餐饮食品安全管理培训试卷

第一篇：餐饮食品安全管理培训试卷

2013年张家港市餐饮业食品安全管理员培训试卷

单位姓名日期成绩

一、单项选择题（每小题1分，共计30分）

1.食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的()性疾病

A、慢性B、急性C、亚急性D、急性、亚急性

2.餐饮服务提供者应当制定()方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

A、食品安全事故处置B、食品安全保障C、食品保鲜制作D、食品运输保障

3.发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。()和()应当及时向事故发生地()报告。

A、事故发生单位 B、接收病人进行治疗的单位C、当地政府D、卫生行政部门

4.食物中毒中()中毒是最有季节性的一类

A、细菌性B、动物性C、化学性 D、真菌性

5.下列不是食物中毒的发病特点是()

A、发病潜伏期短B、发病与食物有关

C、可产生免疫力D、人群普遍易感

6.沙门菌食物中毒多是由()性食品引起。

A、海产品B、奶制品C、动物D、霉变

7.副溶血性弧菌食物中毒多是由()类食品引起

A、海产品B、奶制品C、动物D、霉变

8.下面()食物最易受黄曲霉毒素的污染

A、花生B、大豆C、大麦D、小麦

9.“肠源性青紫症”发生于()

A、毒蕈中毒B、四季豆中毒C、亚硝酸盐中毒D、有机磷中毒

10.《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源()以上。

A、25mB、35mC、45mD、55m

11.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在()年内不得再次申请餐饮服务许可。

A、1B、2C、3D、4

12.有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处()

A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；

D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

13.下列不得设置明沟的功能间的有()

A、凉菜间、裱花间、备餐专间；B、凉菜间、烹调间；C、凉菜间、裱花间

14.全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组自2008年以来陆续发布了()批食品中可能违法添加的非食用物质名单

A、五批B、六批C、七批D、八批

15.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于()年

A、六个月B、一年C、二年D、三年

16.我国GB2760-2011《食品添加剂使用标准》按食品添加剂功能把食品添加剂分为()类

A、20B、21C、22D、23

17.制作油条的工艺中使用膨松剂()过量，造成铝的残留量超标准

A、硫酸铝钾（铵）B、酵母C、碳酸氢钠D、硫酸氢钙

18.食品添加剂的作用()

A、增强食品的保藏性、防止腐败变质B、改善食品的感观性状

C、保持或提高食品的营养价值D、方便加工食品

E、以上都是

19.食品添加剂的使用原则()

A、不应对人体产生任何健康危害

B、不应掩盖食品腐败变质

C、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量

D、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以以掺杂、掺假、伪造为目的 E、以上都是

20.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质()

A、药品B、既是食品又是药品的中药材C、食品防腐剂D、天然食用色素

21.餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚：

()

A、警告B、处二千元以上二万元以下罚款

C、处二万元以上五万元以下罚款D、吊销许可证

22.在餐饮服务单位()是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A、厨师B、管理人员C、法定代表人、负责人或业主D、服务员

23.餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常的食品及原料，货值金额不足一万

元且未造成严重后果的，按照下列哪条给予行政处罚()

A、责令改正B、处二千元以上二万元以下罚款

C、处二千元以上五万元以下罚款D、吊销许可证

24.食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是

()

A、-4℃～0℃B、0℃～5℃C、0℃～10℃D、1℃～10℃

25.下列哪个物品是食品添加剂()

A、豆酱B、鱼露C、鸡粉D、小苏打

26.餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件和下列哪个复印件()

A、生产许可证复印件B、卫生许可证复印件

C、盖章的批次出厂检验报告复印件D、每笔购物清单

27.《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》要求，被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后()日内以书面形式将整改报告报约谈部门。

A、3B、5C、7D、15

28.一般操作区指()

A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库；C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室

29.清洁操作区指()

A、冷菜间、裱花间；B、备餐间；C、两者都是；

30.不用于防止交叉污染的措施是()

A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局；

B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架；

C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用

二、多选题（（每小题2分，共计20分）

1.餐饮服务提供者是指()

