2.食品原材料储藏保管(库房及冷藏、冷冻)卫生制度

第一篇：2.食品原材料储藏保管(库房及冷藏、冷冻)卫生制度

食品原材料储藏保管（库房及冷藏、冷冻）

卫生制度

1、入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：

（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；

（2）过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无毒无害方可验收入库；

（3）收取食品的工具、容器做到生熟分开；

（4）在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。

2、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻；有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放。库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。库房内要通风良好；货架清洁整齐，有防鼠设施。各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。

3、用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。

4、冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在-4℃以下，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10天）保存则需要在-6℃至-10℃；长期保存的冷冻温度要在-18℃以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度计。

5、食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取分类码放及保质措施。

6、做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理。

7、为重要活动提供的食品原料应单独储存。

第二篇：食品冷冻冷藏技术总结

学习《食品冷冻冷藏原理与技术》小结

学习《食品冷冻冷藏原理与技术》小结

——果蔬冷冻冷藏举例

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蔬菜和水果是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。蔬菜和水果收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。另外，果蔬中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使果蔬品质下降，甚至腐烂变质。因此，采用低温冷藏或速冻的方法进行果蔬的保藏显得十分重要。冷藏库贮藏果蔬的注意事项

1、果蔬入库前的准备。

果蔬入库之前，要将库房清扫干净，并用药剂进行消毒，彻底杀除库内隐藏的各种病虫害和微生物。可采用硫磺熏蒸消毒，用量以10g/计，点燃密闭2昼夜后再换入新鲜空气。用于贮藏的容器和用具也要用0．05％－0．l％的漂白粉溶液浸泡消毒。果蔬入库前要进行产品预冷，以除去田间余热，降低呼吸强度，减少生理病害发生，减轻制冷系统热负荷。果蔬预冷措施有自然冷却、水冷却、冰冷却、强制通风冷却、真空冷却等多种，假如用容积较大的冷藏库，也可将贮藏产品直接入库，在库内以逐渐降温的形式预冷。果蔬预冷的温度接近冷藏库贮藏所要求的温度即可。

2、产品入库：预冷结束后及时将果蔬入库贮藏。

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果蔬入库首先要掌握好每日入库量，一般掌握在库容量的20％左右，入库量过大，降温太慢，对贮藏效果产生负影响。果蔬入库时要合理堆码，以充分利用库内空间、便于产品间空气流通为原则。在蒸发器或冷风吹出口处，2m之内不宜堆码果蔬，防止其受到冷害或冻害。

3、贮藏期管理：入库后，应根据果蔬不同种类尽快将库温调整到贮藏适温，尽量避免库温大幅度波动。

库内各部位的温度要分布均匀，防止出现过冷或过热的死角。库内的温度可通过制冷剂在蒸发系统中的流量和汽化速率进行控制，应注意及时为蒸发管除霜。大多数果蔬冷藏期间库内的相对湿度应控制在80％－90％，过低时可采用地面洒水、喷雾、撒湿锯末、覆盖湿蒲包等方法增加库内湿度；过高时可采用各种吸湿器或撒石灰等方法降低库内湿度。果蔬在冷藏期间还应重视通风换气，以排除过多的CO。和其它有害气体物质。通风换气时间一般选择在气温较低的早晨进行，雨天、雾天等外界湿度过高时不宜进行通风换气，通风换气的同时应开动制冷机械，以减缓温、湿度的变化。另外，果蔬在冷藏期间还应定期抽样检查，测定呼吸强度、硬度、可溶性固形物含量等常规项目，及时了解果蔬在贮藏期间的动态变化，发现问题及时处理。

4、产品出库：果蔬贮藏到出库时间应及时出库，按照先入先出的原则进行。

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果蔬出库之前应先行缓慢升温，以每2－3小时上升l度的速度为宜，防止因升温过快而出现结露现象。待库温升至与外界气温相差2－3度时即可出库。

