学生食堂精细化管理

第一篇：学生食堂精细化管理

学生食堂精细化管理

随着高校后勤改革逐步深入，学生食堂逐步贯彻落实精细化工作理念，有效降低运行成本，不断提高管理水平和服务质量，受到了上级主管部门和学校师生员工的广泛认可。经过几年的探索与实践，学校食堂结合学校实际，坚持从细微之处入手，将小事做细做精，并不断总结，形成了一套行之有效的精细化管理方法与理念，提高了学校饮食服务工作的质量与水平。

一、注重细节管理，强化精细化管理理念

所谓‚精细‛就是精密细致之意，精细化管理起源于20世纪50年代的日本丰田汽车公司。我国教育引入精细化管理是近几年的事情，精细化管理指精密、细致的管理，即用精心的态度实施细致的管理过程，以获取精品的结果。精细化是一种意识、一种观念，是一种认真的态度、一种精益求精的文化。食堂各级管理人员立足本职工作，树立全局观念，从我做起，用精细化管理理念贯穿整个工作中，培养出具有良好的精细化管理工作作风、良好操作规范的员工队伍，提高学生食堂管理的规范化和精细化水平，不断提升管理层次与服务水平。

二、加强制度建设，确保精细化管理到位 无规矩不成方圆，建立完善的规章制度是做好食堂精细化管理工作的基础。为了把精细化管理落到实处，学生食堂于2007年及时导入ISO:9001质量管理体系和ISO:22OOO食品安全管理体系，并结合学生食堂现场操作情况，建立起《学校食堂现场操作务实》、《良好操作规范卫生标准操作程序》、《学校膳食产品HACCP计划》等多套科学的管理文件。这些制度涵盖了从中心主任、食堂经理、食堂班组到全体员工的岗位责任、职权范围、以及监督、检查和考核措施等内容，使每一岗位、各类人员、各种事情都有章可循，做到‚谁分管的谁负责‛、‚谁的班组谁负责‛、‚谁的岗位谁负责‛。

由于我校学生食堂承接了全校近30000师生的就餐需求，因此需要一个良好有效的符合自身发展的管理机制确保其有效运行，近年来，学生食堂从人事规章制度、分配制度、考核体系上不断完善内部运行机制。

2007年，我校食堂在后勤集团内部率先启动人事制度改革，对学校在编正式职工、外聘员工实行统一管理，在坚持规范用工，公平待人的基础上，食堂着眼于聘用员工的培养、使用，目前他们在食堂90%的管理岗位上发挥着中坚作用。与此同时，食堂开始在分配制度上建立企业工资制，打破过去‚大锅饭‛式的分配制度，建立按产值、效益分配的模式，极大的提高了员工劳动积极性和创造性。在进行人事制度改革的同时，为进一步确保精细化管理工作的落实到位，我校食堂坚持把食堂的卫生、安全管理体现到日常工作细节中，坚决执行各项食品卫生操作规范，加强采购、验收、加工、烹饪、出售、保存各环节的质量、卫生检查，严肃处理各类违规操作。从业人员上岗前必须进行健康管理和卫生知识培训，培训合格后方能上岗。并且中心每年都会对炊管人员进行一次体检，持健康证上岗。除此之外，还相继制定《西南科技大学食物中毒事故应急处理预案》、《西南科技大学食品卫生安全管理规定》、《西南科技大学食堂管理实施细则》、《西南科技大学饮食中心服务标准》《食品采购索证索票管理制度》《食品添加剂使用管理规范》、《食品试尝留样管理制度》、《化学药品使用管理规定》等26个管理制度。同时，中心同食堂、食堂同班组、班组同员工之间层层签订《安全目标责任书》，实行事故追究制。这些制度的建设和实施确保学生食堂精细化管理落实到位。

