加强餐饮食品监管弘扬民族饮食文化

第一篇：加强餐饮食品监管弘扬民族饮食文化

加强餐饮食品监管弘扬民族饮食文化

孟村县食品药品监督管理局 张国树

我县的回族经营清真饮食历史悠久，特色突出，传承于清真饮食文化，坚持“以养为本，以洁为要，以德为先”的宗旨。餐饮业，俗称“勤行”，古时流传着“回民三把刀，宰牛、盖房、卖切糕”，勤劳质朴的孟村人民，一代一代地经营传承着具有民族特色的餐饮业，并且不断发扬光大，从当初的烧饼、切糕，到如今的清真菜系、涮锅系列、特色烧烤、糕点系列等等，琳琅满目，充分体现了“尚义质朴、宽厚包容、勇敢刚毅、奋发有为”的孟村人文精神。但是，无论从规模，还是影响，孟村的特色民族餐馆业都与社会发展、消费需求都有不小的差距。主要表现在，一是规模小，分部分散。全县能达到300人就餐规模的餐馆、饭店屈指可数，大多是小餐馆、小吃部和流动摊点，而且点多面广，给监管带来了很大不便。二是经营主体素质参差不齐、管理水平差异很大。大中型餐馆单位，员工素质较高，内部管理相对规范。小吃部、流动摊点业主和服务人员的综合素质较低，法制意识淡薄。经过我局上下一年多的努力，虽然大部分餐饮服务单位办理了餐饮服务许可证，但有些安全隐患还是不容忽视。三是监管手段和方式还较为落后。由于检测设施不足，执法人员依然沿用眼看、鼻闻、手摸等传

统监管方式，无法确保食品质量检测准确性。城乡结合部、乡镇村庄还存在数量较多的无证照经营食品的小作坊、小商贩，它们大多加工场地狭小、工艺布局不合理、各类设施设备不齐全，生产条件简陋、生产方式隐，监管难度非常大，虽经多次查处取缔，但很快死灰复燃，存在较大的食品安全隐患。而且部分小餐饮店，存在经营单位负责人及从业人员更换频繁、流动性强等特点，且部分从业人员食品安全知识匮乏、卫生习惯较差。

如何加强餐饮业监管，让餐饮业健康发展，弘扬如我县独特的饮食文化，促进经济快速发展，是当前餐饮业面临的一大难题。结合我局职能，主要从以下几个方面采取措施。

一、进一步明确和加强基层政府的职责。作为基层政府,街道、乡镇对辖区内小餐饮经营者的接触最为直接,了解得相对清楚,能在治理中起到十分重要的作用。因此,要发挥基层政府的作用,加强对房屋出租的管理,及时掌握动态、防微杜渐。同时可在居委、村镇一级建立举报制度,形成密集有效的管理整治网络。将经营户亮证率列入基层的考核指标,在地方政府牵头协调下, 建立有效的行政执法链接。

二、强化对消费者食品安全知识的宣传。要利用各种媒体大张旗鼓地宣传,让消费者掌握和了解食品安全法律法规、食品安全知识、伪劣食品鉴别能力,指导消费者正确消费，健康消费，通过媒体、讲座、广场咨询、宣传栏等各种

形式分发资料、进行宣传。引导消费者去消费环境卫生、信誉良好的餐饮店就餐。培养公众良好的生活方式和消费习惯，增强公众食品安全意识和监督的积极性、主动性，提高食品安全监管人员的科学监管能力和服务水平，提高食品从业人员的法律意识和责任意识，曝光食品安全方面的违法犯罪行为。

三、增强对违法、违规行为的查处力度和打击强度。各食品监管职能部门要进一步整合力量，加强联合执法，形成责权明确、联系紧密、配合有力的监管体系, 为解决难点、热点问题创建一个良好的平台, 切实保证工作到位,不错位,不越位，无盲区。加强职能部门的监管力度，重点查处制售假冒伪劣食品、无证无照生产经营、经销不合格食品和有毒有害食品、食品中使用非食品添加剂、虚假食品广告、商标侵权、食品的假包装、假标识、假商标印刷制品等违法案件，尤其是抓好大要案件的排查和查处工作。建立健全食品违法案件受理、查办、督办责任制和错案追究制、重大食品违法案件逐级报告制度和案件协查与协作机制。

四、加强餐饮业加强内部管理，防止病从口入

一是严把商品进货质量关。各饭店严格在正规的进货站点进货，并且派专业人员到饲养基地专门考察、进货等，每次进货必须持有当地防疫部门出示的当日检疫合格证明，履行索证、索票、验证制度，建立进销货台帐，并备份存档备

查。严格禁止从疫区购进货品，禁止现场宰杀活禽。同时，以强化原料进货索证为重点，在餐饮业和集体食堂全面推行原料进货溯源制度，重点查处非法采购和使用劣质食用油，违法使用添加剂和使用不合格调味品等违法行为。

二是严把食品加工关。各饭店在菜品制作过程中要确保食用安全，不得使用劣质食用油和不合格调味品等劣质食用原料，添加的凝固剂要使用正规的且持有省级卫生行政部门颁发的食品添加剂卫生许可证生产企业的产品，严禁添加其他违禁化学品。食品加工经过严格的高温消毒和食品留样后再销售，并对食品加强检测检疫。

三是全面审核餐饮业和集体食堂的主体资格，严格执行餐饮服务许可前置审批规定，实行食品市场、网点开办者和经营者资格审查制度，把好市场主体准入关。在餐饮业等食品专业市场中实行“第一责任人制度”，强化餐饮业法定代表人、市场举办者“第一责任人”意识，要求餐饮业法定代表人、市场举办者建立和完善产品索证索票及进货、检查、验收等制度，对不合格食品坚决采取拒绝入市的措施。对拒不执行的餐饮企业，按有关规定予以处罚；对食品摊点，责令市场主办者解除摊位租赁合同，将其清除出市场，确保食品质量安全可靠。开展专项质量检查和抽查，重点查处粮油、酒类调料、肉及肉制品、蔬菜、水果、奶、豆制品、水发产品、饮料等食品及节日消费食品中的假冒伪劣、无证产品。

严密监视食品广告宣传，严肃查处虚假食品广告、注册商标侵权等违法行为。

四是建立健全产品质量安全检测制度。继续实施对蔬菜农药残留、畜产品“瘦肉精”污染和水产品甲醛含量等的检测工作，对抽检中发现的问题和处理情况及时向社会公布。对餐饮业原料使用及标签标识方面存在的问题开展专项整治，规范市场经营行为。

餐饮业的监管，不仅是食品药品监督管理部门，还有质监、工商、卫生、农业等相关部门的职能。要保持餐饮业健康发展，进而繁荣我县特色民族饮食文化，就需要各部门协调联动，才能营造良好的发展环境，促进经济快速发展。

第二篇：加强餐饮服务食品安全卫生监管的提案

加强餐饮服务食品安全监管的提案

一、餐饮服务食品安全的现状

近年来，区委、区政府十分重视餐饮服务食品安全工作，认真贯彻落实国务院、省政府指示精神，切实加强对食品安全工作的领导，全面实施食品放心工程，大力开展食品安全专项整治，不断加大食品安全监管力度，全区食品安全工作取得阶段性成效，食品安全形势总体趋于好转。但是，纵观全区餐饮服务食品安全工作，依然存在不少问题和隐患，餐饮服务经营单位尤其是小型经营单位脏、乱、差的现状还没有得到明显改观；部分区域尤其是农村地区、城乡结合部等的餐饮服务食品安全状况仍不容乐观；人民群众尤其是农民和外来人员的食品安全意识仍然比较薄弱；食品安全监管体制、机制还需要在实践中不断完善，食品安全监管队伍建设有待进一步加强。

二、基本情况

我区餐饮服务业较发达，是区内经济支柱产业之一。目前全区登记在册的餐饮服务单位1659户（其中大型餐馆 62户、中型餐馆91户、小型餐馆1506户）。

三、存在问题

1、餐饮服务经营者法律意识和群众自我保护意识有待提高，餐饮服务经营单位管理水平参差不齐。虽然我区相关部门在学习宣传方面做了大量工作，但仍有相当一部分餐饮服务经营者法律意识淡薄，不严格按规定经营；有部分消费者尤其是农村地区和城市低端消费群体，自我保护意识淡薄，给违反《食品安全法》行为提供了存在的空间；大部分餐饮小型店、小吃店、小饭桌等卫生条件差，从业人员素质低，管理制度不健全，存在安全隐患。

2、农村市场餐饮服务食品安全监管相当薄弱。主要表现在两个方面：一方面我区农村餐饮小型饭店、小吃店普遍存在小、散、乱、差等问题，具体表现在：一是人员素质低，卫生意识、法制意识淡薄，违规经营行为和无证经营现象屡禁不止。二是硬件设施差。大部分小餐饮经营单位场地狭小，卫生设施不齐，消毒措施不落实，交叉污染隐患严重，经营条件达不到最低许可要求。三是管理水平低。大部分餐饮服务从业人员欠缺必要的食品安全法律法规知识，安全意识差，责任心不强，没有有效实施餐饮管理制度，卫生管理混乱，存在极大的安全隐患。

另一方面农村群体性聚餐监管存在盲点。随着农村经济的发展，农民生活水平不断提高，农村家庭红白喜事举办的群体性聚餐次数和规模有不断增多和扩大的趋势。因为农村群体性聚餐属非营利性，现行法律法规对它的卫生审查和许可、农民厨师的健康检查和培训以及造成食物中毒的处罚等都没有明确规定，监管困难，隐患较多。

3、餐饮服务食品安全检测资源严重缺乏，行政监督难以得到技术监督的有效支撑。

我区无专业的食品安全检测机构，实施现场监管的部门更是无一检测设备，监管人员在日常监管和巡查的过程中，仅靠经验和以有效期、保质期、商标包装等方面凭查证、询问、手摸、眼观等方式做出粗略判断，大大降低了食品的安全率；在查处有质量问题的产品时，难以提供精确有效的检验结果。大大减弱了执法人员执法的说服力。

餐饮服务食品安全执法力量不足。主要表现在两个方面：一方面我区承担餐饮监管的汇川区卫生监督所从事餐饮服务食品安全监管工作的人员加上分管领导也才仅为4人，而目前食品安全形势严峻，社会各界对食品安全工作高度重视，餐饮监管面大、战线长、餐饮环节监管基础薄弱、动态性强，从业人员素质偏低，流动性大，即使执法人员加班加点超负荷工作，也不能保证监管频次、监管覆盖面达到100%。

另一方面监管人员因时间、经费等条件限制，无法及时学习更新监管知识，难以提高业务水平，导致对于餐饮食品安全监管、检测一知半解，实际操作能力低下，在巡查时发现不了易出现问题的关键点，预防性卫生监督名存实亡。

四、建议

1、营造浓厚监管氛围

一是提高行业准入门槛，提升餐饮服务业整体水平：监管部门要严格按照《食品安全法》、国务院有关行政法规的规定，实施餐饮服务许可工作，强化经营者和从业人员食品安全意识。对没有取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务经营单位，按规定限期整改，逾期仍不能取得《餐饮服务许可证》的，依法予以取缔。做好从业人员健康查体工作，规范餐饮经营行为。采取集中培训和发放餐饮安全知识手册等形式，加大从业人员法律法规和业务知识培训力度，规范操作能力。

