酒店食品安全责任界定

第一篇：酒店食品安全责任界定

酒店食品安全责任界定

酒店总经理是食品安全的第一责任人，对本酒店餐饮服务食品安全负全面责任，餐饮部总监负主要责任，行政总厨、前厅经理、采购部经理是本部门食品安全的直接责任人，对本部门食品安全工作负直接责任，各档口主管是本档口的直接责任人，对本档口食品安全工作负直接责任；各岗位操作人员是本岗位食品安全直接责任人，对因本岗位违规操作而导致的食品安全事故负直接责任。

第二篇：医保范畴相关责任界定细则

医保范畴相关责任界定细则

为规范医院医保管理，落实责任追究制度，请全院有关人员认真学习《泉州市基本医疗保险定点医疗机构医疗服务协议》，严格遵守《XXXX医院医疗保险管理制度》，依据《XX医院责任追究和奖惩制度》规定，有下列违规行为之一者，追究直接责任人或科室责任：

1、处方书写不符合《处方管理办法》规定的追究开单医生责任；

2、提供的门诊或住院清单不符合医保清单要求的追究清单提供者责任；

3、严格按医保规定用药，药房配药人员最终把关，如发现不严格执行医保有关规定，超医保药品目录范围以及超出医保政策规定范围用药给予记账的，超剂量用药、超范围用药、超医生级别用药、重复用药（两次看病间剂量未使用完又开同一种药及同一药品分类重复用药）、分解处方【同一天开两张（含两张）以上处方的同一种药】、大额处方（单次处方总价超过500元）未到医保科审批、给出院参保人超范围、超剂量带药等情况的，共同追究开单医生及药房配药人员责任；

4、检查、治疗、用药等与病情不符的，对“限制使用范围”药品,不按限制范围使用的追究开单者责任；

5、未严格按《抗菌药物临床应用指导原则》使用抗生素的，追究诊疗医生责任；

6、未遵守转院转诊管理措施，将不应转诊的病人转出，或应该转出的病人不予转诊的追究科室负责人及诊疗医生责任；

7、不符合住院要求：将可以门诊检查治疗的参保人收入住院检查治疗的追究诊疗医生责任；

8、挂床住院或分解住院记账（未遵守15日内不得再入院标准原则，参保人一次住院的费用分两次或两次以上记账）的追究科室负责人及诊疗医生责任；

9、病历记载不清、病历未记载却有收费、重复收费、分解收费的追究相关收费人员及诊疗医生责任；

10、发现使用非本人医保卡的人员享受基本医疗保险住院医疗待遇的追究科室负责人及诊疗医生责任。

11、做假病历：在病历上编造参保人的基本情况和诊疗情况，使病历内容与真实情况不相符的，疾病诊断、治疗转归等方面弄虚作假的追究科室负责人及诊疗医生责任；

12、未按规定签署《基本医疗保险目录外药品、诊疗项目使用同意书》的追究诊疗医生责任；

13、住院患者大型检查（彩超、CT、MRI）及单项超过200元的检查须有科室主任签字审批（在申请单及医嘱上签字），未按规定审批的追究科室主任及诊疗医生责任；

14、未按规定给门诊病人建立门诊病历，并在门诊病历上如实记录检查、治疗、用药的，未按规范建立及书写住院病历导致医保费用拒付和/或罚款的追究诊疗医生责任；

15、不按规范如实填写《泉州市基本医疗保险特殊病种、家庭病床审批表》（不达标准填报申请的、随意降低标准或弄虚作假）的追究诊疗医生责任；未严格把关审批表盖章审批的，追究医保科人员责任；

16、未按规范如实填写参保人员外伤认定审批表导致医保拒付和/或罚款的，追究诊疗医生责任；

17、药房提供药品须有小包装（中药、口服液体剂、散剂、外用药及个别特殊药品外），因未提供小包装导致处方超量追究药房负责人责任；

18、未按规定管理药品及药品信息录入的追究药房负责人责任；

19、未按规定保存处方的追究药房负责人责任；

20、处方药物书写、诊疗单据项目填写与电脑录入不相符，发生以药换药、以药易物等行为的追究当事人及参与者责任；

21、电脑录入的参保人基本信息、收费项目等与病历记录不相符的，或因操作不规范等引起的录入数据与实际费用不相符的，违反物价政策，不按泉州市物价部门规定的收费标准收费的追究相关收费人员责任；

