08食工食品工厂设计(整理)

第一篇：08食工食品工厂设计(整理)

食品工厂设计

1、考试时间定在2011年6月7日下午3：00~5：00，地点在5B503和5B505，其中食工1、2、3班在503，4、5班在505。

2、考试方式：有相当多的同学反映希望闭卷考试，最后决定考试采用闭卷方式。

3、考试题型：是非、单项选择填空、图形分析、计算、问答共五种题型。

4、考试复习：图形分析就是分析总平面布置图或车间布置图；问答题可以参考以下提纲进行复习：

1、对食品工厂设计的要求是什么？卫生要求包括哪几方面？具体又如何要求

（一）对食品工厂设计的要求：

①技术上先进；②经济上合理；③施工上可行；

④试生产后生产的产品产量和质量达到设计要求，各种经济指标达到国内同类工厂企业的先进指标或国际水平；

⑤三废治理和环境保护方面符合国家有关规范。

（二）卫生要求：（提纲）

（1）厂址选择：a.环境；b.水质水源；c.地势；d.得到当地卫生防疫部门的同意和认可（2）总平面布置：a.厂区与住宅区分开，生产区与生活区分开；

b.产生有害气体的车间应尽量安排在厂区以外或安排

在厂区内尽量远离生产车间的地方；

c.锅炉房、烟囱、原料废弃物与垃圾堆放场、污水处理站等应远离生产车间，并布置在厂区的下风向；

d.人流与物流的运输线路分开，不同物料的运输线路不交叉重迭；

e.厂区要适当绿化；

（3）生产车间布置：a.车间朝向应与夏季主导风向一致，有利于自然通风，但要避免东西向；

b.车间应按生产工艺流程或流水线进行布置，车间外形线条简单（平面直线或垂直线布置），避免车间出现弯角和物料流向的交叉； c.工人必须经过更衣、洗手、消毒后方可进入生产车间；

d.车间附属的化验室、办公室、维修间等应与生产工段完全隔开 ； e.车间卫生间应布置隐蔽，不得与生产车间直接相通； f.车间采用楼房布置时应考虑楼层上下的相互影响； g.卫生要求高的工段不能直接对外开门。

（4）卫生设施：1.防蚊蝇设施（窗、门、排水沟）；2.防鼠措施：从防和灭两方面着手；3.车间卫生设施（5）与土建有关的卫生问题：1.生产车间结构形式；2.车间内部墙面；3.顶棚；4.地坪（地坪的选择:在满足使用要求的前提下，尽量选择价格便宜、材料来源容易的地坪材料，以节省投资。）(6)生活卫生设施：1.更衣室；2.厕所；3.浴室(7)给排水卫生：1.给水卫生；2.排水卫生

(8)消烟、除尘、通风等的卫生要求：1.消烟、除尘；2.防毒；3.通风与空调

（二）卫生要求：（具体）（1）厂址选择

a.环境：周围不得有污染源；工厂的上风向不能有产生气体和粉尘的地方； b.水质水源：不能建在有严重污染的水源附近； c.地势：平坦无积水，并在最高历史洪水位以上； d.得到当地卫生防疫部门的同意和认可；（2）总平面布置

a.厂区与住宅区分开，生产区与生活区分开；

b.产生有害气体的车间应尽量安排在厂区以外或安排

在厂区内尽量远离生产车间的地方；

c.锅炉房、烟囱、原料废弃物与垃圾堆放场、污水处理站等应远离生产车间，并布置在厂区的下风向；

d.人流与物流的运输线路分开，不同物料的运输线路不交叉重迭；

e.厂区要适当绿化；（3）生产车间布置

a.车间朝向应与夏季主导风向一致，有利于自然通风，但要避免东西向；

b.车间应按生产工艺流程或流水线进行布置，车间外形线条简单（平面直线或垂直线布置），避免车间出现弯角和物料流向的交叉；

c.工人必须经过更衣、洗手、消毒后方可进入生产车间；

d.车间附属的化验室、办公室、维修间等应与生产工段完全隔开 ； e.车间卫生间应布置隐蔽，不得与生产车间直接相通； f.车间采用楼房布置时应考虑楼层上下的相互影响； g.卫生要求高的工段不能直接对外开门。（4）卫生设施 1.防蝇防虫设施

窗：采用全封闭车间或双层窗，窗台须下斜45°；

门：水幕、风幕、塑料门帘、诱虫灯、弹簧门、暗道（少用）。

排水沟、排水口不能直接排向室外，排水口一般装设存水封头 2.防鼠措施：从防和灭两个方面着手

①捕捉老鼠；②消灭老鼠的庇护处；③断绝老鼠粮食；④采用防鼠建筑。3.车间卫生设施：a.应设更衣、厕所、休息室；

b.洗手消毒；

c.卫生要求特别高的工厂或车间应设淋浴室； d.车间内应设洗手、冲洗、工具清洗与消毒设施； e.车间内墙应有1.5m或2m高的白瓷墙裙； f.生产出口食品的生产车间顶角、墙角、地角应为圆弧形，不能成直角； g.车间地面有一定的坡度，有利于排水、清洗和消毒。

(5)与土建有关的卫生问题

1.生产车间结构形式:a.采用钢筋混凝土结构或钢结构建筑；

b.屋面、大梁、楼板的外形平整，尽量不凹凸，以防积灰；

c.生产车间为楼房结构时要采用现捣混凝土楼板，防止渗漏，同时确保楼板平坦不积灰；

d.排水量较大的生产车间楼板除采用现捣混凝土结构外，还要保证楼面有一定坡度和排水明沟，以利于排水。

2.车间内部墙面:a.普通墙下面铺设1.5～2m高的白磁砖墙裙；

b.砖墙墙裙以上墙面先粉刷水泥砂浆再涂防霉油漆； c.使用铝合金板墙面（包装车间）；

d.对卫生要求高的工段，可以采用玻璃墙面； e.对干爽的常温或空调工段，也可以使用塑料贴面墙。

3.顶棚:a.一般与砖墙墙裙以上的墙面要求相同，对湿度大的车间顶棚要有一定的坡度，防止滴水；

b.对常温或空调部分的天花板可采用塑料贴面板或表面光滑的泡沫塑料板。4.地坪

a.水磨石:不耐腐蚀，造价低，地面滑，适合于地面卫生要求高、无腐蚀性液体排放于地面的工段，如包装车间或化验室等。

b.防潮砖沟缝材料合适时耐腐蚀性好，便于冲洗，造价较高，重物经过易松起。

c.马赛克沟缝材料选择合适时有较好的防腐效果和一定的防滑作用，卫生效果较好，不耐撞击，适用于卫生要求较高、有一定腐蚀作用、对地面冲击不大的工段。

d.石板（花岗岩）:具有耐腐蚀、耐热和防滑的作用，卫生效果好，造价最高。e.高标号混凝土地坪:300号以上混凝土，混以花岗岩或石英砂碎石，耐腐蚀效果较好。f.塑料地坪

g.水性环氧地坪（新）

地坪的选择:在满足使用要求的前提下，尽量选择价格便宜、材料来源容易的地坪材料，以节省投资。(6)生活卫生设施

1.更衣室:以车间更衣室为好，设在车间进口外面，内设衣帽存储柜，每人一格。

2.厕所:分厂区集中布置和车间设置两种，前者应布置在适当的位置，离生产车间不能太近，同时又布置隐蔽，保持清洁卫生；车间设置时用更衣室将洗手间与车间大门隔开，工人必须脱下工作衣帽才能进洗手间。