二是突出重点环节，加大监管打击力度：对于餐饮服务食品安全方面的违法行为，要出重拳，下猛药，严肃查处，发现一起重处一起，并在媒体上给予曝光；对于学校食堂要开展安全专项整治，进一步落实学校食堂及周边饮食店的卫生监督管理工作，强化食品安全校长负责制和责任追究制；对于中心城区餐饮服务环节食品安全加强常态监管，确保依法履行职能切实到位。

三是创新监管模式，实施示范工程。在我区建设“餐饮服务食品安全示范街”是推动食品安全责任落实的重要举措，在“以点带面”及“周边辐射”效应下，有利于进一步增强餐饮服务单位食品安全意识和自律意识，推动餐饮服务单位升级和健康发展；有利于落实食品安全责任，规范食品安全秩序，提升食品安全水平；有利于动员社会各界参与餐饮服务食品安全监督，创造安全放心的消费环境，不断满足人民群众日益提高的餐饮服务食品安全需求。

四是建立信息档案，进行等级评定：在依法履行监管职责的同时，对餐饮服务单位建立信用信息档案，对餐饮服务经营行为进行安全信用等级评定，并根据安全信用等级开展监管，督促餐饮服务经营者切实做到依法经营，诚实守信，对餐饮服务食品安全负起第一责任人的责任，以确保公众饮食安全。同时成立餐饮服务食品安全行业协会，进一步完善餐饮业诚信管理机制，促进餐饮服务单位不断建立和完善自身管理制度，加强行业自律，逐步构建一套诚信褒奖、失信惩戒的信用分类管理制度。

2、构建农村食品监管网络

一是政府应高度重视农村食品安全工作，实行政策倾斜，增加财政经费投入、人员力量和设施配备，在食品专项整治活动中发挥大作用。乡镇政府应把食品安全工作列入日常管理工作，成立专门工作机构，有分管领导和专(兼)职工作人员，纳入目标管理考核项目。

二是抓住医药卫生体制改革机遇，根据《国务院办公厅关于印发医药卫生体制五项重点改革2011主要工作安排的通知》（国办发【2011】8号）、《卫生部关于做好卫生监督协管服务工作的指导意见》（卫监督发【2011】82号）、《贵州省卫生厅办公室关于做好基本公共卫生服务卫生监督工作的通知》（黔卫办发【2011】231号）等文件精神，积极探索建立农村卫生监督三级网络是当务之急，即区职能部门为网络的第一级，职责是在完成区政府所在地食品卫生监督工作任务的基础上综合履行辖区卫生监督职能，根据实际情况，确定阶段性监管任务。区职能部门在乡镇设派出机构，派出机构设立1名以上卫生监督检查员为网络的第二级，是卫生监督网络的重要纽带，职责是全面掌握责任区日常监管工作情况，组织力量落实监管任务，开展综合执法，解决和反馈日常监管中发现的问题，对卫生监督信息员进行管理，确保信息畅通。各村(居)聘任1名卫生监督信息员为第三级，是三级卫生监督网络的网底，职责是熟悉本村(居)被监管单位情况，及时传递相关信息，配合一、二级监督员开展工作，真正使卫生监督工作向农村延伸，实现卫生监督工作重心下移。

三是抓住农村餐饮薄弱环节，避免食品安全隐患。政府应制定出台“农村自办宴席”相关的管理办法及农村餐饮服务食品安全基本规范，明确各级监管部门职责，有效规范农村聚餐行为。

3、加大技术监测保障能力

一是区政府及各级部门努力争取食品安全快速检测中心项目建设，积极争取项目资金，通过争取项目资金来提高食品安全监测经费的保障水平。争取省级财政加大对我区餐饮服务等食品安全经费的支持力度。根据工作需要配备相应的餐饮安全快速检测的设备和仪器，帮助基层培训快速检测人员。区财政根据监测任务的需要，适当增加餐饮安全监测经费的预算。每年可依据省市食品药品监部门下达餐饮消费环节监督抽验计划，核定监测经费预算。

二是在部分大型餐饮单位开展自检试点，要求部分大型餐饮单位自行配备快检设备，重点对农残、兽残等指标进行检测，试行企业自检，强化落实企业主体责任。

4、注重队伍建设，提升执法履职能力

一是政府除高度重视食品安全工作外，还应根据当前食品安全监管能力建设不足的现状，适当增加监管部门执法人员编制和财政投入，建立健全食品监管网络，提高整体防范食品安全风险的能力。

二是各职能监管部门要建设学习型机关，对监管人员进行深入的思想教育，整顿部门作风，提高工作效能，增强执法人员履职为民、共促发展的责任意识和大局观念。对专业技术人员要定期组织业务技能学习培训，重点加强业务知识、法律法规等知识的学习，大力提高业务技能和履职能力，真正打造一支政治合格、业务精湛、纪律严明、作风过硬的食品安全执法队伍，以更好地开展餐饮服务食品安全监管工作，切实把好人民群众身体安全健康的第一道关，预防“病从口入”。

第三篇：食品监管

干洲工商分局食品监管问题研究

食品安全关系到人民生命安全和身体健康，关系到经济发展和和谐社会构建的工作大局。但是，在当前，食品安全事故频频发生，凸显出我国食品安全监管监管体系中存在弊端。就我工商分局而言，尽管食品生产企业较少，也未出现过食品安全事故，但通过调研和日常巡查，也存在一些不容忽视的问题。

一：食品经营状况

目前，干洲管辖的区域内有两个镇和两个场，分别是干洲镇、澡下镇、农牧渔种场、干垦分场。其中干洲镇面积为172.5平方公里，人口有33824人，有19个行政村，食品经营户76户；澡下镇面积150.8平方公里，有9个行政村，人口有12000人，食品经营户19户；农牧渔种场有四个分场，总面积20平方公里，有4个行政村，人口有1523人，食品经营户7户；干垦分场面积25平方公里，有4个行政村，人口2200人，食品经营户9户。其中农村及边远地区食品经营户49户，前店后厂经营户9户。

二：目前食品监管中存在的问题

（一）：农村及边远地区消费者对法律的认识程度普遍较低，自我保护意识不强，防范意识很弱。在购买食品时，缺乏查看所购食品的生产日期、合格证的意识。一些食品经营业主法律意识淡薄，素质偏低。虽然工商部门不断颁布各种法律法规，但得不到彻底执行。不少食品经营从业人员既使签定了承诺书，在利润的驱动下，依然说一套做一套，违规现象时有发生。

（二）食品安全在工商、质监、卫生等多部门的监管之下，且食品经营主体点多面广，难以有效的实施监管。新的《食品安全法》实施以来，出现了前店后厂的食品生产经营户，这部分食品经营户规模

小、投资少，经营场所和生活区没有明确区分。尤其小作坊生产的产品，占有一定市场，因为小作坊规模小、设备简陋，成本较低，所以价格低廉，而且主要集中在居民区。大多数小作坊在日常监管和巡查时，赶紧搞卫生，记台帐，偶尔抽查时就会发现，卫生条件不好、台帐记不全、要求的索证索票等都不完善等现象。针对小作坊而言，明确是属质监部门监管，但工商也分管一部分，职责不明确，像这类个体工商户由于申请不到《卫生许可证》而导致营业执照过期无效的现象很多，针对前店后厂的现象我分局都已做好市场巡查发出责令改正通知书，从长远的角度来说，不利于食品安全监管。

（三）基层监管部门的检测设备相对落后，效率比较低下，很难随机实施检测。在日常监管中，监管人员仅凭肉眼对外观和标识进行检查。检测人员都不是专业人员，对化验知识一知半解，只按操作方法机械操作，出现问题不能及时解决。这些都给检测水平的提高带来很大困难，对产品质量提高造成无形隐患。

三：加强食品监管的对策

一是要大力宣传好的典型，营造良好的食品安全工作氛围。要有所为、有所不为，切实履行好职能范围内责任。对不属于职责范围的，要加强部门之间的协调配合。二是广泛宣传《食品安全法》和相关的法律法规，与各经营网点签定质量承诺书，教育各经营网点诚实守信经营，强化责任意识，把好食品质量关。三是指导食品经营者建立食品台帐，做到采购源头可查，销售流向可查。从源头上确保食品的安全可靠。四是小作坊、食品摊贩具有点多、线长、面广，而且具有季节性、流动性等特点，单凭工商部门监管很难面面俱到，仅靠法律、行政等手段监管也很难从根本上解决问题。重要的是小作坊、食品摊贩业主的自律意识与觉悟，注重小作坊、食品摊贩的质量引导和培训。

四：建立食品台帐制度。对辖区内的所有食品经营户，我分局都分发了相关台帐，以明确食品来源及流向，对购销货食品进行分项、分类登记台帐，及时发现和处理进销中出现的食品质量问题。五是做好农村及边远地区食品经营户的日常巡查工作，鉴于分局人员和执法车辆的实际情况建议一季度巡查一次。

干洲工商分局

二0一一年六月十四日

第四篇：食品健康与饮食文化.

第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 §1.1 人体的化学组成与代谢

一、人体的化学组成

● 人体需要(食物的七大类营养素

二、人体的物质代谢与物质平衡

1、物质代谢(三个阶段

2、物质平衡(1酸碱平衡

● 体液的正常pH 值为7.35~7.45,维持生命的极限pH 值是7.0~7.8。● 人体内酸碱平衡是通过以下途径来调节的: ①化学缓冲剂调节 ②肾脏调节 ③呼吸调节(2水平衡 ● 体内严重缺水或过剩都会给人体健康带来极 大损害。● 来源:饮料、食物、体内物质代谢 ● 排出:皮肤蒸发和呼吸、排尿、排便

3、食物的消化和吸收(1食物的消化 ● 方式:物理消化、化学性消化

● 消化道中主要有:胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、肠脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶。

①口腔

吃饭时充分咀嚼食物,是保证胃部健康、饮食卫生的重要环节。②食道 亦称食管 ③胃

● 胃壁细胞分泌盐酸,胃中的胃液素细胞分泌胃蛋白酶原,胃腺分泌黏液,胃还分泌凝乳酶等。

● 食物通过胃的速度主要取决于食物种类。碳水化合物通过胃的速度要比蛋白质和脂肪快些,而脂肪速度

最慢。

● 充满食物的胃有三种运动方式:即蠕动、收缩和整个胃体大小的变化。④小肠

● 分为十二指肠、空肠和回肠三部分,是食物消化和吸收的主要场所。⑤胰脏 ⑥肝与胆 ⑦大肠 食物

残渣在大肠肠道停留时间与膳食纤维含量有关。

(2食物的吸收(3生物转化 肝脏是进行生物转化的主要器官。(4排泄

三、人体的能量代谢与能量平衡

1、食物的能量

● 食物中糖类、脂肪和蛋白质被称为三大产能营养素。● 几种营养素的食物能值和生理能值 营养素 食物能值(千卡/克生理能值(千卡/克 蛋白质 4.35 4 脂肪 9.45 9

碳水化合物 4.1 4 乙醇 7.1 7 ● 计算摄入的总热量:例如,某人一天从膳食中摄入碳水化合物500克,脂肪60克,蛋白质100克,则可

从膳食中摄取的热量为: ⎧⎪⎪⎪⎪⎨⎪⎪⎪⎪⎩水碳水化合物(糖类蛋白质脂肪矿物质(有常量元素、微量元素维生素膳食纤维⎧⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎨⎪⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎩口腔食道胃 消化道消化食物、吸收营养物质等小肠

