论餐饮服务单位使用无标签散装食品的处罚

第一篇：论餐饮服务单位使用无标签散装食品的处罚

论餐饮服务单位使用无标签散装食品的处罚 [复制链接]

富顺县局 刘 钢

（2011年10月）

案情

2011年秋季的一天，某县食品药品监管局执法人员到城区某餐饮大酒店监督检查时，发现其食品原料库房内存放有用10个塑料桶盛装的共250公斤无标签的散装食用色拉油，其中一桶已经使用，该大酒店负责人提供了该批食用色拉油合法的来源票证。

执法人员当即制作了现场检查笔录，对该批无标签的食用色拉油采取了证据先行登记保存的行政措施，并以违反《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》的有关规定，对该大酒店使用无标签的食用色拉油的行为进行立案查处。

争议

为此，对该大酒店的行为是否应该进行立案查处产生了争议，存在有两种不同的观点。

观点一：对该大酒店使用无标签的食用色拉油进行查处无明确具体的法律依据。

本帖隐藏的内容

持本观点的理由是：卫生部出台的《餐饮服务食品安全监督管理办法》的罚则中，并无明文规定有对餐饮服务单位使用标签不符合规定的散装食品进行处罚的条款，只在《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三十九条第（二）项中规定：“经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》《食品安全法实施条例》、有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂。”的将根据《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚。但这条规定只针对经营或者使用无标签的预包装食品而言，对于使用无标签散装食品的行为则没有具体的处罚规定，按照“处罚法定”的原则，因此不应该对该大酒店进行立案查处。

观点二：对该大酒店使用无标签散装食品的行为进行立案查处有法可依。

持本观点的理由是：《食品安全法》第四十一条对食品经营者贮存、销售散装食品的要求有明确规定，并在《食品安全法》第八十六条第（二）项中规定：“生产经营标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂”的行为将依法受到行政处罚。因此某县食品药品监管局对该大酒店使用无标签的食用散装色拉油的行为进行立案查处是有法可依的。

分析

笔者同意第二种观点，就其原因在此进行简要分析论述。

根据《食品安全法》第四十一条第二款的规定：“食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。”从本条规定来分析，表面看好像是对流通环节的食品经营者在销售散装食品时所作的特别规定，但结合实际情况来仔细分析，这也是对餐饮服务提供者采购和使用散装食品的特别规定，违反此规定就应依法受到处罚。

一是采购使用散装食品的标签有明确规定。按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十四条规定，餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品就有“违反《食品安全法》第四十八条规定的食品”，而第四十八条的规定就是有关食品和食品添加剂标签、说明书的规定，其中该条第二款规定有：“食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。”这里的食品就不单是指“预包装食品”，也包括有“散装食品”。该大酒店采购并使用无标签的食用色拉油的行为明显属于违法行为。

二是对经营销售散装食品的标签有明确规定。该大酒店通过使用色拉油制作加工食品供给餐饮消费者食用，实际上也是一种商业销售行为，其使用的散装食用色拉油的容器、外包装上应当根据《食品安全法》第四十一条第二款的规定标明“食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容”，否则也属于违法行为。由此可见，该大酒店的行为已经违反了《食品安全法》等法律法规和规章的禁止性规定。

三是对经营不符合散装食品标签的处罚规定。根据《食品安全法》第八十六条第（二）项的规定，生产经营标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂的，食品药品监督管理部门可以依法作出：“没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。”

综上所述，尽管《餐饮服务食品安全监督管理办法》在法律责任一章中只有对餐饮服务提供者使用标签不符合要求的预包装食品的处罚规定，没有具体明确使用散装食品的处罚规定，但是按照上位法的效力大于下位法的原则，《食品安全法》及其实施条例的法律效力明显高于卫生部制定的规章的法律效力，对餐饮服务单位使用无标签的散装食品应首先适用《食品安全法》的规定，因此某县食品药品监管部门对该餐饮大酒店进行立案查处，其行为有法可依，合理合法。

结论

餐饮服务单位如果有使用无标签的散装食品的行为，则违反了《食品安全法》第四十一条第二款和《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十四条第（二）项的规定，应当根据《食品安全法》第八十六条第（二）项的规定予以行政处罚。

第二篇：餐饮单位使用过期食品处理

餐饮单位使用过期食品处理

2015年12月底,某县级食品药品监管局执法人员对一家持有《餐饮服务许可证》的餐馆使用的预包装食品菜籽油进行监督抽检，在其食品库房内抽取了该餐馆依法采购的来源合法的菜籽油样品3桶（同批号8桶，剩余5桶），每桶价格40元，货值金额共320元；现场检查还发现库房的货架上放有5瓶超过保质期的预包装食品豆瓣，货值金额共50元，执法人员对超过保质期的食品进行了扣押。

2016年1月底,该餐馆的菜籽油检验结果判定为属于“超限量使用食品添加剂的食品”，不符合食品安全标准。抽检后，该餐馆已使用完4桶，获违法所得160元，还剩下1桶菜籽油未使用。