22、未按规定上报、上传医保数据的，追究相关收费人员责任；

23、将不能享有医保刷卡结算的住院患者按医保刷卡结算住院的，将不可以记账的医保范围内项目记账或将不符合医保支付范围的疾病进行医保记帐支付，未按规定审查、管理、使用医保卡的，追究相关收费人员责任；

24、未按规定保存病历的追究病案室管理人员责任；

25、未按规定对应医保收费编码信息录入电脑收费信息的，追究信息科相关人员责任；

26、未将上级医保部门更新、下发的信息、政策及时传达、落实、监督相关科室执行的，追究医保科人员责任；

XXXX医院医保科

第三篇：注册会计师审计责任的界定

注册会计师审计责任的界定、成因及对策

内容提要：近年来，以注册会计师为被告的诉讼案件大量上升，其中包含着许多滥诉。在这些诉讼中，注册会计师的审计责任总是或多或少地被放大了，特别是很多诉讼中不分会计责任与审计责任，把本来应该是会计主体承担的会计责任也转移到了注册会计师身上，法官由于缺乏对会计责任与审计责任方面的专业认识，往往把注册会计师推向了“替罪羊”的地位。为此，本文将关注如下问题：注册会计师的审计责任；审计责任如何与会计责任区别；审计责任是怎么形成的及注册会计师应如何避免它。

关键词：注册会计师；审计责任；会计责任；界定

一、注册会计师审计责任的界定

注册会计师的审计责任和被审计单位的会计责任是两种不同性质的责任，不能相互替代。注册会计师是会计师事务所提供审计报告的责任主体，应当承担审计责任。《中华人民共和国注册会计师法》第二十一条规定了注册会计师的审计责任：“注册会计师执行审计业务，必须按照执行准则、规则确定的工作程序出具报告。”中国独立审计准则对注册会计师的审计责任也做了详细的规定：注册会计师的审计责任是指注册会计师按照独立审计准则的要求出具审计报告，并对发表的审计意见负责。

会计责任和审计责任是两种不同性质的责任，《会计法》规定：保证会计资料的真实、完整，是被审计单位会计责任。单位负责人是单位的法定代表人，代表单位依法行使职权，应当对本单位的会计行为负责，成为承担会计责任的主体，这一责任不应由注册会计师承担，也不应转嫁给注册会计师。也就是说，注册会计师的审计责任不能替代、减轻或免除单位负责人的会计责任。一个单位会计信息严重失真，会计报表存在重大错误、舞弊或违法行为，单位负责人首先要承担会计责任。

现代审计受其自身的审计技术、审计方法、审计成本等固有审计风险的限制，对于单位负责人的会计造假行为，注册会计师即使具有应有的职业谨慎，有时也很难发现所有的错误和舞弊。因此，注册会计师的审计意见只能合理地保证会计报表使用人确定已审计会计报表的可靠程度，会计报表使用人不能苛求注册会计师对已审计会计报表的真实性、完整性提供绝对保证，不能认为注册会计师是会计报表质量的绝对保证人和责任人。也就是说，注册会计师的审计责任不能替代、减轻或免除单位负责人的会计责任。当注册会计师完全遵循了独立审计准则和职业规范时，仍有可能没有发现会计报表中的某些错误或漏报，以致出具了与事实不相称的审计报告。这种情况下，由于注册会计师已按职业规范执业，就不能认定是审计失败，也无须承担任何法律责任。而由于注册会计师不具备专业胜任能力或没有尽到应有的职业谨慎，没有依据独立审计准则执业，未实施必要的审计程序并获取充分的审计证据，或与被审计单位合谋舞弊，出具了虚假、错误的审计报告，就必须承担相应的审计责任，注册会计师也不能借口会计报表是由被审计单位负责人提供而不承担相应的责任。

