食品安全与检测考试重点归纳

第一篇：食品安全与检测考试重点归纳

GAP：即良好农业规范的简写GMP：，即良好操作规范，或优良制造标准 SSOP：卫生标准操作程序SSOP基本内容：①用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全②与食品接触的表面的清洁度③防止交叉感染④手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持⑤防止食品被外部污物污染⑥有毒化学物质的标记、贮存和使用⑦雇员的健康与卫生控制⑧虫害的控制

SSOP的一般要求：①加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中和加工后的卫生状况和卫生行为②SSOP应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生条件和操作得到满足③SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控以保证达到GMP规定的条件和要求④SSOP记录应该在每个加工企业得到保持，至少应记录与加工厂相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果⑤官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面SSOP计划

HACCP：危害分析和关键控制点，是目前控制食品安全危害最有效、最常用的一种管理体系HACCP原理：①进行危害分析与提出预防控制措施②确定关键控制点③建立关键限值④建立关键控制点的监控程序⑤建立当监控表明某个关键控制点时失控时应采取的纠偏行动⑥建立验证程序，证明HACCP体系运行的有效性⑦建立建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统MRL：最大残留限量，即农畜产品中农药残留的法定最大允许量

MPN：最大近似数，最大近似数又称稀释培养计数，适用于测定一个混杂的微生物菌落中虽不占优势，但却具有特殊生理功能的类群

EHEC：肠出血性大肠杆菌SLT：志賀式毒素AFT：黄曲霉毒素OCT：赫曲霉毒素CAC：食品法典委员会TLC：薄层层析法HPLC：高效液相色谱TCTCs：单端孢霉烯族化合物ST：杂色曲霉素PAH：多环芳烃BHC：六六六EDC:环境激素化合物

食品安全：指食品中不含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质从而导致消

费者急性或者慢性毒害或感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患抗生素是由细菌、霉菌或其他微生物经次级代谢所产生的具有抗病原体或其他活性物质的一类代谢产物，能在低微浓度下有选择性的抑制或杀灭其他微生物或肿瘤细胞的有机物质

兽药来源：①滥用药物②不按规定执行休药期③使用违禁或淘汰药物④随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用

食品中抗生素残留的危害：①一般毒性作用②过敏性反应和变态反应③耐药性增加④菌群失调⑤致畸致癌致突变作用⑥内分泌失调及其他影响

非食源性物质：从外部来的物体或异物，包括从食品中非正常性出现的能引起疾

病或容易造成人身伤害的任何物理物质，非食源性物质也称为物理危害物质放射性物质对食品污染的特点：①消除时间长②影响或危害程度大②有时在体内可长期蓄积③被人摄入的机会多④半衰期一般较长⑤种类较多

一种食品是否安全不仅取决于食品及原料本身固有的性质，还与制作和食用方法紧密联系，同时还与接收方的内在因素有关

食品安全既包括生产安全，也包括经营安全，既包括结果安全，也包括过程安全，现实、未来安全

食品中放射性物质的来源：①食品中的天然放射性物质②食品中的人工放射性物质（①核试验沉降物②核电站和核工业废物的排放不当③意外事故造成核泄漏④应用排放）

控制污染措施：加强对污染源的控制，严格遵守操作规程监督和检测以及严格执行国家的卫生标准

食品辐射是指通过辐射对食品进行辐射灭菌、辐射杀菌或彻底杀菌

辐照对食品安全的影响：①营养成分的破坏②有害物质的生成③食品中的诱导放射性④伤残微生物的危害

农药残留的来源：①施用农药对农作物的直接污染②农作物从污染的环境中吸收农药③通过食物链，生物富集污染及其他来源的污染

农药残留危害：产生急性中毒或慢性毒害现象

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质

食品添加剂的危害：它们本身在体内产生蓄积毒性②与食品其他成分或其他添加剂相互作用产生新的有毒物质③产生叠加毒性

重金属的毒性作用特点：人体摄入的重金属，不仅其本身表现出毒性，而且可在人体微生物作用下转化为毒性更大的金属化合物，如汞的甲基化作用

重金属的中毒机制：重金属离子与蛋白质分子中的巯基、羧基、氨基、咪唑基等形成重金属配合物，可产生使酶阻断或使膜变性等生理毒害作用

重金属污染途径：①高本底的自然环境②工业生产中“三废”的不合理排放③农业上施用含重金属的农药和化肥等④原料、添加剂、加工机械、容器、包装、储存和运输等环节可能对食品造成重金属污染

