农村厨师培训主持词

第一篇：农村厨师培训主持词

农村厨师培训会主持词

各位领导、同志们：

大家下午好！

为进一步提高农村厨师食品安全意识和业务技能，加强对农村家庭自办宴席食品安全的管理，按照县食品药品监督管理局的要求，今天我镇举行农村厨师培训。目的在于提升各村宴席厨师食品安全与卫生知识水平，预防和控制家宴食物中毒事故的发生，保障人民群众的饮食安全。

下面我们以热烈的掌声对各位领导的到来表示热烈的欢迎。参加今天培训会议的有：…………、各村协管员和厨师们共120余人，今天参加培训会议的人比较多，培训又相当重要，所以请大家务必自觉遵守会议纪律，关闭手机，会议期间不要随意走动，专心听讲，认真记笔记，保持良好的会场秩序。

今天的会议有四项议程，下面逐项进行：

第一项，请县食药监局 副书记讲话，请大家欢迎！第二项，请县疾控中心的 医生给大家讲课，请大家欢迎！

第三项，请县食药监局食保化科科长 给大家讲课，请大家欢迎！

第四项，请镇食药监所的 所长安排工作。

在今天的培训会上，县食药监局的领导作了很好的动员讲话，对农村自办宴席提出了明确的要求，授课老师就农村厨师个

第二篇：农村厨师培训工作总结

厨师培训教师年终总结发言

在这辞旧迎新的日子里，我迎来了学校的第一次年会，我心情特别激动，而且特别荣幸的在这里发言，在学校工作半年有余，在职期间学校的各位领导和同事们给了我很多指导和帮助，在此，我深表感谢，谢谢大家。2011年的那个炎热夏天，我来到了武汉，来到了人材备出的xx职业学校，初来乍到的我一脸忙然，因为我从未经历过“教师”这个伟大而又神圣的行业，就连面试时都带着忐忑不安的心思，讲话时明显感觉到紧张，语无论次，担心有余悸的讲完以后是在坐各位的掌声让我有了一丝欣慰，慢慢的我走上讲台，在职期间我始终来着“做一名优秀的导师”的信念，并以主人翁的心态积极、热情、严谨、细微地完成各项工作，严格要求自己在本职岗位上发挥了应有的作用，在校期间领导和在坐的各位同事们对学校的教育理念，教学方式，教学环境的改变做出了很大的贡献，学校领导高瞻远瞩的决策我们的并辛勤努力才能让我们有机会坐在一起辞旧迎新，畅谈未来。

就我个人的工作而言是个细微而又有耐心的工作，面对市场上不断更新的蛋糕，面对烘焙行业的不断竞争，我们学校该如何面对？校领导该如何决策？当校长的一句“我们xx”的教学内容，紧跟烘焙行业的发展脚步，让高级裱花班应运而生，从最初的购买设备，鲜奶机、大理石、微波炉、铲刀、模具到鲜奶油、巧克力、果馅等原材料的购买，我看到校长对那些求技若渴学生们的承诺，让我有了信心，让我对蛋糕装饰师这个行业有了更足的认识，当一个饼店的利润有百分60是裱花房创造，一个生日蛋糕 的利润百分80是由裱花师来创造时，我怎能不对高级裱花班有信心呢？想到外面一家家饼店的形象，一个饼店的招牌蛋糕，柜子里精致可爱的西点，是我们xx高级裱花班学员做出来时我们怎能不高兴，不骄傲、不自豪，怎能不对烘焙行业，对我们的工作岗位充满信心。

我们的教学质量到底如何呢？从一次次的考证做品，“技术表达爱”的比赛作品，学员毕业的考试作品能看出学员的学习成果。看着那可爱的蛋糕，精致的西点，诱人的菜肴，滋补的药膳，创意的西点，我们怎能不心动，是学生们用他们所学来体现老师的教学成果，同时学生们也学到了别人的长处，体验了一次制作过程，享受了一次视觉盛宴，老师们也得到一次彼此学习的机会，学校也有了一次教学质量考核的结果。在这样丰富多样的教学活动中我们感受到学校在进步，老师把自己的技能倾情而出的同时，也在不断是跟上市场节奏，学习创新研发新产品，学生在开阔眼界，xx人在努力。

当学校在不懈努力的时候，那我呢？应该怎样改善自己呢？学校是个平台，明年我希望自己是学校的一个小主人，把学校的事当自己的事来做，把学校的财务当自己的财务处理。从大事着眼，小事着手，在工作学习中我坚持取人之长，补已之短，不断学习，不断更新自己的专业知识，结合学校的实践情况，向领导提出合理化的建议，以高度饱满的工作热情，积极端正的工作态度，不断提高自己的教学，努力奋斗，当然我也希望大家多给我提出宝贵的意见，对我严要求，我会虚心接受和采纳更好的为学校服务，更好的为广大学生服务，相信在广大xx人的努力下，我们的学校明天会更好，相信学校的明年会更加灿烂。篇二：农村土厨师培训讲义 农村家庭办酒培训讲义

为帮助农村居民做好家庭办酒过程中的食品卫生，预防因家庭办酒引起的食物中毒，我们根据当前的季节和工作计划，组织大家今天到这里进行食品安全知识和预防事物中毒事故的培训，本次培训我主要向大家介绍家庭办酒过程中常见食物中毒的特点、发生原因及预防措施，以及家庭办酒所应具备的一些基本卫生条件和要求。

我们先了解农村家庭办酒的定义。农村家庭办酒是指在农村，举办人以在自己家中或非经营赢利单位举办，以家庭成员以外的人员为主要对象，以乡村土厨师承担加工烹饪任务的各类聚餐活动。主要包括婚宴、丧事、生日酒、乔迁酒等。