速冻芒果块加工工艺

芒果含酸量较低，糖酸比约为40，维生素C含量不算太高，但β—胡萝卜素的含量却在热带水果中居首位。

速冻芒果块是将新鲜成熟后的芒果切块后，通过一系列的加工过程制成的速冻芒果制品。这样就延长了芒果的贮藏时间，方便了长途运输。新鲜成熟的芒果加工成速冻芒果块能最大限度保持芒果原有的风味、色泽和营养成分。

操作要点：

1、选果。选择成熟的多汁、有光泽的新鲜芒果，剔除烂果、虫眼等残果。

2、清洗。用流动的清水进行漂洗，洗去果皮表面上附着的尘土、泥沙及粘附在其表面上的微生物等杂质。或采用滚筒式清洗机进行清洗，利用果与滚筒壁之间的摩擦擦去表面的泥沙等杂质。

3、去皮去核切块。将清洗后的芒果立即进行去皮去核切块处理。可采用手工去皮、去核、切块（注意芒果果肉不可直接接触金属表面，3/4

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应用不锈钢刀进行切块），然后将切块后的芒果果块由输送带送往预煮机进行预煮。

4、热烫、冷却。利用蒸气对果块直接进行连续热烫处理，热烫温度控制在100℃以上，时间为1至2分钟。通过热烫以保护果块色泽，以减少果肉液汁的损失。热烫后的果块要立即进入冷却槽中进行冷却，以防果块质地变软。

5、低温浸糖。经过冷却槽冷却后的芒果果块进入低温糖液中进行低温浸糖处理。糖液的浓度一般在25至35 Brix之间。

6、装袋、封口。将经过低温浸糖后的果块，按果块与糖液之比3∶1进行装袋，用真空封口机进行热合封口。

7、速冻。将袋装、封口后的芒果果块立即进行速冻处理，冷冻温度为—35℃~40℃，并力求在短时间内完成，以保证果肉水分在原位置冻结成细小冰晶，而不引起其组织的破坏，使产品在解冻后减少营养成分的流失。

8、检验、装箱。对速冻后的果块进行检验，合格后即可装箱。

9、低温贮藏。装箱后应置于—18℃~20℃的低温下贮藏。

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第三篇：福建省冷冻冷藏食品监督管理办法(征求稿)

福建省冷冻冷藏食品监督管理办法

（征求稿）

第一章

总则

第一条 为规范冷冻冷藏行业食品的经营行为，保障冷冻冷藏食品的消费安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其《实施条例》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等有关法律、法规、规章的规定，制定本办法。

第二条 食品生产经营者自有冷冻冷藏设施（含冷库）、专门为食品生产经营者提供冷冻冷藏设施和代储服务的经营者（简称冷冻冷藏仓储服务经营者）、自有冷冻冷藏设施与提供冷冻冷藏设施和代储服务兼有的生产经营者，应当遵守本办法。

第三条 食品生产经营者自有冷冻冷藏设施应当在申请食品生产经营许可时如实申报，所在地食品药品监督管理部门应当与经营场所一并进行现场核查。

第四条 本办法所指的冷冻冷藏食品经营者，是指专业提供食品冷冻冷藏仓储服务及从事冷冻冷藏食品销售经营活动的单位或个人，包括既提供冷冻冷藏食品仓储服务、又从事冷冻冷藏食品销售的单位或个人。

本办法所指的冷冻冷藏食品生产者，是指将所生产冷冻冷藏食品保存在自有冷冻冷藏设施的单位或个人，包括既保存自已生产的冷冻冷藏食品，又提供冷冻冷藏食品仓储服务的单位和个人

本办法所指的冷冻冷藏食品主要是指经生产、加工、包装的预包装冷冻冷藏食品。来源于农业的已进入生产经营环节的初级产品，如禽畜肉、水产、水果等农产品，应参照本办法进行管理。未进入生产经营环节的农产品、进口肉类产品和水产品不属于本办法管理范畴。

第五条 冷冻冷藏食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事食品生产经营活动，建立健全冷冻冷藏食品管理制度，采取有效措施，确保冷冻冷藏食品的品质，防止冷冻冷藏食品变质。

第六条 省、市、县（区）人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域内的冷冻冷藏食品监督管理工作，完善、落实食品安全工作责任制。