二、注册会计师审计责任以及相应法律责任的成因

现代审计是建立在对内部控制评价基础之上的制度基础审计，加之审计成本的限制，注册会计师不可能通过审计查出被审计单位所有的错误和舞弊。但是在审计失败的情况下，注册会计师很可能将会承担相应的法律责任。

注册会计师的法律责任，是指注册会计师因违约、过失或欺诈对审计委托人、被审计单位或其他有利益关系的第三人造成损害，按照相关法律规定而应承担的法律后果，它是一种过错责任。而会计责任是一种无过错责任，会计主体的会计信息失真导致他方损失，无论过错与否，均应承担相应法律责任，这是现代民事归责的一个基本原则。引起注册会计师法律责任的不仅有会计师事务所和注册会计师自身的原因，还有整个社会经济环境和市场机制的因素。

（一）注册会计师自身的原因

1.部分注册会计师的专业胜任能力不足。当前我国会计体系正处于同国际接轨的阶段，加入WTO也加快了这一进程。即使已取得了资格考试合格证书，也应不断加强后续学习和培训。但许多注册会计师对此不甚重视，也不去拓展自己的知识面以适应业务发展日益复杂的需要。

2.有一些注册会计师在审计中缺乏应有的职业谨慎。许多审计人员或对交易事项缺乏应有的专业怀疑，或收集的审计证据明显不足，或运用不当的审计程序，或过分信赖管理当局，或对客户舞弊的研究与重视不够。如对银广夏进行年报审计的中天勤会计师事务所未能对关键证据如海关报关单、银行对账单、重要出口商品单价等亲自取证，也是其审计失败的一个重要因素。

3.审计欺诈的存在。极少数注册会计师与被审计单位共同舞弊。

（二）会计师事务所方面的原因

事务所方面的原因主要是一些事务所为了争取业务，降低审计收费标准，为节约成本而不执行三级复核制度，内部控制薄弱；另一方面为了拉客户，对客户的某些问题视而不见。例如中天勤在对银广夏的审计中，为了节约成本，两名签字注册会计师只有一名去审计，另一名根本就没有去过银广夏（两人都要承担责任）。

（三）社会公众对审计和注册会计师的期望过高

社会公众对审计作用的理解与审计人员行为结果及注册会计师职业界自身对审计业绩看法之间存在着差异，即审计期望差距。由于受审计技术和成本的限制，加之现代审计是建立在对内部控制评价基础之上的制度基础审计，注册会计师不能指望通过审计查出企业所有的错误和舞弊。但是社会公众往往将审计意见视同对会计报表的担保或保证。一旦发现所依据的会计报表存在错报和漏报，以致影响了他们的决策，就会想到把注册会计师送上被告席。这种审计期望差异的存在，使注册会

计师不断地遭遇审计诉讼。

（四）从整个社会经济环境来看，审计市场运行机制不合理

1.公司治理结构存在严重缺陷。我国国有企业股权结构畸形，国有股东缺位，“内部人控制”现象十分严重。经营者集决策权、管理权、监督权于一身，由被审计人变成了审计委托人。注册会计师在激烈的市场竞争中不得不选择迁就客户，默许客户造假。

2.地方政府对注册会计师工作的不当干预。目前，我国仍然存在着地方保护主义盛行的弊病。为解决地方上的就业、社会稳定和经济发展问题，为了取得更多的财政收入，地方政府往往极力支持和包庇国有企业的造假行为。

3.证券市场和整个经济体制的制度性缺陷。我国的上市公司大多是从国有企业转化而来。根本不具备上市条件的国有企业在短期内摇身一变成为上市公司，为了上市“解困”，只能靠作假账。

（五）法律环境也对注册会计师责任判定不利

1.西方国家关于注册会计师法律责任承担程度有一个很著名的理论：“深口袋”（DeepPocket）理论，这是指当被审计单位出现财务危机或破产情况后，不论是信息使用者还是法官，都倾向于从有支付能力的注册会计师身上获得赔偿。实际上，被审计单位是造假者，应作为第一责任人承担主要责任。但在现实中，却总是发生绕过被审计单位而要求注册会计师承担全部或主要责任的情况。在我国的司法实践中，也曾出现过这样的倾向，最典型的就是在关于注册会计师验资责任的法律诉讼浪潮中，利益受到损害者在起诉被验资单位的同时，将注册会计师也告上法庭；而法官为了给予其赔偿，在被验资单位失去赔偿能力时，往往判令注册会计师承担本不应承担的责任。

