食堂精细化管理实施方案〔四〕

食堂精细化管理实施方案〔四〕

学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定.为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照广丰县教育体育局的相关要求，特制定此实施方案.一、实施学校食堂精细化管理的目的通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平.有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务.二、实施学校食堂精细化管理的内容

（一）健全管理机制，强化工作责任.学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制.学校将成立缮委会，校长对学校食堂管理工作负总责，缮委会__：

主任：__

成员：__

全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：工会主席

全面负责学校食堂管理工作.后勤主任

1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全.2、组织师生进餐，抓进餐服务质量.3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训.4、审核食堂采购.5、抓常规记录，建立食堂管理档案.采购员

1、全面负责食堂采购工作.2、协助后勤主任抓食堂管理.保管员

1、负责食堂原材料的保管.2、验收登记采购的原材料.3、发放原材料.4、协助后勤主任抓食堂管理.（二）体现公益服务，确定运作模式.食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营.1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作工会主席、后勤主任、食堂采购员及保管员全权负责.2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责.采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库.出库材料要登记签字，学校每月定期盘库.3、学校只聘请工人领班，对全校早餐整个生产服务工作实行工资包干制，由工人领班再聘请相关工作人员.为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗.4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量.将生产出的食品全部配送到每个班级，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒.负责分发教师早餐食品，负责生产食堂全部清洁卫生工作.负责客餐的生产服务，工资另计.（三）规范设施事务，实行精细管理.1、设置标准齐全的功能室

学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室.基础设施要达到以下标准：

（1）粗加工间

食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开.加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于

6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入.食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准.粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗.洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开.（2）切配间

切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫.墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除.配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生.（3）烹调间

加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑.灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面.灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁.（4）备餐间

有洗手池，水龙头为非手动式.有配餐台，成品货架.空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，有保湿设施，并运转正常.与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施.（5）消毒间

餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染.餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途.（6）更衣间

设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具.（7）仓库

食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品.食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，先进先用，及时清除过期变质食品.冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤压存放.定期除霜，保持霜薄气足.（8）餐厅

餐厅要有完好的防蝇防尘设施，要有良好的采光和通风设施.设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手，有餐饮具存放柜.2、做好全面规范的日常管理

（1）卫生许可证管理

①必须持有效的卫生许可证.②卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营.③不得超出卫生许可范围经营.④每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续.（2）从业人员管理

①建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案.②从业人员持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明上岗.③从业人员保持良好的个人卫生.坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物，出售饭菜时戴口罩，头发不外露；不穿戴工作衣帽上厕所.（3）制度及标识管理

①建立健全各项卫生管理及从业人员岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内.②各功能用房与标识相一致，标识醒目，采用统一的材料制作.③设置食品卫生知识宣传专栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料小样齐全.（4）原料采购管理

①不得采购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品.②大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭据.（5）加工过程管理

①按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用.②加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染.砧板立式存放.③生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志.④食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时.⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应.⑥备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48小时.（6）餐用具清洁卫生消毒管理

①餐用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度.②热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上.③化学方法消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物.按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上.④消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记.（7）文笔记录管理

①食品原料采购台账：内容包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等.②食品原料出库台账：内容包括出库品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、领货人、保管人等.③外来人员登记册：内容包括日期、姓名、事由、进食堂时间、出食堂时间等.④各部门检查记录：内容包括日期、检查部门、人员、受检内容、受检情况、结果处理等.⑤从业人员培训记录：内容包括时间、地点、参加培训人员、培训主持、培训内容等.⑥食品留样记录：内容包括日期、品种、配送班级等.⑦制度管理：建立健全各种规章制度，主要有食堂岗位责任制、食堂采购索证验收登记制，食品留样制，食堂消毒制，非工作人员进食堂登记制，食堂卫生制，食堂环境卫生制，从业人员卫生制.