食品工厂设计复习资料

第一篇：食品工厂设计复习资料

第二章 厂址选择及总平面图设计

一、厂址选择的原则

选择厂址时，应按国家政策方针，从生产条件和经济效果等方面考虑，还要考虑有机食品、绿色食品对厂址的一些特殊要求。先分别叙述如下：

（一）厂址选择，首先因符合国家的政策方针。食品工厂的厂址应设在当地的规划区或开发区内，以适应当地远近期

规划的统一布局，尽量不占或少占良田，做到节约用地，所需土地可按纪检要求分期分批征用。

（二）厂址选择，应从生产条件方面考虑。

1.一般食品工厂的厂址选择。

（1）根据我国情况，食品工厂一般倾向于设在原料产地附近的大中城市的郊区，个别产品为有利于销售也可设在市

区。这不仅可获得足够数量和质量新鲜的原料，并且有利于加强工厂对原料基地生产的指导和联系，便于组织辅助材料和包装材料，有利于产品的销售，同时还可以减少运输费用。

（2）厂区的标高应高于当地历史最高洪水位，特别是主厂房及仓库的标高更应高出当地历史最高洪水位。厂区自然

排水坡度最好在0.004-0.008之间。

（3）所选厂址，要有可靠的地质条件，应避免将工厂设在流沙，淤泥，土崩断裂层上。对特殊地质如溶洞，湿陷性

黄土，孔性土等尽量避免。在山坡上建厂要避免划破、坍塌等。在矿藏地区的地表处不应建厂。厂址应有一定的地耐力。建筑冷库的地方，地下水位不能过高。

（4）所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源（包括污水、传染

病医院等），特别是在上风向地区的工矿企业，更要注意他们对食品工厂生产有无危害。厂址不应选在受污染河流的下游。还应尽量避免在古墓、文物、风景区和机场附近建厂，并避免高压线，国防专用线穿越厂区。

（5）所选长治面积的大小，应在满足生产要求的基础上，留有适当的空余场地，以考虑工厂进一步发展之用。

2.绿绿色食品加工企业的厂址选择。绿色食品对其加工过程的周围环境要求较高。绿色食品加工企业的场地其周围不

得有废气、污水等污染源，一般要求厂址与公路、铁路有300米以上的距离，并要远离重工业区，如在重工业区，要根据污染情况，设500-1000米得防护林带；如在居民区选址，25米内不得有排放烟、灰尘和有害气体企业，50米内不得有垃圾堆或露天厕所，500米不得有传染病院；厂址还用根据常年主导风向，选在有污染源的上风向，或选在居民区、饮用水水源的下风向。特别是会排放大量污水、污物的屠宰场，肉食品加工厂等，要注意远离居民区和风向位置的选择。对绿色食品加工企业本身，“三废”应得到完全的净化处理。

（三）厂址选择，应从投资和经济效果考虑

（1）所选厂址应有较方便的运输条件，若需要新建公路或专用铁路时，应选择最短距离为好，这样可以减少投资。

（2）有一定的供电条件，以满足生产要求。在共戴凝聚力和容量上应得到供电部门的保证。

（3）所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质也应较好，起码要满足饮用水标准，在城市一般采用自来水，均能符合饮用水标准。若采用江，河，湖水，则需加以处理。水源水质是食品厂选择厂址的重要条件，特别是饮料厂和酿造厂，随水质要求更高。场内排除废渣，应就近处理；废水应经处理后，在一定的排放口排放。

（4）厂址最好选择在居民区附近，这样可以减少宿舍、商店、学校等职工的生活福利设施。

二、厂址选择报告

主要经济技术指标

（1）全厂占地面积（m2）,包括生产区、生活区等面积；

（2）全场建筑面积（m2），包括生产区、生活区、刑管区面积；

（3）全厂职工计划总人数；

（4）用水量（t/h、t/a）、水质要求；

（5）原材料、燃料用量（t/a）；

（6）用电量（包括全厂生产设备及动力设备的定额总需求，kW）；

（7）运输量（包括运入及运出，t/a）；

（8）三废措施及其技术经济指标等。

第二节 总平面设计 总平面设计的内容

总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分，它是将全厂不同使用功能的建筑物、构筑物按整个生产工艺流程，结合用地条件进行合理的布置，使建筑群组成一个有机整体，这样既便于组织生产，又便于企业加强管理。食品工厂总平面设计的内容包括：平面布置和竖向布置两大部分。总平面布置就是合理的分布用地范围内的建筑物、构筑物及其他工程设施在水平方向相互间的位置关系。平面布置的工程设施包括：（1）运输设计。合理组织用地范围内的交通运输线路的布置，即使人流和货流分开，避免往返交叉，流道通畅。（2）管线综合设计。工程管线网（即场内外的给水排水管道、电线、电话线及蒸汽管道等）的设计必须布置得整齐合理、便捷；（3）绿化布置和环保设计。

竖向布置就是与平面设计相互垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计图，其任务时把地形组成一定形态，即平坦又便于白水，但一般都不会做竖向设计。

总平面设计的基本原则

（1）食品工厂总平面设计应按任务书要求进行，布置必须紧凑合理，做到节约用地。分期建设的工程，应一次

布置，分期建设，还必须为远期发展留余地。

（2）总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求

（3）食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求

（4）厂区道路应按运输及运输工具情况决定其宽度，一般厂区道路应采用水泥或沥青路面而不用柏油路面，以

保持清洁。运输货物道路应与车间间隔，特别是运煤和煤渣，容易产生污染。一般道路应设为环形，以保

证消防通道畅通，同时可以避免倒车时造成堵塞现象或意外事故。

（5）厂区道路外，应从实际出发考虑是否需要有铁路专用线和码头等设施

（6）厂区建筑间距应按有关规范设计。

（7）厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文等自然条件

（8）相互影响的车间，尽量不要放在同一建筑物内，但相似车间应尽量放在一起，以提高场地利用率。

四、总平面设计的内容

对于管线不复杂的食品工厂总平面设计，其初步设计内容常包括一张总平面布置图和一份设计说明书，有时仅有

一张总平面布置图，图内既包括建筑物、构筑物、道路和管线等，有包括说明书，必要时还附有区域位置图。玫

瑰风向图中最长者即为当地的主导风向。再看玫瑰风向图时，它的风向是由外缘向中心，绝不是中心吹向外围。

污染程度可用污染系数来表示：污染系数=风向频率/平均风速。上式表明某一方向的风向频率越大，其下风向收

到的污染机会越多，而该方向的平均风速越大，起来自上风向的有害物质很快被风带走或扩散，下风向受到的污

染程度就越小，因此，从污染系数来靠考虑食品工厂总平面布置，就应该将污染性大的车间或部门布置在污染系

数最小的方位上。在总平面扩初设计说明书中主要包括下列内容：设计依据，布置特点，主要技术经济指标和概

算等方面。

建筑系数（％）=建筑物、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地占地面积/厂区占地面积*100

％

土地利用系数（％）=建筑物、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地占地面积+辅助工程占地面积/厂区占

地面积*100％

辅助工程占地面积包括：铁路、道路、管线、散水坡、绿化占地面积。

总平面布置施工图说明书。一般不单独出说明书，通常用文字说明的内容附在总平面布置施工图的一角上。主要

说明设计意图、施工适应注意的问题、各种技术经济指标和工程量等，有时还将总平面图内建筑物、构筑物的编

号也列表说明。

第三章 食品工厂工艺设计

第一节 产品方案及班产量的确定。在安排产品方案时，应尽量做到四个满足和五个平衡。四个满足是满足主要产

品产量的要求；满足原料综合利用要求；满足淡旺季平衡的要求；满足经济效益的要求。

五个平衡是：产品产量与原料供应量要平衡；生产季节性与劳动力要平衡；生产班次要平衡；设备生产能力要平

衡；水汽电负荷要平衡。在编制产品方案时，还必须主义主要产品的产品规格和班产量。班产量是公益设计中最

主要的计算基础。班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小，一级

劳动力的定员等。决定班产量的因素有：原料供应量的多少，配套设备的生产能力、延长生产期的条件（如冷库

及半产品加工设施等），每天生产班次及产品品种的搭配等。作为设计人员，应制定出两种以上的产品方案进行比

较，作出决定，比较项目大致如下：主要产品年产值的比较；每天所需生产工人数的比较；劳动生产率的比较（年

产量工人总数，其中年产量以t计）；每天工人最多最少之差的比较；平均每人每年产值的比较[元/（人*年）]；季

节性的比较；设备平衡情况的比较；水汽电消耗量的比较；组织生产难以情况的比较；基建投资的比较；经济效

益（利税，元/年）的比较；社会效益的比较；结论。

第二节 主要产品生产工艺流程的确定及其安全设计。在确定生产流程时，必须注意以下各点：1.根据产品规格要

求和部分标准、行业标准或企业标准或客户的特殊规格标准拟定；

2.根据原料性质拟定；

3.结合具体条件，应优先采用机械化、连续化作业线；对尚未实现机械化、连续化的品种，其工艺流程应尽可能按

流水线排布，使成品或半成品在生产过程中停留的时间最短，以避免半成品的变色、变味、变质；假如是需要进

行杀菌的食品，为保证其产品质量，最好采用连续杀菌或高温段式杀菌；

4.对特产或名产不得随意更改生产方法；若需要改动时，要经过反复试验，然后报请有关部门标准，方可作为新技

术应用到设计中；

5.非定型产品，要待新技术成熟后，方可用到设计中，对科研成果，必须经过中试放大后，才能应用到设计中；对

新工艺的采用，需要经过有关部门的鉴定后，才能应用到设计中。

工艺论证主要抱愧三方面的内容：1.某一单元操作在整个工艺流程中的作用和必要性，它将会对前后工段所产生的影响，并从工艺、设备及对原料的加工利用角度，从梨花、生化、微生物以及工艺技术的原理进行阐述；2.论述采