2.关于注册会计师法律责任的确定依据和界定机构。在西方，审计准则是判定注册会计师法律责任的重要依据。但是在我国，审计准则的地位在法律上却没有得到确认。目前我国关于民事责任和刑事责任的裁定和执行权归属于人民法院。《独立审计准则》被许多法官视为纯粹的行业标准，不足以作为注册会计师的辩护依据。而且涉及注册会计师行业的诉讼案件往往专业性很强、技术复杂程度很高，法院难以独立对案件做出合理界定。

三、注册会计师法律责任的对应措施

要避免和减轻注册会计师承担的法律责任，必须通过政府、法律界、注册会计师行业、企业以及社会公众的共同努力，重建一个健全、良好的社会审计体系。

政府应完善相关法律规范，在法律中明确被审计单位经营失败的责任不应归于注册会计师，承担责任的程度应有一定比例上限。同时将《独立审计准则》在判定注册会计师法律责任过程中的主

体地位确定下来，并增加其他保护注册会计师合法权益的法律条文。

应设立一个注册会计师法律责任鉴定委员会。注册会计师法律责任的鉴定是一个专业化很强、复杂性极大的工作，可以考虑由中国注册会计师协会出面，成立一个法律界、企业界和注册会计师业内人士组成的法律责任鉴定委员会，专门负责在司法审判中进行责任鉴定。

加强对上市公司和注册会计师行业的监督。财政部、证监会、注册会计师协会及其他相关部门应密切关注证券市场，发现违规作假的上市公司和注册会计师，要严惩不贷，决不姑息，一定要使造假成本高于造假收益。

这样做并不仅仅是为了保护注册会计师，更有利于建立与完善一个健康、高效的资本市场的，有利于建立一个良好的国民经济秩序，推进经济改革与国民经济的发展。

注册会计师与会计师事务所更应该积极行动起来，可以考虑采取以下措施：

1.加强行业宣传。注册会计师行业应通过各种方式，加强对自身执业责任的宣传。一方面，取得法律界人士的认同；另一方面，增进社会公众对本行业的了解。

2.完善会计师事务所质量控制制度。建立客户风险等级评价和管理制度；建立充分了解和评价被审计单位制度；建立例外事项或重大事项的请示报告制度；建立质量考核评价与奖惩制度；落实三级复核制度；严格注册会计师签名制度；建立技术支持与咨询制度等等。

3.办理职业责任保险或提取风险基金。严格地说，投保责任险，并不是避免审计诉讼的对策，而是注册会计师的一个自我保护措施。这一措施能帮助注册会计师和会计师事务所转嫁风险，避免遭受毁灭性的损失。一旦出现审计失败，涉讼的会计师事务所，应当充分应用其专业知识，举证证明其审计是严格依据《中国注册会计师独立审计准则》进行的，并确实实施了“必要的审计程序”。特别需要举证证明审计人员已经充分注意到了《独立审计具体准则第8号———错误和舞弊》，以及《独立审计具体准则第18号———违反法规行为》的规定，结合被审计单位的实际情况，编制和实施了审计计划，充分考虑了审计风险，实施了适当的审计程序，获取了充分、适当的审计证据。从而使法官充分认识到“审计固有的风险”，弄清会计信息失真的真实原因。

会计师事务所和注册会计师在诉讼过程中，在审计报告的“真实性”问题的抗辩中，应该改变职业思维定势。如果认为注册会计师只要按照《独立审计准则》的规定，谨慎执业，实施了必要的审计程序，则审计报告就符合“真实性”的要求，而不应该承担由于会计报表虚假而致使审计报告失实的责任。以这样的理由抗辩，肯定将会招致对方律师有力的反驳，亦难为法官所接受。法律界一般认为：“不真实”是指审计报告的内容与事实不符，即“虚假”。这也是法律界在这个问题上的思维定势。会计

