餐饮服务食品安全知识培训试卷（合集）

第一篇：餐饮服务食品安全知识培训试卷

餐饮服务食品安全知识培训试卷

单位：

姓名

成绩：

一、选择题（每题

2.5 分，共50分）

1．（）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。

A.政府负责人

B.监管部门负责人

C.餐饮服务单位负责人

D.消费者 2.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（）

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年 3.进行食品留样，应将样品在（）条件下存放（）小时以上。

A.冷冻，48

B.冷藏，48

C.冷冻，24

D.冷藏，24 4.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时 5.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（）进行一次健康检查。

A.每6个月

B.每1年

C.每2年

D.每3年 6.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（）。

A.从食品处理区去卫生间

B.从烹饪场所去粗加工场所

C.从烹饪场所去餐饮具消毒间

D.从切配场所去烹饪场所

7.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少（）米以上的距离。

A.10

B.15

C.20

D.25 8.食品处理区内需经常 冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（）。

A.1.0m以上

B.1.5m以上

C.2.0m以上

D.铺设到天花板 9.使用含氯消毒液侵泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部侵入有效氯浓度（）以上的消毒液中（）以上。

A.300mg/L,5分钟

B.250mg/L,5分钟

C.300mg/L,10分钟

D.250mg/L,10分钟 10.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（）

A.保持90℃，10分钟以上

B.保持100℃，10分钟以上

C.保持100℃，5分钟以上

D.保持90℃，5分钟以上

11.库房内食品应（）以上“隔地离墙”存放，与墙壁保持与地面保持（）以上。

A.10cm,5cm

B.10cm,10cm

C.5cm,10cm

D.5cm,5cm 12.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。

A.--18℃～--1℃

B.--20℃～0℃

C.--20℃～--1℃

D.--18℃～0℃ 13.需复熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃ 14.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到（）。

A.可按照国家有关标准使用

B.有固定的场所单独存放

C.不采购、不贮存、不使用

D.仅对肉食品限量使用

15.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（）以上再炒，烹 饪时必须烧熟煮透。

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.40分钟 16.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务应当依法取得（）。

A.生产许可

B.食品流通许可

C.餐饮服务许可 17.患有（）的人员不得从事直接入口食品的餐饮服务工作。

A.感冒、肺炎、鼻炎、痢疾、肝炎

B.痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病

18.生、熟食品和加工销售食品的工、用具、容器分开是为了（）。

A.区别生熟食品

B.防止交叉污染 19.发生食物中毒后的法定报告单位是（）。

A.发生食物中毒后的单位和中毒病人

B.发生食物中毒后的单位和接收病人进行治疗的单位

20.食品进货查验应当真实，保存期限不少于（）年。

A.一年

B.二年

C.三年

二、判断题（每题5分，共30分）

1．食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（）

2.保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）

3.食品生产经营人员应当进行健康检查,取得的健康证明长期有效。（）

4取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生产和流通的许可。（）

5.食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（）

6.食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（）

测试题标准答案：

一、选择题答案：1.C

2.D

3.B

4.B

5.B

6.A

7.D、8.B、9.B、10.B、11.B、12.C、13.B、14.C、15.A、16.C

17.B、18.B、19.B、20.B

二、1.对、2.对、3.错、4错、5.对、6.对

第二篇：餐饮服务食品安全知识培训试卷

餐饮服务食品安全知识培训试卷

单位： 姓名： 得分：

一、选择题（每题5分，共70分）

1.餐饮服务食品安全操作规范制定目的是为了加强餐饮服务食品安全，规范餐饮服务，保障消费者。

A.管理、经营行为、饮食安全

B.管制、营利行为、身体健康

2.餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的，对本单位的食品安全负法律责任。

A.主要责任人 B.次要责任人 C.第一责任人

3.冷藏是指食品或原料至于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，其范围应在 之间。

A.5℃15℃ B.0℃10℃ C.10℃20℃

4.冷冻指食品或原料至于冰点温度一下，以保存冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在 之间。