■在对该餐馆库房内存放有超过保质期的预包装食品应怎样处理？执法人员提出了两种不同的意见。

第一种意见：应该以经营超过保质期的食品进行立案查处。

理由是：根据2012年11月7日《国家食品药品监督管理局办公室关于食品安全执法行为适用食品安全法相关条款问题的复函》中明确指出：“„„超过保质期和标识不符合规定的预包装食品进入餐饮服务单位食品处理区，应视为违法经营行为，相关处罚适用《食品安全法》第八

十五、第八十六条规定。„„”，对应新修订的《食品安全法》应适用第一百二十四条、第一百二十五条的规定。

根据国家食品药品监管总局2015年9月30日发布施行的《关于印发食品经营许可审查通则（试行）的通知》（食药监食监二〔2015〕228号）第五十二条第一款关于“食品处理区”的定义是：“指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。”由此可见，食品库房包括在“食品处理区”的范围内，在该餐馆库房内检查发现有超过保质期的预包装食品豆瓣，并未明确标明不再继续使用，则应该“视为违法经营行为”。

因此，可以认定该餐馆的行为违反了新修订的《食品安全法》第第三十四条第一款：“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：„„

（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；„„”的规定，依据新修订的《食品安全法》第一百二十四条：“违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：„„

（五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；„„”的规定进行处罚。

第二种意见：应该以未制定并实施原料控制要求立案查处。

理由是：参照上海市2012年出台实施的《餐饮服务食品安全行政处罚适用指南（试行）》第十三条的规定，在当事人仓库等贮存场所发现的，包装上未标明不再使用的超过保质期的食品及食品添加剂，按照《食品安全法》第八十七条第（四）项“未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品”处理。在厨房、冷菜间等生产加工经营场所发现的，且未明确标明不再使用的超过保质期的食品及食品添加剂，按照《食品安全法》第八十五条第（七）项“经营超过保质期的食品”处理。笔者认为这样的处理原则比较切合实际，也符合保障食品安全的精神实质，如果在厨房和凉菜等操作间发现超过保质期的、未明确标示为不合格的、不再使用的食品，就应认定其属于违法经营。本案中，在该餐馆库房内发现有超过保质期的预包装食品豆瓣，并且未明确标明不再使用，就应该认定其“未及时清理变质或者超过保质期的食品”，而不能简单地认定其在经营超过保质期的食品。

该餐馆的行为违反了新修订的《食品安全法》第五十四条第一款:“食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。”的规定，应依据第一百二十六条第一款：“违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：„„

（十三）食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。„„”的规定进行处罚。笔者也比较赞同第二种意见。

■在对该餐馆使用抽检不符合食品安全标准的菜籽油应怎样处理？执法人员发表了三种不同的观点。

第一种观点认为：应按经营超限量使用食品添加剂的食品处罚。

理由是：该餐馆采购超限量使用食品添加剂的、不符合食品安全标准的菜籽油，将其作为加工制作菜品的原料，应视为违法经营行为，违反了《食品安全法》第三十四条：“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：„„

（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；„„的规定，应该依据《食品安全法》第一百二十四条第一款：“违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：„„

（三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；„„”的规定实施行政处罚。

第二种意见认为：应按采购不符合食品安全标准的食品原料处罚。

理由是：该餐馆的行为违反了《食品安全法》第五十五条第一款：“餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。”的规定，应根据《食品安全法》第一百二十五条第一款：“违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：„„

（四）食品生产经营者采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。„„”的规定实施行政处罚。

第三种意见认为：可以免于处罚，但应当没收其违法所得和不符合食品安全标准的食品。理由是：根据《食品安全法》第一百三十六条：“食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。”的规定，该餐馆采购菜籽油依法实施了进货查验，并向销售方索取了《食品经营许可证》、《营业执照》等资质证明、检验报告等复印件，有充分证据证明其不知道该批菜籽油不符合食品安全标准，并能够如实说明该批菜籽油的进货来源，食品采购验收记录等完整齐全，完全符合“免予处罚”的条件。但是，根据《食品安全法》第一百二十四条第一款第（三）项和第一百三十六条的规定，在“免予罚款处罚”等的同时，应没收该餐馆的违法所得280元（含抽样款120元）和1桶不符合食品安全标准的菜籽油。笔者比较赞同第三种观点。▲过期酱油用了还是没用？一起简单案件里的证据和法律问题

主持人、听证员：

受当事人Arland牛肉面馆的委托，GSZF律师事务所接指派我担任听证申请人Arland牛肉面馆代理人参与听证会陈述、申辩、质证、辩论；现将代理词提交听证会，请斟酌予以采纳：

一、听证告知事实和违法行为定性认定、处罚所依据的法律和拟作处罚决定的内容：

1、事实经过

2016年5月24日，XY食品药品监督管理局两名执法人员现场执法检查发现申请人牛肉面馆操作间食品柜台内一瓶未开封已过保质期的HW牌酱油调味液，执法人员制作《现场检查笔录》，当场扣押该瓶酱油并提取为证据，制作并送达《扣押物品决定书》及《物品清单》。事后两名执法人员传唤申请人店长HQZ食药监提交购货清单，并制作询问笔录一份。

2、行为定性

（1）认定当事人构成“经营超过保质期食品原料的行为”

（2）认定其行为违反《食品安全法》第一百二十四条第一款第（三）项:“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：„„