二恶英：由2个或1个氧原子连接2个被氯取代的苯环组成的三环芳香族有机化合物，包括多氯二苯并二恶英（PCDDs）和多氯二苯并呋喃（PCDFs），共有210种同类物，统称为二恶英类

二恶英理化性质：是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，分解温度大于700℃，极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，所以二恶英类容易在生物体内积累。自然界的微生物降解、水解和光解作用对二恶英的分子结构影响较小，难以自然降解

二恶英的污染途径：①城市垃圾和固体工业废物焚烧时生成的二恶英②含氯化学品及农药生产过程可能伴随产生PCDDs和PCDFs③在纸浆和造纸工业的氯气漂白过程中也可以产生二恶英类

二恶英的危害：致畸、致癌、致突变

细菌性食物中毒类型：感染型、毒素型、混合型

细菌性食物中毒：指因摄入被致病菌或其它毒素污染的实物引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类

细菌性污染特征：①发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧②中毒病人一般具有相似的临床症状，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状③发病与食物有关④食物中毒病人对健康人不具有传染性

食品细菌检验学主要指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌数

菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成菌落总数：指单位质量、容积或表面积的被检样品在规定的条件下培养一段时间后由细菌形成的细菌菌落总数，通常以菌落形成单位（CFU）表示

致病菌：一类病原微生物，主要以细菌为主，此类细菌随食物进入人体后常引起食源性疾病。常见的病原性细菌有沙门氏菌。志贺氏菌等

沙门氏菌属：一大群寄生于人类和动物肠道内的生化反应和抗原构造相似的革兰

氏阴性杆菌，统称为沙门氏杆菌

沙门氏菌为革兰氏阴性，两端钝圆的短杆菌，无荚膜和芽孢，大多具有周身鞭毛，能运动，具有菌毛，能吸附于宿主细胞表面或凝集豚鼠红细胞，需氧及兼性厌氧 肠出血性大肠杆菌：EHEC O157:H7属于肠杆菌科埃希氏菌属，革兰氏染色阴性，无芽孢，有鞭毛。动力实验呈阳性。EHEC O157:H7有较强的耐酸性，耐低温，在自然界的水中可存活数周至数月，不耐热，对氯敏感。EHEC O157:H7产生大量的Vero毒素（VT），也称作志賀式毒素（SLT），是EHEC的主要致病因子

金黄色葡萄球菌：球形，直径0.8um左右，显微镜下排列成葡萄串状。无芽孢、鞭毛，大多数无荚膜，革兰氏染色阳性。需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃，最适生长PH7.4.有高度的耐盐性，可在10%-15%NaCl肉汤中生长。有较强的抵抗力，对磺胺类药物敏感性低，但对青霉素、红霉素等高度敏感

志贺氏菌属：革兰氏阴性杆菌，不形成芽孢，无荚膜，无鞭毛，有菌毛，需氧或兼性厌氧

志贺氏菌属检验步骤：检样→样品处理→增菌培养→SS、EMB平板分离培养→初步生化检验→最后血清学检验→报告

志贺氏菌病常为食源性疾病暴发型或水源性疾病暴发型，流行的最主要原因是从事食品加工行业人员患菌痢或带菌者污染食品，接触食品人员个人卫生差，存放已污染的食品温度不适当等

致病菌预防措施：最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。目前已发现的AFT有20余种，是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。AFT在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物 黄曲霉毒素B1黄曲霉毒素B2可发出蓝紫色荧光，G1和G2可发出黄绿色荧光。纯净的黄曲霉毒素为无色晶体，耐热，100℃、2h不能将其完全破坏