A.-5℃10℃ B.0℃10℃ C.-20℃-1℃

5.从业人员是指餐饮服务提供者中从事采购、保存、加工、供餐服务者，不包括食品安全管理人员，这个概念是。

A.错误的 B.正确的 C.不完全正确

6.从业人员在上岗前应取得健康证明，其中包括新参加和临时参加工作的人员。这句话是。

A.错误的 B.正确的 C.不完全正确

7.餐饮服务从业人员 年进行一次健康检查，必要时进行临时检查。

A.2 B.3 C.1 8.食品安全法实施条例第二十三条规定凡患有痢疾、伤寒、所有类型病毒性肝炎，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的患者不得从事入口食品的工作。这句话是。

A.正确的 B.错误的 C.不完整

9.每名从业人员应不得少于 套工作制服以便更换。

A.1 B.2 C.3 10.加工经营场所不得圈养、宰杀活的禽兽类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的应距离加工经营场所 米以上。

A.30 B.10 C.25 11.加工经营场所可以设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 米左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

A.5 B.2 C.1 12.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品的中心温度应不低于 ℃。

A.70 B.60 C.100 13.在烹饪后至食用前要较长时间（2小时以上）存放的食品应当在高于 ℃或低于 ℃的条件下存放。

A.60/10 B.100/20 C.80/0 14.食品安全法实施条例规定餐饮服务提供者在采购原料时须索取供货者的证照、票据、有关食品的检验报告，出入库时也要进行如实的记录与货物验收，其所有记录、票据的保存年限不得少于 年。

A.2 B.0.5 C.5

二、论述题。

第三篇：餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷(A)