第七条 各级食品药品监督管理、农业、工商行政管理等部门在省、市、县（区）人民政府的领导下，依照法律、法规以及本办法的规定，对我省冷冻冷藏食品进行监督管理。

第八条 鼓励新闻媒体、消费者和社会组织依法举报冷冻冷藏食品生产经营者的违法行为，举报内容属实的，由食品药品监督管理部门依据有关规定给予奖励。

第二章

冷冻冷藏食品管理

第九条 专门提供食品冷冻冷藏仓储服务的经营者应当依法向所在地工商部门注册登记，领取营业执照后，方可从事经营活动,同时应将营业执照、企业基本情况报辖区食品药品监督管理所备案。

第十条 生产经营企业不得将冷库出租（出借）给无证照食品生产经营企业、个人存储食品。

第十一条 冷冻冷藏食品生产经营者应当建立健全仓储管理制度，配备专职或兼职的食品质量管理员，加强内部管理，定期或不定期检查管理制度的落实情况、经营设施的安全性，及时排除安全隐患，确保各项管理制度、经营设施符合食品安全要求。

第十二条 食品冷库应当符合国家标准、行业规范、专库专用，应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，不得存放有毒有害物资及对食品安全存在潜在危害的物品，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，防止食品污染。食品要按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标签。

第十三条 冷冻冷藏食品生产经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期查阅进货、入库记录和检查冷库食品的保存与质量状况，发现食品已经超过保质期、出现腐败变质、毁损、交叉污染或其他可能危及食品安全的情况，应当立即清理退库，停止销售，通知寄储方就地销毁，并建立销毁记录台账。有条件的，应当以拍照、摄像等方式记录销毁情况。

第十四条 冷冻冷藏食品经营者贮存冷冻散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

第十五条 在食品冷库从事食品经营的，应当依法取得食品药品监管部门核发的《食品流通许可证》，未取得《食品流通许可证》和营业执照的，不得从事食品经营。

第十六条 提供食品冷冻冷藏代储服务的经营者不得为无照经营者、无个人身份证明、无合法来源凭证以及标签标识不完整等情形的食品提供仓储保管服务；对代储的食品属于无合法来源凭证食品、侵权假冒食品、无生产日期、无质量合格证明或生产许可证、无生产厂名食品、无检疫、检验合格证明食品等情形又不能指明寄储方的，食品代储经营者视同货主，承担相应责任。

第十七条 提供食品冷冻冷藏代储服务的经营者，应当履行下列义务：

（一）查验寄储方的主体资格。主要审查寄储方是否持有《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》，确保寄储方具备合法的食品经营主体资格，个人寄储食品的，应查验其身份证明，并留有联系方式。

（二）签订合同。食品进入冷冻冷藏库前应与寄储方签订代储合同，合同应当载明寄储方合法身份、营业地址、联系方式、食品储存方式、委托代储食品标签内容等事项，同时要约定双方权利、义务，明确双方食品安全责任。

（三）检查寄储食品的标签标识。主要检查食品容器或外包装上食品的名称、生产日期、保质期、生产者、联系方式等基本信息是否齐全、清晰，杜绝来源不明食品入库。

（四)检查寄储食品质量合格证明。主要检查食品检验检测报告或产品质量合格证明，牲畜、禽类产品检疫检验合格证明等，进口食品应当查验进关手续、卫生证书和入境货物检验检疫证明，禁止不符合安全标准食品或未经检疫检验的牲畜、禽类产品入库。

(五）建立食品进出库登记制度。对进出库食品应当设立台账进行登记，台账登记内容应包括寄储方基本情况、食品标签标注基本信息及食品品名、批次、数量、进出库时间、保质期、储存条件、寄储方、联系方式等内容。

（六）定期检查寄储食品质量。对寄储的食品临近保质期或出现腐败变质、毁损、交叉污染及其他可能危及食品安全情形的，应及时通知寄储方进行处理。

对寄储方提供的主体资格、证明文件、合同协议等材料，经营者应一户一档分类建档保存。

第十八条 从事冷冻冷藏食品销售的经营者，应当履行下列基本义务：

（一）查验供货者的主体资格。主要查验供货者是否持有《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》，确保供货方具备合法的食品经营主体资格。

