酒杯在客人的右边，因此倒酒也是从客人右边倒。倒酒应在客人的眼前倒。捧斟是指在高级的宴会服务时，若客人想要一杯多年陈酿的红酒，待者应另取酒杯，左手持杯，将葡萄酒缓缓倒入杯中，再将酒杯捧送给客人。此时，不应让客人把杯或向餐桌摆台的杯中倒酒。

3、斟酒时机

一个是宴会前的斟酒。假若客户点用白酒、红酒、啤酒时，在宴会起始前五分钟之内将红酒和白酒斟入每位来宾杯中(斟好以上两种酒后就可宴客人入座，待客人入座后，再顺序斟啤酒)。另一个是指宴会举行中的斟酒。宴会举行中的斟酒有四种情况，应在客人干杯前后实时为来宾添斟，另外每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足应斟尺度的50%时也要添斟，客人互相敬酒时要随敬酒来宾实时添斟。

（PPT21）

4、斟酒依次

倒酒时应先斟一些给主人品尝，主人暗示同意后，再从主人的右方起顺序给客人斟酒(女士、长者优先)，倒酒时应让每位客人都能发现酒的标签。

然而，因为宴会的规格、对象、民族民俗习惯不一样，所以斟酒依次也应机敏多样。宴请亚洲地域客人时，如主宾是男子，则应先斟男主宾位，再斟女宾位，最后为主人斟酒，以暗示主人对宾客的尊重。如为欧美客人斟酒服务时，则应先斟女主宾位，再斟男主宾位。

5、斟酒姿势

斟酒前，用清洁的巾布将瓶口擦净。从冰桶里拿出的酒瓶，应先用巾布擦拭清洁，然后举行包垫。某些要坚持较低温度的酒，也须吃饭巾裹着酒瓶倒酒，以免手温使酒升温。其要领是：用一块 50×50 厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部放在条状餐巾的中心，将对等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，留意将酒瓶上的标志全数表露在外，以便让客人确认。斟通常酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，右手握瓶，即可举行斟酒服务。斟酒时用垫布及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易发生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。利用酒篮时，酒瓶的颈背下应衬垫一块大小适合的布巾，以防止斟酒时酒液滴漏。

（PPT22）：总结分享

亲爱的同事们，过去古人说“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”，要成为一名好的侍酒师，一定是勤学苦练而且持之以恒，把细微工作重复做，找到其中的价值和乐趣。

一位好的侍酒师不仅要具备专业酒水基础知识和技能，还要懂得设计葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鉴赏能力、有深厚的葡萄酒品评基础、熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理。侍酒师要有基本的美学修养，有敏感的时尚感知，有高尚的品位，才能有好的鉴赏力，才能真的懂酒。