餐饮服务“食品安全十条”★

第一篇：餐饮服务“食品安全十条”

餐饮服务“食品安全十条” 笔者积累多年餐饮服务食品安全监管经验，总结出“三证齐全、原料把关、彻底洗泡、生熟分开、烧熟煮透、清洗消毒、严禁外购、贮存时间和温度、严禁剩饭及剩菜、严禁化工及有毒”餐饮服务“食品安全十条”。朗朗上口，易学易记，共同分享，探讨交流。

一、三证齐全。《餐饮服务许可证》、《健康合格证》、《食品安全知识培训合格证》三证齐全是保证餐饮服务食品安全的基础。取得了《餐饮服务许可证》，说明了餐饮服务提供者具备了保障餐饮服务食品安全的基本硬件条件和设施。《健康合格证》表明了持证人的健康状况，对于防止因从业人员的带菌污染导致食物中毒等食源性疾病的发生，具有重要意义；《食品安全知识培训合格证》证明持证人通过了食品安全知识培训，基本掌握了有关食品安全的常识和操作规范，是保证食品安全必不可少的，甚至是最重要的。这三个证是餐饮服务提供者从事餐饮服务的敲门砖，分别从人、环境、行为三个方面共同构成保障食品安全的防火墙，是保障食品安全的黄金律。只有具备了这三个条件，才可能有足够的底气保障食品安全，三者相辅相成，缺一不可。因此杜绝无证经营和无证上岗是保证食品安全的基础和前提。

二、原料把关。工欲善其事，必先利其器。巧妇难为无米之炊。食品原料的优劣，直接关系到食品安全。再好的设施，再高的厨艺，再良好的愿望，没有一个安全的食品原料，绝对做不出一个安全的食品。因此必须严把食品原料关。严格食品原料采购查验、索证索票、采购登记、验收入库、规范贮存至关重要。要在核对食品原料相关生产经营资质证件检测检验报告合格证的基础上，随机抽取每一批次品种的食品原料进行详细的外观标识查验和内容物的感官检查，同时进行必要的现场快检和监督抽验，坚决杜绝不合格食品原料进入食品加工操作链条，将食品安全隐患消灭在萌芽状态、起始阶段。食品原料的把关涉及到每一个加工环节，必须树立食品原料全程把关理念，任何一个环节发现劣质食品原料，都有义务坚决剔除，以消除某个环节的疏忽出现瑕疵食品原料的流入，导致整个餐饮食品安全链条的崩溃。学校食堂及五保供养服务机构食堂严禁采购豆角类及制售冷荤凉菜类食品原料；学生校外托餐场所禁止向学生提供凉菜、生食海产品，禁止提供四季豆、豆浆、野生蘑菇等高风险食品；各类餐饮服务单位严禁采购、储存、使用亚硝酸盐，严禁采购使用河豚鱼、野生蘑菇、发芽土豆及新鲜黄花菜，严禁采购未经检疫检验或检疫检验不合格的肉类及其制品，严禁采购使用病死、毒死或者死因不明的畜、禽、兽、水产动物肉类及其制品，严禁外购非定型包装的熟卤制品及地方小吃，严禁采购腐败变质、霉变生虫、污染破损、标识不全的食品原料；食品原料的贮存必须规范，严防发霉、鼠害，贮存场所严禁存放有毒有害化学物质，严防食品污染的发生。食品安全监督检查过程中，食品原料质量和贮存的查验，是食品安全监管首要和最为重要的一环。

三、彻底洗泡。食品原料的粗加工、清洗是食品原料处理的第一步，能否削剥、掏挖、剔除、清洗、浸泡的干净彻底，特别是一些动物腺体、非可食部分内脏的去除是预防食物中毒的重要环节。植物类食品原料彻底的的清洗和浸泡，是预防农药残留导致食物中毒的关键。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲洗，烹饪前再经煲烫1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。植物类、动物类及水产类食品原料必须分池清洗，分开操作，防止各类食品原料因表面污染带菌菌相不同出现交叉污染。因此，对于食品原料粗加工处理环节规范操作的控制，对于确保食品安全尤为重要。