（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；„„”。

3、处罚依据

依据《食品安全法》第一百二十四条第一款第（二）项：“违反本法规定，有下列情形之一，„„吊销许可证：„„

（二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；„„”

4、拟处罚决定

（1）没收超过保质期食品原料1瓶；（2）处以50000元的罚款；拟予以5万元罚款。

二、拟作行政处罚决定认定的违法行为和事实不成立，缺乏相应事实和证据支持，对违法行为定性不当。

1、全部证据无一证明申请人“使用”了超过保质期限的酱油“生产”和用以生产出“食品”。

《现场检查笔录》和《询问笔录》及扣留提取的一瓶未开封酱油等全部证据仅能证明执法人员现场查获申请人操作间货柜内放置有一瓶未开封已过保质期限的HW牌酱油。没有任何证据证明申请人使用过此已过保质期的酱油并生产出食品。除外，现场检查和询问调查均未涉及对申请人面馆当天“制售”的“食品”（如面食和凉菜）中是否使用了“酱油”等细节性和针对性的调查，无一证据可以直接证明申请人“使用”超过保质期的食品原料“生产”食品的行为和“生产”出食品的事实。牛肉面馆是饮食操作行业，其经营食品行为参佐有制售和服务三种行为，首先是加工制作等生产行为，其次是现场销售已经制作加工好的食品并为现场消费提供服务的行为；一瓶储放在操作间的酱油，其性质上不等同于放置在商店货架或饮食店餐桌上的行为，操作间属于非直接消费或非要约销售的封闭空间，系不对消费者或客户开放进入的生产加工区域，故相对销售、制作、服务三种行为确定于制作或加工形式的生产行为，仅当有将超过保质期限的食品原料加入其它食材发生物理或化学反应“生产”或“制作”出终端“食品”时，才违反《食品安全法》第一百二十四条第一款第（三）项：“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：

（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；„„”。才能适用与之相对应的处罚依据《食品安全法》第一百二十四条第一款第（二）项“用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品”的行为，而不对应同条同款同项下“或者经营上述食品、食品添加剂”。

2、办案机构对“违法行为”和“活动”等法律概念及逻辑层次发生认识判断错误。

本案办案机构认为，《食品安全法》第二条第（一）项关于适用《食品安全法》的活动范围划分中，法律明确规定：“食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）”。据此认为餐饮服务即属于食品经营而不是食品生产，因此就本案申请人是否“使用超过保质期限的食品原料生产出食品”所涉及到的是否有“使用”行为？是否使用于“生产”行为？是否使用于生产而生产出“食品”的三个细节事实都可以在所不问，可以一律视同商业销售的“经营行为”予以处罚。办案人员办案机构甚至听证机关笼统地将餐饮服务的操作间其制作加工行为认定为食品经营行为，这是不符合法律规定和违反形式逻辑的错误认识。

申请人认为，《食品安全法》第二条是对“本法”适用的“活动”范围和类型所作的列举和划分，根据《行政处罚法》处罚法定原则，具有可罚性的主体和对象是行为人实施的违法行为，因此，行政处罚所认定的客体对象是“行为”而不是“活动”。显然办案机构和人员混淆了《食品安全法》第二条中“活动”概念和《行政处罚法》中“行为”概念二者的区别及不同的适用场合。对该组法律概念的把握粗放、模糊、失之于准确，是导致将饮食操作间明显的加工制作“行为”代之以食品经营“活动”来处罚的认识性错误。办案机构将处罚的对象宽泛扩大到“活动”而不准确区分到“行为”，将（1）《产品质量法》、《农产品质量安全法》、《食品安全法》、《广告法》等整个消费者权益保护法律体系位阶上“食品生产”和“食品经营”两大范畴最高层次概念，与（2）各个特殊法关于食品生产经营诸各活动类型列举划分的概念，与（3）《行政处罚法》和具体的行政法律法规中法律规范的结构“行为模式”+“法律后果”其中“行为”的最低位阶概念，打乱混淆了“食品经营活动和行为”对应于以上3个位阶上形式逻辑的范畴、概念、层次。《食品安全法》第二条的第（一）项到第（六）项各项是并列关系，在形式逻辑上属于上述3位阶之（2）即中间层次的概念，在“食品生产经营”的概括划分之下将各种“食品生产经营活动”分类列举，各项之间不存在相互包含或替代关系，不具有普遍的分类定性规则效力。反之，则将《食品安全法》第二条第（一）项将餐饮服务注释为“以下称食品经营”扩大解释上升到《食品安全法》对于食品生产和食品经营两个更高位阶概念范畴。等于赋予该法条关于活动的划分以等同于行为划分的普遍的效力。则情况下，举例如大量的食品物流、冷藏企业的食品经营行为，同样是依照《食品安全法》第二条只能按照第（五）项规定被认定为“食品储存和运输”分类，从逻辑推理上就会得出食品物流和冷藏活动不属于广义的食品经营行为的结论这样一个谬误。可见，本案办案机构以为只要是餐饮服务活动就可以一律以食品经营活动来认定和处罚，认识是严重错误的。