乡村土厨师在农村办酒中担任多个角色，包括原料采购验收、食品切配烹调、餐饮具和加工用具使用等，所以厨师的一定要掌握相应的卫生知识，提高食品卫生安全意识。

一、食物中毒是指：因食用了含有致病微生物、及其毒素的食物，而引起的一些疾病。

主要特征：

1、来势凶猛、发病集中，发病突然，发病人数多，少的几人，多的几十人、上百人。

2、大多数的病人在进食后2~24小时内发病。

3、症状表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状。

4、食物中毒人与人之间无传染性。

5、中毒病人有共同饮食史食用同一种有毒食品而发病。

6、细菌性食物中毒季节性较明显，上海地区5~10月份气温较高，最适合细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发期。常见的食物中毒有：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物中毒

（一）细菌性食物中毒是最常见的，产生原因有：1交叉污染，熟食品接触到生食品或半成品食品（例 冷菜和生的食品原料在同一场所存放，冰箱内生熟食品混放）；处理过生食品的刀、钻板、操作台、设备用来处理熟食品；装过生熟食品的容器混用；接触熟食品前加工人员双手未清洗消毒，2食品存储不当，食品存放在10℃~~60℃的环境下细菌最易生长，在这种温度下存放超过2小时的食物是不安全（缺少冷藏设施、数量不足、加工人员未及时将熟食品放至冷菜间）食品在食用前最好保持在60℃以上3食品未烧熟煮透：食品加热至中心温度达到75℃以上可以杀灭大部分细菌（冷冻食品未彻底解冻烧制温度不够、食品过于追求鲜嫩烧制时间不足）4人员带菌污染：通过手接触污染食品、通过呼吸道污染食品（手部破损化脓后接触食品、化脓性呼吸道炎症）5进食生食品（日常食品原料中含有大量细菌、要烧熟煮透后食用）炝虾等禁止食用。

（二）化学性食物中毒。主要是亚硝酸盐中毒

（三）有毒动植物食物中毒

二、如何预防

农村家庭自办酒席是指村民由于婚丧喜事在家中自办宴席招待宾客，超过5桌及以上者；农村家庭办酒是我县长期以来的风俗习惯，但为了预防和控制食物中毒的发生，根据有关规定，须做到以下要求：

安全制备食品十原则

? 选择经过安全处理的食品 ? 彻底加热食品

? 立即食用做熟的食品 ? 妥善贮存熟食

? 贮存熟食在进食前彻底再加热 ? 避免生、熟食品交叉污染 ? 反复洗手

? 保持厨房所有表面的清洁 ? 避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品 ? 使用净水

（一）、人员要求

食品加工人员（包括厨师和帮工）要身体健康，每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。无肝炎、肺结核、腹痛、腹泻、呕吐等病症。能掌握一定的食品安全知识，加工食物期间要穿戴清洁白色的工作衣帽，接触直接入口食品要戴口罩。不得留长指甲，不得戴戒指等首饰。

勤洗手 ：一前三后（即加工直接入口食品之前，加工时间过长时，中间应随时洗手；处理食品原料后；接触与食品无关的物品后；上厕所后）。

（二）、场地要求

办酒席场所要宽敞、整洁，有烹调、储存、清洗场所。冷菜制作 有专门场所。加工设施应配备足够的冰箱，要有充足的自来水供应、备有直接饮用的纯净水。改刀熟食必须在整洁专用房间内进行、备有电风扇或空调，有专用的砧板、刀、抹布使用后及时清洗消毒。加工过程中及餐后产生的废弃物必须存放在专用的桶（筐）内，必须加盖，并在餐后及时清理。

（三）、食品原料采购要求

食品及其添加剂要到正规商场或集贸市场采购，采购食品必须新鲜，并所取发票，便于发生事故时追究责任；不购买使用“三无”食品及超保值期食品，不购买无证熟食卤味。购买来的食品应分类存放，不得直接接触地面，对易腐食品应注意冷藏。

（四）、加工操作要求

各种原料在使用前必须洗净；清洗后的原料应保持清洁；各种工具应分开使用、定位存放，保持清洁，海水产品的工具容器要专用；冷冻的水产品、畜禽肉类烹饪前彻底解冻；蔬菜要充分浸泡。

烹调食品应烧熟煮透，防止里生外熟；冷菜要现做现吃，当餐加工当餐供应，剩余食品应冷藏，不能食用完的隔顿食品应及时冷藏，并在下一餐前加热回烧。生、熟食品放置要严格分开，避免交叉污染。

加工食品期间不得吃东西、抽烟、挖鼻孔、掏耳朵等；不得对着食品打喷嚏、瞌睡；不准用勺子直接品尝食品。

（五）、水源和餐具要求

要有充足的自来水源。盛放生、熟食品的容器具应严格分开，不得混用，最好有区分的标记。餐具和接触熟食品的工用具、容器使用

前必须消毒（煮沸或蒸汽消毒首先，也可用含氯消毒剂浸泡5分钟以上，具体由村卫生室医师指导）。

（七）留样的卫生要求

聚餐超过50人以上者所有菜肴都必须留样。

留样菜肴放在已消毒的容器中，放入专用冰箱冷藏保存48小时以上。留样要写明聚餐的性质、人数、菜单、时间、地点。

三、食物中毒报告制度

一旦发生食物中毒，乡村厨师应协助家庭宴席举办者及时向当地卫生行政部门报告，积极配合食品卫生监督人员做好调查处理工作。

1、保护现场

2、积极提供食谱菜单、加工方法以及可疑食物的来源

3、协助食品卫生监督人员对剩余食品和食品原料的抽样，包括提供留样待查的食品

4、提供所有就餐人员的用餐、诊疗等相关情况

5、根据食品卫生监督人员的意见，协助开展现场清理和消毒工作。篇三：农村党员大培训工作总结

农村党员大培训工作总结 今年以来，按照上级的安排部署，我县各级党组织高度重视农村党员大培训工作，由组织部门牵头，人社、农业、渔牧、扶贫、科技、司法等部门积极配合，突出重点，创新方法，多渠道、多形式开展农村党员大培训工作，并取得了一定的成效。