用何种方法或手段来实现其工艺目的，即采用哪种类型的设备，先进程度如何，加工过程中对物料的影响如何；

3.当设备形式选定后，要对工艺参数的确定进行论证，论证不同形式的设备，不同的工艺方法，将会执行不同的工

艺参数，论述选定的工艺参数对原料、成品品质的影响，可操作性如何，加工工程中的安全性如何，连续性和稳

定性如何，以上三个方面的论证都是建立在成熟工艺条件基础之上的，所有工艺参数都应是经过规模型生产实践的检验得出来的。工艺论证除要进行以上三个方面的论证外，最重要的还是进行安全性方面的论证。

第三节 物料计算和食品包装。物料计算包括该产品的原辅料计算和包装材料的计算，物料计算的基本资料是“技

术经济定额指标”，而技术经济定额指标又是在各工厂生产实践中积累起来的经验数据，另外，在物料计算时，也

有用原料利用率作为计算基础，原料利用率可通过工厂生产实际数据或试验求得。

第四节 设备生产能力的计算及选型。食品工厂选择设备的原则。在食品工厂生产使用的设备中大体上可分为四个

类型：计量和贮存设备、定性专用设备、通用机械设备和非标准专业设备，在具体选择设备时，要按照下列原则

进行：满足工艺要求，保证产品的质量和产量；一般大型食品工厂应选择较先进的、机械化程度高的设备，中型

工厂则视具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备，小型工厂则选用较简单的设备，做到

经济上合理，技术上先进；所选设备能充分利用原料、耗能少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低，并能

一机多用，设备、备件供应方便；所选设备应符合食品卫生要求，易清洗、装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不会对食品造成污染；设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件；在温度压力真空浓度时间速度流量液位计

数和程序等方面有合理的控制系统，并尽可能采用自动控制方式。

输送设备。一般分为固体输送设备和液体输送设备两大类。（1）固体输送设备由于其用途和功能不同，又分为带

式输送机、斗式输送机、螺旋输送机、气力输送和液力输送等。①带式输送机是食品工厂中应用最广的一种连续

输送机械，它常用于块状、颗粒状等物料及整件物料进行水平方向或倾斜方向运送。同时，还可用于拣选工作台、清洗和预处理操作台等，在罐头工厂一般常用在原料预处理、拣选、装填各工段以及成品包装仓库等。②斗式输

送机在食品工厂连续化生产中，用于需要在不同高度来装运无来哦，使物料由该台机械运送到另一台机械上，或

由地面运送到楼上。③螺旋输送机适用于需要密闭运输的物料，如粒状和颗粒状物料。（2）在液体输送设备中，常用的有流送槽、真空吸料装置和泵等。①流送槽是属于水利输送物料的装置，用于把原料从堆放场所送到清洗

机或预煮机中，适用于番茄、蘑菇、菠萝和其他块茎类原料的输送。②真空吸料装置是一种简易的液体输送方法。只要工厂内有真空系统，除了可以对流体进行短距离输送及提升一定的高度外，如果原有输送装置是密闭的，还

可以直接利用这些设备进行真空吸料，不需要增添其它设备。对于果酱、番茄酱等或带有固体块料的物料，尤为

适合。他的缺点是输送距离或提升高度不大，效率低。③在食品工厂常用的泵有离心泵、螺杆泵、齿轮泵等。A.离心泵在食品工厂用于液体的输送，其工作原理和用途，与一般离心泵相同，其所不同之处是，凡与液体接触部

分，均用不锈钢制造，确保食品卫生，故又称卫生泵，在乳品工厂应用尤为广泛，也称离心奶泵。B.螺杆泵是一

种回转式容积式泵，是利用一根或数根螺杆的相互啮合使空间发生变化来输送液体。目前，食品工厂中大多是单

螺卧式泵，用于高粘稠液体及带有固体物料酱体的输送。如在番茄酱连续生产流水线上采用此泵。C.齿轮泵也属

于回转容积式泵，在食品工厂中主要用来输送粘稠液体，如油类，糖类等。

第六节 生产车间工艺布置。生产车间工艺布置的原则在进行车间工艺布置时，应根据下列原则进行：1.要有

总体设计的全局观点。首先满足生产要求，同时，还必须从本车间在总平面图上的位置，考虑与其他车间或部门的关系以及发展前景等，满足总体设计的要求；

2设备布置要尽量按工艺流程的顺序来做安排，但有些特殊设备可按相同类型设备做适当集中，务必使生产过程占地最少、生产周期最短、操作最方便。如果一车间是多层建筑，要设有垂直运输装置，一般重型设备最好在底层，原料收发间应设有地磅。

3.在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有相当的余地，以便更换

设备，同时，还应注意设备相互间的间距和设备与建筑物的安全维修距离，既要保证操作方便，又要保证维修装拆和情节卫生的方便。

4.生产车间与其他车间的镉工序要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返。必须注意：要尽可能利用生产车

间的空间运输；合理安排生产车间各种废料的排除，人员进出要和物料进出分开。人流通道，物流通道包装材料通道，避免交叉往复污染。

5.必须考虑生产卫生和劳动保护。如卫生消毒、防蝇防虫、车间排水、电器防潮及安全防火等措施。

6.应注意车间的采光通风采暖降温等设施。对散热、气味及有腐蚀性的介质，要单独集中布置。对空压机房、空调机

房和真空泵房等既要分隔，又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路的长度及在管路中的能量损失。

7.可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。

8.根据生产工艺对品质控制的要求，对生产车间或流水线的卫生控制等级要进行明确的区域划分和区间隔离，不同的卫生等级的制品不能混流、混放，更不能倒流，造成重复性加工和污染。

9.严格执行HACCP、ISO14000、GMP的规范性。

10.要对生产辅助用房或空间留有充分的面积，如更衣间、消毒间、工具房、辅助料间、在线品控试验间等。要使各辅

助部门在生产过程中对生产的进行、控制做到方便、及时、准确。

用“单位产品耗水耗气量定额”来估算生产车间的用水量和用气量，其方法简便，但目前在我国尚缺乏具体和确切的技术经济指标。

公称直径。管子和管道福建的公称直径是为了设计、制造、安装和维修方便，而认为规定的一种标准直径。就是常讲的通称为直径或公称直径。在若干情况下，实际内径的尺寸等于公称直径，如阀门和铸铁管。但在一般情况下，公称直径的数值是指管子的名义直径，既不是内径，也不是外径，而是与管子外径相近又小于管子外径的数值。对于水煤气钢管和无缝管这类管子，其外径是固定的系列数值，增加壁厚则减小内径。

公称直径用符号DN来表示，气候附加公称直径的尺寸。例如公称直径为100mm的水煤气管，则用

“DN100”表示。管子及附件的公称直径在机械工业通用标准中有规定。值得注意的是，管子的真正内经和它的公称直径往往是不相等的，有的相差较大。当我们计算管子横断面的准确面积时，就应该用真正的内径。目前管子直径的单位除了用mm外，在工厂有用英制称呼，其单位为in。例如1in就是DN25。DN100的黑、白铁管的真正内经为106mm，DN150的黑、白铁管的真正内径为156mm。

公称压力就是通称压力。一般就是大于或等于试剂工作的最大压力。在制定管道及管道用零部件标准时，只有公称直径这样一个参数是不够的，公称直径相同的管道、法兰、阀门，他们能承受的工作压力是不同的，他们的连接尺寸也不一样。所以要把管道及所用法兰、阀门等零部件所承受的压力，也分成若干定的压力等级，这种规定的标准压力等级就是公称压力，以PN表示。其后附加公称压力的数值，如，公称压力为25×105Pa，就用PN25表示。公称压力的数值，一般是指管内工作介质温度在0至120摄氏度范围内的最高允许工作压力。在选择管道及管道用的法兰或阀门时，就把管道的工作压力调整到与其接近的标准公称压力等级，然后根据DN和PN就可以选择标准管道及法兰或阀门等管件，同时，可以选择还是得密封结构和密封材料等。按现行规定，低压管道的公称压力分为2.5、6、10、16PN四个压力等级；中压管道的公称压力分为25、40、64、100PN四个压力等级；高压管道的公称压力分为160、200、250、300四个压力等级。在铸铁管和一般钢管中，由于壁厚变化不大，DN的数值较简单，用起来也方便，所以采用DN。但对于管壁变化幅度较大的管道，一般就不采用DN。无缝钢管有好几种规格，这样就没有一个适合的尺寸可以代表内径，所以一般用“外径×壁厚”表示。

生产车间水、汽等总管管径的确定。可按两种方法进行：一种是根据生产车间耗水（或耗汽等）高峰期时的耗量来计算管径；另外一种是按生产耗水（或耗汽等）高峰期时同时使用的设备及各工种的管径截面积之和来计算。目前一般采用后者。

