餐饮经营管理方案（推荐五篇）

第一篇：餐饮经营管理方案

湖南佳程大酒店餐饮部经营管理方案

酒店业市场格局多元化的今日，酒店业的每位高管人员无不面临着市场机遇与竞争的选择，一个酒店的生存、成长、发展、壮大，急需在体制上求生存，在竞争中求发展，管理上求效益，我们只有站在行业的高处，从管理上着手，内强素质，外素形象，经营上以优质服务谋生存、以开拓创新求发展，齐心协力来实现酒店既定的经营目标和管理目标。

一、营销思路

1.以营销为中心，做好宣传、做大销售

①营销中心不单指营销部，更是全员性，酒店无论处在什么阶段，营销意识、策略、方法是我们共同面临的任务，且必须始终坚持人人是营销员，个个是销售员；

②主题酒店、特色酒店的餐饮建设有利于宣传、更有利于销售，没有主题、特色。也就是没有宣传的侧重点，更没有待定的目标市场、第二目标市场；

③建立完善的营销体制、任务、目标、客户档案，使营销的市场不断扩大，挖掘的市场新资源也不断增加；

④明确销售的产品的主题及特色，就是能明确销售方向及市场消费目标人群，是政府要员，企事业单位、住客、访客为主还是外籍客人；

二、经营思路

1.市场、菜品经营定位

根据目前长沙餐饮经营状况，建设酒店包厢主要以高端潮洲菜为主，泛珠三角菜为辅，兼有湘菜及地方特色菜，按此菜系组合不但适应了当地人饮食习惯，而且兼顾了中、高档菜的搭配，同时也能体现出比较好的经济效益；大厅以中端消费客人为目标、宴会厅以中高端会议及宴会为目标。

2.以创新为中心，质量提升为活力

①主题酒店、特色酒店餐饮也需创新，这样才能使得餐饮文化更加丰富、内涵，而创新的基础是围绕主题、挖掘新特色或升华原有特色，这样才能保持市场的竞争力和影响力；

②创新的前题又是以提升原特色及新特色的质量为重心，并结合市场文化、市场需求、来吸引更多的消费客户

3.加强经营理念的更新、打造酒店餐饮的新特色、新亮点

①根据市场需求及季节的不同，可以整合联手其它酒店优良品牌产品推广有号召力、影响力的产品吸引新客户，稳定老客户（特别是外省酒店或是国际餐饮品牌拳头产品）

②打消高星级酒店餐饮经营的概定模式，结合高档社会餐饮的优势，推出市场前沿产品（例：东江有机鱼、有机蔬菜、深海无污染海产品、本省各地洲市优质餐饮产品等等）

三、管理思路

1.以建设为中心，突出风格，塑造品牌

A.基础设施建设

酒店能使有形载体和无形载体形成企业文化，特色酒店能使硬件

和软件形成风格，有了主韪和特色，才能形成品牌文化；

B.员工队伍建设

①管理以人为本，“坚持”一流的员工创造一流的企业、一流的企业培养，一流的员工的管理理念，关键在于督导层的执行力执行层的专业知识；

②只有改革领导工作作风，以完善的体制、规范的制度来加强日常工作管理，才能体现督导层的务实工作作风

③定期加强员工服务意识、服务细节，专业技能知识培训才能更好的提供特色服务，个性化服务、惊喜化服务给客人

④亲情化管理、提高员工福利、减少员工流动率，才能保持和提高对客服务水平

C.文化管理建设

文化管理建设的基础是规范内部管理，包括经营管理理念、体制、模式、方针、体系、制度等。只有通过文化管理，才能使企业和员工产生共鸣，使员工看到企业壮大希望，更能使管理做到有的放矢

D.以成本为中心，经济效益为目标，降低非经营性费用

①经营性范围的基础是树立餐饮成本控制意识，制定严格的成本控制标准，建立成本控制管体系

②有效控制成本的根本是节约和利用，节约是成本控制的关键，利用又是提升利润的关键（特别是厨部和管事部）

③成本控制的制胜法则是培养每位员工的节约意识，做到财务先行，奖罚分明的模式

总而言之，酒店竞争的关键是特色管理和经营理念的竞争，只有三方兼具，我相信，明天的客户在酒店内部经营、管理中来。

第二篇：餐饮经营管理计划

餐饮经营管理计划

作者：xxf103出处：职业餐饮网 [ 2006-11-14 ]

