餐饮服务食品安全知识

第一篇：餐饮服务食品安全知识

餐饮服务食品安全知识

一、细菌

（一）细菌和病原菌

致病细菌通常称之为病原或致病病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中80%以上是由它们引起。

（二）细菌生长繁殖的条件

1、营养

2、温度

3、时间

4、适度

5、酸度

6、氧气

二、病毒传播的基本特点有

1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。

2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。

3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。

4、可在人与人之间传播，具有传染性。

三、食品本身含有毒物质

（一）四季豆、扁豆、荷兰豆

四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。

四、危险温度带

即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖，建议以5~60℃作为危险温度带。

五、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因

（一）交叉污染

食品的成品在食用前一半不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。

1、成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。

2、装成品的原料、半成品的工用具盛器混用。

3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。

六、预防细菌性食物中毒的基本原则

原则一

防止食品受到细菌污染

1、保持清洁

·保持砧板、刀具、操作台清洁。·保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。·保持手的清洁。

·避免老鼠、蟑螂等有害动物。

2、生熟分开

·处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备、·生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。·从事粗加工人员不处理冷菜。

3、使用安全的水和食品原料

·选择来源正规、优质新鲜的食品原料。·熟食品的加工处理要使用净水。原则二

控制细菌的繁殖

1、控制温度

·具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度范围之外。

·食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。·控制冷冻食品解冻温度

2、控制时间

·不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。·生食海产品加工后至食用控制在1小时内。·食品原料和半成品注意先进先出。原则三

杀灭病原菌

1、烧熟煮透

·食品加热和再加热中心温度必须达到75℃，并维持15秒以上。

·冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。

2、严格洗消

·即食生产品（如蔬菜、水果、生食海产品等）应严格清洗消毒。

·餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。

·接触即食食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。

七、从业人员如何污染食品

1、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。

2、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。

3、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。

4、穿着不洁的工作服。

5、在加工场所进食、饮水或吸烟。

6、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。

八、保持良好的个人卫生

（一）注意要点

1、未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒，绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。

2、手套永远不能代替洗手，戴手套前手部同样应该清洗。

（二）保持个人清洁

从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。

如有症状也不一定就是非常健康，因为一些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现症状，但仍可能传播疾病。

（三）重要的手部卫生

手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到：

按照标准的程序洗手（洗手、消毒方法见下一部分）因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。

1、操作时不佩戴外露饰物（包括戒指、手链、手表等），因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。

2、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。

3、使指甲符合卫生要求：

— 剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。

— 不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染。

4、正确使用手套：

— 使用一次性塑料或橡胶手套，不要重复使用。— 挑选适合自己尺寸的手套。

— 戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。— 操作人员在以下情况都应更换手套： 手套破损或变脏。

在开始进行不同的操作前。

连续操作时，至少每4小时更换一次。

九、穿戴工作服

从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，袋口罩时需将口鼻完全遮盖。

1、每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。

2、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在视频加工处理的区域。

3、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。

4、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域，应存放在更衣室。

十、进食、喝水、抽烟

人的口水中可以含有数以千计的细菌，因此您应该：

1、不在加工食品和存放餐具的场所（如员工休息区）进食，喝水和抽烟。

2、这些活动完成了之后，必须洗手。

十一、手部清洗、消毒要求

洗手是个人卫生中最为重要的环节，应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去处手部的大部分微生物，请您务必按照要求规范地洗手！

洗手看起来好像十分简单，但许多食品加工操作人员未必能做到正确地洗手。但请您记住：洗手是个人卫生中最为重要的环节。下列情况请您务必洗手：

1、开始工作前。

2、处理食物前。

3、上厕所后。

4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。

5、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

6、从事任何可能会污染双手的活动后。

7、认为有需要时。标准的洗手程序：

1、在水笼头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。

2、双手涂上洗涤剂。

3、双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。

4、用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。

5、用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。

6、关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

推荐的洗手方法：

1、掌心对掌心搓擦

2、手指交错掌心对手背搓擦

3、手指交错掌心对掌心搓擦

4、两手互握互搓指背

5、拇指在掌中转动搓擦

6、指尖在掌心中搓擦

十二、垃圾的存放

·垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。

·桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房。

·只有在倒垃圾时，才可以打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。

十三、垃圾桶的清洗消毒

·清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。

·清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗桶内以及边缘。·消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。·将垃圾桶自然晾干或用抹布擦干，套上垃圾袋待用。