三、细化工作流程确保操作过程精细化

我校学生食堂历来坚持通过细分岗位职能、细化分解工作、细化管理制度的各个环节，在每一个操作细节上精益求精、力争最佳。

我们制定的食堂管理工作各项流程和运行方式，保证频繁复杂的食堂管理能够有条不紊，以此提高食堂管理的效率、效益和服务质量。在操作过程中，制定食堂菜品质量标准，确保菜品价格、品种、荤素搭配量化。学生食堂严格贯彻执行ISO：9001质量管理体系&和ISO：22000 食品安全管理体系，并结合食堂现场操作，制定出相应的管理体系。

1、标签标识，指示明确。操作间内所有设备上方都张贴有《安全操作规范》，用简洁的语言记录了操作步骤和设备责任人；物资存放中生食、熟食、蔬菜事先分类、分架、分筐等，如蔬菜初加工用蓝色筐子，净菜用浅绿色筐子（或白色）；凉菜间、小吃间规定用白色方形塑料菜墩，蔬菜细加工间为白色圆形的，肉食加工间为蓝色圆形的，水产品为绿色圆形的塑料菜墩,便于更好的识别。

2、场地、设备、物品，加工场所要整齐、清洁。脏的环境会影响产品质量，使安全事故防不胜防，因此，结合食堂、餐厅工作实际，制定《西南科技大学食堂/餐厅卫生检查分级管理标准》，通过细心的监督检查、整改以及纠正预防措施，提高卫生程度，使工作场地保持最佳状态，创建一个整洁、舒畅的工作环境。

3、用标准化的要求体现精细化的管理，精细化管理要求每一个过程都有标准并严格按标准操作。比如打饭来说，四角的饭，到底是几勺，勺子的深浅度如何，就餐盘的大小等等这些都必须进行量化。确定标准后，员工进行岗前培训，尽可能将操作误差降为零，有了这些标准不仅可以提高工作效率又可以提高服务质量。

4、针对社会广泛关注的食品添加剂使用，学生食堂制定相应措施，配备刻度计量杯，按‚五专‛（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求使用和管理，并对员工进行专题培训，确保使用标准化、规范化，并进行对外公示，及时消除师生疑虑。

（附表一）学生食堂食品添加剂使用公示

食品添加剂名称

化学名称

功能作用

食品名称

使用量（≤）

及成分

碳酸氢钠

小苏打和酸式盐反应生成二氧化碳，产生气体，包子、馒头

小苏打

8g/Kg

重碳酸钠

令面点多孔。也花卷、让淀粉更容易烤油条 NaHCO3

熟或蒸熟。

由苏打粉配

包子、泡大粉

其它酸性材

馒头

料，并以玉米发酵 粉为填充剂的白色粉末

30g/Kg

花卷、油条

《食品添加剂

甜蜜素

环己基氨基磺酸钠C6H12NHSO3Na

使用卫生标准》

（GB 2760）粥、豆的规定，‚甜蜜浆 素‛可以作为甜味剂

0.65g/kg

5、食品试尝留样是食堂实施精细化管理的重要环节，为确保全校师生的就餐安全，加强防范，提高食堂、餐厅自我保护意识，我校食堂严格执行食品试尝留样制度，在留样食品的品种、重量、保存温度、保存时间上都做出严格明确的规定，并由专人管理、专人试尝留样、专人记录。中心质监部门还不定期进行抽查并按食堂菜谱当天记录情况，逐一对照检查，若发现没有坚持食品试尝留样，将追究相关人员责任。

6、细化药物的规范管理。对中心使用药物的种类、使用剂量、施药范围、存储环境、领用程序及空瓶管理等都做出严格规定，并对人员进行整个操作流程的专业培训，真正做到了专人管理、专人领用、专人施药、专人记录。

7、做好食堂现场重要过程的精细化管理工作。在食品原料采购、验收、贮存、加工、售卖过程中合理设立关键控制点（CCP），有效的区分高危产品、关键控制点、重要加工过程。如(1)肉、禽类在冷藏过程中，因贮存不当会造成细菌大量繁殖，致使肉、禽类变质，食用变质后的肉品会对人体造成身体伤害，食堂、餐厅冷冻温度-1℃以下；冷藏温度保持0—4℃，冷藏时间不超过 48小时，根据冰箱显示器的温度，员工上班、下班前如实记录。(2)食堂豆浆熬煮过程中在完全熬透的情况下会产生胰蛋白酶抑制剂，所以豆浆首次沸腾后应将火力调小，保持沸腾时间15min以上。(3)食品添加剂的用量多少，将会对终消费者的身休健康带来影响，因此在添加剂的使用时严格按照GB2760—2011标准限量使用（详见附表1），使用时统一用精确度为0.01g的电子称称量，并记录。

