第一篇：餐饮服务单位食品档案归类指引(8个盒子)2018年正式版
规范餐饮服务单位采购食品（原料）
相关证明文件等资料归档指引
一、粮食和油：工商营业执照、身份证、食品生产许可证、每批次的检验合格报告单（至少每半年更换一次）、收据、供货合同；
二、调味品：工商营业执照、身份证、收据、供货合同；
三、肉类和水产品：工商营业执照、身份证、动检合格证、收据、供货合同；
四、蔬果类：工商营业执照、身份证、收据；
五、食品添加剂：工商营业执照、身份证、生产许可证、收据；（有使用的）
六、洗洁精和消毒产品：工商营业执照、身份证、生产许可证、检验合格报告单、收据、供货合同；
七、企业文件：资质材料（食品经营许可证/餐饮服务许可证、营业执照、食品安全管理员证件等）、企业各类管理制度、企业人员健康证明、监管部门检查意见书和报告、抽检报告单等。
八、餐厨垃圾管理：合同/协议，接收方身份证、签收记录。
餐饮服务单位需按以上8个分类目录对上述材料进行归类，建立档案，专人管理，确保监管部门执法人员在检查中能及时提供。
备注：检测报告单须是第三方检测机构出具。以上索取提供的资料可为复印件，但在复印件上须盖章签名或按指模，证明文件资料须每年更新一次。
第二篇：餐饮服务食品安全监管信用档案管理办法
餐饮服务食品安全监管信用档案管理办法（征求意见稿）》
第一章 总 则
第一条 为有效落实餐饮服务单位食品安全主体责任，切实增强餐饮服务单位食品安全诚信意识，规范餐饮服务经营行为，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本办法。
第二条 本办法适用于各级食品药品监督管理部门对餐饮服务提供者食品安全信用信息的收集、整理、使用和管理等。
第三条 本办法所称餐饮服务食品安全监管信用档案（以下简称监管信用档案），是指各级食品药品监督管理部门建立的有关辖区内餐饮服务提供者许可、日常监督检查、违法行为查处等情况以及餐饮服务提供者在餐饮服务活动中形成的反映其遵规践诺状况的各类文件材料的总称。
第四条 国家食品药品监督管理局负责制定全国餐饮服务食品安全监管信用档案管理办法并监督实施；地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内监管信用档案的建立、管理和使用。
第五条 监管信用档案的建立、管理和使用应遵循依法、全面、客观的原则。
第二章 监管信用档案的内容
第六条 食品药品监督管理部门应建立监管信用档案，支持和鼓励建立电子监管信用档案。
第七条 餐饮服务食品安全监管信用档案主要内容包括：
（一）行政许可情况：餐饮服务提供者名称、地址、法定代表人（负责人或业主）、联系人、联系电话、许可申请材料、许可类别、备注、许可证号、发证机关、发证日期、有效期限和许可变更、延续、补发和撤销等资料；
（二）日常监督检查情况：现场检查笔录、监督意见书等；
（三）监督抽检情况：抽检的品种、数量、检验结果等资料；
（四）查处违法行为情况：对餐饮服务提供者各种违法违规行为的立案、调查、处罚等资料；
（五）专项检查整治工作情况：根据工作需要或上级部门部署开展的专项检查中形成的各类资料；
（六）量化分级管理情况：餐饮服务提供者量化级别的确定及其评定记录；
（七）食品安全管理人员有效的健康合格证明、培训考核合格证明及培训记录；
（八）举报投诉处理情况：举报投诉的记录、调查核实、处理等资料；
（九）食品安全责任人约谈记录情况；
（十）被列入“黑名单”的餐饮服务提供者的公告及曝光情况；
（十一）其他监督管理信息。
第八条 食品安全监管信用档案建立的具体形式和内容由省级食品药品监督管理部门根据本地实际情况做出具体规定。
第九条 餐饮服务提供者应建立并完善自身食品安全档案，及时更新，妥善保管。
第三章 监管信用档案的管理
第十条 各级餐饮服务食品安全监管部门负责辖区内餐饮服务单位监管信用档案的管理工作，包括收集、整理、保管及销毁等内容。监管信用档案的整理应一户一档。
第十一条 各级食品药品监督管理部门应将监管信用档案纳入日常工作，指定部门或人员负责监管信用档案的管理。
第十二条 监管信用档案管理应符合档案法律法规的有关规定，档案信息要真实、准确、完整、及时更新，编排有序，查找方便。
第十三条 各级食品药品监督管理部门应根据工作需要配备相应的监管信用档案保管设施设备，做好防火、防盗、防潮、防污染、防虫害等工作，以及做好电子监管信用档案的安全工作，确保监管信用档案安全。
第十四条 监管信用档案的销毁按档案管理的有关规定执行。
第十五条 食品药品监督管理部门监管信用档案工作应接受同级人民政府档案行政管理部门及上级食品药品监督管理部门的监督和指导。
第十六条 各级食品药品监督管理部门工作人员，利用工作之便，违反规定提供、更新、披露、使用企业监管信用档案信息，侵犯其合法权益，造成不良后果的，依法追究相关责任人责任。
第四章 监管信用档案的使用
第十七条 各级食品药品监督管理部门应建立餐饮服务食品安全信用“黑名单”制度，加强对失信企业的监管，倡导诚信经营。
第十八条 有下列行为之一的，列入食品安全信用 “黑名单”：
（一）违反法律法规有关规定造成重大社会影响的；
（二）被吊销餐饮服务许可证的；
（三）用非食品原料加工制作食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质以及滥用食品添加剂的；
（四）未按规定备案和公示食品添加剂的；
（五）采购和使用国家禁止生产经营或来源不明的食品及原料、食品添加剂和食品相关产品的；
（六）发生食物中毒责任事故的；
（七）连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚的；
（八）连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的；
（九）申请《餐饮服务许可证》时隐瞒有关情况或者提供虚假材料的；
（十）转让、涂改、出借、倒卖、出租《餐饮服务许可证》的；
（十一）经营场所改、扩建或经营项目变更未经审批的；
（十二）未在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》的；
（十三）其它违反法律法规规定的行为。
第十九条 对被列入监管“黑名单”的餐饮服务提供者，实施重点监管，并采取以下措施：
（一）发布监管公告或向社会公开曝光；
（二）2年内不得承担重大活动餐饮服务接待任务；
（三）存在其他违法违规行为，从重处罚。
（四）3年以内连续3次以上（含3次）列入监管“黑名单”的餐饮服务提供者，不予延续餐饮服务许可证。
第二十条 各级食品药品监督管理部门应当依法公布监管信用档案信息，为公众咨询、投诉、举报方便。
第五章 附 则
第二十一条 本办法由国家食品药品监督管理局负责解释。
第二十二条 本办法自发布之日起实施。
第三篇：餐饮服务单位食品安全事故处置预案
餐饮服务单位食品安全事故处置预案
餐饮服务单位在接待集体聚餐活动时，必须对所加工食品按规定进行留样，样品不少于100克，放冰箱冷藏保存48小时。若发生食物中毒事故后，要协调各方力量进行应急救援，控制事态发展，积极协助有关部门对顾客进行救治、对造成中毒的原因进行调查，及时排查食物中毒原因，并立即向县食品药品监督管理局报告，协调有关部门妥善处理事故。具体应急措施如下：
1、立即停止餐饮服务活动，积极组织抢救病人，尽可能按照就近原则联系医疗单位进行抢救处理。
2、立即向县食品药品监督管理局报告顾客中毒情况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的顾客人数等，如果怀疑与投毒有关，还应向当地公安部门报告。
3、食物中毒事故发生后，餐饮服务单位应注意保持稳定，食物中毒应由县疾病预防控制中心、食品安全监督部门确认。同时要安抚好中毒顾客，稳定顾客情绪。
4、保护好现场，保管好供应给顾客的食品，维持原有的经营状况。可疑食品放入冷藏箱（柜）交调查人员，禁止继续食用和擅自销毁。追回售出相关食品。对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能引起食物中毒的现场予以保护。
5、在食品安全监督部门的专业人员到达后，配合专业人员收集可疑食品和中毒顾客的呕吐物、排泄物、洗胃液等，同时介绍中毒的情况。对剩余的食物予以暂时封存。待现场调查结束后，按照食品安全监督人员要求销毁造成食物中毒的食品，对现场和所有餐炊具进行彻底消毒。是否开业，听候食品安全监督部门的通知。
6、协助食品药品监督管理部门做好调查工作及各项后勤保障工作。
餐饮服务单位：
年月日
第四篇：餐饮服务经营、单位食堂食品经营安全管理制度文本
食品经营安全管理制度
一.餐饮从业人员健康管理制度 二.餐饮从业人员培训管理制度 三.餐饮从业人员个人卫生管理制度 四.食品采购索证索票、进货查验管理制度 五.食品贮存管理制度
