餐饮服务食品安全培训试卷及答案（写写帮推荐）

第一篇：餐饮服务食品安全培训试卷及答案（写写帮推荐）

餐饮服务食品安全培训试卷

一、单项选择（2分）

1、（C）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。

A．政府负责人 B监督部门负责 C人餐饮服务单位负责人 D消费者 2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（D）A.10 B.20 C.30 D.40 3.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D）A.3个月 B.6个月 C.1年 D.2年

4.进行食品留样，应将样品在（B）条件下存放（）小时以上。A.冷冻，48 B.冷藏，48 C.冷冻24 D.冷藏，24 5.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（B）B.80g B.100g C.200g D.250g 6以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（A）A炒勺 B 鼠药 C 消毒剂 D 食品添加剂

7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（B）内报告餐饮服务食 品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时

8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（B）进行一次健康检查。A.每6个月 B.每1年 C.每2年 D.每3个月

9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B）A.10秒 B.20秒 C.30秒 D.40秒

10.消毒后餐具表面有残留水不应使用（B）的方法进行处理 A红外线烘干 B抹布擦干 C 自然沥干 D热力烘干 11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服（A）A从食品处理区去卫生间 B 从烹饪场所去粗加工场所 C从烹饪场所去餐饮具消毒间 D 从切配场所去烹饪场所

12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（D）米以上。

A 10 B 15 C 20 D 25 13.以下（AB）操作必须在专间进行

A凉菜配臵 B 裱花操作 C 水果拼盘制作 D 餐饮具消毒 14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D）以上

A 1米 B1.5米 C 2米 D 铺设到天花板 15.专间内温度不高于（B）摄氏度 A 20 B 25 C 30 D 35 16.餐饮服务单位不应将卫生间设臵在（B）

A 就餐场所 B 食品处理区 C食品加工经营场所 D 以上都对 17.紫外灯应挂于距离地面（B）左右 A 1.5米 B 2米 C 2.5米 D 3米 18.食品再加热，其中心温度不低于（B）摄氏度 A 100 B 90 C 80 D 70 19.熟制凉菜应在（B）内尽快冷却

A清洁操作间 B 准清洁操作间 C一般操作间 D以上都对 20.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（C）A鱿鱼 B 芹菜 C生豆浆 D 豆腐

二、多项选择（3分）

1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ABD）A大型以上餐馆 B学校食堂C供餐人数300人的机关食堂D集体用餐配送单位

2食品安全管理人员的基本条件是（ABC）A身体健康并持有有效健康证明

B．具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有有效的培训合格证明 D．高中以上学历

3.应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（ABCD）A.学校食堂 B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位 D.中央厨房

4.食品加工人员进行（AC）操作是应戴口罩。A.配臵凉菜 B.粗加工 C.制作生食海鲜产品 D.消毒餐具 5.食品加工人员进行（BCD）操作前，应对手部进行消毒。粗加工 B.配臵凉菜 C.制作生食海鲜产品 D.备餐 6.以下不可以制售凉菜的是（ABC）

A 幼儿园食堂 B 小学食堂 C 中学食堂 D大学食堂 7.食品饮服务单位制定的食品安全制度包括（ABCD）A.从业人员健康管理制度

B.采购索证索票、进货查验个台账记录制度 C.餐厨废弃物处臵管理制度

D.设施设备清洁、消毒个维修保养制度 8.餐饮服务单位应进行记录的内容包括（）A从业人员健康状况、培训情况 B.食品留样情况 C.食品检验结果 D.原料采购验收情况

9.预防细菌性食物中毒的基本原则是（ABC）A 防止食品受到病原菌的污染 B 控制病原菌的繁殖 C 灭杀病原菌 D 不控制交叉污染

10.预防细菌性食物中毒的主要措施有（ABCD）

A 避免污染 B 控制温度和时间 C 控制加工量 D 清洗和消毒 11.对专拣设施要求表述正确的是（ABC）

A独门隔间 B 具有独立空调设施C 配有专用工具清洗消毒水池D设臵不少于2个门 12.那些餐饮服务单位的专间入口应设臵预进间（BCD）

A 小型餐馆 B 大型餐馆 C 快餐店 D 供餐人数在50人以上的机关单位食堂

13.关于水池分开设臵的要求，正确的是（ABCD）A 洗菜池与洗手池分开 B墩布池与餐具消毒池分开 C 洗肉池与洗手池分开 D 洗肉池与洗菜池分开 14..含氯消毒药物适用消毒对象包括（ABCD）A 操作台 B 餐饮具 C 手部 D 备餐工具