大肠肛门

消化系统唾液腺(分泌唾液胃腺(分泌胃液消化腺肝脏(分泌胆汁胰腺(分泌胰液肠腺(分泌小肠液

碳水化合物:500×4千卡=2000千卡 脂肪:60×9千卡=540千卡 蛋白质:100×4千卡=400千卡 合计:2940千卡

2、人体的热能需要量

●人体的能量平衡:人体能量的需要量应与消耗量相一致,即摄入量等于消耗量。

●人体能量的消耗包括: ①基础代谢消耗②体力活动消耗③特殊食物动力作用消耗

④对于正常生长发育的儿童及青少年,还包括满足生长发育的需要。

3、热能的供给及食物来源(1热能的供给量及供给比例 ●三大产能营养素的能量供应比例: 碳水化合物占总能量的60%一70%, 脂肪占15%~25%, 蛋白质占10%一15%。(2热能的食物来源

●动物性食品及豆类中主要是脂肪和蛋白质,而植物性食物,如谷类、根茎类含有大量碳水化合物,它们

是较经济的热能来源。坚果类如花生、核桃、葵花籽、松子、榛子等含有很多脂肪,具有较高的热量。

●蔬菜、水果含热能较少。§1.2 水

一、水的功能 ●机体的重要组成成分

●参与营养素的消化、吸收与代谢 ●调节体温 ●作为润滑剂

二、水的来源及需要量

1、人体中水的来源

①饮料水②食物水③代谢水:由营养素在体内经过生物氧化过程后生成的。

2、水的种类 ①硬水和软水

●用“硬度”来描述水中含的钙、镁离子的总浓度。软水:硬度低于60mg CaCO3/L 地表水硬度低,地下水硬度高。

●有资料表明,水的硬度高的地区肾结石发病率高,但心血管病发病率低。②矿泉水③纯净水

●饮水是提供人体必需的矿物质、微量元素的重要来源之一。

●专家们推荐:最好的饮用水是呈弱碱性的矿泉水、新鲜的凉开水,茶也是较好的饮水来源。

3、水的需要量

●人体对水的需要量随年龄、体重、气候及劳动强度等情况的差异而有所不同,膳食、疾病等对水的需求

也有影响。

●通常,成年人每天需水量约2500mL,代谢水可提供300mL,食物水可提供1000mL,另外所需的1200mL 水则必须由饮料水提供。

●定时定量补充水分,不要到口渴时才饮水,忌暴饮。在睡觉前和起床后要注意水分的补充。

●不要长期饮用纯净水。

●不要喝生水,少喝陈水,水烧开后不宜长时间继续沸腾。§1.3 蛋白质

一、蛋白质的功能:1构成机体,修补组织;2构成酶和激素的成分,调节生理机能;3肌肉收缩作用;4氧的运输;5免疫作用;6供给能量;7维护皮肤的弹性和韧性。

“必需氨基酸”:苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、色氨酸和苏氨酸(组氨酸。

就主食来说,几种粮食混合食用,可以使蛋白质的利用率提高。因为单一粮食品种其蛋白质所含的必需氨基酸不完全。如谷类蛋白质缺乏赖氨酸,而含色氨酸较多;大豆蛋白质中则赖氨酸较多,色氨酸较少。

●评价一种食物蛋白质的营养价值:一是食物中蛋白质的含量多少,二是根据其必需氨基酸的含量及比例。

此外还应考虑机体对该食物蛋白质的消化、利用程度。

●植物性食品中的蛋白质消化率通常比动物性食品蛋白质消化率低。

二、蛋白质供给量及食物来源

●蛋白质是属于酸性食品,食用过多会导致钙流失的增加,因此不建议成人食用过量蛋白质食物。成年男

子(中等体力劳动每日蛋白质推荐供给量为80g,女子70g。

●动物性蛋白质中各种必需氨基酸种类齐全,且组成比例适合人体需要,利用率高。

●农作物中,蛋白质含量高者首推大豆,含量为36%—40%左右,而且是优质蛋白。

§1.4 碳水化合物(糖类

一、碳水化合物的性质与分类

1、单糖单糖是不能被水解的简单碳水化合物。

(1葡萄糖葡萄糖主要是由淀粉等水解得到,是机体吸收、利用最好的单糖。(2果糖果糖的代谢可不受胰岛素的制约,故糖尿病人可食用果糖。(3半乳糖

2、双糖(1蔗糖

●蔗糖是由一分子的葡萄糖和一分子的果糖结合后,失去一分子水形成的。●蔗糖广泛存在于植物的根、茎、叶、花、果实和种子中,尤以甘蔗和甜菜中含量最高。

●长期食用大量蔗糖与糖尿病、龋齿、动脉硬化等疾病有关。●蔗糖一般按色泽和形状分为白糖、红糖、冰糖等。

●红糖中所含的杂质较多,有各种色素(如胡萝卜素、钙、铁质等,红糖的营养价值高于白糖。

●冰糖是白砂糖的再制品。

(2异构蔗糖异构蔗糖的特点是它不被口腔中的细菌及酵母发酵和产生酸,可以防止龋齿。

(3麦芽糖(饴糖(4乳糖

乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成 的双糖,为哺乳动物乳汁的主要成分。

乳糖不适症:人体内乳糖酶缺乏,乳糖在小肠中不能被水解为单糖,当摄入牛奶或其他乳制品时,不能正常消化,出现气胀、急性腹痛和腹泻反应等代谢紊乱症。

乳糖不适症状可以通过乳糖的经常摄入,使乳糖酶在肠道内逐渐形成而加以改善。乳糖参与构成许多重要的糖酯和糖蛋白。

3、多糖(1可消化多糖 ①淀粉

●淀粉分子是由单一的葡萄糖分子组成的。淀粉是人体能量的主要来源,它是自然界供给人类最丰富的碳

水化合物,大量存在于粮食中。

●淀粉是不容易消化的,但在用水加热后(煮熟后,淀粉颗粒吸水而涨大,继而破裂,其内部被煮熟的淀

粉受了消化酶的作用后,先变为糊精,再变为麦芽糖、葡萄糖,最后以葡萄糖的形式被吸收和利用。

●由于淀粉在肠道中水解缓慢,因此机体不会突然出现葡萄糖过多的现象,血糖水平上升较慢,所以摄取

淀粉对绝大部分人都能较好适应。②糊精③糖原(2不可消化多糖

二、碳水化合物的生理功能:1供能及节约蛋白质2构成体质3维持神经系统的功能与解毒4调节脂肪代谢

三、碳水化合物的推荐供给量及来源(1碳水化合物的供给

膳食中碳水化合物的供给量一般认为占总热能供给量的60%~70%。(2碳水化合物的食物来源

主要是谷类和根茎类食品,如各种粮食和薯类,其中含有大量淀粉及少量单糖、双糖。

四、膳食纤维

膳食纤维是木质素与不能被人体消化酶所消化的多糖的总称,包括纤维素、半纤维素、果胶等。

1、膳食纤维的功能:1吸水通便2改善菌群,防止肠道病变,有降低血清胆固醇作用。3有利于减肥4有利于调节胰岛素的分泌5其他生理功能

2、膳食纤维的供给量及食物来源:1一般认为,正常体重者每人每天必须保证15~25g的膳食纤维数量。2膳食纤维广泛存在于植物性食物中。

富含膳食纤维的食品

食品名称膳食纤维/%食品名称膳食纤维/% 燕麦片7.46 芝麻11.58 玉米 2.89 南瓜 2.99 菠菜 2.50 苹果 1.63

黑木耳74.18 紫菜29.68 ●用燕麦制成的麦片是极好的膳食纤维来源。精细加工的植物性食品含纤维很少。

§1-5 脂类

一、脂类的理化性质与分类

脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪通常是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成的三酸甘油酯。日常食用的动植物油脂都为脂肪。

类脂是一类性质类似于油脂的物质,包括磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇和蜡等。(1脂肪的分类

根据化学结构不同,脂肪中脂肪酸根据碳链及双键数目的多少分成三类。①低级饱和脂肪酸②高级饱和脂肪酸③不饱和脂肪酸

脂肪酸分子中碳之间有双键的,称为不饱和脂肪酸。只有一个双键称为单不饱和脂肪酸,如橄榄油。双键在两个以上的称为多不饱和脂肪酸。如菜籽油、芝麻油、鱼油中EPA(二十碳五烯酸、DHA(二十二碳六烯酸等。

(2脂肪的性质

一般不溶于水,微溶于热水,易溶于有机溶剂。一般含有不饱和脂肪酸类的脂肪,在室温下是液体,因为它们的熔点比较低,通常称之为油;而含有饱和脂肪酸的脂肪,在室温下呈固体状态,如动物油类,这类脂肪的熔点比较高,通常被称为脂。

●脂肪在人体内的消化吸收率与脂肪的熔点密切相关。凡是脂肪的熔点低于人体的温度(37℃的,就比较

容易被人体吸收。

二、脂类的生理功能:1构成机体组织2提供必需脂肪酸,促进脂溶性维生素的吸收3保护机体,滋润皮肤4提供能量5增加饱腹感和改变食品感官性状

三、必需脂肪酸

(1重要的必需脂肪酸亚油酸(十八碳二烯酸,C18∶2α-亚麻酸(十八碳三烯酸,C18∶3 花生四烯酸(二十碳四烯酸,C20∶4(2必需脂肪酸的生理意义(3必需脂肪酸的食物来源植物油中含量较多,动物脂肪中较少。

常见油脂中亚油酸的含量(占脂肪酸总量的百分数 食物名称亚油酸/%食物名称亚油酸/% 猪油8.3 葵花籽油60 豆油52.2 鸡蛋黄11.6 花生油37.5 芝麻油45

四、类脂类脂不会作为能量被消耗。(1磷脂(2胆固醇

五、脂肪的供给及食物来源

(1脂肪的供给合适的食用油脂构成是:饱和脂肪∶单不饱和脂肪∶多不饱和脂肪=1∶1∶1(2脂肪的食物来源

动物性食物如猪、牛、羊肉含有大量脂肪,蛋黄中脂肪含量也很高,禽类、乳类及鱼类脂肪含量稍低。

畜类的脂肪中含饱和脂肪酸较高,鱼类及水产品的脂肪中含有丰富的DHA、EPA等多不饱和脂肪酸,对于补脑,防止视力退化,防止心血管疾病都有很好的功效。

植物性的油料作物及坚果类食物,如大豆、芝麻、花生、菜籽、葵花籽、松子、榛子中含有丰富的脂肪,通常脂肪的含量在20%~60%。植物油中含较多的不饱和脂肪酸,不含胆固醇,是人体必需脂肪酸的良好来源。§1-6 维生素

一、维生素的特点及分类

(1维生素的特点①维生素或其前体都在天然食物中存在,但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。②它们在体内不提供热能,一般也不是机体的组成成分。③它们参与维持机体正常生理功能,需要量极少,但是必不可少。④它们一般不能在体内合成,或合成的量少,不能满足机体需要,必须由食物不断供给。

(2维生素的分类

脂溶性维生素:维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 水溶性维生素:B 族维生素:硫胺素(B1核黄素(B2 尼克酸叶酸维生素B12 维生素B6生物素泛酸维生素C

二、脂溶性维生素

1、维生素A和胡萝卜素 维生素A有: 维生素A1(视黄醇,主要存在于哺乳动物和海水鱼类的肝脏中。

维生素A2(脱氢视黄醇,主要存在于淡水鱼中。V A2的生物活性约为V A1的40%。

胡萝卜素为维生素A的前体。在动物体内胡萝卜素可以被转化为维生素A,并具有维生素A的生物活性,所以被称为维生素A原。其中β—胡萝卜素最有效。

成人肝脏中的维生素A储存量通常足够全身机体几个月的需要,但婴儿和儿童没有这样的储存能力,对缺乏症因此特别敏感。长期过量摄入维生素A可引起中毒,但食用维生素A的前体——胡萝卜素则比较安全。