十四、开展质量验收

（一）标签

1、品名、厂名。

2、生产日期

3、保质期限（或到期日期）

4、保存条件

5、食用或者食用方法

6、加工食品标签应有“QS”标志。

十五、“五专”原则

制作此类高风险食品，应严格遵守“五专”原则，即专人、专间（或专用场所）、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备。

1、专人：指由专门的人员来负责加工制作、2、专间（或专用场所）：指专门为此类食品加工而设置的专用加工间或加工场所，专间温度控制在25℃以下。

3、专用工具：指专间内配备专用的刀、砧板、容器及其他工具。

4、专用消毒设施：指专间内设有单独的消毒设施，用作工具、容器、抹布等的消毒。

5、专用冷藏设备： 指专间内设专用冰箱。

十六、个人卫生特殊要求

专间和专用场所的操作人员除应符合第三章“个人健康和卫生”中一般从业人员的要求外，还必须做到：

1、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。

2、在操作间不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。

3、专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。

4、跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。

5、专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等。

十七、制作中避免交叉污染

（一）交叉污染的常见原因

交叉污染是此类高风险食品引起食物中毒最主要的原因，导致交叉污染的常见情形有：

1、加工过程中即食食品接触到食品原料或半成品，这通常是因未在专间内进行操作所引起。

2、用处理过食品原料或半成品的到、砧板、工具等来处理成品。

3、用装过生食品的盛器来盛装成品，常见原因包括： — 装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。

— 加工量过大，造成容器不够，用装食品原料或半成品的容器来盛装成品。

4、加工操作人员接触即食食品前，双手未经清洗消毒，常见原因包括：

— 专间或专用场所内未配置消毒水。— 操作人员接触食品与原料、半成品或污染物后未经清洗消毒双手就接触即食食品。

（二）避免交叉污染的措施

1、必须在专间内进行操作，减少受食品原料、半成品污染的机会。

2、专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。

3、专间冰箱内不能存放食品原料、半成品，冰箱也应定期进行消毒（建议2—3天消毒一次）。

4、应固定人员进行加工操作，此类食品的制作人员不宜从事原料的粗加工、烹饪等工作。

5、专间内操作人员健康和个人卫生应符合第三章“个人卫生和健康”和本章上部分要求。

第二篇：餐饮服务从业人员食品安全知识考试卷

余庆县餐饮服务从业人员食品安全知识答题试卷

姓名单位得分

一、单选题：（每题4分，共40分）

1．《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是：（）

A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日 2．《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由()负责。

A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门

3.《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。

A、6个月B、1年C、2年D、3年

4.《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。

A、原价B、双倍C、五倍D、十倍

5.《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（）年。

A、1年B、2年C、3年D、5年

6.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（）年内不得再次申请餐饮服务许可。

A、1B、2C、3D、4

7.被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）内不得从事餐饮服务管理工作。

A、6个月B、1年C、3年D、5年

8.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。

A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师

9.餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证

10.鲜黄花菜(也叫金针菜)含有（），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。

A、秋水仙碱B、黄曲霉素C、龙葵素D、亚硝胺

二、多选题：（每题10分、共40分）

1．患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。（）

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B、活动性肺结核

C、化脓性或渗出性皮肤病D、腰腿疼痛

2．餐饮服务提供者应当建立（）、（）、（）和（）的采购查验和索证索票制度。（）

A、食品B、食品原料C、食品添加剂D、食品相关产品

3．餐饮服务应当符合下列要求：（）

A、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；

B、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；

C、操作人员应当保持良好的个人卫生；

D、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；

4．食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的（）、（）、（）、存货量、销售量、（）等信息。（）

A、货源B、数量C、存货地点D、相关票证

三、判断题：（每题5分、共20分）

1．集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。（）

2．任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。（）

3．餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（）

4.食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。（）

第三篇：餐饮服务食品安全知识培训试卷

餐饮服务食品安全知识培训试卷

单位： 姓名： 得分：

一、选择题（每题5分，共70分）

1.餐饮服务食品安全操作规范制定目的是为了加强餐饮服务食品安全，规范餐饮服务，保障消费者。

A.管理、经营行为、饮食安全

B.管制、营利行为、身体健康

2.餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的，对本单位的食品安全负法律责任。

A.主要责任人 B.次要责任人 C.第一责任人

3.冷藏是指食品或原料至于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，其范围应在 之间。

A.5℃15℃ B.0℃10℃ C.10℃20℃

4.冷冻指食品或原料至于冰点温度一下，以保存冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在 之间。

