餐饮服务食品安全信用等级评审管理规定（小编推荐）

第一篇：餐饮服务食品安全信用等级评审管理规定（小编推荐）

铜陵市餐饮服务食品安全信用等级评审管理规定

第一章 总则

第一条 为了规范全市餐饮服务食品安全信用等级评审工作，依据卫生部《关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知》和《食品卫生监督量化分级管理指南（2007版）》，结合我市实际，制定本规定。

第二条 各级食品药品监督管理部门应成立餐饮服务食品安全监督量化分级管理等级评审组，成员由食品药品监督部门（机构）熟悉餐饮业务的骨干人员组成。评审时，每组成员不得少于3名。必要时可从下级食品药品监督管理部门评审组骨干中抽取。评审组成员要严格按照评分标准，认真公正地对企业进行评审，不得徇私舞弊。

第二章 申请

第三条 信誉度评审采取企业申报和餐饮服务食品安全监督评定相结合的办法。餐饮服务单位在取得《餐饮服务许可证》1年后，可向负责监管的食品药品监管部门提出申请。

第四条 申请评审A、B级的单位，可自愿向负责监管的食品药品监督管理部门提出。达到C级的，由食品药品监督管理部门根据企业的食品安全状况和日常监督情况确定，不再专门申请。达到A、B级要求，但企业未提出申请的，食品药品监督管理部门可确定其为C级。

第五条 申请评审食品卫生A、B级的，应填写《铜陵市餐饮服务食品安全监督量化分级管理等级申请表》，并提交以下材料：

（一）铜陵市餐饮服务单位信用等级申请表；

（二）餐饮服务单位基本情况；

（三）食品安全管理组织和食品安全管理制度；

（四）经营场所各功能间（或区域）布局、工艺流程和卫生设施；

（五）餐饮服务食品安全量化分级管理培训合格证明；

（六）其它。

第六条 食品药品监督管理部门接到A、B级评审申请后，对申报资料的完整性进行审查，资料完整的出具受理通知书，并尽快组织评审组到现场按照A、B级度的评分标准指导整改。整改合格后，将申报材料与近一年的监督检查情况、餐饮服务许可和日常监督量化评分表报市食品药品监督管理部门汇总（一式二份）。

第三章 评 审

第七条 信用等级评定遵循公平、公正、公开、集体审核、关键项目一票否决的原则。

第八条 餐饮服务信用A级单位由市级食品药品监督部门组织评审小组评定，餐饮服务信用B级单位由县、区级食品药品监督管理部门组织评审小组评定。

第九条 申报A级的单位（市直管单位除外）先由县、区级评审小组按照量化评分表进行复查，对达不到条件的提出整改意见。审核合格的将审核意见及相关材料（监管的食品药品监督管理部门报送的材料和评审的量化评分表，一式一份）报市级食品药品监督管理部门汇总。

第十条 根据申请单位的数量，市食品药品监督管理部门每年定期或不定期组织评审小组及时对申请企业进行复核。

第十一条 A、B级评审组按下述内容和程序进行：

（一）听取企业基本情况和量化分级管理自查自纠情况汇报；

（二）查阅餐饮服务许可或食品卫生许可证、食品安全管理制度、从业人员健康体检和培训情况、采购索证管理、餐用具消毒等相关记录资料;

（三）现场查看加工、经营等环节，陪同人员介绍企业各环节的食品安全状况，评审人员按《评分标准》打分；

（四）向企业反馈评定中存在的问题，提出改进意见或措施、期限等，并制作必要的现场监督文书，企业负责人就现场检查意见陈述、表态。

第十二条 评定小组根据现场检查、审核情况，结合评分情况进行评议，对有争议的项目集中进行讨论，确定最终评分和结论。

第四章 公示和授牌

第十三条 A级评定结束后，县、区食品药品监督管理部门应及时将评审小组评定结果报市级食品药品监督管理部门审核。

第十四条 市级食品药品监督管理部门审核后，及时向社会公示A级信用等级名单并授予标牌。A级信用等级由市级食品药品监督管理部门公示、授牌，B级信用等级（除市级直管单位外）由县、区级食品药品监督管理部门公示、授牌。