黄曲霉毒素的来源：主要污染粮油食品、动物食品等，家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素

黄曲霉毒素的毒性极强，属于剧毒毒物，毒性比氰化钾大10倍，为砒霜的68倍，其中以AFT B1毒性最大，LD50（经口）为0.294ug/kg

杂色曲霉素（ST）：主要由杂色曲霉、构巢曲霉、离蠕孢酶等真菌产生的，其他曲霉和毛壳菌等20多种真菌也能产生ST，但产量较低

ST为为黄色针状结晶，易溶于三氯甲烷、笨、吡啶、乙腈和二甲基亚砜，微溶于甲醇、乙醇，不溶于水和碱性溶液。在紫外照射下具有砖红色荧光

第二篇：教育部食品安全分析与检测重点实验室

教育部食品安全分析与检测重点实验室

食品安全问题是关系到国计民生的重大问题。我国在基本解决食物量的安全（Food security）的同时，食物质的安全（Food safety）越来越引起全社会的关注。尤其是我国作为WTO的新成员，与世界各国间的贸易往来日益增加，食品安全已经成为影响农业和食品工业竞争力的关键因素，并在某种程度上约束了我国农业和农村经济产品结构和产业结构的战略性调整。

本实验室以提高食品质量水平，保障人民身体健康，提高我国农业和食品工业的市场竞争力为最终目标，从我国食品安全存在的关键问题和入世后所面临的挑战入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，重点解决我国食品安全中的关键检测、控制和监测技术，建立符合我国国情的食品安全科技支撑创新体系。

本实验室的研究重点为我国食品生产、加工和流通过程中影响食品安全的关键控制技术、食品安全检测技术与相关设备。特别针对一些我国迫切需要控制的食源性危害（化学性、生物性）及其检测技术进行系统攻关，建立关键检测技术；实施食源性疾病和污染监测与暴露评估及其健康效应的研究，一方面用于制定食品安全标准、生产和加工过程技术规程、有关检测技术和方法等标准文本草案。通过综合示范，引导和带动地方积极参与, 使我国食品安全状况得到改善。

根据国内、国外相关学科领域的研究现状和发展趋势，立足于我国人民健康和经济发展的需要，结合福州大学现有的研究条件、科研成果的积累和人才优势，从食品的“检测技术”与“分析评价”两大主题入手，确定了本实验室的三个主要研究方向。

（1）农药与兽药残留检测技术的研究

针对我国“菜篮子工程”食用安全性和进出口食品的快速检验、快速通关的要求，在农药与兽药残留检测技术中解决一批关键技术，包括样品前处理的技术平台。以解决我国粮食、蔬菜、茶叶和水、畜产品中农药与兽药多残留的系统检测关键技术为突破口，建立农药与兽药多残留检测系统及样品前处理技术平台，使我国在此领域的监控水平与国际同步。

（2）重要有机污染物的检测技术研究

针对目前国际食品法典委员会（CAC）正在讨论的，而我国因检测技术限制而家底不清的一些重要污染物的检测技术开展攻关研究。建立添加剂及违禁化学品（禁用添加剂）检验技术，保护我国消费者的健康和利益，为食品贸易提供技术依据。

（3）食品安全的控制技术研究

将本实验室承担的国家“十五”重大科技攻关项目“食品安全关键技术应用的综合示范”及福建省重大科技招标项目“食品（茶叶、蔬菜）安全检测与监控关键技术研究与示范”和“蔬菜中农药、硝酸盐、亚硝酸盐和重金属残留的快速低成本检测仪器和方法的研究”所获得的科研成果应用于福建省食品安全关键技术应用的综合示范区，为福建省治理“餐桌污染”建设，“食品放心工程”行动计划作出应有的贡献。