A、从事餐饮服务的单位B、食品半成品单位和个人C、食品摊贩D、从事餐饮服务的个人

2.有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗()

A、发热B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、咽部炎症

3.餐饮服务专间的要求包括包括()

A、独立空调设施，室温不高于25℃B、紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70μW/cm2，距离地面2m以内C、应设一个门D、食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

4.制作凉菜应当达到下列哪些等要求()

A、专人负责B、专人销售C、专室制作D、工具专用

5.下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度()

A、特大型餐饮服务单位B、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂C、集体用餐配送单位、中央厨房D、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐

6.关于餐饮具的洗消毒方法下面哪些是正确的()

A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上B、红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上C、洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上D、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上

7.食品药品监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的()

A、货源B、数量C、存货地点、存货量、销售量D、相关票证等

8.食品的不安全因素在于()

A、食品自身固有B、细菌病毒的侵入并繁殖C、环境污染D、人为因素

9.细菌性食物中毒发生是由于()

A、餐具清洗消毒不彻底B、食物贮存温度时间不当C、食物未烧熟煮透D、操作人员患病带菌污染

10.物理消毒包括()

A、蒸汽B、煮沸C、红外线D、含氯消毒药物

三、判断题（每小题2分，共计40分）

1.食品安全事故包括食物中毒、食源性疾病、食品污染。（）

2.隔夜剩饭处置不当，易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒。剩饭如要利用，应低温存放，食用前彻底加热。（）

3.用于生食海产品加工的工具、容器应专用。（）

4.食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。（）

5.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施监督。（）

6.冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。（）

7.餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。（）

8.食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。（）

9.食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。（）

10.水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。（）

11.餐饮经营单位水果加工未独立设间的，应在冷菜间内设置相应的水果加工操作区域。水果加工操作区域应相对独立，且工用具和容器与其他食品应予以区分。（）

12.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（）

13.使用食品添加剂的“五专管理制度”分别为：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（）

14.餐饮服务提供者从固定供货商或者供货商基地采购食品、食品原料的，应当查验、索取并留存供货商或者供货商基地的资质证明、每笔供货清单位等。（）用品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品，使用时应遵循先进先出的原则，并定期清理销毁变质或者超过保质期限的食品。（）

17.餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。（）

18.在烹饪后到食用前需要较长时间（指超过4小时以上）存放的食品应当在高于60度或低于10度的条件下存放。（）

19.餐饮服务“五常法”管理的目标是把所有的物品都维持在一个理想的水平上，值得强调的是要让每一个人自己做自己的事情和确定自己的解决问题的方法。（）

20.“五常法”管理中储存要领：轻的放在低位，重的放在高位，左进右出，从低到高，方便取用。（）

三、简答题（共10分）：

简述食品安全管理员职责？

16.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活

第二篇：餐饮服务食品安全知识培训试卷

餐饮服务食品安全知识培训试卷

单位： 姓名： 得分：

一、选择题（每题5分，共70分）

1.餐饮服务食品安全操作规范制定目的是为了加强餐饮服务食品安全，规范餐饮服务，保障消费者。

A.管理、经营行为、饮食安全

B.管制、营利行为、身体健康

2.餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的，对本单位的食品安全负法律责任。

A.主要责任人 B.次要责任人 C.第一责任人

3.冷藏是指食品或原料至于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，其范围应在 之间。

A.5℃15℃ B.0℃10℃ C.10℃20℃

4.冷冻指食品或原料至于冰点温度一下，以保存冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在 之间。

A.-5℃10℃ B.0℃10℃ C.-20℃-1℃

5.从业人员是指餐饮服务提供者中从事采购、保存、加工、供餐服务者，不包括食品安全管理人员，这个概念是。

A.错误的 B.正确的 C.不完全正确

6.从业人员在上岗前应取得健康证明，其中包括新参加和临时参加工作的人员。这句话是。

A.错误的 B.正确的 C.不完全正确

7.餐饮服务从业人员 年进行一次健康检查，必要时进行临时检查。

A.2 B.3 C.1 8.食品安全法实施条例第二十三条规定凡患有痢疾、伤寒、所有类型病毒性肝炎，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的患者不得从事入口食品的工作。这句话是。