第十五条 A、B级信用等级公示后，监管的食品药品监督管理部门应及时在餐饮服务许可证或卫生许可证上加贴相应的等级标志。

第五章 管理

第十六条 餐饮服务食品安全信用等级等级实行动态管理。

第十七条 延续餐饮服务许可证或食品卫生许可证时，若不存在升降级，餐饮服务食品安全等级保持原有级别不变。

第十八条 确定餐饮服务食品安全等级1年后，在日常监督检查中对评分结果连续两次高于原餐饮服务食品安全信用等级的企业，可建议企业申请高一级等级。

第十九条 有下列情形之一者，可以在原有级别基础上降低一个等级：

（一）一年内累计受到食品药品监督管理部门两次以上（含两次，下同）的行政处罚；

（二）一年内累计受到两次以上消费者的食品安全投诉举报，经查实负有相应的责任；

（三）一年内有两次以上食品安全监督抽检结果不符合国家食品安全标准；

（四）在监督中发现存在违法行为，提出整改意见，要求限期改进，逾期不予整改或整改不合格的。

第二十条 发生食物中毒事故的，直接降为C级，12个月内不予重新评定其它等级。

第二十一条 降级或取消等级决定应由原评定的食品药品监督管理部门做出。

第二十二条 监管的食品药品监督管理部门发现餐饮服务单位出现了上述降级情况或等级发生了变化（如企业已不存在，企业对原加工经营场所进行改扩建，原有条件和管理水平发生变化，已达不到相应等级的），应及时向相应的食品药品监督管理部门反馈情况，食品药品监督管理部门应及时做出降级或取消决定。监管的食品药品监督管理接到降级或取消信誉度等级的决定后，应及时变更餐饮服务许可证或卫生许可证上的等级标识和标牌。

第二十三条 降级的单位，一年内不得申请原级的评审，其负责人应重新参加量化分级管理知识培训。对降级单位申请原等级和对原加工经营场所进行改建、扩建和新建的企业，应重新申请评定。

第二十四条 已获得“六T”实务示范店称号的餐饮单位，不再进行信誉度等级评定，按A级信用等级对待，在餐饮服务许可证或卫生许可证上加贴A级标志。

第二十五条 市食品药品监督管理部门每年应抽查一定数量的B级单位，对B级单位评定工作进行督查。

第二十六条 A、B级信用等级每3年由评审的食品药品监督管理部门组织评审小组现场审核一次，市、县、区食品药品监督管理部门应建立健全A、B级单位动态管理的数据资料。

第六章 附则

第二十七条 本办法由市食品药品监督管理局负责解释。

第二十八条 本办法自发布之日起施行

第二篇：2016餐饮服务食品安全管理要求

2016*****会餐饮服务食品安全管理要求

为规范2016*****会期间餐饮服务单位经营行为，确保餐饮服务食品安全，依据相关食品安全法律法规及标准，针对*****会特殊环境，特制定本要求。

一、*会餐饮服务单位基本要求

（一）资质有效。具备有效的《餐饮服务许可证》、《营业执照》，经营服务范围不得超出许可范围。

（二）制度健全。*会餐饮服务单位应建立健全食品安全管理各项规章制度，设立专职食品安全管理员，明确食品安全管理职责，负责本单位食品安全管理工作。

（三）责任落实。*会餐饮服务单位是食品安全第一责任人，*会餐饮服务单位应与*会餐饮服务食品安全监管分队签订《二〇一六年*****会餐饮服务食品安全责任书》。服从*会餐饮服务食品安全监管分队监督和指导。

（四）持证上岗。*会餐饮服务单位从业人员必须持有效健康合格证明，经过食品安全知识培训、考核合格后方可上岗。

二、*会餐饮服务单位食品安全管理要求

*会餐饮服务单位应按照以下要求做好食品安全管理工作：

（一）采购和运输

1、严把餐饮原料进货关，做到索证索票。所有餐饮原料必须由指定供货单位直供，或由配送企业配送，不得从批发、零售市场进货。

2、运输车辆应做到防蝇、防尘、防晒、生熟食品分车运输，易腐食品冷藏运输。食品容器应清洁卫生，运输熟食品的车辆、容器用前应消毒，运输生食品的车辆、容器用后应彻底洗刷干净。