四、生熟分开。是控制食品污染，保障食品安全的基本原则。生食品含有大量的细菌、虫卵及可能的农药残留，一旦污染到熟食品，在适宜的条件下细菌大量繁殖产生毒素，极易发生食物中毒。生熟分开贯穿于餐饮加工操作的每个环节，是加工操作人员必须严格遵守的基本要求。特别是冷荤凉菜的制售，生熟分开是防止食品污染的关键。在生熟分开的基础上，还应做到荤素分开。这个看似简单的要求，在实际操作中操作人员常常难以做到，出现混用

或者不能坚持规范使用。生熟荤素分开，不仅体现在食品原料的储存上，更体现在半成品、成品加工制售的过程中，加工中要做到原料、半成品、成品分案、分工具、分容器使用和存放，动物性、植物性、水产品分开，真正将生熟荤素分开一以贯之的体现在从原料到入口的全程链条中，确保食品安全。

五、烧熟煮透。对食品原料进行烧熟煮透，既是食品中营养素更利于消化吸收，提高消化吸收率的过程，也是一个熟化、杀菌、破坏生物碱及细菌毒素，保障食用安全的过程，是保证食品安全的又一原则。特别是对于预防豆角、豆浆类及沙门氏菌食物中毒具有关键性的意义。要确保烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70°C。测量食品中心温度，应使用中心温度计，在食品出锅后测量。在实际加工操作中常见未烧熟煮透的原因：一是同一锅烹调的食品较多，或者食品体积过大，受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透；二是烹调加工设备发生故障；三是原料或半成品未彻底解冻，按常规时间烹调不足以杀灭食品中所有的致病微生物，存在外熟内生现象；四是过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足；五是为缩短消费者等候时间，事先将食品制成半熟的半成品，供应前再进行烹调，则易造成加热不彻底现象；六是食品的加工量超过了自身的加工能力，由于必须在短时间内加工出大量食品，烹调温度不够、时间不足的问题极易发生。在日常监管中，食品中心温度的快检测量应该是日常工作的基本手段，也是确保食品安全简单易行，行之有效的方法之一，应该引起监管人员的高度重视。

六、清洗消毒。对餐饮加工场所、加工用具、容器、餐饮具及从业人员的手等食品接触表面的清洗消毒，是防止食品污染、保障食品安全的重要措施。从业人员要养成随时洗手的习惯。清洗的过程也是去除污染，消除微生物及病媒生物赖以生存的环境的过程，同时也能去除器具表面的大部分病原微生物。消毒是杀灭器具表面的致病微生物。清洗与消毒是两个相对独立的操作过程，但是清洗是消毒的前提和保障，是消毒的基础。餐饮单位要高度重视环境和器具的清洁清洗工作，只有消除了病原微生物和病媒生物赖以生存的土壤和环境，才能从根本上防止食品污染，才能确保消毒效果，达到消毒杀菌目的。消毒要根据不同的消毒对象选用不同的消毒方法，达到消毒要求的时间和温度（浓度）。餐饮具首选热力消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100°C，10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120°C以上，保持10分钟以上；使用含氯消毒剂的化学方法，使用浓度应含有效氯250毫克/升，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。

七、严禁外购。自己亲自加工的食品才是最安全最放心的食品。外购食品由于存在食品原料不清、加工过程不明，贮存环境不晓，采购运输环节增加污染因素、食品再次加工，在危险温度带下放置时间过长等原因，极易导致食品污染、变质，发生食品安全事故。因此，严禁外购非定型包装的熟卤制品及地方小吃，是预防食物中毒，保障食品安全重要措施之一。