第三篇：仪器分析与检测考试重点

一，标准品：系指用于生物检定、抗生素或生物药品中含量或效价测定的标准物质。

滴定度概念：指每毫升标准溶液相当于医学教育网搜集整理的待测组分的质量。

空白试验：指不加供试品或以等量溶剂替代供试品的情况下，按同法操作所得结果。

生物检定法：是利用药物对生物体的作用以测定其效价或生物活性的一种方法。

炽灼残渣：指有机药物经加热碳化后再被硫酸破坏，于高温（700~800）炽灼，有机物质被破坏分解为挥发性物质逸出，残留的非挥发性无机杂质成为硫酸盐

碱量法：以冰醋酸或其它溶剂为溶剂，以高氯酸为滴定液，测定弱碱性药物含量的滴定法。

杂质限量：指药物中所含杂质的最大允许量，通常以百分之几或百万分之几来表示。

外标法：是以待测组分纯品配置标准溶液和待测试样同时作色谱分析来进行比较的定量分析方法

朗伯比尔定律：一束单色光，垂直的通过一定厚度的均匀稀溶液时，吸光度A与浓度C和厚度

生物药物检定工作的流程：取样 性状观测 鉴别 检查 含量测定 写出检验报告

朗伯比尔定律的应用条件：必须是稀溶液必须使用单色光

药物中杂质来源：生产过程中引入存储过程中受外界条件的影响，引起药物结构发生变化而产生

一般杂质：指在自然界中分布较广泛，在多种药物的生产和储藏过程中最容易引入杂质，如酸 碱 水分 氯化物 硫酸盐 砷盐 重金属

特殊杂质：指在个别药物生产和储藏过程中引入的杂质。

酶活力测定的原理：以酶能专一而高效地催化某些化学反应为基础,通过对酶反应速度的测定确定酶活力单位的大小。步骤：根据酶催化的专一性选择合适的底物，并配置成一定浓度的底物溶液根据酶的动力学性质确定催化反应的温度PH等反应条件在一定条件下，将一定量的酶液和底物溶液混合均匀，适时记下反应时间。④用取样测定法或连续法测定反应过程中产物或底物或辅酶的变化量，测出酶反应的初速度⑤根据酶定义计算酶活力

滴定度：每摩尔浓度的滴定液所相当的被测药物的质量。二填空

1，国家规定的药品质量标准；药典部颁标准全称《中华人民共和国药典》 chp最新；2010年版 内容包括；范例正文附录和索引 2，药品质量标准的内容一般有；品名 有机药物的结构式分子式于分子量来源或有机物的化学名称含量或效价规定制法性状鉴别检查含量或效价测定类别规格 贮藏制剂等。

3，对药品质量控制的全过程指导作用的法令文件有；

GLP《良好实验研究规范》GMP《良好生产规范》GAP《中药材生产质量规范》

GSP《良好供应规范》GCP《良好临床实验规范》AQC《分析质量管理规范》

4，生物药物质量检验的程度及意义； 1),取样代表性科学性真实性能代表一般药物

2)，形状观测 ；反映药物优劣 3)，鉴别；用物理 化学来判断真伪 4)，检查；判定药物优劣杂质限量法 5)，含量测定

6)，写出检验报告

1.朗伯-比尔定律的试用条件：（1）必须使用单色光为入色光；（2)溶液必须为稀溶液。

2.定量分析常采用的方法；（1）标准曲线法；（2）标准对照法；（3)百分吸收系数法

C测=A测.C标／A标百分含量=<（A供.C对／A对）.V.n>／m取样②百分含量=C.V.n／m取

3.药物杂质来源：(1)生产过程中引入；（2）储藏过程中加入。

4.药物中杂质的分类及举例：一般杂质是指在自然界中分布较广泛，在多种药物的生产和储藏过程中易引入的杂质，如酸、碱、水分、氯化物、硫酸盐、砷盐、重金属等。特殊杂质是指在个别药物中的生产和储藏过程中引入的杂质。