A.-5℃10℃ B.0℃10℃ C.-20℃-1℃

5.从业人员是指餐饮服务提供者中从事采购、保存、加工、供餐服务者，不包括食品安全管理人员，这个概念是。

A.错误的 B.正确的 C.不完全正确

6.从业人员在上岗前应取得健康证明，其中包括新参加和临时参加工作的人员。这句话是。

A.错误的 B.正确的 C.不完全正确

7.餐饮服务从业人员 年进行一次健康检查，必要时进行临时检查。

A.2 B.3 C.1 8.食品安全法实施条例第二十三条规定凡患有痢疾、伤寒、所有类型病毒性肝炎，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的患者不得从事入口食品的工作。这句话是。

A.正确的 B.错误的 C.不完整

9.每名从业人员应不得少于 套工作制服以便更换。

A.1 B.2 C.3 10.加工经营场所不得圈养、宰杀活的禽兽类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的应距离加工经营场所 米以上。

A.30 B.10 C.25 11.加工经营场所可以设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 米左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

A.5 B.2 C.1 12.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品的中心温度应不低于 ℃。

A.70 B.60 C.100 13.在烹饪后至食用前要较长时间（2小时以上）存放的食品应当在高于 ℃或低于 ℃的条件下存放。

A.60/10 B.100/20 C.80/0 14.食品安全法实施条例规定餐饮服务提供者在采购原料时须索取供货者的证照、票据、有关食品的检验报告，出入库时也要进行如实的记录与货物验收，其所有记录、票据的保存年限不得少于 年。

A.2 B.0.5 C.5

二、论述题。

第四篇：学校餐饮服务食品安全知识考试题

学校餐饮服务食品安全知识考试题

一、单选题(每题2分，共40分)