3、违法行为的对象认定错误，认定违法行为与适用的法律规范和处罚依据不一致。

本案办案机构认定当事人构成“经营超过保质期食品原料的行为”。但所指违反的法律禁止性义务却指向和引用《食品安全法》第一百二十四条第一款第（三）项，而在该第（三）项里却没有“经营超过保质期食品原料的行为”的规定，第（三）项确定是指：“用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；„„”。第（三）项所指不是“经营行为”而是“用”„„“生产”的行为和生产出“食品”的结果行为。办案机构认定的行为与演绎规则中的行为模式不一致，这个不一致延续到了处罚依据当中，发生法律适用颠覆性的错误。在《食品安全法》第一百二十四条第一款第（二）项其处罚依据中，分述了生产行为的法律责任和经营行为的法律责任供选择适用，即“用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；„„”，“或者”之前是生产行为，与第三十四条第（三）项行为模式相一致，与办案机构定性的经营行为不一致，“或者”之后是经营行为，与办案机构定性行为貌似一致，但与办案机构定性的依据第三十四条第（三）项不一致。貌似一致是不是说办案机构引用第三十四条第（三）项来定性违法行为是画蛇添足的？支持此说的理由有二：一是第三十四条第（三）项的行为模式本身就包含在第一百二十四条第一款第（二）项中，二是一个法律规范可以分布在同一法条中也可以分布在几个法条中，如答案肯定，则本案对违法行为的定性不能说是错误的，仅需要修改表述而已。如答案否定，则问题的关键在于第一百二十四条第一款第（二）项“或者”前后的法律事实是关联的，其关联内容并不能替代置换第三十四条第（三）项的规定，“或者”之后虽曰“食品经营行为”，但该处食品经营的对象特指经营“上述食品”。“上述食品”是什么呢？就是特指“或者”之前的：“用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产”的食品或“食品添加剂”，不论本案被查获的一瓶超过保质期限的酱油被认定为食品原料还是食品，它本身都构不成“上述食品”，仅当“使用该酱油生产食品或生产出食品”才属于经营“上述食品”，才具备第三十四条第（三）项违法行为的可罚性。可见，即使单从食品经营角度说事，办案机构的处罚依据也仍然不具有法律行为对应性、法律事实的针对性。办案机构从行为定性到违法行为认定到处罚依据三步所完成的法律适用、前后不一致、概念模糊、逻辑出错、整个定性是错误的。

三、行政执法机关拟作出处罚决定的证据不足，导致本案事实不清，缺乏直接证据定案。

听证会出示《现场检查笔录》《询问调查笔录》、《证据提取（复制）单》、《查封扣押清单》、《查封扣押决定书》”、“未开封已过期酱油实物”等证据，经代理人质证认为：行政处罚机关所提供的证据没有一组证据能证明：（1）申请人使用过此过期酱油；（2）申请人使用此过期酱油生产食品；（3）申请人使用过期酱油生产出食品等对应于据以作出行政处罚所依据的法律条款的违法行为。尤其是作为行政处罚证据之王的《现场检查笔录》缺失执法当时对是否使用了过期酱油制作凉菜等食品的现场检查行为。行政执法机关拟作出处罚决定的证据不足，导致本案事实不清，除被查扣的酱油不具有关联性外，缺乏直接证据定案。

四、此过却彼罚，过罚不相对应、过罚不相适应、过罚不当。

申请人出示被查同日由同一执法人员送达的因同一事实被查处的《责令改正通知书》和《行政处罚通知书》各一份，证明：申请人在“建立食品经营台账、操作人员持有健康证、操作间消毒不符合规范或法律规定”等方面有明显的违法和过错，但根据《食品安全法》第一百二十六条等相关规定，实施行政处罚前有责令改正、给予警告的前置程序，不同的违法行为所对应承担的法律责任不一样，就此过错，首先行政执法机关应责令整改，在一定期限整改不到位，方可作出行政处罚。对上述违法行为及过错，申请人已经依法承担了《食品安全法》第一百二十六条的法律责任。办案机构又以本案的处罚依据拟实施行政处罚，实则是此过彼罚，过罚不对应，过罚不当。

五、办案机构行政执法错误地适用推定原则。

办案人员辩称申请人缺乏被查当时的食品经营台账记录，不能证明没有使用过过期酱油，现场有过期酱油，法律上就视同使用了过期酱油，该“推论”是明显不符合行政处罚法定原则的，是地地道道的“推定违法”或法律责任“张冠李戴”，《食品安全法》有明确规定，违反食品经营登记台账的行为或者“储存”超过保质期限的食品原料的行为，法律规定可罚的自有其相应法律责任条款，办案机构无权推定延伸至“使用超过保质期限的食品原料生产食品”的违法行为的法律责任范围。行政法禁止“推定事实和推定违法”与刑法的禁止类推原则其法律原则具有相通性，即处罚法定和罪刑法定原则。在餐饮服务操作间放置一瓶超过保质期限的酱油固然有食品安全危险性即其社会危害性，但对此行为的处罚则必须有法律明确的规定，本案的处罚依据处罚的不是一种“危险犯”，而是“实行犯”，即，不是针对放置了一瓶未使用过的过期酱油的危险性而设置处罚，而是针对“使用该瓶酱油生产出食品”的实行行为而设立第一百二十四条第一款第（三）项的处罚。

