餐饮服务食品卫生管理制度

第一篇：餐饮服务食品卫生管理制度

餐饮服务食品卫生管理制度

第一条 饮食卫生

１．严格执行中华人民共和国《食品卫生法》和辽宁省实施《中华人民共和国食品卫生法》办法，保证食品卫生，防止食物中毒和传染疾病的发生，保障就餐人员身体健康。

２．认真执行卫生“

五、四制”，建立健全卫生制度，做到职责明确，责任到人，经常检查，主动整改，把卫生工作落实到实处。３．食品加工要按工艺流程操作，副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四烧制”。

４．待出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。

５．公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒时间每次不低于２０分钟，出售食品必须用售货工具。

６．对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净、保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。

第二条 炊具设备卫生

１．盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责。

２．各食堂及部门所用的操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米车、洗碗车等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、车、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。

３．盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要生熟分开，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。

４．冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。

第三条 环境卫生

１．保持食堂内环境整洁，有“三防”措施，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹。

２．食堂及各部门室内外卫生要分片包干，落实责任到人，明确任务。

３．要坚持做到：墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油污、蛛网；门窗干净明亮；纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、炊具、售货窗口、窗口机要清洁明亮。

４．食堂操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持沟道畅通，无杂物、无积水，并设有防鼠网。

５．冷库、总库要保持物品堆放整齐有序，“三防”措施齐全，每次出、入库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整洁。６．各食堂及部门要坚持每周大扫除一次，做到地面、瓷砖、用具见本色。

第四条 个人卫生

１．上岗人员必须持有卫生防疫部门核发的健康证明。

２．炊管人员要搞好个人卫生，做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗工作服。

３．工作人员上岗时必须穿戴整齐干净的工作衣、帽、围裙，操作和出售食品时不准戴戒指、耳环，不准涂指甲油、口红。４．在食堂操作间、卖饭间、库房、餐厅内不准吸烟，不准随地吐痰，不准面对食品打喷嚏、咳嗽；做到开饭前洗手，不准穿工作服大、小便，便后要洗手。

５．严禁穿裤头、背心拖鞋上班，严禁打赤膊操作。

第二篇：餐饮服务食品卫生管理制度

长沙湘寨饭庄卫生管理制度

第一条 饮食卫生

１．严格执行中华人民共和国《食品卫生法》和辽宁省实施《中华人民共和国食品卫生法》办法，保证食品卫生，防止食物中毒和传染疾病的发生，保障就餐人员身体健康。

２．认真执行卫生“

五、四制”，建立健全卫生制度，做到职责明确，责任到人，经常检查，主动整改，把卫生工作落实到实处。

３．食品加工要按工艺流程操作，副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四烧制”。

４．待出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。

５．公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒时间每次不低于２０分钟，出售食品必须用售货工具。

６．对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净、保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。第二条 炊具设备卫生

１．盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责。

２．各食堂及部门所用的操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米车、洗碗车等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、车、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。

３．盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要生熟分开，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。

４．冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。第三条 环境卫生

１．保持食堂内环境整洁，有“三防”措施，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹。

２．食堂及各部门室内外卫生要分片包干，落实责任到人，明确任务。

３．要坚持做到：墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油污、蛛网；门窗干净明亮；纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、炊具、售货窗口、窗口机要清洁明亮。

４．食堂操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持沟道畅通，无杂物、无积水，并设有防鼠网。

５．冷库、总库要保持物品堆放整齐有序，“三防”措施齐全，每次出、入库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整洁。

６．各食堂及部门要坚持每周大扫除一次，做到地面、瓷砖、用具见本色。第四条 个人卫生

１．上岗人员必须持有卫生防疫部门核发的健康证明。

２．炊管人员要搞好个人卫生，做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗工作服。

３．工作人员上岗时必须穿戴整齐干净的工作衣、帽、围裙，操作和出售食品时不准戴戒指、耳环，不准涂指甲油、口红。

４．在食堂操作间、卖饭间、库房、餐厅内不准吸烟，不准随地吐痰，不准面对食品打喷嚏、咳嗽；做到开饭前洗手，不准穿工作服大、小便，便后要洗手。

５．严禁穿裤头、背心拖鞋上班，严禁打赤膊操作。

第三篇：金钱豹餐饮整理食品卫生管理制度

金钱豹餐饮整理食品卫生管理制度

（一）持证上岗管理规定

全体员工每年进行一次体格检查，并接受卫生防疫部门卫生知识培训。持有健康合格证和防疫部门颁发的卫生知识培训合格证书能上岗工作。凡发现患有传染病的员工，立即调离岗位。