（二）食品库房

1、食品入库前要有验收记录、感官检查是否正常，不符合要求者不得入库。

2、食品储藏做到各类食品分库存放，隔墙离地上架，易腐食品需冷藏。

3、库房不得存放变质、异味、污秽不洁或超出保存期限的食品，不得存放有毒有害化学品和私人物品。

4、常温库要通风良好，保持干燥。地面、货架、容器清洁，库内无鼠、无蝇、无有害昆虫。

5、冷库要保持无霜、无血水、无冰渣，保鲜库温度在0～10℃之间，并贴入库（箱）日期，保质3天。冷冻库温度在-1℃以下，保质7天。冰箱内保存食品必须覆盖保鲜膜或使用密闭容器存放。

6、食品应按包装标识要求的条件进行保存；做到先进先出，缩短储存期限。

（三）二次清洗加工间（区域）

1、食品原料的挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理应在中心厨房进行。

2、食品原料二次清洗加工间（区域）应随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口应安放防止鼠类侵入的网眼孔径小于6mm的金属网罩，并保持完好。

3、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象，超过保质期或者其他感官性状异常，如生虫、发霉、有异味、色泽发生变化等均不得加工和使用。

4、各种食品原料在使用前应洗净，水产品、动物性食品与植物性食品要分房间（或区域）加工。清洗动物性食品、植物性食品及水产品的水池要严格分开，专池专用。各类水池要有明显标识表明其用途。动物性食品、植物性食品及水产品要在不同的房间（或区域）分开加工切配，要有专用的操作台案（如切菜板等）、工具及容器，并有明显的标识。

5、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等，应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。

6、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。水产品、动物性食品与植物性食品的原料、半成品都应分类分处存放。存放不同性质食品原料及半成品的容器要有明确的区分标识。已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接放置于地面上，防止食品受到污染。

7、二次清洗加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后应洗刷干净，定位存放，并定期消毒；达到刀无生锈，墩无霉，炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。

8、冷藏、冷落柜内温度应符合要求（冷藏0℃～10℃，冷冻-20℃～-1℃）。定期除霜、清洁与维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。

9、应及时收集废弃物，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。

（四）烹调加工间

1、加工前认真检查各种食品原料（含调味料），发现有腐败变质、有异味等感官性状异常的，不得进行加工；盛装调味料的容器就在清洁卫生，使用后盖盖；在使用禽蛋前应先对外壳表面进行清洗，并擦干。

2、盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，标记清晰、便于辩认。

3、需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工时，其中心温度应不低于70℃。

4、油炸食品时随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

5、已加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装；加工后的成品与半成品、原料严格分开存放，容器应有明显标识。

6、品尝菜品使用专用工具。

7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

8、熟制品不得隔餐或隔夜后食用。

9、不得加工扁豆、芸豆、发芽土豆等容易发生食品安全问题的食品。

10、易腐食品要0℃～10℃冷藏保存，生、熟食品及半成品分开冷藏，不得混放。

11、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上，不得直接置于地上。

12、地面、台面、墙面清洁无杂物，灶台、排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色。

13、废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢，容器外观清洁。

（五）冷荤（专）间

1、制作冷荤凉菜应达到“五专”要求（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）非专间人员不得进入冷荤加工间内，不得在专间内从事与冷荤凉菜制作无关活动，专间内不得存放与冷荤凉菜制作无关的物品。

2、冷荤间工作人员在每次上班前、后，在无人工作的状态下，应对室内空气和操作台进行不低于30分钟的紫外线消毒（紫外线消毒灯安装应距台面上方1.2至1.5米上方），消毒时避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留，消毒后进行记录（记录应有照射累计时间）。室内应使用独立空调，温度控制在25℃以下；室内机须定期清洗空气过滤网。

3、进入冷荤间前应先在预进间内进行二次更衣，再将双手洗净消毒（可用1:50含氯消毒液，也可以用75%的酒精擦拭消毒），工作时应戴口罩；工作中遇事需要出冷荤间应在预进间内脱掉二次更衣工作服，更换一次更衣工作服后方可出去。如没有预进间，其洗手消毒程序应同上。

4、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤间；新鲜水果应当天加工、当天用完。

5、专间内工具、容器专用，食品容器、盖布有专用标记，正反面分开，不得与其他工具、容器混用，防止交叉污染。盛放食品原料的容器、用具要求消毒后使用，并保持清洁，专间内不得存放个人物品。