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷

（A）

单位： 姓名： 成绩：

考试时间：

一.单选题

1.根据《食品安全法》规定，国家对餐饮服务实行（）制度。

A.许可 B.审查 C.管理 D协调

2.属于禁止生产经营的食品是（）。

A.含有寄生虫的食品

B.含有微生物的食品

C.含有致病性寄生虫、微生物的食品

3.（）部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。

A.卫生

B.工商

C.质检

D.食品药品监督

4.在食品生产经营过程中必须保持：（）

A 内环境整洁

B 外环境整洁

C 内外环境整洁

5.餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和

（）。

A.非食品经营 B.商场或超市

C.其他扩散性污染物

6.餐饮业应当配备专职或者兼职的（）人员。

A 行政管理

B 服务管理

C 食品安全管理

7.餐饮业从业人员必须经健康检查和食品知识培训，取得（）和食品知识培训合格证后方可上岗。

A 职业技能上岗证 B 暂住证或身份证 C 健康证

8.凡患有有碍食品安全的疾病的，不得参加接触（）的工作。

A 直接入口食品

B 非直接入口食品

C 食品

9.餐饮业不得（）餐饮服务许可证。

A 伪造、涂改、出借

B 伪造、涂改

C 伪造

10.一般操作区指：（）

A 粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；

B 粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库；

C 粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室

11.准清洁操作区指：（）

A 烹调区；B 餐用具保洁区；C 两者都是

12.清洁操作区指：（）

A 冷菜间、裱花间

B、备餐间；C、两者都是；

13.非食品处理区指（）和非食品库房等非直接处理食品的区域。

A、办公室、厕所、更衣场所

B、备餐场所、办公室、更衣场所

C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室

14.专间的卫生要求描述错误的是（）

A、应为独立隔间

B、应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施

C、温度要求应达到26℃以上

15.《餐饮服务食品安全操作规范规范》适用于以下哪些行业：

（）

A餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位

B无固定加工和就餐场所的食品摊贩

C食品生产加工企业

16.下列方法中属于消毒的是（）

A 将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态

B 用紫外线灯对凉菜间内环境照射

C 用洗洁精清洗餐用具

17.加工场所灭蝇灯悬挂方法为（）

A 离地面2米左右

B 离地操作台2米

C 悬挂在墙壁里

18.王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养、宰杀活禽，他正确的做法是（）

A、在他的餐馆内可以宰杀活禽，但不得圈养

B、在他的餐馆内可以圈养、宰杀已经检疫合格的活禽

C、在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、宰杀活禽场所

19.以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是（）

A、排水沟出口按装金属隔栅

B、与外界相通的门设置空气幕

C、在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板

20.不用于防止交叉污染的措施是（）

A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局

B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架

C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用

21.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）

A、任何方式均可以

B、离地2米悬挂

C、离桌2米悬挂

22.下列不得设置明沟的功能间的有（）

A、凉菜间、裱花间、备餐专间

B、凉菜间、烹调间

C、凉菜间、裱花间

23.下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（）

A、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用

B、餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用

C、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用

24.食品用工具容器最佳质材（）

A 不锈钢 B 木制品

C 竹制品

25.四周墙裙铺贴墙砖必须到顶的场所为（）

A、粗加工间

B、食品仓库

C、食品专间

26.加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用。

A有腐败变质迹象的 B感官性状异常的

C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的

27.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

A 分别

B 分池

C 分时

28.加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用。

A 有腐败变质迹象的 B 感官性状异常的

C 有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的

29.冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行（）。

A 空气消毒和操作台的清洗

B

空气和操作台的消毒

C

空气和操作台的清洗消毒

30.切配好的半成品应避免污染，并应根据

（）分类存放。

A质量

B价格

C性质

31.需要

的熟制品，应尽快

后再

。（）

A冷冻

冷却

冷藏

B冷藏

冷却

冷藏

C冷藏

冷冻

冷藏

32.冷菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应该（）

进行加工。

A 不得

B 经清洗后 C经消毒后

33.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（）的，不得带入凉菜间。

A 消毒处理

B 清洗处理

C 清洗消毒处理

34.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应（）用完。

A当次

B 当餐

C当日

35.烧烤加工卫生要求原料、半成品应分开放置，（）

应有专用存放场所，避免受到污染。

A原料

B半成品

C成品

36.烧烤时应（）。

A 让食品直接接触火焰

B 避免食品直接接触火焰

C 避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

37.除虫灭害工作不能在（）进行。

A 食品加工操作时

B 工间休息时

C 虫害出现时

38.在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对（）实施保护措施。

A 食品包装材料 B 各种食品（包括原料）

C 以上都是

39.使用杀虫剂进行除虫灭害后，所有设备、工具及容器（）。

A 应彻底清洗

B 马上可以使用

C 用布擦后再用

40.清洗消毒设备及工具时，除应注意防止污染食品外，还应注意防止污染（）。

A 工作服

B 食品接触面

C 以上都是

41.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）及个人生活用品。

A 有毒、有害物品

B 食品原料

C 食品添加剂

42.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。

A 60℃

B 80℃

C 70℃

43.餐饮业使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体（）。

A 安全、无害

B 无刺激作用C 无明显的不良反应

44.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。

（）

A 生、熟食品分开存放

B 鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C 消毒好的餐具摆放在保洁柜

45.下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正确的。

（）

A 苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素

B 甲醛可以用来对水产品进行防腐

C 糖精钠不能添加于儿童食品

46.加工操作规程应不包括下列哪一项内容：（）

A 农副产品种植、养殖

B 食品采购、运输

C 粗加工、切配

47.食品从业人员每人应有（）以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。

A 一套

B 两套

C 四套

48.食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。（）

A 戴戒指

B 戴口罩

C 穿戴洁净的工作服帽

49.发现以下哪种情况时说明食品可能变质（）

A 啤酒冒泡多

B 罐头胖听，盖子鼓起来

C 虾、蟹烧熟后颜色变红

50.食品生产加工企业应制定（）制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。

A 清洗

B 消毒 C 清洗和消毒

51.下列哪些物品存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁。（）

A 食品添加剂

B 杀虫剂

C 以上都是

52.下列哪些物品需要专人管理？（）

A 食品添加剂

B 杀虫剂、杀鼠剂

C 以上都是

53.下列哪些物品包装上应有明显的警示标志？（）

A 食品添加剂

B 杀虫剂、杀鼠剂

C 以上都是

54.发芽马铃薯含有的有毒物质为（）。

A 维生素A

B 皂甙

C 龙葵素

55.四季豆未烧熟煮透引起食物中毒是因为（）。

A 蛋白质未分解

B 长纤维未软化 C 皂素等未破坏

56.需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（）

A 豆浆、四季豆 B 豆腐干、白菜

C 榨菜、酱菜

57.酸败油脂含过量的过氧化物及酮、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸败往往因油脂保存不当引起。关于油脂保存的描述错误的为（）。