第四章 辅助部门

从工厂组成的角度来说，出生产车间意外的其他部门或设施，都可称作辅助部门，就其所占空间大小来说，它们往往占着整个工厂的大部分。对于食品工厂来说，仅有生产车间是无法生产的，还必须有足够的辅助设施，这些辅助设施课分为三大类：

1.生产性辅助设施，主要包括:原材料的接收和暂存；原料、半成品和成品检验；产品、工艺条件的研究和新产

品的试制；机械设备和电器仪器的维修；车间内外和场内外的运输；原辅材料及包装材料的贮存；成品的包装

和贮存等。

2.动力性辅助设施，主要包括：给水排水、锅炉房或供热站、供电和仪表自控、采暖、空调及通风、制冷站、废

水处理站等。

3.生活性辅助设施，主要包括：办公楼、食堂、更衣室、厕所、浴室、医务室、托儿所、绿化园地、职工活动室

及单身宿舍等。

以上三大部分属于工厂设计中所需要考虑的基本内容，通常第一类辅助设施主要有工艺设计人员考虑，第二类辅

助设施则分别是由相应的专业设计各自承担，第三类辅助设施主要由土建设计人员考虑。

第二节 原料接收站。生产过程中的第一环节是原料的接收。原料的接收，大多数设在厂内，也有的需要设在厂外，不论厂内还是厂外都需要一个适宜的卸货验收计量、及时处理、车辆回转和容器堆放的场地，并配备相应的计量设施（如地磅等）、容器和及时处理配套设施（如制冷系统）。由于食品原料品种繁多，形状各异，他们对接收站的要求也不同，但无论哪一类原料，对原料的基本要求是一致的：原料应新鲜、清洁、复合加工工艺的规格要求；应未受微生物、化学物和放射物的污染；定点种植、管理、采收，监理经权威部门

认证验收的生产基地，以保证加工原料的安全性，合适现代化食品加工工厂必须配套的基础设施。

第三节 中心实验室 食品工厂设置中心实验室的目的，总的来说是为了工厂更新产品、改进加工和技术、增加技

术准备，恻然获取较佳的经济效果。中心实验室的功能相当于小型研究所，但它能更紧密结合本厂的生产

实际，所起的作用更为明显。

一、中心实验室的任务（1）共加工用的原料品种的研究。（2）制定符合本厂实际的生产工艺。（3）开发新

产品。（4）其他。中心实验室的任务还包括原辅材料综合利用的研究，新兴包装材料的试用研究，某些辅助材料的自制，三废治理工艺的研究等。此外，中心实验室还应随时掌握国内外技术发展动态，搜集整理先进的技术资

料，并综合本厂的实际加以推广应用。

第五节 仓库 食品工厂是物料流量较高的一种企业，仅原辅料、包装材料和成品这三种物料其总量就等于成品净

重的三到五倍，而这些物料在工厂的停留时间往往以星期或月为单位计算。因此，食品工厂的仓库在全场建筑面

积中往往占有比生产车间更大的比例。

一、食品工厂仓库设置的特点：（1）负荷的不均衡性。特别是以果蔬产品为主的食品厂，由于产品的季节性

强，大忙季节各种物料高度集中，仓库出现超负荷，淡季时，仓库又显得空余，其负荷曲线呈剧烈起伏状态。

（2）贮藏条件要求高。总的说要确保食品卫生，要求防蝇、防鼠、防尘、防潮，部分贮存库要求低温、恒温、调湿及气调装置。（3）决定库存期长短的因素较复杂。特别是生产出口产品为主的食品厂，成品库存期长短常

常不决定于生产部门的愿望，而决定于市场上销售渠道是否通畅，视频进行加工的目的之一就是调整市场的季

节差，所以产品在原料旺季加工，淡季销售甚至于全年销售应是一种正常的调节行为，这也是造成需要较大容

量成品库的一个重要原因。

二、仓库的类别。食品工厂仓库的名目繁多，主要有:原理啊仓库（包括常温库、冷风库、高温库、气调保鲜

库、冻藏库等）；辅助材料（存放糖、油、盐及其他辅料）；保温库（包括常温库和37摄氏度恒温库）；成品库（包括常温库

和冷风库）；马口铁仓库；空罐库；包装材料库；五金库；设备工具库；此外还有玻璃瓶及箱、框堆场、危险

品仓库等。

六、仓库在总平面布置中的位置。仓库在全场建筑面积中占了相当大的比例，生产车间是全厂的核心，仓库的位

置只能是紧紧地围绕这个核心进行合理的安排。但作为生产的主题流程来说，原料仓库、包装材料库及成品仓库

显然也属于总体流程图的有机部分。

第五章 食品工厂设计中同一些比较通行的具体做法。

一、厂址。厂区周围应有良好的卫生环境，厂区附近（300m）内不得有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源。厂区不应设在受污染河流下游和传染病医院的附近。

二、厂区总平面布置。（1）总平面的功能区分要明确，生产区（包括生产辅助区）不能和生活区想穿插。如果生产区中包含有职工宿舍，两区之间要设有围墙隔开。（2）原料仓库、加工车间、包装间及成品库等的位置必须符合操作流程，不应迂回运输。原料和成品，生料和熟料不得相互交叉污染。（3）污水处理站应与生产区和生活区有一定的距离，并设在下风向，废弃物化制间应距生产区和生活区100米以外的下风向。锅炉房应距主要生产车间50米以外的下风向，锅炉烟囱应配有消烟除尘装置。（4）厂区应分别设人员进出、原料进厂、成品出厂和废弃物出厂的大门，也可将人员进出门和成品出厂门设在同一位置，而隔开使用，但垃圾和下脚料等废弃物不得与成品在同一个门出厂。

三、厂区公共卫生。（1）厂里排水要有完整的、不渗水的、并与生产规模相适应的下水系统。下水系统要保持通畅，不得采用明沟排水。厂区地面不能有污水积存。（2）车间内厕所一般采用蹲式，便于冲水，不易堵塞。厕所内要求有不用手开关的洗手消毒设备，厕所应设于走廊较隐蔽处，厕所门不得对着生产工作场所。（3）更衣室应设符合卫生标准要求的更衣柜，每人一个，鞋帽与工作服分格存放。（4）场内应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。

四、车间卫生。（1）策划捡的钱处理、整理装罐及杀菌三个工段应明确加以分隔，并确保整理装罐工段的严密性。（2）与物料相接触的机器、输送带、工作台面、工器具等，均应采用不锈钢材料制作。车间内应设有对这些设备及工器具进行消毒的措施。冻肉的解冻吊架也已采用不锈钢材料措施。（3）人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，结合具体情况可分别采用灭虫灯等，车间应配备有热水及温水系统供应设备和人员卫生清洗用。（4）实罐车间的窗户应是双层床，窗柜才材料宜采用透明的塑钢门或不锈钢门。（5）车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。（6）楼地面坡度1.5-2％，不管地坪还是露面均应做排水明沟，沟断面以宽、深比为300:150mm为好，以便排水通畅，并易于清扫，楼板结构你敢保证绝对不漏水，明沟排水至室外应做水封式排水口。（7）车间的电梯井道应防止进水，电梯坑宜设集水坑排水，镉消毒池也应设排水漏斗。

五、个人卫生设施和卫生间。食品工厂应当配备有个人卫生设施，以摆正个人卫生保持适当的水平并避免沾染食品。这些设施应当包括：（1）适当的合乎卫生的洗手和干手工具，包括洗手池等的供应；（2）卫生间的设计应满足适当的卫生要求；（3）完善的更易设施。这些设施选址要适当，设计要合理；（4）保持适当水平的个人清洁。食品操作者应保持优良的个人清洁卫生，在适当的场所，要穿戴防护性工作服。患有割伤、碰伤的工作人员，若允许他们继续工作，则应将伤口处用防水敷料包扎。当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：食品处理工作开始时；去卫生间后；在操作处理食品原料或其他任何被污染的材料后，此时若不及时洗手，就可能回污染其他食品。不能保证良好个人卫生清洁的人员，患有某些疾病或身体状况不好的人员以及举止行为不当的人员都可能污染食品或将疾病传染给食品消费者。（5）个人行为举止和工作方法适当。

常用的消毒方法：漂白粉溶液；氢氧化钠溶液；过氧乙酸；蒸汽和热水消毒；紫外线消毒；臭氧消毒。

第七章 水体污染及其来源可分为以下几类：物理污染。废水的热、放射性物质等属于物理污染。它们来自于电热站、核电站、医院、冶金厂和化工厂的排水。电厂的冷却水和某些工厂的高温废水排入河流，经常形成热污染带。水温增高不仅影响鱼类正常生长，而且会加速污染物质的反应，以致污染影响更为严重。排水导致的水温增加不应超过自然水温的2-4摄氏度。

化学污染。可分为以下几类：有机污染物，如分类化合物、苯类化合物及油类等；重金属污染物，如铅、锌等；其他无机污染物，入沸水中的许多酸、碱、盐等

生物污染。沸水中含有的病毒、细菌等生物污染物。这些污染物来自于医院、皮革厂、屠宰场等的排水。

食品工业废水。食品工业废水中包含的主要污染物：伏在沸水中的固体物质如彩页、果皮等；悬浮物质如油脂、蛋白质、淀粉、胶体物质等；水溶物质如糖、酸、碱、盐、洗涤剂等；泥沙等杂质如来自于原料携带的泥沙以及动物的粪便等；菌体。