8、除具体的日常操作细节外，我校学生食堂为满足全校师生员工日益增长的需求，提升饮食服务工作上档次、上水平。近两年来，学校投入资金500余万元，加强机械化设备的投入使用，努力建立新型饮食服务保障体系。目前，有独立的两条全自动米饭生产线、一条肉食加工配送线，各食堂配臵了筷子消毒车、餐具消毒车和洗菜机、切菜机，并安装红外线视频监控系统，实现各环节的机械化、流程化、规范化，真正做到精细化管理与食堂现场操作有效结合。在食堂现场管理工作中，对细节的追求是无止境的，但对细节追求是可以衡量的，衡量的尺度就可以探索出相应的管理标准和规范。

四、推行精细化管理，提高服务水平

为了实现精细化服务，学生食堂始终贯彻精细化管理理念，以提高管理水平和服务质量为出发点，在服务内容、服务方式等方面着手细节，致力于提升饮食服务品牌形象。

通过在各食堂建立经理值班制度，设立学生监督岗，以便在第一时间、第一地点直接解决师生在就餐时遇到的问题，定期召开民主生活会的方式倾听师生对饭菜的质量和经营服务方面的意见，并及时进行反馈。

开通食堂电话服务咨询平台，校内师生足不出户便可通过平台实现咨询，还可以对饮食服务提出投诉和建议。相关部门工作人员会及时予以回复和处理，极大地提高了师生员工享受后勤饮食服务的便捷性。

满意度调查精细化，除中心自主进行的满意度调查外，学生食堂每学期至少开展两次满意度调查，在对问卷进行分类设计的基础上不断细化考核指标，收集师生意见和建议，使学生食堂服务效果实现量化统计。近三年，我校学生食堂满意度测评率从最初的76.34%上升到目前的92.48%。

经营上，充分体现‚一切以学生为本‛的公益性服务理念，确保学生能够吃饱吃好，同时，实行了食堂操作餐厅化，食堂服务酒店化。构建不同层次的就餐结构，做好特色餐厅和风味窗口，突出花色品种、强调特色服务，满足不同地区学生的不同口味需求。

营养搭配方面，努力开发不同品种，不断增添新菜品，引进名特小吃。开设清真食堂，保证少数民族师生的饮食习惯。服务方式上，主动服务，赢得信任。学生食堂每年举办‚食神大赛‛、‚厨艺大赛‛、‚走‘近’食堂‛ ‚校园美食节‛等各类主题活动。食神大赛、厨艺大赛主要是通过师生烹制的特色菜（家乡）进行比拼，尤其是比赛后在食堂进行试售和推广,得到师生一致好评;走‘近’食堂旨在让学生更近距离的了解食堂食品采购、加工、售卖的全过程，对食堂菜品的安全、卫生有更客观看法；一年一度的校园美食节则为展示西南科技大学食堂丰富的饮食文化，不仅有现场加工、制售的各种美食，更有深受师生欢迎的精湛精美糖艺、果蔬雕，正谓一饱眼、嘴福。加强师生交流沟通的同时，还通过多种方式运用精细化管理的理念，不断创新，不断改进，不断提高。