3.浴室:一般为厂区集中设置或不设，卫生要求特别高的工厂可设车间浴室。(7)给排水卫生 1.给水卫生 a.有城市自来水的地方，应直接使用城市自来水；

b.直接加至产品内的水、以及成品、半成品的冷却用水应为达到“生活饮用水卫生标准”要求的饮用水，设备的冷却用水要求较低；

c.饮用水管道与非饮用水管道不得互相连接，防止污染生活用水；向有毒生产设备供水时，必须采取有效措施，严防有毒物质进入供水系统，污染生活用水；

d.企业自备的供水系统不得与城市自来水供水系统连接；

e.生活饮用水卫生标准；:感官性状和一般化学指标(包括颜色、气味、浑浊度、杂质含量、硬度、pH等)、毒理学指标、细菌学指标、放射性指标

2.排水卫生:a.工厂废水和污水应有完整的收集、处理和排放系统；

b.排出水含有油脂，应加以分离回收后再排放；

c.含固体较多的排水应除去固体物再排放，排水系统要留有一定余地，便于管道堵塞时疏通； d.含有毒物的排水应先采取措施降低浓度达到排放标准后方能排放；

(8)消烟、除尘、通风等的卫生要求

1.消烟、除尘:a.为减少烟尘量，锅炉应选用热效率高、烟气含尘浓度低的锅炉，最好选用燃油锅炉；

b.根据烟气性质、浓度、颗粒大小以及锅炉和配套设施选用合适的除尘方法； c.烟囱高度要满足引风和烟气排放的需要；

d.容易产生粉尘的加工和输送部分应采用密封设备，并进行抽风和除尘；

e.倒料口、接料口以及容易产生粉尘的地方应装设吸尘罩以及相应的抽出尘设备，防止粉尘污染；

f.在物料的粉碎、干燥等部分应配置相应的抽风及粉 尘回收装置，提高收率，减少环境污染。

2.防毒:a.按“工业企业设计卫生标准”执行；

b.采用通风换气的方法将有毒物质稀释，排出口处若有毒物质浓度过高，应进行净化回收，使排放后符合标准；

c.若空气中含病原体、极难闻气味物质及有害物质浓度突然增高的车间，不得采用循环空气作热风采暖或空气调节。

3.通风与空调:a.人员经常进出的通道或地道，应有自然通风和机械通风；

b.车间内工作地方的夏季空气温度，应按车间内外温差计算；

c.根据工人人均占有空间容积的多少，保证人均小时一定的新鲜空气量；

d.油炸、预煮、排气、浓缩、杀菌等工段以及一些其它热加工产生蒸汽或油烟的工段，需要增设局部排气装置，如抽风机、排气罩等。

2、什么是基本建设程序？初步设计与施工图设计有何关系和差别？

（1）基本建设程序：

指基本建设全过程中各项工作必须遵循的先后顺序。它是指基本建设全过程中各环节、各步骤之间客观存在的不可破坏的先后顺序，是由基本建设项目本身的特点和客观规律决定的。（2）初步设计与施工图设计的关系

两者都是基本建设程序、工厂设计程序的重要组成部分，初步设计是施工图设计的依据，施工图设计是初步设计的深化和具体化。

（3）初步设计与施工图设计的差别

a.成果不同：

初步设计的成果主要体现在设计说明书上，图纸与表格起补充说明的作用，图纸不能用于指导施工；施工图设计的成果主要体现在图纸上，可以用于指导安装施工，施工安装说明是对图纸的补充。

b.出发点不同：

初步设计着重考虑设计中的原则性问题，通过工程技术人员的设计工作确定工程的基本轮廓和模样，施工图设计则要将初步设计的构思进行具体化是初步设计与施工图设计的主要差别。

总之，初步设计主要着重考虑设计的原则性问题及对整个工程的构思，施工图设计则是将这种构思具体到图纸上。

3、可行性研究有什么作用？怎样进行可行性分析？

（1）可行性研究的作用：

a.是项目立项、编制设计任务书和进行工厂设计的依据； b.是申请贷款、筹措资金的依据； c.是签定有关借贷合同和协作协议的依据；

d.是作为采用新技术、新工艺、新设备的研制计划的依据； e.引进技术设备时与外商谈判和签订合同的依据；

f.国家安排基本建设计划、开展各项建设准备工作和设计工作的依据； g.是环保部门审查建设项目对环境影响的依据。

对环保的要求：环保方案与主体工程必须同时设计、同时施工、同时投产！（2）可行性研究的步骤：

a.筹划阶段：摸清委托者的意图及可行性研究的依据，制定计划； b.收集材料：实地考察和收集所需各种资料，包括

①原辅材料、燃料、包装材料的供应、价格、规格；

②产品的需求、价格、质量指标；

③水电汽的供需、协作条件、基础资料；

④生产技术资料如工艺、设备、管理、培训等； c.机会研究阶段

d.初步可行性研究，即优化和选择方案 e.详细可行性分析 f.编写可行性研究报告书

对推荐的最佳方案进行更详细的分析研究，复查各项分析材料，明确建设项目的范围、投资和收入等，从经济上作出评价，最后确定所选方案在设计和施工方面能够顺利实现，经济上有利，是一个符合实情的令人满意的方案。

4、食品工厂的厂址选择有哪些方面的要求？对于一个具体的工厂又应该怎样考虑？

（1）食品工厂的厂址选择要求：

a.符合计划任务书的要求；

b.符合当地总体规划和发展的要求，并有较好的协作条件； c.厂址用地要求：

①环境及卫生：周围不得有污染源；工厂的上风向不能有产生气体和粉尘的地方

②面积：满足建厂与发展的要求，同时要节约用地，尤其要节约耕地；山坡→贫瘠土地→耕地 ③地形：平坦，减少土方工程量

④地质：土质良好，避免进行特殊的地质处理，避免在矿山、流沙地带、土崩区、滑坡地段、淤泥地、古河道、古墓地、人防工程区建厂

⑤地势：厂址位于最高洪水位0.5m以上，同时下水位不能太高（便于排水）e.水源：水源水源供应充足，水质好，价格便宜； f.动力：靠近高压电源，最好有两路高压电源；

g.交通运输：靠近公路、铁路、码头、运输方便，减少投资，以利于工厂货运，降低物流费用； h.位置：①根据原料的运输量、耐保藏性、产品的销售范围、耐保藏性、消费对象等确定建厂位置

②劳动力的需要和供应情况

③远离机场、通讯中心、军事设施区等 ④避开文物区、风景区、地震强区、高压线下 ⑤生活区要方便生活

i.风向朝向和景向：

风向：工厂位于该地区全年主导风向的上风向 朝向：最好是南北向

景向：主要厂房和办公室靠近公路，符合城建要求

j.协作条件：协作条件好，包装材料、辅料的供应方便、价格便宜； k.其他：取得卫生、环保、城建、消防等部门的同意。（2）对于具体工厂的要求（举例）

a.以资源为基础的食品项目：由于运输费用较高，应选择建设在基本原材料产地附近； b.对易变质的食品工业：则应面向市场，这类项目一般建在主要消费中心附近。

c.对于不过分面向资源或市场的食品项目：最好的建厂地区能够将下列因素很好的结合起来：距原材料和市场的距离合理，良好的环境条件，劳动力储备丰富，能以合理的价格取得充足的动力和燃料，运输条件良好以及具有废物处理设施等。

如：果蔬食品加工厂厂址的选择原则 1.原料：厂址要靠近原料基地，原料的数量和质量要满足建厂要求。即厂址离鲜活农副产品收购地的距离宜控制在汽车运输2h路程之内。

2.周围环境：厂区周围应具有良好的卫生环境。

3.地势：地势应基本平坦，厂区标高应高出通常最高洪水水位，且能保障排水顺利。4.劳动力来源：季节产品的生产需要大量的季节工，厂址应靠近城镇或居民集中点。

5、什么是产品方案和产品方案表？确定产品方案的原则是什么？

（1）产品方案：

产品方案就是拟定工厂投产后对全年生产任务的分配方案，即对全年准备生产哪些产品品种、产量、产期及生产班次等的计划安排。（2）产品方案表：

用表格的形式表达产品方案，表格内容包括产品名称、年产量、班产量、各个月的生产安排，用线条或数字表示。

（3）确定产品方案的原则

A.必须符合计划任务书的规定和要求； B.有利于产品的销售、收到较好的经济效益； C.有利于原料的充分利用；

D.注意劳动力的平衡（淡旺季合理安排）；

E.有利于原料的综合利用和对产品进行多层次的深加工，降低成本，提高经济效益。即四个满足：主要产品产量的要求

原料综合利用的要求

淡旺季平衡生产的要求

经济效益的要求

6、工艺流程的选择的重要性。选择工艺流程应遵循哪些原则？

（1）工艺流程的选择的重要性（参考答案）

 某一单元操作的作用和必要性；  单元操作采用何种设备来实现工艺目的；

 工艺参数的确定：对原料、成品品质的影响、管理的要求；  食品的安全性：通过HACCP进行（2）选择工艺流程的原则

A.选择先进的工艺流程；

B.选择确保产品有竞争力的工艺流程；

C.选择有利于原料充分利用和对产品进行多层次深加工的工艺流程； D.选择能缩短生产周期、减少生产环节和工序的工艺流程； E.选择的工艺流程要尽量节省厂房和设备尤其是特殊厂房和设备；