(1理化性质

维生素A为淡黄色结晶,不溶于水,对热、酸、碱比较稳定。在一般的烹调和罐头制品中不易破坏,但易被空气中的氧氧化而破坏,尤其在高温条件下更易氧化,紫外线能促进这种

氧化反应。脂肪酸败时,所含的维生素A和胡萝卜素也被严重破坏。通常植物性食物中的色素越深,胡萝卜素的含量就越高,绿色蔬菜、鲜艳的水果中含有丰富的胡萝卜素。

(2生理功能①保持正常视觉;②保持上皮细胞组织的完整和健全,增强抵抗力;③维持骨骼和牙齿的正常发育;④增强生殖力;⑤清除自由基;⑥维生素A的其他生理功能: 维生素A的主要缺乏症:①夜盲症(又称雀目 ②皮肤干燥、粗糙③降低对传染病的抵抗力等

(3供给量

混合膳食的视黄醇当量计算式为:视黄醇当量=微克视黄醇+微克β-胡萝卜素/6 +微克其他胡萝卜素/12 我国供给量标准为:13岁以上及成人800~1000RE,孕妇1000RE,乳母1200RE。

(4食物来源

维生素A和胡萝卜素需有脂肪存在下才能促进其吸收。维生素A的最好来源是各种动物性食品,如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等。

胡萝卜中含有十分丰富的β-胡萝卜素,一些黄色和绿色蔬菜、水果中也富含胡萝卜素(如苋菜、菠菜、南瓜、芒果。

2、维生素D(1理化性质

维生素D是一种白色晶体,溶于脂肪。在中性及碱性溶液中比较稳定,能耐高温和不易氧化,但在酸性条件下逐渐分解。

维生素D又名钙化醇,它有两种形式,即维生素D2(麦角钙化醇和维生素D3(胆钙化醇,两者的结构十分相似。多晒太阳是防止维生素D缺乏的方法之一。

(2生理功能①促进钙和磷在小肠内的吸收,调节钙磷的正常代谢②促进牙齿和骨骼的正常生长③促进皮肤的新陈代谢,增强对湿疹、疥疮的抵抗力。

维生素D的主要缺乏症:①儿童佝偻病②成人骨质疏松症(尤其妇女(3供给量及来源

一般成年人不需要通过食物补充维生素D。

但孕妇和乳母必须从膳食中补充维生素D。世界卫生组织建议6岁以下儿童及孕妇、乳母每日摄入400IU(10μg维生素D。

维生素D主要存在于动物食品中,以海水鱼的肝脏含量最为丰富(鱼肝油,奶油、蛋黄中也存在维生素D。

3、维生素E(1理化性质

维生素E又称生育酚,目前已知有8种不同的生育酚具有维生素E的生物活性,其中α-生育酚的效力最大。

生育酚是浅黄色的黏性油状物,不溶于水,可溶于乙醇和油脂中。它们对酸和热较稳定,但暴露在氧、紫外线、碱或铁盐等环境中极易被氧化而破坏。

(2生理功能①抗氧化②抑制肿瘤发生③抗衰老美容作用④促进肌肉正常生长发育⑤提高机体的免疫能力⑥治疗贫血作用⑦维生素E与硒协同清除自由基

(3供给量及来源

我国营养学会规定成人为每天摄入10mg维生素E,孕妇和乳母为12mg,儿童为4.5mg。不饱和脂肪酸的摄入量越高,则对维生素E的需求量也越大。

α-生育酚广泛分布于动植物组织中,棉籽油(35.3mg/100g、米糠油、玉米油、菜籽油等植物油、各种坚果类是维生素E的良好来源。

4、维生素K 维生素K主要具有促进凝血的作用,还可以促进骨密度的增加。维生素K的主要缺乏症:延长凝血时间 一般不需在食物中进行补充维生素K。

三、水溶性维生素

1、维生素C(抗坏血酸(1理化性质

维生素C是一种白色结晶粉末,在水中溶解度极大,微溶于乙醇,几乎不溶于有机溶剂。维生素C具有酸性和强还原性。

维生素C对氧很敏感,其他如温度、pH值、氧化酶、金属离子(特别是铜离子、紫外线等都会使维生素C 受到严重破坏。维生素C在维生素家族中是最不稳定的。

(2生理功能①促进胶原生物合成,有利于组织创伤伤口的愈合②促进生物氧化还原过程,保证细胞膜完整性③改善铁、钙和叶酸的利用④促进脂肪和类脂的代谢⑤阻断亚硝胺形成⑥自由基清除剂⑦增加机体对外界环境的应激能力

维生素C的主要缺乏症:①坏血病②牙齿松动③抵抗力下降(3供给量及来源

推荐的供给量标准是:正常成人为60mg,孕妇80mg,乳母100mg,儿童为30—50mg。

对于成年人来说,遇到生病、创伤时,应增加维生素C的需要量。维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中。

维生素C含量高的食物有:大枣、辣椒、柚、山渣、猕猴桃、柑橘等。

2、B族维生素(1维生素B1(硫胺素

在酸性条件下稳定,在中性和碱性条件下易被破坏,加热至熔点(249℃即分解,故油炸食物里维生素B1几乎不存在。

生理功能

构成脱羧酶的辅酶,参加糖的代谢。抑制胆碱酯酶的活性,有利于胃肠蠕动和消化腺体的分泌。

主要缺乏症:①脚气病②食欲不振,消化不良,生长迟缓③神经炎 供给量及来源

我国成人的维生素B1日供给量定为0.5mg/1000kcal能量。

维生素B1主要存在于粗粮、豆类、酵母、干果及硬果中(如花生米,动物的心、肝、肾、瘦猪肉及蛋类含量也很丰富。

(2维生素B2(核黄素

在中性或酸性溶液中较稳定,对热也稳定。一般食物中的维生素B2多与磷酸和蛋白质呈结合型的复合物,这种结合型的维生素B2对光较稳定。

生理功能

维生素B2是机体许多重要辅酶的组成成分,参与体内复杂的生理氧化还原反应,是机体生物组织氧化呼吸

过程中不可缺少的物质,其次还有维护皮肤健康及防止末梢神经炎的作用。主要缺乏症①视力模糊、怕光、流泪、视力减退、易疲劳等,常伴有眼睑和结膜炎②脂溢性皮炎、皮肤粗糙、多皱纹③嘴唇干裂、口腔溃疡、烂嘴角,舌尖及周围色红、舌肿胀、舌苔厚等

供给量及来源

按每1000kcal能量需要0.5mg维生素B2计算,儿童、孕妇和乳母适当增加供给量。

富含维生素B2的食物主要是:动物的肝脏、蛋黄、鳝鱼以及奶类。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多,谷类和一般蔬菜较少。

(3尼克酸(烟酸、抗癞皮病因子

烟酸是所有维生素中最稳定的一种,不易被空气中的氧、热、光所破坏,对酸、碱也很稳定。

生理功能

参与葡萄糖的酵解、脂肪酸和胆固醇的合成、丙酮酸的代谢等一系列重要过程。

主要缺乏症:轻度缺乏:软弱无力、体重下降、厌食等严重缺乏:癫皮病(皮炎、腹泻和痴呆

供给量及来源

建议供给量6.6mg/1000kCal。

烟酸广泛存在于动植物性食物中。含量较高的食物有:动物肝脏、酵母、豆类、谷类、花生等,米糠中含量也较高。

人体所需的烟酸一部分可由色氨酸转变而来。(4维生素B6 维生素B6对热及空气较稳定,对酸稳定,容易被碱及紫外线破坏。生理功能

维生素B6为体内很多酶的辅酶成分,参加一系列重要的生物转化,如氨基酸的转移,必需脂肪酸的代谢(辅助亚油酸转变为花生四烯酸等。维生素B6对海空勤人员防眩晕有一定作用。

主要缺乏症

神经性皮炎,严重缺乏会引起体质虚弱、易激怒、神经质、失眠。供给量及来源

一般认为正常成人每天约2mg。当蛋白质摄入量提高时,维生素B6的供给量也应适当提高。

动物肝脏、奶类、鱼类、各种谷类、豆类都是维生素B6的良好来源。肠道细菌也可以合成一部分维生素B6。

(5叶酸

叶酸为亮黄色结晶状粉末,微溶于水,不易溶于有机溶剂。叶酸在酸性环境下不稳定,但在碱性环境下稳定;有一定的耐热性,但易被紫外线破坏。

生理功能

对蛋白质、核酸的合成,各种氨基酸的代谢有重要作用。主要缺乏症:恶性贫血;胎儿畸形。供给量及来源

一般认为正常人每日的叶酸的需要量为100~200μg。

叶酸的主要食物来源有:绿叶蔬菜、柑橘类水果、大豆、胡萝卜。另外肠道可合成一些,故一般人不易发生缺乏症。孕妇要补充!(6维生素B12(钴胺素 生理功能

促进红细胞的发育和成熟,促进皮肤的新陈代谢。当维生素B12缺乏时,叶酸不能发挥其功能。

主要缺乏症:恶性贫血 供给量及来源

一般情况下,人体不缺乏维生素B12,但严格的素食者存在缺乏的危险。FAO(联合国粮农组织建议正常成人每天2μg。

维生素Bl2的来源主要为肉类尤以肝脏、鱼类、蛋类为多,其次为乳类(仅动物性食品。

(7生物素(维生素H 主要缺乏症:皮炎、食欲减退、血浆胆固醇含量增高等。人体在一般情况下不会缺乏生物素。

3、类维生素物质(1胆碱

(2生物类黄酮(维生素P §1-7 矿物元素

人体常量元素有:钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等;人体必需的微量元素:铁、锌、硒、碘、铜、钴、锰、铬、镍、氟、钼、钒、锡、硅等。

一、钠——食盐

细胞外液中主要的阳离子,维持体内水平衡、渗透压及酸碱平衡,增强肌肉的兴奋性。

主要缺乏症: 倦怠、食欲不振、心率加速、血压下降,严重时可发生虚脱、昏迷。食盐与高血压: 调查研究显示,血压与食盐摄入量呈正相关。食盐的合理摄入量:

我国普遍存在食盐摄入过量的现象(平均为13.5克,南昌市民15g。WHO建议不超过6g。

二、钾

细胞内最重要的离子,维持体内水分平衡;维持体内渗透压;维持体内的酸碱平衡;激活体内若干酶的活性,通过酶参与体内蛋白质和碳水化合物的代谢;维持肌肉和神经的敏感度;有助于调节心律;钾具有降低血压的作用。

正常人每人每日必须从膳食中摄入2—4克的钾。在极端情况下,如过多的运动以及处于疾病状态发生厌食、腹泻或呕吐、肾功能衰竭、尿失禁、排汗过量等,往往会导致体内缺钾。

香蕉、土豆、马齿苋、橙子、甜瓜、辣椒、苋菜、蘑菇、豆类及粗粮等含钾较多。

富钾膳食有利于人体健康。

肾脏病人不能食用含钾过高的食物。

三、镁

●镁具有许多极为重要的生理生化功能。

●缺镁引起神经反射亢进或减退、易激动、抑郁、心跳加快和手足抽搐。●高血压、心肌梗塞患者往往伴有严重的缺镁症状,缺镁诱发糖尿病。生活中的应激状态可使体内镁的排

泄量大增而造成缺镁。

●成人每天需镁350毫克,镁离子在肠道吸收良好。但鱼、肉、蛋、虾等动物性食物中,丰富的含磷化合

物会阻碍镁离子的吸收。

●水、绿色蔬菜是人类镁的主要来源。

四、钙

钙的功能:钙是构成骨骼和牙齿的主要成分;混溶钙池中的钙具有调节机体的生理功能作用;钙也是一种凝血因子;钙离子和镁离子共同调节细胞壁的渗透压;维持机体的酸碱平衡;钙离子可激活多种酶等。