（二）食品采购卫生管理制度

1、采购卫生：采购人员必须熟悉采购业务和食品卫生要求，认真执行食品卫生法。任何时候和任何情况下，都不得购入腐烂变质或不符合卫生要求的食品原材料或半成品。

2、每批食品必须取得卫生检验合格证，做到证货通行，防止“三无”产品进入酒楼。

3、运输卫生。运输原材料的车辆和容器必须专用。容器必须生熟分开，每次使用后必须清洗干净。保证运输车辆和容器内无残渣、血迹、赃物、腥味。

（三）食品库房卫生管理制度

1、食品验收卫生。所有入库的食品原材料必须经过严格的质量感官检查，凡有异味或变质变味的食品，不得验收入库。

2、库房食品存放卫生。所有食品入库必须分类、分货架或堆位存放。摆放整齐，标明时间。现进现用，先入先出，过期食品必须及时上报，凡已腐坏变质的食品原料，必须及时处理。

3、常温食品库卫生管理方法是：（1）、注意通风、防潮保持库内干燥。（2）、环境湿度低于70%，温度10℃左右。（3）、避免阳光直射食品，容器应加盖防尘。（4）、要有防鼠、防蝇、防有害昆虫的措施。

4、货架卫生。食品库房货架必须离墙面10cm，底层离地面20cm摆放。每天要对所存放的食品原料进行质量感官检查。罐头类食品检查是否过期、胖听，干货类食品检查有无虫蛀、霉变、鼠迹和异味，鲜活原料有无腐坏变质，粮食类原料有无潮湿。各货架或堆位库存原料均需保持卫生。

5、库房日常管理卫生。各库房配专用温度计和湿度计。存放蔬菜、半成品的恒温库保持在6℃-4℃左右。各库房湿度根据所存原料确定，保持在40%-70%之间。每天检查，每天整理，定期冲洗，始终保持整洁、干燥、空气新鲜无异味。

6、酒水库房卫生，酒水饮料库房存放酸性饮料，必须注意保存期，凡过期者严禁出售。

7、食品出库卫生，所有库存原料出库必须坚持“三先一不”原则。凡过期、变质变味、和腐烂的食品原料，不得出库使用。

（四）食品加工卫生管理制度

1、加工检查规定：所有食品原料正式加工前必须检查，凡发现腐坏变质、发霉、变味、掺杂掺假、有毒有害等不宜使用的原料，必须去除不用。加工后的半成品必须分类分架，存入库冷库或冰箱。

2、鲜活原料加工：蔬菜、瓜果、鱼、肉、禽类原料加工，必须拣净、掏净。加工后的半成品不得有泥沙、烂叶、虫类、杂物。

3、加工器物卫生：加工所用的各种工具必须每次冲洗干净，定位存放；菜板洗净后竖放，防止发霉；解冻水池必须分类使用，每次用后里外洗刷干净，保持清洁。

4、加工杂物处理：每次加工后剩余的杂物、废料必须及时清除，不得积压。加工现场每次用后清理。不得有污迹、赃物、血迹。始终保持场地卫生。

（五）冷荤食品卫生管理制度

1、冷库卫生“五专”规定：各冷荤间严格执行专人，专室、专工具、专用冰箱和专人消毒、设备消毒、洗手消毒措施。冷荤食品加工，制售、保管、冷藏均严格坚持生熟分开。任何原料粗加工和鱼虾，肉类解冻不许再冷荤间进行。厨房人员个人用品不得带入冷荤间。

