食品工厂设计教学大纲-食质

第一篇：食品工厂设计教学大纲-食质

《食品工厂设计》教学大纲

（Principles of Food Factory Design）

一、基本信息

课程编号：03401705 课程类别：集中性实践教学环节 适用层次：本科

适用专业：食品质量与安全 开课学期：7 总学分：1 总学时：1周 考核方式：考查

二、教学目的

食品工厂设计是应用食品工艺学、食品机械与设备课程及相关先修课程的知识，进行的一次专业性设计实践，是培养学生工程设计能力的重要教学环节。

通过课程设计，运用所学知识分析，解决工程项目设计中具体问题，训练其动手和分析、解决问题的能力，培养学生查阅资料和独立思考及相互帮助解决问题的能力，为今后参与食品工厂建设项目的设计奠定基础。

三、基本要求

掌握食品工厂设计原则，产品加工工艺流程、HACCP关键控制点的确立和经济核算；熟悉查阅技术资料和国家技术标准、选用数据和编写技术文件的过程和方法。

四、教学内容

1、设计方案简介

工厂设计的任务和内容、设计原则进行简要论述。

2、厂址的选择及总平面设计

厂址选择的原则、总平面设计内容进行简要论述。

3、生产工艺设计

产品生产方案及产量的确定，简述产品生产工艺流程。

4、关键点控制（HACCP）在产品生产中的应用

对危害分析与关键点控制(HACCP)系统进行简单介绍，并对其在产品生产中的应用加以阐述。

5、经济核算

车间总投资、产品成本进行核算。

6、编写设计说明书

将设计所选定的工厂厂址、厂区布置、工艺流程方案、HACCP关键控制点的确立及经济核算结果汇集成工艺设计说明书。应采用简练、准确的文字图表，实事求是的介绍设计计算过程和结果。设计说明书要求在6000字以上。

设计说明书主要内容：

（1）封面（设计题目、学生班级、姓名、指导教师、时间）（2）目录

（3）设计任务书

（4）概述与设计方案简介（5）厂址的选择及总平面设计（6）产品生产工艺设计

（7）HACCP在产品生产中的应用（8）经济核算（9）参考文献（10）主要符号说明（11）致谢

每个学生在教师指导下独立完成课程设计，设计题目从下列选取：（1）班处理0.5吨面粉的面包工厂设计（2）年产20万吨果汁饮料厂设计（3）年产1万吨水果罐头工厂设计（4）年产1万吨灭菌乳工厂设计

五、考核方法

设计成绩的评定，根据学生工作任务的完成情况进行综合评定。以工作态度（占20%）、设计说明书的撰写质量（占80%）为依据。

总成绩评定采用5级分制：优秀、良好、中等、及格、不及格。

六、教材与参考资料

1、建议教材：

[1] 食品工厂设计与环境保护，张国农，中国轻工业出版社，2005 [2] 食品工厂设计，江南大学，中国轻工业出版社

2、建议参考书目：

[1] 食品工厂设计，何东平，中国轻工业出版社，2009 [2] 食品工厂设计基础，杨芙莲，机械工业出版社，2005 [3] 食品工厂设计与环境保护，王颉，化学工业出版社，2006

编写人（签字）：

编写人职称：

审阅人（签字）：

审阅人职称：

审批人（签字）：

审批人职务：

本大纲启用日期：2012 年 9 月1 日

第二篇：食品工厂设计教学大纲

《食品工厂设计》教学大纲

课程名称（中文）：食品工厂设计与环保

课程名称（英文）：Food factory design 课程编号：08082313 课程性质：独立设课 课程属性：专业限选课

教材名称：《食品工厂设计》（李洪军主编，中国农业出版社，2005）开设学期：第7学期 适用专业：食品科学与工程

先修课程：机械制图，机械设计基础，食品工程原理，食品加工机械与设备等 课程学时：40学时。课程学分：3 编写人：黄广民

编写日期：2012年3月

一、课程性质与任务

本课程是高等学校食品科学与工程专业的必修课程，是食品科学与工程专业的一门技术性和实用性较强的专业课。学习本课程的目的是使学生在学完食品科学与工程专业的所有课程后，能将所学的知识在食品工厂设计中综合灵活运用，通过毕业设计使学生受到必要的基本设计技能训练。使学生走上工作岗位后既能担负起工厂技术改造的任务，又能进行车间或全厂的工艺设计。懂得基本建设的程序，了解工厂设计是属于基本建设的一个重要环节；了解食品工厂设计的阶段；掌握食品工厂厂址选择和总平面设计的内容、原则、要求、方法、步骤及审批权限；掌握食品工厂工艺设计的内容、原理和方法，并能合理地选择和确定在设计中所需的各项技术经济指标；掌握建筑的基本知识；了解环境保护中三废处理的各种方法，并能在不同类型的食品工厂设计中组合运用；掌握经济分析的原理及一般方法。

二、课程的内容与基本要求

本课程涉及面广。包括：食品工艺、机械设备、自动控制、卫生检验、环境保护、原料供应、工程建筑、市场、经济、财务、气象、地理等诸多诸多学科和领域。其内容包括：食品工厂基本建设概述，食品工厂厂址选择，食品工厂总平面设计，食品工厂工艺设计，食品工厂辅助部门设计，公用工程，工业建筑，食品工厂卫生，环境保护与安全生产，企业组织与劳动定员，基本建设概算，技术经济分析等。通过本课程的学习，使学生了解食品工厂设计的基本步骤，程序，设计的方法。各部分的具体内容如下：