A 放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长。

B 严禁与铜、铁等金属接触

C 必须用铜、铁等金属容器盛放

58.预防细菌性食物中毒三项基本原则为（）。

A 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌

B 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品。

C 严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌

59.向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取（）等。

A 食品生产许可证、食品流通许可证、检验（检疫）合格证明

B 税务登记证

C 工商营业执照

60.加工前应认真检查待加工食品，发现（）

不得加工和使用。

A 有腐败变质迹象的 B 感官性状异常的

C 有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的

61.经烹调加工后再次供应。（）

A 可将回收后的食品（包括辅料）

B 不得将回收后的食品（包括辅料）

C 不得将回收后的食品（不包括辅料）

62.冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

A 厨房工作人员可以

B 非操作人员不得擅自

C 非操作人员经洗手消毒后

63.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经

（）的，不得带入凉菜间。

A 消毒处理

B 清洗处理

C 清洗消毒处理

64.从事生食海产品加工的人员（）。

A 操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩

B 操作时应清洗、消毒手部，佩戴口罩

C 操作后应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩

65.采用化学消毒设备的（）。

A

定时测量有效消毒浓度

B 不定时测量有效消毒浓度

C

定期测量有效消毒浓度

66.烧熟后２小时的食品中心温度保持在热藏的，其保质期为烧熟后

小时。（）

A 60℃以上

B 60℃以上

C 80℃以上

67.运送集体用餐的容器和车辆应安装（）设备。

A 食品热藏和冷冻

B 食品冷冻和冷藏

C 食品热藏和冷藏

二、.不定项选择题

1.餐饮服务的功能主要包括（）

A.经济功能

B.文化功能

C.社会功能

D.政治功能

2.根据供应商在食物供应链中的增值能力和竞争力，餐饮企业供应商的分类主要包括（）

A.普通供应商

B.有影响力的供应商

C.技术性/竞争性供应商

D.战略性供应商

3.供应商选择的基本指标主要包括（）

A.食品生产许可和食品质量认证

B.生产及运输设备、生产运输存储环境、食品安全监测和食品膳食营养结构指标

C.价格

D.交货提前期和完成订单的履行率

E.供应商的资金实力和企业管理水平

4.感官检验主要包括（）

A.视觉检验 B.嗅觉检验 C.触觉检验 D.味觉检验

5.索证中应注意：（）

A.许可证的范围应包括采购的食品

B.检验合格证、生产许可证与产品的名称、厂家、生产日期或批号等应一致

C.送货单、检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符

D.检验合格证必须由权威的检测机构出具

6.食品储存涉及到的预防食物中毒的原则主要包括（）

A.生熟分开

B.控制温度和时间

C.保持清洁

D.杀灭微生物

三.是非题（正确的打√，错误的打×）

1.食品采购索取的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《工商营业执照》、《产品批准证书》等应在有效内。（）

2.食品采购索取的许可证所载明的生产或经营企业的名称应与所购食品包装标签或供货合同上的相同；所购买的食品应在许可证准许生产或经营的品种范围内。（）

3.选购马铃薯应与皮薄、体大、表面光滑、芽眼浅，肉质细密者为佳；勿选择青皮、发芽的马铃薯。（）

4.食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。

（）

5.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

（）

6.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

（）

7.用于生食海产品加工的工具、容器应专用。

（）

8.集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输。（）

9.专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此，不需要具有从业人员健康合格证明。（）

10.食品卫生管理员必须参加过食品卫生管理员培训并经考核合格。

（）

11.为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。

（）

12.食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。（）

13.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）

14.加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。（）

15.未取得餐饮服务许可证不得从事餐饮服务经营活动。

（）

16.申请人申请餐饮服务许可证，应当如实向餐饮服务主管行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任（）