15.关于饮料鲜榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的是（ABD）

A操作人员手部应消毒戴口罩 B 加工器具应专用，使用前消毒 C 应在准清洁区操作

D 加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮水用

16关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的是（ABC）A 避免班成品与成品直接接触 B避免食品直接接触火焰 C 避免食品油脂滴在燃料上 D 不应使用文火烤制

17关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是（BCD）A 不得与食品原谅储存在同一库房 B有固定的场所单独存放 C 识别“食品添加剂”字样 D 盛装容器上应标有食品添加剂字样

18.以下可能会导致交叉污染的操作包括（ACD）A 食品成品与原料容器混用

B食品成品中心温度未达到70摄氏度 C加工生食品后未洗收消毒直接加工凉菜 D 肉与蔬菜处在冰箱的同一冰室 有关食品的备餐要求表述正确的是（ABC A 工具使用前消毒 B应使用专用工具

C 用于菜肴装饰的原料使用前应消毒 D 在准清洁间操作

20.以下对专间操作表述正确的是（ABC）A 专间内操作人员应戴口罩 B专间内工作服应每天更换 C 进入专间前应清洗消毒双手 D 专间内应专人操作）

第二篇：餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷(A)及答案

1餐饮业经营者必须先取得（卫生许可证）方可向工商行行政管理部门申请登记。未取得（卫生许可证）的不得从事餐饮业经营活动。

2餐饮业从业人员每年至少进行一次（健康检查）新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。

3餐饮业经营者和集体用餐配送单位的（法定代表或负责人）是食品卫生安全第一责任人。

4凡患有（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、）等消化道传染病、（活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）以及（有碍食品卫生）的疾病的不得参加直接入口食品的工作。

5餐饮业选址时必须远离（污染源）应距离暴露的垃圾、垃圾场、坑是厕所、粪池等（25）米以上。

6餐饮加工厂所内不得（圈养、宰杀、）获得禽畜类动物、再加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的应距离加工营业场所（25）米以上

7采购餐饮原料适应索取（食品卫生许可证、卫生检验合格证、检疫合格证）等

8冷拼间要求应达到"五专“即：（专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备）。

9制售冷菜的三个关键环节是：保证切拼前的食品（不被污染、切拼过程严防污染）冷菜加工完毕应（立即食用）

10加工凉菜的工具、容器必须（专用）用前必须（消毒）用后必须（洗净并保持清洁）

11生熟食品的加工工具及容器应（分开）并有明显（的区分标志）

12奶油类原料应（低温）存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在（10）度以下或（60）度以上的温度条件下储存。

13烹调后至食用前存放的时间超过（2）小时的食物应当在（10）度以下或（60）度以上条件下保存 14食品处理去应按照（原料进入、原料处理。半成品加工、成品供应）的流程合理布局。

15生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（1）小时

16餐具消毒的两种方法有（物理方法）和（化学方法）化学方法消毒按（除渣-洗涤-消毒-清洗）的过程进行

17配送集体用餐及重要接待活动供应（留样）留样食品应按（品种）分别盛放于（清洗消毒后的密闭专用容器）内在冷藏条件下存放（48）小时以上，每个品种留样量不少于（100）克

18预防细菌性食品中毒，应根据防止食品受到（细菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌）三项基本原则采取措施，其主要有关键点（避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量）

19消毒后的餐饮具要（自然滤干或烘干、不应用）手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染

20经常性卫生监督量化评分得分在总分的（85）%以上者为良好，得分在总分（60-85）%者为一般，得分低于总分（60）%者为差。

第三篇：餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案.