绪论

一、食品工厂设计的意义和作用

二、食品工厂设计的任务和内容

三、食品工厂设计的特点

四、食品工厂设计的学习方法和要求 第一章

食品工厂基本建设概述 第一节

基本建设的程序

一、基本建设的内容

二、基本建设的程序 第二节

项目建议书 第三节

项目可行性研究

一、项目可行性研究的重要性

二、项目可行性研究的工作程序

三、项目可行性研究的主要内容

四、项目可行性研究报告的编制程序和基本要求

五、项目可行性研究报告的基本内容 第四节

项目评估

一、项目评估与可行性研究的关系

二、项目评估的内容 第五节

编制设计计划任务书

一、设计计划任务书的内容

二、设计计划任务书的审批 第六节

设计工作

一、工厂设计的任务和要求

二、原始资料的收集

三、工厂设计的内容

四、设计的分工与组织

五、设计单位与其他部门的协作

第七节

施工、安装、试产、验收及交付使用 第二章

食品工厂厂址选择 第一节

厂址选择的原则与方法

一、的重要性和基本原则

二、厂址选择的程序及要求

三、厂址选择的基本方法

四、厂址选择报告

第二节

建厂条件评价

一、资源条件评价

二、原材料供应条件评价

三、水资源及燃料动力供应条件评价

四、交通运输和通讯条件评价

五、外部协作配套条件和同步建设评价 第三节

环境影响评价

一、选址地区的环境状况

二、主要污染源与污染物

三、控制污染的方法与措施

四、环境影响评价结论 第三章

食品工厂总平面设计 第一节

总平面设计的任务和内容

一、总平面设计的任务

二、总平面设计的内容 第二节

总平面设计的基本原则 第三节

食品工厂总平面布局

一、单位工程在总平面中的相互关系

二、厂区划分

三、建筑物和构筑物的布置

四、厂内运输

五、管线综合布置

六、绿化与美化设计 第四节

总平面设计方法

一、总平面设计的形式

二、总平面设计的步骤

第五节

总平面设计的技术经济指标

一、总平面设计的技术经济指标

二、总平面设计的技术经济指标意义分析 第六节

总平面设计和运输设计的有关参数

一、总平面设计的有关参数

二、运输设计的有关参数 第七节

总平面设计图绘制

一、总则 二、一般规定

第四章

食品工厂工艺设计 第一节

概述

一、食品工厂工艺设计的内容

二、食品工厂工艺设计的步骤 第二节

产品方案及班产量的确定

一、产品方案

二、班产量（年产量）的确定

三、产品方案的编制

四、产品方案分析

第三节

生产方法的选择和工艺流程的确定

一、生产方法的选择

二、工艺流程设计的原则

三、生产工艺流程设计

四、生产工艺流程图的绘制 第四节

食品工厂工艺衡算

一、物料衡算

二、热量衡算

三、供水衡算

第五节

设备生产能力计算及选型

一、设备选型及设备设计原则

二、设备生产能力计算

三、食品工厂主要设备的选择

四、食品在线检测 第六节

生产车间工艺设计

一、生产车间工艺设计原则

二、生产车间工艺设计的步骤与方法

三、生产车间工艺设计对非工艺设计的要求 第七节

管路计算与设计

一、管路设计的标准化与管材选择

二、给水管道的计算及水泵选择

三、蒸汽管道的计算与选择

四、制冷系统管道的计算及泵的选择

五、生产车间水、汽等总管的确定

六、管道附件、管道连接及管道补偿

七、管道保温与标志

八、管路设计

九、管路安装与试验 第五章

食品工厂辅助部门 第一节

原料接收部门

一、蔬菜原料接收站

二、水果原料接收站

三、水产原料接收站

四、肉类原料接收站

五、收奶站

第二节

中心实验室与化验室

一、中心实验室的任务

二、中心实验室的装备

三、化验室 第三节

仓库

一、食品工厂仓储的特点

二、仓库的类别

三、仓库容量的确定

四、仓库面积的确定

五、食品工厂仓库对土建的要求

六、仓库在总平面布置中的位置

七、现代仓库管理 第四节

商品运输

一、厂外运输

二、厂内运输

三、车间运输 第五节

机械维修

一、机修车间的任务

二、机修车间的组成

三、机修车间的组成

四、机修车间对土建的要求 第六章

公用工程 第一节

概述

一、公用工程的主要内容

二、公用工作的区域划分

三、公用工程的一般要求 第二节

给排水工程

一、设计内容及所需的基础资料

二、水质和水源

三、全厂用水量计算

四、给水途径

五、取水工程

六、排水工程 第三节

水处理工程

一、水处理基本方法和过程

二、工业用水基本处理 第四节

供热工程

一、设计内容及所需的基础资料

二、热力设备设计和选择

三、锅炉房位置的选择

四、热工测量及控制 第五节

采暖与通风工程

一、采暖

二、通风

三、空调 第六节

制冷工程

一、冷库的分类与库容量计算

二、耗冷量计算

三、制冷系统

四、制冷设备的选择

五、冷库设计概要 第七章

工业建筑

第一节

工业建筑的分类和组成

一、工业建筑的分类

二、工业建筑的组成 第二节

单层厂房

一、单层厂房的结构

二、单层厂房的起重运输设备 第三节

多层厂房

一、多层厂房的特点

二、多层厂房的适用范围

三、多层厂房的结构形式 第四节

工业建筑标准化

一、建筑工业化的概念

二、建筑设计标准化与统一模数制的概念 第八章

食品工厂卫生 第一节

食品工厂卫生规范

一工厂设计卫生规范

二、食品卫生对设计的要求 第二节

食品工厂常用卫生消毒方法

一物理消毒法

二、化学消毒法

第九章

环境保护与安全生产 第一节

食品工业废水及其处理

一、概述

二、食品工业废水的特性

三、食品工业废水的处理技术分类

四、食品工业废水的处理工艺 第二节

食品工业废气及其处理

一、大气污染物

二、大气污染物的治理技术 第三节

食品工业废弃物处理技术

一、废弃物的处理

二、废弃物的再利用 第四节

噪声控制

一、食品企业常见噪声来源

二、噪声控制一般原理

三、降低噪声的技术措施 第五节

环境影响评价

一、环境影响评价的概念

二、环境影响报告书

三、环境影响评价的重要性

四、环境影响评价的标准体系 第六节

绿化工程

一、绿化对环境的保护作用

二、绿化布置

三、对绿化植物朋要求 第七节

食品企业安全生产

一、安全生产责任制

二、安全检查

三、编制安全技术措施计划

四、防火、防爆和防毒

五、建筑防雷

六、安全性评价

第十章

企业组织与劳动定员 第一节

企业组织

一、企业组织机构设置

二、企业组织机构形式

三、新时代电子商务下的企业组织的特点 第二节

劳动定员

一、劳动组织、分工和配备

二、劳动合同和定额

三、企业劳动定员 第十一章

基本建设概算 第一节

项目概算

一、项目概算的意义

二、项目概算的内容 第二节

工程项目的概算方法

一、工程项目的层次划分

二、工程项目的性质划分

三、概算文件的组成

四、概算书的编制依据和编制方法

五、项目投资概算精确性要求 第十二章

技术经济分析

第一节

技术经济分析的概述

一、技术经济分析的原则

二、技术经济分析的主要内容

三、技术经济分析的方法 第二节

固定资产投资估算

一、固定资产投资估算

二、流动资金估算 第三节

产品成本与销售利润

一、产品成本的估算

二、销售利润的估算

审核人：

批准人：

第三篇：食品工厂设计教学大纲-食品

《食品工厂设计》教学大纲

（Principles of Food Fermentation Engineering Courses Design）

一、基本信息

课程编号：

课程类别：专业课（设计实践）适用层次：本科

适用专业：食品科学与工程 开课学期：7 总学分：1 总学时：1周 考核方式：考查

二、教学目的

食品工厂设计是应用食品工艺学、食品机械与设备课程及相关先修课程的知识，进行的一次专业性设计实践，是培养学生工程设计能力的重要教学环节。

通过课程设计，运用所学知识分析，解决工程项目设计中具体问题，训练其动手和分析、解决问题的能力，培养学生查阅资料和独立思考及相互帮助解决问题的能力，为今后参与工程建设项目的设计奠定基础。

