上海餐饮服务食品安全管理制度.

第一篇：上海餐饮服务食品安全管理制度.

上海餐饮服务食品安全管理制度 目录

一、食品原料采购、索证和记录查验制度;

二、场所环境卫生管理;

三、设施装备卫生管理;

四、设施清洁、消毒管理制度;

五、人业职员健康管理制度;

六、从业职员食品安全知识培训制度;

七、加工操纵管理制度;

八、投诉制度;

九、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理

一、食品原料采购、索证和记录查验制度

1、指定专(兼职职员负责食品采购、查验和台帐记录等工作。采购职员要认真学习有关法律规定,熟习并把握食品原料采购索证要求。

2、进行采购检查和进货验收的食品包括:(1食品及食品原料(如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等;(2食用农产品(如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等;(3食品添加剂(如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等;(4省级以上卫生行政部分规定必须查验的其他产品。

3、到证照齐全的生产经营单位或市场采购,并现场查验产品一般卫生状态和包装、标识,购买符合国家相干法律、法规、规定的产品。

4、从固定供货商或供货基础地采购食品时,索取并保存供货基地或供货商的资质证明,与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。

5、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时,依照生产批次向供货商索取符正当定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时,索取购物凭证。

6、采购食用农产品时,索取消售者或市场管理者出具的购物凭证。

7、采购生猪肉时,查验确以为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明,并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明,并索取购物凭证。

8、采购食品添加剂时,查验该产品取得省级卫生行政部分的食品卫生许可后购买,并索取购物凭证、产品检验合格证明。

9、采购的食品在食品进库和/或使用前核验所购食品与购物凭证,符合后经验收职员签字认可后进库和/或使用,对验收分歧格的食品注明处理方式。

10、妥善保管索证的相干资料和验收记录,不涂改、不伪造,其保存期限很多于食品使用终了后6个月。

11、采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数目、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等内容。

12、采购的食品进库前仓库管理职员应对食品的色、香、味、形进行验收,合格食品进库贮存,分歧格食品退回。

二、场所环境卫生管理

1、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等清洁整齐,室内无有害昆虫、老鼠。

2、用餐后桌净、地洁,餐桌上的调味容器及其他物品清洁卫生,每周消毒二次。酱油、食醋逐日更换。

3、消毒的餐巾、餐纸在消毒过的专台折叠,餐厅服务员操纵前双手洗净消毒。

4、做好餐厅餐具保洁,餐具摆台后或有顾客就餐时不打扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间还没有使用的回收保洁,餐具摆台超过当次就餐时间还没有使用但无回收保洁的下餐次应重新消毒后使用。

5、中心空调的餐厅和包间,保持透风口清洁卫生;非中心空调的餐厅和包间,保持窒内空气流通,空调机过滤网夏季每个月清洗消毒1—2次。

6、每餐工作结束,地面、台面和桌椅的食品残渣及时清除,做好餐厅的清洁卫生。

7、厨房内外环境整洁,上、下水道通畅,地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁;设置能艳服一个餐次垃圾的密闭容器,并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状态;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

8、应定期进行除虫灭害工作,避免害虫繁殖。除虫灭害工作不能在食品加工操纵时进行,实施时对各种食品(包括原料应有保护措施。

9、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人依照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有装备、工具及容器完全清洗。

10、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生***应即时投药、清算,并用硬质材料进行封堵。操纵间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部周密的防鼠板。

11、三防设施有效:纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

三、设施装备卫生管理

1、食品处理区应依照原料进进、原料处理、半成品加工、成品供给的流程公道布局装备、设施,避免在操纵中产生交叉污染。

2、配备与食品品种、数目相适应的消毒、***、盥洗、采光、照明、透风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤和处理废水、寄存垃圾和废弃物的装备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

3、配置方便使用的从业职员洗手设施,四周设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动封闭的开关。

4、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好透风,及时排除湿润和污浊空气。

5、用于加工、储存食品的工用具、容器或包装材料和装备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不容易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外,必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。

6、各功能区和食品原料、半成品、成品操纵台、刀具、砧板等工用具,应分开定位寄存使用,并有明显标识。

7、应当定期维护食品加工、储存、摆设、消毒、保洁、保温、冷躲、冷冻等装备与设施,校验计量用具,及时清算清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。