一、基本情况

我县现有农村党员6804人，根据农村党员大培训的实际需要，全县建有农村党员大培训基地36个，农家课堂250个，中心农户660户。今年以来，举办各类培训班132期次，累计培训5370人次。集中举办了农家课堂户主培训班8期，培训360人次；举办村“两委”干部培训班12期，培训282人次；举办农村劳动力转移就业职业技能培训班共8期，培训农民工320人次；举办种养大户培训班共10期，培训2126人次；农村经纪人培训1期，培训141人次；维稳骨干培训班4期，培训276人次；开展农村泥瓦匠培训班2期，培训46人次；现代远程教育站点管理员培训班1期，培训141人次；“农家乐”旅游经营者培训1期，培训30人次；农村新党员培训3期，培训180人次；其他培训82期次，培训1468人次。1-2季度，全县累计投入农村党员大培训经费34.53万，其中财政划拨8万元，党费投入2.2万元，其他部门经费24.33万元。通过培训，农村党员和群众长了知识，农民观念有新转变，农业先进实用技术得到有效推

广，促进了全县 “三农”工作的顺利开展。

二、主要做法和成效 1.利用现代远程教育平台开展培训，为党员群众提供便捷服务。在农村党员大培训活动中，我县充分利用覆盖全县所有乡镇和行政村的170个党员干部现代远程教育终端接收站点开展培训，今年以来，全县远程教育终端接收站点共组织集中收看340多次，开展各类实用技术培训40多期次，培训1700多人次，其中农村党员800多人次。今年3月，全市“科技促春耕，远教惠农家”活动启动仪式在我县四把镇举行，远程教育在服务科学发展、服务基层组织建设、提高党员干部素质、推动社会主义新农村建设等方面的作用逐步显现。天河镇向阳屯在村党支部书记覃鸿献的带领下，把远程教育作为水果种植的技术保障，大力发展特色水果种植，打造仫佬山乡农业观光园的新景点，每到花开季节举办“李花节”、“桃花节”，水果成收时举办“丰收节”，引来了区内外摄影爱好者和游客赏花品果，增加农民的收入有力推动旅游的开发，全屯户均种果收入8000元以上，成为仫佬山城小康文明示范屯和农村脱贫致富的典范。四把镇新印村党支书张金德通过远教平台，带头学科技、用科技，积极带领群众调整产业结构，因地制宜发展特优产业，承包村民闲散土地600多亩，发展山野毛葡萄、良种木薯、高糖高产糖蔗等优势特色产业，为当地群众务工年创收50多万元。同时，我县还充分利用远教平台对农村党员群众进行思想政治和政策理论培训。组织广大农村党员通过远

程教育网络学习收看《人民的好儿女》专题片以及现场直播的各类视频会议，充分发挥了远教平台辐射广、宣传快的作用，得到了基层党员群众的好评。县卫生局、县妇联等单位，利用现代远程教育平台进行艾滋病防治知识的宣传，将防艾知识传到农村千家万户，开拓了远教平台服务新领域。2.根据农村生产实际需要开展培训，强化培训针对性。甘蔗是我县农村的重要支柱产业，我们把服务甘蔗产业发展作为农村党员大培训的重点来抓。为帮助群众提高甘蔗产量，我县制定了宿根蔗管护工作方案，由县直挂钩联系乡镇的机关单位牵头，落实培训经费，组织专业技术人员到定期到田间地头开展技术培训。经统计，全县深入田间地头开展宿根蔗管护技术培训的机关单位干部和专业技术人员达486人次，累计培训62期次，培训蔗农1万余人次。针对今年我县蔗区钻心病暴发的严峻形势，我们充分利用乡镇党校、农家课堂、中心农户等农村党员大培训阵地，组织技术人员先后开展专题培训36期次，帮助蔗农提高防治技术，有效地减轻病虫害造成的损失。此外，在烤烟种植重点乡镇龙岸镇、四把镇、天河镇、乔善乡等乡镇，先后组织举办了烟稻轮着技术培训班4期，培训近600人次，并深入指导农家课堂户或中心农户开展实地培训；在毛葡萄种植重点乡镇东门镇、四把镇、天河镇，举办毛葡萄种植专题培训班13期，培训1000余人次。3.整合部门资源，丰富培训内容。我县对农村党员