三、基本要求

掌握食品工厂设计原则，产品加工工艺流程、主要设备的选型和经济核算；熟悉查阅技术资料和国家技术标准、选用数据和编写技术文件的过程和方法。

四、教学内容

1、设计方案简介

工厂设计的任务和内容、设计原则进行简要论述。

2、工厂总平面布置

厂址选择的原则、总平面设计内容进行简要论述。

3、生产工艺设计

产品生产方案及产量的确定，简述产品生产工艺流程。

4、物料衡算及设备选型

食品工厂选择设备的原则，主要设备规格型号的选定。

5、经济核算

车间总投资、产品成本进行核算。

6、编写设计说明书

将设计所选定的工厂厂址、厂区布置、工艺流程方案、设备型号及经济核算结果汇集成工艺设计说明书。应采用简练、准确的文字图表，实事求是的介绍设计计算过程和结果。设计说明书要求在6000字以上。

设计说明书主要内容：

（1）封面（课程设计题目、学生班级、姓名、指导教师、时间）（2）目录

（3）设计任务书

（4）概述与设计方案简介（5）工厂总平面布置（6）产品生产工艺设计（7）物料衡算及设备选型（8）经济核算（9）参考资料（10）主要符号说明（11）致谢

每个学生在教师指导下独立完成课程设计，设计题目从下列选取：

1、班处理0.5吨面粉的面包工厂设计

2、年产10万吨饮料厂设计

3、年产1万吨水果罐头工厂设计

4、年产1万吨灭菌乳工厂设计

学时安排：用一周时间集中进行。

1、设计方案选定：0.5天；

2、主要设备的工艺设计计算：2天；

3、辅助设备的选型：0.5天；

4、编写设计说明书：2天。

五、考核方法

设计成绩的评定，根据学生工作任务的完成情况进行综合评定。以工作态度（占20%）、出勤情况（占20%）、设计说明书的撰写质量（占60%）为依据。

总成绩评定采用5级记分制：优秀、良好、中等、及格、不及格。

六、教材与参考资料

1、建议教材：

[1] 食品工厂设计与环境保护，张国农，中国轻工业出版社，2005 [2] 食品工厂设计，江南大学，中国轻工业出版社，2、建议参考书目：

[1] 食品工厂设计，何东平，中国轻工业出版社，2009 [2] 食品工厂设计基础，杨芙莲，机械工业出版社，2005 [3] 食品工厂设计与环境保护，王颉，化学工业出版社，2006

编写人（签字）：

编写人职称：

审阅人（签字）：

审阅人职称：

审批人（签字）：

审批人职务：

本大纲启用日期：2012 年 9 月1 日

第四篇：08食工食品工厂设计(整理)

食品工厂设计

1、考试时间定在2011年6月7日下午3：00~5：00，地点在5B503和5B505，其中食工1、2、3班在503，4、5班在505。

2、考试方式：有相当多的同学反映希望闭卷考试，最后决定考试采用闭卷方式。

3、考试题型：是非、单项选择填空、图形分析、计算、问答共五种题型。

4、考试复习：图形分析就是分析总平面布置图或车间布置图；问答题可以参考以下提纲进行复习：

1、对食品工厂设计的要求是什么？卫生要求包括哪几方面？具体又如何要求

（一）对食品工厂设计的要求：

①技术上先进；②经济上合理；③施工上可行；

④试生产后生产的产品产量和质量达到设计要求，各种经济指标达到国内同类工厂企业的先进指标或国际水平；

⑤三废治理和环境保护方面符合国家有关规范。

（二）卫生要求：（提纲）

（1）厂址选择：a.环境；b.水质水源；c.地势；d.得到当地卫生防疫部门的同意和认可（2）总平面布置：a.厂区与住宅区分开，生产区与生活区分开；

b.产生有害气体的车间应尽量安排在厂区以外或安排

在厂区内尽量远离生产车间的地方；

c.锅炉房、烟囱、原料废弃物与垃圾堆放场、污水处理站等应远离生产车间，并布置在厂区的下风向；

d.人流与物流的运输线路分开，不同物料的运输线路不交叉重迭；

e.厂区要适当绿化；

（3）生产车间布置：a.车间朝向应与夏季主导风向一致，有利于自然通风，但要避免东西向；

b.车间应按生产工艺流程或流水线进行布置，车间外形线条简单（平面直线或垂直线布置），避免车间出现弯角和物料流向的交叉； c.工人必须经过更衣、洗手、消毒后方可进入生产车间；

d.车间附属的化验室、办公室、维修间等应与生产工段完全隔开 ； e.车间卫生间应布置隐蔽，不得与生产车间直接相通； f.车间采用楼房布置时应考虑楼层上下的相互影响； g.卫生要求高的工段不能直接对外开门。

（4）卫生设施：1.防蚊蝇设施（窗、门、排水沟）；2.防鼠措施：从防和灭两方面着手；3.车间卫生设施（5）与土建有关的卫生问题：1.生产车间结构形式；2.车间内部墙面；3.顶棚；4.地坪（地坪的选择:在满足使用要求的前提下，尽量选择价格便宜、材料来源容易的地坪材料，以节省投资。）(6)生活卫生设施：1.更衣室；2.厕所；3.浴室(7)给排水卫生：1.给水卫生；2.排水卫生

(8)消烟、除尘、通风等的卫生要求：1.消烟、除尘；2.防毒；3.通风与空调

（二）卫生要求：（具体）（1）厂址选择

a.环境：周围不得有污染源；工厂的上风向不能有产生气体和粉尘的地方； b.水质水源：不能建在有严重污染的水源附近； c.地势：平坦无积水，并在最高历史洪水位以上； d.得到当地卫生防疫部门的同意和认可；（2）总平面布置

a.厂区与住宅区分开，生产区与生活区分开；

b.产生有害气体的车间应尽量安排在厂区以外或安排

在厂区内尽量远离生产车间的地方；

c.锅炉房、烟囱、原料废弃物与垃圾堆放场、污水处理站等应远离生产车间，并布置在厂区的下风向；

d.人流与物流的运输线路分开，不同物料的运输线路不交叉重迭；

e.厂区要适当绿化；（3）生产车间布置

a.车间朝向应与夏季主导风向一致，有利于自然通风，但要避免东西向；

b.车间应按生产工艺流程或流水线进行布置，车间外形线条简单（平面直线或垂直线布置），避免车间出现弯角和物料流向的交叉；

c.工人必须经过更衣、洗手、消毒后方可进入生产车间；

d.车间附属的化验室、办公室、维修间等应与生产工段完全隔开 ； e.车间卫生间应布置隐蔽，不得与生产车间直接相通； f.车间采用楼房布置时应考虑楼层上下的相互影响； g.卫生要求高的工段不能直接对外开门。（4）卫生设施 1.防蝇防虫设施