六、适用法律错误。

《听证告知书》告知申请人 “你（单位）经营超过保质期限食品原料的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第一款第（三）项的规定”。对违法行为明确的定性是“经营超过保质期限食品原料的行为”。但所依据的法律《食品安全法》第三十四条第一款第（三）项表述却是“用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂”，行为认定和适用法律已然不一致了，进而适用的处罚依据既不是“用超过保质期的食品原料生产的食品”又不是经营“上述食品”，而仅仅是经营“一般食品”。经营非上述的超过保质期限的一般食品，完全不在该条该款该项法律规定的处罚之列。其适用法律完全错误。

综上，本案拟行政处罚事实不成立、证据不足、定性不当、适用法律错误、“过罚”严重不相适应。为维护当事人的合法权利，望听证机关查清事实，作出对申请人不予行政处罚的听证意见。

代理人：列子御风

2016年 06月 24日 ●餐饮单位食品库房中发现过期食品如何处理

案例：2013年7月11日，某县食品药品监管局执法人员在对辖区内某酒店进行检查时，在该酒店食品库房货架上发现有5袋过期预包装食品保鲜银杏仁（2012年12月8日生产、保质期为6个月）。经调查，这些保鲜银杏仁是2013年3月9日从合法渠道购入的，为合法食品生产企业生产，共购进10袋，至检查时已经使用5袋，已使用的5袋无法查清是过期后使用的还是在保质期内使用的。

在对该酒店进行处理时，出现了两种不同意见：

第一种意见认为，《食品安全法》第二条第（一）项“食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）”明确规定了餐饮服务属于食品经营。关于经营的概念，对于餐饮服务来说，从采购、贮存到使用整个环节都属于经营行为，不应该分开对待。该酒店食品库房中贮存过期食品的行为，违反了《食品安全法》第二十八条第（八）项“禁止生产经营超过保质期的食品”的规定，应依据《食品安全法》第八十五条第(七)项“经营超过保质期的食品”的规定，给予“没收违法所得、违法生产经营的食品„„直至吊销许可证”的行政处罚。

第二种意见认为，《食品安全法》第二条明确了餐饮服务属于食品经营，《食品安全法》第四十条规定：食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，这是对食品经营者贮存和检查食品的专门规定。该酒店食品库房中贮存过期食品的行为，违反了《食品安全法》第四十条的规定，应依据《食品安全法》第八十七条第(四)项“未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品”的规定，责令改正，给予“警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下的罚款；情节严重的，责令停产停止，直至吊销许可证”的行政处罚。

笔者同意第二种意见。理由如下：

一、本案能查清的事实是，该酒店食品库房中发现过期食品，该食品是从合法渠道购进的，购进时食品在保质期内，已经使用了一部分，但没有确切证据证明该酒店将过期食品直接或者经过进一步加工后提供给消费者，不能将该酒店的行为定性为“经营超过保质期的食品”。因此，第一种意见不正确。

二、食品库房中有过期食品，说明该酒店从业人员食品安全意识不强，食品安全管理制度没有落实，没有定期对库存食品进行检查，及时清理超过保质期的食品。对这种行为《食品安全法》有专门法条规定，该行为违反了《食品安全法》第四十条的规定，应依据《食品安全法》第八十七条第（四）项的规定，对该酒店的行为进行处罚。

案例评析：本案两种处理意见对当事人违法行为的定性不同，分别属于质量罚和行为罚。适用的法律条款不同，对当事人的处理结果差异很大，这就需要执法人员在案件办理过程中应综合案件事实和所收集的证据进行定性，然后作出处罚决定。

有些餐饮经营者认为超过保质期的食品放在操作间或者库房不算违法，不能对其实施处罚，只有加工销售给消费者后才能对其实施处罚，这种观点是错误的。因为餐饮业的特点是即时制作加工销售，操作环节和影响因素多，是食物中毒和食源性疾病的高发行业，因此，国家对餐饮环节的食品安全监管非常严格，食品无论是存放在操作间还是库房，都必须遵守《食品安全法》的规定。

在餐饮单位发现过期食品，应根据不同情况分别对待。如在烹饪间、凉菜间等操作场所发现超过保质期的食品，应视为正在使用的食品，按违反《食品安全法》第二十八条，依据《食品安全法》第八十五条的规定予以处罚；而在库房发现超过保质期的食品，则应当按违反了《食品安全法》第四十条，依据《食品安全法》第八十七条之规定进行处罚。当然，在餐饮单位什么地点发现过期食品并不是案件定性的唯一依据，重要的是收集证据，查明案件事实。若确认餐饮单位已使用超过保质期的食品原料进行加工并出售，如购进时食品已超过保质期并已经加工使用了一部分，剩余的过期食品不论存放在什么地方，都应按照《食品安全法》第八十五条第(七)项进行处罚。若只是发现餐饮单位贮存有过期食品，没有证据证明已使用并出售，则应按照《食品安全法》第八十七条第(四)项进行处理，因为该法条是《食品安全法》对未按规定要求清理库存食品做出的处罚规定。