（二）查验食品合格证明。主要检查食品检验检测报告或产品质量合格证明、牲畜、禽类产品检疫检验合格证明等，进口食品应当查验进关手续、卫生证书和入境货物检验检疫证明，保证经营食品质量安全。

（三）建立经营台账。批发经营者应建立进销货电子台账，并为零售经营者提供统一格式的电子供货单据；零售经营者应向供货者索要并保留供货单据。

（四）定期检查库存食品质量。对库存的食品临近保质期或出现腐败变质、毁损、交叉污染及其他可能危及食品安全情形的，应及时进行退市销毁处理。

第十九条 生产经营企业出租（出借）冷库给食品生产、经营（餐饮）企业存储食品的应当履行下列义务：

（一）查验承租方的主体资格。主要审查承租方是否持有《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》，确保承租方具备合法的食品经营主体资格。

（二）签订租凭协议。协议应当载明承租人合法身份，营业地址，联系方式，储存食品类别等事项，同时要约定双方权利、义务，明确双方食品安全责任。

第二十条 集中市场开办者性质的冷库所有者，将若干冷库分别出租给不同的生产经营者应依法履行下列管理义务：

（一）审查入场食品生产经营者的《食品许可证》和营业执照；（二)明确入场食品生产经营者的食品安全管理责任；

(三）定期对入场食品生产经营者的经营环境和条件进行检查，建立快检检测室，定期或不定期对冷库食品进行检测；

（四）建立食品生产经营者档案，记载市场内食品生关经营者的基本情况、主要进货渠道、经营品种、品牌和供货商状况等信息；

（五）建立和完善食品经营管理制度，加强对食品经营者的培训；

（六）设置食品信息公示媒介，及时公开市场内或者行政机关公布的相关食品信息；

（七）其他应当履行的食品安全管理义务。

第二十一条 集中交易市场性质的冷库经营者发现食品生产经营者不具备经营资格的，应当禁止其继续使用冷库；发现食品生产经营者不具备与其所生产经营食品相适应的经营环境和条件，可以暂停或者取消其入场生产经营资格；发现生产经营不符合食品安全标准的食品或者有其他违法行为的，应当及时制止，并立即将有关情况报告辖区食品药品监管部门或农业部门。

第二十二条 食品生产经营企业自有冷库应当履行下列义务：

（一）严格执行进货查验制度。对冷冻冷藏类食品原料，严格按规定执行进货查验和索证索票，票证不齐全、运输车辆卫生条件不达标、运输过程温度控制不到位影响食品安全的，严格拒收入库。

（二）建立健全仓储管理制度。按先进先出原则加强仓储管理，严格执行出入库物料登记制度，对每批入库原料登记品名、供货（生产）单位、批次号、数量等信息，定期开展冻库卫生状况、储藏温度和食品保质期的检查，及时清理过期食品及食品原料，禁止冷库内储藏与食品生产无关的材料。

（三）规范冷库使用管理。将自有冷库作为食品生产必备条件的一部分，严格按生产许可要求进行管理，因生产需要新建或变更改造冷库的，应向辖区食品药品监管部门提出食品生产许可条件变更申请。

第二十三条 餐饮服务企业自有冷库应当履行下列义务：

（一）冷藏、冷冻库数量和结构应能满足食品原料、半成品和成品分开存放要求，库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。

（二）冷藏、冷冻库内温度应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的有关要求，并配备可正确指示库内温度的温度计，温度计应定期进行校验。冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁和维护。

（三）应建立健全冷藏、冷冻库管理制度，食品索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求，出库时应做好记录。