大培训工作进行统一规划，调整充实了县农村党员大培训工作领导小组，实行联席会议制度，定期召开专题会议研究布置各项工作。领导小组根据上级有关精神，结合创先争优活动，制定了关于在创先争优活动中深化年全县农村党员大培训工作方案。县委党校、县农业局、人力资源和社会保障局、扶贫办、科技局、林业局、糖业局、烟办、渔牧兽医局、司法局等相关部门和单位，结合部门特点，按照全县的统筹安排制定了本部门农村党员培训计划和方案。按照市组部“十大专题培训”的要求，我们把培训任务具体落实到相关部门，由部门具体抓落实，县委组织部负责督促检查，形成每个专题培训项目都有具体单位负责的工作格局。目前，各个专题培训都能按计划开展，已举办农家课堂户主培训班8期，培训360人次；举办村“两委”干部培训班12期，培训282人次；举办农村劳动力转移就业职业技能培训班共8期，培训农民工320人次；举办种养大户培训班共10期，培训2126人次；农村经纪人培训1期，培训141人次；举办维稳骨干培训班4期，培训276人次；开展农村泥瓦匠培训班2期，培训46人次；现代远程教育站点管理员培训班1期，培训141人次；“农家乐”旅游经营者培训1期，培训30人次；农村新党员培训2期，培训180人次。4.开展村“两委”干部培训，帮助新一届村（社区）“两委”班子进入工作角色。今年，我县全面完成了村（社区）“两委”换届工作。为帮助村“两委”尽快进 入工作角色，我县将新当选村“两委”干部培训经费列入村“两委”换届工作经费预算，协助各乡镇组织举办村“两委”干部培训班。目前，全县11个乡镇均举办了新一届村“两委”干部培训班，培训新当选村干部527人次。

三、存在问题和下步打算

存在问题：一是随着农村党员大培训活动的深入开展，受制于经费、师资等因素，高质量的培训力度不够，大规模“走出去，请进来”培训难度比较大。二是部分有专题培训任务的部门，经费比较困难，影响培训进度。

下步打算：整合培训经费等资源，组织部举办县级的村“两委”干部培训班、种养大户培训班等高质量的培训班；指导有培训任务的部门完成专题培训工作任务；打造、挖掘农村党员大培训典型，以点带面，提升农村党员大培训的整体水平。篇四：农村劳动力技能培训工作工作总结

2011太和村农村劳动力

技能培训工作总结

农村劳动力技能培训工作，是解决农村劳动力向二、三产业转移就业的重要途径，也是社会进步的重要标志。2011年，我村农村劳动力技能培训转移就业工作在市人力资源和社会保障局的关心指导下，在乡党委的正确领导下，按照《关于进一步完善农村劳动力技能培训转移就业工作的通知》，深入贯彻落实科学发展观，紧紧围绕全年工作目标，坚持培训与就业相结合、培训促进就业的方针，以“提升技能、扩大就业、促进发展、构建和谐社会、实现富裕安康”为目标，进一步转变工作理念，积极创新工作思路，努力提升服务质量，顺利完成了县乡下达的工作任务。现将全年工作情况汇报如下：

一、2011完成任务情况 2011年，我村农村劳动力技能培训工作成绩喜人，圆满完成了上级下达的各项工作任务。2011年完成全村农村劳动力技能培训550人次，确保受训人员至少掌握一项新技术。其中集中培训400人次，即：沼气池的日常管理技术培训15人，肉羊养殖技术培训15人，瓦工技术培训20人，电焊工技术培训20人，马铃薯种植技术培训50人，板蓝根种植技术培训80人，孜然种植技术培训60人，沙棘栽培技术培训25人，小麦病虫害防治技术40人，马铃薯病虫害防治技术40人，小尾寒羊病害防治技术培训20人，肉牛养殖技术培训15人；现场培训150人次，即：沼气池的日常管理技术10人，肉羊养殖技术10人，瓦工技术培训10人，电焊工技术培训10人，马铃薯种植技术培训15人，孜然种植技术15人，板蓝根种植技术20人，沙棘栽培技术10人，小麦病虫害防治技术15人，马铃薯病虫害防治技术15人，小尾寒羊病害防治技术10人，肉牛病害防治技术10人。

二、开展农村劳动力技能培训转移就业工作的具体做法和主要措施

（一）加强领导，健全机构，进一步明确目标责任 为进一步做好农村劳动力技能培训转移就业工作，确保完成市政府下达的2011年工作目标任务，我区制定了农村劳动力技能培训转移就业工作的目标责任制度，将市下达的考核指标分解下达至各相关单位和村（社区）委会，由就业办牵头对目标任务的实施情况进行监督和考核，做到工作落实到基层、责任落实到个人。各村（社区）成立了农村劳动力技能培训转移就业工作小组，由村（社区）一把手担任小组组长，另配备一名专职人力资源和社会保障服务站工作人员负责具体就业培训工作，确保了农村劳动力技能培训转移就业工作的顺利开展。

（二）制定优惠政策，保证资金投入

农村劳动力技能培训转移就业是促进就业工作的重要组成部分，关系到构建和谐社会的大局，为促进该项工作的顺利开展，我区制定了相关优惠政策。一是凡本区户籍人员可以享受1次免费农村劳动力职业技能培训，参加培训的学员通过考核，取得职业资格证书后，可以享受我区的培训补贴，补贴标准为每天xx元；二是村（社区）人力资源和社会保障服务站成功组织发动1名劳动力参加农村劳动力技能培训，学员经培训取得相应职业资格证书的，给予xx元补助。为确保各项优惠政策的落实和相关工作的正常开展，我区办事处按照有关要求在财政预算中安排就业专项资金xx万元，其中用于农村劳动力职业技能培训的资金xx万元，实行专款专用，资金投入得到保障。

（三）狠抓落实，加强农村劳动力职业技能培训 2011年我区始终坚持培训与就业相结合，培训促进就业的方针，深入开展农村劳动力职业技能培训，在6月至11月期间通过我区办事处就业办、人力资源和社会保障分局和各村委会的共同努力，发动了有培训愿望并符合条件的农村劳动力xx人参加培训（重点发动的培训对象为就业困难人员、高校毕业生和登记失业人员），开展了六期农村劳动力职业技能培训班（其中，开展茶艺师培训班三期；中式烹调师培训班二期；