五、学生食堂实施精细化管理初见成效

我校学生食堂从最初‚双认证体系‛的导入到近年来精细化管理在食堂范围内的广泛推行及有效实施，使我校学生食堂管理与服务水平都有了较大的提高。

??首先，提高了饮食中心管理水平，进一步提升了为广大师生员工的服务能力。在中心范围内全面推行精细化管理体系，不仅能够很好的改善中心内部过程，同时通过体系的有效实施，以及对员工进行的全方位多层次培训，不但提高了员工的综合素质，同时也有力地促进中心管理水平的提高，提升了中心为师生员工服务的能力。我校学生食堂先后获得四川省食品药品监督管理局授予‚餐饮服务食品安全示范单位‛，四川省教育厅授予‚示范性标准化食堂‛，四川省卫生厅授予‚食品卫生等级A级单位‛，绵阳市‚文明餐桌首批示范单位‛等荣誉称号。

其次，为学生食堂提供了一种预防体系，保障了食品安全。细节管理是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。发现问题及时进行纠偏、整改，这将有效地控制潜在危害因素，有效地防止中毒事故的发生。对于实现食堂整个食品链的规范化管理起到了至关重要的作用，这也无疑又为学校师生的饮食卫生安全提供了新的一层保护。

再次，培养员工良好的操作习惯和工作责任心，为切实做好学校后勤饮食工作提供了有力的保障。学校食堂、餐厅提供的最终产品都是由学生食堂一线生产员工加工制作出来的，所以一线员工的责任心和操作习惯，对食堂、餐厅待售产品的质量起着至关重要的作用。精细管理体系弥补了学生食堂以往管理方面存在的一些缺陷，提高了员工的责任意识，提高员工操作水平的规范化和标准化，为切实做好学校后勤饮食服务工作提供了有力的保障。最后，我校学生食堂精细化管理的实施，不仅取得了较好的社会效益，也取得了良好的经济效益，学生食堂的营业额也从2006年的1800万元涨到如今的5000万元，取得了社会效益和经济效益翻番的双赢局面。

六、做精做细、善于总结，不断提高

食堂精细化管理从长远考虑，还必须加强以下几方面的工作：

1、牢固树立服务理念。提高员工素质，加强员工培训。通过不断地培训、宣传，将外在的管理要求转化为员工自身的习惯与意识，营造一个良好的工作氛围，使员工能潜移默化地养成自律的好习惯。只有这样才能人人自觉遵守、维护既定的规章制度，调动工作热情，形成事事有人做，人人找事做的局面。

2、加强食堂基础设施设备的投入，在改变食堂员工作环境的同时，有效节约食堂用工成本，使学校食堂的机械化、标准化、现代化水平得到提高。

3、加强食堂现场操作中的量化管理，从成本核算到营业收入，从经营目标到考核指标，都必须以精确的数字作为基本内容。通过实施量化的管理和考核，才能使精细化理念落到实处。

4、食堂精细化管理是一个不断深入和持续改进的过程。它是时间的积累、经验的沉淀，与所有管理方式一样，精细化管理理念的深入不是一蹴而就的，而是一个不断完善的渐进过程。只有因校制宜、总结分析才能发现问题及时纠正，及时处理，把食堂工作做精做细。

‚千里之行，始于足下‛。学校食堂精细化管理涉及诸多层面，每个方面无不需要一步一个脚印地去探索和实践。我们将知难而进，狠抓标准化，规范化，制度化，程序化管理，主动适应改革新形势的要求，努力建立一支善经营、懂技术、会管理的干部队伍；建立一只技术过硬、作风精良的技术骨干队伍；建立一支爱岗敬业，胜任本职工作的职工队伍，将我校饮食工作推向新的起点，创造新的成绩。

第二篇：精细化食堂管理

学校食堂精细化管理实施方案

学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定此实施方案。

一、实施学校食堂精细化管理的目的

通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

二、实施学校食堂精细化管理的内容

（一）健全管理机制，强化工作责任。

学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管副校长、总务主任、幼儿园园长和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：