6、冷荤间设有三个水池。分别标注洗涤、消毒、清洗标志；冷荤间的水龙头应是手动式或脚踏式；消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度符合要求（要用有效氯浓度试纸标定浓度）。

7、食品原料必须符合《中华人民共和国食品安全法》要求。加工食品使用的食品添加剂如色素、糖精、香精等，须符合《食品添加剂使用标准》的要求，并做好相应的记录。

8、面点存放应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含奶油、含水分较大和带馅的糕点及未用完的点心馅料、半成品点心等应放入冰箱内保存，并做到生产品、半成品与成品分开存放，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

9、面点间不得从事裱花食品的制作。

10、主食间应墙壁无油灰，台案、容器等用具每天使用前进行洗刷消毒，刀、铲等工具及绞肉机、压面机等机械使用前后认真洗刷，物见本色，保持清洁，用后清洗并刷食用油润滑、防锈。机械苫布、台案苫布及食品盖布（被）要专用，有清晰、明显的正反面及生熟标志，使用前进行煮沸消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必须分开使用，有明显标识，定位存放。工具、用具、容器、机械用设备用后洗刷干净，定位存放。

（八）餐厅

1、摆台宜在开餐前1小时内，摆好餐具后不得打扫地面卫生。

2、自助餐热藏食品应在60℃以上的温度保存，冷荤凉菜应在食用前2小时制作，摆台不得超过2小时。

3、餐台各类调料一天一换，容器应每天清洗。

（九）餐饮具消毒

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

2、餐饮具消毒统一采用物理消费方式，不得采用化学等其他方式。洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

3、餐饮具应按规定操作程序进行清洗、消毒。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

4、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

（十）个人卫生

1、食品从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应持得2016年健康证明。

2、食品从业人员在工作期间应建立每日晨检制度，出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、耳、眼、鼻溢液、黄疸等症状等有碍食品安全的疾病时，应调离工作岗位。

3、工作时应穿戴清洁的工作衣帽，并保持清洁。冷荤、含乳类冷食品加工间工作人员工作前应二次更表、戴口罩操作，洗净消毒双手。

4、食品从业人员头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带任何饰物。不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

5、操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。严禁穿戴工作衣帽进厕所，便后应洗净消毒双手。

（十一）食品留样

食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100克，并填写留样记录，餐饮服务单位不得擅自处理。食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。

本要求适用于2016*****会期间所有供会餐饮服务单位。

第三篇：信用等级评审总结

湖南环宇建设工程咨询监理有限责任公司 2013年AAA诚信等级评定工作总结

公司AAA诚信等级评审工作暂时告一段落，从公司的前期准备，到评定结束，公司本部人员和公司几个项目部（中建梅溪湖、长城水郡一期、鑫远尚苑二期、望城分公司的高域自然城及新城花苑二期）成员都非常配合，作出了辛苦的努力，特别是监理部人员加班加点，整理现场监理部的资料，非常辛苦。虽然最后只评审了中建梅溪湖和望声城分公司的高域自然城两个项目，但大家都很重视和努力。

从本次评审工作来看，有以下问题，要引起我们的重视。

1、现场监理部的资料大部分不齐整，有着不同程度的缺失，主要是监理日志和日记，大部分将日记和日志混为一谈，总监的工作日记（高域自然城的总监无日记和巡视记录）、专监的日记不全，尤其是安全监理日记/日志不全；