8、用于食品加工操纵的装备、设施不得用作与食品加工无关的用处。

四、设施清洁、消毒管理制度

1、餐具、用具消毒由专人负责,必须穿着整洁的工作衣帽,工作职员必须获得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操纵。

2、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁程序进行洗涤消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用,分设洗涤池、消毒池和清洁池,并有明显标识

4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求,餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。

5、待清洗餐具用具利用不渗漏的容器艳服修,不得随便乱放。

6、消毒后餐具专柜保存,与未消毒餐具分开放置,保洁柜应有明显标志,定期清洗保持洁净。

7、餐具消毒应有记录、存档备查。

五、人业职员健康管理制度

1、餐饮服务从业职员每一年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业职员必须进行健康检查,获得健康证明后方可参加工作。

2、餐饮服务从业职员持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。

3、凡患有痢疾、伤冷、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者,活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接进口食品的工作。

4、凡检出患有以上“五病”者,要立即叫其调离原岗位,忌讳症患者及时调离率100%。

5、从业职员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明缘由、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

6、坚持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣服;勤换洗工作衣、帽,不留长甲,上班不涂指甲油和不戴戒指。

7、不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为,以避免食品遭到污染。

8、工作时不吸烟,不吃零食,不挖耳,不揩鼻涕,不用手直接抓取直接进口的食品,厨师不用加工工具直接尝味。

9、食品从业职员上岗时穿着整洁的工作衣帽,头发全部置于帽内。

10、应建立从业职员健康档案。

六、从业职员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮职员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划,在食品药品监视管理部分的指导下定期组织管理职员、从业职员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训和食品加工操纵技能培训。

3、餐饮服务食品职员的培训包括负责人、食品安全管理职员和食品从业职员,初次培训时间分别很多于20、50、15课时。

4、新参加工作职员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授予自学相结合,定期考核,分歧格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。

6、建立从业职员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录回档,以备查验。

?

七、加工操纵管理制度

1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有***变质或其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料经烹调加工后再次供给

2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热,烧熟煮透,避免外熟内生;食品中心温度必须高于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。需要冷躲的熟制品,应尽快冷却后再冷躲。

4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅完全加热后才能供给。

5、不选用、不切配、不烹调、不出售***、变质、有毒有害的食品。

6、加工用工具、容器、装备必须常常清洗,保持清洁,刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须完全消毒。

7、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量,制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

8、工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

9、备餐间及出菜通道要洁净,不能堆放任何杂物。备餐间(台只能寄存直接进口食品及必须用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应寄存在专用柜内。

八、投诉制度

1、顾客投诉的接收

1遇有宾客投诉时须礼貌、耐心肠接待。应怀着同情心凝听宾客诉说,必要时可礼貌地询问,但切忌打断宾客的讲话。

2表示出对宾客投诉的关心,使宾客平静下来。

3仔细凝听或向宾客了解投诉的缘由;询问投诉内容、缘由、发生时间、地点、触及职员、宾客要求等,并尽可能留下宾客的联系资料。

4显示决断力。站在宾客态度上表示同情,真诚地向宾客致歉,并正面回答客人题目(要留意语言技能。

5充分意识宾客的自尊心。

2、宾客投诉的记录及调查

1了解宾客最初的需要和题目的所在。2找有关职员进行查询,了解实际情况。3投诉宾客的姓名、有关内容记录要正确具体。

4调查认真细致,对待宾客投诉要保持冷静,不推委、不辩论、不怠慢,专心致志为宾客解答题目。

3、告知宾客处理题目的办法。

1积极寻求解决办法,尽可能满足宾客要求。

2事实调查清楚,提出处理办法后,耐心转告投诉人,征求投诉人对处理的意见,不得逼迫宾客接受。

3按协商后双方认可的办法解决宾客题目。

4如属无效投诉应耐心向宾客解释,需要时作出相应的处理,在不侵害企业利益的条件下“把对让给宾客”。不要对没法办到的事做出承诺。

5如属有效投诉,即企业方面缘由引发的投诉,要主动承当责任并表示歉意,不使顾客情绪进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下,可以减免一定金额,如报损等,但假如超越权限金额,需要向更高级别的管理职员要求授权;通常在给顾客补偿的时候,就会在送鲜花、水果、饮料、礼品或房间升级等福利上斟酌,尽可能避免直接作折扣。