2、冷荤工具容器卫生规定：冷荤间各种工具、容器、用具实行分类专用制度。并有明显标记。严禁与其他部门混用。各种抹布固定专用，不许混用。各种工具、容器、刀具等每次用前严格消毒，用后清洗，操作太经常擦洗。各种工具、用具、容器均做到灰尘、油污、脏迹、冷荤间内无蟑螂、鼠迹、蚊虫等。物件摆放整齐，冰箱、切片机等把手用消毒纱布包裹。

3、冷荤切配卫生规定：切配冷盘必须先检查，凡有腐败变质、质味不鲜和隔夜未回烧的熟食制品，不得切配或改刀使用。配制好的冷盘应及时存入冰箱，分类存放，不得交叉重叠码放。

4、冷荤人员操作卫生制度：冷荤间员工每次进入操作间必须洗手消毒，不准带戒指、手镯、手链等饰物，不准留长指甲、涂指甲油，不准在操作间吸烟和随地吐痰。确保卫生操作。

5、冷荤间消毒化验规定：冷荤间及各种工具、容器、用品每餐消毒1次，紫外线照射30分钟。各种抹布每天浸泡消毒1次。冷荤食品必须按时出售，装盘时间不得超过用餐前3个小时。

（六）炉灶食品烹制卫生管理制度

1、原料使用卫生制度：各种原料上灶烹制前应检查卫生质量。蛋类原料需经挑选洗净后方可使用；米、面、糖及各种小料均须去除杂物后方可使用；各种烹调佐料，需要加热过滤的必须加热过滤；各种汤料存放时间不得过长，不准使用变质调料、人工色素和非食用添加剂。

2、油料使用卫生规定：食油经多次加热会加速油脂氧化裂解产生有害物质，必须及时补充新油和滤除油渣，烘烤、烟熏食品要尽量避免明火直接与食品接触，防止多环节烃等有害物质形成，以免造成食品污染。

3、炊具用品卫生规定：食品烹制过程中，各种炊具、工具、盘碗、容器每次用后必须消毒，保持清洁。台面、灶央随时擦拭，厨房地面每餐冲洗，食品存放容器生熟分开，始终保持整洁卫生，防止交叉污染。

4、品尝卫生规定：厨师品尝食品味道，必须用勺、筷、不得用手、口直接取食。

（七）面点食品卫生管理制度

1、机械设备卫生规定：制作面点的各种蒸箱、烤箱、和面机、压面机等各种机械设备，每次用后洗涮干净，用专用盖布盖好，盖布用后洗净晾干，防止发霉变味。

2、面点食品卫生管理规定：制作的面点熟食品、半成品，必须凉透后存入专柜保管。剩余米饭、馒头要存入在2℃-6℃的冷藏设备中，再用时必须蒸透，蛋糕烘烤后应凉透加保鲜纸存入冰箱，如在霉点禁止再用。

3、工具、容器卫生规定：面点厨房各种面极、刀具和容器，每次用后洗净存放，保持整洁。不得有灰尘、脏迹、异味。

4、面点裱花蛋糕“三专”规定：制作面点裱花蛋糕，严格执行专室操作、专用工具、专人操作规定，所有鸡蛋必须洗净蛋壳并用3‰的84洗涤液消毒后方可使用。

（八）冰冻食品卫生管理制度

1、冰块机卫生管理“五专”制度：冰块机和各种冰冻食品执行专人、专室、专容器、专项消毒和专冷藏的卫生管理制度。

2、工具卫生管理规定：各种冰冻食品所用的搅拌机、料盘、料桶、冰铲等做到“两坚持”。即使目前坚持用3%-5%的84液消毒分钟。消毒后坚持用清水清洗，方可使用。

3、冷冻食品保管与出售管理规定：各种冷冻食品保管与出售执行“四不”制度：即色泽不佳的食品不售，滋味与气味不正的食品不售。部分检验不合格的食品不售。部分已经融化的冰激凌不售，变质变味或化验不合格的食品不售。冷冻食品冷藏温度必须保持在15℃-20℃之间。