界想在这个问题上以自己的思维定势来改变法律界的思维定势，特别是要改变掌握审判权和裁决权的法官，恐怕不切合实际，难以奏效。法庭对审计报告的关注，首要问题是审计报告是否具备预期的质量和功能，而不仅是审计的程序是否符合准则。只要不真实的审计报告提供给了委托人或其他利害关系人，他们据以做出的决策遭受了损失，注册会计师就难以以恪守了执业准则为由，来主张免责。

因此，在诉讼中，会计师事务所和注册会计师要站在自己只承担过错责任的基础上，证明自己严格了执行法定审计程序，没有过错，出示完整、规范的工作底稿，论证这一事实，非常重要。同时，聘请熟悉注册会计师法律责任的律师担当法律顾问，和法官进行充分的交流与沟通，让法官真正了解注册会计师职业，真正理解会计责任与审计责任的区别，真正理解了审计的固有风险。这样才能在法律诉讼中取得有利的地位。

可喜是，在2003年2月15日，沈阳市中级人民法院正式立案的投资者徐倩诉上市公司锦州港虚假陈述民事赔偿一案的《律师意见》中，提出应区分会计责任与审计责任。律师认为，上市公司应承担涉及会计责任的无过错责任、原锦州港董事长与主承销商及上市推荐人应承担涉及会计责任的连带过错推定责任、会计师事务所应在其负责的部分承担涉及审计责任的连带过错推定责任。虽然，此案最终如何判决将由法官司来裁决，但律师意见却充分体现了本文的观点，这与以前在诉讼请求中就片面扩大注册会计师审计责任是一种鲜明的对照，表明社会对注册会计师审计责任的认识在提高。可见，注册会计师审计责任合理界定的日子也为期不远了。

参 考 文 献

[1]中注协。中国注册会计师独立审计准则，2002年5月。

[2]中华人民共和国会计法。2000年7月起实施。

[3]闫培金，王成。企业内控经典案例[M].中国经济出版社，2001.[4]林启云，田丽艳。审计报告[M].东北财经大学出版社，1998.[5]广东注协。注册会计师法律责任文选[C].2001.

第四篇：酒店食品安全预案

食品卫生安全应急预案

为了有效应急处置酒店内可能发生的食品卫生安全事故，确保事故处理工作高效、有序地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，切实保障酒店宾客及员工的生命安全，维护酒店的稳定经营，特制订本方案。

一、管理机构与职责：

1、机构设置：

1）酒店成立的食品卫生安全管理小组： 组 长：王正浩 副组长：郭祖弼

组 员：李志丹 吕瑜茹 陈国信 秦大榕 张先贵 车艳 熊贤会 2）领导小组下设办公室，全面负责日常工作及领导小组交办的事宜； 3）医疗救护组：当发生食品卫生安全事故时，应立即向就近医疗机构发出医疗求援，拨打“120”医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。

2、机构职责： 1）领导小组职责：

统一指挥食品卫生安全事故处理，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展。统一组织事故善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复酒店的正常管理及经营秩序。

定期组织酒店管理人员对食品卫生安全工作进行总结、研讨，形成评估和反馈意见，并负责对酒店食品卫生安全工作的考核与评价。2）办公室职责：

下发上级有关文件和本办制订的各项文件、通知，指导下属各相关部门或人员实施应急处理预案。接到事故报告，立即向领导小组（组长）报告，随时掌握应急处理进展情况，协调各方关系，具体负责人员调度，组织后勤保障，保障应急处理工作的有序进行。

根据工作计划和领导小组的指示，在酒店有计划有组织地开展食品卫生安全的宣传预防工作，并组织人员对开展工作的情况进行定期和不定期的检查，及时向领导小组反馈检查情况，提出阶段性工作建议。