当今餐饮行业可谓峰云四起,特别是在广东以外的地区.“粤菜”可谓是遍地开花，大凡每一个城市，只要有酒店或餐饮的地方都会有生意红火的“粤菜馆”。这其中生意萧条者有之，顾客盈门且需排队等候用餐者也不少。透过热闹的场面，可以从管理的角度看到，这些餐饮行业的管理班子成员大都是由具有丰富的实践经验和经营意识的人才组成。

现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，依笔者视，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。

一、市场经营的定位计划

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。如一个能容纳上千人的豪华场所全都以经营燕、翅、鲍为主的高档菜肴，我想这几乎是不可能的，或者专营明档小吃的可能性也很小。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。就餐环境的布置，因为去年的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、经营场所的布置计划

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：1 厨房的设备配置与餐位的配比；厨房菜系与楼面服务的配合工作；客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；餐具选择、摆台与各类灯光的配合；海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；凉菜间、烧腊档、面点房的卫生防疫设施，设备的配置；水、电、照明的引入及控制；停车场与客人进出的布置，尤其是出入餐厅大门的设计；

三、人员管理计划

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；2 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门（如采购、财务等）是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

四、管理制度计划

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

五、经营运作计划

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，财务费用，设备维护费用，政府的各种规费。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素：营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品及场地出租等收入；经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护及行政规费、消防治安费用等等；人力费用方面：工资、劳保（医保）福利、培训费用、食（宿）费用、制服费用（包括洗涤）等；4 能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用；财务费用方面：折旧费、利息费、税费、政府规费等；设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、品牌树立的设想规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫

餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。

2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力

餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。

七、市场营销及推广方面树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。2 厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

第三篇：餐饮经营管理计划

餐饮经营管理计划

一、市场经营的定位计划

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。如一个能容纳上千人的豪华场所全都以经营燕、翅、鲍为主的高档菜肴，我想这几乎是不可能的，或者专营明档小吃的可能性也很小。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。2 就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。就餐环境的布置，因为去年的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、经营场所的布置计划

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：厨房的设备配置与餐位的配比；厨房菜系与楼面服务的配合工作；客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；餐具选择、摆台与各类灯光的配合；海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；凉菜间、烧腊档、面点房的卫生防疫设施，设备的配置；水、电、照明的引入及控制；停车场与客人进出的布置，尤其是出入餐厅大门的设计；

三、人员管理计划

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

本文由山西的新东方提供每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门（如采购、财务等）是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

四、管理制度计划

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度； 根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

五、经营运作计划

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，财务费用，设备维护费用，政府的各种规费。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素：营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品及场地出租等收入； 2 经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护及行政规费、消防治安费用等等；人力费用方面：工资、劳保（医保）福利、培训费用、食（宿）费用、制服费用（包括洗涤）等；能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用； 5 财务费用方面：折旧费、利息费、税费、政府规费等；设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、品牌树立的设想规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫 餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。

2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力

餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感

七、市场营销及推广方面树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地

媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

第四篇：浅谈餐饮经营管理理念

浅谈餐饮经营管理理念

张三

浙江省绍兴市

摘要：自改革开放，中国餐饮业以惊人的速度发展壮大。进入二十一世纪后这十年间，餐饮业更是向现代化，特色化，国际化的方向多样综合发展，而这也使现在餐饮业的竞争日趋激烈。应具备怎么的现代化经营管理理念，如何提高餐饮企业的核心的竞争力，如何在复杂多变的餐饮界获得更多生存和发展的空间？这些是我们这一代经营者急需解决的问题，而如何合理地解决这些问题将成为决胜餐饮界的关键。本文将初步探讨一下这些问题，认识不一定准确，理解不一定深刻，不足之处请多提意见。