食品工业废水的主要特点：有机物和悬浮物含量高，易腐败，一般无毒性。

食品工业废水的主要危害：使接纳水体富营养化，迅速消耗水中的溶解氧，造成水体缺氧，以致引起鱼类和其他水生动物、植物的死亡，还会促进水底积尘的有机物质在厌氧条件下分解，产生臭气，恶化水质，污染环境。在食品加工过程中冲洗动物肠胃，带出大量排泄物，而使废水中含有虫卵和致病菌，如不经处理任意排放，将导致疾病传播，直接危害健康。

表征水体污染的指标：溶解氧（DO）。指溶解与水中的氧，以每升水所含氧的质量mg/l。

生化需氧量（BOD）。是指水中有机物在好杨俊的作用下分解成稳定状态所需要的氧气量，单位是mg/l。一般在20摄氏度水温条件下连续测定五天，以一升水中消耗溶解氧的质量表示。

化学需氧量（COD）。是指用化学氧化剂氧化水中需氧污染时消耗的氧气量，单位是mg/l。它是评价水质污染程度的重要综合指标之一。化学需氧量一般高于生化需氧量，两者的差值可粗略的表示出不能被微生物所降解的有机物，当沸水中有机物数量和组成相对恒定时，则两者间有一定的比例关系，BOD/COD比值高，表明许多可溶性有机物能被生物降解，比比值低，表明有抗生物氧化的有机物存在。对已大多数食品加工厂的废水BOD一般是COD的百分之65到80.悬浮物（SS）悬浮物是指在水中呈悬浮状态的固体物质，如不溶于水的淤泥等，单位为mg/l。

大肠杆菌。氢离子浓度。

HACCP原理：

一、进行危害分析，一般分为两个阶段，及危害识别和危害评估。

二、确定关键控制点（CCPs）。1.关键控制点确定的原则：当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点；能将危害消除的点可以被确定为关键控制点；能将危害降低到可接受水平的点被确定为关键控制点。完全消除和预防显著危害是不可能的，在加工过程中将危害尽可能的减少是HACCP唯一可行并且合理的目标，最主要的是明确所有的显著危害。2.确定关键控制点和控制点。（1）区分关键控制点和控制点。关键控制点应是最能有效地控制显著危害的点。

（2）明确关键控制点和危害的关系。一个关键控制点上可以用来控制一种以上的危害；几个关键控制点可以用来共同控制一种危害；生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性。

三、建立关键限值（CL）。1.关键限制的定义：为区分可接受与不可接受水平的指标。也定义为：设置在关键控制点上的，具有生物的、化学的或无力特征的最大值或最小值，浙西将确保危害被消除或控制降低到可接收水平。2.操作限制的确定，其意义在于可以避免关键限值的偏离，最大限度的避免损失，确保产品的安全。

四、关键控制点上的监控。

五、纠偏行为。

六、建立验证程序。

七、监理记录保持程序。

一、带式输送机具有以下特点：

1、结构简单。

2、输送物料范围广泛。输送各种散料、块料、化学品、生熟料和混凝土等。

3、输送量大。

4、运距长。

5、对线路适应性强。

6、装卸料十分方便。可在任何点上进行装、卸料。

7、可靠性高。

8、营运费低廉。带式输送机的磨损件仅为托辊和滚筒，输送带寿命长，自动化程度高，使用人员少，消耗的机油和电力也很少。

9、基建投资省。带式输送机的坡度不断提高。

10、能耗低，效率高。

11、维修费少。

12、应用范围广阔，市场巨大。

二、螺旋输送机具有以下特点：螺旋输送机具有构造简单、占地少、设备容易密封、便于多点装料及多点卸料、管理和操作比较简单等优点。常用于水平或小于20度倾斜方向输送各种粉状和粒状物料，如生料、煤粉、水泥和矿渣等。螺旋输送机的缺点是运行阻力很大，比其他输送机的动力消耗大，且机件磨损较快，维修量大。不宜用于输送粘性易结块、粒状块、磨琢大的物料，被输送的物料温度要低于200度。常用于中小输送量及输送距离小于50m的场合。

三、气体输送设备一般特点：①动力消耗大：对一定的质量流量，由于气体的密度小，其体积流量很大。②气体输送设备体积一般都很庞大，对出口压力高的机械更是如此。③由于气体的可压缩性，故在输送机械内部气体压力变化的同时，体积和温度也将随之发生变化。

第二篇：食品工厂与设计复习资料整理

厂址选择的原则第二章

厂址选择及总平面图设计

策

（一）厂址选择，首先应符合国家的方针政

（二）厂址选择，应从生产条件方面考虑

1、一般食品工厂的厂址选择

向于设在原料产地附近的大中城市的郊区，（1）根据我国具体情况，食品工厂一般倾个别产品为有利于销售也可设在市区。位，特别是主厂房及仓库的标高更应高出当地历史（2）厂区的标高应高于当地历史最高洪水

最高洪水位。避免将呀厂设在流沙、淤泥、土崩断裂层上。厂址（3）所选厂址，要有可靠的地质条件，应

应有一定得地耐力。能过高。（4

建筑冷库的地方，地下水位不）所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、染源（包括污水、传染病医院等）放射性源、粉尘和其他扩散性的污向地区的工矿企业，更要注意它们对食品工厂产有，特别是在上风无危害。厂址不应选在受污染河流的下游。

要求的基础上，留有适当的空余场地（进一步发（5）所选厂址面积的大小，应在满足生产展）。

2（三）厂址选择，应从投资和经济效果考虑、绿色食品加工企业的厂址选择

铁路及水路）

1、所选厂址应有较方便的运输条件（公路、选最短距离为好，这样可减少投资。若需要新建公路或专用铁路时，应

2且水质也应该好

3、有一定的供电条件，以满足生产需求。、所选厂址附近不仅要有充足的水源，而（水质起码必须符合卫生部所颁发的饮用水质标准）废水应经处理后。厂内排除废渣，应就近处理；废渣、废水作饲料或肥料就更好。在一定的排放口排放。

若能利用总平面设计的基本原则

（1）食品工厂总平面设计应按任务书要求

进行，布置必须紧凑合理，做到节约用地。要求。（2）总平面设计必须符合工厂生产工艺的量缩短距离，避免物料往返运输。①主车间、仓库等应按生产流程布置，并尽②全厂的货流、人流、原料、管道等的输送

应有各自线路，排。

力求避免交叉，合理地加以组织安③动力设施应接近负荷中心。

厂卫生要求。（3）食品工厂总平面设计必须满足食品工①生产车间要注意朝向，保证通风良好。

绿化地带，一般②生产厂房应与公路有一段距离，③厕所应与生产车间分开并有自动冲水设30~50米。

中间设置施。

间。

④对卫生有不良影响的车间应远离其它车屠宰。⑤生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞（4）厂区道路应按运输及运输工具的情况决定其宽度，不用柏油路面，以保持清洁。一般厂区道路应采用水泥或沥青路面而（5）厂区道路之外，应从实际出发考虑是

否需有铁路专用线和码头等设施。相距的距离）应按有关规范设计。（6）厂区建筑物距（指两幢建筑物外墙面

同时合理利用地质、地形和水文等自然条件。（7）厂区各建筑物布置也应符合规划要求，（8）相互影响的车间，尽量不要放在同一

建筑物内，地利用率。但相似车间应尽量放在一起，以提高场不同使用功能的建筑物、（构筑物在总平面中的关系（13）生产车间（）仓库（4）动力设施2）辅助车间（（5

7）供水设施（）全厂性设施6）排水系统 产品方案第三章食品工厂工艺设计

产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”

和“五个平衡”“(1)四个满足。”是：

(2)满足主要产品产量的要求；(3)满足原料综合利用的要求；(4)满足淡旺季平衡生产的要求； “（五个平衡”是：满足经济效益的要求。（12）产品产量与原料供应量平衡；）生产季节性与劳动力平衡；（（3。（4）生产班次要平衡；）产品生产量与设备生产能力要平衡；

5）水、电、气负荷要平衡。

主要产品及综合利用产品生产工艺流程的确定

在确定生产流程时，必须注意下列各点：

（1）根据产品规格要求和部颁标准、行业 标准或企业标准或客户的特殊规格标准拟订；（（23）根据原料性质拟订；）结合具体条件，应优先采用机械化、连续化作业线；其工艺流程应尽可能按流水线排布，对尚未实现机械化、连续化的品种，品在生产过程中停留的时间最短，使成品或半成以避免半成品的变色、为保证其产品质量，变味、变质；杀菌的工艺；

最好采用连续杀菌或高温短时假如是需要进行杀菌的食品，（用到设计中；（45））非定型产品，要待技术成熟后，方可对特产或名产不得随意更改生产方法；

食品工厂选择设备的原则（1）直接与食品接触的设备和容器（不是

指一次性容器和包装）时可以进行充分的清理、的设计与制作应保证在需要遭污染。

消毒及养护，以使食品免加热处理、冷却、贮存和冷冻食品的设备时，应从（2）除上述总体要求外，在设计用来烹煮、食品的安全性和适宜性出生，的材质，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不（3）凡接触食品物料的设备、工具和管道变形的材料；

理。

（4）设备的设置应根据工艺要求，布局合（5）安装应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板、墙壁）等应有足够的距离设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。（6）各类液体输送管道应避免死角或盲端，行：