八、贮存时间和温度。时间和温度是食品安全控制的两大法宝。食品原料、半成品、成品按照规定的温度和时间进行贮存和运输，是防止食品变质，保障食品安全的又一关键环节。肉蛋乳类易腐食品原料必须及时冷藏或冷冻，随用随取。冷藏温度的范围应在0°C到10°C之间，冷冻温度的范围应在-20°C到-1°C之间。在烹饪后至食用前的熟食品在常温下存放不应超过两个小时。超过两个小时的，应当在高于60°的条件下进行热藏或低于10°C的条件下冷藏。热藏保质期为烧熟后4个小时，冷藏保质期为烧熟后24小时。监督检查中要高度重视食品原料、半成品、成品贮存时间和温度的监督控制。

九、严禁剩饭及剩菜。由于剩饭剩菜未能正确贮存，二次食用加热不彻底导致食物中毒的事件时有发生，特别是学校食堂等集体用餐供应单位。剩饭剩菜中营养素破坏严重，加热不彻底不仅容易导致细菌性食物中毒，而且由于存放时间的延长，蔬菜中亚硝酸盐和亚硝胺的含量有增高趋势。因此对学校食堂等集体供餐单位剩饭剩菜的控制，亦是食品安全监管中不可或缺的环节，是预防食物中毒的重要举措。

十、严禁“化工”及有毒。餐饮加工经营场所食品处理区、非食品处理区及就餐场所内严禁存放任何有毒有害化学物质，在原料的贮存、粗加工、烹饪、专间制做、售卖、就餐各个环节都必须有防毒防化学物质污染意识；严禁使用非食品原料加工餐饮食品，严禁滥用食品添加剂。严禁使用工业用盐。严格执行食品添加剂采购贮存使用“五专”制度。严格病媒生物杀灭药品、洗涤剂、消毒剂贮存使用管理，实行专柜存放，标识明显，领用登记，严防污染。严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用不符合食品安全标准的容器盛装食品及其原料。加强安全防范，加大硬件投入，打造阳关后厨，严防人为污染，确保食品安全。

以上十条是控制餐饮服务食品安全风险链条的十个关键性控制点，也是预防食物中毒发生的十个要害点。

第二篇：餐饮服务食品安全现场十查内容

餐饮服务食品安全现场十查内容 王选平

副主任医师

天津市滨海新区食品药品监督所 许可证和健康证明：许可范围、有效期、从业人员持证上岗； 索证索票建台帐：证票齐全、资质台帐、进货台帐、购物凭证等建立完善； 库存食品质量：食品标识齐全、是否过期、是否变质、分别存放等； 加工过程卫生：原料、半成品、成品顺序操作；清洗干净、防止污染、烧熟煮透、菜品留样等； 生熟食品分开：生熟食品分开存放，生熟工器具分开使用； 食品添加剂使用：专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用 台帐； 凉菜间“无专”：专间制作、专人加工、专用冷藏、专用工具、专用消毒； 四防设施：防蝇、防鼠、防蟑、防污染的各项设施齐全、运转正常； 餐具消毒：设施、操作、感官检查、保洁；并做到干净无尘等。垃圾处理：餐厨垃圾密闭存放、定点处理、及时清运、严禁过夜。

此外，还应查：

食用油：索证索票建台帐、标识齐全、清晰； 2 厨房表面清洁：墙壁、地面、天花板、门窗等和设备、设施等物体（品）表面应干净整洁、无尘无土、无废弃物、无积水、无油污。一次性塑料餐盒：生产许可证（复印件）、购物发票（或凭证）、包装上、说明书上应有明确标注QS标志、建立健全一次性塑料餐盒的索证、验货和台帐制度、一次性餐盒应有独立包装，离地离墙存放。一次性筷子：生产许可证（复印件）、购物发票（或凭证）、包装上标识齐全、建立健全索证、验货和台帐制度。