窗：采用全封闭车间或双层窗，窗台须下斜45°；

门：水幕、风幕、塑料门帘、诱虫灯、弹簧门、暗道（少用）。

排水沟、排水口不能直接排向室外，排水口一般装设存水封头 2.防鼠措施：从防和灭两个方面着手

①捕捉老鼠；②消灭老鼠的庇护处；③断绝老鼠粮食；④采用防鼠建筑。3.车间卫生设施：a.应设更衣、厕所、休息室；

b.洗手消毒；

c.卫生要求特别高的工厂或车间应设淋浴室； d.车间内应设洗手、冲洗、工具清洗与消毒设施； e.车间内墙应有1.5m或2m高的白瓷墙裙； f.生产出口食品的生产车间顶角、墙角、地角应为圆弧形，不能成直角； g.车间地面有一定的坡度，有利于排水、清洗和消毒。

(5)与土建有关的卫生问题

1.生产车间结构形式:a.采用钢筋混凝土结构或钢结构建筑；

b.屋面、大梁、楼板的外形平整，尽量不凹凸，以防积灰；

c.生产车间为楼房结构时要采用现捣混凝土楼板，防止渗漏，同时确保楼板平坦不积灰；

d.排水量较大的生产车间楼板除采用现捣混凝土结构外，还要保证楼面有一定坡度和排水明沟，以利于排水。

2.车间内部墙面:a.普通墙下面铺设1.5～2m高的白磁砖墙裙；

b.砖墙墙裙以上墙面先粉刷水泥砂浆再涂防霉油漆； c.使用铝合金板墙面（包装车间）；

d.对卫生要求高的工段，可以采用玻璃墙面； e.对干爽的常温或空调工段，也可以使用塑料贴面墙。

3.顶棚:a.一般与砖墙墙裙以上的墙面要求相同，对湿度大的车间顶棚要有一定的坡度，防止滴水；

b.对常温或空调部分的天花板可采用塑料贴面板或表面光滑的泡沫塑料板。4.地坪

a.水磨石:不耐腐蚀，造价低，地面滑，适合于地面卫生要求高、无腐蚀性液体排放于地面的工段，如包装车间或化验室等。

b.防潮砖沟缝材料合适时耐腐蚀性好，便于冲洗，造价较高，重物经过易松起。

c.马赛克沟缝材料选择合适时有较好的防腐效果和一定的防滑作用，卫生效果较好，不耐撞击，适用于卫生要求较高、有一定腐蚀作用、对地面冲击不大的工段。

d.石板（花岗岩）:具有耐腐蚀、耐热和防滑的作用，卫生效果好，造价最高。e.高标号混凝土地坪:300号以上混凝土，混以花岗岩或石英砂碎石，耐腐蚀效果较好。f.塑料地坪

g.水性环氧地坪（新）

地坪的选择:在满足使用要求的前提下，尽量选择价格便宜、材料来源容易的地坪材料，以节省投资。(6)生活卫生设施

1.更衣室:以车间更衣室为好，设在车间进口外面，内设衣帽存储柜，每人一格。

2.厕所:分厂区集中布置和车间设置两种，前者应布置在适当的位置，离生产车间不能太近，同时又布置隐蔽，保持清洁卫生；车间设置时用更衣室将洗手间与车间大门隔开，工人必须脱下工作衣帽才能进洗手间。

3.浴室:一般为厂区集中设置或不设，卫生要求特别高的工厂可设车间浴室。(7)给排水卫生 1.给水卫生 a.有城市自来水的地方，应直接使用城市自来水；

b.直接加至产品内的水、以及成品、半成品的冷却用水应为达到“生活饮用水卫生标准”要求的饮用水，设备的冷却用水要求较低；

c.饮用水管道与非饮用水管道不得互相连接，防止污染生活用水；向有毒生产设备供水时，必须采取有效措施，严防有毒物质进入供水系统，污染生活用水；

d.企业自备的供水系统不得与城市自来水供水系统连接；

e.生活饮用水卫生标准；:感官性状和一般化学指标(包括颜色、气味、浑浊度、杂质含量、硬度、pH等)、毒理学指标、细菌学指标、放射性指标

2.排水卫生:a.工厂废水和污水应有完整的收集、处理和排放系统；

b.排出水含有油脂，应加以分离回收后再排放；

c.含固体较多的排水应除去固体物再排放，排水系统要留有一定余地，便于管道堵塞时疏通； d.含有毒物的排水应先采取措施降低浓度达到排放标准后方能排放；

(8)消烟、除尘、通风等的卫生要求

1.消烟、除尘:a.为减少烟尘量，锅炉应选用热效率高、烟气含尘浓度低的锅炉，最好选用燃油锅炉；

b.根据烟气性质、浓度、颗粒大小以及锅炉和配套设施选用合适的除尘方法； c.烟囱高度要满足引风和烟气排放的需要；

d.容易产生粉尘的加工和输送部分应采用密封设备，并进行抽风和除尘；

e.倒料口、接料口以及容易产生粉尘的地方应装设吸尘罩以及相应的抽出尘设备，防止粉尘污染；

f.在物料的粉碎、干燥等部分应配置相应的抽风及粉 尘回收装置，提高收率，减少环境污染。

2.防毒:a.按“工业企业设计卫生标准”执行；

b.采用通风换气的方法将有毒物质稀释，排出口处若有毒物质浓度过高，应进行净化回收，使排放后符合标准；

c.若空气中含病原体、极难闻气味物质及有害物质浓度突然增高的车间，不得采用循环空气作热风采暖或空气调节。

3.通风与空调:a.人员经常进出的通道或地道，应有自然通风和机械通风；

b.车间内工作地方的夏季空气温度，应按车间内外温差计算；

c.根据工人人均占有空间容积的多少，保证人均小时一定的新鲜空气量；

d.油炸、预煮、排气、浓缩、杀菌等工段以及一些其它热加工产生蒸汽或油烟的工段，需要增设局部排气装置，如抽风机、排气罩等。

2、什么是基本建设程序？初步设计与施工图设计有何关系和差别？

（1）基本建设程序：

指基本建设全过程中各项工作必须遵循的先后顺序。它是指基本建设全过程中各环节、各步骤之间客观存在的不可破坏的先后顺序，是由基本建设项目本身的特点和客观规律决定的。（2）初步设计与施工图设计的关系