一、现阶段餐饮业的形势

中国自古以来，都具有着浓厚的“吃”的文化习俗。这几年来全国特别是江浙广沪地区的餐饮市场发展迅速。在经济快速发展的带动下，各种形式的餐饮如雨后春笋破土而出，小到中心热闹地区的烧烤饮料店，街头巷尾的大排档。大到豪华宾馆酒店。而快餐店更是层出不穷。西方餐饮也作为了一只强大的势力进驻中国，中青年人喜欢的西餐厅咖啡馆，少年儿童喜欢的肯德基麦当劳等，他们的竞争力不容小觑，而他们的经营管理理念更是有很多学习借鉴的地方。另一方面中国传统餐饮市场普遍存在着“你方唱罢我登场”，也新品频出，新潮迭起。这是好事。但好中难免疏忽，难免有弊端。例如，目前的餐饮市场上，大众化的过于简单，贵族化的又过于繁琐；出现一种盲目追赶潮流而忽视了烹饪特色的倾向。而真正的特色创新的实力有待加强。中小餐饮的经营管理有很大一部分为家族企业管理，难免存在着裙带关系，很难培养、选拔、凝聚优秀的惯例人才。餐饮业作为强大的第三产业，也已朝着综合化的道路前进，普遍与其他娱乐休闲行业结合，如旅游产业已大力发展了当地具有特色的餐饮文化和带动了当地的餐饮产业。比如方绍兴的咸亨酒家，黄酒，茴香豆臭豆腐等与绍

兴的旅游业起到了很好的相铺相成的作用。但中国目前的餐饮业也存 在着困境，无法引导、培养、改善国人的择业观，也不能很好的提供 的薪资和发展空间，更不能达到国外餐饮经营管理的高度，从而缺乏了市场的竞争力。

二、餐饮经营管理的模式

本人认为，餐饮经营管理的模式是综合化的，可以细分成多个环节，任何一个环节都具有其重要性和必要性，只有认识并把握住每一个环 节，才能使整个管理模式正常良好的运作起来。以下例举几个相关重 要环节：

1、战略策划环节

任何一位餐饮投资者，任何一家餐饮企业，在开张之初，就要在 选址、市场定位、消费人群的锁定、竞争对手的分析、设计理念的分 析、安全责任生产的细节、细微处的亲和力营销等都要有一个明确的 思路，从而综合以上分析确立自己的经营方向与模式，也就是战略策 划。这只是经营管理的开始，也是关键的一步，走好这一步将达到事 半功倍的效果，也为以后的高瞻远瞩提供的高度。关于餐饮战略策划 的书籍市面上也有很多，我结合自身经验具体来谈一谈。

1>地址选择：就是怎样做到人气、方便、安全的理念。最大程度体现自己定位的综合思路。

2>市场定位：就是指向面对的市场划分，比如高、中、低档等，还有经营的品种、风格、理念等。

3>消费人群的定位：一个餐饮行业，如酒店、快餐厅、西式连锁店等不可能做到满足所有客人，故只能在定位后对自己想要的消费人群进行一个划分，做到稳定自己的客源，生存后在来谈发展。

4>竞争对手分析：是指成功选址后对自己周围三公里内所有经营方向一致的餐饮企业进行分析，找出对方的成功之处与不足，然后确立自己的主要经营方向，避免同质化竞争。

5>设计理念分析：本着最大程度体现人性化设计理念，然后在你 想表现的风格、理念、定位好的方向来完成设计中的以方便、安全、简约等主要理念。

6>安全生产细节：是指卫生安全与安全生产，随着国民食品安全 意识的提高，餐饮企业的卫生安全标准提出了更高的要求，由于现在 很大一部分餐饮企业还不能实现信息自动机械化，只能以人来生产加 工。而加工生产环节的繁琐，只能对每个生产环节加以控制与管理。这样一来，制定出相关的细节，确保安全生产责任到人，与工资相对 应的细节绩效生产，会让员工有一种责任安全的意识高度。