第三篇：餐饮服务食品安全承诺书

餐饮服务食品安全承诺书

严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规与规范的要求，是本单位作为餐饮经营需要承担的法律责任和社会责任，我们将加强自律，自学做到合法经营，诚信经营，确保食品安全，切实承担企业是第一责任人的责任，为此本单位郑重作出如下承诺：

一、不采采购使用非定单屠宰单位供应，未经检疫合格的猪，以及病死或者死因不明的禽畜肉及其制品。

二、不采购使用针合法来源的食用油，坚持抵制水产品添加违禁药物，使用“地沟油”和不合格一次性筷子等违法违规行为；

三、不采购使用非食用盐或有毒有害物质加工食品；

四、不采购使用无食品质量安全标志的食品添加剂，不超范围，不超剂量，不滥用食品添加剂。

五、不采购使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料，以及河豚鱼、野蘑菇等含有毒有害物质的动植物。

六、不采购使用无合法证明的生产经营者生产的食品和食品用产品；

七、不采购使用无食品名称，生产单位、生产地址、生产日期及保质期，以及包装不完整或超过保持期的预包装食品。

八、不采购使用非政府相关部门认可的农贸市场的农产品。

九、不雇用无健康合格证明的人员从事直接接触食品的工作，不使用未经有效消毒的餐用具。

十、不经营《食品安全法》第二十八条禁止生产经营的其他食品。

承诺单位名称：

负责人/法人代表（签名）：

年月日

餐饮服务单位食品安全管理制度

为切实做好本单位安全管理工作，有效防止食品中毒，根据《食品安全法》及相关法律法规要求，特制定以下管理制度。

食品采购及储藏

1、认真做好食品及原料采购管理工作，建立详细的食品及原索证管理台账。

2、严格把好食品及原料进货关，进货渠道正规，不采购无证照经营单位或流动摊贩供应的食品及原料，不采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品。

3、所有食品及原料分类，分架（柜）存放，做好先进先出，定期检查清仓，防止食品过期，变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，保持库房清洁。

食品加工及供应

4、不使用腐败变质，异味异臭，感观异常，受污染及其他不符合食品质量要求的食品及原料加工食品。

5、食品原料加工前必须分类分池清洗干净，感官检查良好，确保食用卫生。

6、食品确保烧熟煮秀，防止里生外熟，菜肴应现烧现供应，在常温下储存不得超过2小时。

7、食品操作间设施布局合理，用具生熟分开，标志明显，防止交叉污染。

8、废弃物及垃圾须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶内。

加工专间要求

9、食品加工专间有专人负责加工制作，进加工专间前需更衣，洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩。

10、食品加工专间内设置独立空调机，工作时确保环境温度在25℃以下。

11、专间内设置水池，及消毒设施，使用的工具，窗口应做到专用，用前应消毒。

12、改刀熟食当餐供应，隔夜熟食必须回烧，剩余尚需要使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

餐用具清洗消毒

13、配备与餐用具数量相应的餐具清洗，消毒和保洁设施。

14、餐具使用前必须清洗消毒，按一刮、二洗、三冲、四消毒（热力消毒），五保洁程序进行，并应分类存放到洁净的保洁柜内。

15、工作结束后工用具，台面清洗整理干净，并将各类物品按要求分类存放。

16、定期对工作场所，环境进行全面的大清扫，包括地面，墙壁、天花板、台面、货架等，保持环境卫生，整洁。

自律与从业人员管理

17、有专人负责食品安全管理工作，自觉接受食品药品监管部门监督，遵守《食品安全法》

18、食品从业人员经健康体检及食品安全知识培训合格后方可上岗。

19、食品从业人员有二套工作衣、帽、勤洗手，保持人人卫生。

20、熟练掌握本职岗位工作要求，遵守本岗位规章制度。

株洲市餐饮服务食品安全监督公示牌

单位名称：

责任机构株洲市食品药品监督管理局石峰分局

责任监督员——

餐饮服务投拆举报电话

0731—28 1 09546 1 338733452 1

监督电话

株洲市食品药品监督管理局纪检监察室

0731—28687962

株洲市食品药品监督管理局稽查支队

0731—28687960／28687961

(合格打“√”，不合格打“X”)l

I

餐饮服务许可亮证经营()