A.正确的 B.错误的 C.不完整

9.每名从业人员应不得少于 套工作制服以便更换。

A.1 B.2 C.3 10.加工经营场所不得圈养、宰杀活的禽兽类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的应距离加工经营场所 米以上。

A.30 B.10 C.25 11.加工经营场所可以设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 米左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

A.5 B.2 C.1 12.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品的中心温度应不低于 ℃。

A.70 B.60 C.100 13.在烹饪后至食用前要较长时间（2小时以上）存放的食品应当在高于 ℃或低于 ℃的条件下存放。

A.60/10 B.100/20 C.80/0 14.食品安全法实施条例规定餐饮服务提供者在采购原料时须索取供货者的证照、票据、有关食品的检验报告，出入库时也要进行如实的记录与货物验收，其所有记录、票据的保存年限不得少于 年。

A.2 B.0.5 C.5

二、论述题。

第三篇：餐饮服务食品安全知识培训试卷

餐饮服务食品安全知识培训试卷

单位：

姓名

成绩：

一、选择题（每题

2.5 分，共50分）

1．（）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。

A.政府负责人

B.监管部门负责人

C.餐饮服务单位负责人

D.消费者 2.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（）

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年 3.进行食品留样，应将样品在（）条件下存放（）小时以上。

A.冷冻，48

B.冷藏，48

C.冷冻，24

D.冷藏，24 4.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时 5.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（）进行一次健康检查。

A.每6个月

B.每1年

C.每2年

D.每3年 6.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（）。

A.从食品处理区去卫生间

B.从烹饪场所去粗加工场所

C.从烹饪场所去餐饮具消毒间

D.从切配场所去烹饪场所

7.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少（）米以上的距离。

A.10

B.15

C.20

D.25 8.食品处理区内需经常 冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（）。

A.1.0m以上

B.1.5m以上

C.2.0m以上

D.铺设到天花板 9.使用含氯消毒液侵泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部侵入有效氯浓度（）以上的消毒液中（）以上。

A.300mg/L,5分钟

B.250mg/L,5分钟

C.300mg/L,10分钟

D.250mg/L,10分钟 10.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（）

A.保持90℃，10分钟以上

B.保持100℃，10分钟以上

C.保持100℃，5分钟以上

D.保持90℃，5分钟以上

11.库房内食品应（）以上“隔地离墙”存放，与墙壁保持与地面保持（）以上。

A.10cm,5cm

B.10cm,10cm

C.5cm,10cm

D.5cm,5cm 12.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。

A.--18℃～--1℃

B.--20℃～0℃

C.--20℃～--1℃

D.--18℃～0℃ 13.需复熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃ 14.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到（）。

A.可按照国家有关标准使用

B.有固定的场所单独存放

C.不采购、不贮存、不使用

D.仅对肉食品限量使用

15.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（）以上再炒，烹 饪时必须烧熟煮透。

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.40分钟 16.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务应当依法取得（）。

A.生产许可

B.食品流通许可

C.餐饮服务许可 17.患有（）的人员不得从事直接入口食品的餐饮服务工作。

A.感冒、肺炎、鼻炎、痢疾、肝炎

B.痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病

18.生、熟食品和加工销售食品的工、用具、容器分开是为了（）。

A.区别生熟食品

B.防止交叉污染 19.发生食物中毒后的法定报告单位是（）。

A.发生食物中毒后的单位和中毒病人

B.发生食物中毒后的单位和接收病人进行治疗的单位

20.食品进货查验应当真实，保存期限不少于（）年。

A.一年

B.二年

C.三年

二、判断题（每题5分，共30分）

1．食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（）

2.保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）

3.食品生产经营人员应当进行健康检查,取得的健康证明长期有效。（）

4取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生产和流通的许可。（）

5.食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（）

6.食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（）

测试题标准答案：

一、选择题答案：1.C

2.D

3.B

4.B

5.B

6.A

7.D、8.B、9.B、10.B、11.B、12.C、13.B、14.C、15.A、16.C

17.B、18.B、19.B、20.B

二、1.对、2.对、3.错、4错、5.对、6.对

第四篇：餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷(A)