库房发现过期食品能否以经营论处

2015年12月底，某县级食品药品监管局执法人员对一家餐馆使用的预包装食品菜籽油进行监督抽检，在该餐馆库房内抽取了其采购的菜籽油样品3桶（同批号8桶，剩余5桶），每桶价格40元，货值金额共320元；现场检查还发现库房的货架上放有5瓶超过保质期的预包装食品豆瓣，货值金额共50元，执法人员对超过保质期的食品进行了扣押。

2016年1月底，该餐馆的菜籽油检验结果为属于“超限量使用食品添加剂的食品”，不符合食品安全标准。抽检后，该餐馆已使用完4桶，还剩下1桶菜籽油未使用。

在对该餐馆库房内发现的超过保质期的预包装食品进行处理时，有执法人员认为，应以经营超过保质期的食品进行立案查处。理由是2012年11月7日《国家食品药品监督管理局办公室关于食品安全执法行为适用食品安全法相关条款问题的复函》中明确指出，“„„超过保质期和标识不符合规定的预包装食品进入餐饮服务单位食品处理区，应视为违法经营行为，相关处罚适用《食品安全法》第八

十五、第八十六条规定„„”，对应新修订《食品安全法》应适用第一百二十四条、第一百二十五条的规定。根据国家食品药品监管总局2015年9月30日发布施行的《关于印发食品经营许可审查通则（试行）的通知》第五十二条第一款规定，“食品处理区”是指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。由此可见，食品库房包括在“食品处理区”的范围内，因此，应视为该餐馆的违法经营行为，按照新修订《食品安全法》第一百二十四条规定进行处罚。

笔者不同意上述观点，因为执法人员只是检查时发现库房货架上存有5瓶过期食品，但并没有确切证据证明该餐馆将过期食品直接或者经过进一步加工后提供给消费者，因此，不能定性为经营过期食品行为，而应以该餐馆未制定并实施原料控制要求立案查处。在此可以借鉴上海市食品药品监管局2012年出台实施的《上海市餐饮服务食品安全行政处罚适用指南（试行）》第十三条规定，即在当事人仓库等贮存场所发现的，包装上未标明不再使用的超过保质期的食品及食品添加剂，按照《食品安全法》第八十七条第（四）项“未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品”处理。在厨房、冷菜间等生产加工经营场所发现的，且未明确标明不再使用的超过保质期的食品及食品添加剂，按照《食品安全法》第八十五条第（七）项“经营超过保质期的食品”处理。也就是说，在餐饮单位发现过期食品，应根据不同情况分别对待。本案中，执法人员在该餐馆库房内发现超过保质期的预包装食品豆瓣，并且未明确标明不再使用，应该认定其未及时清理变质或者超过保质期的食品，按照新修订《食品安全法》第一百二十六条第一款规定处理较为合理。

此外，该餐馆采购超限量使用食品添加剂的、不符合食品安全标准的菜籽油，并将其作为加工制作菜品的原料，应视为违法经营行为，违反了新修订《食品安全法》第三十四条“超范围、超限量使用食品添加剂的食品”的规定，本应依据该法第一百二十四条第一款规定处理。但是经查证，该餐馆采购菜籽油依法实施了进货查验，并向销售方索取了《食品经营许可证》、《营业执照》等资质证明、检验报告等复印件，有充分证据证明其不知道该批菜籽油不符合食品安全标准，并能够如实说明该批菜籽油的进货来源，且采购验收记录等完整齐全，符合《食品安全法》第一百三十六条“食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚”的规定，因此，应对该餐馆采购不符合食品安全标准的菜籽油行为免予处罚。但是根据《食品安全法》第一百二十四条第一款第（三）项和第一百三十六条的规定，在“免予罚款处罚”的同时，应没收该餐馆的违法所得280元（含抽样款120元）和1桶不符合食品安全标准的菜籽油。(作者单位：四川省富顺县食品药品监督管理局)

第三篇：餐饮服务食品添加剂使用管理办法(试行)

山西省食品药品监督管理局

餐饮服务食品添加剂使用管理办法（试行）

第一条 为进一步规范餐饮服务食品添加剂采购、保管、使用行为，加强餐饮服务食品添加剂使用监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》、卫生部《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2011）、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，结合我省实际，制定本办法。

第二条 本省行政区域内的餐饮服务提供者使用食品添加剂应当遵守本办法。

第三条 县级以上食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮服务食品添加剂使用的监督管理。

第四条 餐饮服务提供者应当依照卫生部公布的食品添加剂品种、使用范围、使用量使用食品添加剂。

第五条 餐饮服务提供者不得使用下列非食用物质或食品添加剂：

（一）未经批准的非食用物质；

（二）受污染或者变质以及超过保质期的食品添加剂；

（三）来源不明的食品添加剂；

（四）标识不规范或无中文标识的食品添加剂。

第六条 餐饮服务提供者不得以掩盖食品腐败或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂。

第七条 餐饮服务提供者应当对本单位使用的食品添加剂名单在餐饮服务场所的醒目位置进行公示。

第八条 餐饮服务提供者应当依照本办法制定食品添加剂管理制度，防止误用非食用物质、滥用食品添加剂。

第九条 餐饮服务提供者应指定专人采购食品添加剂。采 购人员应当熟悉食品安全法律法规、基本知识，掌握食品添加剂感官鉴别常识。

第十条 餐饮服务提供者应当从合法渠道购进食品添加剂，并应索取供货商的经营（或生产）许可证件复印件（加盖公章）、产品检验合格证明复印件（加盖公章）和供货商的销货票据。