从业人员健康证明()

餐饮服务食品安全管理制度()

食品安全管理人员()

加工过程卫生防护()

加工场所环境卫生()

餐饮具经过清洗消毒()

食品原料采购索证(索票)()

鲜肉采购有定点屠宰场检疫证明()

其它()

A级：信誉度好

B级：信誉度良

C级：信誉度一般

餐饮卫生状况良好

餐饮卫生状况一般

餐饮卫生状况较差

餐饮服务监督意见：

说明：

1、餐饮服务监督机构依据《食品安全法》，将餐饮服务监督情况向社会公示，便于消费者了解该单位餐饮服务食品安全情况．更好地保护消费者健康权益：

2、公示内容只反映本次餐饮监督检查情况：

3、公示牌张贴至对该单位下一次餐饮监督为止，未经餐饮服务监督机构允许，不得摘下。

监督检查时间：年月日

餐饮服务监督员：

第四篇：餐饮服务食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度

为加强餐饮业食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《食品安全法》及相关规范要求，制定本制度：

1.餐饮业的法人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，各单位必须成立食品安全管理领导小组，指定专人负责食品安全日常管理工作。

2.餐饮业服务者应取得《餐饮服务许可证》后方可营业，《餐饮服务许可证》要悬挂于前堂醒目处。

3.从业人员必须取得《健康证》并随身佩戴上岗。

4.从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。餐饮服务单位要建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内用、考核结果记录归档，以备查验。

5.餐饮业服务者应建立统一规范的食品安全管理档案，落实监督整改意见，及时消除食品安全隐患。

6.专职（或兼职）食品安全管理人员应经常督促检查并落实从业人员个人卫生规范、清洗消毒操作规范、食品采购索证、进货验收和台账记录、库房管理规范等各项食品安全管理制度，定期组织从业人员学习食品安全操作规范和相关法律法规，并做好记录。

第五篇：餐饮服务食品安全责任书

餐饮服务食品安全责任书

一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等相干法律、法规、标准，配备食品安全管理职员，建立健全食品安全管理制度，严格执行餐饮服务岗位操纵规范，牢固建立安全第一、诚信经营的理念。

二、严格执行从业职员健康管理制度，定期做好从业职员健康检查和食品安全知识培训教育，监视从业职员保持良好的个人卫生。

三、保持餐饮服务加工经营场所内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。

四、严格落实餐饮服务食品采购索证索票规定，建立食品进货查验记录制度，不采购和使用标识不规范、来源不明的食品及食品添加剂，不采购和使用食品添加剂之外的任何可能危害人体健康的物资。

五、严格规范食品添加剂的保管和使用行为，落实食品添加剂五专（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度，依照规定的品种、使用范围、用量使用并建立使用台帐。

六、如有自制火锅底料、自制饮料(包括调制和现榨)、自制调味料的，保证按要求向餐饮服务食品安全监管部分备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置及菜单上予以公示。

七、食品制作进程各环节操纵规范并符合安全要求，不使用非食品原料加工食品，不使用过期变质和被污染的食品，不使用非食品用具及容器、包装材料。

八、严格落实餐(饮)具清洗、消毒及保洁制度，依照规范流程洗消餐(饮)具, 不使用未经消毒合格的餐饮具、工具和容器。

九、餐厅设置醒目的制止吸烟禁语和标志，并配备专（兼）职职员对吸烟者进行劝阻。

十、自觉接受消费者、新闻媒体的监视，照实、主动回答消费者、媒体有关餐饮服务食品安全的咨询。如有违法行为，本单位愿承当由此带来的法律后果。