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷

（A）

单位： 姓名： 成绩：

考试时间：

一.单选题

1.根据《食品安全法》规定，国家对餐饮服务实行（）制度。

A.许可 B.审查 C.管理 D协调

2.属于禁止生产经营的食品是（）。

A.含有寄生虫的食品

B.含有微生物的食品

C.含有致病性寄生虫、微生物的食品

3.（）部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。

A.卫生

B.工商

C.质检

D.食品药品监督

4.在食品生产经营过程中必须保持：（）

A 内环境整洁

B 外环境整洁

C 内外环境整洁

5.餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和

（）。

A.非食品经营 B.商场或超市

C.其他扩散性污染物

6.餐饮业应当配备专职或者兼职的（）人员。

A 行政管理

B 服务管理

C 食品安全管理

7.餐饮业从业人员必须经健康检查和食品知识培训，取得（）和食品知识培训合格证后方可上岗。

A 职业技能上岗证 B 暂住证或身份证 C 健康证

8.凡患有有碍食品安全的疾病的，不得参加接触（）的工作。

A 直接入口食品

B 非直接入口食品

C 食品

9.餐饮业不得（）餐饮服务许可证。

A 伪造、涂改、出借

B 伪造、涂改

C 伪造

10.一般操作区指：（）

A 粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；

B 粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库；

C 粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室

11.准清洁操作区指：（）

A 烹调区；B 餐用具保洁区；C 两者都是

12.清洁操作区指：（）

A 冷菜间、裱花间

B、备餐间；C、两者都是；

13.非食品处理区指（）和非食品库房等非直接处理食品的区域。

A、办公室、厕所、更衣场所

B、备餐场所、办公室、更衣场所

C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室

14.专间的卫生要求描述错误的是（）

A、应为独立隔间

B、应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施

C、温度要求应达到26℃以上

15.《餐饮服务食品安全操作规范规范》适用于以下哪些行业：

（）

A餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位

B无固定加工和就餐场所的食品摊贩

C食品生产加工企业

16.下列方法中属于消毒的是（）

A 将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态

B 用紫外线灯对凉菜间内环境照射

C 用洗洁精清洗餐用具

17.加工场所灭蝇灯悬挂方法为（）

A 离地面2米左右

B 离地操作台2米

C 悬挂在墙壁里

18.王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养、宰杀活禽，他正确的做法是（）

A、在他的餐馆内可以宰杀活禽，但不得圈养

B、在他的餐馆内可以圈养、宰杀已经检疫合格的活禽

C、在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、宰杀活禽场所

19.以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是（）

A、排水沟出口按装金属隔栅

B、与外界相通的门设置空气幕

C、在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板

20.不用于防止交叉污染的措施是（）

A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局

B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架

C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用

21.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）

A、任何方式均可以

B、离地2米悬挂

C、离桌2米悬挂

22.下列不得设置明沟的功能间的有（）

A、凉菜间、裱花间、备餐专间

B、凉菜间、烹调间

C、凉菜间、裱花间

23.下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（）

A、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用

B、餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用

C、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用

24.食品用工具容器最佳质材（）

A 不锈钢 B 木制品

C 竹制品

25.四周墙裙铺贴墙砖必须到顶的场所为（）

A、粗加工间

B、食品仓库

C、食品专间

26.加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用。

A有腐败变质迹象的 B感官性状异常的

C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的