两者都是基本建设程序、工厂设计程序的重要组成部分，初步设计是施工图设计的依据，施工图设计是初步设计的深化和具体化。

（3）初步设计与施工图设计的差别

a.成果不同：

初步设计的成果主要体现在设计说明书上，图纸与表格起补充说明的作用，图纸不能用于指导施工；施工图设计的成果主要体现在图纸上，可以用于指导安装施工，施工安装说明是对图纸的补充。

b.出发点不同：

初步设计着重考虑设计中的原则性问题，通过工程技术人员的设计工作确定工程的基本轮廓和模样，施工图设计则要将初步设计的构思进行具体化是初步设计与施工图设计的主要差别。

总之，初步设计主要着重考虑设计的原则性问题及对整个工程的构思，施工图设计则是将这种构思具体到图纸上。

3、可行性研究有什么作用？怎样进行可行性分析？

（1）可行性研究的作用：

a.是项目立项、编制设计任务书和进行工厂设计的依据； b.是申请贷款、筹措资金的依据； c.是签定有关借贷合同和协作协议的依据；

d.是作为采用新技术、新工艺、新设备的研制计划的依据； e.引进技术设备时与外商谈判和签订合同的依据；

f.国家安排基本建设计划、开展各项建设准备工作和设计工作的依据； g.是环保部门审查建设项目对环境影响的依据。

对环保的要求：环保方案与主体工程必须同时设计、同时施工、同时投产！（2）可行性研究的步骤：

a.筹划阶段：摸清委托者的意图及可行性研究的依据，制定计划； b.收集材料：实地考察和收集所需各种资料，包括

①原辅材料、燃料、包装材料的供应、价格、规格；

②产品的需求、价格、质量指标；

③水电汽的供需、协作条件、基础资料；

④生产技术资料如工艺、设备、管理、培训等； c.机会研究阶段

d.初步可行性研究，即优化和选择方案 e.详细可行性分析 f.编写可行性研究报告书

对推荐的最佳方案进行更详细的分析研究，复查各项分析材料，明确建设项目的范围、投资和收入等，从经济上作出评价，最后确定所选方案在设计和施工方面能够顺利实现，经济上有利，是一个符合实情的令人满意的方案。

4、食品工厂的厂址选择有哪些方面的要求？对于一个具体的工厂又应该怎样考虑？

（1）食品工厂的厂址选择要求：

a.符合计划任务书的要求；

b.符合当地总体规划和发展的要求，并有较好的协作条件； c.厂址用地要求：

①环境及卫生：周围不得有污染源；工厂的上风向不能有产生气体和粉尘的地方

②面积：满足建厂与发展的要求，同时要节约用地，尤其要节约耕地；山坡→贫瘠土地→耕地 ③地形：平坦，减少土方工程量

④地质：土质良好，避免进行特殊的地质处理，避免在矿山、流沙地带、土崩区、滑坡地段、淤泥地、古河道、古墓地、人防工程区建厂

⑤地势：厂址位于最高洪水位0.5m以上，同时下水位不能太高（便于排水）e.水源：水源水源供应充足，水质好，价格便宜； f.动力：靠近高压电源，最好有两路高压电源；

g.交通运输：靠近公路、铁路、码头、运输方便，减少投资，以利于工厂货运，降低物流费用； h.位置：①根据原料的运输量、耐保藏性、产品的销售范围、耐保藏性、消费对象等确定建厂位置

②劳动力的需要和供应情况

③远离机场、通讯中心、军事设施区等 ④避开文物区、风景区、地震强区、高压线下 ⑤生活区要方便生活

i.风向朝向和景向：

风向：工厂位于该地区全年主导风向的上风向 朝向：最好是南北向

景向：主要厂房和办公室靠近公路，符合城建要求

j.协作条件：协作条件好，包装材料、辅料的供应方便、价格便宜； k.其他：取得卫生、环保、城建、消防等部门的同意。（2）对于具体工厂的要求（举例）

a.以资源为基础的食品项目：由于运输费用较高，应选择建设在基本原材料产地附近； b.对易变质的食品工业：则应面向市场，这类项目一般建在主要消费中心附近。

c.对于不过分面向资源或市场的食品项目：最好的建厂地区能够将下列因素很好的结合起来：距原材料和市场的距离合理，良好的环境条件，劳动力储备丰富，能以合理的价格取得充足的动力和燃料，运输条件良好以及具有废物处理设施等。

如：果蔬食品加工厂厂址的选择原则 1.原料：厂址要靠近原料基地，原料的数量和质量要满足建厂要求。即厂址离鲜活农副产品收购地的距离宜控制在汽车运输2h路程之内。

2.周围环境：厂区周围应具有良好的卫生环境。

3.地势：地势应基本平坦，厂区标高应高出通常最高洪水水位，且能保障排水顺利。4.劳动力来源：季节产品的生产需要大量的季节工，厂址应靠近城镇或居民集中点。

5、什么是产品方案和产品方案表？确定产品方案的原则是什么？

（1）产品方案：

产品方案就是拟定工厂投产后对全年生产任务的分配方案，即对全年准备生产哪些产品品种、产量、产期及生产班次等的计划安排。（2）产品方案表：

用表格的形式表达产品方案，表格内容包括产品名称、年产量、班产量、各个月的生产安排，用线条或数字表示。

（3）确定产品方案的原则

A.必须符合计划任务书的规定和要求； B.有利于产品的销售、收到较好的经济效益； C.有利于原料的充分利用；

D.注意劳动力的平衡（淡旺季合理安排）；

E.有利于原料的综合利用和对产品进行多层次的深加工，降低成本，提高经济效益。即四个满足：主要产品产量的要求

原料综合利用的要求

淡旺季平衡生产的要求

经济效益的要求

6、工艺流程的选择的重要性。选择工艺流程应遵循哪些原则？

（1）工艺流程的选择的重要性（参考答案）

 某一单元操作的作用和必要性；  单元操作采用何种设备来实现工艺目的；

 工艺参数的确定：对原料、成品品质的影响、管理的要求；  食品的安全性：通过HACCP进行（2）选择工艺流程的原则

A.选择先进的工艺流程；

B.选择确保产品有竞争力的工艺流程；

C.选择有利于原料充分利用和对产品进行多层次深加工的工艺流程； D.选择能缩短生产周期、减少生产环节和工序的工艺流程； E.选择的工艺流程要尽量节省厂房和设备尤其是特殊厂房和设备；