2、设计图签审不符要求，无设计院签章或审图章；图纸会审无设计人员签章，导致监理依据不全；

3、有管桩的项目，无管桩嵌入量记录，没有控制点记录，质量控制依据也没有，要求是每一根桩都要有旁站记录和试验记录资料；

4、安全监理细则或某些专项方案只有同一个人签名，无水电专监签名，有的监理人员资质过期（高域自然城的电工证过期）；

5、监理对施工方的人证相符情况的审核不到位，监理人员未对施工单位关键岗位人员的资质进行审核签认；

6、材料报审表前后日期程序倒置（高域自然城的材料报审4月4日使用，4月8日才进场试验，未等到试验结果符合就先许可使用）；

7、施工组织设计只有一个人签名，无水电专监签名审核；

8、监理工程师通知单下发日期、闭合日期与监理日志日期不相符；或是在日记中没有闭合；所有通知单都必需闭合；

9、重大危险源只有一个人签审，还不是安全专监本人签字；

10、安全旁站记录，相应专监签名不规范，未专职对应，水电的由土建在签，土建的由水电在签，有的安全专监未签审，有的安全员未履职；

11、报审资料不细致，不对应，资质不符（高域自然城的报审资料无单位公章，要以公司名义报审----监理规划是分公司章，但审核人员是总公司技术负责人）；

12、高域自然城施工单位总包与分包单位资质报审要盖公司章，分包要先报总包再报监理审查，要对所有资质进行审验，实施细则未按要求审查；

13、工地例会要由总监或总监代表组织并签名；

14、开工条件审查，要在施工许可证发放下来后才能许可开工（梅溪湖二标段开工日期不符）；

15、监理月报要有影像资料作为附件（高域自然城不齐全），由总监编制，也必需要有相关专监签字；

16、高域自然城项目无施工平面图，例会部分缺签到表；

17、旁站方案编制出来后，对应的旁站记录上的记录情况不能是打印，而必需是手写，与现场情况要相符合；

18、塔吊必需要所有审核资料齐全，按166号文件要求，每次附着物添加、升节时都必需全面审验，要全面重新验收，验收记录要全面完整；

19、资料签名一定要注意，要按备案表的人员名字来签审，要一一对应，从开始就不能乱，还要注意笔迹问题； 20、现场监理部资料要有序放置，要细致编号，大叠文件（检验批资料等）最好要有小标签分隔，清晰明了，便于查找。

上述问题希望各监理部能很好地总结整改，对应本项目部本身情况进行自查自纠，特别是以后就要按规程开展监理工作并按要求做好监理资料。

第四篇：餐饮服务食品安全管理人员培训管理办法

门村中学食品安全管理人员培训管理制度

第一章总则

第一条为加强和规范食堂食品安全管理人员培训工作，提高食品安全管理人员食品安全管理能力，根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等规定，制定本办法。

第二条食品安全管理人员的食品安全培训，适用本办法。

第三条国家食品药品监督管理局负责指导全国餐饮服务提供者食品安全管理人员培训的管理工作。地方各级食品药品监督管理部门负责指导、监督本行政区域内餐饮服务服务食品安全管理人员培训的管理工作。

第四条餐饮服务食品安全管理人员的培训可由餐饮服务提供者自行组织，也可由具有合法资质的培训机构承担。

鼓励有合法资质的社会培训机构参与餐饮服务食品安全管理培训工作。

第二章食品安全管理人员配备

第五条特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，中央厨房应配备专职食品安全管理人员；其他餐饮服务提供者可配备兼职食品安全管理人员。