27.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

A 分别

B 分池

C 分时

28.加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用。

A 有腐败变质迹象的 B 感官性状异常的

C 有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的

29.冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行（）。

A 空气消毒和操作台的清洗

B

空气和操作台的消毒

C

空气和操作台的清洗消毒

30.切配好的半成品应避免污染，并应根据

（）分类存放。

A质量

B价格

C性质

31.需要

的熟制品，应尽快

后再

。（）

A冷冻

冷却

冷藏

B冷藏

冷却

冷藏

C冷藏

冷冻

冷藏

32.冷菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应该（）

进行加工。

A 不得

B 经清洗后 C经消毒后

33.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（）的，不得带入凉菜间。

A 消毒处理

B 清洗处理

C 清洗消毒处理

34.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应（）用完。

A当次

B 当餐

C当日

35.烧烤加工卫生要求原料、半成品应分开放置，（）

应有专用存放场所，避免受到污染。

A原料

B半成品

C成品

36.烧烤时应（）。

A 让食品直接接触火焰

B 避免食品直接接触火焰

C 避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

37.除虫灭害工作不能在（）进行。

A 食品加工操作时

B 工间休息时

C 虫害出现时

38.在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对（）实施保护措施。

A 食品包装材料 B 各种食品（包括原料）

C 以上都是

39.使用杀虫剂进行除虫灭害后，所有设备、工具及容器（）。

A 应彻底清洗

B 马上可以使用

C 用布擦后再用

40.清洗消毒设备及工具时，除应注意防止污染食品外，还应注意防止污染（）。

A 工作服

B 食品接触面

C 以上都是

41.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）及个人生活用品。

A 有毒、有害物品

B 食品原料

C 食品添加剂

42.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。

A 60℃

B 80℃

C 70℃

43.餐饮业使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体（）。

A 安全、无害

B 无刺激作用C 无明显的不良反应

44.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。

（）

A 生、熟食品分开存放

B 鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C 消毒好的餐具摆放在保洁柜

45.下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正确的。

（）

A 苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素

B 甲醛可以用来对水产品进行防腐

C 糖精钠不能添加于儿童食品

46.加工操作规程应不包括下列哪一项内容：（）

A 农副产品种植、养殖

B 食品采购、运输

C 粗加工、切配

47.食品从业人员每人应有（）以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。

A 一套

B 两套

C 四套

48.食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。（）

A 戴戒指

B 戴口罩

C 穿戴洁净的工作服帽

49.发现以下哪种情况时说明食品可能变质（）

A 啤酒冒泡多

B 罐头胖听，盖子鼓起来

C 虾、蟹烧熟后颜色变红

50.食品生产加工企业应制定（）制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。

A 清洗

B 消毒 C 清洗和消毒

51.下列哪些物品存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁。（）

A 食品添加剂

B 杀虫剂

C 以上都是

52.下列哪些物品需要专人管理？（）

A 食品添加剂

B 杀虫剂、杀鼠剂

C 以上都是

53.下列哪些物品包装上应有明显的警示标志？（）

A 食品添加剂

B 杀虫剂、杀鼠剂

C 以上都是

54.发芽马铃薯含有的有毒物质为（）。

A 维生素A

B 皂甙

C 龙葵素

55.四季豆未烧熟煮透引起食物中毒是因为（）。

A 蛋白质未分解

B 长纤维未软化 C 皂素等未破坏

56.需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（）

A 豆浆、四季豆 B 豆腐干、白菜

C 榨菜、酱菜

57.酸败油脂含过量的过氧化物及酮、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸败往往因油脂保存不当引起。关于油脂保存的描述错误的为（）。