六.粗加工切配餐饮安全管理制度 七.烹调加工餐饮安全管理制度 八.面点加工餐饮安全管理制度 九.凉菜加工餐饮安全管理制度 十.裱花加工餐饮安全管理制度 十一.现榨饮料管理制度 十二.食品留样管理制度
十三.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 十四.食品用设备设施管理制度 十五.餐厅食品安全管理制度 十六.食品安全自查报告制度 十七.废弃物处臵制度 十八.不合格食品处臵制度
十九.食品添加剂管理制度和公示管理 二十.食品安全事故应急处臵预案
一.餐饮从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员【包括采购员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。
2、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
3、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
5、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
6、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
7、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
二.餐饮从业人员培训管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、等法律、法规及规章，制定本管理制度
1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
三.餐饮从业人员个人卫生管理制度 为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。
2、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（1）、处理食物前；（2）、上厕所后；（3）、处理生食物后；（4）、处理弄污的设备或饮食用具后；（5）、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（6）、处理动物或废物后；（7）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；（8）、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。
4、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：（1）、开始工作前；（2）、上厕所后；（3）、处理弄污的设备或饮食用具后；（4）、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（5）、处理动物或废物后；（6）、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。
5、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
6、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。
个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
7、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
8、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
9、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。
10、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
11、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
四.食品采购索证索票、进货查验记录管理制度
为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员 应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。鼓励餐饮单位到建立电子监管一票通的食品批发企业采购食品、食品添加剂及食品相关产品。
3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
4、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
5、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
7、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期 等。
12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
五.食品贮存管理制度
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设臵纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设臵。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
六.粗加工切配餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规及规章，制定本管理制度。
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
4、食品原料的加工和存放要在相应位臵进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接臵于地上。
6、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
7、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
8、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
七.烹调加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
3、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
5、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
6、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
7、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
八.面点加工餐饮安全管理制度 为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
4、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。
5、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
6、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
九.凉菜加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。
3、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
4、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
6、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。
7、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于 冰箱中，不得重叠存放。
8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