校长

全面负责学校食堂管理工作。分管副校长

1、具体负责学校食堂管理工作。

2、制定食堂管理制度，审核师生进餐食谱。

3、负责食堂食品质量卫生的监督管理。

4、食堂领班的聘请。

5、负责食堂财务管理。总务主任

1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。

2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。

3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训。

4、审核食堂采购。

5、抓常规记录，建立食堂管理档案。采购员

1、全面负责食堂采购工作。

2、协助总务主任抓食堂管理。保管员

1、负责食堂原材料的保管。

2、验收登记采购的原材料。

3、发放原材料。

4、协助总务主任抓食堂管理。工人领班

1、全面负责食堂生产服务管理。

2、组织生产队伍，负责工人管理。

（二）体现公益服务，确定运作模式。

食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。

1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的副校长、总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。

2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。

3、学校只聘请工人领班，对全校早餐及幼儿园中餐整个生产服务工作实行工资包干制，由工人领班再聘请相关工作人员。为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。每天的工作人员不得少于6人，即全面协调管理员1人，有蒸、煎、煮、炸过硬技术的工作人员各1人，杂工1人。

4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品全部配送到每个班级，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责分发教师早餐食品，负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务，工资另计。

（三）规范设施事务，实行精细管理。

1、设置标准齐全的功能室

学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：

（1）粗加工间 食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

（2）切配间

切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。

配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。（3）烹调间

加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。

灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

（4）备餐间

有洗手池，水龙头为非手动式。有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，有保湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。

（5）消毒间

餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

（6）更衣间 设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

近日，济南中学采取多项措施加强食堂管理，为师生提供营养丰富、卫生安全饮食服务，进一步提高全校师生在校期间的生活质量。

一是加强领导，成立食堂管理委员会和食堂管理委员会。学校成立了以校长、书记为组长的食堂管理委员会和以总务处、教育处、安保科、学生会主要负责人为主要成员的是堂管理办公室，由行政副校长担任办公室主任。食堂管理委员会办公室（以下简称“食管办”）通过开展富有创新成效的工作，使食堂管理工作更加规范化，使全体师生受惠，食堂管理工作多次受到了教育局领导、卫生主管部门和师生的充分肯定。

二是食堂管理坚持公开透明，依法管理。食管办代表学校组织了对二食堂（原绿色餐厅和家园餐厅）进行了公开、公正、透明的竞标承包，由年级主任、工会组长和学校干部组成的考核组经过无记名投票，现场决出了中标者。随后签订了以突出强化食品卫生和安全、有利于学校监督和管理的经营协议，进一步提升了饮食服务质量和水平。最近，学校又针对两个食堂的排风机对教学环境和周围居民的噪声影响，及时安装了消声器，受到老师、学生、周围居民和环保局领导的好评，更具体地体现了作为省级绿色学校的环境意识和责任意识，为创建国家级环保模范城市和国家级绿色学校做出了贡献。

三是以卫生安全为突破口，加强食堂监管力度。学校食管办每周一次不定时、不通知、有侧重的对两个食堂进行检查，强化对两个食堂从原材料进货、加工操作生产过程、销售服务环节和环境、人员、设备卫生、安全的监察。检查中还采取了录像和摄影取证的手段，对发现的问题及时下达整改通知书，限期整改。两个食堂的工作也在服务和质量上有创新、有起色，越办越好。

四是整章建制，加大对食堂的依法管理力度。坚持每月例会制度，届时召集两个食堂的负责人列席会议，学习卫生法规，分析存在问题，探讨改进工作的思路和办法，相互交流经验，本着“互惠、互利、双赢”的原则，不断提高服务质量和服务水平；另一方面组织学习食堂卫生、安全方面的相关法规，如《食品卫生法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》、《学校食品卫生管理规定》等法律或部门规章，并汇编成册，推进食堂工作依法管理、依法维权、依法建设，同时制定完善了学校层面的食堂卫生、安全管理办法。