（四）冷藏、冷冻库内原料、半成品、成品应分开存放，并有明显区分标识。

（五）库存食品应定期进行检查，临近保质期或出现腐败变质、损毁、交叉污染及其他可能危及食品安全情形的，应及时进行处理。

（六）餐饮服务单位自有冷藏、冷冻库只能用于本单位食品原料、半成品、成品等的储存，不得出租、出借。

第二十四条 鼓励、支持食品冷冻冷藏生产经营者提高食品安全管理水平，实行电子台帐，对冷冻冷藏食品实现信息化管理。

第二十五条 冷冻冷藏食品生产经营者各类台账、档案、单据、票证保存期限不得少于二年。

第二十六条 鼓励冷冻冷藏食品生产经营者成立行业协会，制定章程和冷冻冷藏食品仓储业行为规范、公约等制度，加强自我承诺、自我管理、自我服务，配合食品监管部门加强监管，主动防患生产经营风险。

第三章

监督管理

第二十七条 食品药品监督管理、农业、工商行政管理等部门应当依法履行食品安全监督管理职责，加强对食品生产经营者的日常监督检查，发现不符合法律法规或本办法要求情形的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；不再符合经营许可条件的，应当依法撤销相关许可；涉嫌构成犯罪的，应当依法移送公安机关，追究其刑事责任。

第二十八条 各级食品药品监督管理部门应当按照属地监管的原则，加强对冷冻冷藏行业食品的经营主体、来源、库存的食品、食品QS标记、食品标签、生产日期、保质期限、保存方式、进销货台账及查验制度的监督检查，严厉打击冷冻冷藏食品的违法行为。

第二十九条 各级食品药品监督管理部门应当推动食品冷冻冷藏生产经营者按要求建立食品安全信息化管理、指导食品生产经营者落实冷冻冷藏业食品管理制度和溯源体系建设，引导生产经营者提升经营管理水平，督促食品生产经营者履行“食品安全第一责任人”的法定义务,确保冷冻冷藏业食品的经营管理规范、安全。

第三十条 县级食品药品监督管理部门应当建立冷冻冷藏食品生产经营者的台账，完善生产经营者信用分类监管体系，健全生产经营者食品安全信用档案，6

将有违法生产经营行为的食品经营者列入黑名单，降低信用等级，增加监督检查和质量抽查频次，加强监督管理。

第三十一条 食品药品监管部门发现辖区冷冻库有不符合食品安全标准的食品，应依法查处，涉及不同行政管辖区域的，应立即书面通报相关行政管辖区食品药品监管部门，由该行政管辖区食品药品监管部门做好涉嫌食品的处置工作。

第三十二条 食品药品监管部门应当加强对本辖区冷冻冷藏食品的抽样检验力度，将其纳入抽检计划，定期开展抽样检验。

第三十三条 食品药品监管部门应当定期对生产经营企业过期变质食品销毁及记录情况进行监督检查。

第三十四条 各级食品药品监督管理部门应建立部门协作机制，及时通报监管、抽样检验等信息，必要时开展联合执法行动。

第三十五条 工商行政管理部门应当把好注册登记关，注册登记的生产经营者相关信息应及时抄告同级食品药品监管部门。

工商行政管理部门和有关部门应当加强配合，坚决取缔无证无照经营。第三十六条 工商行政管理部门应当指导生产经营者签订租赁合同，积极推广食品冷冻冷藏经营企业使用合同示范文本，督促承租方、出租方正确履行各自的权利、义务。

第三十七条 农业部门应当加强对定点屠宰牲畜、禽类产品的监督检查。

第四章

法律责任

第三十八条 经营者未履行法定义务或未认真执行本办法，有下列情形的，县级以上食品药品监督管理部门将依照法律法规规定进行查处：

（一）未取得《食品流通许可证》从事冷冻冷藏食品销售活动的，按未经许可从事食品经营依据《食品安全法》第八十四条规定进行查处。

（二）从事冷冻冷藏代储服务的经营者，未查验寄储方的主体资格、食品合格证明文件，未建立食品进出库登记制度；发现不安全食品或寄储方违反《食品 7

安全法》规定行为不及时报告食品药品监督管理部门的，依据《食品安全法实施条例》第九十条规定进行查处。

（三）从事冷冻冷藏食品批发经营的企业，未查验供货方主体资格、食品合格证明文件、建立进货台账的，按未遵守查验记录制度依据《食品安全法》第八十七条规定进行查处。

（四）从事冷冻冷藏食品零售的经营者（不含个体工商户），未查验供货方主体资格、食品合格证明文件、索要统一格式供货凭证建立进货台账的，按未履行进货查验义务，依据《食品安全法》第八十七条规定进行查处。