F.考虑安全操作和劳动保护，选择无有害物质参与或释放的工艺流程； G.尽量减少或避免三废排放；

H.结合生产规模的大小选择合适的工艺流程；

I.选择的工艺流程经过个别设备的更换就能生产其他类型的产品。

7、如何进行物料衡算的计算？

（1）物料衡算的计算方法：

A.查定或确定各工段的损耗率或成品收得率，先进行单位成品的物料衡算，再进一步推算出每班每日每时的物料衡算；

B.采用文献资料的物料衡算数据计算每班每日每时的物料衡算； C.采用“技术经济定额”中的平均先进原料消耗定额进行物料衡算； D.采用原料或成品标准化的计算方法；

E.按标准配方进行物料衡算，用于生产过程简单。

①每班耗用原料量（kg／班）= 单位产品耗用原料量（kg／t）×班产量（t／班）；

②每班耗用辅料量(kg／斑)= 单位产品耗用辅料量（kg／t）×班产量（t／班）；

③每班耗用包装容器量(只／班)= 单位产品耗用包装容器量（只／t）×班产量（t／班）×（1十1％损耗）

注意：①单位产品耗用的各种包装材料、包装容器也可仿照上述方法计算；

②若一种原料生产两种以上产品，则需分别求出各产品的用量，再汇总求得； ③在物料计算的时候，也有用原料利用率作为计算基础。

(2)物料衡算例题：

例1.用压榨法制取苹果清汁，日产苹果清汁16t。澄清时用果胶酶处理，用量为果汁重量的0.1%，然后用两台硅藻土过滤机过滤，每台过滤机的过滤面积为2.2m2，硅藻土用量为5kg/m2。苹果出汁率为65%。试进行苹果、果胶酶、硅藻土的用量计算。若用1L的容器包装，计算容器的需要量。

解：苹果需要量为16÷0.65=24.62（t/d）

果胶酶的需要量为16×0.1%=0.016（t/d）硅藻土的需要量为2×2.2×0.005=0.022（t/d）包装容器需要量为16×1000÷1=16×103（个/d）

例2.（参照例1）如果生产的是苹果汁饮料16t/d，试进行每小时的物料衡算。（以原汁含量20%计算，每日一个班次按8h计算）

解：每班耗用原料量为（16×20%）÷（8×65%）=0.615=615（kg/每班）

每班好用辅料量（果胶酶）为（16×20%×0.1%）÷8=0.0004=0.4（kg/每班）每班耗用包装容器量为（16×10001÷1）÷8×（1＋1%损耗）=220（个/每班）

8、食品工厂的设备选择应遵循什么原则？怎样看待选用非标准设备？

（1）食品工厂设备选择的原则：

A.必须满足生产工艺的要求（设备的规格、型号、台数、技术参数、生产能力等）； B.选用先进安全可靠的设备；

C.尽量选用成套设备、通用设备、标准设备和有现成图纸可供加工的设备； D.结合行业特点选用设备：①便于清洗和装卸；

②与食品接触部分使用不锈钢材料；

③结构合理，不污染食品；

E.对关键又容易出故障的设备，适当考虑备用；

F.所选设备使用的包装材料、配件等应立足于国产；

G.尽量提高设备的机械化、自动化程度；（2）如何看待选用非标准设备

通用非标准设备是指通用设备中不定型、不成系列，并需先进行单体设备设计再进行单台或小批量制造的设备。

9、食品工厂的总平面布置要遵循哪些原则？（参考书）

（一）提纲

（1）根据任务书的要求进行（2）根据生产工艺流程进行（3）考虑从节能要求（4）考虑卫生条件（5）考虑风向（6）考虑消防要求（7）考虑节约用地

（二）具体

（1）根据任务书的要求进行

按照设计任务书的要求，厂区内各建筑物和构筑物的设置和分布首先应当满足食品工厂生产工艺的需要，要考虑整个生产过程的连续性，各建筑物和构筑物相互关系紧凑，保证生产作业线最短、最方便，运输工作量最小。

（2）根据生产工艺流程进行

主要车间按照工艺流程的要求合理布局，车间之间的操作不得互相妨碍，应尽量缩短各车间之间的运输距离，同时避免物料往返运输，杜绝交叉污染。

（3）考虑从节能要求

动力设施如变电站应靠近高压电网输入本厂一侧，同时靠近耗电量最大的 车间如冷库、空压机房、制冷机房等。锅炉房则应靠近蒸汽用量较大的车间如杀菌、蒸发、干燥等工段，以减少管线长度和热能损耗。

（4）考虑卫生条件

各生产车间、原料仓库、产品仓库应和生活区如宿舍、食堂、商店、浴室等严格分开，以保证食品加工过程的卫生条件能够完全满足。在厂区内不设置饲养场和屠宰车间，以避免对生产车间造成污染。车间内人流和物流要分开，成品与原料及半成品要分开，生食品与熟食品分开，进入成品车间要设置人流和物流消毒通道，以防止食品被污染。

（5）考虑风向

主要车间的分布轴应与知道风向垂直，以保证车间自然通风良好。清洁要求较高的车间如成品车间应布置在上风侧，运送原料的道路和锅炉房等产尘量大的设施和建筑应设置在厂区主导风向的下风侧，以避免造成厂内二次污染。

（6）考虑消防要求

火灾、爆炸危险性较大的车间、装置或设备应尽可能敞开、半敞开布置，有道路能使消防设备从两个不同方向迅速到达。

（7）考虑节约用地

厂区应预留发展用地以备分期发展，同时考虑土地利紧凑合理节约。坚持“近期集中，远期外围，由近及远，自内向外”的原则，既保证必要的安全距离，又可使土地得到充分利用。可采用多层厂房向空中发展，利用坡地脊地等方法适当减少土地使用面积。