A 放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长。

B 严禁与铜、铁等金属接触

C 必须用铜、铁等金属容器盛放

58.预防细菌性食物中毒三项基本原则为（）。

A 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌

B 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品。

C 严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌

59.向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取（）等。

A 食品生产许可证、食品流通许可证、检验（检疫）合格证明

B 税务登记证

C 工商营业执照

60.加工前应认真检查待加工食品，发现（）

不得加工和使用。

A 有腐败变质迹象的 B 感官性状异常的

C 有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的

61.经烹调加工后再次供应。（）

A 可将回收后的食品（包括辅料）

B 不得将回收后的食品（包括辅料）

C 不得将回收后的食品（不包括辅料）

62.冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

A 厨房工作人员可以

B 非操作人员不得擅自

C 非操作人员经洗手消毒后

63.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经

（）的，不得带入凉菜间。

A 消毒处理

B 清洗处理

C 清洗消毒处理

64.从事生食海产品加工的人员（）。

A 操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩

B 操作时应清洗、消毒手部，佩戴口罩

C 操作后应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩

65.采用化学消毒设备的（）。

A

定时测量有效消毒浓度

B 不定时测量有效消毒浓度

C

定期测量有效消毒浓度

66.烧熟后２小时的食品中心温度保持在热藏的，其保质期为烧熟后

小时。（）

A 60℃以上

B 60℃以上

C 80℃以上

67.运送集体用餐的容器和车辆应安装（）设备。

A 食品热藏和冷冻

B 食品冷冻和冷藏

C 食品热藏和冷藏

二、.不定项选择题

1.餐饮服务的功能主要包括（）

A.经济功能

B.文化功能

C.社会功能

D.政治功能

2.根据供应商在食物供应链中的增值能力和竞争力，餐饮企业供应商的分类主要包括（）

A.普通供应商

B.有影响力的供应商

C.技术性/竞争性供应商

D.战略性供应商

3.供应商选择的基本指标主要包括（）

A.食品生产许可和食品质量认证

B.生产及运输设备、生产运输存储环境、食品安全监测和食品膳食营养结构指标

C.价格

D.交货提前期和完成订单的履行率

E.供应商的资金实力和企业管理水平

4.感官检验主要包括（）

A.视觉检验 B.嗅觉检验 C.触觉检验 D.味觉检验

5.索证中应注意：（）

A.许可证的范围应包括采购的食品

B.检验合格证、生产许可证与产品的名称、厂家、生产日期或批号等应一致

C.送货单、检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符

D.检验合格证必须由权威的检测机构出具

6.食品储存涉及到的预防食物中毒的原则主要包括（）

A.生熟分开

B.控制温度和时间

C.保持清洁

D.杀灭微生物

三.是非题（正确的打√，错误的打×）

1.食品采购索取的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《工商营业执照》、《产品批准证书》等应在有效内。（）

2.食品采购索取的许可证所载明的生产或经营企业的名称应与所购食品包装标签或供货合同上的相同；所购买的食品应在许可证准许生产或经营的品种范围内。（）

3.选购马铃薯应与皮薄、体大、表面光滑、芽眼浅，肉质细密者为佳；勿选择青皮、发芽的马铃薯。（）

4.食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。

（）

5.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

（）

6.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

（）

7.用于生食海产品加工的工具、容器应专用。

（）

8.集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输。（）

9.专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此，不需要具有从业人员健康合格证明。（）

10.食品卫生管理员必须参加过食品卫生管理员培训并经考核合格。

（）

11.为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。

（）

12.食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。（）

13.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）

14.加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。（）

15.未取得餐饮服务许可证不得从事餐饮服务经营活动。

（）

16.申请人申请餐饮服务许可证，应当如实向餐饮服务主管行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任（）

17.各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。（）

18.餐饮服务经营者变更地址、重建生产经营场所，可以延用原餐饮服务许可证许可证。（）

19.食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。（）

20.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积、挤压存放。（）

21.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。（）

22.使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（）

23.未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用（）

24.冷冻熟食品应表面彻底解冻后经充分加热方可食用。

（）

25.集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输。（）

26.大豆富含人体需要的8种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（）

27.煮稀饭（粥）加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。

（）

28.奶类食品是钙的良好来源。（）

29.吃盐多有力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。

（）

30.经常吃含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。（）

31.动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率高。

（）

32.生食鱼类易感染寄生虫病。（）

33.避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的关键点。（）

34、超过保质期的食品，如果质量没有发生明显变化，可以加工利用。（）

35.冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。（）

36.食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。（）

37.餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。（）

38.食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。（）

39.餐饮单位的食品处理区可以设置在室内，也可以设置在室外。（）

40.食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。()