5.信号杂质：指本身一般无害，但其含量多少可反映药物纯多水平，指示工艺水平是否合理。

6.氯化物的检查法：原理：药物的微量氯化物在酸姓条件下与硝酸银反应，生成银胶体微粒而显白色浑浊。与一定量的标准氯化钠溶液相同条件下产生的氯化银浑浊程度比较。（1）黑色背景上比浊；（2）稀硝酸10ml；（3）暗处放置5min,防止AgCl见光分解产生沉淀；（4）对照溶液：标准NaCl溶液；（5）氯化物浓度以50ml中含有0.05~0.08mg的Cl-为宜。此范围氯化物所显浑浊度明显，便于比较；（6）加硝酸可避免弱酸银盐如碳酸银、氧化银沉淀的干扰。7.外消法：（1）在对照溶液中加入一定的有色物（如稀焦糖等），使对照溶液的颜色与供试品颜色接近；（2)经过处理，降低供试品溶液的色度，不干扰测定。8.铁盐检查法：白色背景下比色。硫氰酸盐法（盐酸酸性ag中）

原理：铁盐在HCl酸性ag中与硫氰酸盐作用生成红色可溶性的硫氰酸离子与一定量标准铁ag用同法处理进行

9.重金属检查法：是指在实验条件下能与硫代乙酰胺或硫化钠作用显色的金属杂质.（适用溶于水.稀酸和乙醇的药物）原理：CH3CNH2在弱酸性条件下水解，产生H2S与重金属离子生成黄色到棕黄色的硫化物混悬液，与一定量标准铅ag经同法处理后所呈颜色比较，判定供试品中重金属是否符合规定。

1.炽灼温度在700℃--800℃（不做重金属检查）500℃~600℃（作重金属检查）

2.炽灼后的硫代乙酰胺法适用于含苯环.杂环.以及难溶于水.稀酸乙醇的有机物。

3.硫代钠法适用于溶于碱性水aq而难溶于稀酸或在稀酸中即生成沉淀的药物.如磺胺类.四比妥类等药物。4.微孔滤膜过滤法适用于含2~5υg重金属杂质的检查.5.古蔡法：原理.金属锌与酸作用产生新生态氢，与药物中微量砷盐反应生成具有挥发性的砷化氢，遇溴化汞试纸，产生黄色至棕色的砷斑，与一定量标准砷溶液所生成的砷斑比较，判断供试品重金属是否合限规。6.KI作用：①将五价砷还原成三价砷。②有利于生成砷化氢的反映不断进行。③可抑制锑化氢的生成。7.SnCl2作用：将五价砷还原成三价砷。②可抑制锑化氢的生成。③于锌作用在锌粒表面形成锌锡齐起点去极化作用，从而使H2均匀连续发生。8.乙酸铅棉花作用：吸收H2S，使砷化氢以适宜的速度通过。

9.溴化汞作用：与AsH3反应产生砷斑。

10.自由道夫法：检查含锑药物中的砷盐。6HCl+3SnCl2+2As（3+）→2As（棕褐色）+3SnCl4+6H(+)11.Ag(DDC)法：［=乙基=硫代氨基甲酸银法］：原理.金属新预算作用产生新生态氢，与微量砷盐反应生成聚挥发性的砷化氢.还原二乙基二硫代氨基甲酸银，产生红色胶态银，同时在相同条件下使用一定量标准砷溶液比色，用目视比色法测定吸光度进行比较。

12.红外光度法不能侧含量，只能鉴别，药物杂质检查不须测含量。13.热原检查法：原理.是将一定剂量供试品，静脉注入家兔体内，在规定时间内，观察家兔体温升高的过程，以判定供试品中所含热原的限度是否符合规定。

步骤：①准备挑选家兔三只。②检查并准备（实验器具，饲养环境，要求温度，安静，供试兔子体温确认，灭除热源1250℃加热60分）。③检查。④结果判断。

14.酶活力测定：是以酶专一而有效地催化某些化学反应为基础，通过对酶反应速度的测定来确定酶活力大

小。

步骤：①制底物（生成物对照品ag，供试品酶ag等，）②确定酶催化反应的温度，Ph，温度，辅助因子等反应。③进行酶促反应，准确记录反应时间。④终点法（终点反应）测定产物的增加量。⑤根据酶活力单位定义计算酶活力。