10、食品工厂生产车间的构思包括哪些内容？

（1）单层厂房于多层厂房的选择

①从工艺流程考虑；②从运输量考虑；③从节省投资考虑；

单层厂房造价低，占地面积大，征地费用高；多层厂房造价高，节约土地，节省征地费用，应加以平衡。

（2）生产流程流向与车间形式：车间形式：矩形、T型、L型、U型

①生产流程的平面流向选择与布置 Ⅰ单向流向和矩形布置

选择以上几种流向的生产流程时，生产车间的外型均采用矩形。Ⅱ曲向流向选择与布置

选择以上三种流向时，生产车间的外型均可采用矩形或分别采用L形或U形。②垂直流向选择与布置

选择垂直流向的生产流程时，生产车间外形多为矩形楼房布置，如

③其它：平面流向和垂直流向结合的组合流向，车间厂房可采用单层和多层结合或不同层数的楼房组合，车间外形仍为矩形。

④当工厂的生产品种较多，车间厂房采用楼房布置时：

Ａ．不同类型的产品生产流程可分别安排在不同楼层，性质相同或相近的食品可安排在同一楼层甚至同一车间；

Ｂ．运输量较大、环境潮湿的产品应安排在厂房底层生产，较干燥的产品宜安排在上层厂房生产，产生气体的产品应安排在顶层厂房生产。（3）车间辅助设施的布置

①车间辅助设施包括车间的办公室、化验室、工具间、生活间等，通常一起进行布置：

②从平面上看，生活间应布置在车间的两端或两侧，靠近工人较集中的一端，同时注意人流与物流分开；

③从空间上看，辅助设施的层高可适当降低，一般在2.8～3m或3.0m以下，保证工人经更衣、洗手、消毒后方能进入车间。（4）某些特殊工段的处理

①预煮、油炸、烟熏等工段：产生大量蒸汽、油烟气、烟气和烟尘，可将这些工段布置在车间内侧，并通过墙或悬挂板与生产车间隔开，同时在这些设备的上方装设机械排气装置进通风排气。

②浓缩、杀菌、蒸馏或发酵等需要较高层高的厂房、较好的通风排气措施，可进行集中布置； ③不同功能的相邻工段，如冷和热、干和湿等，要用墙或走廊加以隔开，前后工段用运输机连接。

11、进行生产车间布置时应遵循哪些原则？

（1）生产车间内部设备布置及其在总平面中的位置应使原料和成品的运输线路短而直，缩短室外管线，动力设备靠近负荷中心；

（2）满足生产工艺的要求，车间内部的设备布置应保证工艺流程的流水性，避免物料来回往返，人流与物流要分开；

（3）设备与设备之间、设备与建筑物之间的距离要满足安装、操作和维修的要求；（4）满足水电汽、土建及其它专业工种提出的配合要求；

（5）满足食品卫生、安全、环保、生活福利等方面的要求；

（6）考虑经济的合理性，有特殊要求的部分应尽量集中布置，以便于进行特殊处理（冷、热、过高、过湿、保温、空调、消烟除尘、负荷重、噪音大等）；

（7）要节约用地，又要为发展留有余地；

（8）生产车间布置要选择好的朝向，主体部分突出、脏乱部分隐蔽。

12、工厂总平面设计包括的内容有哪些？平面布置有哪几种形式？ 各有什么特点？（课件无答案，参考去年的资料及参考书）

所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。总平面设计的内容：

（一）提纲 1.平面布置

（1）建筑物和构筑物的位置设计：①生产车间；②辅助车间；③动力车间；④经营管理办公室；⑤职工生活设施；⑥绿化带；

（2）交通运输设计：①运输方式的选择；②不同运输方式需要考察的条件（3）工程管线布置 2.竖向布置

（二）具体 1平面布置

（1）建筑物和构筑物的位置设计

食品工厂建筑群的位置是总平面设计的核心，通常包括生产车间、辅助车间、动力车间、经营管理办 公室、职工生活设施及绿化带等。而总平面设计的基本任务就是把生产过程中使用的机器设备、各种物料和从事生产的操作人员合理地放置在最恰当的位置，以保证生产过程顺利进行。通常把由职工在里面工作的房屋称为建筑物，如生产车间、辅助车间、动力车间、仓库、经营管理办公室、食堂、宿舍等，而把没有职工在里面工作的建筑称为构筑物，如水塔、循环水池等。建筑物和构筑物的位置设计必须考虑以下因素：

①生产车间

生产车间是食品工厂的主体，担负着把原料变成产品的任务。根据食品工厂所要加工产品的特性，生产车间可以由一个或若干个厂房建筑构成，如原料与处理车间、各加工车间、灌装和包装车间等。

②辅助车间

辅助车间是协助生产车间实现正常生产的部门，由若干建筑物构成，如原料仓库、半成品暂存仓库、成品库、冷库、生产过程中废弃物堆场、原料检验收购站、中间化验室、产品检验室、辅料贮藏室、清洗消毒间、机修车间等。

③动力车间

动力车间为正常生产中各个环节提供能源保证，包括锅炉房、水泵房、压缩空气站、配电室、废水处理站等。

④经营管理办公室

经营管理办公室负责行政、财务、采购、技术、后勤、保卫、图书资料、通信、运输、调度、销售等能够保证全厂各部门正常运转的工作，一般统一设置在行政办公大楼内。

⑤职工生活设施

职工生活设施包括员工宿舍、食堂、浴室、招待所、传达室、工会俱乐部、运动场、医务室等建筑物。为了便于管理，保证安全，远离污染，生活设施一般与生产厂区分开。

⑥绿化带

为了有效地调节空气，降低粉尘和噪声，改善生产和生活环境，根据生产车间和生活设施的布局有计划地安排绿化带种植花草很有必要。

在进行建筑物和构筑物的位置设计时，还应该根据当地的地理、气象、运输、周边环境等特点，各种辅助设施应围绕着生产主体过程综合考虑，合理排布。（2）交通运输设计

结合厂区的各种自然条件和外部条件确定生产过程中物料和人员的流动路线和最佳运输方案就是交通运输设计的内容。合理的交通运输设计能够使整个生产过程完全避免人流和物流混杂，避免运输路线往返交叉，避免洁净物和污染物接触，这些要点对食品工厂显得尤为重要。交通运输设计的内容包括： ①运输方式的选择

厂内外运输方式应根据原料和产品数量、产品性质、产品流向及所在地区的运输条件的不同分别采用水路、铁路、公路等。

②不同运输方式需要考察的条件

厂内外具体采用何种运输方式，需要考察现有交通运输条件，如厂区周边的铁路、公路、河流状况，与之连接需要修建的专用铁路和公路的投资及地理条件，厂区内连接各建筑物的运输管线状况等。应尽可能地充分利用已有资源，以减少一次性工程投资和投产后的运输成本。（3）工程管线布置

工程管线包括厂内外的物料管道、给排水管道、蒸汽管道及公用系统管道如电线、电话线等，工程管线的布置对工厂的平面布置和竖向布置及运输设计均产生影响，因此，工厂管线的布置非常重要。工程管线的设计必须将各种围绕生产目的的管线布置得整齐、合理、方便，避免各种管线的拥挤和冲突，保证合理的间距和相对位置，与工厂总体布置协调，既不影响地面运输而且便于定期检查维修，必要时可以采用空中架管或地下埋管等措施。2.竖向布置