第十一条 餐饮服务提供者采购食品添加剂应查验所购商品的外观及标识。所购食品添加剂应标明品名、产地、生产者、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等标识，并有“食品添加剂”字样。

第十二条 餐饮服务提供者应建立真实完整的食品添加剂采购记录。食品添加剂采购记录内容至少应包括采购日期、产品名称、批号、生产者、供货商及电话、采购人、保管人。食品添加剂采购记录保存期限应不少于二年。

第十三条 餐饮服务提供者应指定专人保管食品添加剂，保管人员应当熟悉食品安全法律法规、基本知识，掌握食品添加剂保管、使用常识。

第十四条 餐饮服务提供者应在符合食品添加剂贮存要求的场所设立专柜存放食品添加剂，专柜应上锁，并应有明显标志。

第十五条 餐饮服务提供者应当按照《食品添加剂使用卫生标准》

（GB2760—2011）规定的使用范围和使用量使用食品添加剂，并做到先购先用，不得随意扩大使用范围和使用量。量取食品添加剂应当使用专用容器或专用计量工具。

第十六条 餐饮服务提供者应建立真实完整的食品添加剂使用记录。食品添加剂使用记录内容至少应包括使用日期、产品名称、生产者、保管人、使用人。食品添加剂使用记录保存期限应不少于二年。

第十七条 餐饮服务提供者违反本办法规定，由县级以上食品药品监督管理部门依照相关法律法规规定，予以处理。

第十八条 本办法由山西省食品药品监督管理局解释。

第十九条 本办法自发布之日起实施。

第四篇：餐饮服务单位食品安全事故处置预案

餐饮服务单位食品安全事故处置预案

餐饮服务单位在接待集体聚餐活动时，必须对所加工食品按规定进行留样，样品不少于100克，放冰箱冷藏保存48小时。若发生食物中毒事故后，要协调各方力量进行应急救援，控制事态发展，积极协助有关部门对顾客进行救治、对造成中毒的原因进行调查，及时排查食物中毒原因，并立即向县食品药品监督管理局报告，协调有关部门妥善处理事故。具体应急措施如下：

1、立即停止餐饮服务活动，积极组织抢救病人，尽可能按照就近原则联系医疗单位进行抢救处理。

2、立即向县食品药品监督管理局报告顾客中毒情况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的顾客人数等，如果怀疑与投毒有关，还应向当地公安部门报告。

3、食物中毒事故发生后，餐饮服务单位应注意保持稳定，食物中毒应由县疾病预防控制中心、食品安全监督部门确认。同时要安抚好中毒顾客，稳定顾客情绪。

4、保护好现场，保管好供应给顾客的食品，维持原有的经营状况。可疑食品放入冷藏箱（柜）交调查人员，禁止继续食用和擅自销毁。追回售出相关食品。对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能引起食物中毒的现场予以保护。

5、在食品安全监督部门的专业人员到达后，配合专业人员收集可疑食品和中毒顾客的呕吐物、排泄物、洗胃液等，同时介绍中毒的情况。对剩余的食物予以暂时封存。待现场调查结束后，按照食品安全监督人员要求销毁造成食物中毒的食品，对现场和所有餐炊具进行彻底消毒。是否开业，听候食品安全监督部门的通知。

6、协助食品药品监督管理部门做好调查工作及各项后勤保障工作。

餐饮服务单位：

年月日

第五篇：餐饮服务经营、单位食堂食品经营安全管理制度文本

食品经营安全管理制度

一.餐饮从业人员健康管理制度 二.餐饮从业人员培训管理制度 三.餐饮从业人员个人卫生管理制度 四.食品采购索证索票、进货查验管理制度 五.食品贮存管理制度

六.粗加工切配餐饮安全管理制度 七.烹调加工餐饮安全管理制度 八.面点加工餐饮安全管理制度 九.凉菜加工餐饮安全管理制度 十.裱花加工餐饮安全管理制度 十一.现榨饮料管理制度 十二.食品留样管理制度

十三.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 十四.食品用设备设施管理制度 十五.餐厅食品安全管理制度 十六.食品安全自查报告制度 十七.废弃物处臵制度 十八.不合格食品处臵制度

十九.食品添加剂管理制度和公示管理 二十.食品安全事故应急处臵预案

一.餐饮从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员【包括采购员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。

2、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

3、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

5、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

6、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

7、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

二.餐饮从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、等法律、法规及规章，制定本管理制度

1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

三.餐饮从业人员个人卫生管理制度 为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。

2、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（1）、处理食物前；（2）、上厕所后；（3）、处理生食物后；（4）、处理弄污的设备或饮食用具后；（5）、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（6）、处理动物或废物后；（7）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；（8）、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

4、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：（1）、开始工作前；（2）、上厕所后；（3）、处理弄污的设备或饮食用具后；（4）、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（5）、处理动物或废物后；（6）、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