（五）从事冷冻冷藏食品经营者贮存散装冷冻食品，未在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容，依照《食品安全法》第八十七条规定进行查处。

（六）从事冷冻冷藏食品生产经营者未按照要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期食品的，依据《食品安全法》第八十七条规定进行查处。

（七）冷冻冷藏食品生产经营者经营、贮存设施不符合食品安全要求，拒不纠正的，依据《食品安全法》第八十七条规定进行查处。

（八）市场开办者性质的冷库经营者不履行管理义务，允许未取得许可证的生产经营者入场，或者未履行检查、报告等义务，依据《食品安全法》第九十条规定进行查处。

（九）市场开办者性质的冷库经营者没有建立食品生产经营者档案、记载市场内食品生产经营者的基本情况、主要进货渠道、经营品种、品牌和供货商状况等信息；没有设置食品信息公示媒介，及时公开市场内或者行政机关公布的相关食品信息的，依据《流通环节食品安全监督管理办法》第六十三条规定进行查处。

（十）从事冷冻冷藏代储服务的经营者，未审查寄储方提供检验检疫合格证明，为未经定点屠宰牲畜、禽类产品提供仓储服务的，依据《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》第五条进行查处。

第三十九条 冷冻冷藏食品经营者未履行法定义务或未认真执行本办法，有下列情形的，由工商行政管理部门将依照法律法规规定进行查处：

（一）未取得《营业执照》擅自从事食品冷冻冷藏仓储服务的，按无照经营依据《无照经营查处取缔办法》第十四条规定进行查处。

（二）从事冷冻冷藏代储服务的经营者，未审查寄储人主体资格、签订寄储保管合同，为无主体资格经营者提供仓储服务的，按为无照经营违法行为提供便利条件依照《无照经营查处取缔办法》第十五条规定进行查处。

第四十条 其他违反《食品安全法》等有关法律、法规、规定行为的，相关监管部门应当按照职责分工，依照有关法律、法规、规定进行查处。

第五章

附则

第四十一条 本办法自 年 月 日起施行。

第四篇：冷冻食品的储存保管方案

冷冻食品的储存保管方案

一、冷冻食品的特点：

冷冻食品分为冷却食品和冻结食品，冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。

二、冰箱内食物储存方法

一）、食物的储存

1.存放在冰箱里的食品要新鲜、干净，因为质量好的食品，其微生物甚少，从而可减少繁殖后的微生物总数，且不易污染储存在冰箱中的其他食品。另外在冰箱里存放食品不要过满，要留有空隙，有利于箱内空气对流，减少机组启动时间可省电。

2.食品存放冰箱的时间不可太长，一般需冷冻的鱼肉类食品存放最长不超过一年，需冷藏的食品(包括熟食)，如：牛奶酸奶2-3天；面包3-5天；鱼肉肠类1-3天；绿叶菜（如菠菜）3-5天；茎杆类（萝卜、芹菜）1-2周，苹果1-3周为合适。

3.因为冷冻室的温度是下面低上面高，所以把冻肉、冻鱼放在冷冻室的下层，冷饮等直接入口的食品放在冷冻室的上层，这样一来可以是冷冻的效果好，二来也防交叉污染。而与之相反，冷藏室的温度是上面低下面高，因此，需要冷藏的鱼、肉等动物性食品放在上层，水果、蔬菜等放在下层为好，鸡蛋和饮料则放在门框上，让它们各自在适宜的温度环境中“生存”。

4.放在冰箱里的食品最好都有一定的包装，散放的食品也用保鲜膜保起来再存入冰箱，特别是冷冻室里存放食物，要放在器皿里。这样是为了防止食品冷冻干燥、串味、相互污染，还可以减小冰箱的内壁结霜的程度，从而减少化霜次数。