F.考虑安全操作和劳动保护，选择无有害物质参与或释放的工艺流程； G.尽量减少或避免三废排放；

H.结合生产规模的大小选择合适的工艺流程；

I.选择的工艺流程经过个别设备的更换就能生产其他类型的产品。

7、如何进行物料衡算的计算？

（1）物料衡算的计算方法：

A.查定或确定各工段的损耗率或成品收得率，先进行单位成品的物料衡算，再进一步推算出每班每日每时的物料衡算；

B.采用文献资料的物料衡算数据计算每班每日每时的物料衡算； C.采用“技术经济定额”中的平均先进原料消耗定额进行物料衡算； D.采用原料或成品标准化的计算方法；

E.按标准配方进行物料衡算，用于生产过程简单。

①每班耗用原料量（kg／班）= 单位产品耗用原料量（kg／t）×班产量（t／班）；

②每班耗用辅料量(kg／斑)= 单位产品耗用辅料量（kg／t）×班产量（t／班）；

③每班耗用包装容器量(只／班)= 单位产品耗用包装容器量（只／t）×班产量（t／班）×（1十1％损耗）

注意：①单位产品耗用的各种包装材料、包装容器也可仿照上述方法计算；

②若一种原料生产两种以上产品，则需分别求出各产品的用量，再汇总求得； ③在物料计算的时候，也有用原料利用率作为计算基础。

(2)物料衡算例题：

例1.用压榨法制取苹果清汁，日产苹果清汁16t。澄清时用果胶酶处理，用量为果汁重量的0.1%，然后用两台硅藻土过滤机过滤，每台过滤机的过滤面积为2.2m2，硅藻土用量为5kg/m2。苹果出汁率为65%。试进行苹果、果胶酶、硅藻土的用量计算。若用1L的容器包装，计算容器的需要量。

解：苹果需要量为16÷0.65=24.62（t/d）

果胶酶的需要量为16×0.1%=0.016（t/d）硅藻土的需要量为2×2.2×0.005=0.022（t/d）包装容器需要量为16×1000÷1=16×103（个/d）

例2.（参照例1）如果生产的是苹果汁饮料16t/d，试进行每小时的物料衡算。（以原汁含量20%计算，每日一个班次按8h计算）

解：每班耗用原料量为（16×20%）÷（8×65%）=0.615=615（kg/每班）

每班好用辅料量（果胶酶）为（16×20%×0.1%）÷8=0.0004=0.4（kg/每班）每班耗用包装容器量为（16×10001÷1）÷8×（1＋1%损耗）=220（个/每班）

8、食品工厂的设备选择应遵循什么原则？怎样看待选用非标准设备？

（1）食品工厂设备选择的原则：

A.必须满足生产工艺的要求（设备的规格、型号、台数、技术参数、生产能力等）； B.选用先进安全可靠的设备；

C.尽量选用成套设备、通用设备、标准设备和有现成图纸可供加工的设备； D.结合行业特点选用设备：①便于清洗和装卸；

②与食品接触部分使用不锈钢材料；

③结构合理，不污染食品；

E.对关键又容易出故障的设备，适当考虑备用；

F.所选设备使用的包装材料、配件等应立足于国产；

G.尽量提高设备的机械化、自动化程度；（2）如何看待选用非标准设备

通用非标准设备是指通用设备中不定型、不成系列，并需先进行单体设备设计再进行单台或小批量制造的设备。

9、食品工厂的总平面布置要遵循哪些原则？（参考书）

（一）提纲

（1）根据任务书的要求进行（2）根据生产工艺流程进行（3）考虑从节能要求（4）考虑卫生条件（5）考虑风向（6）考虑消防要求（7）考虑节约用地

（二）具体

（1）根据任务书的要求进行

按照设计任务书的要求，厂区内各建筑物和构筑物的设置和分布首先应当满足食品工厂生产工艺的需要，要考虑整个生产过程的连续性，各建筑物和构筑物相互关系紧凑，保证生产作业线最短、最方便，运输工作量最小。

（2）根据生产工艺流程进行

主要车间按照工艺流程的要求合理布局，车间之间的操作不得互相妨碍，应尽量缩短各车间之间的运输距离，同时避免物料往返运输，杜绝交叉污染。

（3）考虑从节能要求

动力设施如变电站应靠近高压电网输入本厂一侧，同时靠近耗电量最大的 车间如冷库、空压机房、制冷机房等。锅炉房则应靠近蒸汽用量较大的车间如杀菌、蒸发、干燥等工段，以减少管线长度和热能损耗。

（4）考虑卫生条件

各生产车间、原料仓库、产品仓库应和生活区如宿舍、食堂、商店、浴室等严格分开，以保证食品加工过程的卫生条件能够完全满足。在厂区内不设置饲养场和屠宰车间，以避免对生产车间造成污染。车间内人流和物流要分开，成品与原料及半成品要分开，生食品与熟食品分开，进入成品车间要设置人流和物流消毒通道，以防止食品被污染。

（5）考虑风向

主要车间的分布轴应与知道风向垂直，以保证车间自然通风良好。清洁要求较高的车间如成品车间应布置在上风侧，运送原料的道路和锅炉房等产尘量大的设施和建筑应设置在厂区主导风向的下风侧，以避免造成厂内二次污染。

（6）考虑消防要求

火灾、爆炸危险性较大的车间、装置或设备应尽可能敞开、半敞开布置，有道路能使消防设备从两个不同方向迅速到达。

（7）考虑节约用地

厂区应预留发展用地以备分期发展，同时考虑土地利紧凑合理节约。坚持“近期集中，远期外围，由近及远，自内向外”的原则，既保证必要的安全距离，又可使土地得到充分利用。可采用多层厂房向空中发展，利用坡地脊地等方法适当减少土地使用面积。

10、食品工厂生产车间的构思包括哪些内容？

（1）单层厂房于多层厂房的选择

①从工艺流程考虑；②从运输量考虑；③从节省投资考虑；

单层厂房造价低，占地面积大，征地费用高；多层厂房造价高，节约土地，节省征地费用，应加以平衡。

（2）生产流程流向与车间形式：车间形式：矩形、T型、L型、U型

①生产流程的平面流向选择与布置 Ⅰ单向流向和矩形布置

选择以上几种流向的生产流程时，生产车间的外型均采用矩形。Ⅱ曲向流向选择与布置

选择以上三种流向时，生产车间的外型均可采用矩形或分别采用L形或U形。②垂直流向选择与布置

选择垂直流向的生产流程时，生产车间外形多为矩形楼房布置，如

③其它：平面流向和垂直流向结合的组合流向，车间厂房可采用单层和多层结合或不同层数的楼房组合，车间外形仍为矩形。

④当工厂的生产品种较多，车间厂房采用楼房布置时：

Ａ．不同类型的产品生产流程可分别安排在不同楼层，性质相同或相近的食品可安排在同一楼层甚至同一车间；

Ｂ．运输量较大、环境潮湿的产品应安排在厂房底层生产，较干燥的产品宜安排在上层厂房生产，产生气体的产品应安排在顶层厂房生产。（3）车间辅助设施的布置

①车间辅助设施包括车间的办公室、化验室、工具间、生活间等，通常一起进行布置：

②从平面上看，生活间应布置在车间的两端或两侧，靠近工人较集中的一端，同时注意人流与物流分开；

③从空间上看，辅助设施的层高可适当降低，一般在2.8～3m或3.0m以下，保证工人经更衣、洗手、消毒后方能进入车间。（4）某些特殊工段的处理

①预煮、油炸、烟熏等工段：产生大量蒸汽、油烟气、烟气和烟尘，可将这些工段布置在车间内侧，并通过墙或悬挂板与生产车间隔开，同时在这些设备的上方装设机械排气装置进通风排气。

②浓缩、杀菌、蒸馏或发酵等需要较高层高的厂房、较好的通风排气措施，可进行集中布置； ③不同功能的相邻工段，如冷和热、干和湿等，要用墙或走廊加以隔开，前后工段用运输机连接。

11、进行生产车间布置时应遵循哪些原则？

（1）生产车间内部设备布置及其在总平面中的位置应使原料和成品的运输线路短而直，缩短室外管线，动力设备靠近负荷中心；

（2）满足生产工艺的要求，车间内部的设备布置应保证工艺流程的流水性，避免物料来回往返，人流与物流要分开；

（3）设备与设备之间、设备与建筑物之间的距离要满足安装、操作和维修的要求；（4）满足水电汽、土建及其它专业工种提出的配合要求；

（5）满足食品卫生、安全、环保、生活福利等方面的要求；

（6）考虑经济的合理性，有特殊要求的部分应尽量集中布置，以便于进行特殊处理（冷、热、过高、过湿、保温、空调、消烟除尘、负荷重、噪音大等）；

（7）要节约用地，又要为发展留有余地；

（8）生产车间布置要选择好的朝向，主体部分突出、脏乱部分隐蔽。

12、工厂总平面设计包括的内容有哪些？平面布置有哪几种形式？ 各有什么特点？（课件无答案，参考去年的资料及参考书）

所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。总平面设计的内容：

（一）提纲 1.平面布置

（1）建筑物和构筑物的位置设计：①生产车间；②辅助车间；③动力车间；④经营管理办公室；⑤职工生活设施；⑥绿化带；

（2）交通运输设计：①运输方式的选择；②不同运输方式需要考察的条件（3）工程管线布置 2.竖向布置

（二）具体 1平面布置

（1）建筑物和构筑物的位置设计

食品工厂建筑群的位置是总平面设计的核心，通常包括生产车间、辅助车间、动力车间、经营管理办 公室、职工生活设施及绿化带等。而总平面设计的基本任务就是把生产过程中使用的机器设备、各种物料和从事生产的操作人员合理地放置在最恰当的位置，以保证生产过程顺利进行。通常把由职工在里面工作的房屋称为建筑物，如生产车间、辅助车间、动力车间、仓库、经营管理办公室、食堂、宿舍等，而把没有职工在里面工作的建筑称为构筑物，如水塔、循环水池等。建筑物和构筑物的位置设计必须考虑以下因素：