第六条餐饮服务食品安全管理人员应具备以下条件：

（一）身体健康并持有效健康证明；

（二）具备3年以上餐饮服务食品安全工作经历；

（三）接受餐饮服务食品安全培训并经考核合格；

（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。

第七条餐饮服务提供者不得聘用《食品安全法》第九十二条规定的不得从事食品安全管理工作的人员为餐饮服务食品安全管理人员。

第三章培训要求

第八条国家食品药品监督管理局负责制定全国餐饮服务食品安全管理人员培训大纲。

第九条餐饮服务提供者应建立食品安全管理人员培训档案，详细记录培训情况。

餐饮服务食品安全管理人员原则上每年应接受不少于20学时的餐饮服务食品安全培训。新上岗前应接受不少于30学时的餐饮服务食品安全培训。

第十条餐饮服务食品安全管理人员应按照培训大纲和培训学时要求参加培训。培训内容应包括：

（一）与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准；

（二）餐饮服务食品安全基本知识；

（三）餐饮服务食品安全管理技能；

（四）餐饮服务食品安全操作技能；

（五）食品安全事件应急处置相关规定及典型案例分析；

（六）其他需要培训的内容。

第十一条餐饮服务食品安全管理人员完成培训后，应参加省级食品药品监督管理部门组织的考核。考核合格后，方可任职。

第十二条食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门

发给培训合格证明。培训合格证明有效期2年，样式由国家食品药品监督管理局规定。

培训合格证明在本省、自治区、直辖市区域内通用。

第十三条鼓励有条件的地区开展计算机网络在线考核。第十四条餐饮服务提供者申请《餐饮服务许可证》时，应提交食品安全管理人员有效培训合格证明。

第十五条各级食品药品监管部门应对餐饮服务食品安全管理人员培训工作加强监督检查，重点检查以下内容：

（一）食品安全管理人员持有培训合格证明情况；

（二）食品安全管理人员培训及考核情况；

（三）食品安全管理人员培训档案建立情况，培训计划制定和实施情况；

（四）其他需要检查的内容。

第十六条餐饮服务提供者任用未经培训考核合格的食品安全管理人员，可视为不符合餐饮经营要求。

第十七条食品药品监管部门应按照本办法对餐饮服务提供者食品安全管理人员严格进行考核和发放培训合格证明。考核不得收费。

第四章附则

第十八条各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以根据本办法的规定，结合本地实际情况，制定本行政区域内餐饮服务提供者食品安全管理人员培训实施细则。

第十九条餐饮服务提供者其他从业人员的培训和考核管理，可参照本办法实施。

第二十条本办法由国家食品药品监督管理局负责解释。第二十一条本办法自2011年×月×日起施行。

第五篇：餐饮服务食品安全管理人员培训大纲

餐饮服务食品安全管理人员培训大纲

餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲

按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等要求，结合餐饮服务食品安全实际情况，制定《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》（以下简称《大纲》）。

一、培训目标

通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使餐饮服务单位食品安全管理人员明确食品安全法律法规要求，掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养，推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。

二、培训对象

餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员。

三、培训方法

（一）各地区根据实际情况，可采取脱产、半脱产的培训方式。

（二）课程分为必修课程和选修课程。

（三）采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。

（四）每年培训不得少于40学时。

四、培训内容与要求

（一）课程1：餐饮服务食品安全管理法律概述

1.教学目的熟悉《食品安全法》及其实施条例对餐饮服务提供者的要求；掌握《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的内容和要求，明确餐饮服务提供者应当履行的法律义务；掌握餐饮服务单位按要求应当建立的食品安全管理制度，熟悉制度的实施。了解食品安全标准的意义，熟悉餐饮服务食品安全相关标准的内容。

2.基本内容

⑴《食品安全法》及其实施条例等

《食品安全法》及其实施条例的基本原则、治理理念、主要制度和相关要求。近年来出台的有关食品安全的法律、法规、规定、司法解释等。

⑵餐饮服务许可管理办法和许可审查规范

餐饮服务许可的主体和原则，许可申请与受理、审核与决定的范围、条件和程序等，许可证管理、监督检查要求和法律责任。

⑶餐饮服务食品安全监督管理办法

餐饮服务基本要求、食品安全事故处理、餐饮服务监督管理要求和法律责任（餐饮服务单位主体责任）等。

⑷餐饮服务食品安全监管规范性要求

国家局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求制定的各项具体监管制度（包括约谈制度、索证索票制度等），包括制度制定的意义、内容、相关要求等。

⑸餐饮服务食品安全相关标准

我国食品安全标准制定的原则，食品安全标准的性质、分类和内容；餐饮服务食品安全

相关标准，包括GB14934食(饮)具消毒卫生标准，GB16153 饭馆(餐厅)卫生标准，GB9985-2000 手洗餐具用洗涤剂，GB14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准，GB14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等。

（二）课程2：餐饮服务食品安全风险控制1.教学目的掌握食品安全概念；熟悉食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法；了解食物中毒的主要表现及相应处理措施；2.基本内容⑴餐饮服务食品安全风险的概念

食品安全的概念；餐饮服务食品安全风险的概念及分类，风险控制的原则。食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系。⑵生物性危害及控制措施

各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施⑶化学性危害及控制措施

各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。⑷物理性危害及控制措施各类常见物理性危害的来源、易污染的食品；餐饮服务环节常见物理性危害的控制措施。⑸HACCP控制体系