五是加强学习交流，提升食堂管理和服务理念。在领导班子的组织和带领下，食管办贯彻“心甘情愿服务”的行政管理工作新理念，为师生提供优质高效的的服务。为了提升管理质量和水平，采取了“请进来”和“走出去”的方式，如邀请卫生监督管理部门的专家和领导来校进行指导，帮助找问题，分析原因，提供思路，以此提出了创建市B级学校食堂，冲刺省A级食堂的目标。组织有关人员走出去借鉴他人的成功做法和管理理念。由杨长寨副校长带队，包括两个食堂经理在内的总务处主任、副主任、主任管理员、维修管理员、基建管理员、电水木维修人员、卫生保洁人员等到外国语学校三箭分校学习食堂管理工作，吸收借鉴兄弟学校的经验做法，对于改善和提高总务后勤和食堂工作指明了路径。此外，还制定和组织了两个食堂工作人员的食品卫生法规学习和考试计划，通过自学、考核考试、巩固提高三个阶段，提高依法管理水平。

六是接受师生监督，建立管理和服务热线。为了提升服务的质量和效率，总务处、食管办建立了接收师生监督和随时接受师生维修要求、投诉的热线（6225），真诚地欢迎大家提问题，帮助改进工作，确保教育教学的需要，确保师生的需要。

济南中学后勤管理各项工作有条不紊，保障有力，为构建和谐校园、平安校园奠定了坚实的物质基础，食堂管理和后勤服务工作更加科学化、规范化。

第三篇：食堂精细化管理PTT

食堂精细化管理PTT

食堂整个精细化管理的本质就是标准化管理，目的是通过规范化、科学化、市场化管理和运作，节约动态性资源和成本控制，在有效提升服务质量和标准的基础上，实现经营效益最大化，并同步实现员工收入的增长，以下从四个方面谈谈食堂的精细化管理思路。

一、管理制度的精细化

要实现真正意义上的精细化管理，应该精细化制度先行，对于目前食堂的管理制度应该进行梳理和修订，重点在工作标准（岗位责任制）、操作规程的可操作性，使员工熟悉、理解乃至完全掌握，同时制定各类管理标准、质量标准：

1、采购管理（招投标管理、采购质量管理）

2、卫生管理（餐饮卫生、环境卫生、个人卫生）

3、设备管理（设备操作、设备安全）

4、加工管理（加工流程、加工质量）

5、质量管理（餐饮质量、服务质量）

6、清洗消毒管理

7、劳动纪律管理

8、分配管理（建立激励机制）

二、现场管理的精细化

整个现场管理的优劣是提升服务水平、服务质量的关键所在，不同的食堂应有自身的定位，要着眼于服务，以顾客的方便为切入点，突出服务的个性化，重点在以下方面抓好食堂现场管理：

1、现场定位，食堂就餐区域功能合理布局。

2、现场装饰，不同区域突出特色的服务品味。

3、管理制度上墙（岗位职责、作业流程图、现场定置图、包干区示意图）。

4、增加人性化的服务设施。

5、分工负责，区域治理。

总体上要根据工作性质和区域划分，完善（没有的应该增加）制作现场定制管理的示意图，服务流程图以及区域卫生，乃至突发事件处置图等等，都应该有明确责任人和责任班组以及区域治理的定性和定量标准。