①生产车间

生产车间是食品工厂的主体，担负着把原料变成产品的任务。根据食品工厂所要加工产品的特性，生产车间可以由一个或若干个厂房建筑构成，如原料与处理车间、各加工车间、灌装和包装车间等。

②辅助车间

辅助车间是协助生产车间实现正常生产的部门，由若干建筑物构成，如原料仓库、半成品暂存仓库、成品库、冷库、生产过程中废弃物堆场、原料检验收购站、中间化验室、产品检验室、辅料贮藏室、清洗消毒间、机修车间等。

③动力车间

动力车间为正常生产中各个环节提供能源保证，包括锅炉房、水泵房、压缩空气站、配电室、废水处理站等。

④经营管理办公室

经营管理办公室负责行政、财务、采购、技术、后勤、保卫、图书资料、通信、运输、调度、销售等能够保证全厂各部门正常运转的工作，一般统一设置在行政办公大楼内。

⑤职工生活设施

职工生活设施包括员工宿舍、食堂、浴室、招待所、传达室、工会俱乐部、运动场、医务室等建筑物。为了便于管理，保证安全，远离污染，生活设施一般与生产厂区分开。

⑥绿化带

为了有效地调节空气，降低粉尘和噪声，改善生产和生活环境，根据生产车间和生活设施的布局有计划地安排绿化带种植花草很有必要。

在进行建筑物和构筑物的位置设计时，还应该根据当地的地理、气象、运输、周边环境等特点，各种辅助设施应围绕着生产主体过程综合考虑，合理排布。（2）交通运输设计

结合厂区的各种自然条件和外部条件确定生产过程中物料和人员的流动路线和最佳运输方案就是交通运输设计的内容。合理的交通运输设计能够使整个生产过程完全避免人流和物流混杂，避免运输路线往返交叉，避免洁净物和污染物接触，这些要点对食品工厂显得尤为重要。交通运输设计的内容包括： ①运输方式的选择

厂内外运输方式应根据原料和产品数量、产品性质、产品流向及所在地区的运输条件的不同分别采用水路、铁路、公路等。

②不同运输方式需要考察的条件

厂内外具体采用何种运输方式，需要考察现有交通运输条件，如厂区周边的铁路、公路、河流状况，与之连接需要修建的专用铁路和公路的投资及地理条件，厂区内连接各建筑物的运输管线状况等。应尽可能地充分利用已有资源，以减少一次性工程投资和投产后的运输成本。（3）工程管线布置

工程管线包括厂内外的物料管道、给排水管道、蒸汽管道及公用系统管道如电线、电话线等，工程管线的布置对工厂的平面布置和竖向布置及运输设计均产生影响，因此，工厂管线的布置非常重要。工程管线的设计必须将各种围绕生产目的的管线布置得整齐、合理、方便，避免各种管线的拥挤和冲突，保证合理的间距和相对位置，与工厂总体布置协调，既不影响地面运输而且便于定期检查维修，必要时可以采用空中架管或地下埋管等措施。2.竖向布置

竖向布置就是与平面设计相垂直方向的设计。竖向布置依照自然地形条件，把实际地形组成一定形态，是整个厂区在一定范围内既保持地形平坦，又便于雨水排除，同时注意协调厂内外的高程关系。在各个小范围之间虽然标高不一致，但应当遵循单个小范围地形高度一致，各个小范围相互之间联系便利的原则进行设计。同时必须考虑合理利用高差，尽可能地减少工程土方工作量，以节省工程投资。

第二篇：食品工厂设计教学大纲-食质

《食品工厂设计》教学大纲

（Principles of Food Factory Design）

一、基本信息

课程编号：03401705 课程类别：集中性实践教学环节 适用层次：本科

适用专业：食品质量与安全 开课学期：7 总学分：1 总学时：1周 考核方式：考查

二、教学目的

食品工厂设计是应用食品工艺学、食品机械与设备课程及相关先修课程的知识，进行的一次专业性设计实践，是培养学生工程设计能力的重要教学环节。

通过课程设计，运用所学知识分析，解决工程项目设计中具体问题，训练其动手和分析、解决问题的能力，培养学生查阅资料和独立思考及相互帮助解决问题的能力，为今后参与食品工厂建设项目的设计奠定基础。

三、基本要求

掌握食品工厂设计原则，产品加工工艺流程、HACCP关键控制点的确立和经济核算；熟悉查阅技术资料和国家技术标准、选用数据和编写技术文件的过程和方法。

四、教学内容

1、设计方案简介

工厂设计的任务和内容、设计原则进行简要论述。

2、厂址的选择及总平面设计

厂址选择的原则、总平面设计内容进行简要论述。

3、生产工艺设计

产品生产方案及产量的确定，简述产品生产工艺流程。

4、关键点控制（HACCP）在产品生产中的应用

对危害分析与关键点控制(HACCP)系统进行简单介绍，并对其在产品生产中的应用加以阐述。

5、经济核算

车间总投资、产品成本进行核算。

6、编写设计说明书

将设计所选定的工厂厂址、厂区布置、工艺流程方案、HACCP关键控制点的确立及经济核算结果汇集成工艺设计说明书。应采用简练、准确的文字图表，实事求是的介绍设计计算过程和结果。设计说明书要求在6000字以上。

设计说明书主要内容：

（1）封面（设计题目、学生班级、姓名、指导教师、时间）（2）目录

（3）设计任务书

（4）概述与设计方案简介（5）厂址的选择及总平面设计（6）产品生产工艺设计

（7）HACCP在产品生产中的应用（8）经济核算（9）参考文献（10）主要符号说明（11）致谢

每个学生在教师指导下独立完成课程设计，设计题目从下列选取：（1）班处理0.5吨面粉的面包工厂设计（2）年产20万吨果汁饮料厂设计（3）年产1万吨水果罐头工厂设计（4）年产1万吨灭菌乳工厂设计

五、考核方法

设计成绩的评定，根据学生工作任务的完成情况进行综合评定。以工作态度（占20%）、设计说明书的撰写质量（占80%）为依据。

总成绩评定采用5级分制：优秀、良好、中等、及格、不及格。

六、教材与参考资料

1、建议教材：

[1] 食品工厂设计与环境保护，张国农，中国轻工业出版社，2005 [2] 食品工厂设计，江南大学，中国轻工业出版社

2、建议参考书目：

[1] 食品工厂设计，何东平，中国轻工业出版社，2009 [2] 食品工厂设计基础，杨芙莲，机械工业出版社，2005 [3] 食品工厂设计与环境保护，王颉，化学工业出版社，2006

编写人（签字）：

编写人职称：

审阅人（签字）：

审阅人职称：

审批人（签字）：

审批人职务：

本大纲启用日期：2012 年 9 月1 日

第三篇：食品工厂设计

食品工厂设计试题名词解释（每题3分，共15分）基本建设“三同时”、是指生产性基本建设和技术改造项目中的劳动安全卫生设施,应与建筑主体工程同时设计,同时施工,同时验收和投产使用风向玫瑰图：风向玫瑰图表示风向和风向频率，根据各方向风出现的频率，以相应的比例长 度，按风向中心吹描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花一样的闭合折线。风向频率：在一定时间内，各种风向出现的次数占总观测次数的百分比。、技术经济分析就是对技术方案的经济效果进行估算、分析、评价，并作为选择方案 进行决策的依据经济效果是指生产过程中产出量与投入量的比值.它反映的是生产过程中劳动耗费转化为劳动成果的程度.其表达式为式中：劳动耗费指劳动消耗量或劳动占用量。、建筑系数（%）= %100厂区占地面积 场地占地面积 堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面土地 利 用 系 数、土 地 利 用 系 数（%）= 100% 厂区占地面积 辅助工程占地面积 场地占用面积堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面公用系统是平台生产和生活的保障系统，该系统所提供的设施为平台维持正常的生产活动和人员生存所必须，并且为平台其它设备所共用，所以称其为公用系统。