在具体选择设备时，要按照下列的原则进（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量；

机械化程度高的设备（2）一般大型食品工厂应选用较选进的、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低，并能一（3）所选设备能充分利用原料、能耗少、机多用，备品、备件供应方便；

装拆，造成污染；与食品接触的材料要不易腐蚀，（4）所选设备应符合卫生要求，易清洗、不会对食品工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）（5）设备结构合理，材料性能可适应各种（6）在温度、压力、真空、浓度、时间、；

速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽可能采用自动控制方式。

生产车间工艺布置的原则（（1

2）要有总体设计的全局观点。）设备布置要尽量按工艺流程的顺序来

作安排，集中，务必使生产过程占地最少、生产周期最短、但有些特殊设备可按相同类型设备作适当操作最方便。

到进行多品种生产的可能（3）在进行生产车间设备布置时，应考虑（4）生产车间与其他车间的各工序要相互

配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返。（（56）必须考虑生产卫生和劳动保护。）应注意车间的采光、通风、采暖、降 温等设施。外，上面可加盖简易棚。（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室

生产车间或流水线的卫生控制等级要进行明确的（8）根据生产工艺对品质控制的要求，对区域分划分和区间隔离的规范性。（9）严格执行HACCP（10）、ISO 14000、GMP要对生产辅助用房或空间留有充分的面积

管路设计与布置的步骤

（（1）选择管道材料（2）选择介质的流速（35）确定管径（）确定管道连接方式4）确定管壁厚度（（6（7）选择阀门和管件8）选管道的热补偿器）绝热形式、绝热层厚度及保温材料的选

择

（（911）管道布置（）选择管架及固定方式（10）计算管道的阻力损失12）确定管架跨 度（固定方式，靠垫管架附件13）选定管道固定用具根据管架类型，管道（14）绘制管道图（15）编制管材、管件、阀门、管架及绝热材料综合汇总表。

面处理方法或涂料及涂层顺序，（16）选择管道的防腐蚀措施，编制材料及工程量选择合适的表表

第三篇：食品工厂设计

食品工厂设计试题名词解释（每题3分，共15分）基本建设“三同时”、是指生产性基本建设和技术改造项目中的劳动安全卫生设施,应与建筑主体工程同时设计,同时施工,同时验收和投产使用风向玫瑰图：风向玫瑰图表示风向和风向频率，根据各方向风出现的频率，以相应的比例长 度，按风向中心吹描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花一样的闭合折线。风向频率：在一定时间内，各种风向出现的次数占总观测次数的百分比。、技术经济分析就是对技术方案的经济效果进行估算、分析、评价，并作为选择方案 进行决策的依据经济效果是指生产过程中产出量与投入量的比值.它反映的是生产过程中劳动耗费转化为劳动成果的程度.其表达式为式中：劳动耗费指劳动消耗量或劳动占用量。、建筑系数（%）= %100厂区占地面积 场地占地面积 堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面土地 利 用 系 数、土 地 利 用 系 数（%）= 100% 厂区占地面积 辅助工程占地面积 场地占用面积堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面公用系统是平台生产和生活的保障系统，该系统所提供的设施为平台维持正常的生产活动和人员生存所必须，并且为平台其它设备所共用，所以称其为公用系统。

生产纲领、产品方案：即生产纲领。指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。可行性研究（Feasibility Study），是指在调查的基础上，通过市场分析、技术分析、财务分析和国民经济分析，对各种投资项目的技术可行性与经济合理性进行的综合评价简答题（每小题6分，共36分）简述食品工厂厂址选择的原则。

一、厂址的位置要符合城市规划和工厂要求。

二、接近原料、燃料、市场、水、电源。

三、良好的交通。

四、厂地利用情况，并有远景规划。

五、基建设施和投资后的协作条件。

六、有利于三废处理保护生态环境。什么是产品方案？简述制定产品方案时应遵循的原则。产品方案：即生产纲领。指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。原则：四满足：1.满足主要产品产量的要求；2.满足原料综合利用的要求；3.满足淡旺季平衡生产的要求；4.满足经济效益的要求。五个平衡：1.产品产量与原料供应量应平衡；2.生产季节性与劳动力应平衡；3.生产班次要平衡；4.设备生产能力要平衡；5.水、电、汽负荷要平衡。简述车间布置设计的原则。

生产纲领、产品方案：即生产纲领。指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。可行性研究（Feasibility Study），是指在调查的基础上，通过市场分析、技术分析、财务分析和国民经济分析，对各种投资项目的技术可行性与经济合理性进行的综合评价简答题（每小题6分，共36分）简述食品工厂厂址选择的原则。

一、厂址的位置要符合城市规划和工厂要求。

二、接近原料、燃料、市场、水、电源。

三、良好的交通。

四、厂地利用情况，并有远景规划。

五、基建设施和投资后的协作条件。

六、有利于三废处理保护生态环境。什么是

产品方案？简述制定产品方案时应遵循的原则。产品方案：即生产纲领。指食品工厂

全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。原

则：四满足：1.满足主要产品产量的要求；2.满足原料综合利用的要求；3.满足淡旺季

平衡生产的要求；4.满足经济效益的要求。五个平衡：1.产品产量与原料供应量应平

衡；2.生产季节性与劳动力应平衡；3.生产班次要平衡；4.设备生产能力要平衡；5.水、电、汽负荷要平衡。简述车间布置设计的原则。

简述食品工厂工艺流程设计的原则。1选用先进、成熟、可靠的新工艺、新技术、新

设备，生产过程尽量地连续化和机械化。2采用先进可行的工艺指标，能达到该工艺

指标的前提下，尽量缩短工艺流程图的线路，减少输送设备。3充分利用原料，在获

得高产品得率和保证产品质量优良的同时，尽量做到中和利用。4要考虑加工不同原

料和生产不同产品的可能性。5要考虑生产调度的许可性，估计到生产中可能发生的故障，使生产能正常进行。6保证安全生产，工艺过程要配备较完善的控制仪表和安

全设施。简述食品工厂工艺设计的依据1加工原料的性质2产品质量和品种3生产

能力4地方条件5辅助材料，如水、电、汽、燃料的预计消耗量和供应量。简述

食品工厂公用系统的基本要求。1满足生产需要2符合卫生要求3运行可靠，费用经

济。简述食品工厂用水分类及水质要求。1产品用水2生产用水3生活用水4锅炉

用水5冷却循环补充水6绿化、道路的浇洒水及汽车冲洗用水7未预见水量及管道网

漏失量。8消防用水量。水质要求：一般生产用水和生活用水的水质要求要符合生活

饮用水标准。特殊用水一般由工厂自设一套进一步处理系统。冷却用水和消防用水，在理论上，其水质要求可以低于生活饮用水标准，但在实际上由于冷却水往往循环使

用，用量不大，为便于管理和节省一些投资，大多并不另设供水系统。食品工厂用水的水源有哪几类？各自有何特点？ 有自来水、地下水、地面水 特点

水源类别 优点缺点自来水 技术简单，一次性投资省，上马快，水质可靠。水有害

物质，价较高，经常性费用大地下水可就地直接取水，水质稳定，且不易受外部污

染，水温低，且基本恒定，一次性投资不大，经常性费用低。水中矿物质和硬度可能

过高，甚至有某种。抽取地下水会引起地面下沉。地面水水中溶解物少，经常性费

用低 净水系统管理投资复杂，构筑 物多，一次性较大，水质、水温随季节变化较大

从化验室检验对象的角度，试述化验室的任务。1对原辅材料、包装材料、燃料进

行检验，为生产提供原辅材料、包装材料、燃料的基本数据，有利于进行经济核算和

科学合理的组织生产2对半成品、成品进行检验，以便对生产进行控制，也便于对生

产过程进行分析、改进，以确保和提高产品品质。3对水质进行检验，确保生产、生

活及其用水量的质量 4检验工业“三废”（废水、废气、废渣），对环境进行检测

简述设计概算的作用。（1）是编制建设项目投资计划、确定和控制建设项目投资的依据。（2）是签订建设工程合同和贷款合同的依据。（3）是控制施工图设计

和施工图预算的依据。（4）是衡量设计方案技术经济合理性和选择最佳方案的依

据。（5）是工程造价管理及编制招标标底和投标报价的依据。（6）是考核建设

项目投资效果的依据

计算题（14分）

1、盈亏平衡点及盈亏平衡产量的确定（10分）{会画盈亏平衡图}

一、盈亏平衡点的计算

二、盈亏平衡点又叫做盈亏临界点，就是盈利与亏损的分界

点，在平衡点上，“项目总收 益 = 项目总成本”。所谓盈亏平衡点产量，就是指当

销售收入等于产品总成本时的产品产量（销售税额计入产品的变动成本）。一般的，平衡点产量计算方法如下： 产品销售收入＝产量*单价，表示为：Q*P ； 产品总成本＝产量*单位变动成本+固定成本，表示为：Q*V+F ； 令两者相等：Q*P＝

Q*V+F 可求出盈亏平衡点产量：Q1 =F/（P-V）式中Q——表示产量或销售量； P

——表示产品单位销售价格； V——表示单位产品变动成本。F——表示固定成本；

2、班产量确定（4分）Q班=Q/K(3T旺+2T中+T淡)：Q班—班产量（吨／班）Q－年产量（吨）K－设备不均衡系数，可取K＝0.7～0.8T旺、T中、T淡－旺季、中季、淡季的生产天数。