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三、服务流程的精细化

这是最核心的部分，可分为两个阶段：前台服务和后台服务，即作业管理和对外服务管理两部分，两者应相互衔接，相得益彰。

（一）后台服务，即作业管理。

1、菜品清洗作业和清洗标准。

2、面点制作标准。

3、菜品制作流程。

4、菜品包装和搭配。

（二）后台服务，即窗口服务。

1、菜谱和价目表在显眼位置。

2、设置点菜服务台。

3、菜品分类功能区设置（小炒、大灶、面食、套餐或其他特色形式）

4、点对点服务（刷卡后座位卡送餐）

5、夜餐服务模式。

6、团队接待模式。

7、特色服务（包厢等）

（三）、运营模式

1、项目经理负责制 设立项目经理一名，并按照服务功能设置区域管理，每块区域设立区域负责人一名，全权负责各自的区域的经营服务管理。

2、人员配备。

区域负责人竞聘上岗，岗位人员以双向选择模式进行。

3、资源集中管理，优化管理模式。

整个饮食服务公司服务品种进行分类和归口管理，譬如卤菜、面点、糕点等专业性较强的品种，有利于集中人力物力，规模化效益。

5、作业流程管理和控制。

每个作业环节和流程节点、接口的相互衔接，每个环节和服务点的质量控制，窗口服务的每个环节和细节的细化和优化，效率和速度。

四、安全管理的精细化

安全管理是一切成败与否的关键，也是最基础管理的体现，突出反映在设备管理、作业环境管理等等方面。

1、建立安全应急预案制度。

明确安全应急预案流程，明确责任部门、责任人、明确处置方式。

2、设备操作要经过专业培训，如需要资质和上岗证必须遵照执行。

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3、作业环境管理。尤其是在夏季高温季节，整个现场（由于食堂房子结构相对不尽合理和老化）温度非常高，譬如在做包子的房间，蒸汽管集中于此，操作者本身要求穿戴整齐劳保用品，干活时要消耗大量的体能，甚至体弱者会出现中暑现象，这就需要从多方面着手改善。

4、安全隐患管理。水电、蒸汽、地面等等及时消缺。

从以上分析可见，只要从现场、服务、安全三方面实施规范、标准化管理，在服务安全的基础上，提升服务质量和水平，提升服务效益，最终达到管理效能、员工收益、顾客满意、企业发展等多方面的目标。

何雪琴

2011.12.15 —106

第四篇：浅谈食堂精细化管理

浅谈食堂精细化管理 学校稳定看后勤，后勤稳定看餐饮。这句流行高校间的俗语充分体现后勤餐饮工作在学校整体工作的重要地位。

随着我校广大师生餐饮结构日趋多样性，膳食营养日渐多元化，及人们食品安全意识增强，给我们食堂的管理和经营提出了新的思考和更高的要求。下面就四方面浅谈食堂精细化管理。

一、细节，千里之堤溃于蚁穴，细节化管理决定着食堂经营管理的成败，故而在食堂的日常管理中，纵向以食品原料从采购到成品，以及餐饮具的洗消保洁，严格依照ISO9001-2008质量管理体系文件的流程操作，并

地优化做特流程，细化各岗位职责与标准。横向积极协调各班组各环节之间的连接融洽，促进食堂个工种间高效良性运行。

1、大宗物资食堂通过招标选择了质优价廉，守法重信的供货企业（商）。从而源头上保证了食品安全，零星采购采用固定摊贩（商），并及时验资索证。

2、仓储环节严格按照卫生”五四”制的要求和先进先出的原则做好原材料的出入库登记，并做好台帐登记管理。

3、厨师长领料重把原材料的验收关。查看品质资质，拒收（领）腐败变质或不符合食品安全的食品材料。

4、产品加工消洗要荤素分开消洗，分类加工粗细加工在规定的区域完成，防止交叉感染。烹调加工英注重菜品的色香味型的制作工艺，并进行科学营养搭配。

5、收残、清洗、消毒、保洁严格按照一刮 二洗 三清 四消毒 五保洁的作业流程完成工作，保障餐饮具的卫生安全。·

二，服务

争创一流的服务窗口，树立一流的餐饮品牌，一直是饮食中心各食堂的工作目标，也是社会效益与经济效益

的直接载体。我们从以下几点做好服务，1、统一窗口服务形象，规范窗口服务用语。

2、设立24小时监督投诉电话，并公布上墙、3、设立食堂主任接待日（周三下午），经常深入餐桌前查看、咨询就餐情况，及时分析听取就餐者意见见意。

4、充分发挥伙委会的桥梁纽带作用，通过此第三方平台，各方意见见意一持续改进食堂工作。

三、规划

食堂经营和管理要结合本校本地区的餐饮实际，在充分体现教育属性的基础上作出全面规划。

1、按照就餐设计规模，对食堂的经营格局科学

。各班组各工作功能分区正确。

2、根据食堂经营需要，做好员工招聘，培训、上岗。

3、科学设置窗口的花色品种，通过成本核算合理菜品的价格机制。四意识。

精细化只是管理的生化，没有具体的操作规程和技能，要求食堂管理严格遵循《食品安全法》的相关法律法规切实履行食品安全第一责任人的责任。

进而贯彻ISO9001-2008质量体系文件，始终以食品安全消防安全，用工安全，校园稳定安全为工作主轴，增强全体员工的食品安全主体意识。

第五篇：食堂精细化管理实施方案〔四〕

食堂精细化管理实施方案〔四〕

学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定.为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照广丰县教育体育局的相关要求，特制定此实施方案.一、实施学校食堂精细化管理的目的通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平.有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务.二、实施学校食堂精细化管理的内容