（九）餐厅卫生管理制度

1、餐厅卫生“四化”规定：各厅房卫生每餐彻底清理一次，做到经常话、制度化、规格化、责任化。始终保持地面、墙面、天花板、桌椅、各种餐茶用品整齐、清洁、美观、舒适。

2、餐茶酒具卫生管理规定：餐厅各餐台的餐茶酒具和用品做到整洁卫生。口杯、酱醋罐等各种小料罐擦净填满，定期刷洗、无灰尘、污迹、破损。

3、服务台卫生管理规定：各厅服务台，小型酒水柜每餐前清理一次。做到台面、柜台清洁，各种餐茶用品，酒水饮料摆放整齐，规格、卫生、使用、出售方便。

4、餐厅服务操作卫生：迎宾员、值台服务员、传菜员、等每餐开餐前做好个人卫生准备，不吃异味食品，接触食品前检查洗手消毒；服务过程中坚持用托盘上菜，严格遵守卫生操作规程，把好食品卫生关。凡有变质变味的食品，严禁上桌。

5、酒水饮料卫生管理规定：各种饮品要擦净放入冰箱，过期酒水饮料不得出售，有杂技或成色异常的不得出售。冰箱定时清理。

6、餐茶酒具消毒管理规定：各厅房餐茶酒具严格执行消毒制度。每餐清洗消毒一次，消毒按一到、二洗、三冲、四消毒、五保洁顺序执行。药水消毒不少于5分钟浸泡。洗碗池和消毒池专池专用，每次用后擦净。垃圾及时清除，垃圾桶加盖。洗涤消毒后的各种餐茶酒具和各种服务用品分类摆放整齐，做到取用方便。

7、宴会食品留样管理规定：特别宴会、重要宴会食品坚持每次留样，每种食品取少许保存24小时。防止意外事故发生。

第四篇：餐饮食品卫生管理制度

餐饮食品卫生管理制度

为了进一步加强对酒店集团各酒店公司餐饮食品卫生安全监督管理，预防食物中毒和食源性疾患的发生，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《卫生部餐饮业食品卫生管理办法》等有关法律及规定，特制定本制度。

一、食品原料采购索证制度

①食品原料采购要尽可能做到定点采购，采购必须索证。

②需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

③要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明或化验单、工商营业执照等复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

④采购的食品及其原料标签要符合国家规定的要求，不采购无生产日期、无批号、超过保质期、发霉、变质、生虫等感官异常的食品及其原料。

⑤索证要有专人负责管理，要建立食品索证登记档案，以备查。

二、食品农副产品采购的卫生制度

①应做到定点采购，并建立供货商档案，以备审查。

②采购水果、蔬菜类农产品必须索取农药残留检验合格证。③无公害产品（或绿色食品）必须索取无公害产品产地来源有关证件。④购入无检测合格证的果蔬类产品后，需用农药快速检测纸片法进行农药残留检测。

⑤加工时果蔬采用简易去毒措施（水洗、浸泡、去皮或消毒等方法）进行去毒处理。

⑥检出农残超标的果蔬要就地销毁处理，不能转买或退货并报告当地卫生监督机构。

⑦采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

⑧采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格。

⑨采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。

⑩采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。

⑾运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑿食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格 者退回。

三、库房卫生管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

四、食品添加剂使用与管理制度

①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

②采购食品添加剂要有记录并存档。

③食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

⑤不得在食品中乱加添加剂。

⑥实行食品添加剂使用责任追究制。

五、粗加工管理制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

⑥择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

⑦包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

⑧加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品 的加工用具、容器必须消毒。

⑨工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

⑩加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

六、烹调加工管理制度。

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。

③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。

④炒菜、烧煮食品勤翻动。

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

七、面食制作管理制度

①米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

②用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

③面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

④面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

⑤必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。

⑥室内做到防蝇、防尘、防鼠。

⑦加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

⑧有室内卫生定时清扫制度。

八、凉菜制作管理制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

④使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

九、配餐管理制度

①设立更衣、洗手消毒专用间。

②设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

③盛放食品的容器要专用，并有标志。

④销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

⑤不售变质、变味食品。

⑥要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

⑦从业人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

十、裱花制作管理制度

①进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

②裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。

③要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

④专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

⑤加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

⑥防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

⑦要定时整理室内卫生。

十一、烧烤制作管理制度

①场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。

②所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

③烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。

④制作间必须设洗手消毒水池及设施。

切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

⑥切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

⑦防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

⑧从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

十二、从业人员健康检查制度

①酒店行政部劳动人事干事为从业人员健康检查责任人，负责本单位从业人员的健康检查办证工作。

②从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训,取得有效健康证后方可上岗,未取得体检、培训合格证明不得上岗。