17.各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。（）

18.餐饮服务经营者变更地址、重建生产经营场所，可以延用原餐饮服务许可证许可证。（）

19.食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。（）

20.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积、挤压存放。（）

21.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。（）

22.使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（）

23.未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用（）

24.冷冻熟食品应表面彻底解冻后经充分加热方可食用。

（）

25.集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输。（）

26.大豆富含人体需要的8种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（）

27.煮稀饭（粥）加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。

（）

28.奶类食品是钙的良好来源。（）

29.吃盐多有力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。

（）

30.经常吃含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。（）

31.动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率高。

（）

32.生食鱼类易感染寄生虫病。（）

33.避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的关键点。（）

34、超过保质期的食品，如果质量没有发生明显变化，可以加工利用。（）

35.冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。（）

36.食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。（）

37.餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。（）

38.食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。（）

39.餐饮单位的食品处理区可以设置在室内，也可以设置在室外。（）

40.食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。()

41.供水只要能保证加工的需要即可。（）

42.水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。

（）

43.食品与非食品可放置在同一库房内。（）

44.带皮水果如果去皮后就没有细菌和寄生虫卵污染了，可以放心食用。

（）

45.餐饮经营单位水果加工未独立设间的，应在冷菜间内设置相应的水果加工操作区域。水果加工操作区域应相对独立，且工用具和容器与其他食品应予以区分。（）

46.就餐场所在教室内的，学校食堂应配备有运送饭菜和清洁餐具的密闭运输工具，并由持有健康证明的人员分发饭菜。

（）

47.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。

（）

四.简答题

1.简述餐饮原料采购索证制度的概念和意义？

2.申请人向所属区域食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应具备哪些条件？

答案：

一、选择题

1~5 ACDCC 6~10 CCAAA 11~15 CCACA 16~20 BACCB 21~25 BACAC 26~30 CBCBC 31~35 BABBC 36~40 CACAB 41~45 ACABC 46~50 ABABC 51~55 CCBCC 56~60 ACAAC 61~65 CBBAA 66~67 BC

二、不定项

1.ABC 2.ABCD 3.ABCDE 4.ABCD 5.ABC 6.ABC

三、判断题

1~5 √√√√√ 6~10 √√√×√ 11~15 ×√×√√ 16~20 √√××× 21~25 ××√×√ 26~30 √√√×√ 31~35 √√√×√ 36~40√√√×√

41~45 ×√××√ 46~47 √× 四.简答题

1.简述餐饮原料采购索证制度的概念和意义？

答： “索证”指餐饮业经营者在采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，查验产品是否符合食品安全法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。

索证的目的在于保障食品安全，其意义表现在：（1）餐饮原料采购索证制度有效地保护消费者健康；（2）餐饮原料采购索证制度维护餐饮业的经济利益；（3）餐饮原料采购索证是餐饮业的法律义务和监管部门的执法依据。

2.申请人向所属区域食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应具备哪些条件？ 答：（1）具有合法经营的场所，合理的布局和加工流程；（2）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、储存等场所，场所应保持环境清洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定距离；

（3）具有制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，具有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（4）餐饮服务从业人员及食品安全管理人员必须经过县级（含县级）以上食品药品监督管理部门的培训，并取得上岗资格；（5）具有保证食品安全的规章制度。

第四篇：餐饮服务食品安全知识考试试卷

餐饮服务食品安全知识考试

姓名：

管理学校：

一、选择题（单选题）：

1、《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是（）

A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日

2、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（）负责。

A、工商行政部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门

3、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。A、6个月B、1年C、2年D、3年

4、《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。

A、原价B、双倍C、五倍D、十倍

5、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担（）责任。A、同等B、连带C、主要D、次要

6、违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）

A.先承担行政责任B.先承担民事赔偿责任C.先承担刑事责任D.先缴纳罚款、罚金

7、《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（）年。

A、1年B、2年C、3年D、5年

8、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（）个月。A、3；B、6；C、8；D、10

9、申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。A、3；B、5；C、7；D、10

10、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（）年内不得再次申请餐饮服务许可。A、1 B、2 C、3 D、4

11、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）内不得从事餐饮服务管理工作。A、6个月B、1年C、3年D、5年