自主创业培训班一期），并对取得职业资格证书的农村劳动力提供送岗位和就业跟踪服务，在参加培训的农村劳动力中，有xx人已成功实现转移就业，完满地完成了市下达的工作目标。

三、存在的问题与不足 我区农村劳动力技能培训转移就业工作虽然取得了不错的成绩，但从目前的就业形势和长远发展来看，还存在着一些不足，主要表现在：

（一）部分农村劳动力对职业技能培训认识不足，参加培训的积极性不高，还有部分人存有“宁肯苦等，不肯苦干”的“等、靠、要”懒惰思想，宁愿等待就业，也不愿接受培训后再实现就业。

（二）我区农村劳动力年龄偏大，文化素质偏低，大部分农村劳动力在小学文化程度，培训工作难度大，大部分农村劳动力在技能操作方面还可以基本掌握，但理论考试较难通过。

四、今后工作思路

（一）强化宣传，做好发动工作，营造良好氛围

充分利用宣传栏、广播、电视等新闻媒体，通过开展宣传讲座、发放宣传材料、书写固定标语、悬挂横幅等宣传方式进一步加大宣传力度，并通过劳动保障服务站筛查人员，做好培训发动工作，营造浓厚的培训氛围，不断提高广大农村劳动力参加培训的积极性。

（二）提高农村劳动力职业培训工作的最大效应

突出培训重点，提高培训质量，最大限度的培训农村劳动力，提高农村劳动力技能素质，使农村劳动力能够掌握适应就业的劳动技能，及时了解辖区企业用工需求的动态及急需工种，做到培训有指向、技能促就业，确保培训工作取得实效。

（三）大力拓宽全民技能提升层面和层次

在企业用工调查的基础上，掌握企业的招工、用工动态，了解企业用工上需求，发动企业对现有员工进行技能提升，解决企业对高层次技能人才的需求，同时，积极与市培训机构沟通，发掘技能提升培训的工种和培训的层次，提高辖区企业劳动力整体技能。

（四）创新农村劳动力培训方法，提高培训实效

不断创新培训方式，探索培训新方法，总结新经验，突出培训重点，提高培训质量。及早做好明年培训计划安排，多措并举，全面抓好农民急需的实用技术培训，最大限度的培训农民，提高农民技能素质，确保培训工作取得实效。

（五）完善档案管理，建立长效机制

对开展的各类培训认真进行总结 ,做好各类培训资料的归类整理，完善培训基地教师管理、学员管理、设施设备管理和档案等各项规章制度，同时认真总结培训工作中的经验和做法，不断完善培训内容，创新培训方式，探索建立促进农村劳篇五：厨师工作总结范文 厨师工作总结范文

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今年,由于国家经济大气候的影响和反腐倡廉活动的继续深入,饮食行业环境相当严峻,如何搞好经营,饮食部在酒店的正确领导下,全面落实酒店经营承包方案,以经济建设为中心,强化管理,上下一致,使饮食部在饮食业不景气,且承包任务重的情况下,稳步前进,取得了较好的经济效益和社会效益,现将主要工作总结如下:

一、各项经济指标完成情况: 全年实现营业收入＿＿＿＿＿元,比去年的＿＿＿＿＿元,增长＿＿＿＿＿元,增长率＿＿％,营业成本＿＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿＿元,增加＿＿＿＿＿元,增加率＿＿％,综合毛利率＿＿％,比去年的＿＿％,上升（或下降）＿＿％,营业费用为＿＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿＿元,增加（或下降）＿＿＿＿＿元,增加（或下降）率＿＿％,全年实际完成任务＿＿＿＿＿元,超额完成＿＿＿＿＿元,（定额上交年任务为380万元）。

二、今年完成的主要工作:

（一）落实酒店经营承包方案,完善激励分配制度,调动员工的积极性。今年,饮食部定额上交酒店的任务为380万元,比去年的320万元,上升60万元,上升率为19％。为了较好地完成任务,饮食部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案,按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同,把经济指标分解到各个分部门,核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率,逐月核算,超额提成,节能加奖,充分体现了任务与效益工资挂钩的原则,使他们发挥各自的优势,能想方设法,搞好经营,调动了员工的积极主动性。

今年人均月收入＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿元,增加了＿＿＿元,增长率为＿＿％。

（二）抓好规范管理。强化协调关系,提高综合接待能力。1．健全管理机构,由饮食部领导、分部门经理组成的质量管理小组,全年充分发挥了作用,小组既分工,又协作,由上而下,层层落实管理制度,一级对一级负责,实行对管理效益有奖有罚,提高了领导的整体素质,使管理工作较顺利进行。2．完善饮食部的会议制度。会议包括工作总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等,由于制度的完善,会议质量提高了,上级指令得到及时落实执行。3．建立出品估清供应监督制度。为了最大限度降底估清品种,协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种设专薄记录,同时到有关分部门核实查证,并要求管理人员签名,以分清责任。制度建立后,原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应情况已处于正常化。4．加强协调关系。酒店分工细,环节多,一项工作的完成,有赖于各部门之间的协调合作,每周例会上反复强调,出现问题,部门之间不得相互责怪、推搪,要敢于承认错误,多发现对方的优点,搞好协调,今年大大减少了过去存在的一些脱节不协调的现象。5．提高综合接待能力。今年,全面抓好服务规范,出品质量,使接待能力大大提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时,还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会的接待,如接待了多个外国国家总统、元首、总理和使团,国内的中央部委级领导、省长、司令员、军长、市长等等领导;3月18日晚市接待单位宴客、婚筵等订餐共165席,创开业以耒日订餐总席数的最高记录;9月29日晚,接待婚筵共75席,创历史纯婚筵总席数的最高记录。由于环境优美、价格合理、味道可口、服务一流,使宾客高兴而耒,满意而归。