③从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

④所有从业人员必须一年一次健康检查，健康证到期前半月由责任人负责组织复查，严禁无证或持过期健康证上岗。

⑤凡检出患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病等“五病”患者，要立即将其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

⑥从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须要严密包扎，并戴手套后方可上岗工作。

十三、从业人员卫生知识培训制度

①从业人员必须经卫生知识培训合格方可上岗。

②长期从事餐饮工作人员，每两年进行卫生知识复习一次，并经考核合格后方可继续上岗。

③从业人员必须掌握相关的食品卫生知识和基本卫生操作技能，严把卫生质量关，做到采购员不购买卫生不合格食品，保管员不接收卫生不合格食品，加工员不使用卫生不合格食品，销售员不出售卫生不合格食品。

④从业人员必须保持良好的个人卫生习惯。个人卫生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥和勤换工作服。

⑤从业人员上岗时，要自觉做到衣帽整洁，不配戴手饰、耳饰或涂指甲油、化浓妆等现象，保持形象素雅。

十四、患病调离等卫生管理制度

①从业人员应每年进行一次健康体检，对体检不合格的人员应及时调离现岗位。

②凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

③从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

十五、卫生间卫生管理制度

①卫生间必须保证设施完好，标志醒目，上下水道畅通，无跑、冒、滴、漏现象，如有损坏要及时维修。

②定时打扫，全天保洁，通风良好，做到各种设施干净无污垢，地面无积水、无痰迹、无异味、无蝇蛆和烟头。

③卫生洁具做到清洁，无水迹、无浮尘、无头发、无锈斑、无异味，墙面四角保持干燥，无蛛网，地面无脚印、无杂物。

④便后及时冲洗，做到手纸入篓，当天清理，便池内严禁丢弃报纸和杂物，以免造成管道堵塞。

⑤卫生间墙壁上严禁乱写乱画，对故意损坏卫生设施者，将根据情节轻重进行处罚。

十六、餐用具清洗消毒制度

①洗消间有专人负责。

②洗消间大小必须与经营规模相适应。

③要设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。应做到“一刮、二洗、三冲清”的清洗程序，这一步程序要分开进行，应做到三个清洗盆分开，洗净后再实施消毒，要按程序操作，确保消毒效果；

④热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

⑥不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

十七、餐厅卫生管理制度

①地面卫生：地面不论采用何种材料，都应保持洁净，如大理石在面要天天清扫，定期打蜡上光。地板要天天清扫，用油墩布擦，定期除去旧蜡，上新蜡并磨光。餐厅在面如铺地毯，每天应吸尘2至3次。如发现有汤汁造成的污渍时，立即用擦布沾上洗涤剂和清水反复擦拭，直至干净为止。

②墙壁及天花板卫生：要定期除尘，墙壁和天花板张巾的壁纸，要定其用清水擦拭发保证清洁美观。

门窗玻璃要每周擦拭，雨天或风天及时擦拭；灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。

③餐桌用具的卫生：每餐前应用干净的布认真擦拭，桌上服务用品，如调味架，要餐餐清洗，调味瓶不能有印渍，花瓶中的水要天天更换。

④服务桌的卫生：每餐后认真清洗，桌面要干净，备餐用具要摆放有序、整齐，特别要消灭蟑螂，并经常更换垫布或垫纸。

⑤配餐间的卫生：要天天整理，并保持备用调味柜、家具柜的干净整洁，井然有序。

⑥餐厅的公共卫生区域：一般是指附近的休息室、走廊等，要认真清扫。

⑦小餐具用后要洗净、消毒、保洁。

⑧从业人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑨点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