缺钙主要影响骨骼发育,表现为佝偻病、骨质疏松以及手足抽搐等。钙的吸收: 膳食中的钙在肠道吸收很不完全(主要是由于食物中的植酸、草酸、食物纤维及体内维生素D不足所造成的,脂肪消化不良时也会降低钙的吸收。

发酵可使植酸分解,从而提高钙的吸收率;维生素D、乳糖、蛋白质等可促进钙的吸收;酸性环境也有利于钙的消化吸收。

钙的供给及食物来源: 成人每日800毫克(RDA。

乳类及乳产品为钙的最好来源。虾米、黄豆、海带也是钙的良好来源。

五、铁

铁的主要功能:与血红蛋白、肌红蛋白相结合,形成红细胞,参与呼吸过程。缺铁将造成缺铁性贫血,容易疲劳,严重时免疫功能下降。

铁的吸收:非血红素铁(三价铁,吸收率较低;血红素铁(二价铁,吸收利用率较高,动物性食物中所含的血红素铁较多。

铁的供给及食物来源:成年男性每日12mg,成年女性每日15mg。

膳食中铁的良好来源为动物性食品,如肝脏、动物血、肾脏、蛋黄,红枣、红糖,一些蔬菜里也含有丰富的铁,但奶里的含铁量较少。

六、锌 锌的功能: 锌是人体中70多个不同种属的酶的组成成分,参加到呼吸系统和蛋白质、脂肪、糖、核酸等代谢中;锌参与构成唾液蛋白,促进味觉及食欲;锌还影响到生殖系统的发育和功能;锌有助于维护机体的免疫功能。

缺锌影响生长发育;味觉迟钝,食欲减退;皮肤干燥、粗糙,皮肤创伤愈合慢,易感染;影响骨骼和牙齿的正常钙化。

锌的供给量及食物来源: 青壮年为15mg,孕妇、乳母为20mg。

动物性食物含锌丰富而且吸收率高(高于植物性食物,牡蛎中锌含量最高,蚌、鲜鱼、肉类、肝脏、蛋类、核桃、西瓜子等中含量较高。

七、硒 硒的功能: 抗氧化,解毒,增强机体对疾病的抵抗力等。

补充适量的硒可作为抵抗肿瘤侵袭的一种安全而又简便的手段。硒的供给及食物来源:7岁以上均为50μg。

芝麻、大蒜、芦笋、蘑菇、大虾、海产品、蛋类、肝、肾、肉和整粒谷类是硒的良好来源。

八、碘

水和食物中的碘主要是以无机碘化物的形式存在,容易被小肠吸收。碘的功能:甲状腺的主要成分。缺碘:影响儿童生长发育,思维比较迟钝;成年缺乏时,甲状腺肿大,皮肤干燥,毛发零落,性情失常。

碘的供给及食物来源: 成人每人每日为150μg。

海产品是碘最好的食物来源,海带、紫菜、海产鱼、虾、蟹和海盐都含有丰富的碘。采用食盐加碘,或碘化油,都能起到预防作用。

九、氟

氟的功能:预防龋齿和老年骨质疏松症。氟摄入过多,引起斑牙症。

氟的供给及食物来源:食物中含氟量较少,从饮水中摄入的氟即可满足人体的需要。

十、铬

人体对无机铬的吸收率低于1%,对有机铬的吸收率较高。+3价铬是人体必需的微量元素,+6价铬对人体有剧毒。

铬的功能:促进机体糖代谢、脂肪代谢的正常进行。需求量及食物来源: 每天供应量达到50~100μg即可。

分析表明,缺铬现象普遍存在,尤其对糖尿病与冠心病患者来说,补铬是十分必要的。

铬在饮用水中存在一定量,海洋生物是铬的良好来源。

十一、锗

锗的生理功能:免疫刺激剂,有明显的抗肿瘤活性。

锗的食物来源:含量较多的有鱼、大豆、青椒、芹菜、酵母粉等。关于微量元素的几点说明: ●人体对微量元素需求有度,补充切记适量。必须微量元素的种类,随着研究的深入会发生变化。●微量元素在人体内的代谢吸收过程十分复杂。元素之间存在着拮抗作用,协同作用。影响人体对微量元素消化吸收的因素: 元素的化学形式、颗粒大小、食物分解成分、pH、食品加工及人体的机能状态等。

第二章各类食品的营养特点

根据各类食品的营养特点,我国营养工作者将食品分成谷薯、动物性食品、豆类及其制品、蔬菜水果、强热能食物等五大类。

一、谷薯类食品

谷类是人类的主食,包括米、面、杂粮;薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等,主要给人类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。

1、谷薯类食物的营养特点

●谷类碳水化合物主要是淀粉,其平均含量为70%左右。

●谷类蛋白质含量一般在7%~11.5%,赖氨酸是谷物蛋白质中的第一位限制性必需氨基酸。

限制氨基酸:食物蛋白质中,按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸,它影响机体对蛋白质的利用。第一限制氨基酸:限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。

●谷类含有少量脂类,为1%~2%,主要集中在谷胚和谷皮部分。

●谷类是人类膳食中B族维生素的重要来源,一般不含维生素C,维生素C在薯类作物中含量丰富,维生

素A存在于高粱中。

●谷类食物均含有一定数量的矿物质元素,为1.5%一3%,黑麦、粟米等杂粮中铁的含量较高,薯类中矿

物质含量较低。

●谷物加工过程中,越是精加工,营养损失越大,应食用一些粗粮。

2、主要的谷薯类食物 ①红薯

●含有丰富的糖分,V A和VC的含量高。

●据资料报道,红薯中含有一种黏蛋白,这种黏蛋白能防止动脉粥样硬化。红薯不仅具有保持血管弹性、减少动脉硬化、预防高血压和心脏病、防止肝肾结缔组织萎缩、疏通大便的功能,而且近年来发现红薯具有明显的抗癌效果。

②土豆(马铃薯

●含有较多的淀粉、蛋白质、胶质、VC、维生素Bl、柠檬酸、乳酸及无机盐。

注意:发芽的土豆有毒(龙葵素。③玉米

●玉米中淀粉、膳食纤维含量高。玉米油中亚油酸和维生素E的含量高于豆油和花生油,对治疗心血管疾

病、神经衰弱及肥胖症有一定的效果。④黑米

●黑米具有强身健体和药用价值,又称其为“补血稻”、“药用稻”或“贡稻”,每100g黑稻米含3mg维生素

C和0.2mg核黄素,铁、钙和磷含量也比无色素稻米高。⑤荞麦

●含有路丁(也称生物类黄酮、Vp。维生素B1、维生素B2比小麦多2倍,烟酸是小麦的3~4倍。荞麦

中所含烟酸和路丁都是治疗高血压的药物,经常食用荞麦对糖尿病也有一定的疗效。

●有较多的磷、铁和镁,对维持人体心血管系统和造血系统的正常功能有意义。⑥燕麦

●富含膳食纤维和矿物质,燕麦纤维是一种优质的膳食纤维。⑦小米

●色氨酸含量较高,小米有较好的催眠效果。

二、豆类及其制品

1、豆类食品的营养特点

●蛋白质含量高,其氨基酸组成接近人体的需要(含有丰富的赖氨酸、苏氨酸;●淀粉含量微,多为纤维素、功能性低聚糖;●脂肪含量较高,主要为不饱和脂肪酸;●含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐;●含有异黄酮、皂苷等活性成分;●B族维生素高于谷类食物。

◆含抗营养因素,如胰蛋白酶抑制剂、植酸、豆腥味等,不要生食。

2、主要的豆类食品 ①黄豆

●黄豆具有健脾、润燥、排脓解毒、消肿止痛的功效。●含植物雌激素,对延缓女性衰老有重要意义。②绿豆

●中医认为,绿豆味甘性寒,有清热解暑、利尿消肿、润喉止渴、明目降压的作用。

●豆芽与干豆相比,营养素易被人体吸收利用。豆粒发芽后各种维生素含量都有提高。

●绿豆性寒,脾胃虚弱的人不宜食用。③赤豆

●具有通便、利尿、消肿的作用,对心脏病和肾病患者很有益,常食可净化血液、解除内脏疲劳。

④黑豆

●黑豆甘寒,具有补肾、明目、利便消肿的作用, 还能预防风湿痹痛,有养胎补胎的功能。⑤花生

●高蛋白,富含赖氨酸,对脑力劳动者很有益。

●中医认为:花生有开胃、润肠、化痰、补虚、止咳等功能,对营养不良、慢性肾炎、腹水、白带等症有

一定的疗效。还可防治神经炎、脚气病、唇炎、视觉不清等。

●有止血作用,花生红衣的止血效能更佳,但高血压患者、血脂高、血稠的人不宜食用花生红衣。

⑥芝麻

●是必需脂肪酸的良好来源。

●香油中还富含维生素E,有延缓衰老、促进健康的作用。中医认为,香油性味甘凉,润燥通便、解毒、生肌等功用。黑色食品的特点:

●有天然黑色素的动植物,其营养价值和保健功能均超过它的浅色同类,黑色食品的特点是蛋白质含量和

品位高,维生素、矿物质和纤维素含量丰富。

三、动物性食品

1、肉类食物的营养特点 ●蛋白质丰富且优质;●肉类的结缔组织中主要组成为胶原蛋白和弹性蛋白,不是完全蛋白质,有美容作用;●脂肪含量较高,组成以饱和脂肪酸为主。猪肉脂肪含量比鸡、兔、牛肉高;●胆固醇含量比较高,尤其在内脏;●碳水化合物含量很低;●肉类是铁和磷的良好来源;●含有丰富的维生素,尤其肝脏是维生素A、维生素B1、叶酸等极丰富的来源;●有滋补药用价值。

2、鱼类及水产品的营养和保健功能

●味道鲜美,肉质细嫩,优质的蛋白质,较畜肉蛋白质易消化吸收;●一般脂肪含量不高,多为不饱和脂肪酸,海产鱼油中EPA、DHA含量高;●丰富的维生素(如核黄素、维生素A 及微量元素;●含有多种活性物质(核酸、超氧化物歧化酶(SOD、牛磺酸等。

◆短时间内大量食用鱼的肝脏,会造成维生素A急性中毒。国内外学者公认,吃鱼有利于长寿,健脑。

3、蛋及蛋制品的营养和保健功能 ●天然食品中最理想的优质蛋白质。

●脂肪含量占11%一15%,全含在蛋黄内;蛋黄中含有较高的卵磷脂及胆固醇;蛋黄是补脑、增强记忆、预防痴呆症的食物。●蛋黄中含铁特别丰富。

●丰富的维生素(主要集中在蛋黄,有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2和维生素B5。

总的来说,蛋黄的营养价值较蛋清高。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶,前者能使生物素失去活性,不能被身体吸收利用,造成生物素缺乏,后者能抑制胰蛋白酶的活力,影响蛋白质的消化吸收。鸡蛋煮熟以后,这种抗生物素和抗胰蛋白酶就被破坏,不再起作用了。此外,鸡蛋外壳带菌,致病菌还可侵入蛋内,所以鸡蛋应熟吃(最好是水煮蛋,不宜生吃或用开水冲着喝。每天吃1∽2个为宜。