（三）开拓经营,发展增收渠道,扩大营业收入。今年在饮食业不景气,生意难做的情况下,饮食部领导经常进行市场调查,做经营分析,不断探索,大胆偿试,英明决策,走自己的经营路子。第一,全年开设经营项目六个:自助中餐、自助火锅、海鲜任你嚓、友谊夜总会、千年老龟火锅城、饮食连锁店（筹备中）。第二,开展联营活动,饮食部与客房部、桑拿中心、茶艺馆相互配合,共同促进经营;如宾客凭住宿卡消费可享受八五折优惠,桑拿中心送餐业务,向茶艺馆提供香茶美点。第三,全年开展促销活动八次,让利酬宾加州鲈每条一元,贵宾房免最低消费,特惠菜式益食家,每款15元。优质服务月活动、文明礼貌月活动、推销有奖活动等。第四,营业部与出品部,根据市场消费需要,每月定期推出新菜、点18款。全年推出千年老龟汤等新菜共200多款,扩大营业收入100多万元,酒店通过一系列经营活动,提高了知名度,取得了良好的经济效益和社会效益。

（四）全员公关,争取的回头客。饮食部领导把公关作为一项重要工作耒抓,大小会 议上,经常灌输公关意识和知识。营业部人员在旺场时充实到楼面与顾客沟通、点菜,以不同的形式征求他们的宝贵意见。逢节假日,向关系户电话问候,赠送如中秋月饼、奉送挂历、寄贺年卡等。通过大家的努力,今年饮食部整体公关水平提高了,回头客比往年有所增加。

（五）增强员工效益意识,加强成本控制,节约费用开支。饮食部领导经常强调成本控制、节约费用的重要性,增强了员工的效益意识,并要求员工付之行动。同时完善有关制度,明确责任,依*制度去加强控制。全年完善了《费用开支规定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《办公用品领用制度》、《物品申购制度》、《财务审核稽查制度》、《收款员管理制度》等。今年全体员工已养成良好的节约习惯,合理开闭水掣、油掣、气掣、电掣,发现浪费现象,及时制止。另外,饮食部领导、供应部经理定期进行市场调查,掌握市场价格动态,及时调整原材料的进货价。十月份推出的千年老龟汤,原耒是整套半成品进货,为降低成本,后耒改为自己进龟,自己烹制,近二个月耒,节省成本三万多元。

（六）做好政治思想工作,促进经济效益的提高。饮食部充分发挥党组织和工会组织的作用,关心员工,激发情感,增强凝聚力。1．组织员工参加97年羊城优秀厨师、优秀服务员技术大赛,参加酒店田径运动会、书法比赛、技能比赛、象棋比赛、乒乓球赛等。参加酒店扶贫济困捐助活动,学习三字经活动,学英语50句活动。在各项比赛活动中,都取得较好的成绩,其中在酒店的田径运动会,就摘取六枚金牌、三枚银牌。2．全年本部门举行文明礼貌月技能知识抢答比赛、舞会、卡拉ok等文娱活动9次,春游1次,外出参观学习13次,各类型座谈会5次,妇女会2次,家访6次,探望病员20次。通过各种活动,使员工形成了一个热爱酒店,团结奋发的强大集体,员工思想品德好,全年拾金不昧事迹有8次,员工队伍稳定,流动量小,今年月均人员流动量约5人。

（七）完善劳动用工制度和培训制度,提高员工素质。1．严格劳动用工制度,饮食部招聘新员工,符合条件的,择优录取,不符合条件的,一律拒收,不讲情面,保证招工的质量。同时,上级领导深入员工之间,挖掘人才,不断充实队伍,通过反复考察,全年提拔部长6人,领班8人。对违反酒店规定的员工,以教育为主,对屡教不改者,则进行处罚解聘,全年共处罚员工11人。由于劳动用工的严格性,员工素质较高,办事效率大大提高。2．完善培训制度。为了使培训收到预期的效果,饮食部领导首先明确了培训要具有目的性、实用性、时间性的指导思想。其次,成立了培训小组,再三是制定了培训方案,采取理论与实际相结合,以老带新的方式,分期分批进行培训。例如,每月一次管理培训、安全卫生培训;每周二次促销培训、服务知识、服务技能培训等。再四,定期进行考核,全年开展推销手册、服务知识、技能、咨客服务规范、酒店管理知识、出品质量、促销业务知识、英语50句、礼貌用语、安 全卫生知识等培训达200多次。

（八）重视食品卫生,抓好安全防火。1．重视食品卫生,健全各项食品卫生岗位责任制,成立卫生检查组,明确各分部门卫生责任人,制定了日检查、周评比、月总结的制度,开展了流动红旗竟赛活动,对卫生搞得好的分部门给予奖励,卫生差的分部门相应扣罚。由于全体员工的努力,全年未发现因食品变质而引起的中毒事故,顺利通过省市旅游局的星级酒店年审和国检。2．抓好安全防火工作,成立安全防火领导小组,落实各分部门安全防火责任人,认真贯彻安全第一,预防为主的方针,制定安全防火制度,完善安全防火措施,各楼层配备防毒面具,组织员工观看防火录像,并进行防火器材实操培训。出品部定期清洗油烟管道,做好各项设备的保养工作。地喱部定期检查煤气炉具的完好性,通过有效的措施,确保了饮食部各项工作的正常开展和财产的安全,今年以耒未发生任何的失火事故。

（九）按照星级标准,完善硬件配套设施,美化了环境,稳定了客源,提高了经营气氛。全年增加设施总投资300多万元,主要是:二楼东厅的改造,二楼南、北厅的装修,五楼走廊、洗手间的装修,友谊夜总会的开办、千年老龟火锅城的设备购置等,由于服务设施的完美配套,吸引了不少的回头客。（工作总结）

