农村流动厨师食品安全责任书

第一篇：农村流动厨师食品安全责任书

农村集体聚餐承办厨师食品安全责任书

为了保证农村集体聚餐食品安全，保护人民群众身体健康和生命安全，维护正常的社会秩序，根据《食品安全法》、《崇阳县农村集体聚餐备案登记管理办法》相关规定，结合我县实际，特制定本责任书。

1.每年度进行一次健康体检，并取得有效《健康证》持证上岗；积极认真参加食药监部门组织的培训和业务指导。

2.承办宴请期间，一是要求聚餐举办人提供整洁卫生并于污染源有效隔离的操作间。厨房设于固定用房内，配备有效的防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施，各功能间布局合理，原料、半成品、成品以及生、熟食品均要分开存放，荤菜与蔬菜要分开洗并洗净。二是保持餐饮具卫生。使用前必须对聚餐所用餐饮具和加工、盛放直接入口食品的工具容器进行洗净消毒并保洁存放。三是食品原材料验收把关。提前制定合理菜谱；要求聚餐举办人采购的食材必须符合安全标准，不采购变质、过期等造成食品安全隐患的原料；不使用未经检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；不购买没有达到农药安全期间隔的蔬菜；不滥用食品添加剂；不使用有毒有害原料加工食品，避免危害人体健康。四是使用未开封的佐料或调料。采购的预包装食品、食品添加剂、调料、饮料、酒类等必须索取销售单位相关资质和售货发票，并妥善留存。五是食品留样。要求聚餐举办人提供食品留样设备，并按要求进行留样。如达不到上述条件的，拒绝承办宴请。

3.重视个人卫生。穿戴整洁的工作衣帽；工作前、处理食品0原料后或接触直接入口食品之前用流动清水洗手；不留长指甲、涂指甲油、戴戒指；不面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；不在加工场所内吸烟。

4.配备齐和宴请所需的相关设施、设备。

5.配合聚餐举办人和协管员做好农村集体聚餐备案相关登记管理工作。

6.配合和自觉接受食药监部门执法监督人员的现场检查和指导，针对问题及时整改。

7.不制作凉菜。

8.自觉履行和承担承办宴请期间的食品安全第一责任。如造成食品安全事故发生的，举办者、承办厨师承担相应的法律责任。

监管机构（盖章）： 承办厨师（签字）：

年 月 日 年 月 日

第二篇：农村集体聚餐及流动厨师食品安全管理办法

*** 农村自办宴席集体聚餐食品安全

管理办法

第一条 为保障农村集体聚餐食品安全，有效预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障广大群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和甘肃省食品药品监督管理局《关于加强农村集体聚餐食品安全管理工作的指导意见》，制定本办法。

第二条 本办法所称农村自办宴席集体聚餐，是指农村家庭或者单位因婚庆、丧事、祝寿、生子、升学、建房等活动以家庭、单位或个人名义宴请亲朋好友在非经营性场所举办宴席提供餐饮食品。

第三条 本办法所指的流动厨师是指备有餐具（或租用餐具），无固定加工场所和服务对象，为他人加工烹饪各类宴席的厨师。

第四条 建立农村流动厨师登记备案管理制度。农村流动厨师及所带帮厨人员每年应当进行健康检查，取得健康证明及食品安全岗位培训合格证明后，到所在乡镇食品药品监管所申请办理《农村流动厨师登记备案证明》，符合条件的方可承接农村自办宴席加工制作。

第五条 农村自办宴席50人以上集体聚餐活动实行申报和 1

登记备案管理。承办者应在提供自办宴席3日前向所在地食品药品监管所提出登记备案申请，如实填写《农村自办宴席集体聚餐申报备案表》。

第六条 农村自办宴席资料审查主要包括以下内容：

（一）审查举办者申请的自办宴席时间、地点是否会影响当地政治、经济、文化等重大活动的顺利开展；

（二）审查承办厨师是否取得《流动厨师登记备案证明》；

（三）审查其他帮厨人员是否患有有碍餐饮服务食品安全的疾病；

（四）审查举办者宴席菜单是否提供野生菇类、自制酱腌菜、河豚、生食海产品等影响餐饮安全的高危食品。

第七条 乡镇食品药品监管所可组织人员对农村自办宴席进行现场检查或抽查，主要包括：

（一）加工场所是否与宴席规模相适应。是否远离禽畜圈舍、开放式厕所、垃圾堆及其它污染源；

（二）卫生条件是否达到宴席加工制作要求。是否有相应的照明、通风装置和有效的防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫及存放废弃物等设施，宴席场所和加工场所是否有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入；