2、人力资源管理环节

在当今阶段的餐饮行业里，人力资源流动频繁，如何合理地调动 和管理人力资源，将激励员工的工作热情，提高企业的凝聚力和竞争 力。人力资源管理包括部门单位的定编定员，合理的设置组织。科学的定员，将可以更有效地减少人力成本。如可以以两个人做三个人的工作，待遇可以适当的灵活安排。而人力资源管理中人性化的理念，将博得员工的信任，调动他们的积极性，减少企业内部的矛盾，提高 服务和工作的效率。人性化管理是一种以围绕人的生活、工作习性展 开研究、使管理更贴近人性，从而达到合理，有效地提升人的工作潜 能和高工作效率的管理方法。它是由现代行为科学演变出来的一种新 的管理概念，对于这一概念的研究也便成为人性管理学。随着知识时 代的来临，人作为知识、智慧的主体变得越来越重要，合理开发人的 内在潜能已成为现代管理的重要方向，同时，“人性化管理”还要求 建立合理的实施细则与评价体系。完备的人性化管理系统，是相当 复杂的一项工程．如果只是以一个标准去涵盖所有的员工，即便是设计的再好，也是美中不足的。因为，在一个酒店内，员工的级别，工作的性质，员工的文化差异，性恪的不同，人性的本来，地域种族等等的不同，都具备人性化管理的差异性，如何针对这些差异，制定通用的人性化管理措施，与针对性的人性化管理措施，来形成完整的人性化管理系统，对管理层来说，需要的是吸引人才的发展计划，以人性为本的人性化管理；需要的是人力资源部规范可行的人性化管理与培训细则；最根本的就是努力打造出一个相应的公平规范人才发展空间，吸引人才来为中国餐饮业服务。所以，做到这些才是一个餐饮业的经营之本。

3、预算与财务管理环节

预算即每月的经营费，人资费用，成本费用，不确定费用，并以预算的结果做为当月的运行费用。财务管理则是要求账目相符，每个环节都以书面做依据，制定一套可行的管理制度和流程，从而使有章可循。当前的餐饮行业的财务支出主要有：

1>房租：包括地皮与建房和装潢以及设计的费用，财务有一个独 门立项统称计提。

2>设备投资：如电气设备，包括空调、冰箱；照明设备、生产设 备、服装、设备安装费等，财务上为折旧。

3>生产费用：包括水、电、燃料、清洁、器具损耗及易耗品等，财务上直接计入成本。

4>管理费用：包括营销费用、人力资源以及福利费用，财务上为 工资费用。

5>采购成本：包括运输、利息及库存等，财务上归成本。

6>税费：包括证件等一些相关的法律上规定的费用，财务上归纳 为税费。

这些成本里，房租、设备采用不同年限折旧，摊薄到每月的成本中，称为固定成本，不需管理；生产、管理、采购、税费计入每月消耗中，称为非固定成本。税费不用管理，控制的是生产、采购、管理成本。故成本管理中，对这三项采用表格式加以统计，得出全年的平均成本，然后找出可以调控的成本加以管理，称为非固定成本财务管理。具体来说有以下两项：

其一，生产成本方面：首先要明确节约成本的生产意识，然后具体找出可以降低成本生产的替代或消耗，从而让节约生产成本管理落实到每个责任人身上，做到生产成本管理。

其二，采购成本方面：在保质保量保鲜的前提下，货比三家，努力做到精确预算。降低库存压力，提高周转。尽可能的不让采购成本加大，做到成本管理。

管理费用成本管理可以说，在餐饮行业的运营中，管理费用这块是把双刃剑，也是最能体现运营价值的地方，当然也可以理解为餐饮运营成功与否的标志所在。首先，是营销费用，营销是在市场与餐饮企业生存与发展中寻找平衡点，直接参与服务与产品定价。所以，营销的费用是宣传、留住客人一些必要目的所付出费用，故要看餐饮经营者会不会用长远眼光来算现在账，而这块管理是最能体现集中智慧与创意的地方。其次，福利费用是减少员工流动、留住人才的必然，包括一些精神类奖励所付的物质费用，而降低管理费用的最根本一条是减少人才流动，所以，福利这块费用要看餐饮经营者会不会理解这是必该花的费用。

4、组织管理方面

组织管理在餐饮业中也是非常重要的，只有好的管理者才会让自 己的员工把自己的那份工作做好，一个好的管理者要把他所承担的任 务在全体成员之间的分工合作进行管理。所谓组织分两种：正式组织 与非正式组织。组织管理也就是团队精神的象征，自己建立自己的组 织，应明确机构设置，岗位设置，定员定遍相关制度等。