⑩服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

十八、废弃物清理管理制度

①废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。

②废弃油脂应设专人负责管理。

③废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

④废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

⑤处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

⑥不得随便处理废弃食用油脂。

十九、本单位食品中毒应急预案(一)组织机构

1、成立食品卫生安全领导小组（各酒店公司具体成员方案组成另报集团公司备案）

组 长：由各酒店总经理担任

副组长：由各酒店分管副总、餐饮部经理（负责人）担任

成 员：由各酒店行政部、中厨部、采购部、保安部、工程部等有关负责人组成

2、为确保抢救工作有条不紊的开展，设置四个工作组。（1）疫情报告组

成员：略

（2）现场保护组 成员：略

（3）生活保障组 成员：略

（4）病员抢救组 成员：略

职责：负责统一领导，组织人力、物力、财力，及时报告疫情和抢救病员，开展事件调查处理善后事宜。

（二）突发事件应急处理措施(突发事件发生后，应严格按以下步骤处理)：

1、发生食物中毒，发现者应立即向酒店值班领导和酒店总经理报告，讲清自己的部门，姓名(或工号)、所在地点、食物中毒人员国籍、人数、中毒程度及症状等。

2、报告人应就近看护中毒者，不要将其单独留下，不得移动任何物品，并立即通知安全纪检科科长、发生食物中毒地点的部门经理赶到现场，停业保护现场，保留造成中毒的食物或可能导致食物中毒的食物及其原料、工具、设备和现场，控制无关人员进入和围观。

3、酒店总经理要立即报告集团公司总经理、当地卫生监督部门，当酒店总经理作出通知急救中心或送医院抢救时，及时与急救中心或医院联系，讲清楚地点、中毒人数、中毒程度、症状等。

4、当酒店总经理决定通知公安机关时，应及时与公安机关联系，做好协助配合工作。

5、酒店行政部和餐饮部经理要迅速展开初步调查，弄清中毒人数、中毒人的身份、中毒程度及症状等情况，向酒店总经理汇报。

6、保安部经理（负责人）要组织保安员等有关人员协助卫生医疗机构救治病人。

7、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

8、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

（三）预防措施

1、建立健全组织机构，落实责任

酒店总经理作为第一责任人，负责酒店的食品卫生和防疫管理工作，层层落实责任和责任追究制，共同做好员工和消费者食物中毒预防工作。

2、完善规章制度，确保餐饮质量

按照《中华人民共和国食品卫生法》坚持食品原材料采购索证制、检查验收制、库房储存制，严防不合格食品及原材料进入食堂。对厨房卫生、库房卫生、环境卫生、灭鼠灭蝇等按照酒店餐饮的卫生要求检查落实，责任到人。

3、加强硬件投入，确保食品卫生安全

加强对酒店食品卫生的硬件投入，改善和完善卫生设施，避免食品交叉污染，确保食品安全。

二十、食物中毒报告制度

①发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，就停止生产经营活动，并立即向当地卫生监督部门报告。

②报告时应说明中毒发生的时间、地点、单位、发病人数和死亡人数、中毒症状、发生原因及采取的措施，需要解决的问题和要求等。

③将中毒病人送往医疗卫生机构观察治疗，并协助救治病人。

④封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及有关工具、设备和原料，并保护好现场。

⑤停止销售和食用造成食物中毒的食品或可能导致食物中毒的食品，追回已售出的造成食物中毒的食品或可能导致食物中毒的食品。

⑥配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料的样品．

⑦落实卫生行政部门要求采取的其它措施。二

十一、卫生检查奖惩制度

①层层落实，酒店同餐饮部、厨房负责人签订食品卫生安全责任书，餐饮部经理同主管、领班、保管等负责人鉴定责任书，行政总厨同厨房各操作岗位鉴定责任书，层层把关落实到位，出现问题时能够落实到直接责任人。

②建立健全各种规章制度，并能够监督检查，落实各种制度，特别是预防食物中毒、安全生产等方面，要有切实可行的实施细则，如有章不循，有法不依造成食物中毒或安全生产责任时将追究领导及责任人的责任，如触及法律则移交司法部门追究其法律责任。