12、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师

13、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证

14、餐饮服务提供者应当制定（）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

A、食品安全事故处置

B、食品安全保障C、食品保鲜制作D、食品运输保障

15、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有（）的权利。A、拒绝B、要求行政复议C、重新要求审核D、要求举行听证

16、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由（）统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。

A、企业总部B、各分部C、总部和分部一起D、分部一起

17、《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源（）以上。A、25m；B、35m；C、45m；D、55m

18、《餐饮服务许可审查规范》要求，中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该（）

A、≥3㎡；B、≥4㎡；C、≥5㎡；D、≥6㎡

19、《餐饮服务许可审查规范》中明确，建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置（）设施。A、洗手；B、消毒；C、更衣；D、以上都是 20、《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所，有（）以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。A、1m；B、1.5m；C、2m；D、2.5m

21、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

22、鲜黄花菜(也叫金针菜)含有（），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。

A.秋水仙碱B.黄曲霉素C.龙葵素D.亚硝胺

23、巴氏消毒法的温度范围为（）

A.75℃—95℃；B.63℃—85℃；C.60℃—90℃；D.65℃—95℃

24、选购放心肉，正确的做法是什么？（）

A.看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B.禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C.购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D.以上做法都正确

25、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？（）

A.胡萝卜B.土豆C.玉米D.大豆

26、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（）A.苏丹红B.二氧化硫C.苯并芘D.丙烯酰胺

27、制定、修订食品安全标准，应当以（）为依据。

A.国外食品安全标准 B.食品安全风险评估结果 C.监督检查结果 D.抽样检验结果

28、食品安全标准是（）的技术规范。

A.自愿性 B.强制性 C.科学性 D.民主性

29、食品安全国家标准由哪个部门负责制定、公布？（）

A.国务院卫生行政部门 B.国务院质量监督部门 C.国务院标准化行政部门 D.国务院法制部门

30、屠宰畜、禽的检验规程，由国务院有关主管部门会同下列哪一部门制定？（）

A.国务院农业部门 B.国务院卫生行政部门 C.国务院质量监督部门 D.国务院质量检验部门

31、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）。

A.矿泉水标准要求 B.纯净水标准要求 C.生活饮用水卫生标准要求 D.蒸馏水标准要求

32、超过保质期限的食品（）。

A.可继续销售 B.可降价销售.C.不能销售 D.可作处理食品销售

33、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：（）。

A.食品加工人员不良的卫生习惯 B.生熟案板分开 C.食品加工人员携带病菌 D.食品容器、工用具污染了病菌

34、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（）。A.餐具.B.饮具 C.熟食品容器 D.以上都是

35、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（）。A.对婴幼儿无害 B.对成人无害 C.对人体安全、无害 D.对环境无害

36、食品生产加工企业不得使用（）原料生产加工食品。

A.过期、变质、污秽不洁 B.陈化、回收 C.非食用 D.上述全部

37、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A.质量监督部门 B.工商行政管理部门 C.卫生行政部门 D.食品药品监督管理部门

38、食品生产企业在开工前，必须向质量监督管理部门申请获得（）。A.食品生产许可.B.食品流通许可 C.餐饮服务许可 D.以上均需要

39、食品安全法规定，食品生产经营人员每（）必须健康检查一次。A.半年 B.一年 C.两年 D.四年

40、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（）。A.产品合格证明文件 B.健康证明 C.培训证明 D.出门证

41、食品生产企业生产的食品必须经（）后方可出厂销售。

A.监督检验合格 B.委托检验合格 C.出厂检验合格 D.强制检验合格

42、食品添加剂的品种、使用范围、用量标准由（）确定和修订。

A.卫生部 B.国务院质量监督部门 C.国家食品药品监督管理部门 D.国务院工商行政管理部门

43、苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，如某生产厂家也获得了苯甲酸的生产许可证，那么该厂生产的苯甲酸可以在（）。

A.所有食品品种中使用 B.限定的食品品种中任意使用 C.限定的食品品种中按限量使用 D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用