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷 单位:姓名:成绩:考试时间:

一、填充题(每题 5分,共 25分 中华人民共和国食品安全法》于 2009年 2月 28日第十一届全国 人民代表大会常务委员会第七次会议通过, 本法自 2009年 6月 1 日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实, 保存期限不得少于 二 年。食品出厂检验记录应当真实,保存 期限不得少于 二 年。安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食

令停产停业,直至吊销许可证。被吊销餐饮服务许可证的餐饮服务单位,其直接负责的主管人员 自处罚决定作出之日起 5年内不得从事食品生产经营管理工 作。

可参加工作。

二、选择题:(每题 5分,共 35分

1、违反《食品安全法》规定,构成犯罪的,依法追究(C。A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务经营应当依 法取得(C。

A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可。3 违反《食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,(A A、先承担民事赔偿责任 B、先承担刑事责任 C、先缴纳罚款、罚金 4 《食品安全法实施条例》规定,食品生产许可证、食品流通许可 证和餐饮服务许可证的有效期限为(C 年。

A、1年 B、2年 C、3年 D、5年 临时从事餐饮服务活动的, , 《餐饮服务许可证》有效期不超过(A 月。A、3 B、6 C、8 D、10 6 申请人申请 《餐饮服务许可证》 时提供的申请资料不齐全或者不 符合法定形式的,应当当场或在(B 个工作日内一次性告知申请人 需要补正的全部内容。

A、3 B、5 C、7 D、10 7 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度, 配备专职或者 兼职(A A、食品安全管理员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师 8 餐饮服务提供者应当建立(D、(和(的采购查验和索证索 票制度。

A、食品及食品原料 B、食品添加剂 C、食品相关产品 D、以上都是 下列哪些人员必须进行健康检查,去的健康证明后方可参加工 作。(D A、新参加工作的食品审查经营人员及临时参加工作的食品生产经营 人员 B、体检满一年后的食品生产经营人员

C、办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员

D、以上都是 鲜黄花菜(也叫金针菜含有(A ,当进食大量未经煮泡去水 或者急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。

A、秋水仙碱 B、曲黄霉素 C、龙葵素 D、亚硝胺 世界卫生组织曾宣布,在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于 炸薯条、脆薄饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中,它 是(D A、苏丹红 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺

三、判断题(每题 5分,共 40分 食品,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是 食品又是药品的物品, 但是不包括以治疗为目的的物品。(√ 2 食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者, 应当依照食品安全标 准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验, 检验合格 后方可出厂或者销售。(√ 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准应当立即停止 生(√ 4 食品添加剂,指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜 和加工工艺的需要, 并符合国家规定标准而加入食品中的人工合成或 者天然物质。(√ 广告的内容应当真实合法,不得含有虚假、夸大的内容,可以涉 及疾病预防、治疗功能。(× 食品经营者采购食品, 应当查验供货者的许可证和食品合格的 证明文件。(√ 7 食品生产经营人员应当保持个人卫生, 生产经营食品时, 应当 将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽。(√ 制定食品安全标准,应当以保障公众身体健康为宗旨,做到科学 合理、安全可靠。(√ 保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。(√

四、名词解释(每题 10分,共 20分

1、餐饮服务: 指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等, 向消费者提供食品 和消费场所及设施的服务。

2、保质期: 指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

第四篇：餐饮服务食品安全知识培训试卷

餐饮服务食品安全知识培训试卷

单位： 姓名： 得分：

一、选择题（每题5分，共70分）

1.餐饮服务食品安全操作规范制定目的是为了加强餐饮服务食品安全，规范餐饮服务，保障消费者。

A.管理、经营行为、饮食安全

B.管制、营利行为、身体健康

2.餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的，对本单位的食品安全负法律责任。

A.主要责任人 B.次要责任人 C.第一责任人

3.冷藏是指食品或原料至于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，其范围应在 之间。

A.5℃15℃ B.0℃10℃ C.10℃20℃

4.冷冻指食品或原料至于冰点温度一下，以保存冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在 之间。

A.-5℃10℃ B.0℃10℃ C.-20℃-1℃

5.从业人员是指餐饮服务提供者中从事采购、保存、加工、供餐服务者，不包括食品安全管理人员，这个概念是。

A.错误的 B.正确的 C.不完全正确

6.从业人员在上岗前应取得健康证明，其中包括新参加和临时参加工作的人员。这句话是。

A.错误的 B.正确的 C.不完全正确

7.餐饮服务从业人员 年进行一次健康检查，必要时进行临时检查。

A.2 B.3 C.1 8.食品安全法实施条例第二十三条规定凡患有痢疾、伤寒、所有类型病毒性肝炎，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的患者不得从事入口食品的工作。这句话是。