（三）食品原料是否符合食品安全相关要求。是否采购农药 2

残留超标蔬菜、水果或未经动物检疫部门检验的肉类及过期变质和“三无”食品，是否执行了食品原料进购查验；

（四）食品添加剂使用情况是否符合相关要求。是否使用亚硝酸盐等高危食品添加剂或滥用食品添加剂；

（五）食品贮存条件是否符合相关要求。是否有足够的冷藏冷冻设施，食品贮存是否生熟分开，是否与有毒有害物品混放；

（六）餐饮用具消毒是否符合相关要求。是否有相应的餐饮用具消毒设施，是否执行餐饮用具消毒制度；

（七）宴席加工制作及帮厨人员健康状况是否符合相关要求。是否存在发热、咳嗽、腹泻、皮肤化脓等健康可疑人员参与宴席加工制作或服务；

（八）饮用水是否符合卫生标准；

（九）现场是否存在其他导致食品安全的隐患问题。第八条 农村自办宴席集体聚餐的举办者和承办者是农村自办宴席集体聚餐食品安全第一责任人，应与食品药品监管所签订《农村自办宴席集体聚餐食品安全承诺书》。

第九条 农村自办宴席承办厨师应按照有关卫生要求加工制作食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。

第十条 对100人以上的农村集体聚餐，聚餐活动举办者或 3

者厨师对每餐次的食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，并放置在冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

第十一条 乡镇人民政府对辖区内食品安全监管工作统一领导、组织和协调，村民委员会对区域内自办宴席的食品安全进行管理和指导，负责自办宴席的信息收集和报告，协助乡镇食品药品监管所做好备案管理工作。

第十二条 农村自办宴席集体聚餐引发的食物中毒或可疑食物中毒事件，举办者及承办者应立即向所在食品药品监管所报告。同时保护好现场，做好病人的救治工作，积极配合有关部门做好调查处理工作。食品药品监管所要按照公共卫生突发事件处理规定要求的时限、程序实施报告。

第十三条 申报地有传染病正在流行的，禁止举办自办宴席集体聚餐活动。

第十四条 农村自办宴席集体聚餐活动中有违反本《办法》相关规定的行为，有乡镇人民政府及食品药品监督管所按照职权范围依法作出相应处理。

第十五条 实行农村自办宴席集体聚餐食品安全责任追究制度。举办者和承办者违反本《办法》规定举办农村自办宴席集 4

体聚餐，造成食物中毒或者其他食源性疾患的，依法给予行政处罚，记入流动厨师个人档案，定期进行公示，并承担相应民事赔偿责任；造成严重后果构成犯罪的，依法移交司法机关追究刑事责任。

第十六条 食品安全监管机关及其工作人员不履行本《办法》规定的职责或者滥用职权、玩忽职守的，依法追究其行政责任；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

第三篇：厨师责任书

大吴庄幼儿园厨师责任书

幼儿园厨房是幼儿园食品安全工作的重要部门，加强厨房饮食卫生与安全是落实幼儿园“安全第一”的基本策略。为了增强厨房的安全意识，坚决杜绝意外事故的发生，落实安全工作责任制，特制订本责任书。

1、积极学习“食品卫生法”和预防食品中毒的有关知识，提高卫生意识，强化卫生法制观念。抓好厨房管辖的室内外环境卫生，做到无灰尘、无油污，水池要干净、通畅、无异味。

2、加强食品监督，经常性的检查食品情况，不得加工变坏、污染的食物。熟食放置时间不得超过四小时。

3、食物加工方面，加工枣等带胡的食物时必须剔除枣胡；加工豆角时一定要确保熟透；坚决不用发芽的土豆；剩饭剩菜按照规定处理，不隔夜；确保食物进班前温度适宜，不宜过烫或过凉。