HACCP体系概述，HACCP体系在餐饮食品安全管理中的应用。

（三）课程3：餐饮服务单位食品安全管理1.教学目的掌握餐饮服务食品安全管理规范的内容和要求, 熟悉餐饮服务食品安全相关检验方法。了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设。2.基本内容⑴餐饮服务食品安全管理一般性要求。掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求，应当制定的食品安全管理制度，食品安全管理人员及其他从业人员的健康管理要求、从业人员个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等；采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关要求。⑵餐饮服务高风险操作食品安全管理要求，掌握凉菜配置、生食海产品、现榨饮料、高清洁区内的操作食品安全管理。⑶食品添加剂及其他化学物质管理《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）、食品添加剂的概念、作用，食品添加剂的使用原则和“五专”要求；餐饮服务环节允许使用的食品添加剂品种目录。食品中禁止添加的非食用物质名单。消毒液、洗涤剂、虫鼠药的安全管理。⑷食品相关检验方法

掌握食品安全的主要感官鉴别方法，熟悉食品安全相关项目快速检测和实验室检测方法，快速检测技术在餐饮服务和重大活动保障中的作用。⑸餐饮单位常用的食品安全管理方法简介五常法、六T法等的应用。⑹餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径。

（四）课程4：餐饮服务单位食品安全事故应急处理1.教学目的掌握食品安全事故应急管理的基本知识、食品安全事故应急预案制定方法、信息报告程序和相关规定、食品安全事故调查处理一般程序。2.基本内容⑴食品安全事故应急处理要点

发生食品安全事故时，餐饮单位应采取的措施和相关报告制度⑵发生食品安全事故时应履行的法定义务⑶了解餐饮服务食物中毒调查有关规定⑷食品安全事故应急预案的制定

（五）课程5：重大活动食品安全保障1．教学目的掌握重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则和相关的责任，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的应急处理，掌握重大活动食品安全保障方案的制定。2.基本内容：⑴重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则⑵重大活动食品安全保障的责任分担⑶重大活动食品安全保障程序⑷重大活动食品安全保障方案的制定⑸重大活动食品安全保障措施⑹重大活动食品安全事故的应急处理

（六）餐饮服务职业道德1.教学目的掌握餐饮服务职业道德的基本要求，熟悉餐饮服务业诚信体系建设基本内容。2.基本内容⑴餐饮服务职业道德概述；⑵餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则；⑶餐饮服务业诚信体系建设。附件

培训课程设置表

学

课程名称

基本内容

时 数

1.《食品安全法》及其他相关规定

课程

1餐饮服务食品安概述（13小时）

2.餐饮服务许可管理办法2 3 4 2 0.5

4兼职 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修

专职 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修

课程性质

全管理法律法规3.餐饮服务食品安全监督管理办法

4.餐饮服务食品安全监管规范性要求 5.餐饮服务食品安全相关标准

课程

21.餐饮服务食品安全风险的概念

餐饮服务食品安2.生物性危害及控制措施

全风险控制（8小时）

3.化学性危害及控制措施 4.物理性危害及控制措施 5.HACCP体系

1.餐饮服务食品安全管理一般性要求 2.餐饮服务高风险操作食品安全管理要求0.5 1 4.5 3 3 3 2

必修 必修 选修 必修 必修 必修 必修 必修1小时 必修 必修 必修 必修 必修

必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修

课程

33.食品添加剂及其他化学物质管理

餐饮服务单位食4.食品相关检验方法 品安全管理（16小时）

5.餐饮单位常用的食品安全管理方法简介 6.餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径

课程4

1.食品安全事故应急处理要点

0.5 1 0.5 0.5 1 0.5 0.5 0.5 1 1 0.5 0.5 1 0.5必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修

餐饮服务单位食2.发生食品安全事故时应履行的法定义务 品安全事故应急 3.了解餐饮服务食物中毒调查有关规定 处理（2小时）

4.食品安全事故应急预案的制定

1.重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则

课程5

2.重大活动食品安全保障的责任分担

重大活动餐饮服3.重大活动食品安全保障程序 务食品安全保障4.重大活动食品安全保障方案的制定（4小时）

5.重大活动食品安全保障措施

6.重大活动食品安全事故的应急处理

课程6 餐饮服务职业 道德（2小时）

1.餐饮服务职业道德概述

2.餐饮服务行业道德的主要内容、行为准则 3.餐饮服务业诚信体系建设

必修1必修 小时

必修 必修 必修

必修 必修 必修

必修 必修 必修

兼职管理人员：必修40小时，选修1小时；专职管理人员：必修45小时