食品工厂设计总结基本建设的阶段（P3）：建设前期阶段；建设实施阶段；

竣工验收，生产期阶段基本建设程序：1.项目建议书：根据国民经济长期发展规划

和工业布局要求，进行初步调查研究，而后提出项目建议书。2.可行性研究报告：根

据有关单位批准的项目i建议书，进行预可行性研究或可行性研究，同时选择厂址。

3.可行性研究报告经过评估、获得批准后，编制设计计划任务书。4.根据批准的设计

计划任务书，进行勘察、设计、施工、安装、试产、验收，最后交付使用基本建设

程序的主要阶段：1.项目建议书2.可行性研究报告3.设计任务书4.设计文件设计工

作包括：初步设计阶段和施工图设计阶段项目建议书：项目拟建单位或业主根据国

民经济发展规划、行业发展规划和地区社会经济、产业发展规划及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本建设项目建议。可行性研究报告：是对一个项目的经

济效果和价值的研究。是对拟建项目在工程技术经济及社会、环境保护等方面的可行

性和合理性的研究。作用：是在项目决策前对项目的技术经济进行综合分析论证的技

术文件，是项目投资决策的依据。可用于判断在技术上是否先进、适用、可靠，在经

济上是否合理。工厂设计类型：新建，改建或扩建；局部修建，其中以新建工厂的设计工作量最大，牵涉面最广，最有代表性设计阶段的划分：P9总平面设计的内

容P14：平面布置，竖向布置。风向玫瑰图：表示当地的风向和频率，是由食品工

厂建设当地气象台站提供的重要风向资料。作用：建筑物和构筑物的朝向和布置与当

地的生产风向密切相关。风向频率是指在一定时间内各个方向风向出现次数占总风向

次数的百分比。图中最长线段就是当地的主导风向。食品工艺设计：是整个设计的主体和中心，决定食品工厂生产工艺的先进性和合理性，并对工厂建设的投资费用以

及产品质量，生产成本、劳动强度有着重要影响，同时又是其他专业设计的依据。

工艺设计内容：生产工艺（流程）设计、车间工艺（设备布局）设计、工艺计算（物

料衡算、热量衡算、用水量、用气量计算）、设备计算与选型、管路设计。工艺设

计步骤：P23

工艺流程图：把各个生产单元按照一定的目的和要求，有机的组合在一起、形成一个

完整的生产工艺过程，并用图形描绘出来。类型：物料流程图、生产工艺流程图、工艺管道及仪表流程图。工艺计算概念、内容（P49）公称直径：就是为了使管子、法兰和阀门等的连接尺寸统一，将管道用的零部件的直径加以标准化以后的标准直径。以DN表示。公称压力：将管道及所用的标准零件所承受的压力，分为若干规定的压力等级，这种规定的标准压力等级就是公称压力。以PN表示。管道附件：短管、弯头、三通、异性管、法兰、盲板，阀门管道热补偿器类型：a）n 形b）Ω形

c）波形d）填料式气力输送概率、原理（P133）：是利用气流在管道中输送粉粒

状物料的一种方法，也就是利用具有一定压力和一定速度的气流，来输送粉状物质的一种输送装置。食品工厂卫生要求（P215）：食品在“原料→加工→成品→包装→

贮运→市场”的全流程中，物料至始至终处于安全卫生和不被污染的环境之中。

食品工厂卫生设计时要注意的问题（P215），要求：1.环境要求：①厂区环境：远离

污染源、远离有害场所，厂区卫生清洁，物品堆放整齐②车间环境：保持整

洁，空间充足便于清理，防霉防腐。生产设备和设施条件：①设备要求：保证产品质

量安全卫生，无毒，耐腐蚀，易清洗，易消毒②原料处理厂房或场所要求：保证产品质量，通风，温度和湿度满足相关规范要求③加工车间要求：人货分流，安全的采光照明及通风设施④贮存仓库要求：清洗卫生，保证原材料

和成品不变质，不失效⑤更衣室、消毒间要求：其设施和布局不得对车

间造成潜在污染风险 3.加工工艺及过程条件：①科学划分生产区域：防止交叉污染②严格控制加工过程：严防人流与物流交叉污染，原料与半成品，成品交叉污染4.检

验设备条件：企业应配备与生产相适应的检验设备 5.贮运条件：①贮运要求：根据贮

存产品选择适宜的条件②运输要求：运输工具应符合卫生要求

无功功率补偿：应用各种无功功率调节措施改善电网无功功率分布和电压水平。

目的：为了提高功率因素，减少电能损耗，增加设备能力，减小导线截面，节约有色

金属消耗量，提高网络电压的质量措施：1.提高电动机的负载率，避免“大马拉小车”的现象2.感应电动机同步化3.采用同步电动机以及其他方法等 蒸汽锅炉分类（P）：1.按用途分：动力锅炉、工业锅炉、取暖锅炉2.按蒸汽参数分类：低压锅炉、中压锅炉、高压锅炉 3.按蒸法量分类：小型锅炉、中型锅炉、大型锅炉4.按锅炉炉体分类：火管锅炉、木管锅炉、水火管混合式锅炉

制冷装置类型：1.压缩式制冷机2.蒸汽喷射式制冷机3.吸收式制冷机制冷剂：制冷系统中吸收被冷却介质（或载冷剂）热量的介质。载冷剂：采用间接冷却方法进行制冷所用的低温介质，常称冷媒。冷媒必须具备以下几个条件：

1.冰点低2.热容量大3.对设备的腐蚀性小 4.价格低制冷剂的选择：1.沸点低

2.制冷剂能与水互溶，对金属无腐蚀，化学性质稳定，高温下不分解3.无毒性，无窒息性及刺激作用，且易于取得，价格低廉工业废水中的污染物：1.浮在废水中的固体物质2.悬浮物质3.水溶物质4.泥沙等物质5.虫卵和菌体工业废水特点：其中的有机物和悬浮物含量较高，易腐蚀，一般无毒性。

常用治理方法:1.物理处理法：①水质调节②过滤③沉淀法④离心分离法2.化学处理法：①中和②化学絮凝③化学沉淀④氧化还原3.物理化学处理：①吸附法②离子交换法③电渗析④反渗析⑤超过滤4.生物处理法：①好氧生物处理②活性污泥法③厌氧生物处理法溶解氧（DO）：指溶解于水中的氧，以每升水所含氧的质量（mg/L）表示生化需氧量（BOD）:指水中有机物在好氧菌作用下分解成稳定状态需要的氧气量，单位mg/L化学需氧量（COD）：指用化学氧化剂氧化水中需氧污染物时消耗的氧气量，单位mg/L总有机碳（TOC）：表示废水中所含的全部有机碳的数量关系：1/2COD≤TOC≤2COD1/2BOD≤TOC≤2BOD设计概算书：指在设计单位在初步或扩大初步设计阶段，用科学的方法计算和确定建筑安装工程全部建设费用的经济文件作用：1初步设计概算是编制总体计划、确定和控制基本建设投资的依据2.设计概算是进行项目技术经济分析的依据

3.设计概算书是确定和控制项目阶段投资额度的依据4.设计概算是编制建设项目建设计划的依据5.设计概算是确定项目贷款额度的依据6.设计概算是进行项目管理的依据.技术方案的确定性分析（P363）：投资回收期法，现值法，内部收益率法技术方案的不确定性分析（P367）：盈亏平衡分析法，敏感性分析法

CIP（Cleaning In Place）原位清洗系统：指不用拆开或移动装置，即采用高温、高浓度的洗净液，对设备装置加以强力作用，把与食品的接触面洗净,对卫生级别要求较严格的生产设备的清洗、净化。SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）卫生标准操作规范：是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等

方面所需实施的具体程序。GMP(Good Manufacturing Practice)良好作业规范：是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）危害分析和关键控制点：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

第四篇：食品工厂设计

基本建设程序

项目建议书

可行性研究

建设程序

投资意向

可行性研究报告

食品工厂设计

基本建设程序:它指基本建设项目从决策、设计、施工到竣工验收以及后期评价整个工作过程中的各个阶段及其先后次序。

基本建设程序是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。

基本建设程序定义： 基本建设工作是一项比较复杂、多环节的工作，受自然条件和物质技术条件的制约，必须按照计划有步骤、有程序地遵循一定的先后顺序进行，才能完成好建设项目，达到预期的效果。我们所遵循的先后顺序称之为基本建设程序。

项目建议书：是项目构建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区经济、产业发展规划以及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本项目建设立项建议。

项目建议书：项目投资决策前对建设项目的轮廓设想，主要从项目必要性方面考虑，同时初步分析项目的可行性。

项目建议书: 是项目承办单位向上级主管部门直接申请工程项目，以期批准立项，进行厂址选择、调研工作及可行性研究工作的建设性文件，是确定基本建设项目的第一步。

项目建议书又称规划提案，必须根据国民经济和社会可持续发展的长远规划和工业布局的要求，以及国内外市场的需求，在进行初步调查研究的基础上提出，是投资决策前对拟建项目的轮廓性设想，主要是分析项目建设的必要性和可行性，是进行各项准备工作的依据。