生产纲领、产品方案：即生产纲领。指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。可行性研究（Feasibility Study），是指在调查的基础上，通过市场分析、技术分析、财务分析和国民经济分析，对各种投资项目的技术可行性与经济合理性进行的综合评价简答题（每小题6分，共36分）简述食品工厂厂址选择的原则。

一、厂址的位置要符合城市规划和工厂要求。

二、接近原料、燃料、市场、水、电源。

三、良好的交通。

四、厂地利用情况，并有远景规划。

五、基建设施和投资后的协作条件。

六、有利于三废处理保护生态环境。什么是产品方案？简述制定产品方案时应遵循的原则。产品方案：即生产纲领。指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。原则：四满足：1.满足主要产品产量的要求；2.满足原料综合利用的要求；3.满足淡旺季平衡生产的要求；4.满足经济效益的要求。五个平衡：1.产品产量与原料供应量应平衡；2.生产季节性与劳动力应平衡；3.生产班次要平衡；4.设备生产能力要平衡；5.水、电、汽负荷要平衡。简述车间布置设计的原则。

生产纲领、产品方案：即生产纲领。指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。可行性研究（Feasibility Study），是指在调查的基础上，通过市场分析、技术分析、财务分析和国民经济分析，对各种投资项目的技术可行性与经济合理性进行的综合评价简答题（每小题6分，共36分）简述食品工厂厂址选择的原则。

一、厂址的位置要符合城市规划和工厂要求。

二、接近原料、燃料、市场、水、电源。

三、良好的交通。

四、厂地利用情况，并有远景规划。

五、基建设施和投资后的协作条件。

六、有利于三废处理保护生态环境。什么是

产品方案？简述制定产品方案时应遵循的原则。产品方案：即生产纲领。指食品工厂

全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。原

则：四满足：1.满足主要产品产量的要求；2.满足原料综合利用的要求；3.满足淡旺季

平衡生产的要求；4.满足经济效益的要求。五个平衡：1.产品产量与原料供应量应平

衡；2.生产季节性与劳动力应平衡；3.生产班次要平衡；4.设备生产能力要平衡；5.水、电、汽负荷要平衡。简述车间布置设计的原则。

简述食品工厂工艺流程设计的原则。1选用先进、成熟、可靠的新工艺、新技术、新

设备，生产过程尽量地连续化和机械化。2采用先进可行的工艺指标，能达到该工艺

指标的前提下，尽量缩短工艺流程图的线路，减少输送设备。3充分利用原料，在获

得高产品得率和保证产品质量优良的同时，尽量做到中和利用。4要考虑加工不同原

料和生产不同产品的可能性。5要考虑生产调度的许可性，估计到生产中可能发生的故障，使生产能正常进行。6保证安全生产，工艺过程要配备较完善的控制仪表和安

全设施。简述食品工厂工艺设计的依据1加工原料的性质2产品质量和品种3生产

能力4地方条件5辅助材料，如水、电、汽、燃料的预计消耗量和供应量。简述

食品工厂公用系统的基本要求。1满足生产需要2符合卫生要求3运行可靠，费用经

济。简述食品工厂用水分类及水质要求。1产品用水2生产用水3生活用水4锅炉

用水5冷却循环补充水6绿化、道路的浇洒水及汽车冲洗用水7未预见水量及管道网

漏失量。8消防用水量。水质要求：一般生产用水和生活用水的水质要求要符合生活

饮用水标准。特殊用水一般由工厂自设一套进一步处理系统。冷却用水和消防用水，在理论上，其水质要求可以低于生活饮用水标准，但在实际上由于冷却水往往循环使

用，用量不大，为便于管理和节省一些投资，大多并不另设供水系统。食品工厂用水的水源有哪几类？各自有何特点？ 有自来水、地下水、地面水 特点

水源类别 优点缺点自来水 技术简单，一次性投资省，上马快，水质可靠。水有害

物质，价较高，经常性费用大地下水可就地直接取水，水质稳定，且不易受外部污

染，水温低，且基本恒定，一次性投资不大，经常性费用低。水中矿物质和硬度可能

过高，甚至有某种。抽取地下水会引起地面下沉。地面水水中溶解物少，经常性费

用低 净水系统管理投资复杂，构筑 物多，一次性较大，水质、水温随季节变化较大

从化验室检验对象的角度，试述化验室的任务。1对原辅材料、包装材料、燃料进

行检验，为生产提供原辅材料、包装材料、燃料的基本数据，有利于进行经济核算和

科学合理的组织生产2对半成品、成品进行检验，以便对生产进行控制，也便于对生

产过程进行分析、改进，以确保和提高产品品质。3对水质进行检验，确保生产、生

活及其用水量的质量 4检验工业“三废”（废水、废气、废渣），对环境进行检测

简述设计概算的作用。（1）是编制建设项目投资计划、确定和控制建设项目投资的依据。（2）是签订建设工程合同和贷款合同的依据。（3）是控制施工图设计

和施工图预算的依据。（4）是衡量设计方案技术经济合理性和选择最佳方案的依

据。（5）是工程造价管理及编制招标标底和投标报价的依据。（6）是考核建设

项目投资效果的依据

计算题（14分）

1、盈亏平衡点及盈亏平衡产量的确定（10分）{会画盈亏平衡图}

一、盈亏平衡点的计算

二、盈亏平衡点又叫做盈亏临界点，就是盈利与亏损的分界

点，在平衡点上，“项目总收 益 = 项目总成本”。所谓盈亏平衡点产量，就是指当

销售收入等于产品总成本时的产品产量（销售税额计入产品的变动成本）。一般的，平衡点产量计算方法如下： 产品销售收入＝产量*单价，表示为：Q*P ； 产品总成本＝产量*单位变动成本+固定成本，表示为：Q*V+F ； 令两者相等：Q*P＝

Q*V+F 可求出盈亏平衡点产量：Q1 =F/（P-V）式中Q——表示产量或销售量； P

——表示产品单位销售价格； V——表示单位产品变动成本。F——表示固定成本；

2、班产量确定（4分）Q班=Q/K(3T旺+2T中+T淡)：Q班—班产量（吨／班）Q－年产量（吨）K－设备不均衡系数，可取K＝0.7～0.8T旺、T中、T淡－旺季、中季、淡季的生产天数。

食品工厂设计总结基本建设的阶段（P3）：建设前期阶段；建设实施阶段；

竣工验收，生产期阶段基本建设程序：1.项目建议书：根据国民经济长期发展规划

和工业布局要求，进行初步调查研究，而后提出项目建议书。2.可行性研究报告：根

据有关单位批准的项目i建议书，进行预可行性研究或可行性研究，同时选择厂址。

3.可行性研究报告经过评估、获得批准后，编制设计计划任务书。4.根据批准的设计

计划任务书，进行勘察、设计、施工、安装、试产、验收，最后交付使用基本建设

程序的主要阶段：1.项目建议书2.可行性研究报告3.设计任务书4.设计文件设计工

作包括：初步设计阶段和施工图设计阶段项目建议书：项目拟建单位或业主根据国

民经济发展规划、行业发展规划和地区社会经济、产业发展规划及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本建设项目建议。可行性研究报告：是对一个项目的经