5.需冷冻的鱼、肉，最好分成小包装，（可按家庭一次食用量的大小包装），这样使用的时候拿取很方便，并防止大块食品多次解冻而影响其营养价值及鲜味，同时使得冰箱为保存冷冻食品启动的时间缩短，也可以省电。

6.食物在需要冷藏的时候，如果是热的食物一定要在自然室温中放置凉了后再入冰箱。

7.从卫生角度来看，吃剩的饭菜最好先加热，待冷却后再放到冰箱里冷藏，如冷藏时间超过24小时，要回锅烧透后再吃。

二）、各种食物储存的最佳温度

保持冰箱干净，如果发现有水分，就要及时清除，还要有适当的温度，并不是温度越低就能保鲜的越好，有时候温度太低了，还会破坏食物原有的分子。.1、鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度

2、肉类在2度至5度条件下冷藏，可保存一个星期。

3、贮存酒类的最佳温度为5度至20度。

4、桶装啤酒和瓶装啤酒宜在0度至5度保存，而瓶装熟啤酒则应在10度至25度保存。

5、鲜牛奶冷藏的最佳温度为2度至4度。

6、茶叶在零下20度至10度温度下贮存，能长期防止品质变劣，保持维生素不受破坏。

7、杂粮的最佳温度：为8度-15度，可防止粮食生虫子。

8、冻鱼的最佳温度：是在零下3度以下，在此温度下鱼不易变质，可保其鲜味。

9、鸡蛋的最佳温度：在15度以下，鸡蛋不易腐败变质。

三）、不适宜放在冰箱里的食物

1、水果类

香蕉

若把香蕉放在12℃以下的地方贮存，会使香蕉发黑腐烂。

鲜荔枝

若将荔枝在0℃的环境中放置一天，即会使其表皮变黑，果肉变味。

热带水果由于害怕低温，不适宜放在冰箱里，如果冷藏，反而会“冻伤”水果，令其表皮凹陷，出现黑褐色的斑点，不仅损失营养，还容易变质。未熟的水果，则更不能放进冰箱，否则很难正常地成熟起来。正确的方法是，避光、阴凉通风处贮藏。

2、蔬菜类

西红柿

西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑，煮不熟，无鲜味，严重的则腐烂。

黄瓜青椒

黄瓜、青椒在冰箱中久存，会出现冻“伤”--变黑、变软、变味。黄瓜还会长毛发粘。因为冰箱里存放的温度一般为4℃至6℃左右，而黄瓜贮存适宜温度为10℃至12℃，青椒为7℃至8℃，因此不宜久存。

叶子菜

因为它冷藏后比较容易烂。最好不要挨着冰箱放。

白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为0℃左右。

黄瓜、茄子、西红柿等的适宜存放温度为7.2℃至10℃之间。

南瓜适宜在10℃以上存放。

3、零食类

巧克力

放进冰箱的巧克力在拿出来后，表面容易出现白霜，不但失去原来的醇香口感，还会利于细菌的繁殖。芮莉莉说，储存巧克力的最佳温度是5℃-18℃。夏天室温过高时，可先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室储存。取出时，别立即打开，让它慢慢回温至室温再食用。

4、食物类

火腿

若将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，火腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。

面包

面包在烘烤过程中，面粉中的淀粉直链分部已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”.“变陈”的速度与温度有关。在低温时（冷冻点以上）老化较快，而面包放冰箱中，变硬的程度来得更快。

鱼 不能放太久

冰箱中的鱼不宜存放太久，家用电冰箱的冷藏温度一般为-15℃，最佳冰箱也只能达到-20℃，而水产品，尤其是鱼类，在贮藏温度未达到-30℃以下时，鱼体组织就会发生脱水或其它变化，如鲫鱼长时间冷藏，就容易出现鱼体酸败，肉质发生变化，不可食用，因此，冰箱中存放的鱼，时间不宜太久。