15.酸值：反映脂肪中游离酸含量多少，12

16.核酸药物的鉴别试验：⑴一般鉴别实验：依据某一药物的化学结构或理化性质的特征通过化学反应来鉴别药物的真伪。⑵专属鉴别试验：①紫外吸收法.根据化合物的紫外吸收光谱特征吸收峰的波长和强度来进行物质鉴定或纯检。②红外吸收光谱法.应用于有机物的定性和结构分析。③薄层色谱法（TLC）.将供试品ag类样与薄层板上，经展开，检视所得出色谱图于适宜的对照物按同法色谱图比较，用于H2的鉴别和杂质检查。4，高效液相色谱法.17.Fehhng反应：蔗糖不能用于鉴定，可水解后再鉴定，葡萄糖可以。还原糖的鉴定

18.熊去氧胆酸和鹅去氧胆酸因其分子结构中均含有羧基，可以用酚酞指示剂，用NaOH滴定液进行滴定。19.碘滴定液应用算是滴定管。（对照品：K2SO4）硫酸盐检查法是在稀盐酸酸性条件下与氯化钡反应。

第四篇：环境污染与食品安全重点复习材料

环境污染与食品安全

重点复习材料

1、环境质量标准：是指为了保障人类健康和社会物质财富，维护生态平衡而对环境中有害物质和因素所作的限制性规定。

2、大气污染：是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。主要大气污染物主要有二氧化硫（SO2）、酸雨、氟化物、氯化物、粉尘和金属飘尘等种类。工业生产产生的氟化物主要有氟气、氟化氢、四氟化硅和含氟粉尘。

3、土壤污染：是指人类活动产生的污染物进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。土壤中五毒重金属元素是指汞、镉（Cd）、铬（Cr）、铅和砷（As）。

4、农药残留：是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。常见的有机氯农药是指六六六和滴滴涕（DDT）两大类。

5、兽药残留：是指食用动物用药后，动物产品的任何食用部分中与所有药物有关的物质的残留包括原型药物或其代谢产物。兽药的残留限量（MRL）：是对食用动物用药后产生的允许存在于食物表面或内部的该兽药残留的最高量或浓度。

6、饲料添加剂：是指为满足特殊需要而加入饲料中的少量或微量不同生物活性的微量物质的总称。包括营养性和非营养性两类。常见的非营养添加剂包括生长促进剂、驱虫保健添加剂、饲料品质改良剂、饲料保藏剂和其他饲料添加剂。而药物饲料添加剂主要是指激素类和抗生素类两大类。

7、我国食品添加剂：我国在《中华人民共和国食品卫生法》中将食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。

8、无公害农产品：是指应用无公害的技术进行生产、经专门机构监测认定、使用无公害农产品标志、有害有毒物质控制在安全允许范围内的农林牧渔产品及其加工产品。具有安全性、优质性、高附加值三个明显特征。

9、有机食品：又称生态食品或生物食品，是来自于有机农业生产体系，根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过国际有机农业联盟(IFOAM)授权的颁证组织颁发证书，供人们使用的一切食品。

10、食品的三要素？农药根据防治对象划分的种类？常见非营养甜味

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剂种类？

11、阐述残膜污染的危害？

答：（1）影响土壤物理性状：残留地膜可使土壤容重和比重增加，土壤含水量和孔隙度减少。废旧地膜集聚在土壤耕作层和表层，能阻碍土壤毛管水和自然水的渗透，并影响土壤的吸湿性。

（2）造成作物减产：不可分解的废膜如滞留在土壤中，就形成永久性垃圾。它能阻断土壤水分运动，防碍作物根系下扎，影响根系对水分和养分的吸收，导致大幅度减产。

（3）破坏环境：地膜残留在土壤中或弃于田头地头，被风一吹随处飘移，挂在田间地头、树枝及建筑物和漂浮在水沟、池塘、河流中，破坏自然景观。积存于排泄渠道，散落于湖泊水体，沉积后会影响排灌质量，造成水体污染，影响鱼类生存。残留地膜还可能缠绕在犁头和播种机轮盘上，影响田间作业。农膜的残膜碎片还会随农作物的秸秆和饲料进入农家，牛羊等家畜误食后，可导致肠胃功能失调，膘情下跌，严重时会引起牲畜死亡。残留地膜被当作燃料燃烧后产生有害气体，污染大气，造成二次污染。再者，地膜中制品中的增塑剂(邻苯二甲醛酯类化合物)，具有低水溶性、高脂溶性和显著的生物累积性，经浸沥后进入土壤，对作物有毒害作用，影响人畜健康。