济效果和价值的研究。是对拟建项目在工程技术经济及社会、环境保护等方面的可行

性和合理性的研究。作用：是在项目决策前对项目的技术经济进行综合分析论证的技

术文件，是项目投资决策的依据。可用于判断在技术上是否先进、适用、可靠，在经

济上是否合理。工厂设计类型：新建，改建或扩建；局部修建，其中以新建工厂的设计工作量最大，牵涉面最广，最有代表性设计阶段的划分：P9总平面设计的内

容P14：平面布置，竖向布置。风向玫瑰图：表示当地的风向和频率，是由食品工

厂建设当地气象台站提供的重要风向资料。作用：建筑物和构筑物的朝向和布置与当

地的生产风向密切相关。风向频率是指在一定时间内各个方向风向出现次数占总风向

次数的百分比。图中最长线段就是当地的主导风向。食品工艺设计：是整个设计的主体和中心，决定食品工厂生产工艺的先进性和合理性，并对工厂建设的投资费用以

及产品质量，生产成本、劳动强度有着重要影响，同时又是其他专业设计的依据。

工艺设计内容：生产工艺（流程）设计、车间工艺（设备布局）设计、工艺计算（物

料衡算、热量衡算、用水量、用气量计算）、设备计算与选型、管路设计。工艺设

计步骤：P23

工艺流程图：把各个生产单元按照一定的目的和要求，有机的组合在一起、形成一个

完整的生产工艺过程，并用图形描绘出来。类型：物料流程图、生产工艺流程图、工艺管道及仪表流程图。工艺计算概念、内容（P49）公称直径：就是为了使管子、法兰和阀门等的连接尺寸统一，将管道用的零部件的直径加以标准化以后的标准直径。以DN表示。公称压力：将管道及所用的标准零件所承受的压力，分为若干规定的压力等级，这种规定的标准压力等级就是公称压力。以PN表示。管道附件：短管、弯头、三通、异性管、法兰、盲板，阀门管道热补偿器类型：a）n 形b）Ω形

c）波形d）填料式气力输送概率、原理（P133）：是利用气流在管道中输送粉粒

状物料的一种方法，也就是利用具有一定压力和一定速度的气流，来输送粉状物质的一种输送装置。食品工厂卫生要求（P215）：食品在“原料→加工→成品→包装→

贮运→市场”的全流程中，物料至始至终处于安全卫生和不被污染的环境之中。

食品工厂卫生设计时要注意的问题（P215），要求：1.环境要求：①厂区环境：远离

污染源、远离有害场所，厂区卫生清洁，物品堆放整齐②车间环境：保持整

洁，空间充足便于清理，防霉防腐。生产设备和设施条件：①设备要求：保证产品质

量安全卫生，无毒，耐腐蚀，易清洗，易消毒②原料处理厂房或场所要求：保证产品质量，通风，温度和湿度满足相关规范要求③加工车间要求：人货分流，安全的采光照明及通风设施④贮存仓库要求：清洗卫生，保证原材料

和成品不变质，不失效⑤更衣室、消毒间要求：其设施和布局不得对车

间造成潜在污染风险 3.加工工艺及过程条件：①科学划分生产区域：防止交叉污染②严格控制加工过程：严防人流与物流交叉污染，原料与半成品，成品交叉污染4.检

验设备条件：企业应配备与生产相适应的检验设备 5.贮运条件：①贮运要求：根据贮

存产品选择适宜的条件②运输要求：运输工具应符合卫生要求

无功功率补偿：应用各种无功功率调节措施改善电网无功功率分布和电压水平。

目的：为了提高功率因素，减少电能损耗，增加设备能力，减小导线截面，节约有色

金属消耗量，提高网络电压的质量措施：1.提高电动机的负载率，避免“大马拉小车”的现象2.感应电动机同步化3.采用同步电动机以及其他方法等 蒸汽锅炉分类（P）：1.按用途分：动力锅炉、工业锅炉、取暖锅炉2.按蒸汽参数分类：低压锅炉、中压锅炉、高压锅炉 3.按蒸法量分类：小型锅炉、中型锅炉、大型锅炉4.按锅炉炉体分类：火管锅炉、木管锅炉、水火管混合式锅炉

制冷装置类型：1.压缩式制冷机2.蒸汽喷射式制冷机3.吸收式制冷机制冷剂：制冷系统中吸收被冷却介质（或载冷剂）热量的介质。载冷剂：采用间接冷却方法进行制冷所用的低温介质，常称冷媒。冷媒必须具备以下几个条件：

1.冰点低2.热容量大3.对设备的腐蚀性小 4.价格低制冷剂的选择：1.沸点低

2.制冷剂能与水互溶，对金属无腐蚀，化学性质稳定，高温下不分解3.无毒性，无窒息性及刺激作用，且易于取得，价格低廉工业废水中的污染物：1.浮在废水中的固体物质2.悬浮物质3.水溶物质4.泥沙等物质5.虫卵和菌体工业废水特点：其中的有机物和悬浮物含量较高，易腐蚀，一般无毒性。

常用治理方法:1.物理处理法：①水质调节②过滤③沉淀法④离心分离法2.化学处理法：①中和②化学絮凝③化学沉淀④氧化还原3.物理化学处理：①吸附法②离子交换法③电渗析④反渗析⑤超过滤4.生物处理法：①好氧生物处理②活性污泥法③厌氧生物处理法溶解氧（DO）：指溶解于水中的氧，以每升水所含氧的质量（mg/L）表示生化需氧量（BOD）:指水中有机物在好氧菌作用下分解成稳定状态需要的氧气量，单位mg/L化学需氧量（COD）：指用化学氧化剂氧化水中需氧污染物时消耗的氧气量，单位mg/L总有机碳（TOC）：表示废水中所含的全部有机碳的数量关系：1/2COD≤TOC≤2COD1/2BOD≤TOC≤2BOD设计概算书：指在设计单位在初步或扩大初步设计阶段，用科学的方法计算和确定建筑安装工程全部建设费用的经济文件作用：1初步设计概算是编制总体计划、确定和控制基本建设投资的依据2.设计概算是进行项目技术经济分析的依据

3.设计概算书是确定和控制项目阶段投资额度的依据4.设计概算是编制建设项目建设计划的依据5.设计概算是确定项目贷款额度的依据6.设计概算是进行项目管理的依据.技术方案的确定性分析（P363）：投资回收期法，现值法，内部收益率法技术方案的不确定性分析（P367）：盈亏平衡分析法，敏感性分析法

CIP（Cleaning In Place）原位清洗系统：指不用拆开或移动装置，即采用高温、高浓度的洗净液，对设备装置加以强力作用，把与食品的接触面洗净,对卫生级别要求较严格的生产设备的清洗、净化。SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）卫生标准操作规范：是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等

方面所需实施的具体程序。GMP(Good Manufacturing Practice)良好作业规范：是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）危害分析和关键控制点：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

第四篇：食品工厂设计

名词解释

1、产品方案：即生产纲领。指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产

量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。

2、公称直径：为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径，又叫通称直径。

公称压力：通称压力，管内工作介质温度在0~120°C范围内的最高允许工作压力。

3、建筑系数（%）=

土地利用系数（%）=

4、COD：化学需氧量，在酸性条件下，用强氧化剂氧化分解有机物，生成H2O和CO2碳所需要的氧量。

BOD：生物化学需氧量，在一定的温度和时间下，微生物分解氧化有机物所消耗的游离氧的数量。

5、平面布置图：掀开楼盖向下看，表示设备与设备，设备与建筑在平面上相互关系的图样。

6、可行性研究：为一个项目的经济效果及价值的研究。

7、扩初设计：在设计范围内作详细全面的计算和安排，使之足以说明食品厂的全貌。但是图纸深度不深，不能作为施工指导，而可供有关部门审批，这种深度的设计叫做扩初设计。

8、施工图：一种技术语言，用图纸的形式使施工者了解设计者的意图，用材和如何施工。

9、工艺设计：按工艺要求进行工厂设计，以车间设计为主，同时对其他各个部

门提出各种数据要求，作为非工艺设计的依据。工艺设计中最主要的设计基准是班产量。

10、劳动生产率：生产单位产量的产品需要的劳动力。

11、总平面设计：食品工厂设计的重要组成部分，它是将全厂不同使用功能的建

筑物和构筑物按整个生产流程，同时结合用地条件进行合理的布置，使建筑群组成一个有机整体。或 一切从生产出发，研究建筑物和构筑物的组合，以图纸来表示相互关系的设计。

12、风向玫瑰图：风向玫瑰图表示风向和风向频率，根据各方向风出现的频率，以相应的比例长度，按风向中心吹描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花一样的闭合折线。

13、风向频率：在一定时间内，各种风向出现的次数占总观测次数的百分比。主导风向：风向玫瑰图中，风向主体占最多的一风向。

14、绿地面积：厂区内绿化地的面积（草坪）。

15、绿化覆盖面积：厂区内绿化面积的总和（树木按正投影面积+草坪面积）

16、胶结材料：用水调和或经过加热后成为液体或浆状体状态，在物理变化和

化学变化的作用下慢慢的凝固，硬结成像石头一样的东西，同时在硬结的过程中还会将散粒体或颗粒体凝结成一个整体，这种材料成为胶结材料。

17、水泥养生：在标准状况下（20度，相对湿度95%），水泥要养护28天。

18、硬化：水泥经水调制成浆体，经过一段时间后慢慢凝固并产生一定强度。

19、水泥的标号：用1份水泥和2.5份砂组成的灰用水调和，标况下养护28天，所测得的抗压强度称为水泥的标号。

20、自净作用：受到污染的水体，在一定时间内，经物理、化学、生物作用，污染程度逐渐降低，直到恢复到受污染前的状态，这个过程叫做水体的自净作用。

填空题

1、工厂设计的内容：工厂总平面设计、工艺设计、动力设计、给排水设计、通风采暖设计、三废治理、自控仪表、技术经济及概算。

2、食品工厂都有锅炉、冷气及其系统，在选择绝热材料时，要选用热阻大、空隙大、容重轻 和 耐腐蚀 的隔热材料。

3、可行性研究应从原料的供应、市场的传播、技术可行性 和 经济效益 四方面考虑。

可行性研究报告的特点有 先行性、科学性、不定性、法定性。可行性研究的阶段：机会研究、初步研究、详细研究、项目评估。

一个优秀或良好的设计应该是：经济上合理、技术上先进、设计上规范。设计计划任务书是在 可行性研究报告批准 的基础上进行的。

4、工厂设计的特点：产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高。

5、基本建设程序有 项目建议书、可行性研究、设计计划任务书、设计工作、施工安装、试产验收、交付生产。其中项目建议书的主要内容有 产品品种、生产规模、投资大小、产供销的可能性、今后发展方向和经济效果 等。