●皮蛋(松花蛋的营养成分与鲜蛋比较,改变不大(仅B族维生素和卵磷脂有所减少,而氨基酸的种类

和数量有所增加。

●皮蛋上的松花是氨基酸的结晶。

●皮蛋比鲜蛋味道鲜美,质地较松,容易消化,具有凉爽可口的独特风味。

4、奶类的营养和保健功能

●奶类营养丰富,易消化吸收,营养相对完全。●优质蛋白质;●脂肪的组成以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主;●碳水化合物主要是乳糖;●维生素A、B1、B2较丰富,维生素C、D含量不多;●富含钙、磷、钾,钙的消化吸收率非常高,奶类是首选的补钙食物,铁很少;●牛奶具有美容作用;●晚间睡前喝牛奶有促进睡眠作用。

●酸奶中所含的蛋白质、糖类及丰富的钙质,更容易被身体吸收利用。同时酸牛奶中的乳酸菌产生的乳酸

可增进食欲、促进胃肠蠕动、维持肠道

菌群的平衡,使人健康长寿。酸奶适于有“牛奶不适应症”的人食用。

◆不宜在早晨空腹时喝牛奶,空腹喝牛奶蛋白质会代替碳水化合物被消耗掉,很不经济;空腹饮用牛奶会

使肠蠕动增加,牛奶在胃内停留时间缩短,使内部的营养素不能充分吸收利用。如在喝牛奶前吃些食物(淀粉类即可保存牛奶中的蛋白质。同时,喝牛奶不要同时吃巧克力。因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙,使钙无法被人体充分吸收。

◆酸奶不宜空腹饮用。因为酸奶所含的是活性乳酸菌,这种菌在酸性的环境里不易存活,而人在空腹时胃

酸浓度较高,乳酸菌难成活、从而减弱了保健作用。

四、蔬菜和水果

1、蔬菜、水果的营养特点

蔬菜、水果的种类和品种多,两者在化学组成和营养价值上却具有许多类似的特点,含丰富的水、维生素、有机酸、矿物质和膳食纤维。

●蔬菜、水果中含有丰富的维生素,尤其是维生素C和胡萝卜素。其含量随着种类和品种的不同有很大的

差异。

●无机盐中,以钾的含量为最高。属碱性食品。

●所含的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。膳食纤维的主要来源。

●水果中含较多有机酸,而蔬菜却很少。有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。酒石酸能阻止糖类转化

为脂肪。

◆李、杏、草莓中含有较多的草酸,能减少人体对钙的吸收。

●新鲜水果蛋白质含量低,干果(如核桃、瓜子、葵花子含有丰富的核酸、不饱和脂肪酸。

●不同的蔬菜水果有不同的生理功能

降脂:黄瓜、大蒜、鲜葱、香菇、生姜、葱头、芹菜等;降糖:菠菜根、萝卜、胡萝卜、蘑菇、芹菜、苦瓜、南瓜、冬瓜、鲜葱、豌豆、柚子等;

对心血管有食疗保健作用:菠萝、大枣、苹果、香蕉、山楂、猕猴桃;降压:梨、芹菜、苹果等;美容:黄瓜、芦荟、香菇等;抗癌:菠菜、仙人掌、枸杞子、黑木耳、胡萝卜;抗衰老:花生、芝麻、灵芝、胡萝卜、菠菜、红薯、海带、大豆、核桃仁、生姜等。

2、主要的蔬菜 ①菠菜

●含胡萝卜素首屈一指,可以帮助人维持正常的视力,防止夜盲、增强抵抗传染病的能力,促进儿童生长

发育等。

●糖尿病、高血压、便秘者常吃对稳定病情有好处,对预防口角溃疡、皮炎、阴囊炎也有很好的效果。

◆但菠菜中含有大量草酸影响钙等离子的吸收,烹饪前用开水先焯一下可除去草酸。

②大白菜

●具有通便利肠、宽胸解烦、解酒消食的功效。●大白菜还有抗癌作用。③萝卜

●维生素C是梨和苹果的10倍;

●产生辛辣味的芥子油有促进肠胃蠕动的功能,能帮助消化;●萝卜中的淀粉酶、氧化酶等酶类起到顺气、化食、消胀、分解亚硝胺的作用;●萝卜中的杀菌素能抵抗传染病对人体的侵袭等。“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”

萝卜+橘子不宜搭配食用两者同食,经代谢后体内会很快产生大量硫氢酸,可抑制甲状腺素的形成,并阻碍甲状腺对碘的摄取,从而诱发或导致甲状腺肿。

④茄子

●生物类黄酮(维生素P、路丁含量极高,能增强毛细血管弹性,防止微血管破裂出血,对防治高血压、动脉粥样硬化及脑溢血有一定的作用。

●茄子的根、叶、花也可作为药用,有活血、止痛的作用。◆过度老熟的茄子不宜吃。⑤韭菜

●韭菜通身都有药用价值。●韭菜叶的补虚、解毒作用明显;●韭菜茎对各种皮癣、妇女病有较好的疗效;●韭菜根和籽,可用来治疗阳痿、早泄、遗精、多尿、腰膝冷痛、妇女白带等症。

⑥芹菜

●有消炎、清热止咳、健胃利尿等作用。

●有一定镇静和降低血压、保护血管的作用。◆副作用:有杀精作用,停食一段时间后会恢复。⑦黄瓜

●清血除热、利水解毒。

●含有葫芦素,而葫芦素可以抗肿瘤。

●有助于减肥,这是因为它含有丙醇二酸,能够抑制糖类转化为脂肪的缘故。●富含维生素E,用黄瓜汁擦面部,有一定的美容作用。

丝瓜:性平味甘,有通经络、行血脉、凉血解毒的功效。对调理月经不顺有帮助。

冬瓜:冬瓜含的热量要比其它蔬菜少,又有助于促进人体的新陈代谢,具有较强的减肥作用。

苦瓜:清暑、明目、解毒、降糖、减肥。⑧西红柿(番茄

●富含维生素B1和维生素C,可以助消化、降低血压,对高血压、心脏病、肝炎病人有一定的辅助疗效。

●有研究表明,每天吃一个西红柿可以减少前列腺炎发病率。

●含有很多有机酸,如柠檬酸、苹果酸,这些酸可使Vc稳定而不易被破坏。⑨姜、葱、蒜

●常用的调味品,都含有植物杀菌素,对人体的健康十分有益。

●姜中含有较多的油树脂,它可以抑制人体对胆固醇的吸收;姜油酮和姜油酚有活血、祛寒、发汗、健胃、解水肿等功能。

●葱可以祛风发汗、解毒消肿、温肾、养胃、促进血液循环、健脑;将葱捣烂取汁,有散淤、驱虫的作用;葱须(根还可治风寒头痛、冻疮等。

●蒜具有广泛的健身防病功效,《本草纲目》中记载,蒜可杀虫、消肿解毒、健胃、祛风、通窍、下气等;现代科学分析蒜中锗、硒的含量丰富,可起到抗癌的作用。⑩黑木耳(食用菌类食物

“素中之荤”,营养价值可与动物性食品相媲美。●是高蛋白质、高铁质的补血食品。●碳水化合物、矿物质和维生素都很多。●能吸附消化道里的纤维物质。●菇类中的多糖体物质具有免疫功能。

3、主要的水果 ①苹果

●含有较多的钾、有机酸、果胶及纤维素等。●具有降低血压、通便、止腹泻等功能。②梨

●有助消化、退热、化痰、解疮毒和酒毒、健胃、滋阴、润肺的作用,常用于急慢性气管炎。

◆梨性寒,不宜多吃,否则损脾胃,尤其是脾胃虚弱、腹部寒冷者慎食。③柑橘

●含有丰富的糖类和多种维生素(特别是维生素C含量高。●有润肺、止咳、化痰、健脾、顺气等作用。●柑橘有降压作用。

●橘子的皮、核、叶都是中药。

◆柑桔是热性水果,宜常吃但不宜多吃,多吃则“上火”。◆吃桔子1小时内不要喝牛奶,影响消化吸收。◆饭前或空腹时不要吃桔子。④桂圆

●补心脾、养血安神。

●对神经衰弱和更年期引起的健忘失眠等有一定疗效,对产妇补养气血大有好处。

⑤菠萝

●含有丰富的糖类、酸类、酶类和多种维生素,对高血压、肾炎、痢疾、水肿、支气管炎有防治功能。

◆吃菠萝时,注意发生过敏(最好把果肉浸入2%的盐水中三五分钟。⑥香蕉

●香蕉有润肺、滑肠、降低血压的作用。●有保持精力的作用。

◆急慢性肾炎患者不宜食用香蕉。⑦西瓜 ●清热解暑。

●对肾炎、肝硬化、心脏病、糖尿病患者,有增加营养、促进食欲、帮助消化和利尿的功效。

●还有降血压的作用。

●西瓜皮对肾炎、肝脏腹水、糖尿病、咽喉肿痛等有疗效。⑧猕猴桃

●可以治疗消化不良、食欲不振、尿路结石、关节炎等病。●对高血压、心血管病和肝炎病的患者有较好的食疗保健作用。●有抑制癌细胞的作用。⑨枣

●含有丰富的维生素C,多吃大枣可以增强机体的免疫能力,对延年益寿有好处。

●对防治高血压及动脉硬化、冠心病、脑溢血、神经衰弱有一定的功效。●枣是养血健脾的好补品。⑩草莓

●草莓性凉,有健脾、润肺、生津止渴之功效。对老年人有止咳滋补作用,但不宜多食。

进食水果的最佳时间: 一般认为是,上午9-10点,下午3-4点,即两餐之间。柿不要空腹吃!

五、其他食物

⏹包括动植物油、食用糖和酒类等高热量食品,还有饮料和茶类。⏹国际上人们对饮料的选择顺序是: 天然矿泉水→天然果蔬汁→啤酒→碳酸饮料

◆碳酸饮料虽使人解渴消暑,但营养价值低。大量饮用会加重心、肾负担、冲淡胃液、增加胃内压力。

碳酸饮料不宜与酒同饮。醋: ●醋中主要含有1%—5%醋酸,此外还有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛类化合物和盐

类等,也含有微量的酒精。

●能调味除腥,保护维生素,溶解植物纤维和动物骨质。促进食欲,帮助消化。●醋浸食物,不仅增加了食物风味,还防腐。

●醋可灭菌治病,降压、软化血管,美容瘦体,解除疲劳。◆用醋时,不能用铜制烹调器具;食醋后应随时漱口。

◆胃酸过多、胃溃疡患者不宜食醋。◆服药期间也不宜食醋。

◆低血压患者、哮喘病人不宜食醋。第三章思考题

1、食物链?食物链的生物富集作用?ADI值?LD50?

2、食品危害的潜在来源有哪几类?各举一例。

3、最常见的细菌性食物中毒是什么?引起该食物中毒的食品主要有哪些?O-157主要易感染对象?防止肉毒杆菌引起中毒的简单方法是什么?黄曲霉毒素污染的食物主要有哪些?预防措施?

4、微生物引起食物中毒的特点?

5、食品的化学性污染包括哪些内容?常见的重金属污染有哪些?食品添加剂的使用方面主要存在哪些违法现象?