41.供水只要能保证加工的需要即可。（）

42.水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。

（）

43.食品与非食品可放置在同一库房内。（）

44.带皮水果如果去皮后就没有细菌和寄生虫卵污染了，可以放心食用。

（）

45.餐饮经营单位水果加工未独立设间的，应在冷菜间内设置相应的水果加工操作区域。水果加工操作区域应相对独立，且工用具和容器与其他食品应予以区分。（）

46.就餐场所在教室内的，学校食堂应配备有运送饭菜和清洁餐具的密闭运输工具，并由持有健康证明的人员分发饭菜。

（）

47.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。

（）

四.简答题

1.简述餐饮原料采购索证制度的概念和意义？

2.申请人向所属区域食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应具备哪些条件？

答案：

一、选择题

1~5 ACDCC 6~10 CCAAA 11~15 CCACA 16~20 BACCB 21~25 BACAC 26~30 CBCBC 31~35 BABBC 36~40 CACAB 41~45 ACABC 46~50 ABABC 51~55 CCBCC 56~60 ACAAC 61~65 CBBAA 66~67 BC

二、不定项

1.ABC 2.ABCD 3.ABCDE 4.ABCD 5.ABC 6.ABC

三、判断题

1~5 √√√√√ 6~10 √√√×√ 11~15 ×√×√√ 16~20 √√××× 21~25 ××√×√ 26~30 √√√×√ 31~35 √√√×√ 36~40√√√×√

41~45 ×√××√ 46~47 √× 四.简答题

1.简述餐饮原料采购索证制度的概念和意义？

答： “索证”指餐饮业经营者在采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，查验产品是否符合食品安全法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。

索证的目的在于保障食品安全，其意义表现在：（1）餐饮原料采购索证制度有效地保护消费者健康；（2）餐饮原料采购索证制度维护餐饮业的经济利益；（3）餐饮原料采购索证是餐饮业的法律义务和监管部门的执法依据。

2.申请人向所属区域食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应具备哪些条件？ 答：（1）具有合法经营的场所，合理的布局和加工流程；（2）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、储存等场所，场所应保持环境清洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定距离；

（3）具有制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，具有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（4）餐饮服务从业人员及食品安全管理人员必须经过县级（含县级）以上食品药品监督管理部门的培训，并取得上岗资格；（5）具有保证食品安全的规章制度。

第五篇：餐饮服务食品安全培训试卷及答案（写写帮推荐）

餐饮服务食品安全培训试卷

一、单项选择（2分）

1、（C）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。

A．政府负责人 B监督部门负责 C人餐饮服务单位负责人 D消费者 2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（D）A.10 B.20 C.30 D.40 3.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D）A.3个月 B.6个月 C.1年 D.2年

4.进行食品留样，应将样品在（B）条件下存放（）小时以上。A.冷冻，48 B.冷藏，48 C.冷冻24 D.冷藏，24 5.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（B）B.80g B.100g C.200g D.250g 6以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（A）A炒勺 B 鼠药 C 消毒剂 D 食品添加剂

7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（B）内报告餐饮服务食 品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时

8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（B）进行一次健康检查。A.每6个月 B.每1年 C.每2年 D.每3个月

9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B）A.10秒 B.20秒 C.30秒 D.40秒

10.消毒后餐具表面有残留水不应使用（B）的方法进行处理 A红外线烘干 B抹布擦干 C 自然沥干 D热力烘干 11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服（A）A从食品处理区去卫生间 B 从烹饪场所去粗加工场所 C从烹饪场所去餐饮具消毒间 D 从切配场所去烹饪场所

12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（D）米以上。

A 10 B 15 C 20 D 25 13.以下（AB）操作必须在专间进行

A凉菜配臵 B 裱花操作 C 水果拼盘制作 D 餐饮具消毒 14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D）以上

A 1米 B1.5米 C 2米 D 铺设到天花板 15.专间内温度不高于（B）摄氏度 A 20 B 25 C 30 D 35 16.餐饮服务单位不应将卫生间设臵在（B）