6把将要采取的措施告知投诉者,并监视执行情况。

4、对处理题目的进程作追踪检查。

一旦宾客选择了解决方法便即刻开始工作,同时关注处理的进展情况并作追踪检查。并将追踪检查回访情况照实登记《顾客投诉记录表》上以备查。

九、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理

1、厨房内可能产生餐厨废弃物(垃圾的场所均应设有专用的餐厨废弃物(垃圾寄存容器。

2、餐厨废弃物(垃圾寄存容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制成。

3、餐厨废弃物(垃圾最少应天天清除1次,清楚后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。

4、餐厨废弃物(垃圾放置场所应避免有害昆虫的繁殖,避免污染食品。

5、顾客用餐后产生的泔水必须倒于指定地点(泔水桶。

6、泔水桶应使用坚固、可搬动、有加盖的容器,泔水倒进时不宜过量以避免溢出。

7、泔水必须逐日处理;泔水清运处理后,泔水桶及其四周环境应冲洗清洁。

8、废弃油脂必须由专用容器进行搜集,并设置规范的餐厨垃圾

处理标识,废弃油脂应由具有资质的专业的公司进行回收。

第二篇：餐饮服务食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度

为加强餐饮业食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《食品安全法》及相关规范要求，制定本制度：

1.餐饮业的法人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，各单位必须成立食品安全管理领导小组，指定专人负责食品安全日常管理工作。

2.餐饮业服务者应取得《餐饮服务许可证》后方可营业，《餐饮服务许可证》要悬挂于前堂醒目处。

3.从业人员必须取得《健康证》并随身佩戴上岗。

4.从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。餐饮服务单位要建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内用、考核结果记录归档，以备查验。

5.餐饮业服务者应建立统一规范的食品安全管理档案，落实监督整改意见，及时消除食品安全隐患。

6.专职（或兼职）食品安全管理人员应经常督促检查并落实从业人员个人卫生规范、清洗消毒操作规范、食品采购索证、进货验收和台账记录、库房管理规范等各项食品安全管理制度，定期组织从业人员学习食品安全操作规范和相关法律法规，并做好记录。

第三篇：餐饮服务食品安全管理制度范本

餐饮服务食品安全管理制度范本

一、餐饮服务食品原料采购索证验收登记制度

一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉并掌握食品原料采购索证要求和相关食品安全知识。

二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证，并妥善保存，以备查验。

三、认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作，台帐应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，所购入的食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。

四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作

（一）米、面、食用油、调味品。

（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。

（三）食品添加剂。

五、禁止采购以下食品及原料：

（一）无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。

（二）腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛虫、感观性状异常及农药残留超标的食品及原料。

（三）无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品。

（四）超过保质期限的食品及原料。

（五）非定点屠宰企业屠宰的产品（猪、牛等）。

六、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其食品质量情况进行感官检查。

（一）肉类：审核有无农业部门检疫合格证明，查验胴体有无检验印章；

（二）定型包装食品：审核生产经营单位的生产许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明和检验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定表明产品、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健批号和标志；标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识；

（三）散装食品：审核加工单位的生产许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；

（四）农副产品等非定型包装食品及原料；审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常，如有上诉问题，不签收、不入库。

七、索证时要有相关资料，验收记录不得涂改、伪造，保存期不得少于食品使用完毕后2年。

二、餐饮服务从业人员健康检查制度

一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。

二、食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

三、餐饮服务从业人员每年参加一次体检，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后体检的情况发生。

五、凡忠有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加直接入口食品的餐饮服务工作。

六、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交食品药品监督部门按有关法律法规处理。

三、餐饮服务从业人员食品安全知识培训管理制

一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并 经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业 人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。

三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业人员，初次 培训时间分别不得少于20、50、15课时。