二、日常工作开展：

1、完善制度。在上级管理部门下发有关制度和工作意见的基础上，要求对本酒店内食品卫生安全制度进行全面修订完善，并上报。

2、强化督查。在领导小组的具体指导下，由级长牵头，以各项食品卫生制度落实为重点，结合酒店其它安全工作，进行定期和不定期的督查，督查结果以通报形式反馈到各个部位。

3、落实职责。酒店法人为酒店的食品安全第一责任人，安全监督员为直接责任人，食堂管理人员和从业人员分别在自己的岗位职责内负责，考核实行对各部食品安全事故进行责任追究制。

4、加强教育。加强对广大员工特别是厨房，凉菜部从业人员的食品卫生知识的宣传教育，通过举办专题培训班、知识讲座等形式，（从业人员必须取得培训合格证和体检合格证方可上岗）丰富卫生知识，增强卫生意识，提高自觉性和责任感。

5、添置设备。酒店要对照配备标准，逐步完善和提高食品卫生设施的配备。

三、事故应急处理。

1、报告制度。食品卫生安全事故发生后必须及时报告。具体为：发现少量（5人以下）轻度症状（如呕吐、腹泻）及时打举报电话向学校监督小组报告，再由监督小组逐级报告；发现较严重食品卫生事故（指出现严重食物中毒症状者或出现5人以上相同症状的群体发病情况，下同），应立即向领导小组（组长）报告，由领导小组向上级管理部门报告，同时立即启动酒店食品卫生安全应急预案。在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度。

2、救援措施。一旦发生较严重食品卫生安全事故，由组长负责救援指挥。组长应当机立断，立即启动酒店应急预案，按照预备方案，各就各位，组织救援行动。初步摸清症状，群体发病的还应彻查事故原因，排查发病人员，并建立动态性名册，防止遗漏。

3、医疗求援。酒店发生较严重食品卫生安全事故，应立即向就近医疗机构和卫生防疫部门发出医疗求援，并拨打“120”医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。

4、病源保护。酒店发生较严重食品卫生安全事故后，应立即封存食堂或厨房菜肴样品、可疑食品，以便及时查找致病原因。

5、人员调度。事故应急处理人员由领导小组组长统一调度，办公室具体安排，必要时可向卫生防疫部门抽调人员支援事故处理。明确分工，落实职责，听从指挥，确保到位。

6、信息公开。保障广大员工及宾客在事故发生和处理过程中的知情权，及时、准确做好信息公开，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清，避免不必要的误解。

四、事故责任追究。

1、对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究。

2、对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。

3、对事故处理中的玩忽职守、推委扯皮等影响应急方案顺利实施的行为进行严肃追究。

贵州能辉馨源酒店有限公司

2011年1月1日

第五篇：酒店食品安全管理制度

酒店食品安全管理制度

酒店食品安全管理制度1

一、从业人员卫生管理制度

1、凡是从业食品经营工作的人员必须岗前卫生知识方面上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生法律，法规，业务技能的培训。

2、凡是有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

4、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

5、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

6、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

二、餐(用)具洗涤、消毒管理制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

三、烹调加工管理制度

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的`容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

酒店食品安全管理制度2

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的`工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

酒店食品安全管理制度3

一、采购管理

1、餐饮部应有专门负责采购的人员，采购员应具有一定的文化水平，掌握烹饪及食品卫生知识，且廉洁奉公，不谋私利，任劳任怨。

2、采购各种物资应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”的`原则,大宗物资应定点采购，由供货方送货上门。

3、常用调味品可储存时间较长，每月进货一次。鱼、肉、蛋、禽类根据用量及库存容量2天至7天采购一次。新鲜副食品每天采购一次，保证新鲜，避免浪费。

4、购回物资要有专人验收，核对数量、品种并检查质量，当场过秤，验收合格后在入库单和发票上签字，方可入库。

二、库房管理

1、粮库用于储存米、面、杂粮等。应注意：防霉、防鼠、防虫蛀；保持通风干燥，米袋面袋要勤翻动，离地面15-20cm，行与行之间有50-60cm距离。

2、冷冻库用于储存肉、鱼、虾、鸡等。冷藏室用于放置鲜蛋、蔬菜、豆制品。应注意：肉类与有特殊腥味的食品分开；杜绝腐败变质食品入库；防鼠、防蟑螂，保持清洁，定期打扫。