竖向布置就是与平面设计相垂直方向的设计。竖向布置依照自然地形条件，把实际地形组成一定形态，是整个厂区在一定范围内既保持地形平坦，又便于雨水排除，同时注意协调厂内外的高程关系。在各个小范围之间虽然标高不一致，但应当遵循单个小范围地形高度一致，各个小范围相互之间联系便利的原则进行设计。同时必须考虑合理利用高差，尽可能地减少工程土方工作量，以节省工程投资。

第五篇：食品企业管理教学大纲(食安)

《食品企业管理》课程教学大纲

课程代码：5307106

课程类别：专业方向 开课单位：生命科学学院 总 学 时：24（理论学时：24）学 分：1.5 适用专业：食品质量与安全 开课学期：7

一、课程性质、目的和要求

本课程为食品质量与安全专业方向选修课程，进入21世纪，我国食品工业发展的很快，已经成为国民经济的重要支柱产业，为了适应食品工业发展，培养懂管理、会技术的专业性人才，特开设了食品企业管理课程，在教学中注重理论知识与实践相联系，加强实践性，突出应用性。食品企业管理课的教学目的和要求可归纳为以下几点：

1．了解食品企业管理的重要意义。

2．了解和掌握食品企业管理的基本理论和基础知识。3．了解企业管理的基本方法及应用。

4．初步掌握管理中出现的各种问题的应对策略。

二、本课程与其他课程的联系与分工

本课程的开设可以有效开拓学生知识层面，在熟悉掌握专业理论知识的同时，了解相关食品企业发展动态及管理方面的知识，有助于学生的综合培养，可以作为其他课程教学的有力支撑。

三、教学内容与基本要求

第一章

食品企业经营管理概述（2学时）

教学目的与要求

1.了解食品企业经营管理的基本原理和方法，理解食品企业的经营管理的概念，掌握食品企业经营理念及企业创新经营相关内容。

2.本章重点为食品企业经营管理的基本原理和方法，食品企业的经营管理的概念，食品企业经营理念及企业创新经营相关内容，难点为企业创新经营。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）

教学内容 第一节

食品企业的经营管理

第二节 食品企业经营管理的基本原理和方法 第三节 食品企业的经营理念 第四节 企业创新经营

第二章

食品企业管理组织于管理制度（3学时）

教学目的与要求

1.了解企业管理组织设置的原则，掌握现代企业制度的组织形式及现代企业制度相关内容。

2.本章重点学习管理组织设置的原则；现代企业制度的组织形式；难点是现代企业制度的内容。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）

教学内容

第一节 管理组织的设置 第二节 管理组织形式与领导制 第三节 食品工业现代企业制度

第三章

食品企业信息管理与市场预测（3学时）

教学目的与要求

1.了解经济信息在管理中的作用，理解和掌握食品市场信息预测的程序和方法。2.本章重点为经济信息在管理中的作用，食品市场信息预测的程序和方法，难点是市场信息预测的方法。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）

教学内容

第一节

企业信息管理

第二节

食品市场预测

第四章

食品企业经营决策与经营计划（3学时）

教学目的与要求

1.了解经营计划的内容、执行与控制，理解和掌握食品企业的经营分类，经营决策的原则、程序与方法。

2.本章重点为，经营计划的内容、执行与控制，难点是经营决策方法。3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）

教学内容

第一节

食品企业经营决策概述

第二节

食品企业经营决策的原则和程序 第三节

决策方法 第四节

计划管理

第五章

食品加工企业生产管理（2学时）

教学目的与要求

1.了解生产管理的地位、日常生产管理、食品企业的生产作业计划，掌握食品企业生产管理的原则。

2.本章重点为生产管理的地位、食品企业生产管理的原则、日常生产管理、食品企业的生产作业计划，难点是生产过程的组织。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）

教学内容

第一节

生产管理的地位、任务和原则 第二节

食品企业生产过程的组织 第三节

食品企业的生产特点和生产计划

第六章

食品企业质量管理（2学时）

教学目的与要求

1.了解质量保证体系的建立及食品加工企业质量管理的意义；理解并掌握质量保证体系的构成及食品质量控制相关内容。

2.本章重点为质量保证体系的建立，了食品加工企业质量管理的意义，质量保证体系的构成，难点为食品质量控制。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）

教学内容

第一节

食品企业质量管理概述 第二节

食品企业质量保证体系

第七章

食品企业的营销管理（3学时）

教学目的与要求

1.了解市场营销与市场营销组合，市场营销管理，市场细分与目标市场选择，理解倾销与反倾销，熟悉并掌握企业形象战略。2.本章重点为产品定价原则，市场营销与市场营销组合，市场营销管理，市场细分与目标市场选择，企业形象战略，倾销与反倾销，难点为市场营销与市场营销组合。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）

教学内容

第一节

市场营销与市场营销管理 第二节

市场营销战略管理 第三节

市场营销战术管理 第四节

倾销与反倾销

第八章

食品企业科技管理与新产品开发（3学时）

教学目的与要求

1.了解新技术开发的方向选择与方式，理解食品科技管理的意义、原则和内容，新技术开发的类型与意义，掌握新技术开发的原则与措施，可行性研究的作用、步骤和要求。

2.本章重点为新技术开发的方向选择与方式，食品科技管理的意义、原则和内容，新技术开发的类型与意义，新技术开发的原则与措施，可行性研究的作用、步骤和要求，难点为可行性研究报告的写作。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）

教学内容

第一节

食品企业科技管理概述 第二节

食品企业新技术开发 第三节

新产品开发项目的可行性研究 第四节

新产品开发

第九章

食品企业财务与成本管理（3学时）

教学目的与要求

1.了解成本费用预测与计划，理解企业资金筹集与投向，熟悉并掌握固定资产与流动资产的管理，企业利润的核算与分配。

2.本章重点为成本费用预测与计划，企业资金筹集与投向，固定资产与流动资产的管理，难点为企业利润的核算与分配。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）

教学内容

第一节

财务管理 第二节

成本管理 第三节

利润管理

四、课程考核及成绩评定

1.考核方式：考查

2.成绩构成比例：考查成绩占70%，平时成绩占30%

五、推荐教材和参考书

1.《食品企业管理》（第1版），朱珠主编，科学出版社，2010年。

2.《食品企业经济管理学》（第1版），张凤宽 主编，中国农业出版社，2004年。3.《食品工业企业管理》（第1版），马兴胜 主编，中国轻工业出版社，2003年。

执笔教师：杨文军

教研室主任：

教学院长：