可行性研究: 是依据三级经济发展规划（包括国家、地方及行业的）要求；市场经济的要求；可靠的自然、地理、气象、经济、社会等大量的基础资料；有关工程技术方面的标准、规范、指标等；并按照项目建议书，对拟建（扩建、改建）项目在工程技术、经济和工程实施性方面，进行全面调查、预测、分析论证，做出是否可行的科学评价，最后写出可行性研究报告，送上级有关部门审批立项，这一系列的技术工作称可行性研究。可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究。搜集各种资料、数据是开展该项工作的前提和条件。

工厂设计:是将一个待建项目（一个工厂、车间、一套设备）用图纸、表格和必要的文字说明表达出来，然后由施工人员建设完成的一系列程序。

基本建设是指固定资产的建筑、添置和安装，包括工厂、农场、水库、商店等工程的建设，以及机械设备和车辆等的添置和安装，也包括机关、学校、医院等房屋、设备的建筑、添置和安装及居民住宅的建设等

1食品工厂生产设备大体可分（计量和贮存设备），（定型专用设备），（通用机械设备），（非标准专业设备）四个类型。

2可行性研究报告的特点有 先行性、科学性、不定性、法定性 3厂区内道路布置形式一般有（环状式），（尽头式），（混合式）三种方式。4工艺流程图的绘制包括（生产工艺流程示意图），（工艺流程草图），（生产工艺流程图）三个阶段。

5下列流体介质代号分别代表管的介质代号代号S表示水蒸汽，代号W表示水,代号CA表示压缩空气

6在编排产品方案时，每月一般按（25）天计。全年的生产日期一般为（300）天，最少也不宜少于（250）天

7劳动力计算在工厂设计中主要用于（工厂定员定编）、（生活设施的面积计算）和生活用水、用汽量的估算。

8对食品厂来讲,在众多的污染与治理中污水处理是首要的

9食品工厂的特点是综合性强，食品工厂种类繁多，涉及的规章制度或法规较多 10工厂设计分为 工艺设计 和 非工艺设计

11两阶段设计通常指包含（扩大初步）设计和（施工图）设计

12污染性大的车间我们通常将其布置在污染系数最（小）的方位上，污染系数反映了（风向频率）和（平均风速）对于污染几率的影响 13厂址选择报告的内容由以下几个部分组成：（概述），（主要技术经济指标），（厂址条件），（厂址方案比较），（有关附件资料）。

14在确定产品方案时。对于受季节性影响的产品应（优先安排），其次，用（调节性产品）来调节生产上忙闲不均的现象。15物料平衡图的内容包括：（物料名称）、（质量）、（物料的流向）、（成品质量）、（投料顺序）等项。绘制物料平衡图时，用（实线箭头）表示物料主流向，必要时用（细实线）表示物料支流向。

三、判断正误

1、建筑系数尚不能完全反映厂区土地利用情况，而土地利用系数则能全面反映厂区的场地利用是否经济合理。

（T）

2、厂区总占地面积，生产区占地面积都是总平面布置的技术经济指标。

（T）

3、产品的销售环节和使用方式和消费群体等分不属于企业实施HACCP考虑的因素。

（T）

4、饮料生产过程的设备主要包括三类：水处理设备，配料设备和灌装设备。

（T）

5、在车间工艺布置时一般根据总平面图的构思确定生产流水线方向

（T）

6、活性炭、活性氧化铝均可用于有害气体治理中作吸附剂。

（T）

7、采光系数中的采光面积不等于窗洞面积

(T)

8、水中溶解氧浓度越高说明水污染的程度越严重。

（F）

9、农村的沼气池是厌氧生物法处理环境污染物的典型案例。

（T）

10、新建食品工厂时，必须提交拟建项目对环境影响的报告书经环保部门和其他有关部门审查批准后才能进行设计。

（T）

1.我国工程基本建设主要程序主要有以下几个阶段? 项目建议书阶段 可行性研究报告阶段 初步设计文件阶段 施工图设计阶段 建设准备阶段 建筑实施阶段 竣工验收阶段 后评价阶段

2.什么是食品工厂生产工艺设计？试论述它在整个食品工厂设计中的重要性

是以生产产品的生产车间为主而进行的设计，生产的工艺流程设计和车间布置是生产工艺设计的两个重要内容，是决定工艺计算 车间组成 生产设备的选型及设备布置等方面内容的关键步骤。

下面就以工艺设计的内容在整个工厂设计中的重要性加以阐述：

a.班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小，以及劳动力的定员等。

b.食品工厂设计时必须在工艺流程中对原料、辅料、半成品以及直接接触食品和影响食品安全的因子进行预防、控制和管理，确保经过食品安全设计的食品加工工厂生产的产品是安全卫生的。

C.物料计算可确定各种主要物料的采购运输量和仓库贮存量，并对生产过程中需的设备和劳动力定员及包装材料等的需要量提供计算依据。

3.食品工厂工艺设计包括哪些主要项目内容？

食品工厂工艺设计的内容大致包括：A全厂总体工艺布局；B产品方案及班产量的确定；C主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；D物料计算；E设备生产能力的计算、选型及设备清单；F车间平面布置；G劳动力计算及平衡；H水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算；I管道布置、安装及材料清单；J施工说明等等。食品工厂工艺设计除了上述内容外，还必须提出工艺对总平面布置中相对位置的要求；对车间建筑、采光、通风、卫生设施的要求；对生产车间的水、电、汽、冷、能耗量的要求；对各类仓库面积的计算及仓库温湿度的特殊要求等

4.食品工厂设计与环境保护课程的基本任务？

A懂得基本建设的程序，了解工厂设计是属于基本建设的一个重要环节 B了解食品工厂设计的阶段

C掌握食品工厂厂址选择和总平面设计的内容 原则 要求 方法 步骤及审批权限，掌握食品工厂工艺设计的内容 原理和方法，并能合理的选择和确定在设计中所需的各项技术经济指标，掌握建筑的基本知识 D了解环境保护中三废处理的各种方法，并能在不同类型的食品工厂设计中组合运用

E掌握经济分析的原理及一般方法

5.食品工厂厂址选择的原则。

(1)厂址的地区布局应符合区域经济的发展规划、国土开发及管理的有关规定，应符合国家的方针政策

少占不占良田,节约土地,满足生产及发展(2)满足施工条件和生产经营条件，应从生产条件方面考虑 满足技术经济条件，A应靠近水源充足,水质良好,水源地水质无污染 B供电能满足生产需求

C附近有良好的卫生环境,无各种污染,并对厂建成后造成三废影响进行评论,做出治理可能性说明 D避免厂址在地震区

E保证不受洪水影响，厂区地形有利各种布置及排水 F土质易于建筑，地耐力(3)应从投资和经济效果考虑

A尽可能靠近城市或者城镇相应企业，以利于销售及生产协作

B宜选在原料燃料供应便利，便于销售，公用工程基本设施教好地区 C尽可能靠近现有交通线（水路 铁路 公路），避免修专用交通线增加成本

6.食品工艺设计的依据？

A项目建议书和可行性研究报告 B环境影响评价报告 C厂址选择报告 D项目负责人下达的设计工作提纲和技术决定 E新工艺 新技术和新设备的实验研究报告和技术鉴定书

第五篇：食品工厂设计

名词解释

1、产品方案：即生产纲领。指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产

量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。

2、公称直径：为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径，又叫通称直径。

公称压力：通称压力，管内工作介质温度在0~120°C范围内的最高允许工作压力。

3、建筑系数（%）=

土地利用系数（%）=

4、COD：化学需氧量，在酸性条件下，用强氧化剂氧化分解有机物，生成H2O和CO2碳所需要的氧量。

BOD：生物化学需氧量，在一定的温度和时间下，微生物分解氧化有机物所消耗的游离氧的数量。

5、平面布置图：掀开楼盖向下看，表示设备与设备，设备与建筑在平面上相互关系的图样。

6、可行性研究：为一个项目的经济效果及价值的研究。

7、扩初设计：在设计范围内作详细全面的计算和安排，使之足以说明食品厂的全貌。但是图纸深度不深，不能作为施工指导，而可供有关部门审批，这种深度的设计叫做扩初设计。

8、施工图：一种技术语言，用图纸的形式使施工者了解设计者的意图，用材和如何施工。

9、工艺设计：按工艺要求进行工厂设计，以车间设计为主，同时对其他各个部

门提出各种数据要求，作为非工艺设计的依据。工艺设计中最主要的设计基准是班产量。

10、劳动生产率：生产单位产量的产品需要的劳动力。

11、总平面设计：食品工厂设计的重要组成部分，它是将全厂不同使用功能的建

筑物和构筑物按整个生产流程，同时结合用地条件进行合理的布置，使建筑群组成一个有机整体。或 一切从生产出发，研究建筑物和构筑物的组合，以图纸来表示相互关系的设计。

12、风向玫瑰图：风向玫瑰图表示风向和风向频率，根据各方向风出现的频率，以相应的比例长度，按风向中心吹描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花一样的闭合折线。