4、加强餐用器具的消毒工作，每次用餐后器具必须消毒并做好记录，水池、锅及其他用具都要及时清理干净。

5、养成良好的卫生习惯和操作制度。工作时穿戴工作衣、工作帽，不戴首饰。要求每天做好个人卫生，勤洗澡，勤剪指甲，勤洗头理发，勤换衣。

6、注意用电、煤气的安全，对用电、用气结束后要马上关闭，厨房门窗要及时关好，人一旦离开随手关门关窗，下班后锁门。

7、按不同的季节消毒杀害，尤其秋夏两季为蚊、蝇、蟑的消杀季，坚持采用综合治 理，做到无蚊蝇无蟑螂。

8、严格按照食谱加工三餐，不得随意改动。

9、严格执行食品留样制度，及时留样、清理留样品，并做好记录。

10、经常关注厨房的用餐情况，一旦发生特殊情况马上报告。

责任追究：

1、厨房责任人违反上述规定，有失责行为，由领导班子会议研究给予一定的处理。

2、发生因失职引起的饮食事故，经幼儿园领导班子研究，给予严肃处理，严重的交由上级部门或司法机关处理。

本责任书一式两份，负责人和责任人各执一份，签订日起生效，直至相关责任人离岗辞职自动失效。

厨师签字：

幼儿园盖章：

时间： 时间：

第四篇：农村集体聚餐食品安全责任书

农村集体聚餐食品安全责任书

甲方（举办者）： 乙方（承办者）：

为确保农村家宴的食品安全，明确甲乙双方的责任如下：

一、甲方是农村集体聚餐食品安全的第一责任人，乙方是食品安全的直接责任人，要严格执行食品安全相关规定。

二、甲乙双方明确原材料采购方后，负责采购一方不得购买腐败变质、生虫长霉、有毒有害、病死毒死、超过保质期及不新鲜的食品和原料。

三、甲方要提供清洁卫生的加工、聚餐场所；乙方人员应持有效健康证明和农村集体聚餐服务备案登记证上岗，加工过程中必须做到生熟分开，热菜煮熟烧透，凉菜符合卫生标准，餐具清洗消毒。

四、发生食品安全事故后，甲乙双方必须立即报告有关部门，积极配合有关部门开展救治及事故调查工作。能明确事故责任的，由过错方承担赔偿；未能明确的食品安全事故，由甲乙双方共同承担受害群众的医药费用和赔偿责任。

甲方（签字）：

乙方（签字）：

****年**月**日

****年**月**日

见证方（村居）：

第五篇：2018厨师食品安全试卷

2018年福建地铁公司厨师食品安全知识考试

单位 姓名 考试日期 分数

一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，共50题，每题A．铁B．锌 C．硒 D．硫胺素

14．老年人饮食应注意（）。

A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变

15．下列有关豆类的说法中不正确的是()。2分，共100分。）

1．膳食纤维摄入过少易导致（）。

A．肥胖症和胆石症

B．便秘和憩室病 C．大肠癌

D．以上都包括

2．关于维生素描述正确的是（）。

A．是维持人体正常功能的一类无机化合物 B．体内完全不能合成 C．需要量很小D．可构成身体组织

3．癞皮症是由于缺乏（）。

A．维生素PP B．维生素B1 C．维生素B2 D．维生素A 4．（）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。A．铁 B．铬 C．钙 D．锰

5．高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量（）以下。A．20g

B．25g

C．30g D．35g

6．口腔溃疡患者适宜的饮食是（）。

A．冷流质 B．清流质 C．半流质 D．软饭

7．低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（）。

A．占全天总热能的10% B．＜60g C．＜40g

D．饮食中几乎不含蛋白质

8．在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（）。A．B族维生素和无机盐 B．碳水化合物 C．蛋白质

D．维生素C

9．严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（）。A．＜20g B．20～40g C．＜40g D．纯碳水化合物