三、存在的问题: 1．出品质量有时不够稳定,上菜较慢。2．厅面的服务质量还不够高。3．防盗工作还做得比较差,出现失窃的现象。

四、明年的设想: 1．提高出品的质量,创出十款招牌菜式。2．抓好友谊夜总会、千年老龟火锅城的经营。3．加强规范管理,提高企业整体管理水平和服务质量。

第三篇：农村土厨师培训讲义

农村家庭办酒培训讲义

为帮助农村居民做好家庭办酒过程中的食品卫生，预防因家庭办酒引起的食物中毒，我们根据当前的季节和工作计划，组织大家今天到这里进行食品安全知识和预防事物中毒事故的培训，本次培训我主要向大家介绍家庭办酒过程中常见食物中毒的特点、发生原因及预防措施，以及家庭办酒所应具备的一些基本卫生条件和要求。

一、食物中毒是指：因食用了含有致病微生物、及其毒素的食物，而引起的一些疾病。

主要特征：

1、来势凶猛、发病集中，发病突然，发病人数多，少的几人，多的几十人、上百人。

2、大多数的病人在进食后2~24小时内发病。

3、症状表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状。

4、食物中毒人与人之间无传染性。

5、中毒病人有共同饮食史食用同一种有毒食品而发病。

6、细菌性食物中毒季节性较明显，上海地区5~10月份气温较高，最适合细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发期。

最常见的食物中毒？

（1）细菌性食物中毒（2）化学性食物中毒（3）有毒动植物中毒

（一）细菌性食物中毒是如何发生的？1交叉污染，熟食品接触到生食品或半成品食品（例 冷菜和生的食品原料在同一场所存放，冰箱内生熟食品混放）；处理过生食品的刀、钻板、操作台、设备用来处理熟食品；装过生熟食品的容器混用；接触熟食品前加工人员双手未清洗消毒，2食品存储不当，食品存放在10℃~~60℃的环境下细菌最易生长，在这种温度下存放超过2小时的食物是不安全（缺少冷藏设施、数量不足、加工人员未及时将熟食品放至冷菜间）食品在食用前最好保持在60℃以上3食品未烧熟煮透：食品加热至中心温度达到75℃以上可以杀灭大部分细菌（冷冻食品未彻底解冻烧制温度不够、食品过于追求鲜嫩烧制时间不足）4人员带菌污染：通过手接触污染食品、通过呼吸道污染食品（手部破损化脓后接触食品、化脓性呼吸道炎症）5进食生食品（日常食品原料中含有大量细菌、要烧熟煮透后食用）炝虾等禁止食用。

（二）化学性食物中毒

（三）有毒动植物食物中毒

二、如何预防

农村家庭自办酒席是指村民由于婚丧喜事在家中自办宴席招待宾客，超过5桌及以上者；农村家庭办酒是我县长期以来的风俗习惯，但为了预防和控制食物中毒的发生，根据有关规定，须做到以下要求：

一、在家庭自办酒席超过5桌及以上者，要到所在村委或村卫生室申报登记备案，由村委专门派人赴现场指导食品卫生注意事项。

二、人员要求

食品加工人员（包括厨师和帮工）要身体健康，无肝炎、肺结核、腹痛、腹泻、呕吐等病症。能掌握一定的食品安全知识，加工食物期间要经常洗手保持清洁。

三、场地要求

办酒席场所要宽敞、整洁，有烹调、储存、清洗场所。冷菜制作有专门场所。加工设施应配备足够的冰箱，要有充足的自来水供应、备有直接饮用的纯净水。改刀熟食必须在整洁专用房间内进行、备有电风扇或空调，有专用的砧板、刀、抹布使用后及时清洗消毒。

四、水源和餐具要求

要有充足的自来水源。盛放生、熟食品的容器具应严格分开，不得混用，最好有区分的标记。餐具和接触熟食品的工用具、容器使用前必须消毒（煮沸或蒸汽消毒首先，也可用含氯消毒剂浸泡5分钟以上，具体由村卫生室医师指导）。

五、加工操作要求

食品应烧熟煮透，当餐加工当餐供应，剩余食品应冷藏，不能食用完的隔顿食品应及时冷藏，并在下一餐前加热回烧。生、熟食品放置要严格分开，避免交叉污染。

六、食品原料采购要求

食品及其添加剂要到正规商场或集贸市场采购，采购食品必须新鲜，并所取发票，便于发生事故时追究责任；不购买使用“三无”食品及超保值期食品，不购买无证熟食卤味。

第四篇：农村土厨师培训讲义

农村家庭办酒培训讲义

为帮助农村居民做好家庭办酒过程中的食品卫生，预防因家庭办酒引起的食物中毒，我们根据当前的季节和工作计划，组织大家今天到这里进行食品安全知识和预防事物中毒事故的培训，本次培训我主要向大家介绍家庭办酒过程中常见食物中毒的特点、发生原因及预防措施，以及家庭办酒所应具备的一些基本卫生条件和要求。

我们先了解农村家庭办酒的定义。农村家庭办酒是指在农村，举办人以在自己家中或非经营赢利单位举办，以家庭成员以外的人员为主要对象，以乡村土厨师承担加工烹饪任务的各类聚餐活动。主要包括婚宴、丧事、生日酒、乔迁酒等。