9、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。
10、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
十.裱花加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。
3、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。
4、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。
5、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。
6、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁
7、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3〒2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
8、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。
9、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
10、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
十一.现榨饮料管理制度
为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定 型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。
2、制售现榨饮料，应设臵布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。
3、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。
4、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。
5、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求。
6、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。
7、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。
8、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。
十二.食品留样管理制度
为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。
2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。
4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。
6、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
十三.餐饮具清洗消毒保洁管理制度
为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、设臵专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
2、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
4、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
5、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。
7、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
8、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。
9、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。
10、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
11、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。十四.食品用设备设施维护管理制度
为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设臵纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设臵灭蝇设施。
4、配臵方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
10、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。
十五.餐厅食品安全管理制度
为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。
2、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。
3、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。
4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
5、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。
6、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放臵于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。
7、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。
8、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。
9、食品上桌距开餐时间不超过2小时。
10、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
11、备餐柜内不得放臵与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。
十六.食品安全自查报告制度
为规范餐饮服务食品安全内部管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安全状况进行检查评价。按照许可范围依法经营，在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。
2、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查相关 岗位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不符合食品安全要求的，应及时采取改进措施，有发生食品安全潜在风险的，应立即停止食品生产经营行为，并向所在地市场监管部门报告。
6、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。
7、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
8、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。
9、各种检查结果记录归档备查。
十七.废弃物处臵制度
我单位建立餐厨废弃物处臵管理制度，单位负责人负责实时监测单位餐厨废弃物的处臵管理，并对处臵行为负责。
1、本单位与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。
2、餐厨废弃物分类放臵，分别处理，做到日产日清；禁止乱堆餐厨废弃物，食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处臵。