6、举出几种食品中的天然毒素?

7、在预防食物中毒、提高食品安全性方面,你有哪些建议或措施? 三鹿奶粉事件 事件简述

2008年9月「三鹿牌」奶粉被检出含有化工原料三聚氰胺(C3H6N6 有婴儿食用后患上肾结石 第三章食品卫生与安全 §3-1 概述

●评价食品品质的“三性”:安全性、营养性、可接受性。安全性是任何食品的第一要素。

●江西省卫生厅2001年11月8日,公布的涉及食品安全的十大案例: ①掺杂矿物油的毒瓜子②掺吊白块的假劣豆制品③出售腌制河豚鱼引发食物中毒④违法生产劣质酱油⑤出售用病、死猪肉加工的肉馅⑥加工掺入工业石蜡粉条⑦含有甲醛(福尔马林的水产品(如鱿鱼⑧用罂粟壳加工的卤肉制品⑨用“敌敌畏”喷洒过的熏制干鱼⑩“荧光莲子”

潲水油瘦肉精苏丹红三聚氰胺

●食物链:指在生物生态系统中,由低级到高级顺序作为食物而连接起来的一个生态链条。即人们常说的

“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米,虾米吃小虫”,这样按照食性关系依次排列,形成相互制约、多链节形式的关系。

食物链的生物富集作用:生物通过食物链将环境中低浓度的化学物质逐级浓缩,在体内达到较高浓度的现象。

●疯牛病是人类破坏自然生态食物链的恶果。

食品危害的潜在来源①内源性危害:食品中天然存在的有毒有害成分,如河豚毒素、苦杏仁苷等;存在于食品

中的生理作用成分,如蛋白酶抑制剂;食物中的营养不平衡。②外源性危害:食品中的微生物污染,如经口传染的病菌(病毒、细菌毒素、霉菌毒素;人为掺假,有意加入的食品添加剂,如亚硝酸盐;意外或偶然进入食品的化学物质,如残留农药、重金属、多氯联苯。③诱发性危害:在食品加工、储藏过程中诱发食品内或生物体内生成有害物质,如油脂氧化产生过氧化物、亚硝酸盐与胺反应生成亚硝基化合物。

§3-2 食品毒物的吸收与排泄

●毒物与非毒物之间没有严格的界限 ●NOEL:“无作用水平”No observed level

●ADI:是指人长期每日摄入某物质(食品添加剂,对其健康没有任何可检出的各种急性、慢性毒作用 的剂量,即每日的允许摄入量,一般以mg/(kg体重·d表示,可认为是人的最大无副作用剂量。

●LD50:半致死量(Median lethal dose,是

指供试动物经口一次或在24h内多次染毒,能引起半数试验动物死亡的剂量,单位为mg/kg体重。LD50可衡量化学物质急性毒性大小。

●食品毒物最主要的吸收场所是小肠 ●肾脏是毒物的主要排泄器官 ●肝脏是机体的重要解毒组织器官

●膳食情况对物质的毒性有明显的影响。从理论上讲,任何一种营养素的缺乏都有可能会导致人体脱毒系

统活力下降。

§3-3 食品中的外源性危害

一、食品中的生物性污染

1、微生物污染 ①细菌污染

目前食品经常检验的致病菌有:沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、伤寒菌、炭疽芽孢杆菌、肉毒杆菌等。

●沙门氏菌引起的食物中毒是最常见的细菌性食物中毒。引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是肉、蛋、奶

类及其制品。

●肉毒杆菌主要存在于土壤及家畜(牛、羊、猪中,亦可附着于水果、蔬菜或谷物上。防止肉毒杆菌引起 的肉毒中毒的方法很简单,即肉类食品必须煮熟后食用。禁止食用过期变质食品。

O—157出血性大肠杆菌是致病性大肠杆菌的一种。O—157主要易感染吃生食品的人。

②霉菌与霉菌毒素的污染

●对人类健康危害性较大的霉菌毒素有:黄曲霉毒素、麦角毒素、镰刀菌毒素等。

●黄曲霉毒素污染的食物品种主要为玉米、花生、花生油及大米,还有小麦和白薯等。

●一般的加热烹调不能去除黄曲霉毒素,但可以通过碱水洗涤去除(表面。●防霉是预防食品被黄曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本措施。凡有黑斑的番薯(白薯、红薯一定不可食用(受到黑斑病菌污染。③微生物引起食物中毒的特点 ●中毒一般多发生在每年的春夏两季

●中毒的潜伏期短,中毒的发病过程较短 ●人与人之间不直接传染

●临床症状与某些肠道传染病的临床症状基本相似 ④微生物引起食物中毒的发生条件及原因

●发生条件:合适的温度、充足的水分、适当的时间,且只有食物被致病菌污染才可导致食物中毒。

●常见原因:食品腐败变质、生的食品、食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中受到细菌污染、食用病死的牲畜肉等。

2、寄生虫及虫卵对食品的污染

3、昆虫的污染

二、食品的化学性污染

1、食品中的农药残留

●农药污染食品的途径:生物富集和食物链;不按规定安全合理使用;事故性污染等。

●蔬菜喷施农药后多久可采食? 施用农药后安全间隔期:夏季5—7天,春秋季最少要7—10天,冬季15天以上。●哪些蔬菜农药污染较少? 藕、马铃薯、芋头、大头菜;野外生长或人工培育的食用菌和各种芽菜类;圆白菜、苋菜、芹菜、萝卜、冬瓜等。

清除蔬菜瓜果上残留农药方法 浸泡水洗法

一般先用水冲洗掉表面污物,然后用清水浸泡,浸泡约1小时(果蔬清洗剂可增加农药的溶出,所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗两三遍。

蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂,有机磷杀虫剂难溶于水,此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药的基础方法,主要用于叶类蔬菜,如菠菜、生菜、小白菜等。

碱水浸泡法

先将表面污物冲洗干净,在碱水中浸泡5-15分钟,然后用清水冲洗3-5遍。有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速,所以此方法是去除农药污染的有效措施,可用于各类蔬菜瓜果。

去皮法

蔬菜瓜果表面农药量相对较多,所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。

加热法

先用清水将表面污物洗净,放入沸水中2-5分钟捞出,然后用清水洗一、二遍。对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。如氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高,可加快分解。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。

●使用农药较多的有:韭菜、白菜、空心菜、萝卜菜等叶类蔬菜以及茄子、辣椒、豆角等。

●蔬菜生产中应用化控技术造成的残留污染

2、食物中的兽药残留

兽药残留对人体健康的影响,主要是引起人体过敏反应、使体内细菌产生耐药性、对人产生致畸、致突变和致癌作用以及激素作用等。对人体健康的潜在危害较严重。

●高度警惕“瘦肉精”中毒不要买颜色太鲜红的肉 瘦肉精——盐酸克伦特罗

3、滥用食品添加剂的污染

●人工合成添加剂易存在不安全因素

●使用违法添加剂、超标使用食品添加剂的现象还比较普遍。●常用的食品添加剂

防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾;漂白剂如S02;发色剂如亚硝酸盐或硝酸盐;色素如胭脂红、日落黄;甜味剂;食用香料香精等。

●食品添加剂在一定范围内使用是安全的。●提倡采用天然制品

4、食品容器与包装材料的污染

●传统材质如竹、木、纸等,易被微生物污染。

●搪瓷、陶瓷、马口铁等含有重金属,不要存放酸性的食品。●玻璃瓶罐一直被认为是最好的食品包装材料。

●聚氯乙烯塑料制品不得用于食品包装;聚乙烯制品是安全的;聚丙烯又称“丙塑”,是较为理想的食品盛

器和包装材料

●普通保鲜膜,适用于冰箱保鲜;微波炉保鲜膜,既可用于前者,又可用于微波炉。●保鲜膜不宜用于烹煮高脂肪、高糖分的食物。

5、食品中工业“三废”的污染 危害严重的主要有: ●汞(Hg:水产品如鱼虾贝类,是食品中汞的主要来源。汞中毒也称“水俣病” ●镉(Cd:镀镉或镀锌的器皿和上釉的陶瓷器,易被酸性食品溶出镉而污染食品。水生动植物、一般蔬

菜类易受污染。镉中毒引起“骨痛病”。

●铅(Pb:铅污染的来源很多。铅对人类神经和生殖系统有强烈的毒性,还会引起造血器官、肾脏等发

生明显的病变。

●铬(Cr:六价的铬是引起食物中毒的原因,含铬废水和废渣是食品的主要污染来源。铬可干扰体内多

种酶的活性。

●砷(As:砷污染食品主要来自含砷农药的广泛使用。砷化合物中毒性最大的是三氧化二砷(砒霜。砷

慢性中毒,主要表现为胃肠炎症状、中枢神经系统麻痹、四肢疼痛等,急性中毒可因意识丧失而死亡。

●多氯联苯(PCBs:是造成全球性环境污染的因素之一。PCBs中毒事件,俗称“米糠油事件”。

三、食品中的诱变性污染

指食品在加工贮藏、流通过程中因受高温、器具、包装等因素的影响,诱发了食物内或生物体内生成有害物质而引起的污染。

常见的诱变性污染有:

1、亚硝胺

●强致癌物质,还具有较强的致畸性。预防: ●在腌制肉类食品时加入抗氧化剂如Vc、VE、茶多酚等可明显抑制亚硝基化反应,降低腌制食品中亚硝胺的形成。●腌制的蔬菜要腌透。●蔬菜要尽量食用新鲜的。●保持身体所需的足够的维生素。

●常饮绿茶、常吃大蒜也可起到预防作用。●采购肉制品时注意选择。

2、苯并(a芘

●苯并(a芘(多环芳烃是烟熏食品、煎炸食品和焙烤食品中主要的毒素和致癌物。

预防:

●少吃高温加工的食品,如油炸食品、烟熏食品等。●在家庭中要安装排油烟设备。

3、油脂酸败

●油脂酸败后产生酮、醛、低分子酸及其他过氧化物等有害物质,这些有害物质有的对胃肠道有刺激作用, 中毒后出现胃肠炎症状;有的属神经毒,出现头晕、头痛、发烧等全身中毒症状。

常遇到的有哈喇味的食品有:饼干、方便面、咸肉、香肠、肉松、咸鱼干、花生仁、果仁、桃仁、麻酥饼等。预防: ●加强油脂和含高油脂食品的保管,食品的保存时间不宜太长,也可加入允许使用的抗氧化剂,以防止油