44、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）。

A.我国食品安全国家标准 B.出口国国家食品安全标准.C.美国食品安全标准 D.欧盟食品安全标准

45、对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主动召回的，有关监管部门应当（）。

A.当众销毁 B.要求召回 C.不再追究 D.责令召回

46、某明星为某食品产品代言，结果证实该食品不符合食品安全标准，由此对消费者造成的损失该明星应承担()。

A.公平责任 B.刑事责任 C.行政责任 D.连带责任

47、食品安全监管部门对食品不得实施（）。A.抽检 B.检查 C.免检 D.监督

48、食品生产企业食品出厂检验记录应当真实，检验记录保存期限不得少于（）。A.一年 B.半年 C.二年 D.三年

49、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（）。A.免费抽检 B.购买抽取的样品 C.随意抽取 D.仅收取检验费 50、出口食品由下列哪一部门进行监督检验（）。

A.出入境检验检疫机构 B.工商行政部门.C.卫生行政部门 D.海关

51、违反食品安全法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予（）的处分。A.撤职或者开除 B.记过 C.记大过 D.警告

52、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（）。

A.英文 B.中文 C.拼音标识 D.其他文字

二、选择题（多选题）：

108、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：()A、处理食物前，处理生食物后B、处理弄污的设备或饮食用具后

C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后 D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 109、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）

A.新参加工作的食品生产经营人员B.临时参加工作的食品生产经营人员C.体检满一年后的食品生产经营人员D.办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员

110、以下哪几项是食用油的正确储存方法：（）

A.食用油要放臵在阴凉干燥处，注意避光；B.每次用完食用油后要将瓶盖拧紧，减少其与空气接触的时间；C.用过的油要倒回瓶中与新油混合，以防止浪费；D.分装食用油时要注意瓶子的干燥清洁

111、食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的()。A、许可证 B、健康证 C、营业执照 D、产品合格证明文件

112、国务院卫生行政部门应当对现行的()中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。

A.食用农产品质量安全标准 B.食品卫生标准 C.食品质量标准 D.有关食品的行业标准 113、国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中()危害进行风险评估。A、生物性 B、致病性 C、化学性 D、物理性

56、食品添加剂应当有()。

A、标签 B、说明书 C、通用名称 D、包装

114、食品生产经营者应当依照()从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

A、法律 B、法规 C、产品订单和合同要求 D、食品安全标准

115、国家建立食品召回制度。食品生产者应当对召回的食品采取()等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。A.封存 B.补救 C.无害化处理 D.销毁 116、集中交易市场的（），应当审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任，定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查。A、开办者 B、柜台出租者 C、展销会举办者 D、监督管理部门 117、国家建立食品安全风险监测制度，对()进行监测。

A、食源性疾病 B、人群健康状况 C、食品污染 D、食品中的有害因素

118、患有()等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。A、痢疾 B、伤寒 C、病毒性肝炎 D、蛔虫病

119、对于()，进口商应当向国务院卫生行政部门提出申请并提交相关的安全性评估材料。A、进口尚无食品安全国际标准的食品 B、进口尚无食品安全国家标准的食品

C、首次进口食品添加剂新品种 D、首次进口食品相关产品新品种 120、食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。食品安全国家标准审评委员会由()等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。A、医学 B、农业 C、食品 D、营养

121、进口的预包装食品的标签、说明书应当载明()。

A.食品的原产地 B.境内代理商的名称 C.境内代理商的地址 D.境内代理商的联系方式 122、调查食品安全事故，应当查明()。

A、事故单位的责任 B、负有监督管理职责部门工作人员失职、渎职情况 C、负有认证职责机构的工作人员失职、渎职情况 D、事故责任处理情况 123、食品安全事故发生后，应当采取的措施有()。

A、开展应急救援工作 B、封存、检验可能导致事故的食品及其原料

C、封存被污染的食品用工具及用具 D、做好信息发布工作

124、食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会以广告或者其他形式向消费者推荐食品的，由有关主管部门没收违法所得，依法对()给予记大过、降级或者撤职的处分。

A、主要领导 B、直接负责的主管人员 C、其他直接责任人员 D、班子成员

125、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录()等情况。

A.许可颁发 B.日常监督检查结果 C.违法行为查处D.日常生产经营活动

126、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施（）。

A.对生产经营的食品进行抽样检验 B.查阅、复制有关合同、票据、账簿 C.查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品 D.查封违法从事食品生产经营活动的场所