四、新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合 格后方可上岗。

五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待 考试合格后再上岗。

六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考 核结果记录归档，以备查验。

四、餐饮服务从业人员个人卫生制度

一、保持良好的个人卫生习惯，坚持个人卫生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服、帽）做到个人卫生整洁。

二、仪容仪表整洁、符合要求，按规定着装，上班不带戒指、耳环、手表，不涂 指甲油。男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。

三、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作必须进行健康检查，取 得健康证明后方可上岗参加各岗位接触食品（原料）及食具消毒工作。

四、每日如实向餐饮食品安全管理员汇报自己的健康状况。

五、凡患有5种传染病如痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性 肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，凡出现腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉肿痛，耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等症状时，及时停止制售食 品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈后方可恢复原岗位位工作，患其他有碍食品卫 生的疾病如流涎症、牛皮癣等，不得参加接触直接入口餐饮服务环节食品的工作。

六、餐饮服务环节制售食品时应保持双手清洁，在加工直接入口食品前、处理食品原料后、接触与食品无关的物品后、上厕所后必须洗手。

七、餐饮服务环节加工食品时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头 发、剪指甲、揪耳朵、伸懒腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打喷嚏时，要用手帕 掩住口鼻。

八、认真学习餐饮服务食品安全法律法规要求与卫生知识，熟练掌握本岗位餐饮 服务食品卫生规范、标准与要求，自觉抵制、揭露、检举违反《食品安全法》的各类 行为。

五、餐厅卫生制度

一、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

二、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

三、不销售变质、牛虫食品。

四、小餐具用后洗净、消毒、保洁。

五、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。

六、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

七、服务人员工作时禁止戴戒指、手链，涂指甲。

第四篇：餐饮服务食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度

一、餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，餐饮单位须配置食品安全管理人员。

二、餐饮服务许可证应悬挂于就餐场所醒目位置，从业人员应持有效合格的健康证并经培训后方可上岗，从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作

三、做好经营场所内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洁，工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

四、按规定做好食品采购索证索票，建立原料出入库台账记录。

不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

五、食物需烧熟煮透，生、熟食品与成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

六、餐具必须经清洗消毒后方可使用，消毒后的餐具应放置于专用保洁柜保存；

使用集中消毒企业餐饮具的，应向供应商索取营业执照、消毒合格证明；不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒。

七、制作凉菜（烧卤熟肉）、生食水产品、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并专间操作。

八、食物制作严禁违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。

食品添加剂使用人应熟悉使用知识、设有专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记录。

九、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标识、离地离墙保管。

十、及时清理餐厨垃圾，垃圾桶应有盖和标记，做好餐厨垃圾处置登记。

第五篇：餐饮服务食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度

一、目录：

1、店面管理

2、从业人员健康管理制度

3、从业人员健康检查制度

4、粗加工间管理制度

5、库房管理制度

6、烹调加工管理制度

7、食品从业人员卫生知识培训制度

8、食品添加剂使用与管理制度

9、餐具、用具清洗消毒制度

10、食品原料采购索证索票制度

11、食品安全综合检查制度

二、具体内容

（一）店面管理

1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。

2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。

4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的 餐饮具不得摆台上桌。

6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并擦净台面。

8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。

（二）从业人员健康管理制度

1、从业人员必须进行健康体检，取得健康合格证明方可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

（三）从业人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

2、食品安全管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，应调离岗位并及时督促其办理。

（四）粗加工间管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

（五）库房管理制度

1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4.做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。5.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。

（六）烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6.严格按照《江苏省餐厨废弃物管理办法》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

（七）食品从业人员卫生知识培训制度

１、食品生产经营人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

２、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。

3、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

（八）食品添加剂使用与管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用食品安全标准和食品安全管理办法的有关规定；不符合食品安全标准和食品安全管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

4.不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5.不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

（九）餐具、用具清洗消毒制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

（十）食品原料采购索证索票制度

1、指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。

2、采购食品(包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品)，要按照《餐饮服务监督管理办法》第十二条第二款执行。

3、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

4、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

5、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

6、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

7、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

（十一）食品安全综合检查制度

1、制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各

2、各餐饮部位的食品安全管理组织负责本部位的各项管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好检查记录备查。

3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4、单位食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。