6、勘察设计工作被委托的单位必须是持证单位，设计前需要的资料有 设计计划任务书及批准文件 和 厂址选择报告及批准文件。（有关的各种资料，地质、水、气象、供电等）

7、食品工厂设计一般分为：二阶段设计 和 三阶段设计，二阶段设计指的是 扩初设计 和 施工图设计，三阶段设计包括 初步设计、技术设计、施工设计。扩初设计文件的主要内容包括：设计说明书、附件和总概述。

8、工厂设计分为 工艺设计 和 非工艺设计。

9、劳动力计算是 根据生产单位重量的品种所需劳动工日 来计算。其方程式为 每班所需工人数（人/班）=劳动生产率（人/产品）×班产量（产品/班）

10、劳动生产率的高低，主要取决于原料的新鲜度、成熟度、工人操作的熟练程度 和 设备的机械化程度等等。

11、在厂址选择时，应按国家方针政策、生产条件和 经济效果 等方面考虑。

12、总平面设计的内容：平面布置和 竖向布置。

13、总平面布置图的图纸比例一般为1：500，1：1000，区域位置图的比例一般为1：5000，1：10000。

14、风玫瑰图包括风向玫瑰图和风速玫瑰图，其中风向玫瑰图包括风向和风向频率，风向是由外缘向中心吹的。

15、污染系数=风向频率/平均速度，污染性大的工厂生产部门应布置在 污染系数最小的方位上。

16、土地利用系数与 建筑系数 比较更能反映厂区的场地利用是否经济合理，一般希望 >60%

17、绿化率=厂区绿地面积/厂区占地面积×100%；绿化系数=厂区绿化覆盖面积/厂区占地面积×100%。

18、物料计算包括 原辅材料的计算 和 包装材料的计算。其基本资料和计算基

础分别是 技术经济定额指标 和 班产量 ；其目的是以便于确定采购运输量、仓储量、设备能力、劳动力定员及生产管理、包装材料的需要量。其方法是 技术经济指标 和 设计运行数据。

19、食品工厂的生产设备大体可分为：专业定型设备、专业异型设备、计量设备、通用机械设备。

20、生产车间的布置 是工艺设计的一个重要部分，布置一旦确定就很难改变，因为车间是根据生产线的布置而安排的。

21、主要建筑材料分为 金属材料 和 非金属材料。金属材料分为 黑色金属 和 有色金属 ；非金属材料分为无机建筑材料 和 有机建筑材料。如：土坯和石棉属于 无机建筑材料，而 木头、沥青和泡沫 属于有机建筑材料。

22、水泥的主要成分有GB-175-92是指 硅酸盐水泥，GB1344-92是指425#、525#、625#，其中最常见的是425#。水泥属于 水硬性材料，而石灰属于 气硬性材料。柏油来自 煤炭，通常 沉于水底；而 沥青 来自石油，通常 浮于水面。

23、建筑图的种类有：地形图、总平面图、车间平剖面图、车间立剖面图、车间立体图。

24、基本模数为 100mm，以M0 表示。扩大模数有3 M0、6 M0、15 M0、30 M0、60 M0，其对应的尺寸为 300mm、600mm、1500mm、3000mm、6000mm。

25、主要建筑构件有 地基和基础、墙和柱、地坪、门和窗。地基 不属于建筑物的组成部分，而 基础 属于。窗的作用是 采光和通风，而采光系数=采光面积/房间的地坪面积×100%，采光系数一般在 1/4~1/6 之间为最佳。

26、设计楼梯应注意的几点是 使用方便、便于寻找；台阶高度要合理；有一定的通行能力；通风采光要好；要有防火安全措施；坚固耐用；经济实惠；便于施工。其主体结构由 楼梯段 和平台 组成。楼梯段包括 踏步、斜梁、扶手和栏杆；平台包括平台板和平台梁。

27、管路附件又称 管件和阀件，包括弯头、三通、短管、法兰、异径管和阀门等。常见的管道连接方式有 螺纹连接、焊接、法兰连接、承插连接和活接。管道的颜色标志分别指 绿色是自来水，红色是蒸汽，黄色是压缩空气，白色是真空。

28、污水的特点有机物和悬浮物质含量高，易腐败，一般无毒性。污水的处理方法有物理处理、化学处理、生物处理。

29、BOD/COD的值高表明 许多可溶性的有机物被生物降解，而其值低则表明 有抗生物氧化的有机物存在。

30、建筑间距与通风的关系：当入射角=0°时，D=4~5H；当入射角=30°时，D=1.3H；

当入射角=60°时，D=1.0H；一般建筑物选择较大入射角时，D=1.2~1.5H可达到通风要求。在地震区，D=1.6~2.0H。

31、A0纸是1189×841，A1纸是 841×594，A2纸是591×420，A3纸是420×297，A4纸是297×210，长度每次只能增加1/8，宽度 不能增加。

32、污水的控制方法：a改革工艺对污水进行利用，防止工业废水的污染；b合理利用，充分利用水体的自净能力，建立污水处理厂；c净化处理，过滤中和，最大限度的降低废水浓度。

判断题（括号内为正确答案）

1、整体式有（无）梁楼盖主要适用于仓库建筑。（有梁楼盖适用于生产车间）（×）

2、平面图上标注的所有尺寸及标高，其单位都是mm。（×）

3、采光系数是采光面积与房间地坪面积之比值，所谓采光面积实际上就是窗洞面积。（×）

4、当设计计划任务书被批准（勘探设计）之后，该项目成立。（×）

5、实线、折断线（点划线）、虚线均有粗、中粗、细三种线形，而点划线（折断线）、波浪线一般为细线。（×）

6、在特殊情况下，允许加长图线A0、A1、A2、A3的长边，而A4图纸不得加长。（√）

7、读风玫瑰图时，它的风向中心吹向外缘（由外缘吹向中心）。（×）

8、从污染系数来考虑，食品工厂的总平面布置，应将污染性大的车间或部门布置在污染悉数最小的方向方位线上。（√）

9、建筑物基础埋置深度的影响因素有：地基上层的好坏、建筑物的载荷大小、冻结深度、地下水位等。（√）

10、因为沥青（柏油）中含有萘、蒽等富有刺激性的有毒物质，故不能作为食品工厂的建筑材料。（×）

11、项目建议书仅是项目建设轮廓的一个初步研究，批准与否并不重要，重要的是建材开展可行性研究。（×）

12、食品工厂废水中有机物质和悬浮物质含量高、易腐败，所以，一般无毒性。（√）

13、在两阶段设计中，设计人员必须在扩初设计被批准后，才能进行施工图设计。

施工图设计被批准后，就可以交施工单位施工。（×）

14、位于地面以下的地基和基础都是建筑物的重要组成部分。（×）

15、标高注写的单位（m）和本间平面布置图上注写的单位应一致，均以mm为单

位。（×）

计算题

已知：楼房层高3.6m，开间4.5m，进深9m，墙厚两砖（0.49m），室内外地坪高差0.45m，试设计一座平台可以使人通行的二段式楼梯。（需进行校核，并画出平面图）