脂酸败。

●发现油脂已经酸败,不能用来制作食品。食品已有哈喇味,不应继续食用。

四、转基因食品的生物安全性

●转基因食品(genemodifiedfood,GM Food 以转基因生物为原料加工成的食品就是转基因食品。

●转基因食品的安全性存在着争议。

●转基因食品应进行标识——即注明食物中是否含有转基因成分,以便消费者选择。

第一批被贴标签的转基因农产品有:大豆(包括大豆油、玉米(包括玉米油、油菜(包括油菜籽油、棉花、番茄等。

第五篇：试述蒙古民族的饮食文化

试述蒙古民族的饮食文化

蒙古族饮食在牧区多以牛、羊肉及奶食为主，粮食为辅；农区则以粮食为主，辅以奶食或肉食和蔬菜。普遍嗜饮砖茶。白食和红食是蒙古族的传统食品，白食蒙古语叫“查干伊德”，是牛、羊、马的奶制品。按照蒙古族的习惯，白食表示纯洁、吉祥和祟高，因此用白食待客是最高的礼遇，到牧民家中做客，主人都会将奶皮子、奶酪、奶饼、奶渣和奶茶等各种白食端出来请客人品尝。由于白食是以奶为原料，加添白糖和果汁等调料制成，因此不仅味道鲜美可口，而且营养价值很高。有些白食如马奶酒及酸马奶对肺结核、肠胃病、风湿性关节炎等有治疗作用。蒙古族逢年过节，都要用白食涂抹一下，办喜事时做洞房用的蒙古包也要用白食涂抹，以示祝福。还有过生日、满周岁、行婚礼、出远门等，老人都会端着雪白的的奶汁举行祝贺仪式，以求平安、顺利。除了白食外，蒙古族还有品种多样的红食，其中最多的是羊肉。吃法有手把羊肉、羊背子、烤羊肉、炳羊肉和爆羊肉等，还有整羊席。蒙古族过年过节或招待来客，时兴吃手把羊肉。手把羊肉，顾名思义，就是用手把着吃的羊肉。烹制时不放盐、也不加调味品，保持原味原汁，讲究火候，适当控制烹制时间，做出来的羊肉鲜嫩味美。做手抓羊肉的羊很考究，以在优良牧场上食野葱、野韭菜的为佳。用这种羊做的手抓羊肉鲜而不膻，肥而不腻。

奶食品，蒙古语称“查干伊德”，汉语的意思就是“白色食品”。是用马、牛、羊和骆驼的天然纯奶制成的，品种繁多，味道鲜美，营养丰富。是蒙古族食品中的上品，曾被称为“百食之长”，无论居家餐饮、宴宾待客，还是敬奉祖先神灵，都是不可缺少的。

炒米、奶茶以及奶油、奶皮、奶酪和酸奶子等是蒙古族牧民最有特色的日常食品。当然还有著名的手扒肉和全羊席等。蒙古民族颇注重饮食的文化气氛，歌舞常伴，隆重场合还要朗诵专门的祝词或赞歌。大部分蒙古人都能饮酒，以白酒为主，至于啤酒，则多是“牛饮”了，有的地区也饮用奶酒和马奶酒。马奶酒味道醇香，清凉解渴，是牧民款待贵客的最佳冷饮。尤其每逢节日或客人朋友相聚，都有豪饮的习惯。如果你到草原做客，需要特别提防的可能是姑娘们的敬酒歌，即便平时滴酒不沾的人也可能经不住诱惑酩酊大醉。

炒米（蒙语为“胡日森布达”）是蒙古族日常的主要食品之一。又称“蒙古米”。呈黄色，米粒看似坚硬，实则吃时干脆，色黄而不焦，带有特殊的香味。做法：把干净糜子浸泡，温火煮到一定程度，停火焖。炒法分为炒脆米与炒硬米两种。炒脆米时待铁锅里的沙子烧红后放入适量的泡胀的糜子，用特制的搅拌棒快速搅拌，待米迸出花且水分蒸发完毕，火速出锅并过筛子。炒硬米可以不放沙子，干炒到半生不熟即可。冷却后碾去糠皮。其吃法有：用肉汤或肉丁煮沙米粥；用奶茶泡着吃时，加黄油、奶豆腐，味道则更佳；还可用酸奶或鲜牛奶，加上奶油、白糖等泡食。由于炒米具有方便、快捷又特别耐饥的特点，因而成为蒙古族生活、生产、旅行中不可短缺的食品。

奶茶（蒙语叫“苏台柴”）亦称蒙古茶。蒙古人最喜好的不可缺少的饮料。俗话说，牧区“宁可一日无餐，不可一日无茶”。奶茶的熬法，通常是将青砖茶或黑砖茶捣碎，抓一把茶装在小布袋里(也可不装袋)，放入开水锅里煮，茶在锅里翻滚时，要不断用勺子搅拌，三四分钟后，即把新鲜牛奶徐徐加入。鲜奶与水的比例，可根据自己的条件和习惯。奶茶开锅后，又以勺频频翻搅，待茶乳交融、香气扑鼻时，即成。一般为浅咖啡色。有的地方加点盐，有的在喝茶时随用随加。此外，有的地方把炒米或小米先用牛油或黄油炒一下，再放进茶里煮。这样既有茶香味，又有米香味。

奶皮（蒙语为“乌日沫”urem）有两种：一种是将鲜奶、牛奶或马奶、驼奶、羊奶放入器皿里存放一两天，奶子发酸后，在表面上形成一层薄皮，“图黑乌日沫”，也叫“珠黑”，即生奶皮子，是做黄油的原料；另一种是把鲜奶倒入锅中用微火煮沸，然后用勺子反复扬洒，并不断点入生奶。直到奶上有凝结物漂起，便可撤火冷却，数小时后，蜂窝状的奶皮子便凝结成形了，此时用筷子将其慢慢挑起，控干沾在上面的奶水，对折放好，干后即可食用。称“宝勒森乌日沫”，即熟的奶皮。奶皮味道香甜可口，是拌炒米吃的上等食品。不仅营养丰富，而且还有药用价值。元代《饮膳正要》说：“奶皮子属性清凉，有健心清肺、止渴防咳、毛发增色、治愈吐血之能。”

奶酒和马奶酒，一般以马、牛、羊、骆驼的鲜奶为原料酿制而成。尤以马奶酒居多。传统的酿制方法主要采用撞击发酵法。这种方法，据说最早是由于牧民在远行或迁徙时，为防饥渴，常把鲜奶装在皮囊中随身携带而产生。由于他们整日骑奔驰颠簸，使皮囊中的奶颤动撞击，变热发酵，成为甜、酸、辣兼具，并有催眠作用的奶酒。由此，人们便逐步摸索出一套酿制奶酒的方法，即将鲜奶盛装在皮囊或木桶等容器中，用特制的木棒反复搅动，使奶在剧烈的动荡撞击中温度不断升高，最后发酵并产生分离，渣滓下沉，醇净的乳清浮在上面，便成为清香诱人的奶酒。除这种发酵法外，还有酿制烈性奶酒的蒸馏法。蒸馏法与酿制白酒的方法近似，一般是把发酵的奶倒入锅中加热，锅上扣上一个无底的木桶或用紫皮柳条、榆树枝条编成的筒状罩子，上口放一个冷却水盆或锅，桶内悬挂一个小罐或在桶帮上做一个类似壶嘴的槽口。待锅中的奶受热蒸发，蒸气上升遇冷凝结，滴入桶内的小罐或顺槽口流出桶外，便成奶酒。用这种蒸馏法酿制的奶酒，要比直接发酵而成的奶酒度数高些。如果将这头锅奶酒再反复蒸馏几次，度数还会逐次提高。马奶酒（蒙语“策戈”）的酿制和饮用，主要是在夏秋水草丰美、牛肥马壮的季节。马奶酒一般呈半透明状，酒精含量比较低“其色类白葡萄酒”，“味似融甘露，香疑酿醴泉”。不仅喝起来口感圆润、滑腻、酸甜、奶味芬芳，而且性温，具有驱寒、活血、舒筋、健胃、润肺等功效。还有人说，常喝马奶酒可治胃溃疡、肺结核等疾病。马奶酒自古以来就深受蒙古族人民的喜爱，是他们日常生活及年节吉日款待宾朋的重要饮料。

酸奶子（蒙语为“查嘎”或“艾日格”）是牧区的优质饮料之一。牧民一般不爱喝鲜牛奶，而喜欢喝酸奶子。制造方法有两种：一种是将鲜牛奶到入大锅中烧开，放在通风处晾凉，使其发酵，产生酸味；一是将鲜牛奶置于阳光下或温度高的地方，使其受热发酵，产生酸味，便成为酸奶子。酸奶子醇香扑鼻，清凉可口，可拌炒米或拌大米饭食用。夏季常饮，止渴祛火，帮助消化。

奶油，制法及名称较多。通常是将鲜奶装入桶、罐等容器中发酵。待其变酸后用专门的奶油分离器（过去多用大木桶或大瓮充作搅拌容器，插入带圆盘的搅拌棍，再套上中间留有搅拌孔的木盘盖封口，然后上下反复搅拌数千下才可，可谓辛苦。现在基本改为机械制动，有人还用洗衣机改制；各地陆续已出产专用电动装置）分离之后，漂浮在上面的白色油脂，撇出来就是奶油（蒙语叫“查干陶斯”）。用之拌食炒米鲜香可口。把这种奶油放入锅中加热并加适量洗干净的大米，慢慢搅拌，就可净除掉奶水的成分熬炼分离出一种黄色清澈的油脂，这就是黄油（蒙语“夏日陶斯”）。黄油下面的沉淀物叫酥油渣饭，特别酸甜。黄油是奶之精华，因为特别细腻柔软，所以也称酥油。黄油含有丰富的蛋白质和维生素，夏日祛热，冬天防寒，还有治疗烫伤、止腹泻等作用，而且保值期很长。

奶豆腐（蒙语为“胡乳达”，奶酪的一种），其制法是将提取出奶油的酸奶子放入锅里熬煮，使水分蒸发，奶液逐渐凝固，然后将其装入各种形状的奶豆腐模子中固定成型，阴晾风干即可。也有的是将酸奶加热后冷却，然后装入粗布口袋中过滤挤压，浓缩后再压制成各种块状的奶豆腐。奶豆腐可酸可甜，制作时加糖即甜，不加糖则酸。晒干的奶豆腐可以存放很长时间，日常可和以炒米奶茶食用，外出放牧或远行又可以充当干粮。奶豆腐或奶酪颇能解渴耐饥而且具有解毒功能。当年蒙古西征大军奇迹般地越过千里大沙漠长途奔袭时，便多半靠了这种固体奶食。

全羊席，又称整羊席（蒙语为“布禾勒”），是蒙古人招待贵宾的传统佳肴，也是蒙古民族最古老、最隆重的一道宴席，一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。将整羊加工后摆在长方形的大木盘里，像一只卧着的活羊，肉味鲜美，香飘满堂，浓郁扑鼻。宾客在进餐前，还要举行一定的仪式，高唱赞歌，朗诵献整羊的祝词等。据文献记载，成吉思汗曾设过全羊宴。忽必烈登基时，也设全羊宴祭神祇、待宾客。到了清代全羊更加盛行，现已成为内蒙古各盟市旗县接待贵宾的驰名中外的名贵菜肴。

烤全羊、烤羊腿是内蒙古地区特别是阿拉善盟一带蒙古族人民招待尊贵客人的一种菜肴。烤全羊的做法是将羊内脏掏出，煺毛留皮，加各种调料在特制的炉子里用“扎嘎梭梭”烤制而成，色泽金黄，味道鲜美。

手扒肉是蒙古族人民经常当晚餐吃的一种食品。做法是将带骨牛羊肉分成若干大块，放入白水中清煮（一般加盐和花椒）。刚一煮熟即取出，置于大盘中上桌，大家各执蒙古刀大块大块地割着吃。因不用筷子，用手抓食而得名。

斟酒敬客，吃手扒肉，是草原牧人表达对客人敬重和爱戴之情的传统方式。当你踏上草原，走进蒙古包后，热情好客的蒙古人便会将美酒斟在银碗或金杯中，托在长长的哈达上，唱起动人的敬酒歌，款待远方的贵客，以表达自己的诚挚之情。这时，客人理应随即接住酒杯，然后能饮则饮，不能饮品尝少许，便可将酒杯归还主人。若是推推让让，拉拉扯扯，不喝酒，就会被认为是瞧不起主人，不愿以诚相见等等。主人的满腔热情，常常使客人产生难别之情，眷恋之感。