A.正确的 B.错误的 C.不完整

9.每名从业人员应不得少于 套工作制服以便更换。

A.1 B.2 C.3 10.加工经营场所不得圈养、宰杀活的禽兽类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的应距离加工经营场所 米以上。

A.30 B.10 C.25 11.加工经营场所可以设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 米左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

A.5 B.2 C.1 12.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品的中心温度应不低于 ℃。

A.70 B.60 C.100 13.在烹饪后至食用前要较长时间（2小时以上）存放的食品应当在高于 ℃或低于 ℃的条件下存放。

A.60/10 B.100/20 C.80/0 14.食品安全法实施条例规定餐饮服务提供者在采购原料时须索取供货者的证照、票据、有关食品的检验报告，出入库时也要进行如实的记录与货物验收，其所有记录、票据的保存年限不得少于 年。

A.2 B.0.5 C.5

二、论述题。

第五篇：餐饮服务食品安全知识培训试卷

餐饮服务食品安全知识培训试卷

单位：

姓名

成绩：

一、选择题（每题

2.5 分，共50分）

1．（）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。

A.政府负责人

B.监管部门负责人

C.餐饮服务单位负责人

D.消费者 2.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（）

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年 3.进行食品留样，应将样品在（）条件下存放（）小时以上。

A.冷冻，48

B.冷藏，48

C.冷冻，24

D.冷藏，24 4.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时 5.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（）进行一次健康检查。

A.每6个月

B.每1年

C.每2年

D.每3年 6.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（）。

A.从食品处理区去卫生间

B.从烹饪场所去粗加工场所

C.从烹饪场所去餐饮具消毒间

D.从切配场所去烹饪场所

7.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少（）米以上的距离。

A.10

B.15

C.20

D.25 8.食品处理区内需经常 冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（）。

A.1.0m以上

B.1.5m以上

C.2.0m以上

D.铺设到天花板 9.使用含氯消毒液侵泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部侵入有效氯浓度（）以上的消毒液中（）以上。

A.300mg/L,5分钟

B.250mg/L,5分钟

C.300mg/L,10分钟

D.250mg/L,10分钟 10.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（）

A.保持90℃，10分钟以上

B.保持100℃，10分钟以上

C.保持100℃，5分钟以上

D.保持90℃，5分钟以上

11.库房内食品应（）以上“隔地离墙”存放，与墙壁保持与地面保持（）以上。

A.10cm,5cm

B.10cm,10cm

C.5cm,10cm

D.5cm,5cm 12.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。

A.--18℃～--1℃

B.--20℃～0℃

C.--20℃～--1℃

D.--18℃～0℃ 13.需复熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃ 14.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到（）。

A.可按照国家有关标准使用

B.有固定的场所单独存放

C.不采购、不贮存、不使用

D.仅对肉食品限量使用

15.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（）以上再炒，烹 饪时必须烧熟煮透。

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.40分钟 16.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务应当依法取得（）。

A.生产许可

B.食品流通许可

C.餐饮服务许可 17.患有（）的人员不得从事直接入口食品的餐饮服务工作。

A.感冒、肺炎、鼻炎、痢疾、肝炎

B.痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病

18.生、熟食品和加工销售食品的工、用具、容器分开是为了（）。

A.区别生熟食品

B.防止交叉污染 19.发生食物中毒后的法定报告单位是（）。

A.发生食物中毒后的单位和中毒病人

B.发生食物中毒后的单位和接收病人进行治疗的单位

20.食品进货查验应当真实，保存期限不少于（）年。

A.一年

B.二年

C.三年

二、判断题（每题5分，共30分）

1．食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（）

2.保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）

3.食品生产经营人员应当进行健康检查,取得的健康证明长期有效。（）

4取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生产和流通的许可。（）

5.食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（）

6.食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（）

测试题标准答案：

一、选择题答案：1.C

2.D

3.B

4.B

5.B

6.A

7.D、8.B、9.B、10.B、11.B、12.C、13.B、14.C、15.A、16.C

17.B、18.B、19.B、20.B

二、1.对、2.对、3.错、4错、5.对、6.对