5、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

6、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

7、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

8、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

9、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

10、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

11、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

四.食品采购索证索票、进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员 应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。鼓励餐饮单位到建立电子监管一票通的食品批发企业采购食品、食品添加剂及食品相关产品。

3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

5、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

7、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期 等。

12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

五.食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设臵纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设臵。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

六.粗加工切配餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规及规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

4、食品原料的加工和存放要在相应位臵进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接臵于地上。

6、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

7、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

8、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

七.烹调加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

3、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

5、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

6、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

7、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

八.面点加工餐饮安全管理制度 为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

4、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

5、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

6、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

九.凉菜加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

3、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

4、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

6、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

7、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于 冰箱中，不得重叠存放。

8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

9、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

10、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

十.裱花加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。

3、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。

4、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

5、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。

6、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁

7、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3〒2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

8、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

9、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

10、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

十一.现榨饮料管理制度

为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定 型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。

2、制售现榨饮料，应设臵布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。

3、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。

4、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。

5、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求。

6、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。

7、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。

8、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。

十二.食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。

2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

6、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

十三.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、设臵专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

2、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

4、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

5、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

7、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

8、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

9、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

10、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

11、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。十四.食品用设备设施维护管理制度

为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设臵纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设臵灭蝇设施。

4、配臵方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

10、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

十五.餐厅食品安全管理制度

为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

2、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

3、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

5、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

6、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放臵于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。

7、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

8、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

9、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

10、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

11、备餐柜内不得放臵与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

十六.食品安全自查报告制度

为规范餐饮服务食品安全内部管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安全状况进行检查评价。按照许可范围依法经营，在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

2、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查相关 岗位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不符合食品安全要求的，应及时采取改进措施，有发生食品安全潜在风险的，应立即停止食品生产经营行为，并向所在地市场监管部门报告。

6、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

7、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

9、各种检查结果记录归档备查。

十七.废弃物处臵制度

我单位建立餐厨废弃物处臵管理制度，单位负责人负责实时监测单位餐厨废弃物的处臵管理，并对处臵行为负责。

1、本单位与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。

2、餐厨废弃物分类放臵，分别处理，做到日产日清；禁止乱堆餐厨废弃物，食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处臵。

3、禁止将操作间餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施；餐厨废弃物实行密闭化运输，运输设备和容器具有废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、散落。

4、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得榨取地沟油；禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的废弃物收运、处臵单位或个人处理。

5、建立餐厨废弃物产生、收运、处臵台账，安排专人负责餐厨废弃物的处臵、收运、台账管理工作。详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监督部门及环保部门报告并接受监督检查。

十八.不合格食品处臵制度

1、我单位定期对所经营食品的保质期限、感官性状进行检查，发现不合格食品，及时封存处理。对保质期不足一个月的食品，每周检查一次；对保质期不足一周的食品，每日检查一次。

2、设立不合格食品存放专区，对不合格食品原料、半成品、成品分类存放，及时将不合格食品及有关部门公告的不合格食品封存，放入专区以待处理。

3、设立不合格食品处臵登记台帐，对不合格食品的封存日期、食 品名称、规格、处臵原因、处理情况等如实记录，对过期食品不得更改生产日期、保质期。食品原料不合格的及时与供货商或者生产者履行交接手续，由供货商或者生产者在处臵登记台帐中填写有关内容并签字。

4、半成品、成品不合格的按照餐厨废弃物进行处臵。

十九.食品添加剂管理制度和公示管理

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、采购要求 采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

2、“五专”管理

食品添加剂管理要做到“五专”，即“专人采购、专人保管、专人使用、专人登记、专柜保存”。

建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

设立专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜”字样。

3、称量要求

配备专用电子称或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

4、备案和公示

对本单位自制火锅底料、自制饮料（包括调制和现榨，下同）、自制调味料、自制糕点所使用的食品添加剂及监管部门要求的其它类别食品添加剂，应向食品药品监管部门申报备案，并在店堂醒目位臵或菜单上予以公示，公示内容为自制食品名称和食品添加剂通用名称，自觉接受社会公众监督。

5、相关人员责任（1）、单位法定代表人（或业主）为本单位食品添加剂管理的第一责任人，负责配料和加工配料的人员为直接责任人。

（2）、采购负责人应自觉执行国家法律法规及本单位规章制度的规定，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范、来源不明的食品添加剂。

（3）、加工配料负责人应认真检查本单位加工食品所使用的食品添加剂和调味料，发现有非法添加物或食品添加剂标签标识不规范等情况的，不得使用。监督本单位从业人员不超范围超限量使用添加剂。

（4）、任何人发现本单位采购或使用非法添加物应及时向本单位领导及食品药品监管部门报告。

二十.食品安全事故应急处臵预案

为规范食物安全事故应急处臵工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》等法律法规和规章要求，结合本单位实际情况，制定本预案。

1、领导小组

成立食品安全事故应急处臵领导小组，负责本单位食品安全事故应急处臵工作。

组长：

副组长：

组员：

2、应急处臵程序（1）及时报告

发生食品安全事故后，有关人员应立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，科能引起中毒的食物等，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

（2）立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救。（3）保护现场 发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑 食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。

（4）配合调查

负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向调查部门反映。

3、事故责任追究

对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处臵不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处臵领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的将追究其法律责任。

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