（一）健全管理机制，强化工作责任.学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制.学校将成立缮委会，校长对学校食堂管理工作负总责，缮委会__：

主任：__

成员：__

全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：工会主席

全面负责学校食堂管理工作.后勤主任

1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全.2、组织师生进餐，抓进餐服务质量.3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训.4、审核食堂采购.5、抓常规记录，建立食堂管理档案.采购员

1、全面负责食堂采购工作.2、协助后勤主任抓食堂管理.保管员

1、负责食堂原材料的保管.2、验收登记采购的原材料.3、发放原材料.4、协助后勤主任抓食堂管理.（二）体现公益服务，确定运作模式.食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营.1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作工会主席、后勤主任、食堂采购员及保管员全权负责.2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责.采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库.出库材料要登记签字，学校每月定期盘库.3、学校只聘请工人领班，对全校早餐整个生产服务工作实行工资包干制，由工人领班再聘请相关工作人员.为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗.4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量.将生产出的食品全部配送到每个班级，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒.负责分发教师早餐食品，负责生产食堂全部清洁卫生工作.负责客餐的生产服务，工资另计.（三）规范设施事务，实行精细管理.1、设置标准齐全的功能室

学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室.基础设施要达到以下标准：

（1）粗加工间

食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开.加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于

6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入.食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准.粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗.洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开.（2）切配间

切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫.墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除.配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生.（3）烹调间

加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑.灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面.灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁.（4）备餐间

有洗手池，水龙头为非手动式.有配餐台，成品货架.空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，有保湿设施，并运转正常.与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施.（5）消毒间

餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染.餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途.（6）更衣间

设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具.（7）仓库

食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品.食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，先进先用，及时清除过期变质食品.冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤压存放.定期除霜，保持霜薄气足.（8）餐厅

餐厅要有完好的防蝇防尘设施，要有良好的采光和通风设施.设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手，有餐饮具存放柜.2、做好全面规范的日常管理

（1）卫生许可证管理

①必须持有效的卫生许可证.②卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营.③不得超出卫生许可范围经营.④每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理复核或换证手续.（2）从业人员管理

①建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案.②从业人员持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明上岗.③从业人员保持良好的个人卫生.坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物，出售饭菜时戴口罩，头发不外露；不穿戴工作衣帽上厕所.（3）制度及标识管理

①建立健全各项卫生管理及从业人员岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内.②各功能用房与标识相一致，标识醒目，采用统一的材料制作.③设置食品卫生知识宣传专栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料小样齐全.（4）原料采购管理

①不得采购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品.②大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭据.（5）加工过程管理

①按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用.②加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染.砧板立式存放.③生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志.④食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时.⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应.⑥备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48小时.（6）餐用具清洁卫生消毒管理

①餐用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度.②热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上.③化学方法消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物.按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上.④消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记.（7）文笔记录管理

①食品原料采购台账：内容包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等.②食品原料出库台账：内容包括出库品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、领货人、保管人等.③外来人员登记册：内容包括日期、姓名、事由、进食堂时间、出食堂时间等.④各部门检查记录：内容包括日期、检查部门、人员、受检内容、受检情况、结果处理等.⑤从业人员培训记录：内容包括时间、地点、参加培训人员、培训主持、培训内容等.⑥食品留样记录：内容包括日期、品种、配送班级等.⑦制度管理：建立健全各种规章制度，主要有食堂岗位责任制、食堂采购索证验收登记制，食品留样制，食堂消毒制，非工作人员进食堂登记制，食堂卫生制，食堂环境卫生制，从业人员卫生制.