10．蔗糖摄入过多的危害主要是（）。

A．冠心病 B．糖尿病C．龋齿D．三者都包括

11．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g

B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

12．维生素A含量丰富的食物是()。

A．鸡肝B．猪肉 C．玉米 D．山药

13．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（）。)。A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多

16．目前确定的必需脂肪酸是()。

A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸

17．核黄素良好的食物来源是()。

A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类

18．与蛋白质代谢有关的维生素是()。

A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6

19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是()。

A．含量较低

B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中

D．以上都不正确

20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为()。A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g

21．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是()。A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA

C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸

D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成

22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少()。A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35%

23．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的()。A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢 D．胃内食物的量与胃排空的速率有关

24．豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的()。A．蛋白质 B．必需氨基酸C．赖氨酸D．苏氨酸

25．测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为（）。A．24g B．64g C．25g D．18g

26．评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是（）。

A．牛乳蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．大豆蛋白质 D．大米蛋白质

27．人体维生素Ａ缺乏最早的症状是()。

A．暗适应能力下降 B．夜盲 C．结膜混浊 D．眼睛干燥

28．膳食纤维在体内的主要生理功能是除了()。A．构成身体主要成分

B．增强肠功能 C．可降低血糖

D．可降低血脂

29．胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量()。A．1～2个月B．2～3个月C．4～6个月 D．7～8个月

30．下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸()。

A．谷氨酸 B．胱氨酸 C．酪氨酸 D．组氨酸

31．癞皮症是由于缺乏（）。

A．维生素PP B．维生素B1 C．维生素B2 D．维生素A

32．湿热环境下作业，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有（）。A．钙 B．钾 C．镁 D．铁

33．痛风病人饮食应第一限制的食物是()。

A．海带 B．冬瓜 C．蚕豆 D．白切猪肉

34．肝昏迷前期应控制的食物是()。

A．海带 B．冬瓜 C．蚕豆 D．鸡蛋

35．男，49岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作空肠造瘘。恢复口服饮食后，以下哪种食物不能食用（）。A．脱脂牛奶B．啤酒C．豆腐D．米汤

36．引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是()。A．铁摄入不足

B．锌摄入不足

C．维生素B12缺乏

D．维生素B6缺乏

37．某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。急救措施是()。A．洗胃、导泻和注射维生素C B．洗胃、灌肠和注射美蓝 C．静脉注射美蓝和维生素C D．洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C

38．男，38岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白（＋＋＋），血清胆固醇明显升高，血清白蛋白为28克／升，肌酐略高于正常值。营养治疗原则()。

A．高脂低盐优质蛋白

B．低蛋白低盐低胆固醇 C．高蛋白低盐低胆固醇

D．低脂高盐高蛋白

39．奶超高温巴氏消毒的目的之一是（）。

A．除去杂质 B．杀灭致病菌 C．杀灭乳酸菌 D．杀灭所有微生物

40．无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）。A．细菌性食物中毒B．有毒动、植物食物中毒

C．化学性食物中毒D．霉变食物引起的食物中毒

41．沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见（）。A．沙门菌食物中毒 B．肉毒杆菌食物中毒 C．河豚鱼中毒

D．副溶血性弧菌中毒

42．低温保藏蔬菜宜采用的方法是（）。

A．速冻速溶B．速冻缓溶C．缓冻缓溶 D．缓冻速溶

43．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）。A．坐高、身高、头围B．体重、身高、头围 C．胸围、头围、体重 D．体重、身高、皮褶厚度

44．鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。A．30% B．40% C．50% D．60%

45．菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度。

A．食品耐贮藏期限 B．食品保洁程度 C．食品价格 D．食品变质率

46．（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。A．口腔 B．食道 C．胃 D．小肠

47．食物中胆固醇含量较低的是()。

A．瘦肉 B．水果C．猪脑 D．鸡蛋

48．长期过量摄入脂溶性维生素时（）。

A．以原形从尿中排出 B．经代谢分解后全部排出体外C．在体内贮存备用D．导致体内贮存过多引起中毒

49．学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（）。A．25% B．30% C．35% D．40%

50．青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。A．平衡膳食，多运动 B．防止肥胖 C．适当节食D．不宜控制高能量食品