12、土壤中重金属污染对食品安全影响的途径？

答：土壤重金属污染通过三条主要途径影响食品安全：⑴土壤中的重金属溶解于地表及地下水中，污染水源。虽然土壤对重金属具有强烈吸持作用，但重金属仍然有部分通过渗滤和淋溶作用进入地表及地下水，给生活用水带来污染或由受污染水源制成的食物，会给人类健康带来威胁。

⑵粮食和蔬菜能吸收土壤中的重金属并在可食部分累积。生活在受重金属污染土壤上的植物，特别是重金属富集作物或品种，其体内能积累了大量重金属并在农作物可食部分富集，直接进入食品而超标。⑶富集在植物体内的重金属进入食草动物。有些植物是牛、羊、猪等家畜的饲料来源，通过生物放大作用，土壤中的重金属可在动物体内富集，使食品受污染。

13、请阐述HACCP及其主要技术要点？

答：HACCP，是hazard analysis critical control point的缩写，即危害分析与关键控制点，是近年广受世界各国重视并被食品行业所采用的一种食品安全体系。

原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）。

原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)。

原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL，critical limits）。

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原理4：关键控制点的监控。

原理5：纠偏行动(Corrective Actions)。

原理6：建立验证程序(Verification Procedures)。

原理7：建立记录保持程序(Record-keeping Procedures)。

14、试述食品添加剂在食品工业中的作用？

答：现代食品工业产品中，食品添加剂的主要作用如下：（1）改善食品的感官性状，提高产品的市场竞争力。（2）提高食品的储藏性，防止食品腐败变质。（3）有利于食品加工，有利于改善产品的品质。

（4）防止食品营养素的损失，提高产品的营养价值。（5）丰富食品种类，满足不同人群的特殊需要。

（6）有利于天然食品资源的开发和原料的综合利用。

15、请详细介绍无公害农产品认证标志图标及标志释义？

答：由绿色和橙色组成。无公害农产品标志图案主要由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，标志整体为绿色，其中麦穗与对勾为金色。绿色象征环保和安全，金色寓意成熟和丰收，麦穗代表农产品，对勾表示合格。标志图案直观、简洁、易于识别，涵义通俗易懂。

16、请从客观原因和政府监管两大方面论述我国食品安全事故发生的主要原因？

。经过分析比较，我国食品安全问题产生的原因主要有以下几点：

1、没有行业准入门槛，生产经营者良莠难分，特别是原来食品免检制度的存在，放任企业胡作非为，留下了诸多监管空白。加上目前我国的法律对于违规企业的处罚力度较轻，不痛不痒的起不到“杀鸡儆猴”的效果，现在我们是“拔鸡毛给猴子看”，企业的违法成本太低，这使得许多企业存在侥幸心理。

2、多头监管，执行不力。目前，我国食品安全监管体制是一种“分段管理为主，品种管理为辅”的模式，导致食品安全管理出现条

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完整资料请私聊群主 块分。目前，不管政府部门还是消费者掌握企业食品卫生质量的信用状况难度很大，很难起到消除信息不对称、鼓励守信者、打击遏制失信者、追溯责任、形成诚信经营氛围的作用。

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第五篇：食品安全检测

食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobial）。

兽药残留(residues of veterinary drug)是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品（如鸡蛋、奶品、肉品等）中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。一般以μg/ml或μg/g计量。

膳食纤维（食物纤维）；它是指食品中不能被人体消化酶所消化的糖类和木质素的总和。它包括纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等，至于是否该作为食品添加剂的某些多糖还无法定论。