3、熟食库用于储存熟食。应注意：储存期要短，尽可能保持新鲜，发现腐烂变质的立即清除。

4、干货库用于储存粉丝、木耳等干货以及灌装食品和糖、油等调味品，要求分类保管，摆放整齐，保持干燥通风，经常检查，避免食物霉变。

5、库房设有专门库管人员，出入库必须填写出入库单据，双方签字一式两联，以备查账。

三、食品卫生管理

1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。

四、环境卫生管理

1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水

2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。

3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物

4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。

5、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。

五、个人卫生管理

1、食堂工作人员要做到“四勤”：勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡,理发；勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原料后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。

六、安全生产管理

1、食堂安全保卫工作由食堂管理员实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。

2、使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。

3、注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源，人人注意节电、节水；发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。

4、使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。

5、下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。

6、保证48小时留样制度。

酒店食品安全管理制度4

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》关于餐饮企业的规定，以及国家制定的其他相关法规、规章制定本制度。

餐具清洗消毒制度

一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。

二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。

四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。

五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。最好使用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗糙有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。

六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法：

(一)消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。

(二)煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。

(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。

库房保管制度

一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天定期进行打扫，保持整洁，要求离地面375px，离墙250px摆放整齐。

二、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、防止霉变事故。

三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收，对过期或变质不符合质量的食品不得入库。

四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发现腐败变质、超过保值期的'食品，采取措施及时处理。处理前必须与正常食品分开存放，并有明显标记，以防继续使用。

五、注意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、冰箱内无腥臭味。

六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持一定间隙，盛装食品的容器不能堆放。

七、做好防蝇、防鼠工作，采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。

凉拌菜加工间食品安全管理制度

一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：

(1)专人：固定专人加工凉拌菜;(2)专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。(3)专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于其它部位的工具混用：(4)专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于30分钟，人不要在里面。(5)专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原料。

二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流动水洗手消毒后方可上岗操作。

三、进入凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗干净，在进入凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。注意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。

四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1天。

五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。

六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。

面点房食品安全管理制度

一、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无垃圾、杂物堆积，所有机诫设备要摆放整齐。

二、操作间每次加工后，必须彻底擦洗，经常保持地面无泥水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮，房屋四壁整洁，无蜘蛛网。

三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库房内苍蝇密度不超标，无老鼠;

四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清，不得存留，并倒入指定地点，五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持干净，表面无灰尘、油迹;

六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任到人，分工明确。锅炉的炉渣要及时清理。

七、面食制作制度

1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类容易变质，应随用随加工。

2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。

3、馒头、花卷、包子、等大小一致，形状标准不黄不酸，不夹生、皮薄松软，富有弹性。

4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干净。

5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要经常洗刷消毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。

厨房卫生管理制度

一、个人卫生标准：

1、必须持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品加工工作。

2、必须再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。

3、上班必须穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。

4、上班前，便后必须洗手，去厕所必须脱掉工作服，不准在炊具、容器中洗手、脸;不准用屉布、棉被套等擦手。

5、上班操作，卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。

二、环境卫生标准：

1、房屋玻璃要明亮，门窗要干净。

2、操作间要做到干净、整洁、无污染、无垃圾、杂物堆积有用物品要存放整齐。

3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持干净，明地沟每周彻底清淤一次。

4、做好消灭蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨房内无老鼠。

5、厨房内严禁吸烟，垃圾要即产即清，不存留，并倒入指定地点，案板锅台要及时清理干净。

6、炊具要经常保持干净，切肉机用后必须用清水冲洗干净，调料缸、原料盆、油缸等要清洁，表面无灰尘、油迹。

7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人，分工明确。

三、卫生“五四”制：

1、由原料到成品实行“四不”制度：(1)采购员不采购腐烂变质的原料;(2)保管员不收腐烂变质的原料;(3)加工人员不用腐烂变质的原料;(4)服务人员不卖腐烂变质的食品;