③违犯食品卫生法，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒，对人体造成危害的，或者影响大，造成严重的经济损失时将有主管部门追究其刑事责任。

④酒店行政部是代表酒店行使卫生监督管理部门，应按酒店有关规定 严格抓好食品卫生安全工作，如因管理不到位，制度不落实造成事故时将追究其领导的责任；集团公司审计监察部不定期对属下各酒店公司餐饮卫生工作进行检查，并将检查结果通报各酒店，对不符合卫生管理要求责令属下酒店公司限期整改。

⑤检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,如有及时维修或故意涂改原始记录，造成卫生安全事故的将追究相关责任人的责任。

⑥餐饮部经理、行政总厨是食品卫生安全工作的直接责任人，应对本单位食品卫生安全工作常抓不懈，严格要求层层落实，责任到人，定期检查，发现问题及时处理，如因管理不善造成责任事故时将追究其直接责任。

二十二、餐饮业卫生管理档案制度

①有专人负责、专人保管。

②档案应每年进行一次整理。

③档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

二十三、食品销售卫生制度

①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品。

②销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品。

③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒。

④从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟。

⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。二

十四、本制度自发文之日起执行。

第五篇：餐饮冷荤间食品卫生管理制度

餐饮冷荤间食品卫生管理制度

一、配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏等。上岗前认真洗

手，换工作服及二次更衣，进入冷荤间前进行空气消毒半小时，室内严禁吸烟，非直接入口食品和加工咸生鱼肉的工具、容器不准如内。保持手和工作服、手布的清洁卫生。

二、各种用具、容器按三步消毒方法进行清洗消毒，操作前手、刀、墩用75%

酒精或0.1%左右“84”消毒液清洗和擦拭，门把、冰箱把部位应有消毒药液浸湿的小毛巾包裹（为手接触随时消毒用）。

三、选用新鲜的原料，加工过程中要做到洗净消毒，加热彻底，生熟分开。

生吃的凉拌菜和水果等必须用消毒液或沸水焯的方法进行消毒杀菌，洗净去烂叶后，用0.1%—0.3%的“84”消毒液浸泡三分钟，在用净水充分清洗，除去残留药液，达到杀灭生吃食品中的一切细菌。

四、防止加工好的熟食品再再受到生食品上的细菌污染，生熟食品要分开存

放。熟食品需分类分架码放不要直接挤压，库存时间不要过长，隔餐隔夜的食品在使用前必须加热处理。出库后的箱/盒等容器必须用经过消毒的纸、布或其它物品遮盖，避免出库后空气尘土，微生物、昆虫等污染。

五、切配好冷荤熟食品应用保鲜膜，使用专用、封闭、制冷的车辆运送，以

保持熟食品在运输过程中不发生二次污染和卫生物的繁殖。

六、保证切拼前的原料不被污染，盛装原料的容器必须经过消毒。

七、动物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分开，专用的刀墩、案板、抹布等

用具容器在使用前洗刷消毒。动物性食品等必须彻底加热，在冷荤间凉透后放入温度在零度—4度的冰箱，但注意计划加工，避免积压，尽量缩短冷藏时间，储存时间不应该超过8小时，冰箱内外要保持清洁，无霉无味，内外门每月消毒一次，门把手包有湿消毒巾。带包装的食品罐头、调料等，必须对表面进行消毒后方可放入冰箱。

八、外进冷荤只限灌肠类，必须冷藏运输，当天进货，当天卖完。水果蔬菜

必须在粗加工间择洗干净，再进冷荤间清洗，消毒后切拼或放如冰箱，当天消毒，当天卖完。

九、沙拉制作需要一些特殊原料，必须确保卫生，土豆、水果、蔬菜、鸡蛋

等必须洗净消毒，奶油必须合格，制作成品及时冷芷，不应超过12小时。

十、所有的制作机器和其他用具、工具、容器必须用后洗刷消毒，定位存放，拆开洗刷严格消毒。

餐饮部

2012年10月