1、按照《食品安全法》要求，餐厅、餐馆和学校食堂应当取得（）

A、卫生许可证

B、餐饮服务许可证

C、食品生产许可证

D、食品流通许可证

2、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）

A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质

D、虽然过了保质期，但外观、口感正常

3、食用没有煮熟的四季豆（扁豆）导致中毒的原因是（）

A、皂素；

B、秋水仙碱；

C、龙葵素

D、以上都不是

4、由于没有明确标示，在餐馆、食堂里最容易被误用为食盐而造成食物中毒，需严格管理的食品添加剂是（）

A、亚硝酸钠

B、硝酸钠

C、碳酸钠 D、碳酸氢钠

5、凡患有（）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。

Ａ、高血压

Ｂ、糖尿病

Ｃ、流行性感冒

Ｄ、痢疾

6、加工熟食品时应烧熟煮透，加工时的食品中心温度应不低于（）

A、60℃；

B、70℃；

C、80℃；

D、100℃

7、中小学校的食堂对制售凉菜的要求是（）

A、可以制售荤凉菜；

B、可以制售素凉菜；

C、不得制售凉菜；

D、可以制售凉菜

8、餐饮服务许可证有效期为（）

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

9、为做好食品安全自我保护，下列行为哪项是不对的（）A、选择具有餐饮服务许可证的餐饮服务单位就餐；

B、就餐过程中如发现食品腐败变质、感官性状异常，应及时向食品药品监管部门投诉举报；

C、就餐结束时，为了折扣可以不要发票；

D、就餐后如出现食物中毒症状，应及时到医疗机构就诊，并向当地卫生部门和食品药品监督管理部门投诉。

10、烧熟后的熟食品在10℃以下冷藏的，保质期为（）

A、12小时；

B、24小时；

C、48小时；

D、可以到一周。

11、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为（）

A、12315

B、120

C、12331

D、12365

12、对餐馆、餐厅、食堂进行食品安全监管的部门是（）

A、公安部门

B、食品药品监督管理部门；

C、卫生部门；

D、工商部门。

13、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质（）

A、药品 B、既是食品又是药品的中药材

C、食品防腐剂

D、天然食用色素

14、以下哪种是健康的饮水习惯（）

A、白开水是最好的饮料，要常喝；

B、口渴时才喝水，不渴时不必喝；

C、有时可以直接喝自来水；

D、饮料口感好，又解渴，应该多喝。

15、在学校超市购买预包装食品时不能买（）

A、超过生产日期的食品；

B、超过出厂日期的食品；

C、超过保质期的食品；

D、标有食品添加剂的食品。

16、为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（）以上。

A、40℃

B、50℃

C、60℃

D、70℃

17、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（）

A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B、立即清扫现场，搞好室内外卫生

C、立即废弃剩余食品 D、调换食品加工人员

18、易受黄曲霉毒素污染的食品有（）

A、大豆；

B、花生；

C、橄榄油；

D、芝麻。

19、未开启的罐头及真空包装的袋装食品，如果外包装发生鼓胀现象，你的判断是什么（）

A、食品装得太多了；

B、食品已变质，绝对不能吃；

C、食品已发酵，但还可以吃。

D、以上都不对。学校餐饮服务食品安全知识考试题学校餐饮服务食品安全知识考试题。、餐厅、食堂的位置应建在（）

A、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源10～20m；

B、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上；

C、可在粉尘、有害气体的影响范围之内；

D、可在放射性物质和其他扩散性污染源影响范围之内。

二、多选题（每题2分，共30分）

1、《中华人民共和国食品安全法》规定禁止生产经营下列食品（）

A、用非食品原料生产的食品或者用回收食品作为原料生产的食品；

B、腐败变质、霉变生虫、混有异物或者感官性状异常的食品；

C、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

D、超过保质期的食品以及无标签的预包装食品；

E、以上都不是。

2、《中华人民共和国食品安全法》规定，预包装食品包装上应有标签，标签应当表明的事项有（）

A、名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表；

B、生产者的名称、地址、联系方式、保质期；

C、产品标准代号、贮存条件、生产许可证编号；

D、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

E、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，应当标明主要营养成分及其含量。

3、主要通过食物传播的传染病有（）。

A、流行性感冒；

B、甲型肝炎；

C、细菌性痢疾；

D、伤寒和副伤寒；

E、水痘。

4、全国餐饮服务食品安全宣传教育的重点对象是（）

A、餐饮服务提供者

B、社区居民

C、农（牧、渔）民

D、中小学校师生

5、化学性毒素引起的食物中毒，常见原因有（）

A、采购的农产品受到化学性有毒有害物质污染，如镉污染；

B、食用农产品残留有毒农药剂量较多； C、食品中的天然有毒物质在加工过程中未去除，如豆浆未彻底煮沸、四季度未煮透；

D、滥用或误用食品添加剂，如将亚硝酸盐当作食盐使用；

E、食用农产品使用化肥过量。

6、为防止食品腐败变质，在食品处置的时间上要控制好（）

A、尽量缩短食品存放时间；

B、熟食品应尽量当餐食用；

C、食品原料应尽快使用完；

D、容易腐败变质的食品原料即用即买，不存放；

E、以上都不是。

7、家庭中食品再次利用时，应充分加热的情况包括（）

A、低温冷藏保存的熟食品；

B、常温下存放时间超过2小时的熟食品；

C、冷冻保存的熟食品；

D、变得略有酸味的熟食品；

E、以上情况都可以

8、对感染疾病死亡的家禽或家畜的处理，正确的是（）

A、不准食用

B、不准运输

C、不准销售

D、不准随意乱丢弃

9、购买食品时发现以下哪些情形不要购买（）

A、预包装食品包装完好； B、在保质期内；

C、预包装食品包装标签上注释不全，如无厂名、厂址、生产许可证等；

D、食品外观有发霉变质现象

10、餐饮服务单位不得经营以下哪种食品？（）

A、用非食品原料生产的食品；

B、病死、毒死或死因不明的动物肉类及其制品；

C、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

D、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类。

11、学校食堂里炒菜和卖饭菜的师傅不能患有以下哪些疾病？（）

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎

B、糖尿病；

C、化脓性或者渗出性皮肤病；

D、活动性肺结核；

12、食物中毒发生的共同特点包括（）

A、发病呈暴发性；

B、中毒病人具有相同或相似的临床表现，多有胃肠道症状；

C、中毒病人有共同就餐史或进食了共同食物；

D、所有食物中毒病人对健康人都有很强的传染性；、下列正确的行为有（）

A、直接连皮食用刚买的苹果；

B、蔬菜在烹调前应先用水浸泡10分钟左右；

C、鸡蛋在放进冰箱前要先擦洗外壳，使用时也应先对鸡蛋外壳进行清洗； D、经常整理冰箱内的食物，做好冰箱内的清洁。

14、餐饮服务单位的下列行为，属于违法添加的是（）

A、为了防腐，在木耳中添加磷化铝

B、为了杀菌防腐，在生食水产品中添加抗生素

C、为了着色，在辣椒粉中添加苏丹红

D、为了保鲜，在腐竹中添加吊白块

15、死猪肉的特征是（）

A、周身紫红色

B、血管中充满着黑红色的凝固血液

C、腿内部的大血管有黑红色的血栓

D、有血腥味、腐臭味

三、判断题(每题1.5分，共30分)