13、风向频率：在一定时间内，各种风向出现的次数占总观测次数的百分比。主导风向：风向玫瑰图中，风向主体占最多的一风向。

14、绿地面积：厂区内绿化地的面积（草坪）。

15、绿化覆盖面积：厂区内绿化面积的总和（树木按正投影面积+草坪面积）

16、胶结材料：用水调和或经过加热后成为液体或浆状体状态，在物理变化和

化学变化的作用下慢慢的凝固，硬结成像石头一样的东西，同时在硬结的过程中还会将散粒体或颗粒体凝结成一个整体，这种材料成为胶结材料。

17、水泥养生：在标准状况下（20度，相对湿度95%），水泥要养护28天。

18、硬化：水泥经水调制成浆体，经过一段时间后慢慢凝固并产生一定强度。

19、水泥的标号：用1份水泥和2.5份砂组成的灰用水调和，标况下养护28天，所测得的抗压强度称为水泥的标号。

20、自净作用：受到污染的水体，在一定时间内，经物理、化学、生物作用，污染程度逐渐降低，直到恢复到受污染前的状态，这个过程叫做水体的自净作用。

填空题

1、工厂设计的内容：工厂总平面设计、工艺设计、动力设计、给排水设计、通风采暖设计、三废治理、自控仪表、技术经济及概算。

2、食品工厂都有锅炉、冷气及其系统，在选择绝热材料时，要选用热阻大、空隙大、容重轻 和 耐腐蚀 的隔热材料。

3、可行性研究应从原料的供应、市场的传播、技术可行性 和 经济效益 四方面考虑。

可行性研究报告的特点有 先行性、科学性、不定性、法定性。可行性研究的阶段：机会研究、初步研究、详细研究、项目评估。

一个优秀或良好的设计应该是：经济上合理、技术上先进、设计上规范。设计计划任务书是在 可行性研究报告批准 的基础上进行的。

4、工厂设计的特点：产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高。

5、基本建设程序有 项目建议书、可行性研究、设计计划任务书、设计工作、施工安装、试产验收、交付生产。其中项目建议书的主要内容有 产品品种、生产规模、投资大小、产供销的可能性、今后发展方向和经济效果 等。

6、勘察设计工作被委托的单位必须是持证单位，设计前需要的资料有 设计计划任务书及批准文件 和 厂址选择报告及批准文件。（有关的各种资料，地质、水、气象、供电等）

7、食品工厂设计一般分为：二阶段设计 和 三阶段设计，二阶段设计指的是 扩初设计 和 施工图设计，三阶段设计包括 初步设计、技术设计、施工设计。扩初设计文件的主要内容包括：设计说明书、附件和总概述。

8、工厂设计分为 工艺设计 和 非工艺设计。

9、劳动力计算是 根据生产单位重量的品种所需劳动工日 来计算。其方程式为 每班所需工人数（人/班）=劳动生产率（人/产品）×班产量（产品/班）

10、劳动生产率的高低，主要取决于原料的新鲜度、成熟度、工人操作的熟练程度 和 设备的机械化程度等等。

11、在厂址选择时，应按国家方针政策、生产条件和 经济效果 等方面考虑。

12、总平面设计的内容：平面布置和 竖向布置。

13、总平面布置图的图纸比例一般为1：500，1：1000，区域位置图的比例一般为1：5000，1：10000。

14、风玫瑰图包括风向玫瑰图和风速玫瑰图，其中风向玫瑰图包括风向和风向频率，风向是由外缘向中心吹的。

15、污染系数=风向频率/平均速度，污染性大的工厂生产部门应布置在 污染系数最小的方位上。

16、土地利用系数与 建筑系数 比较更能反映厂区的场地利用是否经济合理，一般希望 >60%

17、绿化率=厂区绿地面积/厂区占地面积×100%；绿化系数=厂区绿化覆盖面积/厂区占地面积×100%。

18、物料计算包括 原辅材料的计算 和 包装材料的计算。其基本资料和计算基

础分别是 技术经济定额指标 和 班产量 ；其目的是以便于确定采购运输量、仓储量、设备能力、劳动力定员及生产管理、包装材料的需要量。其方法是 技术经济指标 和 设计运行数据。

19、食品工厂的生产设备大体可分为：专业定型设备、专业异型设备、计量设备、通用机械设备。

20、生产车间的布置 是工艺设计的一个重要部分，布置一旦确定就很难改变，因为车间是根据生产线的布置而安排的。

21、主要建筑材料分为 金属材料 和 非金属材料。金属材料分为 黑色金属 和 有色金属 ；非金属材料分为无机建筑材料 和 有机建筑材料。如：土坯和石棉属于 无机建筑材料，而 木头、沥青和泡沫 属于有机建筑材料。

22、水泥的主要成分有GB-175-92是指 硅酸盐水泥，GB1344-92是指425#、525#、625#，其中最常见的是425#。水泥属于 水硬性材料，而石灰属于 气硬性材料。柏油来自 煤炭，通常 沉于水底；而 沥青 来自石油，通常 浮于水面。

23、建筑图的种类有：地形图、总平面图、车间平剖面图、车间立剖面图、车间立体图。

24、基本模数为 100mm，以M0 表示。扩大模数有3 M0、6 M0、15 M0、30 M0、60 M0，其对应的尺寸为 300mm、600mm、1500mm、3000mm、6000mm。

25、主要建筑构件有 地基和基础、墙和柱、地坪、门和窗。地基 不属于建筑物的组成部分，而 基础 属于。窗的作用是 采光和通风，而采光系数=采光面积/房间的地坪面积×100%，采光系数一般在 1/4~1/6 之间为最佳。

26、设计楼梯应注意的几点是 使用方便、便于寻找；台阶高度要合理；有一定的通行能力；通风采光要好；要有防火安全措施；坚固耐用；经济实惠；便于施工。其主体结构由 楼梯段 和平台 组成。楼梯段包括 踏步、斜梁、扶手和栏杆；平台包括平台板和平台梁。

27、管路附件又称 管件和阀件，包括弯头、三通、短管、法兰、异径管和阀门等。常见的管道连接方式有 螺纹连接、焊接、法兰连接、承插连接和活接。管道的颜色标志分别指 绿色是自来水，红色是蒸汽，黄色是压缩空气，白色是真空。

28、污水的特点有机物和悬浮物质含量高，易腐败，一般无毒性。污水的处理方法有物理处理、化学处理、生物处理。

29、BOD/COD的值高表明 许多可溶性的有机物被生物降解，而其值低则表明 有抗生物氧化的有机物存在。

30、建筑间距与通风的关系：当入射角=0°时，D=4~5H；当入射角=30°时，D=1.3H；

当入射角=60°时，D=1.0H；一般建筑物选择较大入射角时，D=1.2~1.5H可达到通风要求。在地震区，D=1.6~2.0H。

31、A0纸是1189×841，A1纸是 841×594，A2纸是591×420，A3纸是420×297，A4纸是297×210，长度每次只能增加1/8，宽度 不能增加。

32、污水的控制方法：a改革工艺对污水进行利用，防止工业废水的污染；b合理利用，充分利用水体的自净能力，建立污水处理厂；c净化处理，过滤中和，最大限度的降低废水浓度。

判断题（括号内为正确答案）

1、整体式有（无）梁楼盖主要适用于仓库建筑。（有梁楼盖适用于生产车间）（×）

2、平面图上标注的所有尺寸及标高，其单位都是mm。（×）

3、采光系数是采光面积与房间地坪面积之比值，所谓采光面积实际上就是窗洞面积。（×）

4、当设计计划任务书被批准（勘探设计）之后，该项目成立。（×）

5、实线、折断线（点划线）、虚线均有粗、中粗、细三种线形，而点划线（折断线）、波浪线一般为细线。（×）

6、在特殊情况下，允许加长图线A0、A1、A2、A3的长边，而A4图纸不得加长。（√）

7、读风玫瑰图时，它的风向中心吹向外缘（由外缘吹向中心）。（×）

8、从污染系数来考虑，食品工厂的总平面布置，应将污染性大的车间或部门布置在污染悉数最小的方向方位线上。（√）

9、建筑物基础埋置深度的影响因素有：地基上层的好坏、建筑物的载荷大小、冻结深度、地下水位等。（√）

10、因为沥青（柏油）中含有萘、蒽等富有刺激性的有毒物质，故不能作为食品工厂的建筑材料。（×）

11、项目建议书仅是项目建设轮廓的一个初步研究，批准与否并不重要，重要的是建材开展可行性研究。（×）

12、食品工厂废水中有机物质和悬浮物质含量高、易腐败，所以，一般无毒性。（√）

13、在两阶段设计中，设计人员必须在扩初设计被批准后，才能进行施工图设计。

施工图设计被批准后，就可以交施工单位施工。（×）

14、位于地面以下的地基和基础都是建筑物的重要组成部分。（×）

15、标高注写的单位（m）和本间平面布置图上注写的单位应一致，均以mm为单

位。（×）

计算题

已知：楼房层高3.6m，开间4.5m，进深9m，墙厚两砖（0.49m），室内外地坪高差0.45m，试设计一座平台可以使人通行的二段式楼梯。（需进行校核，并画出平面图）

1． 楼梯的宽度= = =1.825m

2．平台的宽度为1.825m

3． 试选踏板宽度为0.3m，高度为0.15m

4． 则踏步总数=3.6/0.15=24

5． 因为：3<踏步数<18 选取第一段14步，第二段10步

6． 第一段楼梯 长（14-1）×0.3=3.9m

高 14×0.15=2.1m

第二段楼梯 长（10-1）×0.3=2.7m

高 10×0.15=1.5m

7．校核 墙厚+平台宽+楼梯长=0.49+1.825+3.9=6.215m<9m 可以

（9-6.215=2.785m的余地作为门厅是可以的）

8．第一段楼梯净高 2.1-0.4=1.7m<2m 不可走人

解决方法 可以将室外的0.45m移入室内 1.7+0.45=2.15 m>2m 可以走人