分配系数指一定温度下，处于平衡状态时，组分在固定相中的浓度和在流动相中的浓度之比，以K表示。反映了溶质在两相中的迁移能力及分离效能，是描述物质在两相中行为的重要物理化学特征参数。

前处理在分析检测前，对样品进行提取，净化和浓缩的技术，目前主要有固相萃取，加速溶剂萃取，凝胶渗透色素和超临界流体萃取等。

有机食物是零污染的食物，即是不经过化肥、农药、除草剂等污染的食物，而且肥料必须用自然堆肥，凡是任何加害土壤的添加物，都不可使用。

灰分在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。

总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。有机物破坏法是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。

常用于有机物破坏的方法有两种

1、干法灰化法

2、湿法消化法

休药期也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。休药期是依据药物在动物体内的消除规律确定的，就是按最大剂量、最长用药周期给药，停药后在不同的时间点屠宰，采集各个组织进行残留量的检测，直至在最后那个时间点采集的所有组织中均检测不出药物为止。

食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”,如:味觉,嗅觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做出评价的方法.食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。

GMP是《药品生产质量管理规范》(Good Manufacture Practice，GMP)的英文缩写，是对企业生产过程的合理性、生产设备的适用性和生产操作的精确性、规范性提出强制性要求。

农药残留（Pesticide residues)，是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒 代谢物、降解物和杂质的总称。比移值:薄层色谱法中原点到斑点中心的距离与原点到溶剂前沿的距离的比值。又称Rf值，是色谱法中表示组分移动位置的一种方法的参数。定义为溶质迁移距离与流动相迁移距离之比。在一定的色谱条件下，特定化合物的Rf值是一个常数，因此有可能根据化合物的Rf值鉴定化合物。

1.就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件?

食品添加剂应具备以下条件：（1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。（1分）（2）确定用于食品的添加剂，必须有足够的、可靠的毒理学资料。（1分）（3）加入食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质。（1分）（4）在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。（2分

2.简述毒物快速鉴定的程序。

毒物鉴定的程序为：（1）现场调查作出初步判断；（2分）（2）样品的采集；（2分）（3）测定和结论。因毒物在放置过程中会分解或挥发损失，故送检样品要尽快进行测定。

3.简述采样应遵循的原则。答：第一，采集的样品必须具有代表性（1分）；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；（1分）第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（1分）第四，要防止和避免预测组分的玷污；（1分）第五，样品的处理过程尽可能简单易行。（1分）4.食品中的掺伪物质具有哪些共同特点? 答：食物掺伪物质的特点：（1）掺伪物质的物理性状与被掺食品相近。（2分）（2）掺伪物质是价廉易得的。（2分）（3）为了达到牟利的目的，掺伪物质必须能起到以假乱真或增加重量的作用。（1分）5.什么是食品添加剂？常用的食品添加剂有哪些类？答：食品添加剂是指为了改善食品的感观性状、延长食品的保存时间、以及满足食品加工工艺需要而加入食品中某些化学合成物质或天然物质。（3分）目前允许使用的添加剂有：防腐剂，抗氧化剂、漂白剂、发色剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、香味剂、凝固剂、乳化剂等。（答出其中六种即可）（2分）6.简述食品酸度测定的意义。答：酸度测定的意义有：（1）有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。（2分）（2）食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。（2分）（3）利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。（1分）7.简述有机磷农药的优缺点。答：有机磷农药具有高效、低残留的特点，其化学性质不稳定，在自然界容易分解，在生物体内能迅速分解解毒，在食品中残留时间短。（3分）但是，有机磷农药对哺乳动物急性毒性很强，使用不当可造成严重中毒。（2分）1.论述食品安全检测方法有哪些，各有什么特点？2.举例论述食品中微生物检测的技术操作？ 3.近年来，食品安全问题层出不穷，举例说明生活中遇到的食品安全问题，并对其成因做多角度分析，怎样做才能更好的减轻此问题对人们的危害而享有更好的生命质量。