127、餐饮服务提供者应当按照()采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。A、国家有关规定B、食品安全标准C、食品添加剂厂家宣传D、食品加工需要

128、餐用具清洗消毒保洁设施要求：各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有（）个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设臵（）个专用水池。A.1 B.2 C.3 D.4 129、餐饮服务场所废弃物暂存设施要求：（）

A、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器 B、废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。C、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。D、专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

三、判断题：

1、食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料、按照传统既是食品又是药品的物品及以治疗为目的的物品。A、对B、错

2、食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，还应制定其他的食品强制性标准。A、对B、错

3、食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会不得以广告或者其他形式向消费者推荐食品。A、对B、错

4、食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。A、对B、错

5、《食品安全法》规定被召回的食品，食品生产者应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。A、对B、错

6、集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。A、对B、错

7、任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。A、对B、错

8、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。A、对B、错

9、食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。A、对B、错

10、金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。A、对B、错

11、国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。A、对 B、错

12、取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。A、对 B、错

13、国务院农业行政主管部门负责农产品质量安全标准的制定和发布。A、对 B、错

14、食品经营者贮存和经营散装食品，应当在贮存位臵和容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。A、对 B、错

15、国务院卫生行政部门牵头设立国家食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。A、对 B、错

16、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

A、对 B、错

17、食品生产经营者违反法律规定，聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。A、对 B、错

18、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。A、对 B、错

19、认证机构对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业依法实施跟踪调查，只能收取认证费用，不得收取其他费用。A、对 B、错 20、发生重大食品安全事故，设区的市级以上人民政府纪检监察部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。A、对 B、错

第五篇：餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷(A)及答案

1餐饮业经营者必须先取得（卫生许可证）方可向工商行行政管理部门申请登记。未取得（卫生许可证）的不得从事餐饮业经营活动。

2餐饮业从业人员每年至少进行一次（健康检查）新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。

3餐饮业经营者和集体用餐配送单位的（法定代表或负责人）是食品卫生安全第一责任人。

4凡患有（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、）等消化道传染病、（活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）以及（有碍食品卫生）的疾病的不得参加直接入口食品的工作。

5餐饮业选址时必须远离（污染源）应距离暴露的垃圾、垃圾场、坑是厕所、粪池等（25）米以上。

6餐饮加工厂所内不得（圈养、宰杀、）获得禽畜类动物、再加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的应距离加工营业场所（25）米以上

7采购餐饮原料适应索取（食品卫生许可证、卫生检验合格证、检疫合格证）等

8冷拼间要求应达到"五专“即：（专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备）。

9制售冷菜的三个关键环节是：保证切拼前的食品（不被污染、切拼过程严防污染）冷菜加工完毕应（立即食用）

10加工凉菜的工具、容器必须（专用）用前必须（消毒）用后必须（洗净并保持清洁）

11生熟食品的加工工具及容器应（分开）并有明显（的区分标志）

12奶油类原料应（低温）存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在（10）度以下或（60）度以上的温度条件下储存。

13烹调后至食用前存放的时间超过（2）小时的食物应当在（10）度以下或（60）度以上条件下保存 14食品处理去应按照（原料进入、原料处理。半成品加工、成品供应）的流程合理布局。

15生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（1）小时

16餐具消毒的两种方法有（物理方法）和（化学方法）化学方法消毒按（除渣-洗涤-消毒-清洗）的过程进行

17配送集体用餐及重要接待活动供应（留样）留样食品应按（品种）分别盛放于（清洗消毒后的密闭专用容器）内在冷藏条件下存放（48）小时以上，每个品种留样量不少于（100）克

18预防细菌性食品中毒，应根据防止食品受到（细菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌）三项基本原则采取措施，其主要有关键点（避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量）

19消毒后的餐饮具要（自然滤干或烘干、不应用）手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染

20经常性卫生监督量化评分得分在总分的（85）%以上者为良好，得分在总分（60-85）%者为一般，得分低于总分（60）%者为差。