1、土豆出芽后，去皮去芽后就可以食用。学校餐饮服务食品安全知识考试题文章学校餐饮服务食品安全知识考试题出自，此链接！。（）

2、在餐厅、食堂公示的“餐饮服务食品安全动态等级”中大笑和微笑两种笑脸表示：监管部门最近一次检查中，此餐厅、食堂食品安全等级分别被定为优秀和良好。（）

3、学校食堂使用泡打粉等食品添加剂时，应严格遵守国家标准规定的食品添加剂种类、使用范围、使用剂量，并在食堂就餐场所醒目位置予以公示。（）

4、学校食堂接到学生投诉饭菜有异常或怀疑饭菜有变质时，应及时检查核实；如确有异常，应立即停止供应，通知学生停止食用，封存有异常的饭菜并报告政府相关部门调查。（）

5、在餐馆用餐如果发现碗、筷、碟、杯不干净时，用开水烫一下可以达到消毒的目的。（）

6、消毒后的碗、碟、筷、杯等可以滤干或烘干，也可以使用抹布、餐巾擦干。（）

7、吃豆浆时，将生豆浆煮沸后即可饮用。（）

8、烹饪四季豆时可先将四季豆放入开水中煮开10分钟以上再炒。（）

9、冰箱就像食物的保险箱一样，食品可以在冰箱里长期冷藏，不会变质变味。（）

10、夏天气温高，可以多吃些凉菜，剩菜剩饭没有必要热透。（）

11、食品冷藏、冷冻可以将原料、成品、半成品放在一起。（）

12、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过50人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过50人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。（）

13、刚刚宰杀的肉味道鲜美、营养价值最高，这种肉品消费观念是科学的。（）

14、在缺水的学校，为了节约用水，全班同学的碗筷可以在一盆水或者一桶水里面一起清洗，下一餐用餐时再用清水洗一下就可以了。学校餐饮服务食品安全知识考试题卫生题库。（）

15、为了拿取方便，学生可以将自用的碗筷放在无人照管的任何地方。（）

16、可以采购使用散装食品添加剂。（）

17、顾客吃剩的食品可以回收作为原料，再次加工成食品出售。（）

18、食物中毒发生后最好直接与消费者协商解决，并尽快销毁可疑食品，清洗加工现场。（）

19、在学校食堂里，新参加工作和临时参加工作的炊事员可以不进行健康检查，也不需要取得健康证明。（）

20、在家里使用冰箱保存食品时，冷藏室设置的温度应该是在0℃～10℃之间，冷冻室设置的温度应该是在－20℃～－1℃之间。（）

第五篇：餐饮服务从业人员食品安全知识考核卷

餐饮服务从业人员食品安全知识考核卷

单位：姓名：时间：

一、填空题

1.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有、、等消化道传染病的人员，以及患有、等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于或低于条件下存放。

3.食品处理区应按照、、的流程合理布局，食品加工处理流程宜为 的单一流向，并应防止在存放、操作中产生。

4.加工经营场所内不得圈养，宰杀活的禽畜灯的动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所以上。

5.仓库内食品原料贮存应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均 在以上，并定期检查，使用应遵循 的原则，变质和过期食品应及时清除。

6.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于。

7.生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过小时。

8.接触直接入口食品的餐用具使用前应。

9.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货验记录应当真实，保存

期限不得少于年。

10.采用煮沸、蒸汽消毒餐具的须煮沸，蒸汽消毒保持100℃分钟以上。

11.餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相

关产品和制度。

12.食品冷藏、冷冻贮藏须做到、、严格

分开，不得。并定期、、，以

确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

二、判断题

1.食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明

文件。（）

2.食品经营人员应当保持个人卫生，制作加工食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（）

3.保持期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

（）

4.食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示

“食品添加剂”的字样，并有专人保管。（）

5.从事直接入口食品工作的人员每年至少进行一次健康检查，取得健

康合格证明后方可参加工作。（）

6.贮存食品的场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品。（）