1． 楼梯的宽度= = =1.825m

2．平台的宽度为1.825m

3． 试选踏板宽度为0.3m，高度为0.15m

4． 则踏步总数=3.6/0.15=24

5． 因为：3<踏步数<18 选取第一段14步，第二段10步

6． 第一段楼梯 长（14-1）×0.3=3.9m

高 14×0.15=2.1m

第二段楼梯 长（10-1）×0.3=2.7m

高 10×0.15=1.5m

7．校核 墙厚+平台宽+楼梯长=0.49+1.825+3.9=6.215m<9m 可以

（9-6.215=2.785m的余地作为门厅是可以的）

8．第一段楼梯净高 2.1-0.4=1.7m<2m 不可走人

解决方法 可以将室外的0.45m移入室内 1.7+0.45=2.15 m>2m 可以走人

第五篇：食品工厂设计

基本建设程序

项目建议书

可行性研究

建设程序

投资意向

可行性研究报告

食品工厂设计

基本建设程序:它指基本建设项目从决策、设计、施工到竣工验收以及后期评价整个工作过程中的各个阶段及其先后次序。

基本建设程序是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。

基本建设程序定义： 基本建设工作是一项比较复杂、多环节的工作，受自然条件和物质技术条件的制约，必须按照计划有步骤、有程序地遵循一定的先后顺序进行，才能完成好建设项目，达到预期的效果。我们所遵循的先后顺序称之为基本建设程序。

项目建议书：是项目构建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区经济、产业发展规划以及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本项目建设立项建议。

项目建议书：项目投资决策前对建设项目的轮廓设想，主要从项目必要性方面考虑，同时初步分析项目的可行性。

项目建议书: 是项目承办单位向上级主管部门直接申请工程项目，以期批准立项，进行厂址选择、调研工作及可行性研究工作的建设性文件，是确定基本建设项目的第一步。

项目建议书又称规划提案，必须根据国民经济和社会可持续发展的长远规划和工业布局的要求，以及国内外市场的需求，在进行初步调查研究的基础上提出，是投资决策前对拟建项目的轮廓性设想，主要是分析项目建设的必要性和可行性，是进行各项准备工作的依据。

可行性研究: 是依据三级经济发展规划（包括国家、地方及行业的）要求；市场经济的要求；可靠的自然、地理、气象、经济、社会等大量的基础资料；有关工程技术方面的标准、规范、指标等；并按照项目建议书，对拟建（扩建、改建）项目在工程技术、经济和工程实施性方面，进行全面调查、预测、分析论证，做出是否可行的科学评价，最后写出可行性研究报告，送上级有关部门审批立项，这一系列的技术工作称可行性研究。可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究。搜集各种资料、数据是开展该项工作的前提和条件。

工厂设计:是将一个待建项目（一个工厂、车间、一套设备）用图纸、表格和必要的文字说明表达出来，然后由施工人员建设完成的一系列程序。

基本建设是指固定资产的建筑、添置和安装，包括工厂、农场、水库、商店等工程的建设，以及机械设备和车辆等的添置和安装，也包括机关、学校、医院等房屋、设备的建筑、添置和安装及居民住宅的建设等

1食品工厂生产设备大体可分（计量和贮存设备），（定型专用设备），（通用机械设备），（非标准专业设备）四个类型。

2可行性研究报告的特点有 先行性、科学性、不定性、法定性 3厂区内道路布置形式一般有（环状式），（尽头式），（混合式）三种方式。4工艺流程图的绘制包括（生产工艺流程示意图），（工艺流程草图），（生产工艺流程图）三个阶段。

5下列流体介质代号分别代表管的介质代号代号S表示水蒸汽，代号W表示水,代号CA表示压缩空气

6在编排产品方案时，每月一般按（25）天计。全年的生产日期一般为（300）天，最少也不宜少于（250）天

7劳动力计算在工厂设计中主要用于（工厂定员定编）、（生活设施的面积计算）和生活用水、用汽量的估算。

8对食品厂来讲,在众多的污染与治理中污水处理是首要的

9食品工厂的特点是综合性强，食品工厂种类繁多，涉及的规章制度或法规较多 10工厂设计分为 工艺设计 和 非工艺设计

11两阶段设计通常指包含（扩大初步）设计和（施工图）设计

12污染性大的车间我们通常将其布置在污染系数最（小）的方位上，污染系数反映了（风向频率）和（平均风速）对于污染几率的影响 13厂址选择报告的内容由以下几个部分组成：（概述），（主要技术经济指标），（厂址条件），（厂址方案比较），（有关附件资料）。

14在确定产品方案时。对于受季节性影响的产品应（优先安排），其次，用（调节性产品）来调节生产上忙闲不均的现象。15物料平衡图的内容包括：（物料名称）、（质量）、（物料的流向）、（成品质量）、（投料顺序）等项。绘制物料平衡图时，用（实线箭头）表示物料主流向，必要时用（细实线）表示物料支流向。

三、判断正误

1、建筑系数尚不能完全反映厂区土地利用情况，而土地利用系数则能全面反映厂区的场地利用是否经济合理。

（T）

2、厂区总占地面积，生产区占地面积都是总平面布置的技术经济指标。

（T）

3、产品的销售环节和使用方式和消费群体等分不属于企业实施HACCP考虑的因素。

（T）

4、饮料生产过程的设备主要包括三类：水处理设备，配料设备和灌装设备。

（T）

5、在车间工艺布置时一般根据总平面图的构思确定生产流水线方向

（T）

6、活性炭、活性氧化铝均可用于有害气体治理中作吸附剂。

（T）

7、采光系数中的采光面积不等于窗洞面积

(T)

8、水中溶解氧浓度越高说明水污染的程度越严重。

（F）

9、农村的沼气池是厌氧生物法处理环境污染物的典型案例。

（T）

10、新建食品工厂时，必须提交拟建项目对环境影响的报告书经环保部门和其他有关部门审查批准后才能进行设计。

（T）

1.我国工程基本建设主要程序主要有以下几个阶段? 项目建议书阶段 可行性研究报告阶段 初步设计文件阶段 施工图设计阶段 建设准备阶段 建筑实施阶段 竣工验收阶段 后评价阶段

2.什么是食品工厂生产工艺设计？试论述它在整个食品工厂设计中的重要性

是以生产产品的生产车间为主而进行的设计，生产的工艺流程设计和车间布置是生产工艺设计的两个重要内容，是决定工艺计算 车间组成 生产设备的选型及设备布置等方面内容的关键步骤。

下面就以工艺设计的内容在整个工厂设计中的重要性加以阐述：

a.班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小，以及劳动力的定员等。

b.食品工厂设计时必须在工艺流程中对原料、辅料、半成品以及直接接触食品和影响食品安全的因子进行预防、控制和管理，确保经过食品安全设计的食品加工工厂生产的产品是安全卫生的。

C.物料计算可确定各种主要物料的采购运输量和仓库贮存量，并对生产过程中需的设备和劳动力定员及包装材料等的需要量提供计算依据。

3.食品工厂工艺设计包括哪些主要项目内容？

食品工厂工艺设计的内容大致包括：A全厂总体工艺布局；B产品方案及班产量的确定；C主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；D物料计算；E设备生产能力的计算、选型及设备清单；F车间平面布置；G劳动力计算及平衡；H水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算；I管道布置、安装及材料清单；J施工说明等等。食品工厂工艺设计除了上述内容外，还必须提出工艺对总平面布置中相对位置的要求；对车间建筑、采光、通风、卫生设施的要求；对生产车间的水、电、汽、冷、能耗量的要求；对各类仓库面积的计算及仓库温湿度的特殊要求等

4.食品工厂设计与环境保护课程的基本任务？

A懂得基本建设的程序，了解工厂设计是属于基本建设的一个重要环节 B了解食品工厂设计的阶段

C掌握食品工厂厂址选择和总平面设计的内容 原则 要求 方法 步骤及审批权限，掌握食品工厂工艺设计的内容 原理和方法，并能合理的选择和确定在设计中所需的各项技术经济指标，掌握建筑的基本知识 D了解环境保护中三废处理的各种方法，并能在不同类型的食品工厂设计中组合运用

E掌握经济分析的原理及一般方法

5.食品工厂厂址选择的原则。

(1)厂址的地区布局应符合区域经济的发展规划、国土开发及管理的有关规定，应符合国家的方针政策

少占不占良田,节约土地,满足生产及发展(2)满足施工条件和生产经营条件，应从生产条件方面考虑 满足技术经济条件，A应靠近水源充足,水质良好,水源地水质无污染 B供电能满足生产需求

C附近有良好的卫生环境,无各种污染,并对厂建成后造成三废影响进行评论,做出治理可能性说明 D避免厂址在地震区

E保证不受洪水影响，厂区地形有利各种布置及排水 F土质易于建筑，地耐力(3)应从投资和经济效果考虑

A尽可能靠近城市或者城镇相应企业，以利于销售及生产协作

B宜选在原料燃料供应便利，便于销售，公用工程基本设施教好地区 C尽可能靠近现有交通线（水路 铁路 公路），避免修专用交通线增加成本

6.食品工艺设计的依据？

A项目建议书和可行性研究报告 B环境影响评价报告 C厂址选择报告 D项目负责人下达的设计工作提纲和技术决定 E新工艺 新技术和新设备的实验研究报告和技术鉴定书