A 就餐场所 B 食品处理区 C食品加工经营场所 D 以上都对 17.紫外灯应挂于距离地面（B）左右 A 1.5米 B 2米 C 2.5米 D 3米 18.食品再加热，其中心温度不低于（B）摄氏度 A 100 B 90 C 80 D 70 19.熟制凉菜应在（B）内尽快冷却

A清洁操作间 B 准清洁操作间 C一般操作间 D以上都对 20.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（C）A鱿鱼 B 芹菜 C生豆浆 D 豆腐

二、多项选择（3分）

1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ABD）A大型以上餐馆 B学校食堂C供餐人数300人的机关食堂D集体用餐配送单位

2食品安全管理人员的基本条件是（ABC）A身体健康并持有有效健康证明

B．具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有有效的培训合格证明 D．高中以上学历

3.应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（ABCD）A.学校食堂 B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位 D.中央厨房

4.食品加工人员进行（AC）操作是应戴口罩。A.配臵凉菜 B.粗加工 C.制作生食海鲜产品 D.消毒餐具 5.食品加工人员进行（BCD）操作前，应对手部进行消毒。粗加工 B.配臵凉菜 C.制作生食海鲜产品 D.备餐 6.以下不可以制售凉菜的是（ABC）

A 幼儿园食堂 B 小学食堂 C 中学食堂 D大学食堂 7.食品饮服务单位制定的食品安全制度包括（ABCD）A.从业人员健康管理制度

B.采购索证索票、进货查验个台账记录制度 C.餐厨废弃物处臵管理制度

D.设施设备清洁、消毒个维修保养制度 8.餐饮服务单位应进行记录的内容包括（）A从业人员健康状况、培训情况 B.食品留样情况 C.食品检验结果 D.原料采购验收情况

9.预防细菌性食物中毒的基本原则是（ABC）A 防止食品受到病原菌的污染 B 控制病原菌的繁殖 C 灭杀病原菌 D 不控制交叉污染

10.预防细菌性食物中毒的主要措施有（ABCD）

A 避免污染 B 控制温度和时间 C 控制加工量 D 清洗和消毒 11.对专拣设施要求表述正确的是（ABC）

A独门隔间 B 具有独立空调设施C 配有专用工具清洗消毒水池D设臵不少于2个门 12.那些餐饮服务单位的专间入口应设臵预进间（BCD）

A 小型餐馆 B 大型餐馆 C 快餐店 D 供餐人数在50人以上的机关单位食堂

13.关于水池分开设臵的要求，正确的是（ABCD）A 洗菜池与洗手池分开 B墩布池与餐具消毒池分开 C 洗肉池与洗手池分开 D 洗肉池与洗菜池分开 14..含氯消毒药物适用消毒对象包括（ABCD）A 操作台 B 餐饮具 C 手部 D 备餐工具

15.关于饮料鲜榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的是（ABD）

A操作人员手部应消毒戴口罩 B 加工器具应专用，使用前消毒 C 应在准清洁区操作

D 加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮水用

16关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的是（ABC）A 避免班成品与成品直接接触 B避免食品直接接触火焰 C 避免食品油脂滴在燃料上 D 不应使用文火烤制

17关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是（BCD）A 不得与食品原谅储存在同一库房 B有固定的场所单独存放 C 识别“食品添加剂”字样 D 盛装容器上应标有食品添加剂字样

18.以下可能会导致交叉污染的操作包括（ACD）A 食品成品与原料容器混用

B食品成品中心温度未达到70摄氏度 C加工生食品后未洗收消毒直接加工凉菜 D 肉与蔬菜处在冰箱的同一冰室 有关食品的备餐要求表述正确的是（ABC A 工具使用前消毒 B应使用专用工具

C 用于菜肴装饰的原料使用前应消毒 D 在准清洁间操作

20.以下对专间操作表述正确的是（ABC）A 专间内操作人员应戴口罩 B专间内工作服应每天更换 C 进入专间前应清洗消毒双手 D 专间内应专人操作）