乡村土厨师在农村办酒中担任多个角色，包括原料采购验收、食品切配烹调、餐饮具和加工用具使用等，所以厨师的一定要掌握相应的卫生知识，提高食品卫生安全意识。

一、食物中毒是指：因食用了含有致病微生物、及其毒素的食物，而引起的一些疾病。

主要特征：

1、来势凶猛、发病集中，发病突然，发病人数多，少的几人，多的几十人、上百人。

2、大多数的病人在进食后2~24小时内发病。

3、症状表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状。

4、食物中毒人与人之间无传染性。

5、中毒病人有共同饮食史食用同一种有毒食品而发病。

6、细菌性食物中毒季节性较明显，上海地区5~10月份气温较高，最适合细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发期。

常见的食物中毒有：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物中毒

（一）细菌性食物中毒是最常见的，产生原因有：1交叉污染，熟食品接触到生食品或半成品食品（例 冷菜和生的食品原料在同一场所存放，冰箱内生熟食品混放）；处理过生食品的刀、钻板、操作台、设备用来处理熟食品；装过生熟食品的容器混用；接触熟食品前加工人员双手未清洗消毒，2食品存储不当，食品存放在10℃~~60℃的环境下细菌最易生长，在这种温度下存放超过2小时的食物是不安全（缺少冷藏设施、数量不足、加工人员未及时将熟食品放至冷菜间）食品在食用前最好保持在60℃以上3食品未烧熟煮透：食品加热至中心温度达到75℃以上可以杀灭大部分细菌（冷冻食品未彻底解冻烧制温度不够、食品过于追求鲜嫩烧制时间不足）4人员带菌污染：通过手接触污染食品、通过呼吸道污染食品（手部破损化脓后接触食品、化脓性呼吸道炎症）5进食生食品（日常食品原料中含有大量细菌、要烧熟煮透后食用）炝虾等禁止食用。

（二）化学性食物中毒。主要是亚硝酸盐中毒

（三）有毒动植物食物中毒

二、如何预防

农村家庭自办酒席是指村民由于婚丧喜事在家中自办宴席招待宾客，超过5桌及以上者；农村家庭办酒是我县长期以来的风俗习惯，但为了预防和控制食物中毒的发生，根据有关规定，须做到以下要求：

安全制备食品十原则

• 选择经过安全处理的食品

• 彻底加热食品

• 立即食用做熟的食品

• 妥善贮存熟食

• 贮存熟食在进食前彻底再加热

• 避免生、熟食品交叉污染

• 反复洗手

• 保持厨房所有表面的清洁

• 避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品

• 使用净水

（一）、人员要求

食品加工人员（包括厨师和帮工）要身体健康，每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。无肝炎、肺结核、腹痛、腹泻、呕吐等病症。能掌握一定的食品安全知识，加工食物期间要穿戴清洁白色的工作衣帽，接触直接入口食品要戴口罩。不得留长指甲，不得戴戒指等首饰。

勤洗手：一前三后（即加工直接入口食品之前，加工时间过长时，中间应随时洗手；处理食品原料后；接触与食品无关的物品后；上厕所后）。

（二）、场地要求

办酒席场所要宽敞、整洁，有烹调、储存、清洗场所。冷菜制作

有专门场所。加工设施应配备足够的冰箱，要有充足的自来水供应、备有直接饮用的纯净水。改刀熟食必须在整洁专用房间内进行、备有电风扇或空调，有专用的砧板、刀、抹布使用后及时清洗消毒。

加工过程中及餐后产生的废弃物必须存放在专用的桶（筐）内，必须加盖，并在餐后及时清理。

（三）、食品原料采购要求

食品及其添加剂要到正规商场或集贸市场采购，采购食品必须新鲜，并所取发票，便于发生事故时追究责任；不购买使用“三无”食品及超保值期食品，不购买无证熟食卤味。购买来的食品应分类存放，不得直接接触地面，对易腐食品应注意冷藏。

（四）、加工操作要求

各种原料在使用前必须洗净；清洗后的原料应保持清洁；各种工具应分开使用、定位存放，保持清洁，海水产品的工具容器要专用；冷冻的水产品、畜禽肉类烹饪前彻底解冻；蔬菜要充分浸泡。

烹调食品应烧熟煮透，防止里生外熟；冷菜要现做现吃，当餐加工当餐供应，剩余食品应冷藏，不能食用完的隔顿食品应及时冷藏，并在下一餐前加热回烧。生、熟食品放置要严格分开，避免交叉污染。

加工食品期间不得吃东西、抽烟、挖鼻孔、掏耳朵等；不得对着食品打喷嚏、瞌睡；不准用勺子直接品尝食品。

（五）、水源和餐具要求

要有充足的自来水源。盛放生、熟食品的容器具应严格分开，不得混用，最好有区分的标记。餐具和接触熟食品的工用具、容器使用

前必须消毒（煮沸或蒸汽消毒首先，也可用含氯消毒剂浸泡5分钟以上，具体由村卫生室医师指导）。

（七）留样的卫生要求

聚餐超过50人以上者所有菜肴都必须留样。

留样菜肴放在已消毒的容器中，放入专用冰箱冷藏保存48小时以上。

留样要写明聚餐的性质、人数、菜单、时间、地点。

三、食物中毒报告制度

一旦发生食物中毒，乡村厨师应协助家庭宴席举办者及时向当地卫生行政部门报告，积极配合食品卫生监督人员做好调查处理工作。

1、保护现场

2、积极提供食谱菜单、加工方法以及可疑食物的来源

3、协助食品卫生监督人员对剩余食品和食品原料的抽样，包括提供留样待查的食品

4、提供所有就餐人员的用餐、诊疗等相关情况

5、根据食品卫生监督人员的意见，协助开展现场清理和消毒工作。

第五篇：厨师培训学校

厨师培训学校

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