2、成品食品存放实行四隔离：(1)生熟隔离;(2)成品与半成品隔离;(3)食品与杂物隔离;(4)食品与天然冰隔离。

3、用(食)具实行四过关：(1)洗;(2)刷;(3)冲;(4)消毒(蒸汽或开水)。

4、环境卫生采取“四定”办法：(1)定人;(2)定物;(3)定时间;(4)定质量、划片分工、包干分干。

5、个人卫生做到“四勤”：(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理发;(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗换工作服。

四、食品安全标准：

1、采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品，确保原材料无毒无害，新鲜完好，尤其是所采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必须去正规厂家或企业，做到采购渠道清楚，按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。

2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不收过期或变质的东西。库房做到“四五”：无苍蝇、无老鼠、无蟑螂、无其他有害昆虫。

3、各种蔬菜必须做到摘、择干净操作时，要认真仔细，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必须严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽干净，黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切，土豆、豆角等要烧透、煮熟。

4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟，决不加工腐烂变质及不洁净原料。

5、决不出售变质原料制作的和变质的食物。

6、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必须放入冰箱、冰柜。

7、做凉拌菜要严格消毒，不做以干蘑为原料的菜，慎做豆角菜。

8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、杂物隔离、食品与天然冰隔离，并存放整洁，离地存放。

9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具，每餐后必须洗刷干净，要做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清毒。并定点存放专人管理。

10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理，没两周必须化霜彻底清理一次。

11、不得制作和出售下列食品：

(1)腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异常可能对人体有害的;

(2)含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的;

(3)含有致病性寄生虫或者微生物毒素，含量超过国家限定标准的;

(4)经检验不合格的肉类及其他食品;

(5)病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品;

(6)容器、售饭用具污秽不洁造成污染的;

(7)掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的;

(8)非食品原料加工的;

(9)超过保存期限的;

(10)奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的。

食品原材料粗加工制度

一、把好原材料质量关，原材料制作前必须认真查看，鱼、肉、禽、蛋调料等，确保无异常变化，无腐败变质。各种蔬菜干货确保不腐烂，无杂物。

二、各种蔬菜必须做到摘、择干净。操作时，要认真仔细，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必须严格遵守一摘、二去烂、三洗、四切的程序进行。黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切。土豆一定消残去烂、去毒芽干净。并尽量缩短粗加工于烹调间的时间，以减少营养成分的损失。

三、刀工精细，丝、片、条、块、丁大小，粗细，厚薄均匀一致，无连刀，符合烹调要求。

四、各种蔬菜粗加工后，及时清理垃圾杂物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必须洗刷干净，并定点存放，摆放整齐。切肉机、土豆削皮机每次用过后，必须用清水冲洗干净。

五、必须做到，肉类、生熟制品与水产品要严格分开。成品与半成品、生熟容器不得混用。菜板专用，菜池专用，水产品、肉类池专用，不准合用一池，防止交叉污染。

食品原材料索证、采购制度

一、索证制度：

采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必须去正规厂家或企业，做到采购渠道清楚，按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。并认真查看索要证件的有效实限和年检情况。采购畜禽肉类原料时，必须以索要兽医卫生检验单位出具的疫检合格证明。

二、采购制度：

(一)为确保食品的饮食安全，把好食品采购关，预防食物中毒事故发生。酒店必须选派懂业务、责任心强的同志作采购工作。

(二)采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品，确保原材料无毒无害，新鲜完好。

(三)严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、混有异物或感官性状异常、含有有毒有害物质或被有毒有害物污染，感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。

(四)严禁采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。

(五)严禁采购超过保质期限或不符合标签规定的定型包装食品;及其他不符合食品安全标准和要求的食品。

(六)必须熟悉本单位所用的各种食品和原材料的品种及相关的食品安全标准及相关法规。了解各种原材料可能存在的卫生问题。

酒店食品安全管理制度5

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的`培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

酒店食品安全管理制度6

1、严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、法规，确保提供的`食品安全卫生。

2、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承接聚餐活动。保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。不擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，先经过监管部门审查通过再进行。

3、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第一责任人，配备专兼职食品安全管理员。

4、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，并做好相关记录。

5、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查，食品安全管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，食品安全管理小组每周进行1次食品安全全面检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

6、依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。