三、餐饮经营管理的特色化与创新性

餐饮经营管理的特色化与创新性，可谓是餐饮企业的灵魂，起到中流砥柱的关键作用。所以特意从经营管理模式中拿出来探讨。特色化与创新性问题的实质就是看谁做得更好，看得更远。而特色化与创新发展管理的目的就在于，找出不合理处加以管理，始终以发展的角度来看特色化与创新性，从而让餐饮企业真正走出生存的起点，做到发展壮大的根本。这样，才能真正做到什么是创新发展管理。所谓特色化与创新性主要是指产品特色化与创新、市场特色化与创新、技术特色化与创新、服务特色化与创新、管理特色化与创新，和营销特色化与创新，这六大特色化与创新性涉及饭店生产经营管理活动的主要方面和主要过程。这六大特色化与创新所产生的联动效应，形成一种巨大的整体潜能，这是餐饮企业降低和避开风险，谋求顺利发展的强大动力。目前所思考的方向与理解是：

1>产品特色化与创新：是指所生产的菜品不断的推陈出新，从而 满足顾客的潜在求新意识，达到产品创新的目的。比如菜系更新、菜 品翻新、老菜新做等。

2>市场特色化与创新：是指在原有的锁定消费群中，努力寻找新 的顾客消费或开发新的市场品种，实现多元化经营体系。

3>技术特色化与创新：是指加工的程序、改良的口感、以及更优化的生产程序，从而做到技术创新。

4>服务特色化与创新：是指在原有的服务水平上找出不合理的地 方，结合本店的发展思路，从而加已改良，不断总结，达到服务创新 目的。

5>管理特色化与创新：是指在已有的运营管理中，找出不利于企 业发展的手法与弊端，加以改良或改进以及总结，真正做到管理创新。

6>营销特色化与创新：创新营销就是餐饮企业在质优于现有状态 的新行为作用于经营活动，以期收到预定目标的创造性活动。比如细 微处的亲和力、性情化的温暖顾客一颗心、人本作用的满意度等。

本文主要关于餐饮企业经营管理的模式进行了初步的探讨，也对餐饮经营管理的特色化与创新性发表了自己的想法。由于本人曾从事于医院食堂经营管理，所以文章涉及的适用范围比较相对于大中型餐饮行业。餐饮未来的经营方向将会向大众化以及多元化品种结构来满足消费者日新月异的潜在需求，因此，未来的经营主体在这个方向，以及成熟的切实可行的现代经营管理理念，中国餐饮业就离真正的成功很近了。

参考文献：《酒店餐饮成本管理浅谈》秦山菊

《餐饮管理学》徐红军

《麦当劳之父的创业冒险》（美）克罗克（美）安德森

第五篇：餐饮经营管理规定

餐饮经营管理规定

一、每天营业时间：18：00—2：00。按时切断市场电源，确保安全。

二、遵守市政府对民生夜市场“统一规划设计、统一管理模式、统一时间地点、统一灯箱广告、统一保洁卫生、统一消防保安、统一制作摊位、统一铺设地胶”等八个统一规定。

三、如政府或有关部门需在所用场地开展公益活动时，乙方必须做好有关配合工作。

四、乙方在经营活动中不得进行违反国家法律法规、政策的行为。

五、乙方不得擅自跨界经营，遵守和维护公共秩序和设施。

六、经营中出现违章或安全隐患时，及时整改；

七、负责“门前三包”卫生。做好场地的清洁打扫、垃圾处置。不得乱丢垃圾，不得将残渣泔水倒入下水道；每天营业结束时，清除一次摊位油污。如顾客在场地内因地面油污、坑洼而滑倒，负责做好处置工作。

八、爱护公物。负责场地相邻周边绿化、场地内地面铺砖及其它公共设施的维护和损坏维修。乙方向甲方退还场地时，应保持原貌。

九、乙方应引导顾客将车辆停放在指定区域，确保不占道影响交通。

十、自行保管好场地内物品。设立提示顾客保管好物品、小心滑倒的标志。

十一、设立提示禁止划拳喊码标志。晚上零点后，制止大声喧哗等扰人休息现象；若一月内经三次整改未果，甲方有权终止本协议。民生夜市管理办公室