三、冷冻食品储存应注意的问题

1.热的食物绝对不能放入运转着的电冰箱内。

2.存放食物不宜过满、过紧，要留有空隙，以利冷空气对流，减轻机组负荷，延长使用寿命，节省电量。

3.食物不可生熟混放在一起，以保持卫生。按食物存放时间、温度要求，合理利用箱内空间，不要把食物直接放在蒸发器表面上，要放在器皿里，以免冻结在蒸发器上，不便取出。

4.鲜鱼、肉要用塑料袋封装，在冷冻室贮藏。蔬菜、水果要把外表面水分擦干，放入箱内最下面，以零上温度贮藏为宜。

5.不能把瓶装液体饮料放进冷冻室内，以免冻裂包装瓶。应放在冷藏箱内或门档上，以4℃左右温度贮藏为最好。

6.存贮食物的电冰箱不宜同时储藏化学药品。7.冷冻食品解冻后切勿再进冰箱

消费者在使用冰箱的时候经常会出现不妥当的操作，其中有一个比较普遍的现象就是化冻后的食品会再次存放进冰箱之中，这种操作是不恰当的。从市场上买回来的冷冻食品，肉、鱼、鸡、鸭、蛋、速冻蔬菜等，一经解冻要尽快加工食用，不宜存放。如果存放时间太长，肉、鱼、鸡，鸭等会因为细菌和酶的活力恢复，不但能很快繁殖分解蛋白质引起变质，而且还能产生有毒的组胺物质，人吃了会引起食物中毒。冰箱忌盲目使用，冷冻食品不要再次冷冻

8.我们日常使用的冰箱切忌盲目使用，冷冻食品如肉、鱼、海鲜等存放时间过长很容易变质，食品中的蛋白质可分解产生“可溶性毒蛋白”“胺类”“恶臭素”等有毒物质，而这些物质含有的毒素即便高温加热也很难被破坏。人们一经食用后会造成胃肠道中毒反应，引起程度不等的恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

另据报道，一种广泛存在于家禽、家畜动物体内的耶氏森氏菌，在0℃～-4℃的低温环境下仍能生长繁殖。冰箱成了它极好的繁衍场所。9.冷冻食品大忌讳，冷冻食品切莫久冻

10.研究表明，冷冻食品如肉、鱼、海鲜等存放时间过长很容易变质，食品中的蛋白质可分解产生“可溶性毒蛋白”“胺类”“恶臭素”等有毒物质，而这些物质含有的毒素即便高温加热也很难被破坏。人们一经食用后会造成胃肠道中毒反应，引起程度不等的恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

另据报道，一种广泛存在于家禽、家畜动物体内的耶氏森氏菌，在0℃～-4℃的低温环境下仍能生长繁殖。

四、食品的一般储存期

鲜蛋：冷藏30~60天

熟蛋：冷藏6~7天

牛奶：冷藏5~6天

酸奶：冷藏7~10天

鱼类：冷藏1~2天 冷冻90~180天

牛肉：冷藏1~2天 冷冻90天

肉排：冷藏2~3天，冷冻270天

香肠：冷藏9天，冷冻60天

鸡肉：冷藏2~3天，冷冻360天

罐头食品：未开罐冷藏360天

花生酱、芝麻酱：已开罐冷藏90天

咖啡：已开罐冷藏14天

苹果：冷藏7~12天

柑桔：冷藏7天

梨：冷藏1~2天

熟西红柿：冷藏12天

菠菜：冷藏3~5天

胡萝卜、芹菜：冷藏7~14天

第五篇：食品采购与库房卫生制度

食品采购与库房卫生制度

一、审查供货商资格，从正规渠道购买食品。

二、向供货单位索取发票等购货凭证，做到能够溯源。从生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取《食品卫生许可证》、检验（检疫）合格证明。从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应该索取并留存采购清单。

三、不得购买腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或《食品卫生法》第九条所规定的禁止经营食品。不得采购亚硝酸盐。

四、建立食品采购与验收台帐，入库时对食品感官性状、数量、票据等进行检查，如实记录。

五、储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻贮藏食品的温度符合要求。库房内要通风良好，有防鼠设施。

六、食品库房内不得存放有的有害物品几个人生活用品。