3、禁止将操作间餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施；餐厨废弃物实行密闭化运输，运输设备和容器具有废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、散落。
4、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得榨取地沟油；禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的废弃物收运、处臵单位或个人处理。
5、建立餐厨废弃物产生、收运、处臵台账，安排专人负责餐厨废弃物的处臵、收运、台账管理工作。详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监督部门及环保部门报告并接受监督检查。
十八.不合格食品处臵制度
1、我单位定期对所经营食品的保质期限、感官性状进行检查，发现不合格食品，及时封存处理。对保质期不足一个月的食品，每周检查一次；对保质期不足一周的食品，每日检查一次。
2、设立不合格食品存放专区，对不合格食品原料、半成品、成品分类存放，及时将不合格食品及有关部门公告的不合格食品封存，放入专区以待处理。
3、设立不合格食品处臵登记台帐，对不合格食品的封存日期、食 品名称、规格、处臵原因、处理情况等如实记录，对过期食品不得更改生产日期、保质期。食品原料不合格的及时与供货商或者生产者履行交接手续，由供货商或者生产者在处臵登记台帐中填写有关内容并签字。
4、半成品、成品不合格的按照餐厨废弃物进行处臵。
十九.食品添加剂管理制度和公示管理
为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、采购要求 采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
2、“五专”管理
食品添加剂管理要做到“五专”，即“专人采购、专人保管、专人使用、专人登记、专柜保存”。
建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。
建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。
设立专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜”字样。
3、称量要求
配备专用电子称或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。
4、备案和公示
对本单位自制火锅底料、自制饮料（包括调制和现榨，下同）、自制调味料、自制糕点所使用的食品添加剂及监管部门要求的其它类别食品添加剂，应向食品药品监管部门申报备案，并在店堂醒目位臵或菜单上予以公示，公示内容为自制食品名称和食品添加剂通用名称，自觉接受社会公众监督。
5、相关人员责任（1）、单位法定代表人（或业主）为本单位食品添加剂管理的第一责任人，负责配料和加工配料的人员为直接责任人。
（2）、采购负责人应自觉执行国家法律法规及本单位规章制度的规定，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范、来源不明的食品添加剂。
（3）、加工配料负责人应认真检查本单位加工食品所使用的食品添加剂和调味料，发现有非法添加物或食品添加剂标签标识不规范等情况的，不得使用。监督本单位从业人员不超范围超限量使用添加剂。
（4）、任何人发现本单位采购或使用非法添加物应及时向本单位领导及食品药品监管部门报告。
二十.食品安全事故应急处臵预案
为规范食物安全事故应急处臵工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》等法律法规和规章要求，结合本单位实际情况，制定本预案。
1、领导小组
成立食品安全事故应急处臵领导小组，负责本单位食品安全事故应急处臵工作。
组长：
副组长：
组员：
2、应急处臵程序（1）及时报告
发生食品安全事故后，有关人员应立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。
自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，科能引起中毒的食物等，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
（2）立即抢救
在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救。（3）保护现场 发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑 食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。
（4）配合调查
负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向调查部门反映。
3、事故责任追究
对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处臵不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处臵领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的将追究其法律责任。
提供单位：
负责人：
年 月 日
第五篇：餐饮服务单位食品安全事故应急处置方案
餐饮服务单位食品安全事故应急处置方案
为了有效预防、及时控制和消除餐饮服务提供者食品安全事故隐患，规范餐饮业突发食品安全事故的应急处臵工作，维护社会稳定，保障群众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》的有关规定，一旦发生食品安全事故，应当立即予以处臵，防止事故扩大，并及时报告凌源市卫生行政部门和凌源市食品药品监督管理局，结合本店实际，制定本方案。
一、适用范围：
本方案适用于本店范围发生食品安全事故（食物中毒，食源性疾病）的处臵。
二、应急处臵组织
本店成立由负责人（）担任组长，（）、（）为组员的食品安全事故应急处臵组织。
三、信息报告职责：
（1）、食品安全事故发生后，组长必须及时赶赴现场了解如下内容：发生时间、发病人数、主要临床症状、可能发病原因、可疑食物。
（2）、组长将了解的信息2小时内向凌源市人民政府卫生部门和凌源市食品药品监督管理部门（凌源市食品安全监督所）报告，报告内容：
①发病时间
②发病人数
③主要临床症状
④可能发病原因
⑤可疑食物
⑥紧急处臵措施
四、现场维护职责：
（1）发生食品安全事故后，现场维护人员必须维护现场秩序。
（2）保护事发现场，立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施，病人的排泄物、呕吐物等。
餐饮单位名称：
年月日
餐饮具清洗消毒卫生要求
一、餐饮具清洗消毒必须有专人负责，食具必须备有座席的三倍量。餐饮具以用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
二、每个楼层均宜设臵餐饮具清洗、消毒间，顾客用的茶具、酒具、吃碟、筷子等必须用流水清洗，消毒再冲洗后保洁存放。
三、餐饮具洗刷消毒水池必须专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒法，至少设有3个专用水池，各类水池应用明显标识。
四、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤消毒剂必须符合食用卫生要求，采购时应索取查验相关证件和批件。
五、餐饮具必须做到一客一餐一消毒。
六、禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
七、清洗、消毒后的餐饮具必须无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，达到卫生标准。
八、消毒与未消毒的餐饮具必须严格分开存放、防止交叉感染，未消毒的餐饮具不能供给客人使用。
九、已消毒的物品必须放在专用的保洁柜内存放，保洁柜结构应密闭并易于清洁，柜内严禁存放杂物，保洁柜定期清洗，保持洁净。
餐厅卫生岗位责任制
一、服务员要做到衣帽清洁、整齐、仪表大方、不留长指甲、不涂指甲油、不留长胡子。
二、台椅、公用具、台布做到无污染、无油渍摆设整齐。
三、不得使用未消毒的餐具，碟、勺、筷子、小碗、茶杯、餐巾纸等应存放在密闭保洁
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